Tiểu luận môn hóa sinh thực phẩm tìm hiểu chất chống oxy hóa và cơ chế chống oxy hóa của những sản phẩm giầu chất béo

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN HỌC
HÓA SINH THỰC PHẨM 1

ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU CHẤT CHỐNG OXY HÓA VÀ CƠ CHẾ
CHỐNG OXY HÓA CỦA NHỮNG SẢN PHẨM GIÀU
CHẤT BÉO

LỚP HỌC PHẦN: 210543202
NHÓM: 19
GVHD: Nguyễn Thị Trang


KHÓA: 2015-2016

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN HỌC:

HÓA SINH THỰC PHẨM 1
ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU CHẤT CHỐNG OXY HÓA VÀ CƠ CHẾ
CHỐNG OXY HÓA CỦA NHỮNG SẢN PHẨM GIÀU
CHẤT BÉO

LỚP HỌC PHẦN: 210543202

STT

HỌ VÀ TÊN

MÃ SỐ
SINH VIÊN

1

Nguyễn Thị Vân Anh

14075051

2

Nguyễn Thị Hiên

14080001

3

Cao Thị Khánh Huyền

14079111

4

Đỗ Thị Thùy Linh

14088601

5

Lê Thị Kiều Loan

14077871

CHỮ KÝ

NHÓM: 19

Tp Hồ Chí Minh, 9/2015

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

•

Nhận xét chung:

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
......................
•

Điểm thành viên:


……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

MỤC LỤC

Lời mở đầu

Phần mở đầu
I) KHÁI NIỆM CHẤT CHỐNG OXY HÓA…………………………..
1)Khái niệm
2)Phân loại……………………………………………………………
3)Phản ứng, cơ chế của sự oxy hóa..................................................
3.1 Nguyên nhân gây ra phản ứng oxy
hóa………………………………………
3.2 Sự oxy hóa hóa học………………………………………………
3.3 Sự oxy hóa sinh học…………………………………………………..
4)Cơ chế hoạt động của chất chống oxy hóa………………………………
5)Yêu cầu đối với chất chông oxy hóa trong thực phẩm chứa lipid…….
II) CÁC CHẤT CHỐNG OXY HÓA VÀ CƠ CHẾ CHỐNG OXY HÓA

CỦA CHÚNG TRONG SẢN PHẨM-THỰC PHẨM CHỨA
LIPID……………………………………………………………………….
A.Tert-Butyhydroquinon(THBQ)………………………………………..
1. Khái niệm……………………………………………………………..


2. Cấu tạo ……………………………………………………………
3. Tính chất……………………………………………………………
4. Cơ chế chống oxy hóa của THBQ trong thưc phẩm
5. Ứng dụng của TBHQ………………………………………………………
B. Acid Ascorbic(Vitamin C)
1.Khái niệm…………………………………………………………..

2. Cấu tạo…………………………………………………………………..
3. Tính chất………………………………………………………………..
4. Cơ chế chống oxy hóa của Acid Ascorbic trong thực phẩm có
lipid………………………………………………..
5. Ứng dụng của Ascorbic…………………………………………
C. BHA(butylated hydroxyl anisole)…………………………………….
1. Khái kiệm
2. Cấu tạo
3. Tính chất
4. Cơ chế chống oxy hóa của BHA
5. Ứng dụng của BHA
D. BHT (butylated hydroxyl toluene)

1. Khái niệm
2. Cấu tạo
3. Tính chất
4. Cơ chế chống oxy hóa của BHT
5. Ứng dụng BHT


E. Tocophenol (vitamin E)……………………………………………..
1. Khái niệm………………………………………………………
2. Cấu tạo………………………………………………………
3. Tính chất……………………………………………………….
4. Cơ chế chống oxy hóa trong sản phẩm chứa lipit………

5. Ứng dụng………………………………………………..
F. Acid CITRIC
1. Khái niệm…………………………………………………………….
2. Cấu tạo………………………………………………………………
3. Tính chất…………………………………………………………….
4. Ứng dụng của Acid Citric…………………………………………….
G. Etylendiamintetraaxetic (EDTA)
1. Khái niệm……………………………………………………….
2. Cấu tạo
3. Tính chất
4. Cơ chế chông oxy hóa trong sản phẩm chứa lipid
5. Ứng dụng

