Báo cáo thực hành Công nghệ lên men

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
VIỆN CNSH&MT

1959

BÁO CÁO THỰC TẬP
Học phần: Công nghệ lên men
GVHD: Lê Phương Chung
SVTT: Nguyễn Thị Trang
MSSV: 54131562
Lớp: 54CNSH

1


Mục lục
Bài 1. Chuẩn bị môi trường lên men................................................................................ 3
1. Quy định liên quan đến phòng thí nghiệm ................................................................ 3
1.1

Quy tắc phòng thí nghiệm .................................................................................. 3

1.2

Quy định an toàn phòng thí nghiệm ................................................................... 4

1.3

Một số tình huống xử lý khi xảy ra sự cố phòng thí nghiệm.............................. 5

2. Quy trình sử dụng một số thiết bị, dụng cụ ............................................................... 6

2.1 Khử trùng dụng cụ và thiết bị ................................................................................. 6
2.2 Thiết bị .................................................................................................................... 6
3. Nội dung thực tập ...................................................................................................... 6
Bài 2: Lên men lactic ......................................................................................................... 7
1. Thí nghiệm lên men sữa chua.................................................................................... 7

2

1.1

Chuẩn bị .............................................................................................................. 7

1.2

Quy trình sản xuất sữa chua ............................................................................... 7

1.3

Kết quả ................................................................................................................ 8

1.4

Chi phí ................................................................................................................ 9

.Thí nghiệm quan sát tế bào vi sinh vật trong lên men lactic .................................... 9
2.1

Quy trình ............................................................................................................. 9

2.2

Kết quả .............................................................................................................. 10

Bài 3: Lên men sản xuất sinh khối ................................................................................. 11
1. Thí nghiệm lên men bánh mì ................................................................................... 11
1.1

Chuẩn bị ............................................................................................................ 11

1.2

Quy trình ........................................................................................................... 11

1.3 Kết quả .................................................................................................................. 12
1.4 Chi phí................................................................................................................... 13
2. Thí nghiệm quan sát tế bào vi sinh vật trong lên men bánh mì........................... 13
2.1 Quy trình ............................................................................................................... 13
Bài 4: Lên men rượu ....................................................................................................... 15
1. Thí nghiệm lên men rượu ........................................................................................ 15
1.1

Chuẩn bị ............................................................................................................ 15

1.2

Quy trình ........................................................................................................... 15

2

1.3

Kết quả .............................................................................................................. 15

1.4

Chi phí .............................................................................................................. 17

2. Quan sát tế bào vi sinh vật trong lên men rượu ................................................. 17
2.1

Quy trình ........................................................................................................... 17

2.2 Kết quả .................................................................................................................. 18
Bài 5: Lên men vi sinh vật thu các hợp chất kháng khuẩn ......................................... 19
1. Chuẩn bị................................................................................................................... 19
1.1

Vi sinh vật kiểm định........................................................................................ 19

1.2

Môi trường ........................................................................................................ 19

2. Quy trình .................................................................................................................. 19
3. Kết quả ....................................................................................................................... 20

3

Bài 1. Chuẩn bị môi trường lên men
1.
Quy định liên quan đến phòng thí nghiệm
1.1
Quy tắc phòng thí nghiệm
Để đảm bảo an toàn, tránh những trường hợp đáng tiếc xảy ra khi làm việc trong
phòng thí nghiệm, mỗi cán bộ ( sinh viên thực tập ) phải thuộc và nắm vững các quy
trình, quy định phòng thí nghiệm. Việc trang bị và sử dụng các thiết bị bảo hộ lao
động là điều vô cùng cần thiết.
Trước khi bắt đầu thao tác đảm bảo rằng các cán bộ đã nắm vững 14 điều quy
định chung khi làm việc trong phòng thí nghiệm:
- Chỉ được làm thí nghiệm khi có sự hiện diện của người hướng dẫn trong phòng
thí nghiệm.
- Đọc kỹ lý thuyết và suy nghĩ trước khi làm thí nghiệm.
- Luôn luôn nhận biết nơi để các trang thiết bị an toàn.
- Phải mặc áo choàng của phòng thí nghiệm.
- Phải mang kính bảo hộ.
- Phải cột tóc gọn lại.
- Làm sạch bàn thí nghiệm cũ trước khi bắt đầu một thí nghiệm.
- Không bao giờ được nếm thử các hóa chất thí nghiệm. Không ăn uống trong
phòng thí nghiệm.
- Không được nhìn xuống ống thí nghiệm.
- Nếu làm đổ hóa chất hoặc xảy ra tại nạn, báo cho người phụ trách ngay lập tức.
- Sau khi làm việc phải rửa mặt, tay và các dụng cụ (nên dùng xà phòng).
- Nếu hóa chất rơi vào mắt, phải đi rửa mắt ngay lập tức.
- Bỏ chất thải thí nghiệm vào đúng nơi quy định như được hướng dẫn, cất giữ, bảo
quản hoá chất cẩn thận.
- Nếu bạn chưa rõ vấn đề nào, hãy hỏi

