NGHỀ LÀM BÁNH CHƯNG Ở LÀNG BỜ ĐẬU, XÃ CỔ LŨNG, HUYỆN PHÚ LƯƠNG, TỈNH THÁI NGUYÊN

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
--------------------------------------

NGUYỄN VĂN TIẾN

NGHỀ LÀM BÁNH CHƢNG Ở LÀNG BỜ ĐẬU, XÃ CỔ LŨNG,
HUYỆN PHÚ LƢƠNG, TỈNH THÁI NGUYÊN

LUẬN VĂN THẠC SĨ

Hà Nội – 2014


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
--------------------------------------

NGUYỄN VĂN TIẾN

NGHỀ LÀM BÁNH CHƢNG Ở LÀNG BỜ ĐẬU, XÃ CỔ LŨNG,
HUYỆN PHÚ LƢƠNG, TỈNH THÁI NGUYÊN
Chuyên ngành: Dân tộc học
Mã số: 60 31 03 10

LUẬN VĂN THẠC SĨ

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS Lâm Bá Nam

Hà Nội – 2014

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số
liệu, tƣ liệu đƣợc sử dụng trong luận văn là hoàn toàn trung thực, có nguồn
gốc rõ ràng, những phát hiện đƣa ra trong luận văn là kết quả nghiên cứu của
tác giả.
Hà Nội, ngày 05 tháng 01 năm 2015
Tác giả luận văn

Nguyễn Văn Tiến

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôi
còn nhận đƣợc đƣợc sự quan tâm giúp đỡ của các cá nhân, tập thể trong và
ngoài trƣờng.
Tôi xin cám ơn thầy cô, cán bộ ở khoa sau đại học, khoa Lịch sử, bộ môn
Nhân học trƣờng đại học Khoa học xã hội & nhân văn Hà Nội đã truyền đạt cho
tôi những kiến thức quý báu trong quá trình học tập tại trƣờng. Đặc biệt, tôi xin
bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo PGS.TS Lâm Bá Nam – trƣởng bộ môn
Nhân học trƣờng Đại học Khoa học xã hội & nhân văn Hà Nội, đã tận tình
hƣớng dẫn giúp đỡ chỉ bảo tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin cám ơn các hộ gia đình, các phòng ban xã Cổ Lũng, huyện Phú
Lƣơng, tỉnh Thái Nguyên đã giúp đỡ tôi về nguồn tƣ liệu và tạo điều kiện
thuận lợi nhất trong suốt quá trình khảo sát tại làng nghề.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã tạo điều kiện động viên
và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và viết luận văn.
Xin chân thành cảm ơn !

Hà nội, ngày 05 tháng 01 năm 2015
Tác giả luận văn

Nguyễn Văn Tiến

ii


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Bq:

Bình quân

Bqtn:

Bình quân thu nhập

CNH – HĐH

:

Công nghiệp hóa, hiện đại hóa

ĐTH:

Đô thị hóa

DL:

du lịch

KT:

Kinh tế

KD:

kinh doanh

TT:

Truyền thống

LĐ:

Lao động

LN:

Làng nghề

LNTT:

Làng nghề truyền thống

NLĐ:

Ngƣời lao động

NN:

Nông nghiệp

NXB:

Nhà xuất bản

NT:

Nông thôn

SX:

Sản xuất

Tr:

Trang

VH:

Văn hóa

XH:

Xã hội

CSSX

Cơ sở sản xuất

iii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT .............................................................. iii
MỤC LỤC ........................................................................................................ iv
DANH MỤC CÁC BẢNG.............................................................................. vii
MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
1. Lí do chọn đề tài......................................................................................... 1
2. Mục đích nghiên cứu.................................................................................. 3
3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ............................................................. 3
4. Nguồn tƣ liệu và phƣơng pháp nghiên cứu................................................ 4
5. Đóng góp của luận văn .............................................................................. 5
6. Cấu trúc luận văn ....................................................................................... 5
Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ
THUYẾT VÀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU. ....................................................... 6
1.1 Tổng quan nghiên cứu.............................................................................. 6
1.2 Lý thuyết nghiên cứu ............................................................................... 9
1.2.1 Lý thuyết nghiên cứu ....................................................................... 9
1.2.2 Khái niệm làng nghề và nghề......................................................... 10
1.3 Khái quát làng nghề Bờ Đậu .................. Error! Bookmark not defined.
1.3.1 Đặc điểm tự nhiên .......................... Error! Bookmark not defined.
1.3.2 Thực trạng phát triển kinh tế - xã hội ........... Error! Bookmark not
defined.
1.4 Sơ lƣợc quá trình hình thành và phát triển nghề thủ công và làng nghề
của tỉnh Thái Nguyên ................................... Error! Bookmark not defined.

iv


1.5 Những thuận lợi cho việc hình thành nghề làm bánh chƣng ở làng Bờ Đậu
...................................................................... Error! Bookmark not defined.
1.5.1 Nhân tố tự nhiên ............................. Error! Bookmark not defined.
1.5.2 Nhân tố ngƣời tiêu dùng và sức ép kinh tế ... Error! Bookmark not
defined.
1.5.3 Nhân tố văn hóa – xã hội .............. Error! Bookmark not defined.
CHƢƠNG 2: Sự HÌNH THÀNH NGHề LÀM BÁNH CHƢNG VÀ QUÁ
TRÌNH TạO RA SảN PHẩM........................... Error! Bookmark not defined.
2.1 Nghề làm bánh chƣng ............................ Error! Bookmark not defined.
2.1.1 Bánh chƣng trong văn hóa dân tộc Error! Bookmark not defined.
2.1.2 Lịch sử hình thành nghề làm bánh chƣng ở làng Bờ Đậu ..... Error!
Bookmark not defined.
2.1.3 Nguyên liệu làm bánh chƣng ......... Error! Bookmark not defined.
2.1.4 Kỹ thuật gói bánh chƣng ................ Error! Bookmark not defined.
2.2 Tình hình kinh doanh bánh chƣng ........ Error! Bookmark not defined.
2.3 Tình hình về vốn của các hộ trong làng nghề ....... Error! Bookmark not
defined.
2.4 Vai trò của phụ nữ trong nghề làm bánh chƣng ... Error! Bookmark not
defined.
2.5 Sự vận động, phát triển của hộ sản xuất và kinh doanh bánh chƣng
...................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.6 Tình hình thu nhập kinh tế từ nghề bánh chƣng ... Error! Bookmark not
defined.
CHƢƠNG 3: TÁC ĐộNG CủA NGHề LÀM BÁNH CHƢNG ĐếN BIếN ĐổI
KINH Tế, VĂN HÓA - XÃ HộI LÀNG Bờ ĐậU.Error!