H. Enzyme catalase
1. Khái niệm
2. Cấu tạo
3. Cơ chế chống oxy hóa của Enzyme catalase trong sản phẩm chứa lipid
4. Ứng dụng của enzyme catalase
I.Các tác nhân chống oxy hóa đa phần


J.Chất chông oxy hóa thứ cấp
- Hợp chất Organophosphorus
- Thiosynergists
Phần kết luận

20

LỜI MỞ ĐẦU
Nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày càng tăng cao cùng với nó là các đòi hỏi về
chất lượng thực phẩm tăng lên. Để đáp ứng những nhu cầu đó thì trong công
nghệ chế biến và bảo quản cần hạn chế những biến đổi, trong đó quá trình oxy
hóa gây ra nhiều ảnh hưởng đến thực phẩm. Vì vậy trong bài tiểu luận này chúng
ta sẽ tìm hiểu các chất oxy hóa thông qua đề tài: “Các chất oxy hóa và cơ chế
chống oxy hóa trong sản phẩm thực phẩm chứa lipid”.

PHẦN NỘI DUNG
CHƯƠNG I: CHẤT CHỐNG OXY HÓA
1)Khái niệm:
Là một hợp chất giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa chất khác.
Quá trình oxy hóa dùng để mô tả sự mất điện do nguyên tử một phân tử hay một
ion, trong các phản ứng hóa học. chất chống oxy hóa ngăn quá trình phá hủy này
bằng cách khử đi các chất tự do, kìm hãm sự oxy hóa bằng cách chính chúng. Để
làm vậy người ta hay dùng các chất khử ( như thiol hay polyphenol) làm chất
chống oxy hóa.
2) Phân loại:
- Chất chống oxy hóa sơ cấp: là những chất cho electron và kết thúc quá trình
phản ứng chuỗi như: tocopherol, butylhydroxyl anisol, butylhydroxyttoluen, tertbutyl hydroquinon,…

- Chất hấp thụ oxy: Phản ứng với oxy và loại oxy ra khỏi hệ thống như: ascorbic,
acid, ascobyl palmitate,…
- Chất chống oxy hóa thứ cấp: phân hủy các hidroperoxyt bằng cách tạo ra sản
phẩm cuối bền như: dirlauryl thiopropionat và thiodipropionic acid.
- Các enzim chống oxy hóa: loại các oxygen hoặc loại các chất có tính oxy hóa
như glucooxydase, superoxyde dimutase, catslase,…


- Các tác nhân tạo phức: tạo phức vòng với ion kim loại như đồng, sắt. ví dụ như:
acidcitric, aminoacid, ethylendiamintetra acetic acid (EDTA).
- Các tác nhân chống oxy hóa đa thành phần làm tăng hoạt tính chống oxy hóa
như hệ tocopherol với acid citric hoặc acid ascorbic.

3) Phản ứng cơ chế của sự oxy hóa:
3.1 Nguyên nhân xảy ra phản ứng oxy hóa:
- Sự oxy hóa xảy ra phổ biến trong các sản phẩm có chứa lipid. Thường người ta
phân biệt ra làm 2 loại: sự oxy hóa hóa học và sự oxy hóa sinh học.
- Quá trình oxy hóa chất béo là một quá trình phức tạp do enzim và các yếu tố lý
hóa khác xúc tác gây ra. Đó là ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm, oxy trong không khí.
Lipid thực phẩm và những biến đổi trong quá trình bảo quản và chế biến thực
phẩm kim loại. Dầu mỡ bị oxy hóa có mùi ôi khé do hình thành một số chất như
peroxyd, aldehyd, xeton,… rồi sau cùng hình thành acid.
3.2. Sự oxy hóa hóa học
Sự oxy hóa hóa học thường được gọi là sự tự oxy hóa. Khi các phân tử acid béo

không no tiếp xúc với oxy, kim loại hay ánh sáng thì sẽ xảy ra phản ứng này. Khi
đó các acid béo kết hợp các phần tử gây oxi hóa (như phân tử oxy) sản phẩm đầu
tiên của quá trình này là các hidro peroxit. Từ đó tiếp tục hình thành aldehit no
và không no, xeton acid mono và dicacbonxylic, aldeaxit,…ngoài ra còn có thể
trùng hợp hóa các sản phẩm oxy hóa nữa.
3.3. Sự oxy hóa sinh học
Là bao gồm sự oxy hóa do enzyme lipoxygenaza và sự oxy hóa xeton
* Oxy hóa do enzym lypoxygenaza


