Quy Trình Sản Xuất Bánh Mì

A. TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ
Cách đây 6000 năm, bánh mì đã xuất hiện ở Ai Cập, theo thời gian bánh mì có sự thay
đổi về thành phần, mùi vò, cấu tạo và hình dáng. Mỗi vùng dân cư có công thức chế biến sản
suất bánh mì riêng và khi họ di cư, họ sẽ đem công thức sản xuất này đến vùng đất mới. Đến
nay, tại Mỹ đã tập trung được rất nhiều công thức sản xuất bánh mì khác nhau.
Những năm gần đây, trên thò trường Việt Nam đã xuất hiện nhiều chủng loại bánh mì,
trong đó có cả những loại được sản xuất theo công nghệ tiên tiến của các quốc gia khác trên
thế giới.
Có nhiều cách phân loại bánh mì như:
_ Theo hình dáng chia thành:
+ Bánh mì đơn giản
+ Bánh có khía và rắc nho khô trên mặt bánh
+ Bánh hình bầu dục
+ Bánh hình tròn
+ Bánh đầu bằng hoặc đầu nhọn, trên mặt bánh có 4 – 5 khía
_ Theo hương vò có các loại như:
+ Bánh mì ngọt
+ Bánh mì mặn
+ Bánh mì lạt
+ Bánh mì ngọt có nhân trái cây như nho, dâu, cam v.v…

B. NGUYÊN LIỆU


I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
1. Bột mì
Bột mì được sản xuất từ lúa mì gồm: bột mì trắng chế biến từ hạt lúa mì
trắng (tritisum), còn bột mì đen được chế biến từ hạt lúa mì đen (secale). Ở nước ta
chỉ nhập hạt và bột mì trắng. Có 2 phương pháp sản xuất bột mì, gồm:
Ø Phương pháp nghiền phân loại thu được 2 hoặc 3 loại bột.
Ø Phương pháp nghiền không phân loại thu được một loại bột.

Tùy tỉ lệ thu hồi bột mì qua xay xát, có thể chia bột thành mấy loại sau:
Ø Loại thượng hạng
Ø Loại I
Ø Loại II
Ø Loại thô
Để lựa chọn bột mì thích hợp, ta đánh giá bột mì bằng tiêu chuẩn cảm quan, tốt
nhất là nướng thử bánh. Chỉ tiêu chất lượng bột mì của lúa mì quy đònh như sau:
Ø Lúa mì mềm hỗn hợp với 20% lúa mì cứng.
Ø Chỉ tiêu độ tro tăng 0.004% đối với 5% lúa mì cứng.
Ø Tỉ lệ gluten tươi của lúa mì không được dưới tiêu chuẩn trung bình (3040%), độ đàn hồi không trung bình, không dính, không dứt.
Ø Tỉ lệ tạp chất có trong bột mì cho phép không quá 0.05%.
Ø Tỉ lệ sâu mọt cho phép trong bột mì không quá 0.1%.
Ø Độ ẩm bột mì không quá 15%.
Ø Tạp chất kim loại không quá 3mg/kg bột và kích thước không quá
0.3 mm.
Ø Khối lượng của một mảnh kim loại hoặc xỉ than không quá 0.4mg.
Bảng : Chỉ tiêu cảm quan để đánh giá chất lượng bột mì.
Loại bột
Thượng hạng

Chỉ tiêu
Màu sắc

I
II
Thô
Cho tất cảcác loại bột

Mùi

Vò

Đặc tính
Màu trắng hoặc trắng
ngà
Màu trắng hoặc trắng
ngà.
Màu trắng ngà hoặc
trắng sẫm
Màu trắng ngà hoặc
trắng sẫm, có mảnh vỏ
Mùi bình thường của
bột, không có mùi hôi,
mốc vàmùi lạ.
Hơi ngọt, không có vò
chua,đắng ,vò lạ


Cho tất cảcác loại bột

Sâu mọt

Không có sâu mọt

1.1 Thành phần hoá học của bột mì:
Tuỳ thuộc vào loại bột và thành phần hoá học của lúa mì:
Thành phần hoá học của bột mì tính theo % và nhiệt lượng tính theo
cal/100g.
Loại bột

Nước

Đạm
(protein)

Béo
(lipit)