Bookmark

not

defined.
3.1 Nghề bánh chƣng với chuyển dịch cơ cấu kinh tế Error! Bookmark not
defined.

v


3.2 Nghề bánh chƣng với biến đổi về mặt văn hóa - xã hội ................. Error!
Bookmark not defined.
3.3 Biến đổi về cơ sở hạ tầng ....................... Error! Bookmark not defined.
3.4 Biến đổi về dân số, lao động và việc làm ............. Error! Bookmark not
defined.
3.5Xóa đói giảm nghèo, xây dựng nông thôn mới ..... Error! Bookmark not
defined.
3.6 Biến đổi về tổ chức sản xuất và kỹ thuật chế tác sản phẩm............ Error!
Bookmark not defined.
3.7Vấn đề môi trƣờng trong làng nghề ........ Error! Bookmark not defined.
3.8 Chính sách phát triển nghề bánh chƣng của các cấp chính quyền ở xã,
huyện, tỉnh Thái Nguyên .............................. Error! Bookmark not defined.
3.9 Những hạn chế của nghề bánh chƣng .... Error! Bookmark not defined.
Chƣơng 4: KHAI THÁC, PHÁT TRIỂN NGHỀ LÀM BÁNH CHƢNG Ở
LÀNG BỜ ĐẬU.............................................. Error! Bookmark not defined.
4.1 Thực trạng phát triển nghề bánh chƣng ở làng Bờ Đậu.................. Error!
Bookmark not defined.
4.2 Một số giải pháp nhằm bảo tồn và phát huy giá trị nghề làm bánh chƣng
ở làng Bờ Đậu .............................................. Error! Bookmark not defined.
4.2.1 Giải pháp về thị trƣờng sản phẩm .. Error! Bookmark not defined.

4.2.2 Giải pháp về vốn ............................................................................ 88
4.2.3 Giải pháp về phát triển nguồn nhân lực ........ Error! Bookmark not
defined.
4.2.4 Giải pháp về cung cấp nguyên liệu Error! Bookmark not defined.
4.2.5 Giải pháp phát triển bền vững về môi trƣờng ..... Error! Bookmark
not defined.
4.2.6 Giải pháp về mặt bằng sản xuất ..... Error! Bookmark not defined.
4.2.7 Giải pháp về cơ chế chính sách ...... Error! Bookmark not defined.

vi


KẾT LUẬN ..................................................................................................... 99
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 12
PHỤ LỤC

vii


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1: Thu nhập của ngƣời sản xuất và kinh doanh bánh chƣng Bờ Đậu
......................................................................... Error! Bookmark not defined.
từ 2010 – 2013 (ĐVT: VND) .......................... Error! Bookmark not defined.
Bảng 2: Thống kê số hộ thay đổi ngành nghề tại làng Bờ Đậu(2007 - 2012)
Đơn vị: hộ gia đình.......................................... Error! Bookmark not defined.
Bảng 3: Tỷ lệ giàu nghèo của các hộ ở làng Bờ Đậu hiện nay ................ Error!
Bookmark not defined.
Bảng 4: Số lƣợng nguyên liệu tiêu thụ theo năm của làng nghề Bờ Đậu (2010
-2014) đơn vị: tấn, (Lá dong tính theo đơn vị: cái)Error!
defined.

viii

Bookmark

not


MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài
Công cuộc Đổi mới đất nƣớc đƣợc tiến hành một cách toàn diện từ cuối
những năm 1980 ở nƣớc ta đã đƣa đến những thay đổi to lớn, trên nhiều lĩnh
vực của đời sống kinh tế - xã hội. Ở khu vực nông thôn, đó là sự chuyển đổi
mạnh mẽ của mô hình kinh tế, cùng với việc ruộng đất đƣợc giao cho các hộ
nông dân canh tác, vai trò của kinh tế hộ gia đình đƣợc khẳng định, trở thành
đơn vị kinh tế tự chủ. Quá trình phát triển kinh tế hộ gia đình tạo nên hiệu quả
không chỉ với sản xuất nông nghiệp, kinh tế nông thôn, mà còn tác động
không nhỏ đến các quan hệ xã hội.
Trong công cuộc công nghiệp hóa - hiện đại hóa ở nƣớc ta, vấn đề nông
nghiệp, nông thôn, phát triển kinh tế, xây dựng nông thôn mới luôn là một
trong những lĩnh vực ƣu tiên hàng đầu. Tuy nhiên, một thực trạng phổ biến
đang diễn ra ở nhiều vùng nông thôn hiện nay, đó là sức hút từ khu vực kinh
tế nông nghiệp, đặc biệt là nông nghiệp trồng lúa đang ngày càng suy giảm,
thực trạng ngƣời nông dân không thiết tha với đồng ruộng, bỏ ruộng, thoát ly
khỏi nông nghiệp diễn ra ở nhiều địa phƣơng, điển hình là các tỉnh Thái Bình,
Hƣng Yên, Hà Nam…Việc ngƣời nông dân rời xa đồng ruộng của mình cũng
là điều dễ hiểu, bởi lẽ việc sản xuất nông nghiệp dựa trên cơ sở độc canh cây
lúa không đem lại nguồn lợi kinh tế cao cho ngƣời nông dân, thậm chí còn bị
thua lỗ nhiều so với việc đầu tƣ công sức, thời gian làm công việc khác cho
nguồn lợi kinh tế cao hơn. Chính vì vậy, để có thể “ly nông bất ly hƣơng”,

