QUY TRÌNH THU HOẠCH, BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ LẠC

Phần I: MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Lạc là loại cây thực phẩm, cây có dầu quan trọng đem lại giá trị kinh tế cao.
Việt Nam là một trong mười nước hàng đầu sản xuất dầu đậu phộng. Cây lạc thích
hợp với những loại đất có thành phần cơ giới nhẹ và thoát hơi nước tốt nên được trồng
rất phổ biến ở nước ta. Năm 2013 diện tích trồng lạc ở nước ta là 2025,8 ha và sản
lượng đạt 3405,5 tấn.
Theo chủ trương của Đảng và nhà nước phát triển ngành trồng trọt theo chiều
sâu tăng giá trị gia tăng và bền vững bằng tăng năng suất và chất lượng, ứng dụng
thành tựu khoa học, công nghệ sinh học, công nghệ cao để phát triển ngành kinh tế
nông nghiệp. Mục tiêu của Đảng và nhà nước, tỉnh đến năm 2015 diện tích gieo trồng
lạc là 266 nghàn ha và sản lượng đạt 603 nghàn tấn. Năm 2020 diện tích gieo trồng lạc
là 300 nghàn ha và sản lượng đạt 810 nghàn tấn. Trong đó tỉnh Quảng Nam có diện
tích hơn 10000ha lạc được gieo trồng, năng suất đạt 19 tạ/ha năng xuất đạt được vẫn
còn thấp.
Lạc không chỉ dùng trong bữa ăn gia đình mà còn có thể chế biến ra các loại
thực phẩm khác như sữa, kẹo, bơ, đầu đậu phộng…. là các sản phẩm có nhiều chất
béo và lượng đạm lợi cho sức khỏe con người. Trong lạc còn chứa nhiều lipit, protein,
tinh bột,…. và các amino acid cần thiết giúp phòng chống ung thư, bảo vệ tim mạch,
ngăn ngừa sỏi thận, giảm nguy cơ sinh con bị dị tật…..
Để đạt năng suất của đậu không chỉ phụ thuộc vào giống, chế độ chăm sóc,
điều kiện canh tác….mà còn phụ thuộc vào công nghệ chế biến sau khi thu hoạch. Để
đảm bảo được số lượng cung như chất lượng nông sản cần có những biện pháp kỹ
thuật thu hoạch hợp lí và bảo quản hợp lí.
Ngoài ra để cung cấp thức ăn đem lại hiệu quả kinh tế cao chúng ta có thể chế
biến lạc thành các sản phẩm khác nhau đế sản xuất cũng như bảo quản được lâu hơn.
Vì vậy tôi chọn đề tài “QUY TRÌNH THU HOẠCH, BẢO QUẢN VÀ CHẾ
BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ LẠC” để giúp người đọc có cái nhìn tổng quát quy trình
thu hoạch bảo quản và chế biến bên cạnh đó đưa ra các biện pháp kỹ thuật để có thể
thu hoạch bảo quản được hiệu quả cao.

2. Mục tiêu nghiên cứu
- Làm quen với công tác nghiên cứu khoa học.
- Nghiên cứu quy trình thu hoạch, bảo quản và chế biến các sản phẩm từ lạc.
- Ảnh hưởng của các yếu tố bên ngoài đến quá trình bảo quản.
3.Đối tượng nghiên cứu
- Quy trình bảo quản và chế biến các sản phẩm từ lạc.
4. Phương pháp nghiên cứu
- Thu thập và xử lí tài liệu.
- So sánh đánh giá phân tích tài liệu.


Phần II: NỘI DUNG
Chương 1: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI
1.1.Tình hình sản xuất lạc trên thế giới và trong nước
1.1.2. Tình hình sản xuất lạc trên thế giới
Lạc là cây thực phẩm, cây có dầu quan trọng. Trong số các loại cây hạt có dầu
trồng hàng năm trên thế giới, lạc đứng thứ năm về diện tích trồng và thứ tư về sản
lượng. Hiện có hơn một trăm nước trồng lạc. Châu Á đứng đầu thế giới về diện tích
trồng lạc cũng như sản lượng, tiếp theo là châu Phi, Bắc Mỹ rồi đến Nam Mỹ. Hiện
nay châu Á và vùng Bắc Mỹ có chiều hướng mở rộng diện tích trồng lạc hơn các vùng
khác. Trong năm 2006, sản lượng lạc ở Mỹ đạt 2.21 triệu tấn, ở Trung Quốc đạt 14.34
triệu tấn và ở Ấn Độ đạt 7.2 triệu tấn.
Chỉ tiêu
Diện tích ( triệu ha)
Năng suất (tấn/ha)
Sản lượng (triệu tấn)

2005/06
21.68

1.56
33.87

2006/07
20.56
1.57
32.30

2007/08
20.87
1.55
32.39

2008/09
21.27
1.62
34.43

2009/10
19.68
1.60
31.45

Bảng 1.1: Diện tích, năng suất, sản lượng lạc trên thế giới từ 2005 – 2010.
1.2.Tình hình sản xuất lạc ở Việt Nam
Trong số các nước trồng lạc ở châu Á, Việt Nam đứng hàng thứ năm về sản
lượng. Ngoài ra cây lạc là một trong các loại cây xuất khẩu thu ngoại tệ của nước ta.
Tuy lạc có vai trò quan trọng như vậy nhưng những nghiên cứu về lạc ở nước ta nhìn
chung vẫn còn ít.

