Báo cáo về phụ gia chống oxy hoá

Báo
Báo
Báo
c.áo
cáo
cáo
c.áo
cáo
C.CKO
C.CKO
về
về
về
về
pku
pku
về
pku
pku
gia
pku
gia
gia
gia
okôVig
về
về
gia
okôVig
ckôVig
okôVig

okôVig
pku
pku
ckôVig
gig
oxy
gig
oxy
oxy
oxy
ckoVig
ckoVig
Koá
oxy
Koá
Koá
koá
koá
oxy
oxy koQ
koQ
Báo
Báo
Báo
cáo
cáo
cáo
về
về
về

pktA
pktA
pktA
gia
gia
ckống
ckống
ckống
oxy
oxy
koxy
kkoá
oá
oá
k
oá
BQO
BQO
BQO
CQO
CQO
CQO
về
về
pku
pku
gia
gia
c-koVig
c-koVig

c-koVig
oxy
koQ
koQ
koQ
BQO
C.CKO
về
pku
gig
ckoVig
oxy
koQ
3KHÁI
Dầu
và
mỡ
khổng
chứa
nước
200
1hoặc
hoặc
trưởng
đóng
chai
hợp
giáp
bơ
xác,

và
margarin)
da
gai
tươi
-Số
thứ
tự
phụ
gia:
2bị
-BHA
Tính
cố
thể
chất
hấp
vât
thụ
lí:
qua
thành
ruột
non
và
cố
thể
tổn
tại
trong

mônứơng
tếchế
bào
,tan
chúng
cố
thể
không
ngừng
làm
áp
lực
với
chính
phủ
định
những
hạn
việc
sử
dụng
các
chất
Yấn
đề
hoá
chất
trong
thực
phẩm

hiện
nay
đang
làqui
vấn
đềtrường
được
tâm
của
mọi
người
chúng
-Hoạt
I.
-Lecithin
n-propyl
Lấy
Acid
tính
BHA
dehydroascorbic
BHA
NIỀM
TL
gallate
được
hoặc
Một
có
dùng

thể
(PG)
trong
BHT
như
mất
cho
những
lạichất
khi
có
vào
thể
ứng
hoạt
nhiệt
chất
bịdụng
động
khử
béo
độ
cao
to
bởi
bề
trộn
lớn
mặt
trong

các
đều,
của
không
hợp
ngành
nếu
chất
độc
nóquan
thực
hợp
linton(IAG)
như
không
hại
glutation
phẩm
đối
hòa
với
là
hoặc
cơ
cho
thể,
hết
sấy
vào
cystein

được
thí
-BHA
trong
gia
sựtheo
nhiệt
sản
INS:
307
ADI:
0,15-2
mg/kg
trọng
lượng
cơ
thể
4
500
Thức
uống
không
cồn
200
39712
200
GMP
ta.Dù
tham
bất

-Cố
phụ
gia
cứ
khả
vào
gia
nơi
năng
trong
các
nào
quá
tan
ở
sản
tiêm
trong
trình
xuất
ăn,
trao
dầu
thực
ỏ
nhà,
bểo
đổi
phẩm.
trong

chất
10%,
của
các
nhưng
người
sản
tan
phẩm
và
ít
động
ưong
ăn
liền
vật
nứơc
chúng
-ơ
người
(1%)
ta
-Bị
cũng
với
liều
không
lượng
tránh
50-Chất

phụ
một
gia
tí,
trong
hoặc
phẩm
thực
trước
những
phẩm
tiên
chất
cho
làthuỷ
những
nó
phụ
hòa
gia
chất,
tan
khác
vào
hợp
nhau
một
chất
với
lượng

hoá
những
học
dầu
được
sau đích
đó
đưađổ
tăng
vào
vàotrong
chất
sản lượng
phẩm
quá
cho
trộn
có thể
sơ
chứng
đồ
tác
sau:
dụng
nhận
với
của
kim
Cơ
quan

loại
kiềm
thực
và
phẩm
tạo
màu
và
dược
hồng.
phẩm
Hoa
Kỳmục
(United
States
Food
and trình
Drug
I.
PHẢN
Margarìn
và
các
sán
phẩm
tương
tự
Necta
quả
trùng

pasteur
đóng
Thuỷ
Thuỷ
sản
sản
,LOAI
sản
,thanh
sản
phẩm
phẩm
thuỷ
sản
sản
đông
đông
Tính
chất
vât
lí:
13
GMP
-Sau
đây
là
một
số
ví
dụ

về
những
tác
hại
của
chất
phụ
gia:
khỏi
100mg
những
mất
BHA
màu
tác
động
sẽ
khỉ
được
tác
của
dụng
chuyển
hoá
với
chất.
hoá
kìm
Hầu
và

loại
đưa
nhưhoá
Ưng
ra
khỏi
dung
chất
cơ
có
thể
trong
mặt
dưới
khắp
thức
dạng
nơi.
phẩm
nước
An
một
tiểu
SỐ
tô
,
ở
phở,
dạng
một

tô
mì,
đóng
2
gói
Glutation-SH
Administration),
đều.
,chế
biến
sản
,
bảo
+
phẩm.Và
acid
bảo
quản
dehydroascorbic
đảm
thực
để
an
hạn
phẩm
toàn
chế
cho
,
làm

sự
người
hư
tăng
hỏng
sử
chất
dụng
của
lượng
chất
Glutation-S-S-Glutation
(Generally
béo,
sản
phẩm
là
chất
Recognised
hoặc
có
mặt
để
bảo
trong
As
+
acid
Safe).
toàn

hầu
chất
Quá
trình
này
phụ
thuộc
vào
:
Hiện
nay
các
chất
chống
oxy
hóa
được
(hỗn
hợp
margarin
và
bơ)
hộp
hoặc
chai
Nước
quả
cô
đặc(
dạng

hoặc
dạng
lạnh
lạnh
,kể
,kể
cảđóng
cả
nhuyễn
nhuyễn
thể
thể
, giáp
,rắn
giáp
xác
xác
, da
, datrong hàng ngàn loại thực phẩm khác hết
•sử
• dụng
STTƯng
NHÓM
dung
trong
THựC
thực
PHẨM
ML(mg/kg
-Là

chất
bột
màu
trắng
hoặc
màu
xám
trắng
. lại
5sản
Quả
khô
100
10
Rượu
vang
200
hay
lon
+Nhóm
coca
thậm
sulfite:có
chí
những
thể thể
gây
loại
ra
bánh

các
triệu
kẹo
rất
chứng
nhỏ,
rất
thở,
rẻ
cũng
có
chứa
người
hoá
bị hen
chất.vị
xuyễn
Những
không
loại
lượng
thứ
tự:
Với
248
hay
sản
mà
các
sulfal

không
phẩm
sản
phẩm
thủy
làm
cho
sản
thực
mất
ướp
phẩm
an
lạnh:
toàn.
và
sự
thay
đổisau
mau
hương
của các
-Lecithin
là
chất
không
thiếu
đối
ascorbic
vớichống

màng
tếkhó
bào,
chuyển
hoàn
toàn
và
hầu
•một
Hoạt
tính
của
chất
chống
oxy
hoá
nhau
.phẩm
Các
chất
chống
oxy
hoá
thực
phẩm
dựa
trên
hai
cơđược
bản