vừa canh tác nông nghiệp vừa có thể sống đƣợc trên chính mảnh đất làng xã
mà lại có nguồn thu nhập kinh tế ổn định và bền vững thì ngƣời nông dân
phải phát triển những nghề phụ, nghề thủ công truyền thống.
Hiện nay, cả nƣớc có trên 3.000 làng nghề1, đóng vai trò tích cực trong
việc thúc đẩy kinh tế phát triển, giải quyết việc làm cho ngƣời lao động ở khu
vực nông thôn. Riêng ở Thái Nguyên, theo thống kê của Hiệp hội làng nghề
tỉnh, tỉnh Thái Nguyên có hơn 100 làng nghề, các lĩnh vực ngành nghề chủ
yếu bao gồm sản xuất và chế biến chè, đồ gỗ, mây tre đan... Là một trong
1



1


những làng nghề truyền thống cấp tỉnh2, Bờ Đậu (thuộc xã Cổ Lũng, huyện
Phú Lƣơng) là địa phƣơng có nghề làm bánh chƣng khá nổi tiếng. Nghề làm
bánh chƣng ở Bờ Đậu hiện thu hút gần 100 hộ gia đình trực tiếp tham gia vào
các khâu sản xuất và bán sản phẩm, tạo việc làm thƣờng xuyên cho hàng trăm
lao động. Nghề làm chƣng ở Bờ Đậu đem lại nguồn thu nhập không nhỏ cho
ngƣời lao động, cho các hộ sản xuất, kinh doanh, tác động và tạo nên sự thay
đổi diện mạo đời sống kinh tế - văn hóa - xã hội địa phƣơng. Với vị trí giao
thông thuận lợi, lợi thế của nguồn nguyên liệu khai thác đƣợc các sản vật
nông nghiệp nổi tiếng và sẵn có tại địa phƣơng, loại hàng hóa sản xuất không
những chỉ phục vụ cho nhu cầu hàng ngày, mà còn là một sản phẩm gắn với
truyền thống văn hóa, lễ tiết theo phong tục tập quán của dân tộc.., nghề làm
bánh chƣng ở Bờ Đậu đƣợc đánh giá có tiềm năng tiếp tục phát triển, mở rộng
hơn về qui mô sản xuất, thị trƣờng tiêu thụ...
Qui trình tổ chức sản xuất, khai thác các nguồn nguyên liệu, phân công
lao động, phân phối tiêu thụ sản phẩm, đặc biệt là hiệu quả kinh tế, nguồn thu

từ nghề làm bánh chƣng đã tác động tới diện mạo đời sống ngƣời dân địa
phƣơng; cùng với những chính sách phát triển kinh tế của địa phƣơng, tác
động từ quá trình công nghiệp hóa, đô thị hóa đang diễn ra ngày càng mạnh
mẽ là những nguyên nhân quan trọng dẫn đến những biến đổi về kinh tế - xã
hội ở Bờ Đậu. Một nghiên cứu đƣợc triển khai trên địa bàn sẽ góp phần làm
nhận diện lại quá trình biến đổi kinh tế - xã hội nói trên, nhất là từ giai đoạn
sau Đổi mới 1986 đến nay, cung cấp những bài học kinh nghiệm, những gợi
mở cho quá trình hoạch định chính sách phát triển kinh tế nông thôn, khai
thác những tiềm năng, lợi thế của địa phƣơng, phục vụ công cuộc công nghiệp
hóa - hiện đại hóa nông thôn.
Với những lý do trên, tôi đã chọn Nghề làm bánh chưng ở làng Bờ
Đậu xã Cổ Lũng, huyện Phú Lương, tỉnh Thái Nguyênlàm đề tài luận văn
Thạc sỹ chuyên ngành Dân tộc học.

2

Tháng 12 năm 2009, UBND tỉnh Thái Nguyên ban hành quyết định số 913-QĐ/UBND công nhận làng nghề
bánh chƣng Bờ Đậu là làng nghề truyền thống cấp tỉnh.

2


2. Mục đích nghiên cứu
Thông qua việc thực hiện đề tài, chúng tôi mong muốn trình bày cụ thể,
hệ thống về tình hình, lịch sử và quá trình phát triển của nghề làm bánh chƣng
và vai trò của nghề với sự biến đổi kinh tế - xã hội làng Bờ Đậu - tỉnh Thái
Nguyên từ sau Đổi mới đến nay trong hệ thống các làng nghề truyền thống
của làng Việt ở Bắc Bộ.
Làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu là một trong những làng nghề nổi tiếng
của tỉnh Thái Nguyên và các vùng lân cận. Với sự phát triển các sản phẩm

làng nghề đã thúc đẩy quá trình đô thị hóa ngày càng nhanh, đời sống của
ngƣời dân cũng ngày một tăng lên vật chất và tinh thần, đặc biệt là sự phát
triển của làng nghề kéo theo sự phát triển chung của toàn tỉnh với những giá
trị về văn hóa và du lịch làng nghề. Hiện nay, cùng với quá trình đô thị hóa,
công nghiệp hóa - hiện đại hóa nông thôn dẫn đến những thay đổi về nhiều
mặt của làng nghề nhƣ vấn đề chuyển dịch cơ cấu kinh tế, thay đổi kết cấu hạ
tầng, mức sống của đời sống của ngƣời dân, văn hóa làng xã cũng có những
nét thay đổi so với truyền thống. Ngoài ra, trong luận văn chúng tôi cũng tìm
hiểu thực trạng phát triển của làng nghề để tìm ra những định hƣớng nhằm
phát triển làng nghề bền vững hơn trong tƣơng lai với những vấn đề đặt ra
hiện nay nhƣ: môi trƣờng làng nghề, du lịch làng nghề, thị trƣờng của làng
nghề, văn hóa và kinh tế làng nghề…
3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
- Đối tƣợng nghiên cứu: Tôi chọn nghề làm bánh chƣng và làng nghề
bánh chƣng Bờ Đậu làm đối tƣợng nghiên cứu. Trong đó, tôi tập trung nghiên
cứu về nghề làm bánh chƣng với những đặc diểm nhƣ: lịch sử hình thành, kỹ
thuật, nguyên liệu, phân công lao động, thu nhập, thị trƣờng tiêu thụ và làm rõ
sự tác động hay vai trò của nghề bánh chƣng với sự biến đổi kinh tế - xã hội
của làng nghề từ những năm 1986 đến nay, qua đó tôi cũng tìm hiểu những
tác động của sự biến đổi đó đến mọi mặt đời sống của ngƣời dân trong làng
nghề nhằm giúp ra những giải pháp và định hƣớng phát triển làng nghề bền
vững trong những năm tới.
3


