đề tài nghiên cứu khoa học thực trạng kiểm soát chất lượng tại các nhà hàng trên địa bàn hà nội

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình làm đề tài nghiên cứu khoa học, chúng em đã nhận được sự giúp
đỡ tận tình và chu đáo của cô ThS.Nguyễn Thị Khánh Quỳnh và các thầy cô giáo
giảng dạy trong bộ môn quản trị chất lượng, trường Đại Học Thương Mại.
Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô ThS.Nguyễn Thị Khánh Quỳnh
và các thầy cô trong bộ môn đã tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi để chúng
em hoàn thành đề tài nghiên cứu này.
Chúng em xin chân thành cảm ơn các nhà hàng Kim Oanh, nhà hàng bia Hải
Xồm, nhà hàng Seafood, nhà hàng Món Huế, nhà hàng Phố Ngon 37 đã giúp chúng
em thu thập số liệu và những thông tin nghiên cứu cần thiết phục vụ cho quá trình
nghiên cứu.
Mặc dù đã rất cố gắng để có thể thực hiện đề tài hoàn chỉnh nhất, song do trình
độ và thời gian có hạn, nên đề tài nghiên cứu không tránh khỏi những sai sót. Vì vậy,
chúng em rất mong nhận được sự đóng góp của các thầy cô để đề tài nghiên cứu khoa
học được hoàn thiện hơn. Chúng em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 09 tháng 03 năm 2016
Nhóm sinh viên
Tô Thị Thùy K49C2
Nguyễn Thị Thu K49C2
Lê Thị Thảo K49C2

i


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU....................................................................................................................... 1
PHỤ LỤC VIII..........................................................................................................61
.................................................................................................................................... 61
KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ NHẬN THỨC CỦA NHÂN VIÊN VỚI ..........................61
HOẠT ĐỘNG KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG.........................................................61

DANH MỤC BẢNG BIỂU HÌNH VẼ
Số hiệu
hình

Tên hình

Trang

1.3.1

9

2.4.2

Mô hình chung cho các hệ thống sản xuất chất lượng của Cousins
Mô hình kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm của Amjadi and
Hussain
Mô hình đầu vào-quá trình sản xuất thực phẩm- đầu ra trong kiểm soát chất
lượng quá trình sản xuất thực phẩm.
Mức độ kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào
Mức độ kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất thực phẩm

2.4.3
2.4.4

Mức độ kiểm soát trong quá trình phục vụ
Biểu đồ mức độ nhận thức của nhân viên với hoạt động kiểm soát chất lượng

1.3.2
1.3.3

2.4.1

ii

9
10
30
32
34
36


MỞ ĐẦU
1.Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu
Nhu cầu ăn uống vốn là nhu cầu cơ bản của con người. Ngày nay xã hội ngày
càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao và họ ngày càng biết
hưởng thụ cuộc sống hơn không chỉ cần ăn no mà còn cần ăn ngon. Việc nâng cao chất
lượng dịch vụ ăn uống trong nhà hàng là rất cần thiết. Ngày càng có nhiều nhà hàng
mở ra với rất nhiều loại hình khác nhau dẫn tới sự cạnh tranh trên thị trường cũng ngày
một gay gắt hơn. Để đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của khách hàng đồng thời
để có thể tăng sức cạnh tranh trên thị trường các nhà hàng cần phải đảm bảo và nâng
cao chất lượng dịch vụ nhà hàng hơn nữa.
Góp phần không nhỏ vào sự thành công chất lượng dịch vụ của các nhà hàng là
chất lượng thực phẩm, là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người theo cả
hai chiều hướng tích cực và tiêu cực. Vấn đề chất lượng thực phẩm hiện nay là một
vấn đề gây nhức nhối đối với người tiêu dùng đặc biệt là trong các nhà hàng khi mà họ
chỉ nhìn thấy những món ăn được bày trên bàn mà không tham gia quá trình chế biếnsản xuất thực phẩm trực tiếp.
Thủ đô Hà Nội một trong những thành phố lớn nhất cả nước, nơi tập trung đông
dân cư sinh sống và làm việc, là trung tâm đầu não kinh tế chính trị văn hóa nơi nơi có
nhiều điểm du lịch mang đậm nét văn hóa truyền thống hấp dẫn khách du lịch trong và

ngoài nước, nhu cầu về dịch vụ ăn uống rất phát triển và đây cũng là nơi có nhiều nhà
hàng được mở ra để có thể đáp ứng đủ nhu cầu này. Nhưng song song với sự phát triển
về mặt số lượng không đồng nghĩa với việc gia tăng về mặt chất lượng. Trong thời
gian gần đây số lượng các nhà hàng ngày càng nhiều nhưng Hà Nội cũng là nơi xảy ra
không ít những vụ ngộ độc thực phẩm vô cùng nghiêm trọng mà nguyên nhân là do
thực phẩm chưa được kiểm soát chặt chẽ.Vấn đề kiểm soát chất lượng thực phẩm tại
thủ đô Hà Nội là một vấn đề đáng quan ngại hiện nay được người tiêu dùng quan tâm
do đó việc kiểm soát chất lượng thực phẩm là rất cần thiết.
Chất lượng thực phẩm(các món ăn)do nhà hàng cung cấp là kết quả của một
chuỗi các quá trình liên quan, trong đó quá trình sản xuất/chế biến thực phẩm đóng
một vai trò quan trọng. Chính vì vậy kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực

1


phẩm có vài trò rất quan trọng với sự sống còn của mỗi nhà hàng, kiểm soát tốt các
nhà hàng phát triển được một cách bền vững tạo được niềm tin nơi khách hàng ngoài
ra còn tăng sức cạnh tranh. Từ đó nhóm nghiên cứu xin chọn đề tài “Kiểm soát chất
lượng quá trình sản xuất thực phẩm tại các nhà hàng trên địa bàn Hà Nội” làm đề
tài nghiên cứu khoa học.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Hệ thống hóa một số lý luận chung về kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất
thực phẩm tại các nhà hàng.
- Khảo sát phân tích thực trạng kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực
phẩm tại các nhà hàng trên địa bàn Hà Nội(nghiên cứu điển hình tại 5 nhà hàng).
- Đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng kiểm soát quá trình sản
xuất thực phẩm trong các nhà hàng trên địa bàn Hà Nội nói riêng và các nhà hàng trên
cả nước nói chung.
3. Các câu hỏi đặt ra trong nghiên cứu
- Những yếu tố cần phải kiểm soát trong quá trình sản xuất thực phẩm để đạt

được yêu cầu về chất lượng thực phẩm một cách hiệu lực.
- Cần phải kiểm soát quá trình sản xuất thực phẩm như thế nào để đạt được yêu
cầu về chất lượng thực phẩm một cách hiệu lực(mô hình kiểm soát để đạt được).
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài
4.1 Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của đề tài là kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực
phẩm trong các nhà hàng.
4.2 Phạm vi nghiên cứu
- Về không gian:Phạm vi nghiên cứu tại 5 nhà hàng trên địa bàn Hà Nội, đây là
những nhà hàng điển hình cho 3 nhóm nhà hàng điển hình trên địa bàn Hà Nội
hiện nay bao gồm:
+Nhà hàng Kim Oanh
+Nhà hàng Bia Hải Xồm
+Nhà hàng Sea Food
+Nhà hàng Món Huế
+Nhà hàng Phố Ngon 37
- Về thời gian: dữ liệu thứ cấp về vấn đề nghiên cứu được thu thập từ năm
2013-2015 và dữ liệu sơ cấp là dữ liệu thu thập từ kết quả điều tra trắc nghiệm
đánh giá kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm tại các nhà hàng trong
năm 2016.
5. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp thu thập dữ liệu: dữ liệu phục vụ cho đề tài nghiên cứu bao gồm dữ

2


liệu sơ cấp và dữ liệu thứ cấp. Dữ liệu thứ cấp được thu thập từ các nguồn: sách báo,
báo cáo các đề tài của các tác giả khác, các công trình bài báo khoa học có liên quan
đến đề tài. Dữ liệu sơ cấp được thu thập thông qua phương pháp phát phiếu điều tra
trắc nghiệm, phỏng vấn chuyên gia, quan sát thực tế tại các nhà hàng.