10 quốc gia hàng đầu sản xuất lạc (tính đến 11 tháng 6 năm 2008)
Quốc gia

Sản lượng (tấn)

Cước chú

Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa

13.090.000

Ấn Độ

6.600.000

*

Nigeria

3.835.600

F

Hoa Kỳ

1.696.728

Indonesia

1.475.000

Myanmar

1.000.000

Argentina

714.286

Việt Nam

490.000

F

Sudan

460.000

*

Chad

450.000

*

34.856.007

A

Thế giới

F

F = FAO ước đoán, * = nguồn bán chính thức, C = nguồn ước tính A = nguồn tổng hợp
(gồm sản lượng chính thức, bán chính thức và ước đoán);
Nguồn: Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic And Social
Department: The Statistical Devision
Từ năm 2001, lạc là một trong những cây trồng được Chính Phủ ưu tiên phát
triển để đáp ứng nhu cầu chuyển đổi cơ cấu cây trồng ở một số địa phương, nhu cầu
tiêu thụ dầu thực vật, thức ăn gia súc trong cả nước và xuất khẩu. Chính nhờ có những
chủ trương, chính sách phát triển nông nghiệp của Nhà Nước, sự đầu tư từ nhiều cơ
quan nghiên cứu về ứng dụng thành tựu về giống mới, chuyển giao tiến bộ kỹ thuật
vào sản xuất, năng suất và sản lượng lạc đã có những chuyển biến đáng kể. Từ năm
2001 đến 2006, diện tích trồng lạc đã tăng 25.3 nghìn ha, đặc biệt năng suất lạc tăng
từ 1.48 tấn/ha lên 1.73 tấn/ha. Năng suất lạc liên tục tăng từ 2 thập kỷ trở lại đây cùng
với việc mở rộng diện tích trồng lạc đã đưa sản lượng lạc lên 0.45 triệu tấn vào năm
2004 và ổn định cho đến 2006. Với hiệu quả cao từ trồng lạc trái vụ, hiện nay nhiều


địa phương ở một số tỉnh của vùng Đồng bằng sông Cửu Long xác định cây lạc là một
trong những cây chủ lực trong việc thực hiện chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp.
Chỉ tiêu Diện tích gieo trồng
(Nghìn/ha)

Năm

Năng xuất

(Tạ/ha)

Sản lượng
(Nghìn tấn)

2000

244.9

14.5

355.3

2001

244.6

14.8

363.1

2002

240.7

16.2

400.4

2003

243.8

16.7

406.2

2004

263.7

17.8

469.0

2005

269.6

18.1

489.3

2006

246.7

18.7

462.5

2007

254.5

20.0

510.0

2008

255.3

20.8

530.2

2009

245.0

20.9

510.9

2010

231.4

21.1

487.2

2011 (sơ bộ)

223.7

19.7

465.9

Nguồn: Niên giám thống kê 2010.
Bảng 1.2: Diện tích, năng xuất và sản lượng lạc của nước ta trong những năm
qua.
Theo chủ trương của Đảng và nhà nước phát triển ngành trồng trọt theo chiều
sâu tăng giá trị gia tăng và bền vững bằng tăng năng suất và chất lượng, ứng dụng
thành tựu khoa học, công nghệ sinh học, công nghệ cao để phát triển ngành kinh tế
nông nghiệp. Mục tiêu của Đảng và nhà nước, tỉnh đến năm 2015 diện tích gieo trồng
lạc là 266 nghàn ha và sản lượng đạt 603 nghàn tấn. Năm 2020 diện tích gieo trồng
lạc là 300 nghàn ha và sản lượng đạt 810 nghàn tấn. Trong đó tỉnh Quảng Nam có
diện tích hơn 10000 ha lạc được gieo trồng, năng suất đạt 19 tạ/ha năng suất đạt được
vẫn còn thấp.


1.2. Nguồn gốc và vị trí phân loại.
- Nguồn gốc: là một loài cây thực phẩm thuộc họ Đậu có nguồn gốc
tại Trung và Nam Mỹ.
- Vị trí phân loại:
+ Giới: Plantae.
+ Bộ: Fabales.

+ Họ: Fabaceae.
+ Tông: Dalbergieae.
+ Chi: Arachis.
+ Loài: A. hypogaea.
+ Tên khoa học: Arachis hypogaea.
+ Tên Việt Nam: Lạc, đậu phộng, đậu phụng.

H


Hình 1. Cây lạc.

Chương 2: KỸ THUẬT THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN LẠC
2.1. Quy trình thu hoạch lạc
2.1.1. Xác định thời điểm thu hoạch
- Căn cứ vào giống lạc:
Trong sản xuất hiện nay có nhiều giống lạc được sử dụng rộng rãi. Dựa theo
thời gian sinh trưởng mà phân theo các nhóm: Tùy thuộc vào thời vụ mà TGST khác
nhau: L26 (TGST: vụ xuân 120-125 ngày, vụ thu đông 95-100 ngày); L23 (TGST: vụ
Xuân 120 ngày, 105 ngày trong vụ Thu đông); L18 (TGST: 120 - 130 ngày ở vụ Xuân,
100 – 105 ngày trong vụ Thu đông); L14 (TGST: 120-135 ngày (vụ xuân); 90-110
ngày (vụ thu và thu đông).…vv.
- Căn cứ vào sinh trưởng phát triển của cây lạc:
Lạc giống nên thu hoạch khi kiểm tra thấy lá vàng, vỏ quả cứng, chắc, ít quả
lép, 70-75% quả chín sinh lý (với dạng cây phân cành liên tục tỷ lệ này còn có thể
thấp hơn). Gần đến ngày thu hoạch nên nhổ cây mẫu kiểm tra để xác định thời gian
thu hoạch thích hợp nhất.
- Căn cứ vào sinh trưởng phát triển của cây lạc:
Lạc giống nên thu hoạch khi kiểm tra thấy lá vàng, vỏ quả cứng, chắc, ít quả
lép, 70-75% quả chín sinh lý (với dạng cây phân cành liên tục tỷ lệ này còn có thể