Nội quy phòng thí nghiệm:

- Mọi người làm việc trong phòng thí nghiệm (PTN) đều phải được học tập, kiểm
tra về nội quy an toàn lao động, nắm vững các quy trình, quy phạm kĩ thuật và
các biện pháp đảm bảo an toàn lao động.
- Mỗi người chỉ làm việc trật tự, giữ gìn vệ sinh và tuân thủ hướng dẫn của cán bộ
phụ trách tại nơi quy định. Không tiếp khách lạ hoặc làm ngoài giờ quy định, nếu
muốn làm ngoài giờ thì cần có sự đồng ý của trưởng PTN và phòng bảo vệ
- Phải đọc kĩ tài liệu, hiểu rõ mọi chi tiết của thí nghiệm trước lúc làm và lường
trước các sự cố có thể xảy ra để chủ động phòng tránh.

3


- Tiến hành thí nghiệm thì cần quan sát và ghi chép kĩ các số liệu để làm bản báo
cáo thí nghiệm. Sau giờ làm việc phải lau chùi, sắp xếp gọn gàng các thiết bị thí
nghiệm và dụng cụ thí nghiệm.
* Lưu ý: lấy hoá chất, dụng cụ thí nghiệm ở đâu thì đặt lại vị trí cũ. Trước khi rời
khỏi PTN cần phải kiểm tra lại PTN, khoá các van nước, đóng ngắt cầu dao
điện,...
Ngoài những quy định chung nêu trên thì mỗi PTN tuỳ theo tính chất chuyên
môn cần đề ra những quy định riêng nhằm đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người và
tài sản trong phòng.
1.2
Quy định an toàn phòng thí nghiệm
Khẩu hiệu: “An toàn là bạn, tai nạn là thù” không chỉ cần có ở các công trường
xây dựng mà còn cần xuất hiện ở các phòng thí nghiệm. Yêu cầu an toàn ở phòng
thí nghiệm không chỉ là đề phòng hỏa hoạn, tai nạn điện giật, an toàn về sức khỏe
của nhân viên mà còn yêu cầu an toàn đối với vi sinh vật gây bệnh, an toàn cho môi
trường xung quanh. Mọi tai nạn trong phòng thí nghiệm đều có thể phòng ngừa nếu
bạn thực hiện đúng các chỉ dẫn hoặc các qui định của phòng thí nghiệm.


Quy tắc an toàn:
- Biện pháp phòng ngừa luôn là biện pháp an toàn nhất
- Bạn phải biết làm gì nếu có hỏa hoạn xảy ra trong phòng thí nghiệm; hãy bình
tĩnh và làm theo các bước bạn đã được chỉ dẫn.
- Tất cả các thí nghiệm có sử dụng chất độc dễ bay hơi, có mùi khó chịu, các khí
độc hoặc các acid đặc phải được tiến hành trong tủ hoặc nơi thoáng gió. Cần tìm
hiểu về các hoá chất dùng trong PTN để biết các đặc tính như: tính độc, khả năng
cháy, nổ,... để tránh xảy ra những sai sót khi tiến hành thí nghiệm, dẫn đến những
hậu quả đáng tiếc.