Phương pháp phân tích: đề tài sử dụng phương pháp tổng hợp, so sánh, suy luận
biện chứng, sử dụng kết hợp với công cụ là phần mềm excel để biểu diễn, mô tả và
phân tích dữ liệu.
6. Ý nghĩa nghiên cứu
Đề tài nghiên cứu khái quát các lý thuyết về quá trình kiểm soát chất lượng quá
trình sản xuất thực phẩm. Đánh giá đúng thực trạng tình hình áp dụng kiểm soát chất
lượng và đề xuất các giải pháp việc kiểm soát chất lượng thực phẩm trong các nhà
hàng hiện nay trên địa bàn Hà Nội.
Báo cáo nghiên cứu có thể là tài liệu tham khảo cho các bạn sinh viên nghiên cứu
khoa học cũng như học tập học phần quản trị chất lượng.
Đây là hoạt động trí tuệ giúp sinh viên vận dụng các phương pháp luận và
phương pháp nghiên cứu khoa học vào giải quyết vấn đề thực tế, có ý nghĩa thiết thực
đối với quá trình học tập, mở rộng và hoàn thiện vốn hiểu biết cũng như hỗ trợ công
việc sau này.
7. Kết cấu của đề tài nghiên cứu
Phần mở đầu
Chương 1: Một số vấn đề lý luận cơ bản về kiểm soát chất lượng quá trình sản
xuất thực phẩm tại các nhà hàng.
Chương 2: Thực trạng về kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm tại
các nhà hàng trên địa bàn Hà Nội hiện nay.
Chương 3: Giải pháp nâng cao kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực
phẩm tại các nhà hàng.

3


CHƯƠNG 1
MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG QUÁ
TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM TẠI CÁC NHÀ HÀNG
1.1 Một số khái niệm cơ bản

1.1.1 Khái niệm về thực phẩm
Có nhiều cách định nghĩa khác nhau về thực phẩm:
- Theo nguồn Wikipedia: Thực phẩm hay còn được gọi là thức ăn là bất kỳ vật
phẩm nào, bao gồm chủ yếu các chất: chất bột(cacbohydrat), chất béo(lipit), chất đạm
(protein), hoặc nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục
đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích.
- Theo điều 3 pháp lệnh của ủy ban thường vụ quốc hội số 12/2003/PLUBTVQH11 về vệ sinh an toàn thực phẩm: Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn,
uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao
gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm(khái niệm này sẽ được
nhóm nghiên cứu sử dụng trong đề tài).
1.1.2 Khái niệm về chất lượng và chất lượng thực phẩm
Có rất nhiều quan điểm khác nhau về chất lượng
- Theo quan điểm của tổ chức European Organization for Quality Control chất
lượng được hiểu là: “Mức phù hợp của sản phẩm đối với yêu cầu của người tiêu dùng”
- Theo Philip B. Crosby cho rằng: “Chất lượng là sự phù hợp với yêu cầu”.
- Theo bộ tiêu chuẩn ISO 9000: 2005 về hệ thống quản lý chất lượng do tổ chức
tiêu chuẩn hoá quốc tế International Organisation for Standardisation(viết tắt là ISO)
ban hành. Tiêu chuẩn được áp dụng khi một tổ chức cần chứng tỏ khả năng cung cấp
sản phẩm đáp ứng yêu cầu khách hàng và luật định một cách ổn định và mong muốn
nâng cao sự thoả mãn của khách hàng. Theo tiêu chuẩn này chất lượng được hiểu là
“Mức độ của các đặc tính vốn có đáp ứng được các yêu cầu”.
Trong đó:
 Đặc tính được hiểu là đặc trưng để phân biệt
Một đặc tính có thể vốn có hay được gán thêm
Một đặc tính có thể định tính hay định lượng
Có nhiều loại đặc tính khác nhau như vật lý(cơ, điện sinh hóa),cảm quan(ngửi,
sờ, nếm, nhìn...)
 Yêu cầu được hiểu là những thực hành mang tính thông lệ hay phổ biến đối
với một tổ chức, khách hàng của tổ chức và các bên quan tâm khác.

4


Có thể sử dụng một số định ngữ để mô tả một số loại yêu cầu cụ thể, ví dụ như yêu
cầu đối với sản phẩm, yêu cầu đối với hệ thống chất lượng, yêu cầu của khách hàng.
Yêu cầu được quy định là yêu cầu đã được công bố rõ ràng và có tài liệu ghi
chép Khái niệm được về chất lượng theo ISO 9000:2005 được đánh giá là khái niệm
khái quát, phổ biến, được sử dụng rộng rãi tại các quốc gia trên thế giới hiện nay và
phù hợp với đề tài nghiên cứu của nhóm. Vì vậy khái niệm chất lượng theo ISO:2005
được sử dụng trong đề tài nghiên cứu, cụ thể có thể hiểu là:“ mức độ vốn có của đặc
tính thực phẩm như mùi, vị, màu sắc, tính chất sinh, lý, hóa…đáp ứng được yêu cầu
của thực khách, nhà hàng, các tổ chức và các bên quan tâm khác.”
1.1.3 Nhà hàng và phân loại nhà hàng.
1.1.3.1 Khái niệm nhà hàng
Hiện nay chưa có định nghĩa chính thức về nhà hàng, có nhiều cách tiếp cận khác
nhau, trong đó khái niệm nhà hàng theo Wikipedia là trong những khái niệm có tính
bao quát.
Theo Wikipedia: nhà hàng là một địa điểm hay một công trình xây dựng chuyên
kinh doanh về việc chuẩn bị và phục vụ thực phẩm và đồ uốngcho khách hàng để nhận
tiền của khách hàng. Các bữa ăn hay bữa tiệc được phục vụ nhà hàng theo hình thức
ăn tại chỗ nhưng nhiều nhà phục vụ theo phương pháp take out đồ ăn theo dạng
các dịch vụ cung cấp và chuyển phát thực phẩm. Nhà hàng có ngoại hình đa dạng và
đặc thù ở mỗi quốc gia, mỗi vùng, mỗi cộng đồng khác nhau cũng như những dịch vụ
ăn uống, hình thức phục vụ, thực đơn, các món ăn, đồ uống.... bao gồm một loạt các
món ăn của đầu bếp chính (bếp trưởng).
1.1.3.2 Phân loại nhà hàng
Có rất nhiều tiêu thức để phân loại nhà hàng, tùy thuộc vào mục đích phân loại.
Hiện nay có một số cách phân loại phổ biến như sau:
 Phân loại theo kiểu đồ ăn(theo menu)
+ Nhà hàng Pháp - phục vụ các món ăn Pháp, phục vụ theo kiểu đồ ăn Âu.