Trong quá trình khai thác cũng như bảo quản, lipid mà đặc biệt là dầu mỡ có thể
bị oxy hóa dưới tác dụng xúc tác của enzym lypoxygenaza để tạo những sản

phẩm khác nhau
Lypoxygenaza là enzym oxy hóa khử, xúc tác sự oxy hóa các axid béo không no
chứa 2, 3 nối kép (hoặc nhiều hơn) như acid linoleic và arachidic. điểm đặc biệt
là lypoxygenaza chỉ oxy hóa dạng cis-cis còn dạng cis-trans thì hoàn toàn không
có tác dụng
* Oxy hóa ceton
Thường đặc trưng đối với lipid có chứa acid béo no, phân tử lượng trung bình và
thấp. chẳng hạn, trong bảo quản bơ và margarin khi bị nhiễm nầm mốc thường
xảy ra kiểu oxy hóa này. dưới tác dụng của enzym của VSV, acid béo bị oxy hóa
và decarboxyl hóa mà kết quả là tạo các alkylmetylceton có mùi khó chịu.
4.Cơ chế hoạt động của chất chống oxy hóa
a) Sự hình thành các gốc tự do

b) Sự chống oxy hóa
- Có nhiều chỉ tiêu để đánh giá quá trình chống oxy hóa, trong đó mỗi chỉ tiêu thể
hiện 1 khía cạnh cúa hoạt động chống oxy hóa. Như vậy nhiều chỉ tiêu sẻ phản
ánh 1 quá trình chống oxy hóa tổng thể.Sau đây là 1 số chỉ tiêu:
+) Hoạt động quét gốc tự do DPPH
Cơ chế quét gốc tự do của DPPH là sự ghép đôi hiđro va đình chỉ quá trình oxy
hóa băng sự chuyển các gốc tự do sang trạng thái ổn định hơn.Như vậy sẻ khử
gốc tự do DPPH và làm cho dung dịch bị giảm màu sắc, do đó độ hấp thụ sẻ
giảm đi
Z

+

AH

=

ZH

+

Trong đó: Z là gốc tự do DPPH
AH là gốc chất chống oxy hóa

A


+) Hoạt động khử ion Fe3+
Cơ chế hoạt động khư ion Fe3+ là sự ghép đôi electron và đình chỉ phản ứng oxh
dây chuyền bằng sự khử dạng oxh thành dạng tự do. nguồn gốc chính của gốc tự
do hydroxyl là phản ứng Haber - Weiss trong đó gốc tự do superoxyt khử Fe3+
--> Fe2+. Sau đó xúc tác cho phản ứng Fenton giữa Fe2+ và H2O2. Như vậy khi
có mặt của chất chống oxy hóa nó sẽ khử gốc tự do nên hạn chế sự khử Fe3+
-->Fe2+ và làm cho dung dịch giữ màu sắc do độ hấp thu của dung dich tăng lên
O2- + Fe3+ = O2 + Fe2+
Fe2+ + H2O2 = Fe3+ + OH- + OH

+) Hoạt động của gốc H2O2
Hydro peroxit có thể làm tăng sự hình thành gốc tự do hydroxyl của tế bào và
gây độc. nguồn gốc của gốc tự do là phản ứng giữa Fe2+ và H2O2
Fe2+ + H2O2 --> Fe3+ OH- + OH
Khi sử dụng chất chống oxy hóa (AH), các gốc tự do tạo ra trong giai đoạn phát
triển (propagation) của quá trình oxy hóa sẽ bị loại bỏ nhờ các phản ứng sau:
RO2*+
RO*

AH ---> ROOH
+

AH --->

RO2* + A* --->
RO*

+A* --->

+

A*

(1)

ROH + A* (2)

ROOA
ROA

(3)
(4)

Nói chung, gốc A tạo ra trong phản ứng (1),(2) – khác với các gốc RO 2*, RO* và
R* – không có khả năng lấy H từ các acid béo không no nên không tạo ra các gốc
tự do mới để tiếp tục khởi động quá trình oxy hóa chất béo. Các sản phẩm tạo ra

trong phản ứng (3) và (4) là những sản phẩm khá bền và kết quả là chuỗi phản
ứng của các gốc tự do sẽ kết thúc sớm hơn.