Làm việc với các chất độc:
Trong PTN hoá học có nhiều loại hoá chất thường gặp nhưng lại có độc tính
cao như: HCN, NaCN/KCN, Hg, HgCl2, CO, Cl2, Br2, NO, NO2, H2S, NO2,...
hay các loại chất dùng trong mảng tổng hợp hữu cơ như: CH3OH, pyriđin
C5H5N, THF, benzen, toluen, acrylonitrin, anilin, HCHO, CH2Cl2... Tất cả các
chất không biết rõ ràng đều được coi là chất độc. Khi làm việc với các hoá chất
này cần chú ý kiểm tra chất lượng dụng cụ chứa đựng và dụng cụ tiến hành thí
nghiệm. Đặc biệt tuân thủ chặt chẽ các điều kiện đã nêu trong giáo trình, tài liệu
đã được chuẩn bị trước.
Không trực tiếp đưa hoá chất lên mũi và ngửi mà phải để cách xa và dùng tay
phất nhẹ cho chúng lên mùi.

4



Làm việc với các chất dễ cháy:
 Các chất thuộc nhóm chất dễ cháy, dễ bay hơi bốc lửa là ROH, dầu hoả, xăng,
benzen,... Khi làm việc với chúng cần chú ý là chỉ được phép đun nóng hay
chưng cất chúng trên nồi cách thuỷ hoặc cách không khí trên bếp điện kín.

 Không để gần nguồn nhiệt, cầu dao điện,...
 Khi tiến hành kết tinh từ các dung môi dễ cháy thì cần thực hiện trong dụng
cụ riêng, có lắp sinh hàn hồi lưu.

Làm việc với các chất dễ nổ: Khi làm việc với các chất như H2, kiềm (kim
loại & dung dịch), NaNH2/KNH2, axit đặc, các chất hữu cơ dễ nổ (đặc biệt là các
polynitro)... cũng như khi làm việc dưới áp suất thấp hay áp suất cao cần phải
đeo kính bảo vệ (làm bằng thuỷ tinh hữu cơ) để che chở cho mắt và các bộ phận
quan trọng trên gương mặt.
- Không được cúi đầu về phía các chất lỏng đang đun sôi hoặc chất rắn đang đun
nóng chảy để tránh bị hoá chất bắn vào mặt (có nhiều trường hợp không lưu ý
vấn đề này). Khi đun nóng các dung dịch trong ống nghiệm phải dùng cặp và
luôn chú ý quay miệng ống nghiệm về phía không có người, đặc biệt là khi đun
nóng acid đặc hoặc kiềm đặc. Phải biết chỗ để và sử dụng thành thạo các dụng cụ
cứu hoả, các bình chữa cháy và hộp thuốc cứu thương để khi sự cố xảy ra có thể
xử lí nhanh chóng và hiệu quả.
1.3
Một số tình huống xử lý khi xảy ra sự cố phòng thí nghiệm
 Hóa chất bắn vào mắt hay da: Nếu bị hóa chất bắn vào mắt của bạn hoặc trên da
của bạn, ngay lập tức chạy đến vòi rửa mắt khẩn cấp và rửa ít nhất 20 phút. Hãy
gọi lớn tiếng để có người đến hỗ trợ.
 Nhìn thấy bạn bị điện giật: Tiến hành cách ly bạn mình với nguồn điện bằng cách
sử dụng các vật cách điện để gạt dây điện ra khỏi người bạn mình hoặc dùng một
lực mạnh đá bạn mình ra khỏi vùng điện. Sau đó kéo bạn ra đất hay nơi có lá khô
nhiều để dòng điện có thể đi ra ngoài. Và cuối cùng là ngắt cầu dao và kêu người
trợ giúp
 Dụng cụ thủy tinh bị vỡ: Dùng chổi và đồ xúc rác để dọn dẹp những mảnh vỡ
chứ không dùng tay nhặt các mảnh vỡ. Vì nếu nhặt có thể làm tay mình bị
thương hoặc bị nhiễm các hóa chất từ dụng cụ thủy tinh đó
 Đám cháy

- Cháy thiết bị: Bĩnh tĩnh lấy bình CO2 và làm theo hướng dẫn ở bình CO2 để dập
tắt lửa. Không nên dùng nước để dập tắt, vì như thế có thể làm đám cháy lớn
hơn hoặc là làm hư hỏng các dụng cụ và thiết bị xung quanh đám cháy đó