+ Nhà hàng Ý - phục vụ món ăn Ý
+ Nhà hàng Trung Hoa - phục vụ các món ăn Trung Hoa
+ Nhà hàng Á - phục vụ các món ăn của các nước Châu Á
+ Nhà hàng Âu - phục vụ đồ ăn Âu

5


 Phân loại theo hình thức phục vụ
+ Nhà hàng chọn món: Nhà hàng với thực đơn phong phú, đa dạng về chủng loại
món ăn, đồ uống, thích hợp cho sự lựa chọn của khách. Nhân viên trong nhà hàng có
tay nghề tương đối cao.
+ Nhà hàng tự phục vụ: Là loại nhà hàng phổ biến ở đó khách tự chọn các món
ăn nóng, nguội, các loại đồ uống, và giá cố định cho tất cả các khách hàng.
+ Nhà hàng ăn định suất: Phục vụ các bữa ăn đặt trước, định trước về giá cả và
thực đơn. Đối tuợng chủ yếu là khách theo nhóm, theo đoàn.
+ Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống: Nhà hàng này phục vụ cà phê, bữa ăn
nhẹ, phục vụ nhanh, các món ăn thường là đồ ăn sẵn.
+ Nhà hàng tự phục vụ đồ ăn nhanh: Phục vụ nhu cầu ăn theo thói quen công
nghiệp, phổ biến ở các trung tâm thương mại, các thành phố lớn, tương tự các quán cà
phê phục vụ ăn.
+ Nhà hàng phục vụ tiệc: Tổ chức hội nghị, tiệc tổng kết, tiệc cưới, chiêu đãi, …
 Phân loại theo chất lượng phục vụ
+ Nhà hàng bình dân: là nhà hàng có chất lượng khiêm tốn, chung loại không
nhiều như các quán ăn nhỏ, các quầy di động trên đường phố. Phục vụ cho đối tượng
khách hàng chủ yếu là người lao động có thu nhập trung bình thấp, học sinh, sinh viên.
+ Nhà hàng đạt tiêu chuẩn: Là nhà hàng đạt những tiêu chuẩn nhất định, giá cả
cao hơn nhà hàng bình dân, giá tập trung vào lượng khách trung lưu trong xã hội.
+ Nhà hàng sang trọng: Là nhà hàng có chất lượng cao chủng loại dịch vụ đa
dạng, phong phú, giá cao đáp ứng khách thượng lưu trong xã hội.

1.1.4 Khái niệm về kiểm soát chất lượng
Theo Armand V.Feigenbaum đưa ra trong cuốn sách Total Quality Control-TQC
“Kiểm soát chất lượng là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hóa các nỗ lực phát
triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức sao
cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách
kinh tế nhất, cho phép thảo mãn hoàn toàn khách hàng”
Theo Wikipedia:Kiểm soát chất lượng(Quality Control hay viết tắt QC) là một
phần của quản lý chất lượng tập trung vào thực hiện các yêu cầu chất lượng. Kiểm soát
chất lượng là việc kiểm soát các quá trình tạo ra sản phẩm, dịch vụ thông qua kiểm
soát các yếu tố như con người, máy móc, nguyên vật liệu, phương pháp, thông tin và
6


môi trường làm việc).
Theo Walter A. Shewhart: viết trong cuốn “ Kiểm soát chất lượng thực phẩm sản
xuất một cách kinh tế”, đã đưa ra khái niệm kiểm soát chất lượng “là các hoạt động và
kỹ thuật mang tính tác nghiệp được sử dụng để đáp ứng các yêu cầu chất lượng”.
Theo tiêu chuẩn ISO 9000: 2005 “Kiểm soát chất lượng là một phần của quản lý
chất lượng tập trung vào thực hiện các yêu cầu chất lượng”.
1.1.5 Các nhân tố cần kiểm soát đối với quá trình sản xuất thực phẩm tại các
nhà hàng
Theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2005 để kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực
phẩm tại các nhà hàng cần kiểm soát các nhân tố liên quan và các nhân tố ảnh hưởng
trực tiếp tới quá trình kiểm soát. Các nhân tố cần kiểm soát gồm:
 Nhận dạng quá trình cần kiểm soát gồm
+ Kiểm soát quá trình đầu vào: nguyên liệu chế biến thực phẩm trong nhà hàng
như rau, thịt, gia vị, các chất phụ gia….
+ Kiểm soát quá trình chế biến thực phẩm: sơ chế, bảo quản, chế biến, hâm
nóng….
+ Kiểm soát quá trình đầu ra (phục vụ): cung cấp món ăn hoàn thiện tới tay

khách hàng
 Các chỉ tiêu kiểm soát: là các tiêu chuẩn đối với nguyên liệu khi mua và tiếp
nhận, các tiêu chuẩn kiểm soát quá trình chế biến, tiêu chuẩn đặt ra đối với quá trình
phục vụ
 Kiểm soát các công cụ kiểm soát, theo dõi và đo lường: thiết bị đo độ ẩm,
nhiệt độ, hàm lượng chất hoa học có trong thực phẩm.
 Kiểm soát các thiết bị sử dung trong quá trình sản xuất thực phẩm: tủ lạnh,
xoong nồi, bếp, các loại máy chế biến khác trong quá trình sản xuất.
 Quy trình: các tài liệu hướng dẫn sử dụng, chế biến, phục vụ. Hệ thống tài
liệu, hồ sơ lưu trữ liên quan tới quá trình sản xuất nhằm cung cấp bằng chứng chứng
minh hoạt động kiểm soát chất lượng đã được thực hiện trong quá trình sản xuất thực
phẩm danh sách nguyên liệu cần mua, tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu mua vào,
hướng dẫn nấu ăn đã tiêu chuẩn hóa, hướng dẫn trong cách thức phục vụ sao cho
chuyên nghiệp.
1.2 Tổng quan về các đề tài nghiên cứu trước đó có liên quan tới kiểm soát
chất lượng thực phẩm tại các nhà hàng
7


Đề tài: “Managing food quality in hotels: integrated quality approaches to food
production” của Reda Mohamed Abdelhafiz Gadelrab. Những thành công mà đề tài
này đạt được là nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống trong nhà hàng của khách sạn
phát huy những điểm mạnh và hạn chế những điểm yếu đưa dịch vụ ăn uống của nhà
hàng có chỗ đững vững chắc trên thị trường. Nhìn chung đề tài này đã nêu được các
nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm song các giải pháp đưa ra chỉ áp dụng cho
từng nhà hàng cụ thể mà đề tài nghiên cứu.
Đề tài “Vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam” đã phân tích được thực
trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam trong những năm gần đây, nguyên nhân cũng
như những thách thức được đặt ra đối với đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Theo nhóm tìm hiểu, chưa có đề tài nào nghiên cứu về quá trình kiểm soát chất

lượng thực phẩm mà đa phần các nghiên cứu mới chỉ tập trung vào chất lượng phục vụ
chưa đề cập hoặc đề cập chưa sâu về kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực
phẩm của từng nhà hàng, hơn nữa là nhà hàng trong khách sạn có đối tượng tiêu dùng
khác so với những nhà hàng độc lập không nằm trong khách sạn nên có nhiều điểm
khác biệt hơn.
Như vậy đây là lần đầu tiên đề tài được nghiên cứu xét về mặt lý thuyết và thực tiễn.
1.3 Giới thiệu mô hình kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm
tại các nhà hàng
1.3.1 Giới thiệu một số mô hình kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất
thực phẩm
Trên thế giới có một số công trình nghiên cứu về xây dựng mô hình kiểm soát chất
lượng quá trình sản xuất thực phẩm.Trong đó nhóm xin giới thiệu một số mô hình sau:

 Mô hình chung cho các hệ thống sản xuất thực phẩm của Cousins
Tái sử dụng
Lưu trữ

Thực phẩm đầu
vào

8

Trình bày


Tích trữ

Sơ chế

Nấu

Hình 1.3.1 Mô hình chung cho các hệ thống sản xuất chất lượng của Cousins
Nguồn: Cousins et al. (2002, tr 78).
Trong mô hình này Cousins đã đề xuất sử dụng mô hình của hệ thống sản xuất
thực phẩm làm cơ sở. Hệ thống tiếp cận từng quá trình trong khu vực sản xuất thực
phẩm. Nhằm kiểm soát được chất lượng thực phẩm
Quá trình kiểm soát bao gồm các quá trình: Kiểm soát nguyên liệu đầu vào, tích
trữ, sơ chế, nấu, trình bày.
 Mô hình quá trình kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm dựa
vào dòng chảy của Amjadi and Hussain

Hình 1.3.2 Mô hình kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm của
Amjadi and Hussain
Nguồn : Amjadi and Hussain (2005, tr 175)
Amjadi và Hussain(2005) đã đề xuất mô hình nghiên cứu dựa trên dòng chảy của
thực phẩm để kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm. Theo 2 tác giả thì hệ
thống sản xuất thực phẩm có thể áp dụng một trong hai phương pháp khác nhau để tiếp cận:
- Cách tiếp cận đầu tiên là cách tiếp cận quá trình(tức là từ khâu mua, thu
nhận,lưu trữ chuẩn bị, nấu, và bảo quản thức ăn), nhấn mạnh tầm quan trọng của khu
vực sản xuất thực phẩm.
- Cách tiếp cận thứ hai cách là một cách tiếp cận dựa trên các khâu trong quá

9


trình sản xuất thực phẩm như nấu, làm lạnh, đun nóng lại, phục vụ.
Cả hai cách tiếp cận của Amjadi và Hussain nhấn mạnh tầm quan trọng của chất
lượng sản xuất thực phẩm.
Tuy hai mô hình kiểm soát của Cousins và của Amjadi và Hussain có kết cấu
khác nhau nhưng trong hai mô hình có sự đồng nhất về các khâu trong quá trình kiểm

soát chất lượng sản xuất thực phẩm.
1.3.2 Mô hình kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm sử dụng
trong đề tài nghiên cứu
Sau khi nghiên cứu các mô hình kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực
phẩm của 2 nhóm tác giả Cousins và Amjadi, Hussain, kết hợp với các yêu cầu đối với
kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất(Điều khoản 7.5.1 Kiểm soát quá trình
sản xuất và cung cấp dịch vụ, tiêu chuẩn ISO 9001:2005), nhóm nghiên cứu xin đề
xuất mô hình nghiên cứu đối với kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm
như sau:
Đầu vào

Quá trình sản xuất /chế biến

Đầu ra

Chuẩn bị, sơ chế
Mua, tiếp nhận
Bảo quản, lưu trữ
nguyên liệu

Chế biến
Lưu trữ

Phục vụ

Hâm nóng

Hình 1.3.3 Mô hình đầu vào-quá trình sản xuất thực phẩm- đầu ra trong kiểm
soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm.
(Nguồn: nhóm nghiên cứu)

10


Mô hình nhóm đề xuất có sự nhất quán với hai mô hình trên và các yêu cầu của
tiêu chuẩn ISO 9001:2005.
Mô hình là cấu trúc chính của hệ thống dựa trên các quá trình đầu vào - quá
trình sản xuất thực phẩm - đầu ra trong sản xuất thực phẩm.
Trong mô hình trên hoạt động kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm
cần được tiến hành ở ba giai đoạn gồm: kiểm soát đầu vào, kiểm soát quá trình sản
xuất chế biến và kiểm soát đầu ra
1.3.2.1 Kiểm soát đầu vào của nguyên liệu
Qua tham khảo mô hình của Amjadi and Hussain về kiểm soát đầu vào, nhóm
đưa ra những nhân tố cần kiểm soát của quá trình này là: kiểm soát quá trình mua, tiếp
nhận nguyên liệu và kiểm soát quá trình bảo quản và lưu trữ nguyên liệu. Cụ thể:
 Quá trình mua, tiếp nhận nguyên liệu
Quá trình này cần kiểm soát các yếu tố gồm:
- Thành lập bộ phận chịu trách nhiệm mua, tiếp nhận tất cả các loại nguyên vật liệu
- Tổ chức tốt khu vực tiếp nhận nguyên vật liệu, bố trí các khu vực khác nhau
cho từng loại mặt hàng khác nhau, có đầy đủ trang thiết bị và luôn sạch sẽ, hợp vệ sinh
- Thiết lập một danh sách các tiêu chuẩn kỹ thuật chi tiết của từng loại mặt hàng
- Tất cả các thực phẩm được mua sẽ kiểm tra ngay với danh sách tiêu chuẩn kỹ
thuật của nó
- Tất cả các mặt hàng được nhận trong trạng thái nguyên vẹn, kín hoặc đóng gói
- Nhiệt độ cho tất cả các thực phẩm được kiểm tra thường xuyên
 Quá trình bảo quản và lưu trữ nguyên liệu
Quá trình cần được đảm bảo đầy đủ những điều kiện sau:
- Khu vực lưu trữ được trang bị đầy đủ thùng, khay chứa
- Tất cả các loại nguyên liệu vừa nhận được trong khâu mua sẽ được đưa vào hệ
thống lưu trữ ngay lập tức

- Bao bì bên ngoài nguyên liệu được giữ nguyên trong quá trình vận chuyển
- Nguyên liệu được lưu trữ trong các thùng, khay chứa đúng cách
- Nguyên liệu sau quá trình mua và tiếp nhận được lưu trữ và vận chuyển một
cách chính xác trong từng bộ phận, từng quá trình
- Tất cả các loại nguyên liệu đông lạnh được chuyển ngay cho tủ đông lạnh lưu trữ
- Nguyên liệu ướp lạnh được đưa vào hệ thống bảo quản lạnh mà không có sự