- Phạm vi nghiên cứu: Phạm vi nghiên cứu chủ yếu của luận văn là làng
nghề bánh chƣng Bờ Đậu, xã Cổ Lũng, huyện Phú Bình, tỉnh Thái Nguyên.
Cùng với đó chúng tôi cũng nghiên cứu một số làng nghề khác trên địa bàn
tỉnh để thấy đƣợc sự tổng quát phát triển kinh tế chung của cả tỉnh. Ngoài ra,
tôi cũng nghiên cứu hai làng nghề bánh chƣng ở Hà Nội là để có sự so sánh,

đối chiếu sự phát triển kinh tế - xã hội có gì giống và khác nhau.
4. Nguồn tƣ liệu và phƣơng pháp nghiên cứu
a. Nguồn tư liệu
- Nguồn tài liệu chính và quan trọng nhất là tài liệu điền dã của tác giả
luận văn. Đây là nguồn tài liệu tác giả đã tự mình thu thập, khai thác, quan sát
và ghi chép theo các phƣơng pháp nhân học, xã hội học…nhằm vào các vấn
đề mà tác giả quan tâm muốn trình bày trong luận văn của mình. Có thể nói
đây là tài liệu chân thực và đáng tin cậy vì tài liệu đƣợc xác minh, sang lọc
qua nhiều thông tin từ phía ngƣời dân sống tại làng nghề Bờ Đậu và các cấp
chính quyền ở xã Cổ Lũng, Hiệp hội làng nghề tỉnh Thái Nguyên.
- Nguồn tài liệu thành văn: Tác giả luận văn sử dụng những các văn
bản, báo cáo hàng năm của UBND xã Cổ Lũng, Hiệp hội làng nghề tỉnh Thái
Nguyên về các vấn đề về dân số, kinh tế - xã hội làng nghề bánh chƣng Bờ
Đậu tỉnh Thái Nguyên. Đồng thời, tác giả tham khảo các bài báo trên các tập
san viết về làng nghề, đặc biệt là các bài báo nghiên cứu khoa học về làng và
làng nghề của các chuyên gia, các tiến sĩ và giáo sƣ trong và ngoài nƣớc. Tác
giả cũng tham khảo và kế thừa các công trình nghiên cứu về làng và làng
nghề của các học giả để định hƣớng cho công trình nghiên cứu của mình.
b.Phương pháp nghiên cứu
Để nghiên cứu về vấn đề này tác giả sử dụng phƣơng pháp điền dã của
dân tộc học. Đây là phƣơng pháp sử dụng xuyên suốt trong quá trình viết luận
văn, với phƣơng pháp này giúp tác giả mô tả lại chân thực những vấn đề về
làng nghề nhƣ: cảnh quan, con ngƣời, quy cách làm bánh chƣng, môi trƣờng
của làng nghề…cố gắng dựng lại bức tranh toàn cảnh về làng nghề.
Phƣơng pháp tổng hợp, thống kê và phân tích cũng là phƣơng pháp tác
giả ƣu tiên sử dụng vì đây là phƣơng pháp giúp tác giả thông kê những con số

4

biến đổi hàng năm về kinh tế, số lƣợng dân cƣ tăng giảm, số nhà, số của hàng
xây mới, số lƣợng sản phẩm làng nghề… qua đó làm cơ sở dữ liệu để phân
tích thực trạng và biến đổi, so sánh đối chiếu giữa các làng với nhau.
Phƣơng pháp so sánh cũng đƣợc tác giả sử dụng nhằm có cái nhìn tổng
quát giữa các làng nghề bánh chƣng và giữa làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu
với làng nông nghiệp thuần túy xung quanh trong cùng một thời điểm tìm ra
sự giống và khác nhau về sự phát triển kinh tế và biến đổi văn hóa xã hội.
Ngoài ra, tác giả cũng sử dụng các phƣơng pháp liên ngành và các nguồn tài
liệu của các ngành khoa học khác nhằm phục vụ hiệu quả cho công tác và xử
lý tài liệu.
5. Đóng góp của luận văn
Luận văn là một công trình nghiên cứu chuyên sâu và có hệ thống đầu
tiên về một làng có nghề làm bánh chƣng ở Thái Nguyên. Đây sẽ là một công
trình đóng góp vào kho tàng kiến thức về văn hóa, kinh tế - xã hội làng nghề
và nghề thủ công nghiệp của cả nƣớc. Luận văn nghiên cứu về sự hình thành,
phát triển cùng những biến đổi về nhiều khía cạnh của làng nghề trong giai
đoạn hiện nay, nhằm đi giải quyết bài toán: Định hƣớng và phát triển làng
nghề trong những năm tới. Có thể nói đây là công trình nghiên cứu mang tính
mô tả và thực nghiệm để tạo cơ sở cho việc nghiên cứu tiếp theo.
6. Cấu trúc luận văn
Ngoài phần mở đầu, kết luận, nội dung chính của luận văn gồm 4 chƣơng:
- Chƣơng 1: Tổng quan tình hình nghiên cứu, cơ sở lý thuyết và địa
bàn nghiên cứu.
- Chƣơng 2: Sự hình thành nghề làm bánh chƣng và quá trình tạo ra
sản phẩm.
- Chƣơng 3: Tác động của nghề làm bánh chƣng đến biến đổi kinh tế,
văn hóa - xã hội làng Bờ Đậu.
- Chƣơng 4: Khai thác, phát triển nghề làm bánh chƣng ở Bờ Đậu
(Thực trạng, vấn đề giải pháp)