5


- Cháy áo trên người: Cởi áo nhanh và vứt ra nơi thoáng ( nơi không có các thiết
bị và dụng cụ thí nghiệm ), sau đó dùng nước để dập lửa trên áo. Trong trường
hợp này không dùng CO2, vì CO2 gây độc cho cơ thể con người, dẫn đến tình
trạng tồi tệ hơn
2.
Quy trình sử dụng một số thiết bị, dụng cụ
2.1 Khử trùng dụng cụ và thiết bị
Dụng cụ và thiết bị trước khi tiến hành thí nghiệm phải được khử trùng với mục
đích:
- Tiêu diệt, ức chế, ngăn chặn vi sinh vật lạ có thể phát triển cạnh tranh với các
chủng trong sản xuất
- Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật có hại, gây tạp, tạo thuận lợi quá trình thu nhận sản
phẩm

Các biện pháp khử trùng sẽ sử dụng
- Nhiệt độ: Khí nóng khô, hơi nước áp suất cao. Dùng tủ sấy để sấy các dụng cụ thí
nghiệm có thể chịu được nhiệt và tủ hấp để hấp vô trùng môi trường và một số
dụng cụ không chịu được nhiệt
- Cồn: cồn 70% để khử trùng nơi làm việc và các dụng cụ trước khi tiến hành thí
nghiệm
2.2 Thiết bị
Sử dụng: nồi hấp, tủ sấy, tủ cấy vi sinh, kính hiển vi và một số dụng cụ khác liên
quan

3.
Nội dung thực tập
Quy trình thực tập gồm 6 bài:
 Bài 1: Chuẩn bị môi trường lên men
 Bài 2: Lên men lactic ( sẩn xuất sữa chua )
 Bài 3: Lên men sản xuất sinh khối tế bào ( sản xuất bánh mì )
 Bài 4: Lên men rượu ( sản xuất rượu vang )
 Bài 5: Lên men vi sinh vật thu các hợp chất kháng khuẩn
 Bài 6: Thực tế tại xưởng sản xuất (Nhà máy bia Việt Đức)
Yêu cầu: sinh viên bố trí các thí nghiệm theo hướng dẫn trước khi lên lớp và tuân
thủ các quy tắc phòng thí nghiệm

6


Bài 2: Lên men lactic
1.
Thí nghiệm lên men sữa chua
1.1
Chuẩn bị
 Nguyên liệu:
Sữa tươi: 1 lon sữa đặc, 2 bịch sữa không đường, 3 bịch sữa có đường
2 hũ sữa chua thương mại
 Dụng cụ, thiết bị:
Nồi trộn nguyên liệu, bếp đun, hủ đựng, tủ ấm, đũa khuấy, kính hiển vi, lam
kính, dầu soi kính, thuốc nhuộm lugol, fucshin, violet
1.2
Quy trình sản xuất sữa chua
Phối trộn
Đun nóng ( 70-800C )

Để nguội ( 40-450C )
Bổ sung giống

18-24h
Hủ

Ủ ( 40-450C)

Sản phẩm


Thuyết minh quy trình
- Phối trộn: Cho 2 bịch sữa không đường và 3 bịch sữa có đường vào nồi, khuấy
đều, đun nóng sau đó cho 1 lon sữa hộp vào. Vừa cho vừa khuấy đều cho sữa
đặc tan hết, sau đó đun đến 70-800C. Mục đích của mình khi cho sữa hộp vào
sau là để tránh trường hợp đường trong sữa hộp bị cháy, tan không hoàn toàn.
Còn việc đun nóng là để hòa trộn và khử trùng các vi sinh vật không chịu được
nhiệt khác ( vi sinh vật lạ, có hại)
- Để nguội hỗn hợp đến 40-450C, đây là nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên
men của vi khuẩn lactic
- Bổ sung giống: cho 1 hũ sữa chua vào, trộn đều sau đó rót ra các hủ đựng ( 22
hủ )
- Ủ ở nhiệt độ 40-450C trong khoảng 18-24h. Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian,
tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men chuyển hóa đường lactose thành
acid lactic

