Do an CNCB de tai tim hieu quy trinh san xuat banh chocopie nang suat 1000kg nguyen lieu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ HỒN

ĐỒ ÁN MÔN HỌC
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH
SẢN XUẤT BÁNH CHOCOPIE NĂNG SUẤT 1000KG
NGUYÊN LIỆU/ NGÀY

SVTH: Võ Đình Long
MSSV: 2005120113
GVHD: Nguyễn Lê Ánh Minh

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016


2
2

MỤC LỤC

2


3
3

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1 Thành phần nguyên liệu tham khảo theo bánh Jaffa cake

DANH MỤC HÌNH

3


4
4
LỜI NÓI ĐẦU
Ngày nay khi cuộc sống ngày càng phát triển, các sản phẩm bánh kẹo xuất hiện
trên thị trường ngày càng nhiều. Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng.
Bánh và công nghệ sản xuất bánh đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển. Đầu
tiên là những sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo
quản rất ngắn. Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần được cải tiến, nâng cao và phát
triển rực rỡ như ngày nay. Trong lối sống công nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn
liền, trong đó có các loại bánh, trở thành một trong những thành phẩm không thể thiếu
trong đời sống hàng ngày.
Bánh Chocopie là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp
ứng được nhu cầu thực phẩm của con người, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh
dưỡng cao. Kỹ thuật sản xuất bánh Chocopie tuy không phức tạp nhưng đòi hỏi phải
có kiến thức, kỹ thuật và kinh nghiệm cao. Ở nước ta công nghệ sản xuất bánh
Chocopie đang có tiến bộ nhờ được đầu tư công nghệ sản xuất từ các tập đoàn Hàn
Quốc như Orion, Lotte được người tiêu dùng yêu thích.
Qua đề tài “ Tìm hiểu quy trình sản xuất Bánh Chocopie năng suất 1000kg
nguyên liệu/ngày” ta có thể hiểu được cách sản xuất ra bánh Chocopie một loại sản
phẩm với những ưu điểm nổi bật đang được sử dụng phổ biến hiện nay.

4

5
5

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ĐỀ TÀI
1.1.

Tổng quan về đề tài[5]

Đề tài được chọn do sự ham muốn tìm hiểu một loại sản phẩm bánh kẹo được
nhiều người tiêu dùng ưa thích có lượng tiêu thụ lớn trên thị trường. Qua tìm hiểu các
hãng sản xuất bánh kẹo lớn tại Việt Nam như Orion, Lotte, Bibica, Phạm Nguyên…
Thì nhận thấy điểm chung của các công ty này đều sản xuất sản phẩm bánh Chocopie
và loại bánh này chiếm thị phần lớn trong các sản phẩm mà các công ty này sản xuất.
Đặc biệt, là sản phẩm chủ lực của công ty bánh Orion (chiếm 60% thị phần sản phẩm
chocopie trên thị trường). Hiện nay, chocopie được sản xuất tại nhiều nơi trên thế giới.
Orion đã sử dụng chocopie như một sản phẩm chiến lược nhằm tìm một vị trí chắc
chắn tại thị trường thực phẩm nước ngoài và đã đạt được nhiều thành công. Cùng với
chocopie, Orion chiếm 2/3 thị trường bánh ngọt của Trung Quốc. Bốn thị trường tiêu
thụ chocopie lớn là Hàn Quốc, Trung Quốc, Việt Nam và Nga. Chocopie được nhiều
người tiêu dùng lựa chọn và ưa thích bởi sự thơm ngon, sang trọng, giá cả phải chăng,
sự khác biệt so với các sản phẩm bánh khác nên thường được lựa chọn để sử dụng làm
quà biếu trong các ngày lễ và tết.
Chính vì những lý do trên mà sản phẩm Bánh Chocopie được chọn để tìm hiểu quy
trình sản xuất.
1.2.

Ý nghĩa đề tài

Đề tài giới thiệu và đi sâu tìm hiểu về công nghệ sản xuất bánh Chocopie

1.3.