: sắc,hóa
lỏng)
gai
gai
A.glucucronỉt
Khái
niệm
phụ
gia
trong
thực
phẩm.
3những
phẩm
Số
thứ
tựchất
phụ gia:37
sản
phẩm)
-Chịu
nhiệt
kém
,
tan
kém
trong
chất
béo
và

tan
trong
nước.
6
Các
sản
phẩm
khác
từ
quả
100
4814
200
GMP
nên
sử
dụng
những
chất
có
chứa
chất
sulfite.
Sulfite
giúp
cho
việc
giữ
màu
cho

các
sản
hoá
chất
ấy
tuỳ
vào
tính
chất,
hàm
lượng
mà
chúng
có
lợi
hay
có
hại.
Khi
cuộc
sống
ngày
càng
-Từ-BHA
• Natri
INS:
như
lâu
Dùng
không

,319
ascorbat
các
các
chết
chất
sản
gây
được
hoá
phẩm
ADI:0-0,7
học
cho
dùng
có
được
oxy
nguồn
con
mg/kg
làm
hóa
đưa
người.
chất
gốc
hòa
vào
trọng

từ
vào
chống
Các
thực
hoa
lượng
dung
chất
phẩm
quả,
oxy
dịch
nhũ
cơ
hóa
các
để
thể
chế
hóa
cho
nhà
làmthể
thành
khác
thịt
sản
thaykhi
xuất

chỉ
đổi
nước
đóng
có
chức
đãtrọng
đá
thể
sử
thùng,
hoặc
na
dụng
được
8. ngban
để
làm
chất
thải
mạ
chất
đầu
phụ
băng
ra,chống
của
ngoài
gia
lên

•rất
Nồng
thường
độ
của
ít
độc
.chống
chất
liều
lượng
chống
gây
oxy
chết
hoá
d
chuột
là
LD-2000mg/kg
thể
Tuy
nhiên
+Thuỷ
Acid
(hoặc
muối
và
ester
của

chúng
)như
acid
citric,acid
ascorbic
chống
mất
320
ADI:
0-0,5
mg/kg
trọng
lượng
cơ
Necta
Thuỷ
sản
quả
sản
,các
sản
,độc
thanh
sản
phẩm
phẩm
trùng
thuỷ
thuỷ
pasteur

sản
sản
đông
hun
đóng
đã
Khái
niệm...........................................................................................................3
1I. INS:
Sữa
và
đồ
uổng
cố
sữa
200
-Do
khả
năng
tan
trong
chất
béo
và
trong
nước
nên
chúng
được
ứng

dụng
dễ
dàng
hiện
đai
phẩm
,nhu
cầu
từ
đời
hoa
sống
quả.Năm
con
người
1987
ngày
chính
càng
phủ
nâng
Canada
cao,
cấm
thì
chính
việc
trộn
những
sulfite

nhu
vào
cầu
trong
ấy
đã
đưa
các
món
chúng.KỈ
7
cá
thuật
hoặc
sử
cá
chống
dụng
trước
các
oxy
lúc
chất
hoá.
đem
phụ
Những
ướp
gia
lạnh

thực
chất
ngâm
này
phẩm
có
vào
ngày
tác
dung
dụng
càng
dịch
kéo
được
200
chống
dài
hoàn
thời
oxy
thiện
gian
hóa
1
bảo
và
như
ngày
quản

BHA,
càng
,
đảm
BHT
đa
qua
oxy
thận.
hóa
cho
hoa
quả
khi
đóng
lo,
đóng
chai,
làm
chất
oxy
hoá
trong
chế
biến
gia
vị.
• màu
Anh
sáng

với
liều
lượng
lđn
hơn
,
chứng
cố
khả
năng
gây
rối
loạn
cơ
thể
của
của
nước
hoa
quả,và
các
sản
phẩm
khác
Ascorbyl
hộp
hoặc
Palmitate
đóng
và

Ascorbyl
goài muối, các ester của ascorbic cũng
xử
khói,
líthịt,
nhiệt
Cacao
sấy
,kể
khô,
, chocolate
cảchai
lên
nhuyễn
men,kể
và
thể
các
cả,Stearate:
giáp
nhuyễn
sản
xác
phẩm
,n200
II.
loại
phụ
gia
thực

phẩm.............................................................................3
2 Các
Sữa
lên
men
và
sữa
cố
chất
renet(nguyên
trong
thực
phẩm
salad
ăn
sống,
trừ
nho
khô.
chính
bản
thân
họ
đối
diện
vđi
hoá
chất
càng
nhiều,

mà
những
ảnh
hưởng
to
lđnGHI
của
chất
dạng
hoá
-Lecithin
thấy
.
dung
hiện
hiệu
nay
được
trong
quả
bảo
có
dùng
rất
những
khoảng
thưc
tốt.
phổ
giá

phẩm:
2500
biến
trị
chất
cảm
cho
phụ
quan
những
gia
của
sản
khác
sản
phẩm
nhau
phẩm
cần
được
làm
chất
cho
đưa
nhũ
vào
hóa(hay
trong
tiêu
dùng

thực
chất
bôi
phẩm
yêu
trơn),
thích
.oxy
Tuy
từ
15
• Ưng
Nhiệt
Rượu
vang
700
NHÓM
THựC
PHẨM
CHÚ
+HỢp
chết
phenol
(tự
nhiên
hoặc
tổng
hợp)
như:
butylic

hydroxyanisole(BHA)
tương
tự
được
sự
công
nhận
của
cácgai
chuyên gia của FAO/WHO
về
việc
sửngười
dụng
làm
chấthóa
chống
dacác
thể
gai
, giáp
xác
, da
ML(mg/kg
III.
Lợi
íchNHÓM
chất
phụ
gia....................................................................................3

STT
THựC
PHẨM
GHI
CHÚ
ML(mg/kg
chất)không
kể
đồ
uống
từ
sữa.
Ưng
dung
trong
thực
phẩm:
trong
thực
+Nhóm
phẩm
đến
nitrite
người
và
nitrat(muối
tiêu
dùng
là
diêm)giúp

những
chất
cho
phụ
việc
gia.Trong
bảo
quản
bài
các
này
sản
ta
phẩm
đi
sâu
từ
vào
thịt
tìm
và
hiểu
giúp
rất
Yới
IAG
chất
dùng
sản
không

phẩm
trong
được
hơn.
ướp
kiểm
lạnh
soát
ít
làm
chặt
cho
chẽ
sản
,chất
gây
phẩm
nên
biến
những
màu
hậu
hơn
quả
trong
rất
nghiêm
muối,
trọng.
dùng