7


1.3

Kết quả

Hình: sữa chua sau khi lên men
 Đánh giá cảm quan: Sau 24h lên men sữa chua có vị ngọt, mùi thơm nồng, sánh
mịn, không đọng nước trên bề mặt, có vị chua vừa và có màu trắng
 Giải thích: đây là sự lên men lactic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo
thành là acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic
- Cơ chế của quá trình chuyển hóa đường trong sữa do vi khuẩn lactic

8


- Mùi thơm là mùi vị đặc trưng của sữa chua được tạo nên do tổ hợp của
acetadehyde, ethanol, acid acetic, aceton, di-acetyl, giúp sữa chua có mùi vị
khác hẳn các sản phẩm khác
1.4
Chi phí
 Tổng chi phí cho 22 hũ sữa chua:
S=1*17000 + 2*6000 + 3*6000 + 3000*22 = 113000 (đồng )
Trong đó: 1 kg đường: 17000 đồng
Sữa không đường và sữa có đường: ( 2 + 3 )*6000 = 30000 đồng
22 hũ đựng: 22*3000 = 66000 đồng
 Chi phí của một hũ sữa chua:
113000
X=
= 5200 (đồng)
22
2 .Thí nghiệm quan sát tế bào vi sinh vật trong lên men lactic
2.1 Quy trình

Tiến hành Nhuộm kép sữa chua lên men thương mãi và sản phẩm sữa chua lên
men của mình:
- Pha loãng hũ sữa chua lần lượt theo tỷ lệ 1:3, 1:5, 1:10 sau đó tiến hành nhuộm
kép với thuốc nhuộm như sau:
+ Dùng que cấy lấy một vòng từ dung dịch pha loãng ở một trong những tỷ lệ
trên dàn đều giữa lam kính
+ Để khô lam kính tự nhiên hoặc cố định nhẹ trên đèn cồn
+ Nhuộm violet trong 1 phút, rửa nước
+ Nhuộm lugol trong vòng 1 phút, rửa nước
+ Tẩy bằng cồn 90 trong vòng 15 giây, rửa nước
+ Nhuộm Fuchsine trong vòng 1 phút, rửa nước
- Soi kính ở vật kính ở các vật kính lần lượt là 4x, 10x, 40x và 100x

9


2.2

Kết quả

(b)

(a)

Hình: Vi khuẩn lactic ở vật kính 100x trong ( a ) sữa chua thương mãi, ( b ) sữa chua lên
men truyền thống

Đây là vi khuẩn Lactic Gram (+ ), bắt màu tím và có dạng hình que. Mật độ vi
khuẩn lactic trong sản phẩm này có sự chênh lệch tương đối lớn. Sản phẩm lên
men truyền thống có mật độ lớn hơn sữa chua thương mãi, do quá trình lên men

tự nhiên, nguồn nguyên liệu không bị pha loãng cũng như không dùng các chất
bảo quản dẫn đến làm chết vi khuẩn.

10


Bài 3: Lên men sản xuất sinh khối
1.
Thí nghiệm lên men bánh mì
1.1
Chuẩn bị

Nguyên liệu: 15kg bột mì, men bánh mì

Dụng cụ, thiết bị: Nồi trộn nguyên liệu, bao tay, túi nilong, cân điện tử,
kính hiển vi, lam kính, dầu soi kính, thuốc nhuộm xanhmethylen, thuốc nhuộm
fucshine
1.2
Quy trình
Quy trình lên men bánh mì như sau:
Chuẩn bị nguyên liệu
Trộn
Nhào bột

Sản phẩm

Chia bột

Hấp/ nướng bánh

Tạo hình

Cho bánh nở


Thuyết minh quy trình
- Chuẩn bị nguyên liệu: chia bột thành 3 phần bằng nhau, mỗi phần 500g
- Pha men bánh mì với các tỷ lệ tương ứng với bột:
+ 0.1% : 0.5g men bánh mì hòa với nước
+ 0.5% : 2.5g men bánh mì hòa với nước
+ 1% : 5g men bánh mì hòa với nước
- Trộn đều phần bột với dung dịch nước men tương ứng, nhào trộn đều, thêm
nước vào cho bột đều, mịn. Khâu này rất quan trọng nếu muốn bánh thật bông
và mềm, bột nhào chưa đủ hoặc nhào kĩ quá đều làm giảm khả năng nở của
bột. Khối bột được nhào đủ sẽ cho cảm giác trơn mịn, dẻo và dai, không dính
- Chia thành các phần nhỏ sau đó nặn hình bất kỳ, cho vào túi ni lông, không
nên cột chặt quá. Vì đây là quá trình lên men hiếu khí
- Ủ ở nhiệt độ phòng khoảng 2-4h sau đó quan sát kết quả. Không nên để thời
gian quá dài vì bột lên men quá lâu sẽ trở nên dính, khó thao tác và hơi chua