thấp hơn). Gần đến ngày thu hoạch nên nhổ cây mẫu kiểm tra để xác định thời gian
thu hoạch thích hợp nhất.
2.1.2. Chuẩn bị điều kiện thu hoạch
2.1.2.1. Xác định năng suất, sản lượng trước thu hoạch
Xác định năng suất, sản lượng lạc trước khi thu hoạch nhằm chuẩn bị tốt nhất
cho quá trình thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ sản phẩm. Trong sản xuất việc xác định
năng suất, sản lượng lạc chủ yếu được tiến hành trước khi thu hoạch từ 3 – 5 ngày với
các phương pháp sau:
- Phương pháp chuyên gia:
Trước thu hoạch tổ chức một nhóm từ 3 – 5 người có kinh nghiệm sản xuất đi
thăm đồng và giám định sản lượng. Việc giám định sản lượng dựa vào những tiêu chí
sau:
+ Giống đậu tương, lạc.
+ Thời vụ gieo trồng
+ Tình hình sinh trưởng của cây đậu tương, lạc
+ Ước lượng số quả/cây
+ Xác định tỷ lệ sâu bệnh hại
Việc giám định năng suất theo phương pháp này chỉ những người trải qua sản
xuất, nhiều kinh nghiệm mới có thể dự báo tương đối chính xác. Thực tế cho thấy
nhiều người dân chỉ cần nhìn thực trạng ruộng đậu tương, lạc có thể dự đoán năng
suất một cách nhanh chóng và khá chính xác.


Hình 1: Đánh giá năng suất lạc trước thu hoạch
- Phương pháp tính năng suất lý thuyết:
Để xác định năng suất của một đơn vị diện tích người ta dựa vào các yếu tố cấu
thành năng suất theo công thức sau:
Năng suất = Số cây/ Đơn vị diện tích x số quả (hạt)/cây x Khối lượng hạt.

Để xác định năng suất lý thuyết cần tiến hành lấy mẫu theo phương pháp 5
điểm trên hai đường chéo. Diện tích cần thiết để giám định cho mỗi điểm ít nhất là
1m2.
+ Các điểm lấy mẫu phải cách bờ ít nhất 1 m. Điểm lấy mẫu cây không quá tốt
và cũng không quá xấu. Dùng dụng cụ (khung gỗ cố định) có diện tích 1 m 2 để14 đếm
toàn bộ số cây trên đơn vị diện tích và xác định các yếu tố cấu thành năng suất.

Điểm 1

Điểm 2
Điểm 5

Điểm 4

Điểm 3

+ Đếm số quả/cây của 10 cây liên tục trên một hàng, sau đó tính trung bình.
+ Xác định khối lượng hạt bằng cách dựa vào lý lịch giống.
+ Tính năng suất trung bình của 5 điểm, sau đó quy đổi theo diện tích thực có
trên đồng ruộng.
Phương pháp này có độ chính xác cao, không mất nhiều thời gian nhưng đòi
hỏi người lấy mẫu, đo đếm phải cẩn thận, trung thực để tránh nhầm lẫn dẫn đến sai số
quá lớn.
- Phương pháp thu hoạch thống kê:
Phương pháp này tiến hành bằng cách thu hoạch trực tiếp một số diện tích nhất
định theo phương pháp 5 điểm, mỗi điểm 1m 2. Thu hoạch toàn bộ diện tích của các


điểm lấy mẫu, tính năng suất trung bình của 1m 2 sau đó quy đổi theo diện tích thực có.
Cần chú ý khi thu hoạch thống kê không được để rơi vãi quả và hạt đậu tương, lạc vì

sẽ ảnh hưởng đến kết quả tính toán. Phương pháp này có độ chính xác cao, sát với
năng suất thực tế nhưng lại mất thời gian chờ đợi quá trình phơi khô và tính toán năng
suất.
2.1.2.2. Chuẩn bị nguồn lao động
Giống như hầu hết các loại cây trồng khác ở nước ta hiện nay, việc thu hoạch
lạc chủ yếu dựa vào lao động thủ công là chính. Vì vậy thời điểm thu hoạch là thời
điểm sử dụng nhiều công lao động nhất.
2.1.2.3. Chuẩn bị dụng cụ, phương tiện
- Công cụ thu hoạch: liềm hái, dao chặt..
- Phương tiện vận chuyển: Tùy theo điều kiện sản xuất, diện tích thu hoạch mà
lựa chọn phương tiện vận chuyển cho phù hợp:
+ Vận chuyển thủ công bằng sức lao động của con người (gánh, vác..)
+ Vận chuyển bằng sức kéo của vật nuôi như trâu, bò, ngựa
+ Vận chuyển bằng cơ giới: Xe công nông, máy kéo, ô tô tải.
2.1.3. Thu hoạch
2.1.3.1 Các phương pháp thu hoạch
- Dùng tay nhổ từng cây: Phương pháp này chỉ dùng được khi đất trồng lạc
xốp, không bị nén chặt. Khi nhổ túm gọn cả cây, dùng sức người nhổ lên khỏi mặt đất.

Hình 3: Một số hình ảnh thu hoạch lạc


- Dùng cuốc hoặc cày: Khi đất không xốp, nếu nhổ cây sẽ bị hao hụt năng suất.
Do vậy có thể dùng cuốc, cuốc từng khóm hoặc dùng trâu, bò cày 2 bên mép luống,
sau đó cuốc từng khóm.
- Thu hoạch bằng máy: Ở nước ta việc dùng máy thu hoạch đối với cây lúa khá
phổ biến, song với các loại cây trồng khác trong đó có đậu tương và lạc chỉ mang tính
thí điểm, chưa được áp dụng diện rộng.