5


Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ
THUYẾT VÀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU.
1.1 Tổng quan nghiên cứu
Làng xã nói chung, làng nghề, các ngành nghề thủ công làng xã nói
riêng từ rất sớm đã là đề tài thu hút sự quan tâm của giới nghiên cứu trong và
ngoài nƣớc. Làng xã trở thành đối tƣợng nghiên cứu của nhiều ngành khoa
học khác nhau nhƣ dân tộc học, văn hóa học, kinh tế - chính trị học, xã hội
học... Một số nghiên cứu, chuyên khảo có thể đến nhƣ Đào Duy Anh: Việt
Nam văn hóa sử cương, Làng xã An Nam ở Bắc Kỳ của P. Ory (Paris, 1894),
Người nông dân châu thổ Bắc Kỳ của P. Gourou (Paris, 1936), Hoàng Trọng
Phu:Les Industries Familales de Hadong (Nghề thủ công gia đình ở Hà
Đông), Vũ Quốc Thúc: L’Economic Communaliste du Vietnam (Kinh tế làng
xã Việt Nam) (Hà Nội, 1951) và Nền kinh tế công xã Việt Nam, Nguyễn Hồng
Phong: Xã thôn Việt Nam (Hà Nội, 1959),Trần Từ: Cơ cấu tổ chức của làng
Việt cổ truyền ở Bắc Bộ (Hà Nội, 1984)...
Bƣớc vào thời kỳ Đổi mới, trƣớc yêu cầu, đòi hỏi của thực tế đất nƣớc,
nhằm cung cấp cơ sở lý luận cho việc xây dựng chủ trƣơng, ban hành các
chính sách xây dựng nông thôn mới, xuất hiện thêm nhiều các nghiên cứu về
vấn đề làng xã. Có thể kể đến Làng xã và vấn đề xây dựng nông thôn mới
(Hội thảo khoa học, Đại học Tổng hợp Hà Nội, 1986), Chƣơng trình khoa học
cấp Nhà nƣớc Phát triển toàn diện kinh tế- xã hội nông thôn (KX.08). Trên
các tạp chí chuyên ngành (Nghiên cứu lịch sử, Dân tộc học, Văn hoá nghệ
thuật, Khoa học (Đại học Quốc gia Hà Nội), Vietnamese Studies (Etudes
Vietnammiense)...) hàng loạt các luận văn về làng xã cũng đƣợc đăng tải. Bên
cạnh những nghiên cứu đƣợc thực hiện độc lập bởi các nhà nghiên cứu trong
nƣớc, xuất hiện nhiều các chƣơng trình hợp tác nghiên cứu với các tác giả
nƣớc ngoài, có thể kể đến: Chƣơng trình hợp tác nghiên cứu Biến đổi của

làng Việt Nam từ sau thời kỳ Đổi mới và cuốn sách Vietnamese Villages in
6


Transition(Background and Consequences of Reform Policies in Rural
Vietnam) của Đại học Passau (Cộng hoà Liên bang Đức) do Bernhard Dahm
and Vincent J. Houben chủ biên (Passau University, 1999). Chƣơng trình hợp
tác Việt - Pháp nghiên cứu về làng xã Việt Nam vùng đồng bằng sông Hồng
(1996-1999) dƣới sự chỉ đạo của GS Nguyễn Duy Quý, Lê Bá Thảo và
Philippe Papin, xuất bản thành tập sách Làng ở vùng châu thổ sông Hồng:
Vấn đề còn bỏ ngỏ do Philippe Papin và Olivier Tessier chủ biên (Hà Nội,
2002). Chƣơng trình hợp tác nghiên cứu Nông thôn, nông nghiệp và làng xã
châu thổ sông Hồng qua trường hợp làng Bách Cốc (Vụ Bản, Nam Định) của
các nhà khoa học trong Hội nghiên cứu Việt Nam của Nhật Bản...
Riêng về mảng làng nghề, thủ công nghiệp làng xã, nghề cổ truyền làng
xã.., có thể kể đến: Sơ thảo lịch sử phát triển thủ công nghiệp Việt Nam (Phan
Gia Bền, 1957), Làng nghề thủ công truyền thống Việt Nam (Bùi Văn Vƣợng,
1998), Nghề dệt cổ truyền ở đồng bằng Bắc Bộ Việt Nam (Lâm Bá Nam,
1999), Về một số làng buôn ở đồng bằng Bắc Bộ (Nguyễn Quang Ngọc,
1993), Tìm hiểu các nghề thủ công điêu khắc cổ truyền (Chu Quang Trứ,
2000), Nghề thủ công trong cơ cấu kinh tế vùng đồng bằng Bắc bộ (Nguyễn
Văn Chính, 1989)...
Cũng đã có nhiều chuyên khảo, luận văn, luận án lấy đối tƣợng nghiên
cứu là từng làng xã cụ thể, nhƣ: Một làng Việt cổ truyền ở đồng bằng Bắc bộ
(Nguyễn Hải Kế, 1996), Mông Phụ, một làng Việt cổ truyền ở đồng bằng
sông Hồng (Nguyễn Tùng chủ biên, 2003), Truyền thống và biến đổi trong
cấu trúc cộng đồng làng Việt (qua kết quả nghiên cứu làng La Tinh, xã Đông
La, huyện Hoài Đức, tỉnh Hà Tây) (Nguyễn Văn Chính, 1994), Nghề dệt cổ
truyền ở một làng ven đô: làng thủ công Triều Khúc (Lâm Bá Nam, 1992),...
Xét về mảng biến đổi kinh tế, văn hóa, xã hội làng nói chung và làng

nghề nói riêng cũng có khá nhiều các tác giả nghiên cứu nhƣ Lƣơng Văn Hy
(1992), Nguyễn Tùng (1999), Tô Duy Hợp (2000), Nguyễn Thị Phƣơng
Châm (2009), Biến đổi văn hóa các làng quê hiện nay, NXB Văn hóa Thông
7