11


chậm trễ
- Tất cả các loại trái cây và rau quả phải còn nguyên bao bì trước khi lưu
trữ,chúng được đặt ở nơi sạch sẽ, vệ sinh
- Các loại thực phẩm khô được đưa vào lưu trữ ngay lập tức, chúng được đặt
vào chỗ sạch sẽ, khô ráo và thoáng, cách xa tường để tránh ẩm mốc
- Thực phẩm mau hỏng được lưu trữ với số lượng nhỏ và trong thời gian ngắn
- Thực phẩm đươc bọc hoặc phủ trước khi lưu trữ
- Tất cả các mặt hàng sản xuất tại các cơ sở cá nhân phải được ghi nhãn và ngày
sản xuất
- Các món đã nấu sẵn được lưu trữ ở nơi cách biệt so với nguyên liệu.thực phẩm
thô và được đánh dấu để tránh lây nhiễm chéo giữa thực phẩm chín và sống
- Cửa ra vào phòng lạnh tự đóng và được bảo vệ bởi khóa cửa hay màn cửa
không khí
1.3.2.2 Kiểm soát quá trình sản xuất thực phẩm
Qua tham khảo mô hình của Cousins(2002) trong đó Cousins đã đưa ra những
yếu tố cần phải kiểm soát cho quá trình sản xuất thực phẩm như sau:
 Quá trình chuẩn bị, sơ chế nguyên liệu trước khi chế biến
- Khu vực sơ chế thực phẩm sạch sẽ và trong tình trạng tốt
- Tất cả trái cây, rau củ quả tươi được rửa sạch triệt để
- Có một bồn rửa được sử dụng chỉ cho các loại trái cây và rau quả, không rửa

trong bồn rửa tay
- Kiểm tra khả năng nhiễm các loại nhiễm trùng cho tất cả các loại thực phẩm
- Tất cả các thực phẩm đều có mã số, ngày tháng sản xuất bên ngoài để đảm bảo
rằng bất kỳ sản phẩm nào cũng không vượt quá thời hạn sử dụng của nó
- Tất cả chất thải thực phẩm phát sinh từ quá trình sơ chế, chuẩn bị được xử lý ra
đúng cách
- Thực hiện kiểm tra nhiệt độ trên thực phẩm trong suốt quá trình chuẩn bị
- Nguyên vật liệu chuẩn bị nấu mà chưa sử dụng được lưu giữ trong tủ lạnh
- Thức ăn nóng được làm nguội trước khi cho vào tủ lạnh
- Sử dụng kẹp(đồ gắp,xúc thực phẩm) sẽ tốt hơn bàn tay trực tiếp khi chuẩn bị,
sơ chế thực phẩm
 Quá trình chế biến thực phẩm
- Theo dõi và áp dụng công thức nấu ăn đã được tiêu chuẩn hóa bằng văn bản
trong quá trình chế biến

12


- Áp dụng kiểm soát khẩu phần phù hợp để tránh tình trạng thừa hoặc thiếu
- Theo dõi chính xác mức độ chín của thịt
- Đồ đang nấu để tránh xa thực phẩm sống
- Phương pháp nấu ăn phải được lựa chọn cho phù hợp với loại hình và số lượng
của thực phẩm
 Quá trình lưu trữ thực phẩm
- Các món ăn được nấu sẵn và lưu trữ với số lượng hợp lý, đảm bảo không quá nhiều
- Nấu sẵn các món ăn nóng để có thể phục vụ bất cứ khi nào
- Nhiệt độ bên trong của các món ăn nóng được kiểm tra thường xuyên
- Thức ăn còn sót lại được lưu trữ trong tủ lạnh, được đậy kín, dán nhãn, ghi ngày
tháng và sử dụng trong vòng 24 giờ
 Quá trình hâm nóng món ăn

- Thực phẩm nóng được hâm lại để đạt đến nhiệt độ thích hợp 75 độ
- Thực phẩm còn lại được xử lý để được trình bày lại tốt
- Thực phẩm nóng được hâm nóng trong thiết bị giữ nhiệt
- Không hâm nóng lại thực phẩm nhiều lần
1.3.3.3 Kiểm soát quá trình đầu ra (phục vụ)
Tham khảo những nhân tố ảnh hưởng đến quá trình phục vụ trong nhà hàng của
Cousin và tiêu chuẩn chất lượng dịch vụ của Para.Nhóm nghiên cứu đưa ra những tiêu
chuẩn kiểm soát cho quá trình phụ vụ như sau:
- Các món nóng sẽ được phục vụ nóng
- Món lạnh sẽ phục vụ lạnh
- Đĩa, tô đựng có kích thước phù hợp với thực phẩm để món ăn không bị quá tải
trên đĩa (quá đầy) hoặc quá ít tránh làm mất thẩm mỹ
- Đồ ăn dạng lỏng như canh,súp không bị tràn ra cạnh của đĩa, bát
- Loại bỏ tất cả rau quả bị vỡ vụn, không còn tươi,bị biến dạng
- Đồ chiên phải được chiên kỹ
- Đĩa, bát, thìa.. phải thật sự sạch sẽ, khô ráo, tránh tình trạng dính dầu mỡ hay
vết bẩn
- Đĩa ăn được trang trí tươi ngon, phù hợp với món ăn
- Đồ ăn đảm bảo luôn giống,phù hợp với hình ảnh và mô tả trên Menu
1.4 Sự cần thiết phải kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm.
- Đối với người tiêu dùng: Chất lượng của thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp tới sức
khỏe của người tiêu dùng, nguồn thực phẩm nạp vào cơ thể có chất lượng tốt giúp duy
trì, cải thiện và nâng cao sức khỏe. Ngược lại nguồn thực phẩm nạp vào cơ thể có chất
lượng kém sẽ gây ra những ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe của người tiêu dùng.
- Đối với doanh nghiệp: Nhu cầu tiêu dùng ngày một tăng nên những đòi hỏi
13


của họ về thực phẩm ngày cao, đa dạng, phong phú. Trong khi các nhà hàng mọc lên
ngày càng nhiều hình thức kinh doanh da dạng mức độ cạnh tranh trong lĩnh vực nhà

hàng thực phẩm ngày càng gay gắt. Thực phẩm là nguyên liệu đầu vào chính và chủ
yếu của một nhà hàng chất lượng thực phẩm là một trong những nhân tố quan trọng
quyết định khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường. Do vậy nâng cao
khả năng cạnh tranh của nhà hàng với các nhà hàng đối thủ khác đặc biệt trong điều
kiện cạnh tranh giữa các nhà hàng khắc nghiệt như hiện nay.
Yêu cầu về tiết kiệm trong doanh nghiệp đòi hỏi ta phải kiểm soát chất lượng quá
trình sản xuất thực phẩm.Kiểm soát chất lượng theo dõi, đánh giá chất lượng thực
phẩm cả quá trình từ đầu vào đến đầu ra, đảm bảo thực phẩm được cung cấp liên tục
với chất lượng tốt nhất đến với khách hàng, phát hiện ra những sai sót trong các quá
trình và tìm cách xử lý. giúp doanh nghiệp sử dụng thực phẩm một cách hợp lý tránh
gây lãng phí. Đây là con đường tiết kiệm nhất trong kinh doanh của mỗi nhà hàng và
nó cũng là mục tiêu của quản trị chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm trong các
nhà hàng nói riêng và quản lý của các đơn vị tổ chức nói chung.
Ngoài ra nếu doanh nghiệp kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm tốt
còn tiết kiệm chi phí marketing và quảng cáo: Một nhà hàng có chất lượng thực phẩm
tốt sẽ tạo được niềm tin của khách hàng, uy tín của riêng của nhà hàng từ đó giữ chân
được khách hàng đây là nền tảng vững chắc cho hoạt động kinh doanh, thuận lợi cho
sự phát triển lâu dài.

14


- Đối với xã hội: Kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm trong nhà
hàng đảm bảo cung cấp cho khách hàng thực phẩm- món ăn có chất lượng tốt là bảo
vệ sức khỏe của người tiêu dùng, đây không chỉ là vấn đề mang tính pháp lý mà còn
chứa đựng đạo đức kinh doanh trong tinh thần nghiệp chủ. Kiểm soát chất lượng phải
được xây dựng trên cơ sở phát triển bền vững cân bằng trong mối quan hệ hữu cơ nhà
sản xuất- khách hàng – xã hội. Chú trọng tới nâng cao chất lượng thực phẩm trong nhà
hàng chính là phương pháp hữu hiệu giúp kết hợp lợi ích của doanh nghiệp ,người tiêu
dùng, xã hội và người lao động.