59nhiên,
Snack
Muối
phẩm
được
cho
đến
chế
chất
biến
hoạt
từ
động
ngũ
bề
cốc
mặt.
Vd:
Lecithin
200
GMP
giúp
cho
chocolate
và của
dầu
thực
• vàtocophenol
Kim
loại

8 dược
Kẹo
cứng
,ngày
kẹo
mềm
,kẹo
nuga....
200
1 ướp
sẽ
làm
giảm
khả
năng
oxy
hoá
của
béo
và
dầu
thực
vật.
hóa
vànhiều
cung
cấp
hàng
cho
con

người
năm
1961(Ascorbyl
Palmitate)
và
1969(Ascorbyl
(butylated
hydroxytoluene)
là
chất
bột
màu
trắng
kết
tỉnh.
Câu
trúc
hoá
học
sản
phẩm)
Phụ
gia
chông
oxy
hoá
...............................................
3lại
3B.BHT
200

sản
phẩm)
Kem(
nguyên
chất
)và
các
sản
phẩm
Số
thứ
tự
phụ
gia:
219
tạo
màu
hồng
đỏ
cho
thịt.
Nhưng
khi
sử
dụng
nhiều
các
chất
này
sẽ

gây
các
bệnh
ung
thư
các
chất
phụ
gia
chống
oxy
hoa-một
phần
quan
trọng
của
chất
phụ
gia
để
hiểu
hơn
về
những
cấu
vật
PG
từ
thì
cacao

+sinh
Tuy
trong
ra
nhiên
màu
thanh
tro
ngoài
kẹo
hoặc
những
kết
tím
dính
nhạt,
lợi
lại
ích
BHA,
với
mà
nhau.
các
IAG
chất
không
phụ
tẩy
gia

mất
mang
màu
trong
nâu
đen
công
của
nghệ
da
cá.
2.
KHẢ
NĂNG
VÀ
TÍNH
CHAT
CỦA
CẤC
CHAT
CHONG
QXY
610
Snack
được
chế
biến
từ
thuỷ
sản

200
GMP
9
Kẹo
cao
su
750
Acid
ascorbic
1IV.
Sữa
bột,
bột
kem(nguyên
chất)
200
II. BHT
CÁC
LOAI
CHẤT
PHU
THƯC
PHAM
YỀU
CẨU
SỬGIA
DUNG
Stearate)
Dầu
trộn

, gia
vị(
bao
gồm
những
như
sau:
1I.
200
Yêu
cầu
sửtư
dụng
................................................................................................
4
Thức
ăn
tráng
miệng
cố
sữa
(kem
,sữa
tương
INS:
310
ADI:
0-1,4
mg/kg
trọng

lượng
cơ
thể
trúc hoá
do
học
trong
, Các
tính
quá
chất
trinh
tiêu
biểu,
chiên,
những
nướng
qui
định
này
của
chuyển
những
thành
chất
này
nitrosomine-nguyên
mà
có
ứng

dụng
thích
nhân
hợp
gây
Dùng
dung
thực
dịch
phẩm
BHA
,chúng
ngâm
cá
còn
chỉ
cótự
30
nhiều
giây
ảnh
thôi
hưởng
cũng
thấy
không
có
hiệu
tốt
đến

quả
sức
rất
tốt.
người
tiêu
-Lecithin
có
nguồn
gốc
từ
đậu
nành
có
khả
năng
tích
làm
giảm
cholesterol
và
INS:300
HQẤ
THƯC
AID:CXĐ
PHẨM
10-Lượng
Các
sản
phầm

để
trang
trí
thực
phẩm
200
1khoẻ
II.
CHẤT
CHỔNG
OXY
HOÁ
PHENOL
2Các
phẩm
tương
sữa
bột
vàsửcực
bột
100
1.
Các
chất
bảo
quản:có
3chất
loại
chất
được

dụng
để
bảo
quản
thực
phẩm
chất
cho
chống
phép
oxy
sử
hoá
dụng
được
không
sử
gây
dụng
độc
trong
hại:
2500ppm
sản
xuất
thực
(0.25%)
phẩm
trong
phải

đảm
đơn
bảo
hàng
được
ngày,
chất
tương
tự
muối)
II.
loại
................................................................................................................
4 thực
4khiPhân
Các
sản
phẩm
tương
tự
sữa
và
bột
kem
200
chua
,sữa
lạnh...)
kem
OH

NHÓM
THựC
PHẨM
bệnh
đưa
vào
trong
thực
phẩm.
triglyceride
Với
sản
dùng
trong
phẩm
khi
máu.
nấu
sử em
dụng
chín
với
phơi
liều
lớn.
Do
đó khi
đưakĩvào
nhà
số

chất
oxy
hoá
thực
phẩm
được
nghiên
cứu
và
đượcthực
ứngphẩm
dụngcác
rỗng
rãisản
11 Một
Thức
ăn
cho
trẻ
dưới
1kíkhô:
3000
1.chống
CHỨC
NĂNG
11tương
Thức
ăn
tráng
miệng

từ
ngũ
cốc
3một
2 trong
•Dầu
Chất
chống
vi
sinh
vật(được
hiệu
từ
E200-E290)
ML(mg/kg
hoặc
những
yêu
cầu
cơ
bản
sau
:tuổi
đương
125mg/kg
trọng
lượng
cơ
thể
III.

CÁC
CHẤT
CHỔNG
sư
MAT
MÀU
Thức
ăn
tráng
miệng
có
sữa
(kem
,sữa90
NHÓM
THựC
PHẨM
GHI 2CHÚ
2 Chất
và
mỡ
khổng
chứa
nước
200
III.
chống
oxy
hoá
phenol.................................................................................4

ML(mg/kg
Một
số
ghi
+Bột
chú
ngọt
được
:làm
sử
dụng
gia
tăng
trong
hương
bài
báo
vị
cáo:
sản
phẩm,
nhưng
có
nhiều
người
bị
dị
ứng
với
thành

Cho
chất
chống
xuất
cần
oxy
tuân
hóa
thủ
vào
những
nước
qui
luộc
đinh
chín
về
cùng
liều
với
lượng
nguyên
cho
phép
liệu
sau
của
đó
bộ
đem

y
tế.
phơi
khô.
-Lecithin
trong
công
nghiệp
sản
xuất
thực
phẩm
là
hỗn
hợp
của
nhiều
loại
phospholipid,
trong
công
nghệ
thực
phẩm
như
sau:
Acid
(hoặc
muối
và

ester)như
acid
citric
,
acid
ascorbic
chồng
sự
mất
màu
của
thịt
12 Chất
chống
Thức
oxy
ăn
hoá
chooxy
trong
trẻhoá(đưực
em
thực
đang
phẩm
tăng
làvề
các
trưởng
chất

cósản
50000
khả
năng
ức khi
chế hạn
hoặcchế
cản
sựbỏ
121.•Kẹo
Các
loại
bánh
nướng
200
1ngăn
Chất
chống
kí
hiệu
từ
E300-E321)
phẩm)
Tăng
được
khả
năng
ổn
định
chất

lượng
thực
phẩm
hoặc
loại
chua
,sữa
lạnh,....)
Chức
năng.............................................................................................4
3
cứng
,
kẹo
mềm
,kẹo
nuga....
200
1
sản
phẩm)
Đỗc
tính;
và
cácchiết
sản
phẩm
nước
hoa
quả....