Chất
đường
(gluxit)
73.6

Xenluloza Độ tro Nhiệt
lượng
(calo)
0.2
0.5
354.4

Thượng 11.0
10.8
0.9
hạng
I
14.0
11.0
1.1
72.9
0.3

0.7
354.4
II
14.0
11.5
1.4
71.3
0.8
1.0
352.5
Thô
14.0
11.8
1.5
69.6
1.6
1.5
347.7
Trong thành phần của bột mì có cả chất hữu cơ và chất vô cơ. Chất hữu cơ
chiếm tới 83-85%, trong đó chủ yếu gồm các chất: glucid, protein, lipid, vitamin,
sắc tố, và enzim. Chất vô cơ chỉ chiếm 15%-17% bao gồm nước và muối khoáng.
a. Glucid
Bột mì có hàm lượng glucid vào khoảng 70%-90% chất khô. Bao gồm:
Ø đường: 0.6-1.8%
Ø dextrin: 1-5%.
Ø tinh bột: 80%.
Ø pentoza: 1.2-3.5%.
Ø xenlluloza: 0.1-2.3%
Ø hemixenlluloza: 2-8%
Các chất glucid ít nhiều đều ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Đường rất

cần thiết cho quá trình lên men bột ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilaza của
nấm men chưa kòp phân hủy tinh bột thành đường maltoza. Tinh bột khi nướng bánh
bò hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước này do protein bò biến tính ở nhiệt độ
cao thải ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi. Dextrin vàpentozan có ảnh hưởng xấu
đến chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nếu nhiều dextrin thì ruột bánh
ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính của bột
nhào. Xenlluloza và hemixenlluloza cơ thể người không tiêu hoá được nên trong bột
có càng ít càng tốt. Hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và bột mì loại I
ít hơn trong bột mì loại II và bột mì không phân loại.
b. Protein
Hạt lúa mì thường chứa trung bình 13% protein và có loại chứa đến 25%.
Hàm lượng protein là một đặc tính có thể truyền lại bằng di truyền, xong những
biến dò có liên quan đến di truyền chỉ vào khoảng 5%. Các điều kiện canh tác, đặc
biệt là độ phì nhiêu của đất có ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng Protein của hạt


cũng như đến năng suất hạt. Người ta thường thấy một mối tương quan giữa năng
suất và hàm lượng Protein của hạt có lẽ là do nhu cầu năng lượng để tổng hợp
Protein cao hơn so với gluxit.
Tỉ lệ các phần Protein trong hạt lúa mì như sau:

Albumin
Globulin
Prolamin
Glutelin

lúa mì
9
5
40

46

Ngô
4
2
55
39

Đại Mạch
13
12
52
23

Yến Mạch
11
56
9
23

Trong bột mì protêin chiếm khoảng 8- 25%. Cấu trúc phân tử protein có ảnh
hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng gluten lại ảnh hưởng quyết đònh đến chất
lượng bánh. Phân tử protid có bốn bậc cấu trúc.Cấu trúc bậc một do các axit amin
kết hợp với nhau bằng mối liên kết peptit (RCO-NHR1). Cấu trúc bậc hai hình thành
do mối liên kết hydro giữa các nhóm CO và NH tạo thành mạch polypeptit hình
xoắn. Nếu các mạch polypeptit cuốn lại thành hình cầu do xuất hiện liên kết
disunfua (-S-S), liên kết hydro (-OH-O), liên kết este (-CO-O-) và liên kết
Vandervan gọi là cấu trúc bậc ba. Phân tử protit do hai hay nhiều đơn vò cấu trúc
bậc ba kết hợp lại gọi là cấu trúc bậc bốn. Nếu tỷ lệ mối liên kết disunfua trội hơn
nghóa là protit có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn.