5

Mục tiêu đề tài

-

Giới thiệu về công nghệ sản xuất bánh Chocopie
Đi sâu tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất, các thông tin, thông số công

-

nghệ trong sản xuất.
Các trang thiết bị sử dụng trong quá trình chế biến.


6
6

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1.

Tổng quan về nguyên liệu[2]

Thành phần bánh: bột mì, đường, mạch nha, shortening, dầu thực vật đã bị oxy hóa,
sữa bột nguyên kem, natri bicarbonat (E500ii), amonium bicarbonat (E503ii),
monocanxi phosphate (E341i), chất nhũ hóa (E322), vani, protein sữa, xanthangum
(E415), muối, gelatin, bột cacao, trứng gà.
2.1.1

Nguyên liệu chính bột mì

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì và
phụ thuộc vào chất lượng loại bột hay hạng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có
hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và
khoáng chất hơn. Thành phần chủ yếu của bột mì gồm glucid và protid, cụ thể về
thành phần hóa học được trình bày ở bảng sau:
Bảng 2.1: Thành phần của bột mì:
Nguồn: Fooknk.com
Tên
sản
phẩm

6

Tro
(%)

Cellulose Pentosan
(%)
(%)

Tinh
bột
(%)

Chất
béo
(%)

Gluten (%)
Ướt

Khô

Protein

Hạt

1,74

1,51

6,42

62,99

2,06

42,74 15,16

12,51

Bột
thượng
hạng

0,47

0,13

1,57

80,1

0,99

39,16 11,58

10,33

Bột
hạng 1

0,53

0,22

1,84

77,84

1,2

43,21

12,9

11,15

Bột
hạng 2

1,2

0,48

3,44

72,52

2,02

48,42 16,95

14,8


7
7
2.1.1.1.

Protide

Protide trong bột mì khoảng 8÷25% cấu trúc phân tử protide có ảnh hưởng đến
gluten mà chất lượng của gluten lại ảnh hưởng đến chất lượng của bánh.
Protide của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản gọi là protein. Protein của bột mì gồm
4 nhóm: Albumin, Glubulin, Gliadin và Glutenin. Nhưng hai nhóm sau là chủ yếu,
chiếm 70÷80%. Chính hai nhóm này sau khi nhào với nước tạo thành màng phân bố

đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi có tác dụng giữ khí làm khối
bột nhào nở gọi là Gluten. Trường hợp Gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít
đàn hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng Gluten khi nhào
bột có thể bổ sung các chất oxy hóa như ascorbic, kali bromat, peroxide…
2.1.1.2.

Glucid

Glucid trong bột mì chiếm tới 70÷90% theo chất khô. Glucid bao gồm: Đường
(0.6÷1.8%), Dextrin (1÷5%), Tinh bột (80%), Pentosan (1.2÷3.5%), Cellulose
(0.1÷2.3%) và Hemicellulose (2÷8%).
Các chất Glucid ít nhiều ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường rất cần thiết cho
quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân Amilaza của nấm men chưa kịp
phân hủy tinh bột thành đường Maltoza. Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hóa một phần
và hút nước, lượng nước này do Ptotide bị biến tính ở nhiệt độ cao thải ra, vì ruột bánh
khô và đàn hồi. Dextrin và Pentosan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì Dextrin
không hút nước nên nếu nhiều Dextrin thì ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn Pentosan dễ
keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
Cellulose và Hemicellulose cơ thể người không thể tiêu hóa được nên trong bột
càng ít càng tốt.
2.1.1.3.

Lipid

Hàm lượng Lipide trong bột mì khoảng 2÷3%, trong đó ¾ là chất béo trung tính, số
còn lại là phosphatid, Sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Chất béo có tác dụng
giúp cho khung Gluten đàn hồi hơn và giữ khí tốt hơn. Tuy nhiên trong bảo quản chất
7

8
8
béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột,
đồng thời cũng ảnh hưởng tới Gluten.
 Chỉ tiêu chất lượng bột mì.[6]

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359: 1996)