Hình 4: Thu hoạch lạc bằng máy

2.1.3.2. Một số chú ý khi thu hoạch
Khi thu hoạch, lượng nước trong quả và hạt còn rất cao. Hơn nữa lạc không có
tính ngủ nghỉ nên dễ nảy mầm ngay trên đồng ruộng hoặc khi đã mang vềnhà mà chưa
kịp phơi khô hoặc trời mưa không phơi được. Do vậy, sau khi thu hoạch lạc nên tranh
thủ bứt quả khỏi thân cây.
- Bứt quả ngay trên đồng ruộng: Phương pháp này tiến hành được khi có đủ
công lao động. Bứt quả trên đồng ruộng có những lợi ích sau:
+ Tốn ít công phải vận chuyển.
+ Thân lá lạc được giữ lại trên đồng ruộng bổ sung nguồn phân bón tốt cho cây
trồng vụ sau.


Hình 5: Bứt quả lạc ngay trên đồng ruộng
- Bứt quả tại nhà: Nếu không đủ công lao động để bứt quả ngay trên đồng
ruộng có thể vận chuyển toàn bộ cây sau thu hoạch về nhà. Để giảm sinh khối cần
phải vận chuyển, có thể cắt bớt phần nửa trên của cây lạc bỏ lại trên đồng ruộng. Cách
này có thể tận dụng được nguồn lao động phụ trong gia đình hoặc có thể tận dụng thời
gian rỗi trong ngày (buổi tối). Tuy nhiên cách này có những tồn tại sau:
+ Tốn công vận chuyển vì sinh khối thân lá lạc lớn.
+ Cần nhiều chỗ để khi phải thu hoạch một diện tích lớn.
+ Không tận dụng được hết thân lá lạc để làm phân bón.

2.2. Quy trình bảo quản.
2.2.1. Làm khô sản phẩm.
2.2.1.1. Sự cần thiết phải làm khô quả lạc
Sau khi bứt tách quả và hạt, hạt đậu tương và lạc vẫn còn độ ẩm cao. Nếu
không phơi khô kịp thời, quá trình hô hấp diễn ra mạnh làm giảm chất lượng hạt, hạt
bị biến màu. Thời hạn cho phép bảo quản phụ thuộc vào đặc tính giống, công nghệ
trước thu hoạch, nhiệt độ và ẩm độ không khí lúc bảo quản. Trong đó, nhiệt độ và ẩm
độ không khí là yếu tố quan trọng. Giảm càng thấp ẩm độ, thời gian bảo quản càng

tăng. Phơi càng khô, bảo quản càng được lâu hơn. Song dù hạt đã được phơi thật khô
nhưng nếu bảo quản trong điều kiện ẩm (ẩm độ trong không khí cao), lạc cũng sẽ hút
ẩm trở lại. Trong trường hợp này, hạt sẽ bị mất sức nẩy mầm nhanh chóng. Do đó để


bảo quản, bà con nông dân không những phải phơi thật khô mà còn phải để lạc trong
điều kiện thật khô ráo, có ẩm độ không khí càng thấp, càng tốt.
Độ ẩm bảo quản tốt nhất của quả lạc là: 8-9%.
2.2.1.2. Làm khô quả lạc.
Phơi ngay tại ruộng nếu trời nắng to, ruộng khô ráo hoặc treo phơi dưới hiên
nhà. Cũng có thể bứt (vặt) quả ra phơi dưới sân gạch hoặc phơi trong nia, mẹt tránh
phơi trên sân bê tông nhiệt độ quá cao làm ảnh hưởng đến chất lượng hạt giống. Trong
trường hợp thời tiết xấu, không có nắng nên hong khô vỏ và sử dụng máy sấy làm khô
giống. Trong quá trình phơi xấy cần đảo, trộn cho đều trong khối quả. Phơi, xấy liên
lục đến khi lắc quả lạc có tiếng kêu, bóc hạt lạc thấy tách vỏ lụa là được.

Hình 6: Phơi lạc
2.2.2. Phân loại sản phẩm
2.2.2.1. Sự cần thiết phải phân loại, làm sạch trước khi bảo quản
- Làm sạch:
Tách hạt và loại bỏ tạp chất (vỏ quả, rễ, lá, sỏi, bụi...). Trước khi đưa vào bảo
quản, hạt phải được làm khô, làm sạch, không có tạp chất (dưới 1%), tuyệt đối không
rửa hạt. Việc làm sạch nhằm mục đích tách ra khỏi hạt những tạp chất có hại lẫn trong
đó.Các tạp chất này có thể nhiều loại như: cỏ, rác, mảnh cành, lá, thân cây, đất, sỉ đá,
cát, mảnh kim loại vv...chúng lẫn vào hạt khi thu hoạch, phơi, xấy và vận chuyển.
Ngoài ra còn có các hạt lép lửng, hạt bị sâu bệnh, các loại hạt khác cũng được coi là
tạp chất.
+ Những tạp chất thuộc nhóm vô cơ: Gồm đất đá, cát sỏi không chỉ làm bẩn
sản phẩm mà còn gây hư hỏng, bào mòn máy trong quá trình chế biến.