Các chất chống oxy hóa, ngoài khả năng loại bỏ các gốc tự do còn giúp hạn chế
đáng kể sự phân hủy hidroperoxide thành các sản phẩm thứ cấp khác.
Các hợp chất phenol là những chất chống oxy hóa thực phẩm quan trọng nhất.
5) Yêu cầu đối với chất chống oxy hóa trong thực phẩm chứa lipid.
- Không có độc tính, tác hại sinh lý.
- Có khả năng hòa tan, hoặc phân tán đồng đều trong khối thực phẩm.
- Tăng khả năng ổn định chất lượng sản phẩm khi hạn chế hay loại bỏ quá trình
oxy hóa các chất dễ bị oxy hóa trong sản phẩm.

- Các giá trị dinh dưỡng cơ bản trong thực phẩm phải được bảo tồn
- Bảo đảm các giá trị cảm quan về màu và mùi, trạng thái của dầu mỡ.
- Bảo đảm việc tiêu thụ thuận lợi khi sử dụng các chất chống oxy hóa.
- Hiệu quả trong nồng độ thấp.
- Tan trong chất béo.
- Bị loại bỏ khi chế biến.
- Thông dụng, dễ tìm, có sẵn.
CHƯƠNG II: CÁC CHẤT CHỐNG OXY HÓA VÀ CƠ CHẾ CHỐNG
OXY HÓA CỦA CHÚNG TRONG SẢN PHẨM-THỰC PHẨM CHỨA
LIPID

A. Tert-Butyhydroquinon(THBQ)

1. Khái niệm:
- Là một hỗn hợp gồm Mono – tert – butylhydroquinone, t – butylhydroquinone,
2 – (1,1 – dimethylethy) – 1,4 – benzenediol. Có công thức phân tử là C10H14O2.
2. Cấu tạo:


- Tên IUPAC: 2 - (1,1-Dimethylethyl) -1,4-benzenediol
- Tên khác: TBHQ
- CTPT: C10H14O2 , (CH3)3CC 6 H 3 (OH) 2
- CTCT: TBHQ là một hữu cơ thơm phenol tổng hợp hoá học. Nó là một dẫn
xuất của hydroquinone, thay thế bằng một nhóm tert-butyl.

3. Tính chất – Đặc điểm
- Tên thương mại là Embanox TBHQ, Sustane TBHQ…có khối lượng phân tử là
166,22.
- Là chất rắn dạng tinh thể màu trắng, trắng kem, đôi khi có màu vàng nâu nhạt,
có mùi đặc trưng. Tan ít trong nước (<1%), tan vô hạn trong etanol, ether, axetat,
axeton, ete và propane – 1,2 – diol, bị tổn thất dưới tác dụng của nhiệt. Nhiệt độ
sôi là 300oC ở 760mmHg, nhiệt độ nóng chảy khoảng 14 – 150 oC sau khi làm
khô.
- Không tạo màu với ion kim loại ( Fe) là đặc điểm ưu việt, giúp cho quá trình
chế biến được tiến hành dễ dàng. Tuy nhiên, TBHQ lại tương tác với các amin tự

do tạo sản phẩm có màu đỏ, hạn chế khả năng ứng dụng của nó trong các sản
phẩm có protein.
- Chống oxy hóa hiệu quả nhất đối với loại dầu thực vật và một số chất béo động
vật.

4. Cơ chế tác dụng
- Về cơ bản thì cơ chế của TBHQ cũng giống như các chất chống oxi hóa gốc
phenol. Có tác dụng chống oxi hóa rất hiệu nghiệm, được sử dụng rất rộng rãi.
Có tác động hiệu quả đối với dầu mỡ đặc biệt là dầu thực vật, sử dụng trong
khoai tây chiên, dầu bông, thịt bò viên, ngũ cốc khô, pizza, nước sốt,…
5. Ứng dụng
- Được dùng phổ biến nhất hiện nay vì ít độc hơn BHT và BHA.