Chỉ tiêu
Cảm quan

Tên tiêu chuẩn
Màu sắc

Trắng hoặc trắng ngà đặc
trưng

Mùi

Mùi của bột tự nhiên, không
có mùi vị lạ

Vị

Không có vị chua
Tạp chất vô cơ

Vật lý

Hóa học

Yêu cầu

Không lẫn cát, đất, sắt

Độ mịn:
Còn trên rây 420 µm
Qua rây 118 µm

Không lớn hơn 20%
Không nhỏ hơn 80%

Độ ẩm

Nhỏ hơn hoặc bằng 14%

Hàm lượng gluten khô

8÷10%

Hàm lượng tro

Không lớn hơn 0,75% khối
lượng

Độ chua

Không lớn hơn 3,5 (số ml
NaOH 1N để trung hòa các
acid có trong 100g bột)

Tạp chất Fe

Không lớn hơn 30 mg/kg

Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép
Vi sinh

8

Nấm độc

Không có

Vi nấm

Không có


9
9
2.1.2

Nguyên liệu phụ

2.1.2.1.

Chocolate

Các chỉ tiêu của chocolate

Chỉ tiêu hóa học
-

Độ ẩm : < 2%
Hàm lượng chất béo : 38÷42 %
Chỉ tiêu Hóa lý: Cấu trúc bền vững, khó chảy lỏng ở ngoài không khí điều kiện

-

thường, khả năng hút ẩm thấp
Độ mịn: 28÷30 µm. Cho vào miệng thì tan mịn.
Chỉ tiêu Vi sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 5,103 cfu/g
Coliform: 10 cfu/g
Nấm men: 100 cfu/g
E. Coli: 0
Staphylococcus aureas: 0
Salmonella: 0

Chỉ tiêu Cảm quan:
-

Chocolate phải khô, cứng, bề mặt láng bong, màu đặc trưng của Chocolate

-

( trắng sữa, nâu, đen )
Lớp chocolate không có hiện tượng Fat bloom và Sugar bloom. ‘Sugar
bloom’(nở hoa do đường) là do Chocolate bị bảo quản hoặc sản xuất trong môi
trường có độ ẩm cao, khi chuyển Chocolate từ chỗ nhiệt độ thấp sang chỗ có
nhiệt độ cao, hơi nước sẽ ngưng tụ trên bề mặt Chocolate làm tan đường có

trong Chocolate, lượng đường này sẽ kết tinh lại trên bề mặt Chocolate, nếu
dùng tay di nhẹ mà lớp kết tinh này không bị tan đi. Khi bị Sugar Bloom,
Chocolate sẽ không còn giữ được hương vị và độ dòn ban đầu. Hiện tượng ‘fat
bloom’(nở hoa do chất bơ) là do bị bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thay đổi,
khi nhiệt độ cao hơn 22oC, chất béo bên trong Chocolate sẽ bị nóng chảy và
thoát ra ngoài bề mặt, khi gặp nhiệt độ thấp, chất béo này sẽ kết tinh trên bề mặt
Chocolate tạo thành 1 lớp phấn trắng, nếu dùng tay di nhẹ sẽ thấy lớp phấn này
tan ra gọi là fat bloom. Trường hợp này vẫn có thể ăn được và giữ nguyên mùi
vị nhưng sản phẩm không được đẹp.

9


10
10
-

Bề mặt láng, bóng, mịn
Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng của Chocolate

2.1.2.2.

Chất tạo ngọt

Trong sản xuất bánh chocopie thì chất tạo ngọt chủ yếu dùng là đường kính. Vai trò
của đường trong sản xuất bánh chocopie là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu của sản
phẩm, điều vị cho bánh. Nếu ta dùng nhiều đường quá sẽ làm bánh bị cứng. Tuy nhiên,
vị ngọt của bánh chocopie có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của người tiêu dùng.
Do vậy tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi.
 Yêu cầu chất lượng đường:

Trong sản xuất bánh Chocopie, người ta thường dùng đường tinh luyện với chất lượng
theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87.
 Các chỉ tiêu cảm quan:
-

Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục.
Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có

mùi vị lạ.
- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nước cất.
 Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose
Nguồn: TCVN 6959:2001

2.1.2.3.