11


1.3 Kết quả
 Kết quả bánh mì trước và sau 2h của các mẫu tương ứng: 0.1%, 0.5%, 1%

Ta thấy tỷ lệ men giống 1% là nở tốt nhất, của 0.5% thì độ nở kém hơn một ít. Vì
vậy tỷ lệ men bổ sung từ 0.5%- 1% là đủ

Cảm quan: Sau 2h bánh nở ra và có mùi thơm, hơi chua. Hấp lên thì bánh

nở lớn hơn và có một ít vị ngọt, thơm, xốp

Giải thích
- Trong quá trình lên men bánh mì, nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì
thành cồn và CO2 theo phương trình:
C6H12O6

2C2H5OH

+

2CO2

- Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở. CO2 tạo thành được giữ lại trong các
mạng gluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi và
tạo mạng. Các protein khác không có tính chất này
- Khi hấp hay nướng bánh mì nở to cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten căngtúi
chứa CO2. Khi to cao hơn, CO2 thoát khỏi túi chứa đóNhững lỗ xốp trong
bánhlàm bánh có độ xốp

12


- Song song với quá trình lên men, bao giờ cũng xảy ra quá trình lên men acid sinh
ra các sản phẩm như acid acetic, acid lactic, gây độ acid cho bột
- Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, luôn xảy ra những
phản ứng sinh hóa sinh ra các sản phẩm như: rượu, acid, este, andehyd, ceton,
furfurol… nhằm tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng cho bánh mì
1.4 Chi phí
Tổng chi phí cho toàn bộ quy trình

S = 2*10000 + 10000 = 30000 ( đồng )
Trong đó: 2Kg đường: 20000 đồng
Men: 10000 đồng
2. Thí nghiệm quan sát tế bào vi sinh vật trong lên men bánh mì
2.1 Quy trình
- Tiến hành pha loãng
- Nhuộm đơn với một trong các thuốc thử sau: xanh methylen, lugol, fuchsin
Nhuộm xanh methylen ( hoặc fuchsin )
+ Dùng que cấy lấy một vòng từ dung dịch pha loãng dàn đều giữa lam kính
+ Để khô lam kính tự nhiên hoặc cố định nhẹ trên đèn cồn
+ Nhuộm xanh methylen ( hoặc fuchsin ) trong 1 phút, rửa nước
- Soi kính ở vật kính lần lần lượt là 4x, 10x, 40x và 100x

13


2.2 Kết quả (nấm men Saccharomyces )


Nhuộm xanh methylen

 Đây là hình dạng tế bào nấm men, nó có dạng hình cầu, hình elip, bắt màu
xanh của thuốc nhuộm xanh methylen
Các tế bào nấm men chết thì bắt màu xanh đậm còn các tế bào nấm men sống thì
bắt màu nhạt hơn do hệ enzyme trong nó làm giảm màu

Nhuộm fuchsin

 Đây là hình dạng tế bào nấm men, có dạng hình elip, hình cầu và bắt màu đỏ
của fuchsin. Ngoài ra ở một số tế bòa nấm men còn có sự nảy chồi chuẩn bị phân