1.5 Kinh nghiệm kiểm soát chất lượng thực phẩm của EU và nhà hàng KFC
Malaysia
Kinh nghiệm kiểm soát chất lượng thực phẩm thành công là vô cùng quý báu vì
chất lượng thực phẩm rất khó kiểm soát đặc biệt trong nhà hàng, thực phẩm phải trải
qua rất nhiều khâu trong quá trình chế biến mới đến tay người tiêu dùng việc kiểm soát
thành công là vô cùng khó khăn đòi hỏi các khâu phải được kiểm soát một cách
nghiêm ngặt. Dưới đây nhóm xin đưa ra hai ví dụ về kinh nghiệm kiểm soát chất
lượng thực phẩm thành công trên thế giới.
1.5.1 Kinh nghiệm kiểm soát chất lượng thực phẩm của EU
EU có hệ thống quy định và tiêu chuẩn đối với thục phẩm rất phực tạp và nghiêm
ngặt. Có thể nói hệ thống quy định và tiêu chuẩn của EU là hoàn chỉnh nhất so với các
quốc gia khác trên thế giới, điều này thể hiện qua yêu cầu của người tiêu dùng đối với
chất lượng của thực phẩm trên thị trường.
Một số tiêu chuẩn về chất lượng của thực phẩm của EU
+ Hệ thống quy định HACCP là hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm
soát các mối nguy trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm. HACCP là sự tiếp
cận có tính khoa học, hợp lý và hệ thống để nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy
trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm nhằm bảo đảm thực
phẩm là an toàn khi tiêu dùng. Ví dụ, việc áp dụng hệ thống HACCP trong dây chuyền
thực phẩm sẽ bắt đầu từ nông trường và kết thúc bằng việc chuẩn bị thực phẩm riêng
biệt hoặc ở nhà hàng, khách sạn hoặc ở nhà.
+Phụ gia thực phẩm: Tại các nước EU, các phụ gia thực phẩm được chấp nhận
đều mang số hiệu nhận biết, trước số hiệu là chữ E. Các phụ gia thực phẩm phải được

15


ghi nhận trong danh sách các thành tố trên bao bì bằng cách cho biết tên chất hay số
hiệu E của nó. EU đã ban hành các chỉ thị quy định những yêu cầu đối với các chất
làm ngọt (chỉ thị số 94/35/EC), phẩm màu (chỉ thị số 94/36/EC) và các phụ gia thực

phẩm khác để sử dụng cho thực phẩm. Hiện nay các nước thành viên EU đã và đang
hợp nhất các chỉ thị với luật về thực phẩm của nước họ. Bên cạnh đó, EU cũng đưa ra
nhiều luật khác để điều chỉnh về mức độ tối đa của thuốc trừ sâu không phân hủy, kim
loại nặng, nhiễm độc vi sinh và chất phóng xạ trong thực phẩm.
+Hệ thống bao gói thực phẩm: Quy định của EU không cho phép sử dụng các vật
liệu bao gói có phản ứng với thực phẩm cho dù những thay đổi này là có lợi. EU cũng
ban hành danh sách những vật liệu plastic có thể dùng làm bao bì
+Quy định truy nguyên nguồn gốc: Trong những năm gần đây, do một số dịch
bệnh bắt nguồn từ gia súc và gia cầm đã lây lan nhanh chóng trên quy mô toàn cầu,
nên Mỹ và châu Âu đã ban hành các luật về thực phẩm an toàn, trong đó có các quy
định về việc các doanh nghiệp cung ứng hàng vào Mỹ và châu Âu phải thực hiện ghi
và cung cấp dữ liệu sao cho có thể truy nguyên được nguồn gốc của sản phẩm khi có
vấn đề về chất lượng thực phẩm.
1.5.2 Kinh nghiệm kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm
thành công của nhà hàng KFC Malaysia(nguồn tham khảo www.kfc.com)
KFC là chuỗi thức ăn nhanh lớn và thành công trên thế giới hiện nay, phục vụ
món gà chiên nổi tiếng thế giới, trong đó có sự pha trộn bí mật của 11 loại thảo mộc và
gia vị. Ngoài việc phục vụ tốt món ăn “Vị ngon trên từng ngón tay’’, KFC liên tục
hướng tới mục tiêu về chất lượng cao và được cam kết đảm bảo an toàn thực phẩm
bằng cách kiểm soát nghiêm ngặt để duy trì các tiêu chuẩn. Vì là nhãn hiệu nhượng
quyền thương mại do đó tất cả các khâu trong quá trình sản xuất cho đến phục vụ đều
được tiêu chuẩn hóa và có các văn bản ghi lại rõ ràng, các quy định này áp dụng cho
tất cả các nhà hàng nhượng quyền của KFC trên toàn thế giới. Cụ thể nhóm xin đưa ra
ví dụ về việc kiểm soát chất lượng tại KFC Malaysia.
+Sản phẩm
Họ chế biến các sản phẩm với cao hơn nhiệt độ tối thiểu khuyến cáo của WHO.
Họ đã phát triển quy trình chuẩn đó để giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm chéo giữa các
sản phẩm thô.

16

Họ cung cấp thông tin về các giá trị dinh dưỡng của sản phẩm KFC để hỗ trợ
khách hàng của mình trong kế hoạch cho một bữa ăn lành mạnh và cân bằng. Để chiên
tất cả các sản phẩm, họ sử dụng dầu cọ không hydro hóa, có chứa không đáng kể
lượng chất béo trans và nó là 100% cholesterol tự do.
Kiểm soát chất lượng bắt đầu từ việc cung cấp tất cả các nguyên liệu thô..
+Chất lượng nhà cung cấp
Các kết quả được báo cáo và xem xét bởi bên nhượng quyền trong khu vực của
KFC để cải tiến liên tục. Hoạt động của nhà cung cấp thường xuyên được theo dõi
thông qua quá trình báo cáo thường xuyên. Ngoài ra, kỹ thuật viên thực phẩm của
KFC cũng tiến hành đánh giá QA(Quality Assurance- bộ phận giám sát đảm bảo chất
lượng) về các nhà cung cấp trong nước.
Doanh nghiệp sử dụng nguyên liệu chất lượng hàng đầu từ các nhà cung cấp có
uy tín như Nestle, UBF, Kerry, LambWeston, Simplot, McCain và Jomalina, cũng như
từ các nhà cung cấp trong nước như Ayamas. Để có thể trở thành nhà cung cấp thịt gà
cho KFC Ayamas được giám sát chặt chẽ của sở dịch vụ thú ý chứng nhận đạt tiêu
chuẩn ISO 9001
+Chất lượng nhà hàng
Các thuộc tính của 1 nhà hàng KFC xuất sắc(CHAMPS ) bao gồm:
C - Độ sạch
H - khách sạn
A - Độ chính xác
M - Bảo trì
P - Chất lượng sản phẩm
S - Tốc độ Dịch vụ
Tại nhà hàng KFC có một đội ngũ lĩnh vực dịch vụ của nhân viên QA làm nhiệm
vụ tiến hành đánh giá thường xuyên trong mỗi nhà hàng KFC trên toàn quốc. Việc
đánh giá bao gồm tất cả các khía cạnh của CHAMPS bao gồm độ sạch sẽ và vệ sinh
môi trường của các cơ sở và thiết bị, vệ sinh cá nhân, sự thân thiện của người phục vụ,

chính xác theo trình tự phục vụ, bảo trì tốt, các tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm và tốc
độ của dịch vụ.