Độ ẩm

Đường khử

Độ axit
(pH)

Độ tinh
khiết

Tỉ lệ tro

0,14%

≤ 0,15%

7

99,5%

0,15%

Nước[7]

Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh Chocopie. Với
sự có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc
trưng. Ngoài ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác: đường,
muối… tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chất
10


11
11
quyết định đến chất lượng cho sản phẩm. Tỉ lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm
của bột mì; nếu bột mì quá khô thì lượng nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột
nhào theo yêu cầu.
 Yêu cầu chất lượng nước:

Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm,
phải nằm trong giới hạn cho phép theo QCVN 01:2009/BYT.
2.1.2.4.

Mạch nha

Mạch nha làm cho bột nhào thêm mềm, tơi, và tăng tính háo nước, đặc biệt làm cho
bánh có màu vàng tươi do sự phân hủy tạo ra monosaccharide.
Bảng 2.4 Chỉ tiêu mạch nha.
Nguồn: công ty bánh kẹo Bibica
Chỉ tiêu

Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu

Cảm quan

Màu sắc

Trong suốt, không màu
hoặc vàng nhạt

Mùi

Không có mùi vị lạ.

Vị

Ngọt nhẹ, đặc trưng

Tạp chất

Không có tạp chất

Hóa học

Vi sinh

DE(hàm lượng đường khử tính 50÷75
trên % chất khô)
Bx(hàm lượng chất khô ở 20oC)

74÷82

pH(dung dịch mẫu 50% mẫu)

4,5÷6

Tro sunfat(%)

< 0,1÷0,5

Chì

≤ 0,5 mg/kg

Asen

≤ 0,5 mg/kg

Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số nấm men, nấm mốc
Coliforms

11

104 khuẩn lạc/g
100 khuẩn lạc/g
10 khuẩn lạc/g


12
12
2.1.2.5.

Trứng

Trứng gia cầm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong thành phần của nó có
nhiều protein, chất béo, muối khoáng,…là những chất rất cần thiết và dễ hấp thụ đối
với cơ thể người (độ đồng hóa của lòng trắng trứng là 97%, của lòng đỏ trứng là
100%).
Bảng 2.5 Thành phần hóa học của trứng gà.
Nguồn: Giáo trình CNCB thịt - trứng
Nước
75÷80%

Protid
12,5%

Lipid
0,3%

Glucid
0,5÷0,9%

Lòng trắng trứng là chất tạo bọt rất tốt nên có tác dụng giúp bột nhào trở nên tơi xốp.
Nếu lượng trứng khá lớn thì không cần dung đến thuốc nở hóa học.
Protein lòng đỏ trứng chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được khi làm biến tính.
Lòng đỏ trứng có lecithin – nhóm nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm sự thoái hóa
của tinh bột. Về mặt dinh dưỡng lòng đỏ trứng khá hoàn chỉnh đối với việc cung cấp
các chất cần thiết cho nhu cầu của cơ thể người.
Lòng đỏ không hòa tan trong nước nhưng khi hòa lẫn với nước sẽ tạo thành một hệ
nhũ tương, đó là do trong lòng đỏ có chứa 10% lecithin là chất tạo nhũ. Chất béo trong
lòng đỏ tồn tại ở trạng thái nhũ tương hóa với các phức hợp của lecithin có bề mặt hoạt
động lớn. Lecithin cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình đồng hóa chất béo.
Trong phân tử lecithin có chứa lượng lớn acid béo chưa no. Bazơ nitơ của lecithin là
cholin. Lecithin có khả năng tạo nhũ tương và cũng là chất ổn định nhũ tương rất tốt.
 Chất lượng của trứng:

Chất lượng của trứng được biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan và những chỉ tiêu
hóa lý. Để xác định chất lượng của trứng có thể căn cứ vào trạng thái vỏ, hình dạng,
khối lượng, tỷ trọng, buồng khí, lòng trắng, lòng đỏ, mùi, vị của trứng.
-

Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị dập vỡ, màu sắc vỏ bình thường,
không bóng quá. Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi phấn.