Protein của bột mì gồm bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin.
Trong đó gliadin và glutenin chiếm đến 70- 80%, là thành phần chủ yếu trong
gluten bột mì, Gliin đặc trưng cho độ dãn còn Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi
của bột nhào. Hai nhóm này liên kết lại thành mạng gluten phân bố đều trong bột
nhào: tính đàn hồi, dai, giữ khí làm bột nhào nở. Bột mì còn là hạt ngũ cốc duy nhất
chứa một lượng đáng kể Glutenin có phân tử lượng lớn và không hòa tan vào acid
axetic 0.1M. Chính nhờ tính chất đàn hồi của protein bột mì mới làm bánh mì được.
Các Gliin và Glutenin có hàm lượng Glutamin rất lớn (40-45%) do đó
kéo theo cả hàm lượng Nitơ. Ở pH = 7 các Protein của gluten ít tích điện do đó các
tương tác tónh điện không có vai trò quyết đònh trong việc hình thành mạng lưới
Protein gluten của bánh mì.
Hàm lượng Glutamin sẽ hình thành nhiều liên kết hydro giữa các chuỗi
péptit với nhau hoặc với các phân tử nước do đó tạo cho gluten có tính nhớt cao.
Hàm lượng axit amin ưa béo tương đối cao cho thấy các tương tác ưa béo chẳng
những tham gia vào cấu trúc của glutenin mà còn liên kết được với các peptit cũng
như tạo được mạng lưới gluten trong bột nhào.
Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15%-35% tuỳ thuộc vào hàm
lượng protein của bột. Chất lượng gluten của bột được đánh giá bằng các chỉ số vật
lí như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột mì có gluten chất lượng cao thì độ


đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten
yếu có nghóa là độ dãn lớn, độ dai và độ đàn hồi thấp thì bột nhào dính, bánh nở ít
vàbò bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột bổ sung thêm các chất oxy hoá
như: vitamin C, kali bromat, … ngược lại những chất khử làm giảm chất lượng gluten.
c. Lipid:
Hàm lượng lipid trong bột mì chiếm khoảng 2% - 3%, trong đó ¾ là chất béo
trung tính, số còn lại là photphotid, sterin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo.
Trong bảo quản chất béo dễ bò phân huỷ, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới
độ acid và vò của bột, đồng thời củng ảnh hưởng tới chất lượng gluten.

Trong bột mì có khoảng 0.4 - 0.7% photphotid thuộc nhóm lecthin. Lecthin
là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng
chất lượng bánh.
d. Enzim
Enzim trong bột mì cũng có đủ các hệ như trong hạt mì, tuy nhiên trong sản
xuất bánh mì cần đặc biệt lưu ý tới proteaza và amilaza.
Proteaza phân giải phân tử protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bò vụn nát
làm giảm chất lượng bột nhào. Proteaza của bột mì có hoạt độ mạnh ở nhiệt độ
45oC - 470C và pH 4.5 - 5.6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của proteaza tăng
nhưng với chất oxy hóa và muối ăn thì bò kìm hãm.
Amilaza thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất
lượng bánh vì lượng đường có trong bột không đủ cho quá trình lên men.Tác dụng
tích cực này chỉ đối với b-amilaza vì nó phân hủy tinh bột thành maltoza còn aamilaza phân hủy tinh bột thành dextrin liên kết với nước kém nên làm cho ruột
bánh bò ướt do đó làm giảm chất lượng bánh.
2. Nấm men
Chủng loại nấm men dùng để sản xuất bánh mì thuộc họ Sacharomyces
cerevisiae.Trong bột nhào, quá trình lên men xẩy ra ở điều kiện yếm khí theo phản
ứng:
C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH + q
Trong nấm men bánh mì trung bình chứa: nước 68%-75%, protit 13.0% 14.0%, glicogen 6.8%-8.0%, xenluloza1.8%, chất béo 0.9%-2.0%, tro 1.77%-2.5%.
Ngoài ra còn có sinh tố B, B1, B2, B6 , PP, axit pentonic, axit folic và biotin, chất
khoáng như: kali, photpho, magie, canxi, sắt và một số nguyên tố vi lượng khác.
Thời gian sinh sản hình thành tế bào mới khoảng 30 - 40ph, nhưng trong môi
trường bột cần 2.5 - 3h. Tốc độ sinh sản phụ thuộc vào thành phần và nồng độ chất
dinh dưỡng của môi trường, nhiệt độ, pH và mức độ sục không khí. Nhiệt độ thích
hợp cho nấm men sinh sản là 29-31oC, độ pH thích hợp 5 - 5.8. Nồng độ chất dinh
dưỡng của môi trường cao hoặc thấp đều hạn chế tốc độ sinh sản, còn trong sản xuất
nấm men mức độ sục khí càng nhiều càng tốt.