Tin, Nguyễn Văn Sửu "Đô thị hóa, công nghiệp hóa và sự chuyển đổi sinh kế
nông dân ở một làng ven đô Hà Nội". Đề tài nghiên cứu Nhóm B, Đại học
Quốc gia Hà Nội và“Tác động của công nghiệp hóa và đô thị hóa đến sinh kế
nông dân Việt Nam: Trường hợp một làng ven đô Hà Nội”, Mai Thế Hởn
(2002), Phát triển làng nghề truyền thống trong quá trình công nghiệp hóa,
hiện đại hóa ở vùng ven thủ đô Hà Nội, Luận án Tiến sĩ: “Làng nghề truyền
thống trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa”, Trần Minh Yến, Nxb
Khoa học Xã hội, năm2004. “Bảo tồn và phát triển làng nghề trong sự nghiệp
công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước”, Viện Nghiên cứu Quản lý kinh tế
Trungƣơng, Hà Nội, năm 2009. “Bảo tồn và phát triển các làng nghề trong
quá trình công nghiệp hóa”, TS. Dƣơng Bá Phƣợng, Nxb Khoa học Xã hội,
năm 2001, Luận văn thạc sĩ: “Phát triển làng nghề ở huyện Từ Liêm trong
tiến trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn”,Nguyễn Thị
Thọ, Hà Nội, 2005…Đây là những công trình nghiên cứu sự biến đổi kinh tế,
văn hóa, xã hội của một khu vực làng dƣới sự tác động của CNH – HĐH, đô
thị hóa, các tác giả phân tích và chỉ ra những sự thay đổi từ truyền thống tới
hiện đại, cùng những giải pháp phát triển trong tƣơng lai.
Có thể thấy, các công trình nghiên cứu về làng xã cho đến nay tập trung
ở các góc độ:
Thứ nhất, nghiên cứu về những lý thuyết và vấn đề chung về làng xã
dƣới nhiều góc độ chuyên môn, chuyên ngành khác nhau cho chúng ta cái
nhìn khái quát về làng xã Việt Nam từ văn hóa, xã hội đến kinh tế, chính trị
và các yếu tố cấu thành nên làng xã nhƣ: gia đình, dòng họ, tôn giáo, tín
ngƣỡng, môi trƣờng, cảnh quan, kết cấu hạ tầng...

Thứ hai, nghiên cứu về làng nghề và vai trò của làng nghề đối với đời
sống của ngƣời nông dân và hệ thống cơ cấu kinh tế làng xã.
Thứ ba, nghiên cứu về sự biến đổi của làng nghề: Với vấn đề này cũng
có rất nhiều các học giả đề cập về những tác động của quá trình đô thị hóa,
CNH - HĐH dẫn đến biến đổi về kinh tế, xã hội, văn hóa từ truyền thống đến
8


hiện đại. Những vấn đề truyền thống đến biến đổi làng xã trên các phƣơng
diện văn hóa, kinh tế, xã hội, nghề nghiệp, mối quan hệ giữa các làng với
nhau, giữa làng với nƣớc, hệ thống chính sách của nhà nƣớc về làng nghề.
Thứ tƣ, là các công trình nghiên cứu về các nghề riêng lẻ nhƣ nghề làm
nƣớc mắm, nghề sơn, nghề kim hoàn, nghề làm chiếu, nghề mộc, nghề gốm ở
một địa phƣơng nào đó…đây là các công trình nghiên cứu chuyên sâu, có tính
khái quát cao về một nghề cụ thể từ lịch sử hình thành, tới sự phát triển, biến
đổi của nghề ấy qua chiều dài biến thiên của thời gian.
Từ những công trình trên đã gợi mở cho tôi những kiến thức về chuyên
ngành, liên ngành, những phƣơng pháp nghiên cứu, lý thuyết tiếp cận về lĩnh
vực làng xã, làng nghề, nghề, lao động và phƣơng hƣớng phát triển ổn định,
bền vững làng nghề. So sánh và tiếp thu những thành tựu của các công trình
trƣớc, cho đến nay, vẫn chƣa có một nghiên cứu nào riêng biệt về làng nghề
làm bánh chƣng nói chung, làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu nói riêng. Đây là
một dạng nghiên cứu trƣờng hợp về một làng nghề của một tỉnh trung du
miền núi phía Bắc, đang trong thời kỳ chuyển mình mạnh mẽ theo định
hƣớng CNH – HĐH.
1.2 Lý thuyết nghiên cứu
1.2.1 Lý thuyết nghiên cứu
Mục đích nghiên cứu của luận văn là tìm hiểu quá trình hình thành,
phát triển của nghề bánh chƣng làng Bờ Đậu, và qua việc phát triển kinh tế
nghề bánh chƣng đã có những tác động đến đời sống xã hội của làng nghề

trên các phƣơng diện: biến đổi về lao động, việc làm, mối quan hệ giữa các hộ
gia đình và sự phân chia giàu nghèo...Tức là làm rõ cấu trúc xã hội và tái cấu
trúc xã hội của làng nghề trong quá trình phát triển. Để thấy đƣợc sự tác động
của hoạt động kinh tế ấy với sự chuyển biến về mặt xã hội, tác giả đã sử dụng
lý thuyết cấu trúc hóa của Anthony Giddens làm cơ sở cho việc lý luận và
xem xét, đánh giá thực trạng cấu trúc xã hội của làng nghề bánh chƣng Bờ
Đậu. Trong luận văn, tác giả chủ yếu phân tích cấu trúc xã hội – nghề nghiệp
9