12


13
13
-

Trọng lượng: nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng của trứng quá lớn
hoặc quá bé đều không tốt vì những quả đó có tỷ lệ lòng trắng và hàm lượng

-

nước cao, trứng dễ bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quản.
Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,078 ÷ 1,069. Thời gian bảo quản càng dài, tỷ

-

trọng của trứng càng giảm.
Buồng khí: nằm ở đầu tù của trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứng càng tươi.
Trứng còn tốt thì khi soi trứng bằng ánh sáng đèn, buồng hơi ở đầu trứng có

-

kích thước từ 7 ÷ 9 mm.
Lòng trắng: trứng tươi tốt, lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng đỏ to, rõ và
gắn liền với lòng đỏ. Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã bị loãng

-

hoặc dây đỡ đã bị vữa.
Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi. Vị của trứng được xác định ngay sau khi
luộc chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, không có vị lạ

2.1.2.6.

Các phụ gia khác

Chất nhũ hóa, vani, muối, các vitamin, các chất màu, phụ gia bảo quản…cũng được
dùng để cải thiện tính chất của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trị
cảm quan của sản phẩm. Các chất phụ gia trên góp phần rất lớn vào việc đa dạng hóa
các dạng sản phẩm chocolate.
 Chất nhũ hóa
 Lecithin

Lecithin là từ được miêu tả cho cả phosphatidylcholin và hỗn hợp của phospholipid.
Lecithin

sản

xuất

công

nghiệp

chứa

các

phospholipit

khác

nhau

như

phosphatidylcholin, photphatidylethanollamin và phosphatidylinositol.
Lecithin là chất hoạt động bề mặt, dùng để tạo nhũ trong công nghệ thực phẩm do nó
có những tính chất sau:
-

13

Làm tăng khả năng hấp thụ nước
Tăng khả năng tạo hình của bột.
Giảm thời gian trộn.
Làm tăng khả năng hoạt động của máy móc.
Làm tăng thời gian bảo quản.
 Mono- diglyceride


14
14
Momo - diglyceride được ứng dụng rộng rãi để nhũ tương hoá thực phẩm. Chúng chứa
ester tổng hợp bằng cách xúc tác chuyển hoá của glycerol với triglyceride.
Chúng cũng được chuyển trực tiếp từ glycerol và acid béo trong điều kiện môi trường
kiềm. Bằng cách này ta thu nhận được sản phẩm chiếm tới 90% là monoglyceride.
Ngoài ra, ta có thể sử dụng một số chất tạo nhũ khác như: mono - và di - glycerides,
muối amonium của acid phosphatidic, polyglycerol polyrecinoleate, sorbitan
monostearate, sorbitan tristearate, polyoxyethylene sorbitan monostearate.
Bảng 2.6 Hàm lượng cho phép của các chất phụ gia (Codex 87 – 1981)
Chất tạo nhũ

Hàm lượng tối đa trong sản
phẩm (g/kg)

Muối ammonium của acid
phosphatidic

10 g/kg

Polyglycerol polyrecinoleate

5 g/kg

Sorbitan monostearate

10 g/kg

Sorbitan tristearate

10 g/kg

Polyoxyethylene sorbitan
monostearate

10 g/kg

Tổng hàm lượng chất nhũ hóa

15 g/kg (dạng liên kết)

 Vani

Có dạng tinh thể hình kim, ở dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng, tan trong
rượu etylic. Vani thường được cho thêm vào để làm cho sản phẩm “dậy” mùi thơm.

Bảng 2.7 Một số tiêu chuẩn về vani.
Nguồn: vi.wikipedia.org

14

Tên chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

Nhiệt độ nóng chảy

81÷83oC

Nước

<0,5%

Tro

<0,05%


15
15
Kim loại nặng

<10 ppm

 Chất bảo quản

Trong sản xuất bánh Chocopie sử dụng chất bảo quản là Calcium propionate. Nó có
tác trực tiếp đến nấm mốc, và trên một số nấm men và vi khuẩn. Hoạt tính của nó cũng
phụ thuộc rất lớn vào pH của môi trường được bảo quản, pH tối ưu của nó là 5,0÷5,5.
pH = 6: ức chế các vi khuẩn tạo thành bào tử. Propyonate và propyonic 8÷12% làm ức
chế sự phát triển của nấm mốc ở bề mặt phômai và bơ.
Cơ chế tác động: Acid propionic tích lũy trong tế bào và ức chế sự trao đổi chất. Nó ức
chế sự phát triển của tế bào bằng cách cạnh tranh với alanin và các acid amine khác
mà chúng rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể vi sinh vật.
Liều lượng sử dụng theo tiêu chuẩn Việt Nam: ML = 2.000 ppm.
 Chất tạo xốp

Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp. Khi nướng, bột nở trong điều kiện nhiệt
độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm bánh thêm xốp
mịn.
Trong sản xuất bánh, người ta thường dùng hai loại bột nở sau:
-

Bicacbonat natri (NaHCO3): khi phân giải tạo ra khí CO 2. Loại này có ưu điểm
không để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém và nếu sử dụng
không thích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa nhiều Na 2CO3 làm cho bánh có màu

-

sẫm.
Cacbonat amon ((NH4)2CO3): khi phân giải tạo ra khí NH 3, CO2. Loại này có
khả năng tạo khí nhiều, nhưng để lại mùi khai trong bánh. Thông thường, người
ta thường sử dụng kết hợp hai loại trên. Như vậy vừa tăng chất lượng bánh và
còn khắc phục được những nhược điểm do hai loại dùng riêng gây ra. Yêu cầu
của bột nở: Độ tinh khiết: 85÷90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn

-

15

tạp chất.
Cần bảo quản thuốc nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhiệt, cách ẩm tốt.


16
16
 Ngoài ra còn sử dụng thêm các chất điều vị như: Acid malic (E296), acid

citric (E330); chất tạo màu như: tartrazin (vàng chanh), ponceau 4R (đỏ
tươi)… nhưng tất cả đều phải đảm bảo không gây hại hoặc sử dụng với
liều lượng không gây hại cho người sử dụng.
2.1.2.7.
-

Nguyên liệu sản xuất marshmallow

Gellatin
Đường
Syrup từ tinh bột ngô
Muối
 Gelatine
Vai trò: Gelatine tan trong nước, tạo ra cảm giác sản phẩm tan trong miệng.
Gelatine có độ bền gel cao(>200g bloom) có khả năng hấp thụ nước tốt hơn và
có nhiệt độ tan chảy cao hơn gelatine có độ bền gel thấp. Gelatine có độ bền gel
thấp cần dùng với liều lượng cao, tạo ra sản phẩm có độ nhớt cao và dai hơn

-

Đánh giá chất lượng gelatine: độ bền của gel khi đông
Đặc trưng bởi độ Bloom: là khối lượng tính bằng gam cần thiết tác dụng lên bề

-

mặt mẫu gel thí nghiệm để khối gel lún xuống 4mm
Khối gel thí nghiệm: hàm lượng gelatine 6,67%, đổ khuôn có chiều cao 10mm,
giữ ổn định ở 10oC trong 16÷18h, sau đó tạo hình bởi ống có đường kính

-

14,7mm
Gelatine trên thị trường có độ bloom trong khoảng 50÷300 Bloom (gam)
Tạo ra dạng gel mềm dẻo, trong suốt, nghịch đảo nhiệt khi làm nguội dưới 35oC
Trong công nghệ sản xuất Marshmallows, gelatine đường dùng phải thỏa một
số tính chất sau đây: độ Bloom: 200÷260, độ nhớt: trung bình hoặc cao, liều

-

lượng(%): 2÷5%
 Glucose syrup
Glucose syrup hay đường nha là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột.
Thành phần chủ yếu trong đường nha là maltose, ngoài ra còn có D-glucose và
các dextrin. Ngày nay người ta hay dùng enzyme làm chất xúc tác để thủy phân
tinh bột không những nâng cao được chất lượng sản phẩm mà còn hạn chế được
sự ô nhiễm môi trường. Đường nha dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu.
Vì thế đường nha được chọn phải có nồng độ chất khô trên 80%

16


17
17
2.2.