phần
nay
gây
ra
các
triệu
chứng
khó
chịu
,điểm
nhức
đầu
, chảy
chóng
mặt...
INS:
là
kíBHT
hiệu
được
uỷ
ban
Codex
về
thực
phẩm
xác
định
cho
chất

phụ
gia
khi
xếp
được
BHA
và
suất
từ
khó
tan
loại
trong
hạt
cổ
nước
dầu,
thành
nóng
cấu
phụ
của
thuộc
nó
thấp
vào
nguồn
gốc
vìtạp
vậy

của
khi
113 •oxy
Sữa
bột
,bột
hydroxyanisol)
kem
(nguyên
chất)
500
hoá
chất
béo
có
trong
thực
phẩm
.nhưng
khả
năng
này
sẽ tạo
tăng
lên
domỗi
cấu
trúc
phức
GMP

•
Chất
chống
sẫm
màu:vitamin
C(E300),acid
citric(E330).....................
quá
trình
oxy
hoá
các
chất
dễ
bị
oxy
hoá
trong
phẩm
4BHA(butylat
Dầu
và
mỡ
không
chứa
nước
200
1(60C)
Acid
citric:

ngoài
tác
dụng
chống
oxy
hóa
,phần
acid
citric
còn
100
có
tác
điều
chỉnh
độ acid
Cà
phê,
chè,
nước
uống
có
dược
thảo
Sản
phẩm
thịt,
thịt
gia
cầm,

thịt
thứ
xay
90sữthực
2dụng1xuyên
2.Các
Khả
năng
và
tính
chất
của
các
chấtchồng
oxy
hoá......................5
41 • 13
sản
phầm
để
trang
trí
thực
phẩm
200
1
Thức
ăn
tráng
miệng

có
sữa
(kem
,sữa
Tocopherol
thường
khổng
độc
.
Tuy
nhiên
nếu
dụng
thường
liều
lượng
chúng
vào
danh
mục
các
chất
phụ
gia
thực
phẩm
Acid
ascorbic
và
các

dẫn
xuất
(vitamin
C)
nước
nóng
lên
là
nó
đã
tan
ra
bám
lên
nguyên
liệu.
Nếu
cần
thì
cho
chúng
hòa
vào
dung
lecithin.
hydroxytoluene)
2 của
Dầu
và
mỡ

không
nước
phenol.
Các
chất
đóuống
cóchứa
cấutừtrúc
sau:
Các
chất
dinh
dưỡng:
Các
giá
trị
dưỡng
cơ như
bản
trong
thực 200
phẩm phải
được bảo tồn (vitamin không
5BHT(butylat
Mỡ
thể
nhũ
tương
200
và

tạo
kim
loại.
và2.phức
các
đồ
ngũ
cốc,
không
nhỏ
• loại
BHA...................................................................................5
5 • -Acid
Thit,
thịt
gia
cầm
và
thịt
thúchấp
tươi
100
1đinh
chua
,sữa
lạnh,....)
lOOOUI/ngày
sẽ
dẫn
đến

triệu
chứng
bệnh
đường
ruột,
viêm
dã
, sựnhiên
mệt
mỏi.
ADI:
là
lượng
ăn
vào
hàng
ngày
nhận
được
,
lượng
xác
của
mỗi
chấthọc.Công
phụ gia
Phospholipid
môi
trước
rồi

chính
cho
trong
nước.
lecithin
của
đậu
nành
và
hạt
hướng
dương
là1hợp
ascorbic
là
thành
phần
chứa
6
carbon
được
tổng
hợp
từ
thiên
vàsinh
được
Propyl
gallat
3

Bơkểovà
bơ
cô
đặc
GMP
Vitamin
được
oxy
hoá)
14
200
6
Quả
khô
100
Trong
tự
nhiên
có
nhiều
trong
quả
chanh,
hiện
dùng
là sản
phẩm
tổng
nước
uống

từ
cacao
Thuỳ
sản
,
sản
phẩm
thuỷ
sản
xay
nhỏ
•
BHT......................................................................................7
2
Dầu
và
mỡ
không
chứa
nước
200
6 • đưa
200
Thuỷ
sản
, sản
phẩm
thuỷ
sản
thực

được
cơ
thể
ăn
vào
hàng
ngày được
thông
qua
hoặc thức (PE)
uốngvà
mà
Quả
đông
lạnhịmơ,
táo,....)và
cáchun
nước
hoa
quả:
phoaphatidylcholine
(PC),
phosphatidyl
inositol
(PI),
phosphatidyl
ethanolamine
vào
sản
xuất

bằng
công
nghiệp
từ
glucose.
4
Rau
,đổng
củ
đông
lạnh
100
ophẩm
Muối
khó
ang
Các
giá
cảm
quan
như
màu
,mùi
bảo
tồnthực
thức
hoá
học:
7THBP(tert-butylhydroxyquinone)
Hoa

quả
ngâm
đường
32 phẩm
lạnh
kể
cảphẩm
nhuyễn
thể,phải
giáp
xác
, da
• trị
Propyl
gallate......................................................................9
3 • -Acid
200
Margarin
và
các
sán
tương
tự
(hỗn
Lecithin
khối,
sấy
khô,
lên
men,kể

cẫ
nhuyễn
không
gây
ảnh
hưởng
,
có
hại
tới
sức
khoẻ.
ADI:tính
theo
mg/kg
trọng
lượng
cơ
thể/ngày
phosphotidic
Để
ngăn
ngừa
acids
quả,
(PA).
nước
Thủy
quả
phân

bị
sẫm
lecithin
màu
người
bằng
enzym
ta
đem
để
ngâm
làm
,
thay
xử
lí
đổi
quả
trạng
trong
thái
dung
của
dịch
thấy
nhiều
trong
các
trái
cây, rau(cam

hồng,
5 -Khối
Thịt,
thịt
gia
cầm
vàg/mol
thịt
tươi
2000 lợi,chanh,
oascorbic
Acidamin
lượng
Sản
phân
xuất,
tử:
bảo
220.35
quản
tiêuthú
thụloại
phải
được
thuận
khi chohoa
chất
chông
oxy hoá
8Tocopherol

Sản
cacao
,, chocolate
90
2 đt...)
gai
• phẩm
THBQ.7..............................................................................10
«>H
odạng:
hợp
margarin
và
bơ)
-Là
hỗn
hợp
củã
glycolipids,
triglycerides
và
phospholipids
(phosphatidylcholine,
thể
,
giáp
xác
,
da
gai

■
ADI
được
biểu
hiện
dưới
vitamin
hoặc
pha
vào
trong
nước
quả
một
lượng
vitaminCỞ
dạng
dung
dịch
pha bằng
letcithin,
dùng
làm
chất
phụ
gia
sao
cho
phù
hợp

vđi
sản
phẩm.
Trong
quá
trình
thủy
•
Lecithin
6 -Tên9hóa
o Kẹo
Chất
taọ, sợi
:pectin,
cellulose,
tinh
bột
400
vào.
học:
2,6-bis(l,l-dimethylethyl)-4-methylphenol
HO
-thuỷ
C(COOH)(CH
,,các
kẹo
mềm,
kẹo
nuga....
2COOH)

2 1000
100 1 1acid)
Thuỷ
sản
sản
phẩm
sản
đông
• cứng
Tocopherol.........................................................................11
Thuỳ
sản
sản
phẩm
thuỷ
sản
đổng
lạnh
200
74 • 15phosphatidylethanolamine,
DĨLAURYL
Nước
chấm
THĨODĨPROPĨONATE
và
sản
phẩm
tương
tự
(Thiodipropionic

200
IKK
Cacao
,HCác
chocolate
, màu
và
các
phosphatidylinositol).
sảnbéo
phẩm
tương
o Gía
trị
xác phép
định ogiới
Chưa
phân,
nước
1quả,
phần
ngay
phospholipid
sau
nước
có
acid
quả
được
bịép.

phân
hủy
bởi
men
phospholipase.
Mỗi
4-Hydroxymethyl-2,6-ditertbutylphenol
chất
tạokhi
đốinhuyễn
tượng
thực
và
lượng
không
vượt
qua
hạn an toàn
-CTPT:
C3.15
24
O
Acid
,Đúng
kể
cả
thể
, giáp
xác
, gai

da
10lạnh
Kẹo
su
750
•
Lecithin
...............................................................................
11
kể
cảcao
nhuyễn
thể
,phẩm
giáp
xácliều
,citric
da
-Định
nghĩa:
ester
của
thiodipropionic
acid
và
rượu
lauryl
-Tên
hóa
học:

didodecyl
-CTCT
tự
qui
đinh(CQĐ)
o
Chưa
Để
giữ
cho
sản
phẩm
có
màu
sắc
tự
nhiên
,
ta
có
thể
cho
thêm
lượng
vitamin
c vào.
phospholipid
được
gọi
là

ly
so-phospholipid.
Enzym
phospholipase
được
dùng
phổ
biếnTuy
• Tính
Thiodipropionic
acid
và
dilaurylthiodipionate
4.
Các
chất
tạo
mùi
cho
phép
7 Tính
Thức
ăn
cho
trẻ
em
dưới
1
tuổi
50

chất
vât
lì:mềm
Acid
citric
dùng
trong
thực
phẩm
phải
kết tinh khan hoặc với
200
H0 UH trí
gai
11
Sản
phẩm
dùng
để màu
trang
thực
phẩm
90ở thể
•Cấu
Dilauryl
thidipropionate..................................................14
Thuỷ
sản
,
sản

phẩm
thuỷ
sản
hun
khối,
chất
vât
lí
-Dạng
tinh
thể
trắng.
-Công
thức
tạo:
acid
ascorbic
5 • 16
Kẹo
cứng
,
kẹo
,kẹo
nuga....
200
1
3,3’-thiodipropionic
acid
Dilauryl
ester

của
3,3’-thiodi-propionic
acid
xác
nhất
nhiên
là
phospholipase
đối
vớichất
nước
quả
A2.
có màu
đỏ cho
vitamin
ckhan
vàođịnh(CXĐ)
sẽ làm cho màu sẽ bị xấu đi vì
Glycine
5. Các
Các
cải
tạonướng
cấu
trúckhông
thực
phẩm
8 IY.
540

TocopheroM
vitamin
Eì
một
phân
tử
nước
không
màu,
mùi,
loại
phải
không ít hơn 99,5%
12
loại
bánh
200 chứa
Nước
ép
thanh
trùng
pasteur
đóng
hộp
Các
chất
chống
sự
mất
màu

.......................................................................
sây
khô,
lên
men,kể
cả
nhuyễn
thể,
giáp
độ
nóng
chảy:
70-73
*c
-Nhiệt
độ
sôi:
265
»c
(538.15
K)
Tính
chất
vât
lí:
6 -Nhiệt
Nước
chấm
và
các

sản
phẩm
tương
tự
200
115
-CTPT.C30H58O4S
ML:
giới
hạn
tối
đa
trong
thực
phẩm
.Tính
bằng
đơn
vị:mg/kg
sản
phẩm
vitamin
c
sẽ
làm
mất
đi
một
phần
màu

của
các
sắc
tô"
anthocyanne
và béo
màu
của
nước
-Lecithin
đựơc
dùng
làm
chất
ổn
định
trong
margarine,
có
thành
phần
cao
>75%,
Cáctan
chất
phụ
giadụng
cólà
nhiều
đặc

tính
BHA
(butylated
hydroxyanisol)
hỗnhoặc
hợp
của
đồng
phân là
. cấu
trúcchất
của
chúng
như
Tocopherol
cố tác
chông
oxy
hốahai
tất,
cốetanol.
4 dạng
alpha,beta,gamma,delta
với
C
Hbutyl-4-hydroxyanisole
86.O
7đóng
trong
0,5

ml
nước
trong
2 BHA.
ml
3-ter2-ter-butyl-4-hydroxyanisole
hoặc
■, lglà
Acid
chai
ascorbic........................................................................15
136Acid
Bánh
có
sữa
trứng
25
xác,
da
gai
bền
nhiệt
hơn
BHA
nhưng
tác
dụng
kém
BHT
tan

trong
glyceride
, khổng
• ngăn
ascorbic
dùng
trong
thực
phẩm
ởhơn
dạng
kết
tinh
màu
trắng,
lg màu
tan
trong
3,5
7 -BHT
1000
1
GMP:
(thực
hành
sản
xuất
tốt)
là
việc

đáp
ứng
các
yêu
cầu
sử
dụng
sử
dụng
phụ
gia
quả
cản
bị
nhạt
dầu
bị
đi.
bắn
Với
tung
các
loại
tóe
trong
nước
quả
quá
màu
trình

đỏ
chiên.
này
(trừ
mận
đỏ)muốn
làm
nước
quả
Nước
giải
khát
có
hương
liệu
,bao
gồm
cả
sau:
9 tan17
400 3 200
hiệu
quả
oxy
hóa
theo
thứ
tự 2delta>gamma>beta>alpha,
thường cố nhiều trong dầu
Ưng

dung
trong
CH
CH
COO(CH
2 thịt
2)IICH
Dầu
trộn
,thực
giacầm
vịphẩm:
■chếng
Acid
citric..............................................................................17
Necta
quả
thanh
trùng
pasteur
đóng
14
Thịt,
thịt
gia
và
thú
tươi
100vận
trong

nưđc.
ml
nước,
hay
trong
30
ml
etanol,
không
dầu
Saukết
khithực
được
hút ẩm
V.
CÁCH
SỬ
DUNG
CÁC
PHU
GIA
OXY
HOÁ:
OH
trong
quá
trình
sản
xuất,
xử

lí
, acid
chế
biến
,: bảotan
quản
,CHỒNG
baođoạn,
gói, mỡ.
chuyển
phẩm.
đẹp
người
ta
cho
vào
nước
quả
citric.
-Lecithin
còn
được
biến
đổi
bằng
phương
pháp
cắt
phân
lecithin

hợp
vđi
III. ÍCH
LƠI
CỦA
CÁC
CHẤT
PHU
GIA
nước
uống
dành
cho
thể
thao,
nứơc
cótrong
INS:
330
ADLCXĐ
hạt
bông,
dầu
đậu
tương,
dầu
mầm
ngũ
cốc,
cây

hướng
dương.
1815
Viên
sup
và
nước
thịt
100
Ghi
chú.......................................................................................................18
hộp
hoặc
đóng
chai
1000
bởisửHdụng
2♦♦♦
SO4Hiện
trong
giờ
không
được
chứa
ít
hơn
99%
CõHgOõ.
Thủy
sản

,24sản
phẩm
thuỷ
sản
đông
lạnh
,lại nhiều
nay
,phospholipid
cáccao
chất
chống
hoá
không
sử
dụng
một cách
riêng
lẻ hầu
mà chúng
ancohol(ethanol).
Vài
tanoxy
tốt
trong
ethanol
(phosphatidylcholine),
hết
Khi
các

chất
phụ
gia
trong
thực
phẩm
sẽ
đem
lợi ích:
s An
Svào
hàm
khoáng
và
các
loại
nước
Ưng
dung
trong
thực
phẩm
10 Y.
Rượu
vang
200
Cấu
tạolượng
hoá
học:

19
Nưđc
châm
và
các
sản
phẩm
tương
tự
100
sử
dụng
các
phụ
gia
chống
oxyhoá
...................................................
18
•Cách
Nhiệt
độ
nóng
chảy:
190-192°c
kể
cả
nhuyễn
thể
,

giáp
xác,da
gai
được
dùng
trong
các
hỗn
hợp
phức
tạp
gồm
nhiều
chất
chông
oxy
hoá
với
đều
không
bị
phân
hủy
hoàn
toàn
trong
ethanol.
Ethanol
tách
ra

khỏi
cặn
lecithin,
khi
hơn
,đảm
bảo
dinh
dưỡng
Khảchống
năng oxy
chọnhốa
lựatrong
các loại
thực
phẩm
uống
khác
-Là toàn
chất
béo
hòa
tan
được
dùng
làmhơn
phụs gia
thực
phẩm,
mỹsẽphẩm, các

STT
NHÓM
THựC
PHẨM
ML(mg/kg
Nưđc
khát
cố
hương
liệu...
1000
VI.•20
Anh
hưởng
của giải
các
phụ
gia
đến
sức
khoẻ
...............................................
19 1
16
200
Ascorbic
acid
dễ
bị
oxy

hóa
nên
được
dùng
làm
chất
khử.
CH
-----CH
COO(CH
)II
CH
2
2
2
3
Thủy
sản
, tử
sản
phẩm
thuỷ
tỉ lệ
khác
nhau
, sẽ
đểrẻ
tăng
cường
khảđông

năng lạnh
chông oxy giàu
hoá của
chúng.Ví dụ như
chưng
cất,
mỗi
phân
ethanol
mang
theosản
phosphatidylcholine
lecithin.
ssu.
Giá
cả
thực
phẩm
hơn
dầucao
hắc,hơn
cao
VI.
ẢNH
HƯỞNG
CỦA
CÁC
PHU
GIA
ĐEN

SỨC
KHOỀ:
sản
phẩm)
Ngoài
ralượng
còntrực
có
những
muối
natri,
canxi
của
acid
ascorbic
cũng
có nhiều
ứng
•
Tiếp
xúc
tiếp
với
oxy,
kim
loại,
ánh
sáng,
nhiệt
độ

mất
ascorbic
acid,
phảidụng trong
u
Kết
luận...........................................................................21
-Khối
phân
tử:
514,86
g/
mol
Tính
chất
vât
lí:
xay
nhỏ,
kể
cảứng
nhuyễn
thểhỗn
, giáp
xác,da
người
taOXY
thường
sửADLCXĐ
dụng

hợpisobutylene.
BHA
và gai
BHT.
INS:
322
Đôc
tính:
tao
thành
do (nguyên
phản
của
p-cresol
với
Được
phát hiện năm 1947
1B. -Được
Sữa
lên
men
kem)
1500
PHU
GIA
CHỐNG
HOẮ
-Đây
là
vấn

đề
phức
tạp,
các
nhà
khoa
hiện
nay
vẫn
còn
nhiều
tranh
luận
gay và
go về vấn
việc
chống
oxy
hoá
và
ổn
định
màu
trong
thực
phẩm
:dược
bảo
quản
nơi

tối,
mát
và
không
chứa
trong
các
vật
bằng
kim
loại.
17
200
qua
thành
một
non
và
quá
trình
trao
đổi
chất,
chứng
đưa
ra
ngoài
qua
phân
-Dạng

hạt
tinh
thể
màu
trắng,
hơi
ester
có
vịchỉ
ngọt
đặc
trưng
-Không
tan
trong
♦♦♦
Các
chất
chống
oxy
hóa
không
được
sử
dụng
trong
các
sản
phẩm
thực

Propyl
gallate
cũng
được
chuyển
hoá
thành
acid
4-0methyl
galic,
cuối
cùng
thải
ra ngoài
Thủy
sản
,chất
sản
phẩm
thuỷ
sản
hun
khói,
được
công
nhận
là
chống
oxy
hóa

và
bảo
quản
năm
1954
bdi
Food
and
Drug
2 và-Thực
GMP
phẩm
trong
quá
trình
bảo
quản
sẽ
bị
thay
đổi
về
thành
phần
hoá
học
,sô'
lượng
vicông
đề

an
toàn
của
việc
sử
dụngđộc
chất
phụ
gia.Vì
lợi
ích sản
xuất lã2LD=1000
và tiêu thụ mà
các nhà
Sữa
lên
men
(nguyên
kem),
có
xửgây
lí chết
Natri
ascorbat:
•
BỊ
oxy
hóa
thành
dehydroascorbic

acid
nước
tiểu
.
Chứng
thường
không
,
liều
lượng
ỏ
chuột
mg/kg
thể
nước,
tan
trong
etanol
và
ester
-Điểm
đông
đặc:
>=
40°
c
phẩm
mà
chúng
còn

được
các
nhà
sản
xuất
trộn
vào
vđi
paraphin
hay
sáp
qua
nước
tiểu
.
propyl
gallate
cung
không
gây
độc
nhiều
.
Nhưng
liều
lượng
quá
2,5%
sây
khô

,
lên
men
hoặc
ướp
muối,
kể
cả
Administration.
sinh
vật. Nhiều
trường
hợp
gây
ra ngộ khả
độc thức
ăn
trọng
. mang lại trong quá trình
3,5-diterbutyl-4-hy
droxy
nghệ
luôn
tận
dụng
tôitoluene
đa những
năngkhông
mànghiêm
các

hoá
châ"t
nhiệt
sau
lên
men
INS:
301suất
ADLCXĐ
•
Muối
natri
ascorbat
dùng
trong
thực
phẩm
phải
ởđược
dạng
kết
tinh
màu trắng,
trọng
.phản
Liều
lượng
cho
người
50mg/

kgởchậm
thể
trọng
cố
ảnh
hưởng
đến
sức
khoẻ.
-Năng
xà
phòng
hóa
(saponification)
:205-215
quét
lên
bao
bì
gói
các
sản
phẩm,
về
điểm
này
ghi
rõ
trên
nhãn

của
thấy
có
rối
loạn
một
số
chức
năng
động
vật
nhuyễn
thể
,
giáp
xác,da
gai
-BHT
ứng
với
các
gốc
tự
do,
làm
quá
trình
oxy
hốa,
ngăn

ngừa
sự sau:
thay
đổihiệu
Phản
ứng
của
các
chất
phenol
lên
những
radical
(gốc)
tự
do
tự
oxy
hóa
như
vớibiến
thực
phẩm
dễ
bị oxy
: do có thương
độ ẩm cao
và
hàm
lượng

chất
không
bền
chúng
3STT-Đốichế
Dầu
và và
mỡ
không
chứa
nước
100
bảo
quản
sảnhoá
phẩm.Họ
tài ML
trợ
chohút
cácẩm
trường
đại
học
đểnên
thực
hiện
NHÓM
THựC
PHẨM
không

NHÓM
mùi,
THỰC
lg
tan
trong
PHẨM
2
ml
nước.
Sau
khi
được
bởi
H
2
SO
4
trong
24
giờ
18
200
1
-Tính
acid:
<=0,2%
bao
ML(mg/kg
Dầu

trộn
,
gia
vị
(bao
gồm
các
chất
tương
mùi,
vị
của
thực
phẩm.
rất dễ
bị
oxy
hoá
khi
gặp
không
khí.
Các
trạng
thái
keo
phức
tạp
dễ
dàng

bi
biến
đổi
khi
bảo
41 màu,
Bơ
và
bơ
cô
đặc
GMP
các
công
trình
khảo
cứu
công
nghệ
có
lợi
cho
sản
xuất.
Sữa
bột
,bột
kem
(nguyên
chất)

500
không
được
chứa
ít hơnphẩm:
99%
C
6ĨỈthêm
706chất
Na. chống
ưng
dung
trong
thực
♦♦♦
Khi
sử
dụng
bất
kì
các
hợp
oxy
hoá
thì
nguyên
liệu
códụng
chất
sản

phẩm)
tự
muối)
-Trong
nghệ
hóa
học,
BHT
được
tetrahydrofuran
và
diethylete
để
hạn
chế
TBHQ
lter
butyl
hydro
quinone).
Đây
làdo
chất
mđi
phát
hiện
và
mđi
được
ứng

quản
.công
các
chất
rất
dễ
tạocơ
phản
ứng
oxy
hoávào
như
lipit,
các
acid
béo
không
no
, phải
các
chất
thơm
hợp
2chung
hợp
chất
hữu
đồng
phân:
2-tert

butyl-4-hydroxyanisole
và
3-tert
52 -Hỗn
Rau
,
củ
đông
lạnh
GMP
-Nói
các
triệu
chứng
thường
gặp
ngộ
độc
chất
phụ
gia
thuộc
vào
các
phản
ứng
Dầu
và
mỡ
không

chứa
nước
200
Alpha
tocopherol
Cơ
chế
tác
dung:
1 Propyl
Sữa
bột,
bột
kem
nguyên
chất
GMP
19
Nước
chấm
và
các
sản
phẩm
tương
tự
200
1
INS:398
ADL0-3

mg/kg
trọng
lượng
cơ
thể
lượng
tốt
nhất
là
đối
với
chất
béo
,
do
chúng
giảm
tác
dụng
khi
chất
béo
đã
sự
hình
thành
peroxides
gây
độc.
gaUate

là
ester
npropyl
của
acid
3,4,5-trihydroxybenzoic
hay
acid
galic.công
và gần
các
sắc
tô".
Quá
trình
oxy
hoá
sẽchúng
biếnói,đổi
sâu
sắc
thành
phần
lipit
làm
cholomỡ
ôi là
và một
có bắt
đây

.
cấu
trúc
hoá
học
của
như
sau:
63 bultyl-4-hydroxyanisole
2000
dị
ứng
như:
ngứa,
nổi
mề
đay,
nôn
chóng
mặt,
khó
thở....
Điều
đáng
ngại
số
Rau
,ascorbic
củ
đông

lạnh
Thịt,chất
thịt
gia
cầm
vàlàm
thịtchấtthúức tươi
vât
lv;
• Tinh
Acid
được
dùng
chế GMP
sự biến chất
(sẫm màu)
hoa quả
2 thức
GMP
20
1000
1 của
đầu
bị
hư
hỏng.
-Số
thứ
tự
phụ

gia:
38
sữa
lên
men
(nguyên
kem),
không
xử
hoá
học:
Nước
giải
khát
có
hương
liệu
,bao
gồm
cả
mùi
rất
khó
chịu
.
Các
chất
thơm
bị
oxy

hoá
làm
cho
thực
phẩm
mất
chất
thơm
ban
đầu
.
-CTPT:
C
11
H
16
O
2
chất
phụ
giaquả
khi
sử
dụng
với
sô'
lượng
nhiều
và
dài gần

có thể
gây
ra các bệnh
ung
4
Bột
và
tinh
bột
300
nguyên
miếng
hoặc
cắt
nhỏ
-Alpha
-♦♦♦
Tocopherol
lànước
dung
dịch
sánh,
trong
suốt,
như
không
ra
cắt
gọt,
mứt

và
quả
không
xử
lý bằng
SO
2lâu
. vàng,
Việc
sử
dụng
vitamin
cthể
cần
phải
chú
ýmàu
đến
dấnnhư
một
phần
vitammùi,
in cquá
bị ngoài
phân
INS:
321
ADI:
0-0,3
mg/kg

trọng
lượng
cơ
thể
lí
nhiệt
sau
khi
lên
men
-Lecithin
nguyên
chất
dùng
làm
chất
phụ
gia
trong
thực
phẩm
và
y
học.
nước
uống
dành
cho
thao,
nứơc

có
Cac'
chất
màu
bị
oxy
hoá
sẽ
làm
cho
thực
phẩm
có
màu
không
mong
muồn.Và
-Khối
lượng
phân
tử:
180,24g/mol
75 • không
100
thư.Nhưng
điều
đáng
quan
tâm
hiện

nay
là liều
lượng
và thời
gian
sử oxy
dụng
các
hoá 96%
chất
khí
sáng
mặt
trời
bịtươi
oxy
hốa
vàvào
màu
sẫm
dần,
không
chứa
ít trình
hơn
Thịt
,, thịt
thịt
gia,ánh
cầm

vàtổn
thịt
thú
tươi
dạng
GMP
Ở
một
sốhoặc
dịch
quả,
người
ta
nhận
thấy
acid
ascorbic
cóthực
thể
bị
hóa
gián
tiếp
3 Tính
GMP
Thịt
gia
cầm
thú
dạng

huỷ
mức
độvà
thất
này
phụ
thuộc
điều
kiện
hiện
các
quá
oxy
sữa
lên
men
(nguyên
kem),
có
xử
lí một
-Ởdẫn
sinh
vật:
hàm
lượng
khoáng
cao
và
các

loại
nước
trình
oxy
hoá
còn
làm
phá
huỷthịt
các
vita
mi
n.
chất
vât
lí
đến
việc
gây
ra
bệnh
là
ẩn
sô".
Do
đó
sô"
tổ
chức
tư

nhân
có
ý
thức
việc
ảnh
xay
nhỏ
alpha-tocopherol.
bởi
enzym
phenoloxydase,
chính
vì
vậy
hoa
quả
sẽ
chậm
sẫm
màu
hơn
do
quá
xay
nhỏ
hoá.
nhiệt
sau
khi

lên
men
Lecithin
thần
kinh
và
tuần
hoàn
máu
được
sản
xuất
bỗỉ gan
khỉbáo
ăn uổng
đủ,quả
cầnvàthiết
uống
khác
rắn
dạng
sáp
hưởng
của
các
chất
phụ
gia
thực
phẩm

đã
không
ngừng
cảnh
nhữngđầy
hậu
tác
86 -Chất
GMP
nhiều
trong
các
dung
môi
khác
nhau
:dầu
, mỡ
,cồn,
aceton
,chloroform..
- Không
tan
trình
ngưng
tụ
các
hợp
chất
quinon

:thể
200
Thuỷ
sản
tươi
,
kể
cả
nhuyễn
,
giáp
4 -Độ-Tan
5000
21
Snack
được
chế
biến
từ
ngũ
cốc
200
1
❖
Sau
đây
là
một
số
cách

sử
dụng
các
chất
oxy
hoá
trong
các
thực
phẩm:
>
Với
Thuỷ
sản
,
sản
phẩm
thuỷ
sản
đã
được
cho
mọi
tế
bào
trong
cơ
thể
và
là

thành
phần
chính
cấu
tạo
nên
màng
tế
bào,
khổng
cố
Kem
thanh
trùng,
xử
lí
nhiệt
độ
cao,
tan:
48-55°C
động
của
việc
sử
dụng
chúng,
họ
•
NHÓM

THựC
PHẨM
GHI
CHÚ
trong
Polyphenol
+ 02"^
quinon
+ HML(mg/kg
2O
xác
, nhiệt,
da chất
gaitếkể
tươi
các
béo:
STT
xử
NHÓM
línước.
THựC
cả
PHẨM
nhuyễn
thể
, giáp
,khổng
màng
bào

sẽcơ
bịsởxơdầu,
cứng,
vểtừ
tếxác
bào phẩm
bị oxy hóa.
Ghilecithin
chú:
1tách
;tính
trên
mỡbảo
chiết
sản
kem
béo
-Độ
sôi:
264-270°C
ML(mg/kg
4Quinon
Yới
những
khả
năng
ứng
dụng
to
lớnbền

của
các
loại dehydroascorbic
hoá chất có trong thiên
9 radical
GMP
-Bền
nhiệt
và
kiềm
trong
diều
kiện
thiếu
oxy,
và
với
acỉd.
+
acid
ascorbic
dạng
khử
polyphenol
+
acid
Dầu
trộn
,
gia

vị
(dạng
lỏng
hoặc
dạng
sản
phẩm)
chất
béo
radical
tự do
của
chất
5 -BHA
GMP
da
gaiphenol
Phu
gia
trong
thực
phẩm
: chảy
2
:tính
theo
thành
phần
khô,
trọng

lượng
khô
hay
hỗn
hợp
khô.
thịt
gia
cầm
và
thịt
thú
tươi
làThịt,
bột
màu
trắng
(điểm
nóng
thấp
).
Chúng
dễ
dàng
tan
glyceride
vàđa
các
sản
phẩm)

nhiên
cũng
như
nhân
tạo,
các nhà sản50xuất đã
tạo ratrong
nhiều
sản
phẩm
Ưn
g
dung
trong
thức
phẩm:
OH
Sữa
bột,
bột
kèm
kem
100
71 của1 acid
rắn)
Thức
ăn
cho
trẻ
em

dưới
1
tuổi
hay
dầu
chống
oxy
ho
á
Dầu
mỡ
và
thể
nhũ
tương
200
dạng
xay
nhỏ
dung
hữu
cơ
khác.
Chúng
không
tan
trong
nước
,GMP
có mùisản

phenol.
Đôc môi
tính
dạng
và
phong
phú,
nâng
cao
chấtbếo
lượng
đượcbịnhu
10
Thức
ăn
cho
trẻ
em
dưới
1và
tuổi
GIA
TRONG
THƯC
PHAM
ECHẤTPHU
được
dùng
làm
chất

bảo
vệ
các
acid
chưa90
no phẩm
trong đáp
dầu2ứng
mỡ khỏi
oxy hổa
2 -Vitamin
Thức
ãn
tráng
miệng
có
sữa
826A.KHÁINIÊM
Nước
ép
thanh
trùng
pasteur
đóng
hộp
200
Thuỷ
sản
tươi,
kể

cảphẩm
nhuyễn
thể
và
GMP
Margarin
và
các
sản
tương
200
cầu
của
người
tiêu
dùng.
11
ăn
bổ
sung
cho
trẻ
đang
tăng
GMP
vàThức
tránh
hiện
tượng
ôỉ

hổa.
tự(hỗn

Muc luc

>

>

>
>

>
>

>>

>
>

>
>

Kết Luận

PHỤ GIA CHỐNG OXY HOÁ
LỜI MỞ ĐẦU

7568420
10

11
12
1239
18
19
14
16
15
17
13