chia tế bào

14


Bài 4: Lên men rượu
1.
Thí nghiệm lên men rượu
1.1
Chuẩn bị

Nguyên liệu: 1 kg đường, 2 kg nho, nấm men

Dụng cụ, thiết bị: Hủ đựng, bao tay, tủ ấm, kính hiển vi, lam kính, dầu soi
kính, thuốc nhuộm xanhmethylen, fucshine
1.2
Quy trình
- Rửa nho, tách cuống. Chú ý loại bỏ những quả nho thối và bị hư hỏng. Rửa quả
nho để làm giảm tỉ lệ nhiễm bẩn và nhiễm khuẩn khi tiết dịch
- Chia nho thành 3 phần bằng nhau ( mỗi phần tương ứng 600g nho )
- Cho nho lần lượt vào 3 hũ đựng, bóp hết lượng nho trong hũ sau đó cho đường
tương ứng như sau:
+ Hũ 1 với tỷ lệ 1: 2 là 300g đường
+ Hũ 2 với tỷ lệ 1: 3 là 200g đường
+ Hũ 3 với tỷ lệ 1: 6 là 100g đường
Mục đích của việc bóp nho là để dễ ngấm đường. Quá trình này phải được tiến
hành nhanh, vì thời gian xửa lý kéo dài nước quả sẽ bị oxy hóa, nhiễm tạp khuẩn
dẫn đến giảm chất lượng
Thêm đường: đường là thành phần quan trọng nhất trong dịch quả vì từ đường
qua chuyển hóa của vi sinh vật sẽ tạo rượu

- Ủ ở nhiệt độ 37-450C trong 2 ngày rồi quan sát kết quả
1.3
Kết quả
 Kết quả rượu vang nho sau 3 ngày

15


 Cảm quan:
- Hũ tỷ lệ (1:2 ) đường còn đọng lại rất nhiều do không được phân giải hết, phía
trên thành bình có một ít mùi cồn do quá trình lên men diễn ra, dịch chiết trong
nhất trong 3 tỷ lệ, chỉ xuất hiện một ít bọt khí, dịch này rất ngọt chưa có vị của
rượu nước quả
- Hũ tỷ lệ ( 1:3 ) mùi hương, bọt khí và độ đục trong dịch chiết hơn hũ ( 1:2 )
nhưng kém hơn hũ (1: 6 ), có vị rượu nhẹ
- Hũ tỷ lệ (1:6 ) mùi hương rất đậm đà, bọt khí xuất hiện nhiều, dịch chiết đậm
màu nhất, có vị rượuquá trình lên men diễn ra tốt nhất

Giải thích
Quá trình lên men rượu vang này sử dụng hệ nấm men tự nhiên chủ yếu ở vỏ quả
nho. Là sự chuyển hóa đường thành rượu và CO2, nấm men sẽ hấp thụ các chất dinh
dưỡng và sử dụng các enzyme sẵn có của mình thực hiện xúc tác sinh học trong quá
trình trao đổi chất để duy trì sự sống, tạo thành rượu và CO2
Quá trình lên men này gồm 2 quá trình: lên men sơ cấp, lên men thứ cấp và một
số quá trình lên men khác
 Lên men sơ cấp: chuyển hóa hai loại đường chính có trong nho ( Glucose và
fructose ) thành rượu ethylic ( ethanol ) theo con đường Embden-MeyerhofParnas
+ Trong điều kiện kỵ khí, nấm men loại CO2 khỏi pyruvate trong phản ứng xúc tác
bởi enzymepyruvate decarboxylase tạo ra acetaldehyde và CO2
+ Acetaldehyde được khử thành ethanol dưới tác động của enzyme alcohol

dehydrogenase và NADH.
+ Quá trình chuyển hóa glucose thành ethanol bởi S. cerevisiae
C6H12O6 + 2Pi + 2ADP + 2H+  2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP
+ CO2 tạo ra trong quá trình lên men tạo ra bọt khí nổi trên bề mặt dịch chất
 Lên men thứ cấp
+ Acid malic trong nho được chuyển hoá thành acid lactic => lên men malolactic.
Thực hiện chủ yếu dựa vào vi khuẩn lactic