Trong sản xuất bánh mì có thể dùng nấm men dạng ép, khô hoặc lỏng,
thường men ép và khô có nhà máy hoặc phân xưởng riêng để sản xuất, còn men
lỏng do nhà máy bánh mì tự sản xuất.
Nguyên liệu dể sản xuất men ép chủ yếu là mật rỉ của nhà máy đường.
Sau khi pha loãng acid hoá bằng acid sunfuric và sau khi loại bỏ tạp chất thì tiến
hành cấy giống. Để tăng thức ăn cho nấm men đònh kỳ bổ sung thêm amonisunfat
và supper photphat, đồng thời để tăng tốc độ của lớn của tế bào nấm men cần
thêm biotin hoặc dòch chiết từ ngô. Thời gian nuôi khoảng 12h -18h. Trong suốt
thời gian này cần sục thêm không khí với lượng cứ 1m3 cần 100m3 không khí trong
1h.
Trong 1l môi trường có khoảng 70g-100g men. Sau khi kết thúc quá trình
được đưa đi phân ly để tách sữa men và bã. Sữa men được tách qua lọc ép để tách
bớt nước. Men ép được bảo quản ở nhiệt độ 00C- 2oC.
Men khô được chế biến tiếp từ men ép.Trước khi sấy, tiến hành trộn lẫn
men với bột mì hoặc mì sợi có kích thước hạt 1-2mm. Thời gian đầu nhiệt độ tác
nhân sấy khoảng 40-45oC, sau đó giảm xuống 300C – 35oC. Nhiệt độ đốt nóng
men không vượt quá 33oC, độ ẩm của men sau khi sấy khoảng 7.5% – 8.0%.
Men lỏng có thể sản xuất theo nhiều phương pháp khác nhau, tuỳ theo môi
trường thức ăn cho nấm men, có thể dùng phương pháp sản xuất men lỏng từ
môi trường dòch bột mì.
Đặc điểm nấm men dùng trong sản xuất :
Ø Tế bào lớn, có hình cầu hay hình trứng, đường kính ít nhất 7 x 11nm
Ø Hoạt tính maltase: biểu thò thời gian để 1g nấm men ép phóng thích ra
10ml khí CO2 khi lên men 20 ml dung dòch đường maltoza 5%/70 phút.
Ø Hoạt lực làm dậy bột: biểu thò thời gian 5g nấm men ép làm nở khối bột
280g đến chiều cao 1.5cm theo khuôn có kích thước xác đònh, không
quá 45 phút.
Ø 100% bền vững với rỉ đường : chỉ tiêu này được đưa ra sau nhiều năm
nghiên cứu cho thấy nấm men càng nhạy cảm với nồng độ rỉ đường thì
khả năng sinh sản qua các thế hệ càng nhanh. Chủng nấm men được

đánh giá là bền vững 100% với rỉ đường nếu chúng tồn tại 6-7 thế hệ mà
không bò chết trong môi trường có nồng độ rỉ đường cao.
3. Muối ăn
Tuỳ theo loại bánh ta dùng từ 1 -2.5% muối so khối lượng bột. Muối ăn
không những làm tăng vò của bánh mà còn có tác dụng làm chắc gluten, đồng thời
ức chế một số loại vi sinh vật có hại và làm tăng hoạt tính cho một số enzim.
Muối dùng trong làm bánh phải có độ thuần khiết cao, đảm bảo tiêu chuẩn
thực phẩm. Để tiện việc đònh lượng muối theo công thức, đồng thời có thể loại bỏ
tạp chất và phân bố đều muối trong khối bột nhào cần hoà tan muối thành dòch
bão hòa khoảng 23g trong 100g dung dòch.
III NGUYÊN LIỆU PHỤ


1. Trứng
Trọng lượng bình quân của một quả trứng gà là 60 g.Thành phần của trứng được
cho ở bảng sau:
%
Nước
Protein
Lipit
Gluxit
Chất
trọng
khoáng
lượng
Trứng
100
65.5
12
11

0.5
11
nguyên
Lòng trắng
60
88
10
0.03
0.8
0.5
Lòng đỏ
30
47
16
34
0.6
1.1
Vỏ trứng
10
0
2
0
0
98
Trứng làm tăng giá trò dinh dưỡng, tạo mùi vò thơm ngon ,tạo cấu trúc và màu sắc
cho bánh.
Trứng được xem là loại thực phẩm giàu giá trò dinh dưỡng , gồm có: hệ protein
hoàn hảo , lipit, các vitamin hoà tan được trong chất béo như A, D, E, … còn có B1,
B2 …. Ngoài ra trong lòng đỏ của trứng có lecthin là chất có khả năng nhũ hoá chất
béo rất tốt . Albumin trong lòng trắng trứng giúp tạo bọt tốt, làm bánh tơi xốp.