Tổng quan về sản phẩm

Cũng như tại Hàn Quốc, bánh ChocoPie là thực phẩm được ưa chuộng tại Việt Nam.
Việt Nam cũng là 1 trong 4 thị trường chính của tập đoàn Orion bên cạnh Hàn Quốc,
Trung Quốc, Nga.
Thị trường bánh Chocopie rất đa dạng về chủng loại. Cùng một phương pháp sản xuất
nhưng công thức khác nhau cho ra nhiều loại bánh với giá trị dinh dưỡng và chất
lượng khác nhau.
Chocopie là một loại bánh mềm phủ chocolate, có cấu tạo gồm 3 phần chính:
-

Bánh nền: đây là một loại bánh quy xốp mềm, rất xốp gần như bánh bông lan

-

được chế biến từ nguyên liệu chính là bột mì.
Kem marshmallow là loại kem dẻo và đàn hồi nhờ trong thành phần kem chứa

-

gelatine. Kem marshmallow được kẹp giữa hai lớp bánh nền.
Lớp phủ chocolate bên ngoài làm tăng chất lượng của bánh. Tạo sự thơm ngon,
khác biệt với các sản phẩm bánh kẹo khác.

Sau đây là một số sản phẩm hiện đã có mặt trên thi trường:
Sản phẩm công ty bánh kẹo phạm nguyên

Hình 2.1 Sản phẩm bánh Chocopie của công ty Phạm Nguyên
17


18
18
Bảng 2.8 Giá trị dinh dưỡng của SoSot
Béo tổng

4g

Béo no

2g

Béo dạng trans

1,6g

Cholesterol

0,3mg

Na

49mg

Carbohydrate tổng

14g

Xơ

0,3g

Đường

9g

Protein

1g

Ca

10mg

Sắt

18

0,3mg
Bảng 2.9 Giá trị dinh dưỡng của Coffee pie

Béo tổng

5g

Béo no

2g

Cholesterol

2mg

Na

67mg

Carbohydrate tổng

18g

Xơ

0,4g

Đường

9g

Protein

1g

Ca

10mg

Sắt

0,3mg


19
19
Sản phẩm của công ty bánh Orion

Hình 2.2 Sản phẩm bánh Chocopie của công ty bánh Orion

Bảng 2.10 Giá trị dinh dưỡng của bánh Orion Chocopie
Calories

130

Béo tổng

5g

Na

75mg

Carbohydrate tổng

20g

Đường

12g

Protein

1g

Sản phẩm công ty bánh Lotte.

19


20
20

Hình 2.3 Sản phẩm bánh Chocopie của công ty bánh Lotte
Sản phẩm bánh Chocopie của công ty đường Quảng Ngãi

Hình 2.4 Sản phẩm bánh Chocopie của công ty đường Quảng Ngãi
Bảng 2.11 Giá trị dinh dưỡng của bánh ChocoVina
Béo tổng

70g

Carbonhydrate tổng

18g

Đường

9g

Protein

4g

20


21
21

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCOPIE
3.1

Quy trình sản xuất Marshmallow

3.1.1

Công thức phối trộn

Gelatine(260 Bloom): 2%
Nước: 21.8%
Saccharose: 45.72%
Glucose syrup: 30.48%
3.1.2

Sơ đồ quy trình chuẩn bị nhân marshmallow

Nước
Saccharose
Gelatine

Ngâm

Nấu

Đánh trộn

Glucose syrup

Marshmallow

3.1.3

Giải thích quy trình sản xuất marshmallow

Saccharose, glucose syrup, nước lần lượt được cho vào thiết bị nấu có cánh khuấy và
gia nhiệt đến khi đạt 115oC, ngừng gia nhiệt cho gellatine đã qua quá trình ngâm vào
21