(loại hình nghề, quy mô, mạng lƣới xã hội, quy mô gia đình nghề), cấu trúc xã
hội - mức sống (thu nhập và chi tiêu), cấu trúc xã hội – gia đình (quy mô hộ
gia đình, số hộ gia đình làm nghề, số ngƣời làm nghề), cấu trúc xã hội dân số
(giới tính, độ tuổi, học vấn tham gia vào làm nghề).
Với khởi nguồn từ học thuyết Marx coi cấu trúc xã hội là cấu trúc giai
cấp với mối quan hệ chủ yếu là đấu tranh giữa giai cấp thống trị và giai cấp bị
trị, với sự quyết định bởi phƣơng thức sản xuất và trao đổi, Anthony Giddens
đã tiếp tục phát triển với học thuyết cấu trúc hóa. Theo học thuyết của
Giddens cấu trúc xã hội đƣợc tạo ra và liên tục đƣợc tái tạo bởi các hành động
của con ngƣời và cấu trúc xã hội biến đổi kéo theo chức năng biến đổi với hai
mặt tốt xấu. Ở nƣớc ta, thuật ngữ “cấu trúc xã hội ” dịch từ “Social structure”
đƣợc nhiều nhà khoa học quan niệm khác nhau. Nhƣng trong luận văn, tác giả
sử dụng quan niệm của PGS.TS Lê Ngọc Hùng: “Cấu trúc xã hội là hệ thống
các mối quan hệ giữa con người và xã hội, có khả năng xác định hành vi,
hoạt động, vị thế, vai trò của các cá nhân, các nhóm người tạo nên hệ thống
đó ”[42.Tr182]. Qua sự tiếp cận lý thuyết trên để từ đó tác giả đi phân tích sự
biến đổi trong cấu trúc – mức sống, cấu trúc gia đình, cấu trúc – nghề nghiệp
làng nghề là kết quả của hoạt động nghề nghiệp của ngƣời dân và các chủ thể
hoạt động nghề nghiệp nhằm đáp ứng chức năng kinh tế của làng nghề sao
cho tƣơng thích với yêu cầu đặt ra từ đổi mới kinh tế sang cơ chế thị

trƣờng.[41, Tr 82-91].
1.2.2 Khái niệm làng nghề và nghề
Làng nghề thủ công là một phần không thể thiếu của làng xã nông
nghiệp cổ truyền, vì nó phản ánh đầy đủ thuộc tính tự cung, tự cấp và tính
khép kín cố hữu của làng xã nông nghiệp. Mặt khác, làng nghề lại biểu hiện
tính năng động, sáng tạo của ngƣời nông dân trong quá trình thích ứng với
điều kiện địa lý, kinh tế xã hội nhất định, đồng thời thể hiện rất rõ yếu tố mở
của xã hội tiểu nông.

10


11


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Báo cáo kết quả quá trình xây dựng làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu đạt tiêu
chuẩn cúp vàng: Thương hiệu, nhãn hiệu nổi tiếng toàn quốc năm 2013, Hội
làng nghề tỉnh Thái Nguyên.
2. Báo cáo phát triển làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu từ năm 2007 – 2012,
Hội làng nghề tỉnh Thái Nguyên.
3. Báo cáo tổng kết công tác hội làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu năm 2012 và
phƣơng hƣớng nhiệm vụ năm 2013. Hội làng nghề tỉnh Thái Nguyên.
4. Báo cáo sơ kết kinh tế làng Bờ Đậu 6 tháng đầu năm 2013 và phƣơng
hƣớng 6 tháng cuối năm 2013. UBND xã Cổ Lũng.
5. Báo cáo tình hình kinh tế - xã hội xã Cổ Lũng năm 2011. Mục tiêu, nhiệm
vụ và kế hoạch phát triển kinh tế - xã hội năm 2012 . UBND xã Cổ Lũng.
6. Ngôn Thi ̣Bić h (2009), Các loại bánh làm từ lúa gạo – một cái nhìn văn
hóa và quan niệm của người Tày, Tạp chí Nghiên cứu Đông Nam Á, số 7,
Tr 58 – 63.

7. Diệp Trung Bình (2008), Văn hóa ẩm thực ngƣời Sán Dìu, NXB Văn hóa
dân tộc, Hà Nội.
8. Đỗ Thị Bình (2000), Kinh tế hộ gia đình và vai trò của người phụ nữ Tày
ở xã Thái Sơn , huyê ̣n Hàm Yên , tỉnh Tuyên Quang , Tạp chí Dân tộc học ,
số 2, tr 39 -49.
9. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (1997): Ngành nghề nông thôn
Việt Nam, Hà Nội.
10. Trầ n Ngo ̣c Bút (2002), Phát triển làng nghề thúc đẩy chuyển dịch cơ cấu
kinh tế nông thôn, Tạp chí Kinh tế và giá cả, số 7.
11. Trầ n Ma ̣nh Cát , Đỗ Thúy Bình (1994), Gia đình với chức năng kinh tế ,
Tạp chí Dân tộc học, số 4, tr 24 -29.

12


12. Nguyễn Thị Phƣơng Châm (2009), Biến đổi văn hóa các làng quê hiện
nay, NXB Văn hóa Thông Tin, Hà Nội.
13. Tạ Phong Châu, Nguyễn Quang Vinh, Nghiêm Đa Văn (1977): Truyện
các ngành nghề, Nxb Lao động, Hà Nội.
14. Đặng Kim Chi (2005), Làng nghề Việt Nam và môi trường, Nxb Khoa học
kỹ thuật, Hà Nội.
15. Nguyễn Văn Chính: Nghề thủ công trong cơ cấu kinh tế vùng đồng bằng
Bắc bộ, Tạp chí Nghiên cứu Kinh tế, số 6, 1989.
16. Nguyễn Văn Chính (1994): Truyền thống và biến đổi trong cấu trúc cộng
đồng làng Việt (qua kết quả nghiên cứu làng La Tinh, xã Đông La, huyện
Hoài Đức, tỉnh Hà Tây) trong Các giá trị truyền thống và con người Việt
Nam hiện nay, tập 1, Hà Nội.
17. Đỗ Kim Chung: Biến đổi xã hội nông thôn trong quá trình công nghiệp
hóa, hiện đại hóa - Thực trạng và sự phát triển giữa các vùng kinh tế lãnh thổ ở Việt Nam, Đề tài KHXH 03-08/1998.
18. Tống Văn Chung (2001): Xã hội học nông thôn, Nxb Đại học Quốc gia,

Hà Nội.
19. Nguyễn Ngọc Cơ, Nguyễn Viết Hiển: Sự biến đổi đời sống vật chất của
nông dân đồng bằng sông Hồng từ 1976 đến nay (qua số liệu thống kê
của một số địa phương), Tạp chí Nghiên cứu Lịch sử, số 4, 1993.
20. Nguyễn Sinh Cúc (2001), Phát triển làng nghề ở nông thôn, Tạp chí Cộng
sản, số 14.
21. Phan Đại Doãn (chủ biên 1996): Quản lý nông thôn nước ta hiện nay: Một
số vấn đề và giải pháp, Nxb Chính trị Quốc gia, Hà Nội.
22. Phan Đại Doãn, Nguyễn Quang Ngọc (1994): Kinh nghiệm tổ chức và
quản lý nông thôn Việt Nam trong lịch sử, Nxb Chính trị Quốc gia, Hà
Nội.

13


23. Phan Đại Doãn (1987): Mấy vấn đề làng xã Việt Nam (Lý luận và thực
tiễn), Tạp chí Nghiên cứu Lịch sử, số 1.
24. Phan Đại Doãn (1995): Quản lý nông thôn hiện nay từ góc độ kinh tế thị
trường, Tạp chí Nghiên cứu Kinh tế, số 4.
25. Phan Đại Doãn (1993): Về làng nghề và công nghiệp hóa nông thôn hiện
nay, Tạp chí Nghiên cứu Kinh tế, số 6.
26. Phan Đại Doãn (1996): Về thể chế quản lý kinh tế - xã hội nông thôn hiện
nay, Tạp chí Nghiên cứu Kinh tế, số 3.
27. Ma Ngo ̣c Dung (2004), Cách chế biến và bảo quản thức ăn truyền thống
của người Tày, Tạp chí Dân tộc học, số 2, tr 31 – 37.
28. Ma Ngo ̣c Dung (2005), Ứng xử xã hội trong ăn uống của người Tày , Tạp
chí dân tộc học, số 3, tr 40-45
29. Ma Ngo ̣c Dung (2007), Văn hóa ẩm thực của người Tày ở Viê ̣t Nam, NXB
Khoa ho ̣c xã hô ̣i, Hà Nội.
30. Bùi Quang Dũng (2001): Nghiên cứu làng Việt - các vấn đề và triển vọng,

Tạp chí Xã hội học, số 1.
31. Địa chí Thái Nguyên, Nxb Chính trị Quốc gia, 2009. (Trung tâm học liệu
ĐH Thái Nguyên, địa chỉ sách: Tầng 1, Trung tâm học liệu, số phân loại:
915.9714/ĐIA)
32. Bùi Xuân Đính, “Bàn thêm về mối quan hệ giữa làng và xã qua qui mô
cấp xã thời phong kiến”, trong Đinh Xuân Lâm, Dƣơng Lan Hải (chủ
biên), Nghiên cứu Việt Nam, một số vấn đề lịch sử kinh tế - xã hội - văn
hóa, Hà Nội, nxb Thế Giới, 1998, tr. 97.
33. Đỗ Thị Minh Đức: Sự chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn với vấn đề đô
thị hoá ở đồng bằng sông Hồng, Tạp chí Nghiên cứu Lịch sử, số 4, 1993.
34. F.Houtart & G.Lemercinier (2001): Xã hội học về một xã ở Việt Nam,
tham gia xã hội, các mô hình văn hóa, gia đình, tôn giáo ở xã Hải Vân,
Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội.
35. Học viện chính trị Quốc gia Hồ Chí Minh (2001): Cộng đồng làng xã Việt
Nam hiện nay, Nxb Chính trị Quốc gia, Hà Nội.
14


36. Tô Duy Hợp (chủ biên 2003): Định hướng phát triển làng - xã đồng bằng
sông Hồng ngày nay, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội
37. Tô Duy Hợp (chủ biên 2001): Sự biến đổi của làng - xã Việt Nam ngày
nay ở đồng bằng sông Hồng, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội.
38. Tô Duy Hợp (1999): Nông thôn Việt Nam trong tiến trình đổi mới, thành
tựu, vấn đề, chiến lược phát triển, trong: Nông thôn trong bƣớc quá độ
sang kinh tế thị trƣờng, Thông tin khoa học xã hội - chuyên đề, Hà Nội.
39. Tô Duy Hợp (1993): Thực trạng và xu hướng biến đổi cơ cấu xã hội nông
thôn trong thời kỳ đổi mới hiện nay, Tạp chí Xã hội học, số 3.
40. Tô Duy Hợp (1995): Thực trạng và xu hướng biến đổi cơ cấu xã hội trong
thời kỳ đổi mới, Tạp chí Xã hội học, số 1.
41. Lê Ngọc Hùng (2009), Động thái của cấu trúc xã hội và thuyết cấu trúc

hóa của Anthony Diddens, Tạp chí Xã hội học, số 2, Tr 82 -91.
42. Lê Ngọc Hùng, Lƣu Hồng Minh (đồng chủ biên) (2009), Giáo trình xã
hội học, Nxb Dân Trí, Hà Nội.
43. Lƣơng Văn Hy (1992), Revolution in the village, Tradition and
Transformation in North Vietnam [Cách mạng ở làng quê: truyền thống
và biến đổi ở Bắc Việt Nam], 1925 – 1988, University of Hawaii Press,
Honolulu.
44. Jamieson. Neil L (2000): Làng truyền thống Việt Nam, trong: “Một số vấn
đề về nông nghiệp, nông dân, nông thôn ở các nƣớc và Việt Nam”, Hà
Nội.
45. John Kleinen (2007): Làng Việt đối diện tương lai hồi sinh quá khứ, Nxb
Đà Nẵng.
46. John Kleinen (1996): Sự đáp ứng với việc chuyển biến kinh tế ở một làng
Bắc bộ Việt Nam, trong: “Làng xã châu Á và ở Việt Nam”, Nxb Tp Hồ
Chí Minh.

15