Yêu cầu kó thuật của trứng:
STT
1
2
3
4

Các chỉ tiêu
Mùi
Vỏ
Buồng khí
Lòng đỏ

5

Lòng trắng

Yêu cầu
Không có mùi lạ
Sạch, không méo mó, không vỡ
< 5mm
Màu vàng nhạt đến màu đỏ, đồng đều,
nay không vỡ khi đổ ra bát
Màu tươi đặc sền sệt

2. Sữa
Sữa có tác dụng làm tăng giá trò dinh dưỡng và giá trò cảm quan cho bánh.
Trong sữa có chứa đầy đủ và cân đối các axit amin không thay thế, hàm lượng
lipid cao, có chứa chất nhũ tương hoá, các vitamin A, C, D, B, E..., các khoáng
chất cần thiết cho cơ thể , đặc biệt là Canxi.

Yêu cầu kó thuật của sữa dùng trong sản xuất bánh:
STT
1

Các chỉ tiêu
Cảm quan
+ Màu
+ Mùi vò
+ Trạng thái

Yêu cầu
Vàng kem
Thơm ngon, không có mùi vò lạ
Đồng nhất, mòn hạt, không vón cục,
không vón cục.


2
3
4

Độ ẩm
<7
Độ acid
< 2.2
Vi trùng gây bệnh đường
Không có
ruột
3. Đường
Thường dùng đường saccaroza tinh thể . Đường sẽ tạo cho bánh vò ngọt,

màu , mùi, từ phản ứng Maillardvà phản ứng Caramen hoá, lượng đường thường
ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào, làm cho bột trở nên mềm, nhớt, giảm
sự trương nở của protein.
Các chỉ tiêu cảm quan của đường:
Ø Màu sắc: trắng ,sáng đẹp.
Ø Mùi: mùi của đường , không có mùi lạ
Ø Vò: ngọt, thanh, không có vò lạ.
Ø Trạng thái tinh thể: tinh thể rời, khô, không vón cục, khá đồng đều.
Một số yêu cầu kó thuật của đường trong sản xuất bánh:
STT
1
2
3
4
5

Các chỉ tiêu
Hàm lượng đường
Saccharose (%)
Độ ẩm(%)
Hàm lượng đường khư û(%)
Hàm lượng tro (%)
.

Đường RE
99.8
0.05
0.03
0.03
40

Đường RSI
99.62
0.07
0.10
0.07
140

4. Thuốc nở
Khi sản xuất các loại bánh chứa nhiều đường và chất béo thì không thể
dùng nấm men để làm nở bánh mà phải dùng hóa chất,vì nồng độ đường cao ức
chế quá trình lêm men ,còn chất béo nhiều thì bao bọc lấy tế bào nấm men nên
thức ăn khonâg thể thẩm thấu vào tế bào được.
Tác dụng làm nở bánh của các hóa chất này xẩy ra do khi ở nhiệt độ cao
thì phân hủy hoặc do phản ứng giữa hai chất và tạo ra khí.Yêu cầu các hóa chất
này khi nướng bánh phải phân hủy hết, không độc đối với cơ thể và sau khi nướng
khí thoát hết ra ngoài, để đạt yêu cầu thoát hết khí ra ngoài thøng người ta chỉ
cho hóa chất nở bánh vào loại bánh có kích thước nhỏ.
Thực tế sản xuất phổ biến dùng các hóa chất khi phân hủy sinh ra CO2 và
NH3 như natri bicacbonat (NaHCO3) dạng tinh thể hoặc bột trắng.Yêu cầu độ
thuần khiết không dưới 95.8%,không lẫn kim loại nặng và asen .Dưới tác dụng
của nhiệt phản ứng phân hủy xảy ra như sau:
2NaHCO3 ® Na2CO3 + CO2 + H2O.
Nếu dùng hóa chất với tỉ lệ thích hợp thì sản phẩm có màu vàng đẹp và vò
ngon, nhưng nếu dùng quá liều thì có mùi nồng.