- Mức sử dụng trong dầu hoặc margarin là 0.02%, nếu kết hợp với BHA hay
BHT thì 0.006%, 0.02% nếu kết hợp với BHA và BHT, trong bảo quản mỡ là
0.01%.
- THBQ là một chất chống oxy hóa được dùng rộng rai trong thực phẩm, mỹ
phẩm, cao su đặc biệt là dùng chống oxy hóa trong bảo quản dầu mỡ, trong bao
gói thực phẩm có nhiều chất béo. Với nồng độ 0.002% đủ để bảo quản tốt dầu
mỡ. Tác dụng bảo quản tăng lên nếu kết hợp với chất chống oxy hóa khác. Nó
còm được sử dụng như một chất ổn định để hạn chế sự trùng hợp tự động của các
peroxit hữu cơ.


- Là chất chống oxy hóa rất tốt cho dầu mỡ, có khả năng làm giảm sự tổn thất

chất dinh dưỡng, duy trì tốt chất lượng và phẩm chất ban đầu của dầu mỡ trong
quá trình vận chuyển xa.
- Được sử sụng rộng rãi trong ngành chế biến thực phẩm.
- Tác động hiệu quả đối với dầu mỡ, đặc biệt là dầu thực vật.
- Có khả năng bảo vệ các sản phẩm chiên, giúp cải thiện thời gian bảo quản
6. Ưu điểm của THBQ:
- Khi ta cho nó trong sản phẩm thì nó không gây ra sự thay đổi màu hay hương vị
của sản phẩm.
7. Nhược điểm:
- Nếu ta sử dụng nhiều thì có thể gây hại đối với người tiêu dùng, cụ thể với 1
gam có thể gây buồn nôn, ù tai, mê sảng hoặc có cảm giác nghẹt thở. Nhưng ở
với liều cao TBHQ đã có tác động tiêu cực đối với sức khoẻ động vật thí nghiệm

như có sự xuất hiện các khối u ở dạ dày và làm tổn thương AND và nếu sửng
dụng nó với liệu lượng cao và dài thì có thể ung thư .
- Hàm lượng tối đa cho phép đồi với TBHQ đối với dầu là 0,02g/100g dầu.
B. Acid Ascorbic(Vitamin C)
1. Khái niệm
- Là 1 vitamin hòa tan trong nước rất cần thiết cho cơ thể, giúp hình thành
collagen trong xương, sụn, cơ và các mạch máu, cũng như hỗ trợ việc hấp thụ
chất sắt.
- Là chất chống oxy hóa, tham gia vào quá trình tổng hợp enzym, tăng sức đề
kháng phục vụ sức khỏe.

2. Cấu tạo
- Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4-lactone-2,3-enediol.
- Tên thông thường: axit ascorbic hay Vitamin C.
- CTPT: C6H8O6
- CTCT:

- Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol
3. Tính chất
- Vitamin C ở dạng tinh thể trắng, rất dễ tan trong nước, khó tan trong rượu,
không tan trong các dung môi hữu cơ.

- Tồn tại được ở 100 °C trong môi trường trung tính và acid.
- Bị oxi hóa bởi Oxi trong không khí và càng bị oxi hóa nhanh khi có sự hiện
diện của Fe và Cu.
- Dù trong CTCT có nhóm -COOH nhưng vitamin C vẫn có tính acid. Nó có tính
chất hóa học tương tự các acid thông thường , có khả năng bị oxh và phân hủy
thành CO2 và nước ở 193oC.

4. Cơ chế chống OXH của acid Ascorbic trong thực phẩm có lipid
Cơ chế chống oxh của acid Ascorbic trrong thịt:
- Khi acid ascorbic được bổ sug vào thịt đã qua xử lý, nó sẽ bị oxh thành
dehydroacid ascorbic. xảy ra đồng thời với quá trình oxh này là sự khử
nitrosomet-myglobin thành nitrosomylglobin, từ đó giữ được màu của thịt.