+ Tạp chất hữu cơ: Gồm cỏ, rác, thân cây, vỏ hạt, hạt hỏng...sẽ làm tăng ẩm,
tăng vi sinh vật hoạt động dễ gây bốc nóng. Vì vậy, làm sạch hạt, tách bỏ tạp chất là
một yêu cầu rất quan trọng trong sơ chế và bảo quản. Có thể phải làm sạch hạt ngay
sau khi thu hoạch (trước phơi xấy) hoặc sau khi phơi xấy.
- Phân loại:
Sau khi thu hoạch cần tiến hành phân loại giống, chủng loại, màu sắc, kích
thước quả, hạt và phẩm chất, sao cho chất lượng của từng lô đồng đều. Những lô quả,
hạt bị sâu bệnh phải tách riêng.
2.2.2.2. Các phương pháp làm sạch quả và hạt .
* Làm sạch nhờ gió tự nhiên:
Công việc này có hiệu quả cao khi sức gió vừa đủ tách khối hạt cần làm sạch
thành hai phần: Phần hạt chắc được giữ lại, phần hạt lép, lửng được thổi bay khỏi khối
hạt. Phần lớn trong sản xuất hiện nay, sau khi hạt được phơi khô nông dân dùng nong,
nia, sàng sẩy hạt để loaị bỏ hạt lép, lửng, hạt vỡ ra khỏi khối hạt cần bảo quản.
* Làm sạch nhờ hệ thống quạt gió:
Dùng quạt có công suất gió đủ mạnh để thổi tách phần lép lửng ra khỏi khối
hạt. Nếu lượng hạt đậu tương và lạc nhiều, nông dân có thể đổ hạt từ trên cao xuống,
luồng gió sẽ tách hạt lép, lửng, hạt vỡ ra khỏi khối hạt.
* Làm sạch nhờ máy móc:
Là phương pháp dùng máy móc, thiết bị để loại bỏ tạp chất khỏi khối hạt.
- Tách tạp chất kim loại
Các tạp chất kim loại thường là các mẫu kim khí, đinh, bu lông từ dụng cụ
trang thiết bị rơi vào trong quá trình thu hoạch, vận chuyển và sơ chế. Trừ kim 32 loại
màu (đồng, nhôm) các tạp chất kim loại đen có độ nhiễm từ lớn. Trong từ trường của
một nam châm, chúng bị nhiễm từ, bị hút về phía nam châm ấy. Dựa trên nguyên tắc
này, người ta dùng các nam châm để tách tạp chất kim loại khỏi hạt: cho lớp hạt đi qua
đầu cực củ nam châm, tạp chất sắt bị hút và giữ lại trên đó.
Lực hút của nam châm tác dụng lên tạp chất tỷ lệ nghịch với khoảng cách giữa
tạp chất và đầu cực. Vì vậy trong thiết bị phải tạo ra khoảng cách này ngắn nhất.

Hiện nay người ta dùng cả hai loại nam châm vĩnh cửu và nam châm điện để
khử tạp chất kim loại.
2.2.3. Cất giữ sản phẩm
Lạc là loại sản phẩm khó bảo quản so với những loại sản phẩm khác, vì trong
hạt đậu tương và lạc chứa hàm lượng Protein và Lipit cao. Trong điều kiện bảo quản
không tốt, nhiệt độ và ẩm độ cao lạc sẽ hút ẩm, quá trình hô hấp xảy ra làm giảm chất
lượng hạt. Nếu là hạt giống sẽ mất sức nảy mầm. Hạt lạc có thể bị men mốc (hơi nước
và nhiệt độ là sản phẩm của quá trình hô hấp và là nhân tố thuận lợi cho sự phát triển
của men mốc, vi sinh vật phát triển và gây hại); bị bốc nóng (khi có độ ẩm cao trên
18%, quá trình hô hấp của hạt diễn ra khá mạnh tạo ra nhiều hơi nước và nhiệt độ tăng
lên), bị nhiễm sâu mọt...
Khi bị nhiễm sâu mọt, hạt có mùi hôi, nấu bị sượng, không còn khả năng nảy
mầm, chất lượng và giá trị kinh tế giảm, thậm chí không thể dùng chế biến thức ăn
chăn nuôi.
Để khắc phục và giúp làm giảm tổn thất trong quá trình thu hoạch, bảo quản và
lưu thông, bà con nông dân cần áp dụng quy trình sau để bảo quản lạc: Thu hoạch làm khô - tách vỏ quả - làm sạch - phân loại - làm khô bổ sung - bảo quản - kiểm tra
trong quá trình bảo quản.
Do vậy để thời gian bảo quản lạc được lâu, cần:
- Nhiệt độ trong môi trường bảo quản càng thấp càng tốt.
- Hạt giống phơi khô, thuỷ phần hạt giống 12%.
- Thường xuyên kiểm tra nơi bảo quản đậu tương, lạc, không được để ẩm ướt,
sâu mọt, chuột gây hại.
2.2.3.1. Chuẩn bị kho và dụng cụ bảo quản
Tuỳ theo lượng hạt lạc cần bảo quản mà chuẩn bị dụng cụ chứa đựng cho phù
hợp. Yêu cầu dụng cụ chứa đựng phải được vệ sinh và sát trùng theo đúng yêu cầu kỹ
thuật để đảm bảo khô ráo, sạch sẽ, không có mùi lạ (vì đậu tương, lạc rất dễ bị hấp
phụ mùi), tránh được xâm nhập của ẩm độ và các sinh vật hại. Không bảo quản đậu
tương, lạc chung với các loại hàng hóa khác, nhất là các loại hàng hóa có mùi lạ.