17


Chương trình HACCP KFC
KFC cũng đã thành lập một chương trình phân tích mối nguy và điểm kiểm soát
tới hạn(HACCP) cho các nhà hàng. HACCP là một hệ thống quản lý cho việc bảo đảm
an toàn thực phẩm. Quá trình này bao gồm việc xác định, đánh giá và kiểm soát các
mối nguy hiểm nghĩa vật lý, sinh học và hóa học để đảm bảo an toàn thực phẩm. Nó
được áp dụng từ nhận nguyên liệu tại nhà hàng của chúng tôi cho đến khi phục vụ cho
khách hàng. KFC KLCC đã được kiểm toán và xác nhận của cơ quan chứng nhận có
uy tín từ năm 2005. Tất cả các điểm kiểm soát tới hạn thành lập(CCP) hiện nay bao
gồm trong hoạt động danh sách kiểm tra hàng ngày được sử dụng bởi tất cả các nhà
hàng KFC trên toàn quốc.
Vệ sinh, vệ sinh cá nhân của nhân viên.
Cẩm nang hoạt động hàng ngày nhấn mạnh rõ ràng từng bước của qui trình vệ
sinh để đảm bảo tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu KFC. Mỗi nhân viên phải trải qua
khóa học Handler của thực phẩm thực hiện trong nội bộ của KFC được công nhận bởi
Bộ Y tế.
đã thực hiện một thủ tục rửa tay để đảm bảo mỗi nhân viên rửa bàn tay của mình
ít nhất một lần mỗi giờ và bất cứ khi nào cần thiết. Không tay không được phép chạm
vào bất kỳ thành phẩm nào. Thay vào đó, không ngừng nhấn mạnh về tầm quan trọng
của việc sử dụng găng tay dùng một lần, muỗng hoặc kẹp vệ sinh.
Tất cả các nhân viên bao gồm các nhà quản lý đều được chủng ngừa thương hàn
khi làm việc.
Kiểm soát bệnh dịch.
Do điều kiện khí hậu nhiệt đới, kiểm soát dịch hại thực sự là một thách thức. Tuy
nhiên, KFC không ngừng tiếp tục duy trì các tiêu chuẩn của mình và nhờ đến các công

ty kiểm soát dịch hại uy tín để trợ giúp trong vấn đề này.
Các đội dịch vụ đào tạo tiến hành kiểm tra thường xuyên trong đó bao gồm điều
trị đêm sau giờ hoạt động và cũng cung cấp theo dõi kiểm tra trong giờ hoạt động bất
cứ khi nào cần thiết, trong mỗi nhà hàng. Có một danh sách kiểm tra chi tiết để đảm
bảo rằng không có các bước được bỏ qua. Tất cả các loại thuốc phòng, điều trị bệnh
được phê duyệt và có tài liệu trên tập tin để nhân viên tham khảo. Mỗi công ty kiểm
soát dịch hại sẽ trình bày báo cáo xu hướng định kỳ hoạt động của mầm bệnh đối với

18


việc quản lý đối với các hành động khắc phục và biện pháp khắc phục.
Từ sự thành công trong kiểm soát chất lượng thực phẩm của các doanh nghiệp
trên thế giới, nhóm nghiên cứu xin đề xuất các doanh nghiệp Việt Nam nên học hỏi
kinh nghiệm để áp dụng cho quá trình kiểm soát chất lượng cho doanh nghiệp mình
Đồng thời mong muốn nhận được sự quan tâm của Nhà Nước tham gia vào việc
thiết lập hệ thống tiêu chuẩn cho thực phẩm và tăng cường hoạt động của đội ngũ
thanh tra giám sát chất lượng thực phẩm.

19


CHƯƠNG 2
THỰC TRẠNG VỀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
THỰC PHẨM TẠI CÁC NHÀ HÀNG TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI HIỆN NAY
2.1 Khái quát về hệ thống nhà hàng trên địa bàn Hà Nội hiện nay
Như chúng ta đã biết, Hà Nội là trung tâm văn hóa của cả nước, thành phố với
hơn 1000 năm văn hiến, nơi có nhiều danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử đẹp thu hút
khách du lịch trong và ngoài nước. Sự phát triển của kinh tế và quá trình đô thị hóa ở
Hà Nội dẫn đến sự phát triển mạnh mẽ của ngành dịch vụ trong những năm gần đây đã

kéo theo sự tăng trưởng của ngành kinh doanh khách sạn, ăn uống.
Hà Nội còn một thành phố tập trung đông dân cư từ các tỉnh khác về đây sinh
sống và làm việc. Sau khi được mở rộng địa giới hành chính, năm 2008, dân số của thủ
đô là 6,35 triệu người, đến tháng 12/2011 là 6,87 triệu người. Trong khi đó, theo Quy
hoạch chung Thủ đô Hà Nội đến năm 2030 định hướng đến năm 2050, mục tiêu phát
triển dân số của Hà Nội đến năm 2015 là 7,2 - 7,3 triệu người, đến năm 2020 khoảng
7,9 - 8 triệu người. Dân cư đông đúc nhu cầu ăn uống- nhu cầu cơ bản nhất của con
người sẽ tăng do đó số lượng nhà hàng cũng tăng lên nhanh chóng. Nhưng đằng sau sự
phát triển của các nhà hàng, các doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống chạy đua theo
lợi nhuận không quan tâm tới chất lượng thực phẩm. Nếu nhà hàng nào quan tâm đến
bài toàn chất lượng lại gặp phải vấn đề khó khăn đó là việc giữ cho chất lượng ổn
định. Nhằm nâng cao cũng như giữ ổn định chất lượng thực phẩm do nhà hàng cung
cấp thì vấn đề kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm trong các nhà hàng
là vô cùng cần thiết hiện nay.
Theo nghiên cứu hiện nay trên địa bàn Hà Nội có rất nhiều loại hình nhà hàng
khác nhau nhưng để tiện cho công việc nghiên cứu, nhóm xin chọn cách phân loại nhà
hàng theo chất lượng phục vụ :
-Nhà hàng bình dân: Nhà hàng Kim Oanh, Nhà hàng Bia Hơi Hải Xồm, Nhà
hàng Bia Hơi Thu Hằng,....
- Nhà hàng tiêu chuẩn: Nhà hàng Món Huế, Nhà hàng Seafood, Nhà hàng Kim
Long,Nhà hàng Đệ Nhất....
-Nhà hàng sang trọng: Chuỗi nhà hàng Golden Gate như Phố Ngon 37,
Vuvuzela, Kichi kichi, Sasimi...., nhà hàng Long Đình, Nhà hàng Paris Deli, nhà hàng
20


Sen Tây Hồ...
Vì giới hạn thời gian và nguồn lực nhóm đã lựa chọn 5 nhà hàng điển hình cho
cách phân loại trên như sau :
Nhà hàng 1. Nhà hàng Kim Oanh