- Acid Ascorbic bị oxh trước tạo thành acid dehydroascorbic theo phương trình:
AA + 1/2 O2 --> DAA + H2O
- Acid Ascorbic ngăn chặn sự hình thành nitrosamine bằng cách khử nitrate thành
nitrogen oxide, hợp chất không thể tác dụng với amine để tạo thành nitrosamine.
- Acid Ascorbic có thể ngăn chặn sự oxh chất béo ở cả thịt tươi và thịt đã qua xử
lý. quá trình oxh chất béo gây ra sự ôi hóa, tạo mùi ôi.
- Acid Ascorbic ngăn không cho oxi trong môi trường tiếp xúc với chất béo để
tạo thành peroxide. màu của thịt tươi và thịt đã xử lý rất dễ bị biến đổi trong quá
trình oxi hóa myoglobin ở các mô. ở đât, acid ascorbic ngăn sự oxh hóa
myoglobin thành metmyoglobin, do đó thịt không bị chuyển sang màu nâu.

5. Ứng dụng
- Sản xuất collagen, 1 protein chính của cơ thể, đặc biệt giúp nối kết 1 phần của
phân tử amino acid proline để hình thành hydro xylproline --> làm cho cấu trúc
collagen ổn định.
- Giảm tỷ lệ ung thư, tăng cường khả năng miễn dịch, bảo vệ cơ thể chống ô
nhiễm và thuốc lá, thúc đẩy quá trình hàn gắn vết thương, tăng tuổi thọ, giảm
nguy cơ đục thủy tinh thể.
- Vitamin C là một thành phần quan trọng không thể thiếu của hầu hết các chế
phẩm bổ sung dinh dưỡng và mọi chương trình dinh dưỡng khác.
- Tham gia sản xuất một số chất dẫn truyền xung thần kinh và hoocmon, tổng
hợp carnetine hấp thụ và sử dụng các yếu tố dinh dưỡng khác.

C. BHA (butylated hydroxyl anisole)
1. Khái niệm
Là hỗn hợp gồm 3-tetiary-butyl-4-hydroxyanisole hoăc 3-và 2-tetiary-butyl-4hydroxyanisole còn có tên là BOA. Trong đó dạng đồng phân thứ nhất chiếm ưu
thế (>=90%).


2. Cấu tạo
- CTPT: C11H16O2
- CTCT: BHA là hỗn hợp của hai đồng phân. Trong phân tử BHA, nhóm tert –
butyl ở vị trí ortho hay meta cản trở nhóm – OH nên hạn chế hoạt tính chống oxy
hóa nhưng trong vài trường hợp hiệu ứng không gian này lại bảo vệ được nhóm –
OH.

Tên thương mại: Embanox BHA, lowinox BHA, có khối lượng phân tử là
180,25.
3. Tính chất
- Là hợp chất phenol dễ bay hơi khá dễ dàng nên được điều chế bằng phương
pháp chưng cất.


- Có cấu tạo dạng rắn như sáp (điểm nóng chảy thấp) đôi khi hơi vàng, có mùi
thơm thoảng đặc trưng (hương phenol). Mùi này không thể hiện trong hầu hết
các trường hợp sử dụng, nhưng có thể nhận biết ở nhiệt độ cao khi nướng hoặc
sấy vì BHA rất dễ cháy.

- BHA tan tốt trong dầu, mỡ, etanol và các dung môi hữc cơ khác như propylen
glycol, ete, xăng, tan hơn 50% trong rượu, không tan trong nước.
- Có nhiệt độ nóng chảy từ 60 đến 65oC, nhiệt độ sôi từ 264 đến 2700C
(730mmHg), phản ứng với các kim loại kiềm tạo sản phẩm có màu hồng. Chống
oxy hóa hiệu quả cao đối với chất béo động vật.
4. Cơ chế tác dụng
Cơ chế tác dụng tương tự BHT, là chất ngăn ngừa phản ứng dây chuyền của quá
trình ôi hóa của chất béo. BHT hoạt động theo cơ chế cho điển tử để khống chế
gốc R tự do.
BHA hấp thụ qua thành ruột non, tham gia quá trình trao đổi chất, là chất nghi
ngờ gây dị ứng hoặc ung thư. Do tồn tại trong mô tế bào và tham gia một số quá
trình trao đổi chất. Đây là chất chống oxi hóa có hiệu quả đối với mỡ động vật và