2.2.3.2. Một số phương pháp bảo quản lạc
- Bảo quản thông thường (đóng gói và bảo quản)


Lạc thật khô (khi hạt tách khỏi vỏ, lắc thấy long là được), sạch được đóng gói
trong bao tải có túi nilon hoặc chum vại có lót lớp vôi dưới đáy và bịt chặt bằng nilon
trên đầu chum. Cũng có thể cho lạc vào chum rồi phủ lên trên 1 ít lá xoan, sau đó
buộc nilon. Trong quá trình bảo quản không được mở nilon đến tận khi chuẩn bị gieo
vì hạt lạc rất dễ mất sức nảy mầm. Nhiệt độ bảo quản càng thấp thời gian bảo quản có
thể kéo dài. Khi nhiệt độ <13οC làm cho men trong nhân hạt không hoạt động, ngăn
chặn sự tác động của các yếu tố khác làm giảm chất lượng hạt. Lạc không nên giữ quá
1 năm, nên sử dụng
giống chuyển vụ là tốt nhất.
- Bảo quản lạnh.
Tỷ lệ nảy mầm của giống phụ thuộc rất nhiều vào quá trình bảo quản. Nếu bảo
quản bằng kho lạnh 12οC thì sau 12 tháng tỷ lệ nảy mầm vẫn đạt 95,6%, màu sắc vỏ
lụa ít bị biến đổi. Nếu bảo quản kín trong phòng thì sau 6 tháng tỷ lệnảy mầm đạt
89,5%, sau 8 tháng đạt 76,1% nhưng nếu để từ 9-12 tháng thì tỷ lệ nảy mầm giảm
mạnh còn trên dưới 50%.
2.2.4. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản.
- Độ ẩm của hạt: Hàm lượng dầu trong hạt càng cao, yêu cầu độ ẩm và chế độ
bảo quản hạt càng khó. Nếu độ ảm bảo quản cao hơn độ ẩm tới hạn, thì lúc đó, cường
độ hô hấp tăng, và sẽ thải ra môi trường xung quanh nhiều nhiệt và nước, do đó, nhiệt
độ và ẩm độ của khối hạt tăng nhanh dẫn đến quá trình tự bốc nóng. Nếu không ngăn
chặn được quá trình trên, các trihlycerid bị thủy phân mạnh, các axit béo bị oxy hóa,
các protein bị biến tính và tất cả các thành phần hóa học sẽ bị biến đổi không thuận
nghịch. Hai loại dầu này không thể dảm bảo dùng trong công nghiệp.
- Nhiệt độ: Trong bảo quản hạt có dầu, nhiệt độ tăng cũng sẽ làm tăng cường
độ hô hấp. Tuy nhiên, ảnh hưởng do nhiệt độ thường kém hiệu lực hơn so với độ ẩm.
- Thành phần không khí trong khối hạt:

+ Hạt dầu có độ ẩm cao, có thể bảo quản được được, nếu như hạn chế sự tiếp
xúc của khối hạt với không khí. Lúc này, các hoạt động của vi sinh vật và các thành
phần khối hạt bị kiềm hãm.
+ Tạo điều kiện không có oxi trong bảo quản hạt, chỉ có thể tiến hành được
bằng cách làm mất oxi của không khí để khối hạt không hô hấp được, hoặc bằng cách


đưa vào khối hạt các loại khí bay hơi thay thế vào các khoảng trống của hạt như khí
carbonic, khí nitơ, khói….

Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI SẢN PHẨM TỪ LẠC
3.1. Chỉ tiêu chất lượng của lạc dùng làm nguyên liệu cho sản xuất thực phẩm
- Đối với quả lạc
+ Quả lạc phải khô, độ ẩm không lớn hơn 9% khối lượng.
+Quả lạc phải tương đối đồng đều, không được để lẫn quá 5% quả lạc
khác loại và không được phép lẫn các loại hạt khác, đặc biệt là hạt ve và hạt trẩu.
+ Màu sắc, mùi vị và trạng thái bên ngoài bình thường, đặc trưng cho
quả lạc đã được chế biến khô.
+ Quả lạc không có sâu mọt sống và mốc.
-Đối với hạt lạc
+ Hạt phải chế biến khô, độ ẩm tính theo khối lượng không lớn hơn 7%.


+ Hạt lạc phải sạch, không có sâu mọt sống và mốc, đặc biệt trừ các hạt có màu
sắc nhợt nhạt, không bị mốc trắng, mốc xám hoặc bám đầy bào tử nấm mốc vàng
xanh.
+ Không được phép lẫn các hạt lạc khác loại không quá 5% và không được lẫn
các hạt ve, hạt trẫu.
+ Màu sắc, mùi vị, trạng thái bên ngoài đặc trưng cho hạt đậu phộng đã chế
biến khô.

3.2. Quy trình chế biến dầu từ lạc
Hạt lạc

Nghiền
Chưng sấy (gia công nhiệt ẩm)

Ép sơ bộ

Xử lý dầu thô
Bã dầu

Dầu thô
Ép kiệt
Cặn

Lắng tạp chất cơ học

Nước, dd NaCl

Thủy hóa
Cặn xà phòng

NaOH
Luyện kiềm
Đất tẩy màu

Tẩy màu

Hơi nước

Tẩy mùi

Dầu đậu phộng

Hình 8 Sơ đồ chế biến dầu từ lạc.