22
22
khuấy trộn sơ bộ. Khối hỗn hợp được bơm qua thiết bị nhào để đánh bông nhằm hình
thành cấu trúc sản phẩm marshmallow. Trong quá trình nhào ta có thể bổ sung thêm
phụ gia tạo hương, vị nếu cần. Marshmallow được làm nguội nhẹ để không làm ảnh

hưởng đến bánh biscuit, đến lớp chocolate phủ bên ngoài.
3.1.3.1

Nấu
 Mục đích

Chuẩn bị: tạo thành hỗn hợp dạng lỏng đồng nhất của các chất khác nhau.
Bảo quản: góp phần làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm do nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt
một phần vi sinh vật.
 Các biến đổi

Vật lý: nhiệt độ tăng, nồng độ dung dịch tăng do nước bốc hơi, độ nhớt và tỉ trọng của
dung dịch cũng tăng, thể tích và khối lượng của dung dịch sẽ giảm.
Hóa học: phản ứng ngịch đảo đường, phản ứng caramel. Phải hạn chế nếu không sẽ
ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm.
 Thiết bị
-

Nồi nấu dùng hơi nước làm nguồn nhiệt để thực hiện quá trình nấu.
Thông số hơi làm việc: thông số hơi bão hòa 2,5 bar; 135oC
Nhiệt độ tối đa của quá trình nấu là 115 ÷ 118oC
Thời gian: dừng khi nhiệt độ đạt 115oC
Cơ cấu khuấy trộn có tốc độ khuấy 20 ÷ 30 vòng/phút. Cánh khuấy có khả
năng tháo rời nhanh chóng để dễ dàng vệ sinh.

3.1.3.2

Đánh trộn

 Mục đích

Chế biến: Tạo độ dai, xốp, khả năng giữ khí, hình thành nên cấu trúc đặc trưng
của sản phẩm.
Hoàn thiện: trong giai đoạn này ta có thể phối chế một số phụ gia, màu, hương
(nếu cần) nhằm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
22


23
23
 Các biến đổi

Vật lý: nhờ quá trình đánh trộn với tốc độ mạnh, nguyên liệu dạng lỏng sau
nhào trở thành dạng sệt, khối marshmallow sau nhồi đồng nhất và có độ xốp
nhất định.
Hóa học: Không đáng kể do nhiệt độ nhào thấp chủ yếu là phản ứng tạo gel của
gelatine, tạo độ dai cho lớp marshmallow.
 Thiết bị

Cấu tạo
1: Hộp điều khiển
2: Trục quay
3: Cánh trộn
4: Động cơ
5: Cơ cấu truyền động
6: Thùng chứa
Nguyên tắc hoạt động:
Nguyên liệu được cho vào thùng chứa (6) được đánh trộn cho tơi xốp bởi các cánh
trộn (3) gắn trên trục quay (2) được bộ phận truyền động (5) dẫn động từ động cơ (1),
các thông số công nghệ được cài đặt và điều khiển tại hộp điều khiển (1).

23


24
24
3.2

Quy trình sản xuất bánh chocopie[3]

3.2.1

Sơ đồ quy trình công nghệ

Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu
Phối trộn và nhào

Tạo hình

Nướng

Làm nguội

Marshmallow

Trải marshmallow

Ghép bánh

Nhúng chocolate
Chocolate
Làm mát
Đóng gói

Sản phẩm
24

Các nguyên liệu khác


25
25

3.2.2

Thuyết minh quy trình sản xuất bánh chocopie

3.2.2.1

Xử lý nguyên liệu

 Mục đích

Chuẩn bị nguyên liệu cho công đoạn phối trộn
 Thiết bị[4]

Cấu tạo
1: Phễu nạp liệu
2: Lưới sàn

3: Đầu ra phần có kích thước lớn
4: Đầu ra phần có kích thước nhỏ
5: Thanh truyền động
6: Động cơ
7: Chân trụ động
Nguyên lý hoạt động
Bột được đưa trực tiếp vào thiết bị qua phễu nạp liệu (1) sau đó được phân loại nhờ
lưới sàng (2). Tạp chất, hạt có kích thước lớn bị giữ lại trên mặt sàng và đưa ra ngoài
qua cửa ra (3). Hạt có kích thước nhỏ hơn 120µm thì đi qua lỗ sàng xuống dưới gặp
máng hứng và ra ngoài qua cửa (4). Thiết bị hoạt động nhờ động cơ (6) truyền động
25