Amoni cacbonat [(NH4)2CO3]-dạng tinh thể màu trắng có mùi
amoniac.Yêu cầu hàm lượng amoniac không dưới 28%. Khi nướng bánh amon
cacbonat phân hủy theo phản ứng:

(NH4)2CO3 ® 2NH3 + CO2 + H2O.
Nếu cho quá liều thì bánh có vò nồng và mùi amoniac.Trong sản xuất
thừơng dùng hỗn hợp amoni cacbonat và natri bicacbonat với tỉ lệ khác nhau .
Kali tatrat và natri bicacbonat với tỉ lệ 84 và 188 đơn vò
khối lượng. Phản ứng khi nướng như sau:
COOK
COOK
ú
ú
OH-C-H
HO-C-H
ú
+2NaHCO3®
ú
+CO2+H2O
OH-C-H
HO-C-H
ú
ú
COOH
COONa
Có thể thay kali tatrat bằng am on tatrat hoặc amon clorua
NH4Cl +NaHCO3 ® NaCl + NH4HCO3
NH4 HCO3 ® NH3 + CO2 +H2O
Và
COONH4
COONa
ú
ú
OH-C-H

HO-C-H
ú
+2NaHCO3®
ú
+2CO2+2NH3+H2O
OH-C-H
HO-C-H
ú
ú
COONH4
COONa
Khi sử dụng hóa chất ở bánh cần phải tính tỉ lệ chính xác để phản ứng
phân hủy hết, đồng thời phải cân chính xác . để cho chất nở phân bố đều trong
khối bột nhào thì trước khi nhào phải hòa chất nở thành dung dòch rồi mới cho vào
nhào.
B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THUYẾT MINH
I. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ


SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ
Chuẩn bò nguyên liệu

Đònh lượng nguyên liệu

Nhào bột đầu

Nhào bột

Lên men bột đầu

Nhào bột bạt

Lên men bột bạt
Chia bột nhào
Vê tròn
Lên men ổn đònh sơ bộ
Cấu tạo hình
Lên men ổn đònh kết
thúc
Nướng


Bánh thành phẩm

II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Chuẩn bò nguyên liệu
Nguyên liệu để sản xuất bánh mì chủ yếu gồm: bột mì, muối, nấm men và
nước. Ngoài ra tuỳ theo loại bánh có các nguyên liệu phụ như: đường, chất
béo, sữa, trứng, bột quả và một số loại phụ gia khác.
Bột mì : trước khi đưa vào sản xuất đã được phân tích trong
phòng thí nghiệm hoá sinh của nhà máy để xác đònh tính chất làm bánh của nó.
Từ đó người ta chuẩn bò hỗn hợp cần thiết từ những phần riêng biệt của cùng một
loại bột.
Muối: được hoà tan sơ bộ trong nước và được lọc trong dung dòch muối.
Men ép: được trộn trong nước nóng và cứ thế dùng để chuẩn bò bột nhào. Có thể
dùng men lỏng , men này được sản xuất trực tiếp trong xí nghiệp bánh mì.
Nước: có nhiệt độ thích hợp được đong bằng bình đo nước để lấy lượng nước cần
thiết trộn với mỗi suất bột.
2. Thành phần bột nhào và phương pháp nhào bột:
Thành phần bột nhào: là bảng quy đònh liều lượng nguyên liệu chính và

phụ, các chỉ số cần thiết như độ ẩm, độ axit, nhiệt độ, thời gian lên men cùng với
các điều kiện gia công khác.
lượng bột của mỗi lần lêm men phụ thuộc vào dung tích chứa bột nhào khi lên
men.
Lượng dung dòch muối hoặc đường được tính theo công thức:
X=

MA
( lit)
C

Trong đó: M lượng bột mì đưa vào nhào( kg )
A: lượng muối hoặc đường kho
C: nồng độ dung dòch muối hoặc đường
( thường dung dòch muối bão hoà 23% và đường 59%)
Lượng nước tính theo công thức
N = gbn - gc


Trong đó gbn : lượng bột nhào ( kg )
gc: tổng nguyên liệu ( kg )
gck : lượng chất khô trong nguyên liệu

gbn =

gck .100
100 - wbn

trong đó: wbn là độ ẩm bột nhào theo thực đơn %.