Đất tẩy màu


Diễn giải quy trình:
- Bước 1: Nghiền hạt là phá vỡ cấu trúc tế bào để dầu dễ dàng thoát ra khi ép
cơ học hoặc trích ly. Tạo cho một lượng bột nghiền lớn thích hợp với các quá trình chế
biến như: chưng sấy, ép, trích ly. Có nhiều phương pháp khác nhau để nghiền nguyên
liệu: mài, cán, cắt, đập.
- Bước 2: Chưng sấy:
Khi làm ẩm bột bằng nước sẽ làm yếu các mối liên kết của dầu, dầu chuyển
sang trạng thái tương đối tự do. Tiếp theo, thực hiện sấy khô bột bằng đun nóng.
Dưới tác động của ẩm và nhiệt, tính chất cơ lí của bột nghiền sẽ bị thay đổi, từ bột
nghiền trở thành bột chưng cất.
Quá trình gia công nhiệt gồm 2 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: Làm ẩm và đun bột nóng lên 60 οC. Cần làm ấm trong lúc đun
nóng để nước phân phối đều vào bột. Làm ấm bột bằng cách phun nước trực tiếp vào
lớp bột chuyển động. Có thể dùng hơi nước trực tiếp, vừa làm ấm, vừa gia nhiệt.
Trong thời gian này lực liên kết dầu trên bề mặt giảm. Sau khi làm ẩm, bột phải đạt
độ ẩm khoảng 7-9%.
+ Giai đoạn 2: Đun nóng và sấy khô bột ẩm ở 105 οC. Độ ẩm và nhiệt độ bột
chưng sấy xong phải đạt đủ mức làm biến tính các protein, tạo cho bột có được tính
chất cơ lí thỏa mãn điều kiện làm việc của các loại máy ép. Khi đun nóng còn làm

giảm độ nhớt của dầu, dầu dễ dàng thoát ra khi ép bột. Độ ẩm của bột vào máy ép sơ
bộ là 5-6%.
Để sự phân bố nhiệt và ẩm đồng đều, trong lúc gia công nhiệt ẩm cần khuấy
trộn.
Bột chưng sấy không được phép làm quá ẩm cũng như quá nhiệt vì nó sẽ trở
thành một khối chảy dẻo, dầu không thoát ra khi ép.
- Bước 4: Ép sơ bộ là quá trình bột chưng cất được chuyển vào máy ép ở đây
dầu được tách ra từ 70-85% dầu trong nguyên liệu ban đầu. Thu được 50% dầu chất
lượng tốt.
- Bước 5:Xử lý dầu thô khô dầu sau quá trình ép sơ bộ được đem đi xử lý nhằm
giúp cho dung môi thẩm thấu vào cấu trúc các hạt dễ dàng, trích ly được phần dầu còn
lại bên trong. Phương pháp khô dầu sau ép sơ bộ được nghiền thành bột thô rồi đưa đi
chưng sấy tương tự như xử lý trước quá trình ép sơ bộ, cuối cùng được cán thành bột
dẹp, đem đi trích ly.
- Bước 6: Ép kiệt
+ Thời gian xử lý trong nồi chưng sấy 55 – 60 phút.


+ Tần số quay: 4,5 – 6 v/ph.
+ Độ ẩm bột chưng sấy khi đưa vào máy ép kiệt là 2,25 – 3,2% ở nhiệt độ 115
– 120.
+ Hàm lượng dầu còn lại trong bã dầu ép kiệt là 6,2%.
- Bước 7: Tách tạp chất cơ học
+ Đưa dầu thô vào ống phân phối, do các đĩa quay với tốc độ nhanh, dầu thoát
ra các lỗ ở thành ống (vì khối lượng riêng của dầu nhỏ hơn khối lượng riêng của tạp
chất), chảy theo bề mặt nghiêng của các đĩa chóp.
+ Các hạt tạp chất từ trong dòng chảy tự lắng xuống, hình thành lớp cặn. Lớp
cặn này di chuyển chậm dồn dần xuống đáy chóp.
+ Cặn lắng theo định kì xả ra bầu chứa cặn, bơm lấy cặn ra khỏi thiết bị lắng.
+ Dầu sau tách cặn dâng lên phía trên và được bơm hút ra ngoài qua thiết bị

thủy hóa.
-

Bước 8: Thủy hóa
+ Dầu được nạp vào thiết bị thủy hóa , khuấy liên tục bằng cánh khuấy với vận

tốc 3v/ph.
+ Trong lúc khuấy cho thêm vào dung dịch muối ăn nồng độ 0,3% với lượng
khoảng 3-5% khối lượng dầu. Thời gian cho dung dịch muối ăn khoảng 12-15 phút.
Lúc này phospholipit sẽ tạo phức với nước tạo thành cặn thủy hóa.
+ Khuấy liêp 10-14 phút và để yên tĩnh trong 40-60 phút để lắng cặn.
+ Tháo cặn thủy hóa.
+ Tháo dầu.
- Bước 9: Luyện kiềm (trung hòa axit béo).
+ Dầu được nạp vào bồn chứa, gia nhiệt đến 90-95 οC, sau đó cho kiềm vào và
khuấy đều, sau đó cho tiếp dung dịch muối. Sau một khoảng thời gian để lắng.
+ Sau khi trung hòa, do có sự khác nhau về trọng lượng riêng, giọt dầu nổi lên
trên và hình thành từng lớp dầu lớn. Cặn xà phòng và dung dịch muối lắng xuống đáy
bể. Cuối cùng dùng bơm chuyển dầu ra tháo nước muối, tháo cặn xà phòng.
- Bước 10: Tẩy màu dầu
+ Dầu đem tẩy màu được lấy từ bể chứa bằng bơm ly tâm, sau khi đã qua các
thiết bị đun nóng và khử khí. Trong thiết bị khử khí, cánh khuấy trộn đều dầu với chất
hấp phụ. Việc khuấy trộn giúp cho chất hấp phụ ở trạng thái lơ lửng, quá trình hấp phụ
đạt hiệu quả hơn. Khuấy trộn được thực hiện ở nhiệt độ thấp, không khí do dầu và đất


tẩy mang theo được loại ra hoàn toàn và do vậy ngăn ngừa được sự oxy hóa của oxy
hóa không khí đối với dầu trong điều kiện có mặt của chất hấp phụ khi tẩy màu.
+ Tỉ lệ đất tẩy màu : than hoạt tính = 4:1.
+ Tẩy màu trong điều kiện chân không với áp suất trong thiết bị là: 10-20

mmHg.
+ Thời gian: 20-30 ph.
+ Sau khi tẩy màu, than hoạt tính và đất tẩy màu được lọc tách bỏ.
- Bước 11: Tẩy mùi
+ Loại bỏ các hợp chất gây mùi lạ cho sản phẩm. Dầu được đưa vào tháp khử
mùi có áp suất chân không : 1,5 – 7mmHg, nhiệt độ: 95 - 250οC, thời gian 1 phút.
- Bước 12: Sản phẩm dầu đậu phộng sau khi trải qua các quá trình trên phải đạt
được các chỉ tiêu sau:

Chỉ tiêu quan
cảm

Chỉ tiêu hóa lý

Tên chỉ tiêu
Hình thái
Màu sắc

Mức độ yêu cầu
Đồng nhất, trong suốt.
Vàng nhạt.
Mùi đặc trưng của dầu đậu
Mùi vị
phộng tinh luyện, không có
mùi ôi khét và mùi vị lạ.
Chỉ số axit không quá
0,6 mg KOH/g dầu
10 mili đương lượng peroxide
Chỉ số peroxide không quá
oxygen/kg dầu.

Chỉ số iod
86-107
ο
0,912 – 0,92 kg/l
Tỷ khối ở 20 C
Chỉ số khúc xạ
1,46 – 1,465
Chỉ số xà phòng hóa
187 – 196 mg KOH/g dầu
Hàm lượng chất không xà
phòng hóa không quá
10
(g/kg)

Bảng 3.2. Các chỉ tiêu cho phép trong dầu đậu phộng.


Hình 9: Một số sản phẩm dầu đậu phộng trên thị trường.

3.3. Quy trình chế biến sữa lạc
Lạc
Tách tạp chất, phân loại

Rang
Nước

Nghiền

Trích ly

Ly tâm

Syrup saccharose

Gia nhiệt

Đồng hóa

Phụ gia


Bao bì

Rửa

Chiết rót

Tiệt trùng

Hoàn thiện
Sản phẩm

Hình10 : Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất sữa lạc.

- Bước 1: Tách tạp chất và phân loại
+ Làm sạch tạp chất ( đá, cát, kim loại…) có thể lẫn vào trong nguyên liệu
nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng
+ Đảm bảo về sự đồng đều về kích thước và tỉ trọng cho nguyên liệu, loại bỏ
các hạt kém chất lượng.
- Bước 2: Rang

Là quá trình gia nhiệt cho hạt lạc, sử dụng tác nhân không khí có nhiệt độ 180 260οC. Trong quá trình rang hạt được đảo trộn liên tục, nên trong thiết bị rang có cả
ba phương thức truyền nhiệt: bức xạ, dẫn nhiệt, đối lưu nhiệt.
- Bước 3: Nghiền là làm giảm kích thước của hạt, phá vỡ kích thước của hạt tạo
điều kiện thuận lợi cho quá trình trích ly.
- Bước 4: Trích ly
- Bước 5: Ly tâm loại bỏ bã ra khỏi dịch sữa sau khi nghiền, cải thiện giá trị
cảm quan của sản phẩm.
- Bước 6: Gia nhiệt
+ Loại bỏ những chất mùi không mong muốn trong sữa lạc, vô hoạt các enzim
và tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật có trong sữa.
+ Trong quá trình gia nhiệt người ta thường bổ sung đường saccharose, và một
số phụ gia khác vào dung dịch sữa.
+ Sữa lạc được gia nhiệt đến 95 - 97οC, thời gian nấu từ 5-10 phút.
- Bước 7: Đồng hóa


+ Cải thiện cấu trúc sản phẩm, làm cho sữa đồng nhất. Các thành phần trong
sữa sau khi đồng hóa sẽ được có thể hấp thụ dễ dàng.
+ Dịch sữa cần được gia nhiệt lên tới 70 - 75 οC, sử dụng phương pháp đồng
hóa 2 cấp, áp suất lần lượt là 200 và 50 bar.
- Bước 8: Rửa bao bì
+ Rửa tất cả các cặn bẩn bám trên bề mặt trong bao bì, ở đáy, thành chai và bề
mặt ngoài chai.
+ Nâng cao chất lượng sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản.
- Bước 9: Rót sản phẩm vào bao bì
+ Tạo điều kiện cho quá trình phân phối sản phẩm.
+ làm giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường
vào bên trong sản phẩm.
+ Tăng giá trị cảm quan, tạo vẽ mỹ quan cho sản phẩm.
- Bước 10: Tiệt trùng

+ Ức chế thuận nghịch enzim và tiêt diệt toàn bộ các hệ vi sinh vật có mặt
trong sữa nhờ vậy mà thời gian bảo quản các sản phẩm được kéo dài, chất lượng sản
phẩm được ổn định.
+ Nhiệt độ tiệt trùng: 121οC, thời gian tiệt trùng: 20 – 30 phút.
- Bước 11: Hoàn thiện
+ Dán nhãn in hạn sử dụng trên bao bì.
+ Đặt các chai sữa vào két.
+ Vận chuyển pallet đến kho lưu trữ.
- Bước 12: Sản phẩm.
+ Chỉ tiêu cảm quan:
Trạng thái: lỏng, đồng nhất, không có hiện tượng lắng cặn hay tách pha.
Màu sắc: màu nâu sậm.
Vị: ngọt vừa miệng, vị béo của lạc.
Mùi: mùi thơm của lạc.
+ Hàm lượng chất nhiễm bẩn:
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

Asen, mg/l

0,5

Chì, mg/l

0,5

Cadimi, mg/l

1,0

Thủy ngân, mg/l

0,05

Bảng 3.3.1. chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng trong sữa lạc.