Nhà hàng 2. Nhà hàng Bia Hơi Hải Xồm
Nhà hàng 3. Nhà hàng Món Huế
Nhà hàng 4. Nhà hàng Seafood
Nhà hàng 5. Nhà hàng Phố ngon 37
Trong đó nhóm chia thành 3 nhóm nhà hàng
Nhóm nhà hàng sang trọng: Nhà hàng 5
Nhóm nhà hàng tiêu chuẩn: Nhà hàng 3,4
Nhóm nhà hàng bình dân: Nhà hàng 1,2
2.2 Những nhân tố ảnh hưởng đến kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất
thực phẩm
2.2.1 Những nhân tố chủ quan.
- Nguồn nguyên liệu chế biến: Nguyên liệu đầu vào là yếu tố quyết định tới chất
lượng món ăn. Để qua trình kiểm soát chất lượng thực phẩm đạt hiệu quả thì hoạt động
kiểm soát phải được tiến hành ngay từ ban đầu, từ nguyên liệu đầu vào. Nếu nguyên
liệu kém chất lượng, không đạt tiêu chuẩn gây ảnh hưởng đến người tiêu dùng. Để
kiểm soát tốt nguyên liệu đầu vào cần kiểm soát được nguồn gốc nguyên liệu, các chỉ
tiêu chất lượng của nguyên liệu, phương pháp cách thức bảo quản, thời gian bảo quản.
Sự phong phú đa dạng của nguyên liệu đầu vào quyết định tính phức tạp của quá trình
kiểm soát. Nguyên liệu đầu vào càng phong phú đa dạng quá trình kiểm soát càng trở
nên phức tạp.
Mỗi lọai nguyên liệu có đặc tính khác nhau thì quy trình kiểm soát, phương thức
kiểm soát, tiêu chuẩn kiểm soát cũng phải khác nhau, trong sản xuất thực phẩm loại
nguyên liệu đầu vào thì có đặc tính hác nhau rõ dệt như thị đặc tính khác biệt so với
rau rất nhiều, nguyên liệu khô khác biệt so với nguyên liệu tươi sống…. nên cách kiểm
soát bảo quản cũng khác nhau. các nguồn nguyện liệu phổ thông dễ đánh giá, dễ bảo
quản thì quy trình kiểm soát dễ dàng hơn sso với các nguyên liệu đặc biệt.

21

- Công nghệ, thiết bị, dụng cụ bao gồm: các dụng cụ chế biến(xoong, nồi, dao,
máy xay, bếp nướng, máy quay….), các thiết bị đo lường, theo dõi( máy đo độ ẩm,
nhiệt độ, ánh sáng….) các thiết bị ,dụng cụ bảo quản(tủ lạnh, tủ mát, dụng cụ chứa
thực phẩm).
Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải được thiết kế và chế tạo an
toàn, không bị thôi nhiễm vào thực phẩm, dễ làm sạch, khử trùng và bảo dưỡng. Phải
được làm bằng vật liệu bền, không gây độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị của thực
phẩm ban đầu, không bị ăn mòn hay gây ô nhiễm sản phẩm. Trong trường hợp cần
thiết phải dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, làm sạch, khử trùng, giám sát các mối
nguy về vệ sinh, an toàn thực phẩm.
Việc sử dụng các dụng cụ, thiết bị có công nghệ chế biến, công nghệ bảo quản
chất lượng cao vào sản xuất thực phẩm giúp cho hoạt động kiểm soát được tiến hành
một cách chính xác, khoa học, các món ăn chế biến ra đạt tiêu chuẩn chất lượng, đáp
ứng được yêu cầu tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, kéo dài thời gian bải quản và
nâng cao được chất lượng bảo quản.
- Phương pháp kiểm soát: Phương pháp kiểm soát khoa học, hợp lý đảm bảo
cho hoạt động kiểm soát diễn ra thường xuyên ổn định.
Các qui trình sản xuất cần phải được sắp xếp khoa học, hợp lý theo các tiêu
chuẩn chất lượng trong nhà hàng
Các biện pháp gia công, định mức cần phải được theo dõi, đo lường, đánh giá
thường xuyên.
Quá trình bảo quản cũng phải được tiến hành khoa học, hợp lý. Mỗi sản phẩm
đều có những yêu cầu về điều kiện bảo quản trong quá trình lưu thông, phân phối. Nếu
đảm bảo tốt các điều kiện này thì sản phẩm có thể bảo quản được lâu mà vẫn đảm bảo
chất lượng. Nhưng nếu bảo quản không đúng theo những điều kiện cần thiết thì sản
phẩm có thể bị thay đổi những thuộc tính chất lượng, không đảm bảo an toàn cho
người sử dụng. Phương pháp kiểm soát chất lượng có đúng thì việc kiểm soát khi thực
hiện mới có được hiệu quả. Kiểm soát chất lượng tại các nhà hàng có hiệu quả hay
không phụ thuộc rất nhiều vào phương pháp kiểm soát.
- Con người: Con người là chủ thể tiến hành hoạt động kiểm soát, trong hoạt

động sản xuất thực phẩm tại nhà hàng. Kiểm soát được yếu tố con người thì hoạt động

22


kiểm soát chất lượng thực phẩm coi như thành công.
Để kiểm soát yếu tố con người trong nhà hàng là kiểm soát nhiệm vụ, trách
nhiệm quyền hạn của mỗi nhân viên trong hoạt động sản xuất thực phẩm.
Các nhân viên trong nhà hàng ở từng bộ phận khác nhau chế biến, bếp, bàn, tạp
vụ, quản lý đều phải dược đào tạo bài bản, nắm rõ tầm quan trọng của chất lượng thực
phẩm, được phân chia công việc rõ ràng và có trách nhiệm đối với công việc của mình,
phối hợp với các nhân viên bộ phận khác để chất lượng thực phẩm được đảm bảo.
Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm phải học tập kiến thức
vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định và có xác nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an
toàn thực phẩm do cơ sở có thẩm quyền cấ. Hàng năm phải được học tập bổ sung và
cập nhật kiến thức về an toàn thực phẩm. Người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến
phải được khám sức khỏe(có giấy xác nhận đủ điều kiện sức khỏe theo quy định của
Bộ Y Tế) trước khi tuyển dụng và định kỳ khám sức khỏe ít nhất 1 năm/1 lần.
- Thông tin: Thông tin là một trong những nhân tố rất quan trọng đối với quá
trình quản trị chất lượng nói chung và kiểm soát chất lượng nói riêng. Đặc biệt, với
kinh doanh nhà hàng, để kiểm soát được chất lượng của quá trình sản xuất thực phẩm
thì tính chính xác, kịp thời và có giá trị của thông tin lại càng góp phần làm nên sự
thành công của quá trình kiểm soát.
Nhà hàng cần có được thông tin cập nhật nhất về các quy định của nhà nước về
các quy định đảm bảo chất lượng thực phẩm.
Trong mỗi nhà hàng để đảm bảo kiểm soát quá trình sản xuất thực phẩm tại nhà
hàng được thực hiện liên tục thông tin phải thông suốt giữa các bộ phận. Thông tin
nhanh chóng kịp thời, đồng thời chính xác về số lượng nguyên liệu nhập vào, số lượng
dự trữ cũng như thông tin phản hồi của khách hàng, thông tin về yêu cầu của khách
hàng Thông tin về mức độ hài lòng của khách hàng.

Các tiêu chuẩn mà nhà hàng quy định với chất lượng thực phẩm cần được phổ
biến đến từng nhân viên trong nhà hàng nhằm giúp nhân viên nâng cao ý thức và nắm
rõ được các tiêu chuẩn đó trong thực hiện công việc.
- Nhận thức của doanh nghiệp và người dân đối với kiểm soát chất chất
lượng quá trình
Nguồn nguyên liệu có vai trò rất quan trọng, nhưng hiện nay một số doanh

23