các sản phẩm bánh nướng, ổn định sản phẩm cuối cùng, và thường được sử dụng
trong shortening, dầu thực vật, sản phẩm khoai tây, soup, chewing gum, ngũ cốc,
được sử dụng rộng rãi nhất trong các sản phẩm giàu chất béo, không có tác dụng
với dầu thực vật không bão hòa. Thường được sử dụng kết hợp với các chất
chống oxi hóa khác.
5. Ứng dụng
- BHA là thường được sử dụng để giữ chất béo khỏi sự oxi hoá, nó cũng được sử
dụng như một tác nhân tạo bọt de-men.
- Mức sử dụng trong shortening nếu kết hợp với BHT là 0.02%, trong bảo quản
mỡ là 0.01%. Được ứng dụng từ 1940, an toàn khi sử dụng. Có hiệu quả trong
mỡ động vật và không có tác dụng với dầu thực vật không bảo hòa.

- Là chât chống oxy hóa trong các sản phẩm nhiều chất béo.
- BHA có hiệu quả đối với mỡ động vật và không có tác dụng với dầu thực vật
không bão hoà, thường được sử dụng kết hợp với các chất chống oxy hóa khác.
- BHA cũng có thể kháng virus và kháng khuẩn.

D. BHT (butylated hydroxyl toluene)
1. Khái niệm
- Còn được gọi là 3,5-di-tert-butyl-4-hydroxytoluene; methyl-di-tert butylphenol;
2,6-di-tert -butyl-para-cresol.
- Được tạo thành bởi phản ứng của p-cresol với iso butylen xúc tác bởi acid
sulfuric.

2. Cấu tạo
CTPT: C15H24O
CTCT:

Khối lượng phân tử: 220
3. Tính chất


- Là một chất tan trong mỡ (tan trong chất béo) hợp chất hữu cơ chủ yếu được sử
dụng như một chất chống oxy hóa phụ gia thực phẩm cũng như một phụ gia
chống oxy hóa trong mỹ phẩm, dược phẩm…
- BHT ở dạng sử dụng là tinh thể trắng, hình sợi, không vị, không mùi hay có

mùi đặc trưng khó chịu của vòng thơm, cũng bị tổn thất dưới tác động của nhiệt
(sấy,..). Tan kém trong nước, tan vô hạn trong etanol, toluen, xeton, axeton
- Dễ bốc hơi và có thể chưng cất, nhiệt độ sôi 265oC ở 760mmHg, nhiệt độ nóng
chảy 69 – 72oC.
- Có hoạt tính chống oxy hóa thấp, với sự có mặt của sắt trong một số sản phẩm
thực phẩm hay bao bì, BHT có thể tạo ra hợp chât có màu vàng.
- BHT có tính chất tương tự như BHA nhưng có tính bền nhiệt hơn. Tuy nhiên,
BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA vì cấu trúc không gian của BHT
cồng kềnh hơn BHA ( do trong phân tử của BHT có 2 nhóm tert – butyl xung
quanh nhóm – OH).
4. Cơ chế chống oxy hóa
Chất này hoạt động tương tự như là một vitamin E tổng hợp, chủ yếu hoạt động

như một chất ngăn chặn quá trình oxy hoá, một quá trình không bão hòa trong đó
(thường là) các hợp chất hữu cơ bị tấn công bởi oxy trong khí quyển. BHT chống
oxy hoá xúc tác phản ứng bằng cách chuyển đổi các gốc tự do peroxy trong liên
kết hydroperoxides. Điều này tác động đến chức năng chống oxi hoá bằng cách
nó sẽ quyên góp một nguyên tử hydro:
RO2 + ArOH → ROOH + ARO
RO2 + ArO → nonradical sản phẩm
R là alkyl hoặc aryl, và nơi ArOH là phenolic của BHT hoặc có liên quan đến
chất chống oxy hóa. Người ta thấy rằng BHT liên kết với hai gốc tự do peroxy.
Ngoài ra, nó còn là chất thuộc nhóm chất chống oxi hóa có hiệu quả và được sử

dụng rộng rãi trong các sản phẩm có nhiều chất béo. Do đó có tác dụng bảo quản
thực phẩm, ngăn ngừa sự hư hỏng và ôi khét của hương liệu. Ngoài ra nó còn có
tác dụng ổn định và nhũ hóa cho shortening. Sử dụng đơn lẻ một mình hoặc kết
hợp với BHA, Propyl galat (PG) và axit citric, sử dụng trong shortening, dầu
thực vật, thức ăn động vật, mỡ lát, ngũ cốc, sử dụng rộng rãi trong công nghiệp
vì rẻ tiền.