Phương pháp nhào bột và lên men bột:
Hiện nay trong sản xuất bánh mì có hai phương pháp nhào bột chủ yếu đó là
phương pháp bột đầu và không bột đầu
Phương pháp không bột đầu :nghóa là các nguyên liệu chính và phụ theo công
thức đều cho vào nhào cùng một lúc theo sơ đồ
Phương pháp bột đầu: chia làm 2 giai đoạn, giai đoạn bột đầu và giai đoạn bột bạt
.
. Chuẩn bò bột đầu gồm: bột mì, nước và men. Lượng bột để nhào bột đầu
khoảng 1\3-1\2 tổng lượng bột, 60 –70% tổng lượng nước và toàn bộ men.
. Muốn nhào bột ngưới ta dùng máy trộn bột: thùng chứa đặt trên đế máy
trộn bột và có nắp đậy. Người ta đổ bột, nước , men qua lỗ trên nắp thùng. Sau đó
thùng chứa quay tròn quanh trục thẳng đứng, còn cánh khuấy của máy thì trao lên
trao xuống để nhào bột trong 5-8 phút . Như vậy bột nhào được khuấy rất đều,
người ta đưa thùng bột đã trộn vào phòng lên men ở 27-290C và độ ẩm tương đối
của không khí là 75-80% (để giữ cho bề mặt của bột khỏi bò khô), để hạn chế hoạt
động của vi khuẩn lactic không lên men ở nhiệt độ cao hơn . Sau khi lên men, thể
tích khối bột tăng khoảng hai lần.
Mục đích của giai đoạn bột đầu là tạo điều kiện để tế bào men sinh sản
nhanh , do đó độ ẩm của bột đầu cao hơn bột bạt và không cho các chất hạn chế
hoạt động của nấm men như muối, chất béo…
.Nhào bột bạt:
Sau khi chuẩn bò xong bột đầu thì tiến hành nhào bột bạt . Cho tất
cả lượng bột, nước còn lại và muối cũng như các nguyên liệu phụ khác (đường,
chất béo…) nhào cùng với bột đầu. Độ ẩm bột bạt khoảng 42-43%. Đưa thùng bột
trở lại máy trộn và trộn lần thứ hai. Với bột mì loại tốt thì trong thời gian lên men
bột bạt nên nhào lại 1-2 lần bánh sẽ nở to và trong ruột bánh bột nở nhỏ và đều.
Trộn bột bạt trong khoảng 1-3 phút. Kết quả trộn bột bạt là phần lớn khí CO2
trong bột thoát ra, thể tích của bột nhào lại giảm đi, men bò hả hơi ảnh hưởng tác
dụng cơ học của cánh khuấy làm tăng tính chất lý học của bột nhào.

. Lên men bột bạt: Sau khi trộn bột trong thùng thì lại đưa vào phòng
lên men thời gian lên men bột nhào tuỳ thuộc vào lượng men, khoảng 2-4 giờ.
Hiện nay, ở nước ta cũng như các nước khác chủ yếu dùng phương pháp
bột đầu. Phương pháp này có ưu điểm là chất lượng bánh tốt, thơm ngon hơn , nở
to và bột nở trong ruột bánh nhỏ, tiết kiệm men. Tuy nhiên, cũng còn những nhược
điểm : thời gian lên men dài, tốn nhiều thiết bò, và tổn thất chất khô nhiều so với
lên men không bột đầu.
CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH MÌ

BỘT MÌ

MUỐI

MEN

NGUYÊN LIỆ U PHỤ

NƯỚC

HẢO HẠNG - hoà tan sơ bộ - men ép:
- nhiệt độ
Loại 1
trong nước
trộn trong nước thích hợp
- lọc nước
nóng

- đường glucoza

hoặc saccaroza
- bột sữa đã tách
- chất béo, bột quả

PHƯƠNG PHÁP KHÔNG BỘT ĐẦU
BỘT

NƯỚC

MEN ÉP

100 kg

55-62 dm3

MUỐI ĂN

1-1.5 kg

1,3-1.7 kg

BỘT BẠT
t0 = 29-330C

thời gian 1-3h

PHƯƠNG PHÁP BỘT ĐẦU
BỘT
40 kg

NƯỚC
30 dm3

MEN ÉP
0.5 kg


BỘT ĐẦU
t0 = 27-29 C
BỘT

thời gian 2-4h
NƯỚC

MUỐI ĂN

30 –32 dm3

60 kg

1.3-1.7 kg

BỘT BẠT
t0 = 30-330C

thời gian 40-90 phút

3. Tạo hình:
Sau khi chuẩn bò xong bột bạt thì chuyển sang giai đoạn tạo hình bánh .Tạo
hình bánh gồm các bước sau: chia khối bột nhào thành từng mẫu, vê mẫu bột

nhào, lên men ổn đònh sơ bộ, cán tạo hình và lên men ổn đònh kết thúc.
Khối bột nhào chia ra thành từng mẫu và có khối lượng theo quy đònh đối
với từng loại bánh. Sai số cho phép đối với khối lượng mỗi bánh khoảng 1.5%. Để
đảm bảo ít sai số thì độ chật của khối bột nhào trong máy chia phải đều, như vậy
nạp liệu vào máy phải liên tục.
Sau khi chia cấu trúc của mẫu bột nhào bò phá, phải đưa qua máy vê để ổn
đònh lại cấu trúc. Nếu vê tốt, bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu cầu.
Tốt nhất là vê thành hình cầu, sau lăn thành hình trụ.
Sau khi chia và vê tròn xong, cục bột được để yên trong 5 phút nhằm mục
đích phục hồi lại khung gluten và tính chất vật lý của bột nhào.Thời gian này gọi
là thời gian lên men sơ bộ. Trường hợp sản xuất bán cơ giới hoặc thủ công thì
không cần thời gian này vì thực tế do thao tác chậm nên đã đủ thời gian để phục
hồi tính chất cục bộ của bột.


Sau khi lên men ổn đònh sơ bộ, cục bột được chuyển qua cán tạo hình rồi
đưa đi lên men ổn đònh kết thúc. Lên men ổn đònh kết thúc là bước kỹ thuật quan
trọng có ảnh hưởng quyết đònh đến chất lượng bánh vì nhờ giai đoạn này mà bánh
nở to và có hình dáng, thể tích theo yêu cầu. Trong lúc này quá trình lên men tiếp
tục sinh ra khí CO2 đã mất đi khi chia và vê theo phản ứng:
C6H12O6 = 2 CO2 + 2 C2H5OH
Nhiệt độ lên men ổn đònh kết thúc khoảng 35-40oC và độ ẩm tương đối
của không khí 75 - 85%. Nếu nhiệt độ thấp thì vỏ cục bột bò khô, khi nướng vỏ
bánh sẽ nứt. Nhưng nếu độ ẩm quá cao cục bột sẽ ướt và dính. Thời gian lên men
ổn đònh kết thúc khoảng 20-120ph tuỳ thuộc khối lượng cục bột, công thức sản
xuất, tính chất bánh của bột, điều kiện lên men và một số nguyên nhân khác nữa.
Nếu cục bột có độ ẩm thấp, công thức có nhiều đường và chất béo thì thời gian
lên men kéo dài. Trường hợp bột mì chất lượng xấu, độ ẩm không khí của phòng
lên men cao thì thời gian lên men ngắn.
Mục đích của quá trình tạo hình bánh:

Tạo hình bánh là một quá trình không thể bỏ qua, được thực hiện nhằm các
mục đích sau:
Ø Mục đích chuẩn bò:
Quá trình tạo hình được thực hiện trước khi nướng. Sản phẩm được phân
chia thành những phần nhỏ sau đó được tạo thành hình thù có kích thước, có khối
lượng nhất đònh. Điều đó tạo điều kiện thuận lợi cho việc tiến hành các quá trình
tiếp theo, để đảm bảo chất lượng hơn vì trước khi tạo hình chúng tồn tại ở dạng
bột nhuyễn có khối lượng lớn, hình thù không xác đònh
Ø Mục đích chế biến:
Hình dáng, kích thước của sản phẩm là một trong những chỉ tiêu chất lượng. Bởi
vậy việc tạo hình theo yêu cầu chất lượng được coi như là một quá trình chế biến.
Ngoài ra, tạo hình còn làm cho quá trình nướng được đồng đều hơn, tức là chât
lượng cuối cùng đảm bảm hơn.
Ø Mục đích hoàn thiện:
Ýùnghóa hoàn thiện của quá trình tạo hình được thể hiện qua khả năng làm
tăng giá trò hàng hoá của sản phẩm. Vì những sản phẩm có hình dạng, kích thước,
khối lượng thích hợp bao giờ cũng được đánh giá cao.
4. Giai đoạn nướng bánh
Nướng là giai đoạn cuối cùng cũng là giai đoạn quan trọng trong sản xuất
bánh mì. Khi nướng dưới tác dụng của nhiệt trong bánh mì đồng thời xảy ra các
quá trình lí nhiệt, hoá sinh và keo hoá. Chế độ nướng bánh được đặc trưng bởi ba
thông số: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi, nhiệt độ của các vùng
trong buồng nướng và thời gian nướng.
Download full theo link />