16


+ Acid lactic yếu hơn acid malic => làm giảm tính acid nói chung của rượu vang.
Một vài sản phẩm phụ cũng được tạo ra => góp phần tích cực vào tính phức tạp
của rượu vang.
 Các quá trình lên men khác: làm giảm đi chất lượng rượu vang
• VK lên men glycerol trong rượu acid lactic + acid acetic.
• VK biến đổi đường nho tự nhiên acid lactic + acid acetic.
• VK biến đổi acid tartaric trong rượu acid lactic + acid acetic + khí CO2
• VK giấm biến đổi rượu acid acetic nước + khí CO2
Hương vị rượu vang: Các quá trình trên tạo ra cồn bậc cao, ester, acid hữu cơ,
aldehyde và ketone, hợp chất chứa lưu huỳnh => Tổng thể tác dụng của những chất
này tạo nên hương vị của rượu vang. Nồng độ của các chất này phụ thuộc vào điều
kiện lên men, đặc biệt là nhiệt độ
Bọt khí: CO2 tạo ra trong quá trình lên men tạo ra bọt khí nổi trên bề mặt
Hũ 1:2 do lượng đường nhiều quá nên kết thúc quá trình lên men, lường đường
còn dư rất nhiều và lắng xuống đáy hũ, còn phí trên hũ đường ít nên vẫn xảy ra quá
trình lên men bình thườngnước quả
Hũ 1: 6 lượng đường vừa đủ cho quá trình lên men nên mùi hương và dịch lên
men rất tốt
1.4

Chi phí
Tổng chi phí cho toàn bộ quy trình
S= 2x15000 + 16000 = 46000 ( đồng )
Trong đó:
1kg đường: 16000 đồng
1kg nho: 15000 đồng
2.
Quan sát tế bào vi sinh vật trong lên men rượu
2.1
Quy trình
Tương tự như quan sát tế bào trong lên men bánh mì, ta tiến hành nhuộm đơn với
một trong các thuốc thử sau: xanh methylen, lugol, fuchsin

17


2.2 Kết quả
Tế bào nấm men ở vật kính 100x
 Nhuộm fuchsin

Nấm men hình cầu, hình đa giác bắt màu hồng của thuốc nhuộm fuchsin

18


Bài 5: Lên men vi sinh vật thu các hợp chất kháng khuẩn
1.
Chuẩn bị
1.1 Vi sinh vật kiểm định
Vi khuẩn lactobacillus từ sữa chua

Nấm men Saccharomyces cerevisiae
1.2 Môi trường
- Chuẩn bị môi trường PCA: cân 3.375g môi trường PCA cho vào bình tam giác
200 ml, sau đó thêm nước cất vào cho đến 150ml. Hấp vô trùng môi trường ở
1210C trong vòng 15 phút. Sau đó đổ đĩa pectri
- Chuẩn bị môi trường TSB: chuẩn bị 2 bình tam giác 100ml, mỗi bình chứa 0.9g
môi trường TSB và 30ml nước cất. Hấp khử trùng môi trường ở 1210C trong
vòng 15 phút
2.
Quy trình

Vi khuẩn lactobacillus từ sữa chua
- Dùng que cấy lấy vi khuẩn lactobacillus từ hũ sữa chua, cấy vào 2 bình tam giác
chứa môi trường TSB đã hấp vô trùng. Cấy lắc trong vòng 5-8h
- Chuẩn bị 2 ống enpendoft mỗi ống hút 400μl từ dịch nuôi cấy
- Ly tâm lạnh ở 8000 vòng trong vòng 20 phút
- Thu dịch

Nấm men Saccharomyces cerevisiae
- Chuẩn bị nấm men với tỷ lệ là 1:10
Cân 1 g nấm men Saccharomyces cerevisiae cho vào ống nghiệm, sau đó thêm
10ml nước cất
- Cấy trang trên môi trường PCA: hút 1 ít dung dịch nấm men nhỏ lên đĩa thạch,
dùng que cấy trang trang đều dung dịch cho đến khi thấy khô bề mặt
- Đục 4 giếng thạch: 1 giếng giữa và 3 giếng xung quanh
- Nhỏ 10-15 μl dịch nuôi cấy vi khuẩn lactobacillus vào 3 giếng xung quanh, giếng
giữa nhỏ nước cất
- Ủ trong vòng 24-48h ở nhiệt độ 370C

19

3. Kết quả

 Vòng kháng của lactobacillus không xuất hiện rõ mà chỉ là vòng mờ.

Giải thích: Vòng kháng chưa xuất hiện rõ ràng chứng tỏ tính kháng khuẩn
của lactobacillus chưa mạnh. Có thể là do:
- Vì thời gian nuôi vi khuẩn lactobacillus quá ngắn nên hoạt tính của nấm men chưa
được thể hiện mạnh.
- Nồng độ vi khuẩn nấm men quá cao nên khả năng kháng khuẩn của lactobacillus
cũng bị giảm

20