5. Ứng dụng
- BHT ngăn ngừa oxy hóa chất béo. Nó thường được dùng để bảo quản thực
phẩm có mùi, màu sắc và hương vị. Nó cũng được bổ sung trực tiếp để rút ngắn
quá trình oxy hóa của ngủ cốc, sữa và các sản phẩm từ sữa. Tốt trong việc làm
bền chất béo động vật, thịt, cá.

- Mức sử dụng trong shortening nếu kết hợp với BHA là 0.02%.
- Thuộc nhóm chất chống oxy hóa có hiệu quả, và được sử dụng rộng rãi trong
các sản phẩm có nhiều chất béo.
- Có tác dụng bảo quản thực phẩm ngăn ngừa sự hư hỏng và ôi khét của hương
liệu .
- Ngoài ra còn có tác dụng ổn định và nhũ hóa cho shortening, được sử dụng một
mình hay kết hợp với bha và acid citric.

E. Tocophenol (vitamin E)
1. Khái niệm
Vitamin E là tên gọi chung để chỉ hai lớp các phân tử (bao gồm các tocopherol và
các tocotrienol) có tính hoạt động vitamin E trong dinh dưỡng.

Vitamin E không phải là tên gọi cho một chất hóa học cụ thể, mà chính xác hơn
là cho bất kỳ chất nào có trong tự nhiên mà có tính năng vitamin E trong dinh
dưỡng.
2.Cấu tạo
- Tocopherol: Gồm các loại: α, β, γ và δ-tocopherol.
- CTPT: C29H50O2
- Công thức cấu tạo: α – tocopherol β – tocopherol γ – tocopherol δ – tocopherol

- Khối lượng phân tử: 430.71 g/mol
3. Tính chất

-Dầu màu vàng nhạt hoặc nâu đỏ, không mùi, nhớt
- Không tan trong nước, tan trong ethanol, trộn lẫn với ether
4. Cơ chế chống oxy hóa của tocopherol
- Chống oxy hóa, chống lại tác dụng của các gốc tự do. Những gốc tự do này
được tạo thành từ những quá trình chuyển hóa bình thường hay dưới tác động
của những nhân tố xung quanh.
- Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách
nhường một nguyên tử hydro của gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để
biến gốc tự do này thành hydroperoxide (LOOH).


- Phản ứng như sau: LOO + Tocopherol-OH LOOH + Tocopherol-O Hoặc trong

quá trình phản ứng, tocopherol (tocopherol-OH) bị chuyển hóa thành gốc
tocopheryl (tocopherol-O) bền (mặc dù là gốc) nên chấm dứt những phản ứng
gốc.
- Gốc tocopheryl bị khử oxy để trở lại tocopherol bởi chất khử là oxy hòa tan
trong nước. Khi tốc độ oxy hóa dầu thấp, tocopheryl phản ứng với nhau để hình
thành tocopheryl quinone.
- Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cáchnhường
một nguyên tử hidro của gốc phenol cho gốc lipoperoxyde (LOO) để biến gốctự
do này thành hydroperoxyde (LOOH).
- Phản ứng như sau:
LOO + Tocopherol-OH à LOOH + Tocopherol-O
5.Ứng dụng

- Ngăn ngừa lão hóa do phản ứng chống oxy hóa bằng cách ngăn chặn các gốc tự
do mà vitamin E có vai trò quan trọng trong việc chống lão hóa
- Ngăn ngừa ung thư kêt hợp với vitamin C tạo thành nhân tố quan trọng làm
chậm sự phát sinh của một số bệnh ung thư.
- Ngăn ngừa bệnh tim mạch :vitamin E làm giảm cholesterol xấu và làm tăng sự
tuần hoàn máu nên làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
- Hệ thống miễn dịch: kích thích hệ thống miễn dịch hoạt động bình thường bằng
việc bảo vệ các tế bào.

F. Acid CITRIC:
(tác nhân tạo phức với ion kim loại, tạo phức vòng với các ion kim loại như
đồng, sắt)

1. Khái niệm: