Công nghệ sản xuất giấm

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM

GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM THỰC HIỆN: 5

TP. Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2016

1


MỤC LỤC

1.

TỔNG QUAN

1.1.

Khái niệm

Giấm (acid acetic) là một chất lỏng có vị chua, được hình thành từ sự lên men
của rượu etylic (công thức hóa học là C2H5OH). Thành phần chính của giấm là dung dịch
acid acetic (CH3COOH) có nồng độ khoảng 2-5%.
1.2.

Nguồn gốc của giấm

Loài người đã biết chế tạo và sử dụng giấm từ nhiều ngàn năm trước. Khoảng
5000 năm trước công nguyên, người Babylon đã biết dùng trái chà là để làm rượu và
giấm. Vết tích của giấm đã được tìm thấy ở Ai Cập cổ đại từ 3000 năm trước công
nguyên. Theo sự tích Thần Nông, giấm cũng được tìm thấy ở Trung Quốc từ đời nhà Hạ,
2000 năm trước công nguyên. 500 năm trước công nguyên, ở Hy lạp, Hippocrates, vị cha
đẻ của ngành y học hiện đại, đã dùng giấm làm từ nước táo hòa với mật ong để trị những
bệnh ho và cảm lạnh.
Vào thời kì Phục hưng, làm giấm là nghề đem lại lợi nhuận ở Pháp. Nước này đã
sản xuất gần 150 loại giấm có mùi vị từ việc bổ sung tiêu, cỏ ba lá, hoa hồng, thìa là và
mâm xôi. Sản xuất giấm cũng được phát triển ở Anh, sinh lời đến nỗi năm 1693, Nghị
viện thiết lập thuế trên giấm – bia. Vào thời kì đầu ở Mỹ, sản xuất rượu táo là nền tảng
của nông nghiệp và kinh tế hộ gia đình, được giá gấp 3 lần rượu táo thô truyền thồng.
Năm 1864, Louis Pasteur đã chứng minh giấm là kết quả từ một quá trình lên men tự
nhiên.
Từ xưa, giấm đã đóng một vai trò quan trọng trong ẩm thực Á – Âu, luôn được ưa
chuộng vì tính tiện dụng, dùng nhiều trong việc chế biến món ăn cả từ thịt cá và rau quả.
Càng ngày người ta càng nhận ra nhiều công dụng của giấm, nhất là trong y học và làm
đẹp.
1.3.

Phân loại

1.3.1. Giấm phân loại theo thành phần gồm: giấm cất (chưng) và giấm pha chế
− Giấm cất (cũng gọi là giấm gạo) lấy lương thực, đường làm nguyên liệu chính, thông qua
việc ủ vi sinh vật lên men. Thành phần dinh dưỡng của nó có acid acetic, đường, acid hữu
cơ, vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho việc trao đổi chất.
− Giấm pha chế (giấm hóa học) thì lấy acid acetic tinh làm nguyên liệu chính, thêm pha
loãng mà thành, không có thành phần dinh dưỡng khác. Nếu sử dụng acid acetic công

nghiệp để làm giấm dùng pha chế để ăn đối với cơ thể là có hại.
2


− Giấm cất ở Châu Á có lịch sử lâu đời hơn 2000 năm nhiều chủng loại. Do hoàn cảnh địa
lý, nguyên liệu không giống nhau, giấm ăn ở các nước cũng không giống nhau. Phát triển
dần theo nhu cầu người ta đã chia theo hiệu lực và công dụng của giấm từ loại đơn thuần
gia vị phát triển thành loại dùng để nấu nướng, loại làm ngon cơm, loại giữ sức khỏe và
loại nước uống.
+ Loại nấu nướng: độ acid acetic 5% vị nồng thơm dịu, vốn có tác dụng tẩy mùi tanh, giúp
tươi thịt. Đối với thịt, cá, hải sản…vô cung thích hợp. Nếu như dùng giấm trắng cất, vẫn
không thể ảnh hưởng màu sắc thức ăn vốn có
+ Loại ngon cơm: Độ acid acetic 4%, vị khá ngọt thích hợp để trộn thức ăn, nước chấm như
trộn dưa chuột, điểm tâm…có tác dụng tươi giòn. Loại giấm này có giấm gạo hoa hồng,
giấm gạo cất và giấm làm ngon cơm
+ Loại nước uống: độ acid acetic 1%. Trong quá trình lên men thêm đường, trái cây… hình
thành trào lưu là nước uống acid amin. Loại thức uống này từ giấm gạo có vị chua ngọt,
dễ uống, thường cho thêm nước trái cây như táo, lê… cho thêm đá và gas CO 2.
1.3.2. Các loại giấm phổ biến trên thế giới
 Giấm gạo (Rice Vinegar)
Giấm gạo được làm từ rượu gạo hay rượu nếp. Loại giấm này được dùng rộng rãi
ở các nước châu Á như Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc và Việt Nam. Giấm gạo có thể
có màu trong suốt, vàng nhạt, đỏ hay đen.
Giấm trắng có màu trong suốt đến vàng nhạt thường được làm từ rượu gạo. Đây là
loại thông dụng nhất, được dùng ở hầu hết các nước châu Á. Nó có nồng độ acid acetic
cao nhất trong các loại giấm gạo.

Hình 2. Giấm gạo
 Giấm táo (Apple Cider Vinegar )
Giấm táo được làm từ nước táo cho lên men thành rượu, sau đó thành giấm. Giấm

thường có màu vàng nhạt. Kinh nghiệm dân gian ở Mỹ cho rằng giấm táo có khả năng trị
được bá bệnh, tuy nhiên chưa có bằng chứng khoa học nào xác định được điều này.
Hình 3. Giấm táo
3


 Giấm nho ( Date Vinegar )
Giấm nho được làm từ rượu vang (rượu nho). Loại giấm này có màu vàng nhạt hay
đỏ, tùy thuộc vào màu sắc của rượu vang. Loại giấm này được phổ biến ở vùng Địa
Trung Hải, nơi sản xuất nhiều rượu vang.

Hình 4. Giấm nho
1.4.

Tính chất, giá trị dinh dưỡng và lợi ích của giấm

1.4.1. Tính chất
Acid acetic hoàn toàn hòa tan trong nước, cồn, eter, benzene, acetone và trong
coroform, không tan trong CS2.
Acid acetic rất bền với các chất oxy hóa như: acid chromic, permanganate. Chúng
có khả năng hóa tan cellulose, các hợp chất tương tự cellulose, ngoài ra chúng còn có thể
phân hủy da, gây bỏng da, ăn mòn nhiều kim loại.
1.4.2. Giá trị dinh dưỡng
− Số acid amin phong phú: Gồm 18 loại acid amin mà cơ thể không tổng hợp được thì đều

có trong giấm, có 8 loại acid amin thực vật cung cấp, còn lại là sinh ra trong quá trình lên
men.

− Do giấm có vị ngọt thanh nên giấm trở nên đều hợp ngủ vị giúp cơ thể hấp thụ dể tiêu hóa

thức ăn, kích thích hệ men đường ruột hoạt động tốt hơn.

− Hàm lượng acid hữu cơ trong giấm khá nhiều, giá trị thức ăn của giấm gạo càng cao.

Acid hữu cơ lấy acid acetic là thành phần chính còn có hơn 10 loại acid lactic, acid gốc
4


cetone, acid citric, acid acetic…Một số acid hữu cơ này cũng là kết quả của việc tổng hợp
và phân giải trong quá trình quá trình trao đổi chất từ 3 loại chất dinh dưỡng lớn protid,
mỡ, đường trong quá trình phản ứng sinh học cung cấp năng lượng cho cơ thể. Việc tổng
hợp acid hữu cơ làm vị acid của thức ăn chua càng thanh, dịu ngọt, lưu lại lâu trong
miệng (giấm hóa học không có chất hữu cơ vào miệng chua, nếm sẽ lưu vị đắng) làm
giấm càng có vị tươi và ngon. Hơn nữa giấm mà có nhiều acid hữu cơ có thể tăng sự ngon
miệng, giúp tiêu hóa. Trong nấu nướng thêm 1 chút giấm, trong giấm có acid hữu cơ có
thể làm thành phần dinh dưỡng trong thức ăn được chế biến làm cơ thể càng dễ hấp thụ.
− Trong giấm còn có các vitamin B1, B2, C,… bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật

trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu. Một số sinh tố dinh dưỡng loại này tạo
thành men phụ của một số men trong quá trình trao đổi chất của cơ thể.

− Thành phần muối vô cơ có trong giấm rất phong phú như Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn…một số

khoáng chất lấy từ nguyên liệu giấm, đồ chứa thức ăn trong quá trình trao đổi chất hay
tăng thêm do người gia công thêm vào. Những nguyên tố đó giúp cho giấm tăng thêm
hương vị, cân bằng môi trường kiềm, acid trong cơ thể.

− Các nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình lão hóa, già yếu giảm, là thành

phần không thể thiếu trong quá trình trao đổi chất, vận chuyển O2 vào máu đi nuôi cơ thể.

1.4.3. Lợi ích của giấm

− Đẩy lùi và trừ bệnh tật: thành phần có chứa nhiều acid hữu cơ làm xúc tiến thay thế

đường và làm cho acid lactic và acid acetic tồn trữ trong cơ bắp gây nên việc phân giải
các chất gây mệt mỏi nên hết bệnh.

− Điều tiết độ kiềm, acid dịch thể, duy trì tương đối ổn định của môi trường trong cơ thể:

theo các nhà dinh dưỡng học phân tích giấm là loại thực phẩm tính kiềm sinh lý, qua sự
thay thế trao đổi chất trong cơ thể sản sinh phản ứng tính kiềm. Do cơ thể mỗi ngày dùng
một lượng lớn thức ăn tính acid như: thịt, cá, trứng… uống một chút giấm có thể trung
hòa phản ứng tính acid, từ đó duy trì cân đối acid kiềm trong môi trường cơ thể.

− Giúp tiêu hóa, lợi cho hấp thụ: thức ăn chua có thể nâng cao độ acid dịch dạ dày, các chất

trong giấm cũng như acid amin… có thể kích thích trung khu thần kinh não của người
làm cho bộ máy tiêu hóa tiết ra giúp tăng cường chức năng tiêu hóa của dạ dày. Đồng thời
giấm có khả năng làm hòa tan các chất dinh dưỡng muối vô cơ phosphat, Fe, Ca… trong
thức ăn càng nhiều, nó có khả năng phòng chống sự phá hoại của vitamin C. Ở đây không
những nâng cao giá trị dinh dưỡng của thức ăn, lại có lợi cho tiêu hóa và hấp thu.

− Phòng già yếu: giấm có khả năng ức chế và hạ thấp trong cơ thể hình thành loại mỡ oxy

hóa có tác dụng trì hoãn cơ thể già yếu.

− Diệt khuẩn kháng độc: có tính diệt khuẩn mạnh, ức chế khả năng của vi sinh vật, ví dụ

như vi sinh vật gây bệnh thương hàn, vi sinh vật qua đại tràng… gặp giấm điều bị tiêu
diệt hoặc ngừng phát triển.

5


− Phòng trị cao huyết áp và sơ cứng động mạch: theo Đông y, có tác dụng tan huyết làm

cho mạch máu chảy bình thường, huyết áp ổn định. Theo Tây y, nơi giấm có thể xúc tiến
bài tiến ion Na, ức chế sự dư thừa muối trong cơ thể, từ đó ổn định huyết áp. Nói chung
giấm đối với huyết áp và sơ động mạch có tác dụng trị liệu rất tốt.

− Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận trong cơ thể. Nước tiểu của

con người thường mang tính acid, dễ dàng làm muối trong nước tiểu kết tinh thành sỏi,
giấm có thể làm nước tiểu biến thành kiềm tính, có thể phòng chống sỏi đồng thời làm
hòa tan sỏi thận trong acid.

− Trị bệnh gan mãn tính: y học hiện đại chứng minh, những người bị bệnh về gan mãn tính

nhất là xơ gan, viêm gan, lượng acid dạ dày giảm thiểu, độ chua ít đi, không thể diệt trừ
có hiệu quả các vi khuẩn từ khoang miệng vào trong dạ dày nên đoạn trên của ruột non
thường có nhiều vi khuẩn sinh trưởng, làm cho dễ phát sinh nhiễm trùng toàn thân, bệnh
gan nặng thêm. Tuy nhiên, nhờ có tính năng sát khuẩn của giấm, nếu những người mắc
bệnh này ăn giấm với lượng tương đối nhiều trong khẩu phần ăn hàng ngày, bệnh sẽ
nhanh thuyên giảm.

− Phòng trị bệnh béo phì: theo nghiên cứu giấm chứa acid amoni, ngoài việc thúc đẩy mỡ

chuyển hóa nhiều trong cơ thể người thành năng lượng tiêu hao của cơ thể còn có thể làm
cho việc trao đổi chất của chất dinh dưỡng như protid, đường hấp thụ vào… tiến hành
thuận lợi, do đó có tác dụng phòng giảm béo phì tốt.

− Diệt kí sinh trùng như giun đũa, giun kim.
− Kháng ung thư.
− Làm đẹp da: không những ức chế sắc tố da, giảm vết nhăn ở người già mà có thể tăng

tuần hoàn máu cho da thay tế bào già, co rút lỗ chân lông lại, làm cho da vừa mịn vừa
láng.

− Làm tỉnh rượu: các chất acid trong giấm có thể cùng hấp thụ acid acetic cồn trong cơ thể

người, phát sinh phản ứng hình thành acid acetic làm giảm độc tính cồn đối với thần kinh
nhờ đó đạt được công hiệu làm tỉnh rượu.
Ngoài ra giấm còn có tác dụng như

− Làm dịu cổ họng: Hãy trộn 1 thìa giấm ăn với 1 cốc nước. Súc miệng bằng hỗn hợp này

rồi uống, sau vài lần sẽ thấy giảm đau họng.

− Giảm cháy nắng và ong đốt: ngâm quần áo trong giấm sẽ giúp da ít bị cháy nắng hơn.

Giấm cũng có tác dụng làm dịu các nốt sưng tấy do bị ong đốt.

− Tốt cho những người bị viêm khớp: cho 2 thìa rượu giấm táo vào cốc nước rồi uống vài

lần trong ngày sẽ giúp giảm đau khớp.

− Giảm nhức do bị sứa cắn: giấm giúp giảm sưng tấy và mẩn ngứa khi bị sứa cắn.

6

− Giảm đau do viêm xoang
− Tốt cho dạ dày: Uống 2 thìa rượu giấm táo với 1 tách nước sẽ bình ổn lại dạ dày.
− Giảm muỗi đốt: dùng giấm xoa lên da sẽ giảm muỗi đốt.

1.5.

Nguyên liệu sản xuất

Có thể sử dụng tất cả các loại nguyên liệu có nguồn gốc từ nông nghiệp bao gồm
tinh bột hoặc đường hoặc cả tinh bột và đường qua quá trình lên men có vị giấm gồm
lượng acid acetic cho phép.
Dựa vào nguyên liệu lên men giấm người ta chia ra 2 nhóm nguyên liệu chính sau:
− Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột : Gạo, ngô, lúa mì, đại mạch,...
− Nguyên liệu chứa đường: Mật ong, nho, táo, điều,...

Nếu nguyên liệu là ethanol thì quá trình lên men acid acetic chỉ có một bước là
chuyển trực tiếp cồn thành acid acetic.
Còn với các nguyên liệu khác thì phải qua các bước sau:
− Nguyên liệu có tinh bột
− Nguyên liệu có đường
− Nguyên liệu có ethanol

1.6.

đường hóa

rượu hóa

Đường
Rượu

vk/oxy hóa

rượu hóa

vk/oxy hóa

Rượu

vk/oxy hóa

Acid acetic

Acid acetic

Acid acetic

Bản chất sinh hóa của quá trình lên men acid acetic

Lên men acid acetic là quá trình oxy hoá cồn thành acid acetic, nhờ vi khuẩn
Acetic (thuộc chi Antobacter), trong điều kiện có hiếu khí.
Ethanol  Acetaldehyde  Acetic
Quá trình lên men là quá trình oxy hoá khử sinh học để thu năng lượng và các hợp
chất trung gian cho tế bào sinh vật nhưng tế bào sống chỉ sử dụng năng lượng dưới dạng
hoá năng tàng trữ trong mạch cacbon và được phóng ra do sự chuyển electron từ mức
năng lượng này sang mức năng lượng khác.
Các phản ứng sinh hoá xảy ra trong các quá trình lên men là những phản ứng
chuyển hydro. Các enzyme xúc tác quá trình tách nguyên tử hydro khỏi cơ chất gọi là
enzyme dehydrogenase.
Trong quá trình lên men acetic, rượu etylic được oxy hoá thành acid acetic. Ở đây

sự chuyển hydro được thực hiện nhờ sự xuất hiện của NADP (Nicotinamit adenin
dinucleotit photphat dạng oxy hoá). Hydro được NADP nhận (trở thành) được chuyển
7


qua chuỗi hô hấp để thu năng lượng, song cơ chất không bị phân giải hoàn toàn nên được
gọi là quá trình oxy hoá không hoàn toàn.
Để chuyển hoá thành acid acetic, rượu và oxy phải thâm nhập vào tế bào vi khuẩn,
ở đây nhờ có enzyme của vi khuẩn xúc tác, rượu được chuyển hoá thành acid acetic theo
một quá trình sau:
+ ½ → (Acetaldehyde) +
+ → (Hydrat acetaldehyde)
+½ → +
Lên men acetic là quá trình oxy hoá rượu etylic thành acid acetic nhờ có enzyme
alcohol oxydase xúc tác trong điều kiện hiếu khí:
Cơ chất phản ứng của quá trình lên men acid acetic:

Phương trình tổng quát của quá trình lên men là:
+ → + + 117 Kcal
Acid acetic tạo thành sẽ thoát ra khỏi tế bào của vi khuẩn và đi vào môi trường.
Khi môi trường hết rượu thì vi khuẩn giấm sẽ oxy hoá acid acetic thành CO 2 và H2O theo
phương trình sau:
+2→2+2
Đây chính là sự “quá oxy hoá” rất có hại cho quá trình lên men giấm. Vì vậy, trong
dịch lên men phải còn dư một lượng rượu khoảng 0,3-0,5% để đảm bảo không bao giờ
cho oxy hoá hết rượu nhằm tránh hiện tượng “quá oxy hoá”.
2.

VI SINH VẬT LÊN MEN ACID ACETIC

Vi khuẩn Acetobacter là tác nhân chính của quá trình lên men acetic nên còn được
gọi là vi khuẩn acetic. Đây là những vi khuẩn phổ biến trong tự nhiên, có trên bề mặt lá,
quả, hoa, tạo acid acetic từ rượu etylic.
8


2.1.

Đặc điểm hình thái
Vi khuẩn Acetobacter là vi khuẩn gram âm, không sinh bào tử.

Về hình dạng tế bào vi khuẩn Acetobacter là trực khuẩn hình que tới elip, kích
thước tế bào 0.3 – 0.6 x 1.0 – 8.0μm. Các tế bào đứng tách riêng rẽ, 1 số xếp 2 tế bào, 1
số khác xếp thành chuỗi dài. Một số loại đặc biệt có tế bào hình cầu, có loại hình chỉ. Tùy
điều kiện pH môi trường, nhiệt độ nuôi 1 số loài có thể có dạng hình bán nguyệt. Nhiều
loài vi khuẩn Acetobacter khi phát triển trên môi trường thiếu thức ăn hay môi trường đã
nuôi cấy lâu (môi trường già) dễ sinh ra hình thái đặc biệt (tế bào phình to hay kéo dài ra)
có thể phân nhánh.

Hình 5. Acetobacter
Vi khuẩn Acetobacter có khả năng tạo bào tử và màng nhày, một số có khả năng di
động nhờ tiên mao, 1 số không có khả năng này.
Trên môi trường đặc chúng phát triển thành những khuẩn lạc tròn, đều đặn, đường
kính trung bình 3 nm.
Trên môi trường lỏng vi khuẩn Acetobacter chỉ phát triển trên môi trường tạo
thành những lớp màng dày mỏng khác nhau. Một số loài tạo thành màng dày như sứa
(0.5mm), nhẵn và trơn, khi lắc chúng chìm xuống đáy bình và thay vào đó 1 lớp màng
mỏng mới lại tiếp tục phát triển. Dung dịch dưới màng bao giờ cũng trong suốt. Khi nuôi
cấy màng người ta thấy có sợi cellulose giống như ở trong sợi bông. Loại 2 có màng
mỏng như giấy celophan, 1 số khác trên bề mặt của màng không nhẵn mà nhăn nheo, 1 số

nữa tạo màng mỏng dễ vỡ bám trên thành bình và dung dịch nuôi không trong.
2.2.

Đặc điểm sinh trưởng

Vi khuẩn Acetobacter phát triển tốt trên môi trường nước bia, các môi trường có
chứa cao nấm men, glucose, rượu etylic hay manitol.
Phát triển tốt trong điều kiện hiếu khí bắt buộc, nhiệt độ 25 – 30oC, pH 5,4 – 5,8.
Tính chất đặc trưng của vi khuẩn Acetobacter là khả năng oxy hóa rượu etylic
thành acid acetic ở pH 4.5.
Ngoài ra còn thực hiện quá trình oxy hóa acid acetic oxy hóa lactate, chuyển
glucose thành gluconate, oxy hóa không hoàn toàn các hợp chất hữu cơ khác (các loại
9


đường và dẫn xuất của chúng) để tạo thành các hợp chất ketone, hay các acid hữu cơ
tương ứng.
Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn Acetobacter đối với nguồn C, N và chất sinh
trưởng cũng rất đa dạng. Vi khuẩn Acetobacter sử dụng đường, etylic và các acid hữu cơ
làm nguồn C, muối amoni làm nguồn N.
Trong quá trình phát triển vi khuẩn acetic có nhu cầu đối với 1 số acid amin như
valin, alanin, prolin, isolosine.
Một số chất kích thích sinh trưởng như acid nicotine, acid amin, folic và biotin…
có vai trò quan trọng trong sinh trưởng của vi khuẩn Acetobacter.
Một số vi khuẩn Acetobacter có khả năng tổng hợp poly saccaride phân tử lớn như
cellulose, tinh bột, dextran… và người ta ứng dụng khả năng này trong sản xuất công
nghiệp. Một số loài tổng hợp được những sợi cellulose giống như bông A. xylimum,
acetigenum, viizingianum
2.3.

Phân loại
Năm 1950, Frateur chính thức đưa ra khóa phân loại mới dựa trên tiêu chuẩn:

− Khả năng tạo catalase
− Khả năng tổng hợp các keto từ các rượu bậc cao như glycerol,manitol, sorbitol
− Khả năng oxy hóa acetate thành CO2 và H2O
− Khả năng oxy hóa glucose thành acid gluconic
− Khả năng sử dụng muối amoni làm nguồn nitơ và sử dụng rượu etylic làm nguồn cacbon
− Tạo sắc tố nâu
− Tổng hợp cellulose
Trên cơ sở này, Frateur chia vi khuẩn Acetobacter làm 4 nhóm
Tên nhóm
Subosydans

Mezoxydan
s

Vi khuẩn đại diện
Acetobacter subosydaz
Acetobacter melanogennum

Acetobacter xylinum

Có đầy đủ các đặc điểm trên

Acetobacter mezoxydan

Acetobacter ransens
Actobacter lovaniens

Peroxydans

Không có khả năng oxy hóa acid
acetic thành CO2 và H2O

Acetobacter aceti

Acetobacter ascendans
Oxydans

Đặc điểm

Acetobacter peroxydans

Không có khả năng tạo các hợp chất
keto
Không chứa catalase, không oxy hóa
10


Acetobacter paradoxum

glucose

Bảng 2.3. Phân loại vi khuẩn acid theo Frateur
2.4.

Một số vi khuẩn thường sử dụng trong lên men giấm

Để quá trình lên men giấm đạt hiệu quả cao, lựa chọn những chủng vi khuẩn thỏa

điều kiện:
− Phải oxy hoá etylic tốt nhất.
− Tạo giấm có nồng độ acid acetic cao, chịu được độ cồn và acid cao.
− Các tính chất ban đầu được giữ nguyên trong suốt quá trình lên men.
− Các điều kiện phân lập, nuôi cấy, bảo quản giống đơn giản không tốn kém nhiều
phù hợp với điều kiện Việt Nam.
Người ta thường sử dụng những giống sau:
 Acetobacter aceti:
Trực khuẩn ngắn có dạng hình que kích
thước 0,4 – 0,8μm và 1 – 1,2μm, không di động
thường xếp thành chuỗi dài. Gram âm, màu vàng
với thuốc nhuộm iod. Chúng tạo thành khuẩn lạc
to, sáng trên gellatin với dịch lên men chứa 10%
đường saccharose, tạo thành màng dày nhẵn,
không được nâng lên theo thành bình, có khả năng
phát triển trên môi trường có nồng độ rượu khá cao
(11%), có khả năng tích lũy 6% acid acetic. Nhiệt
độ thích hợp phát triển 34 oC. Nếu nhiệt độ cao quá
43oC sẽ gây ra hiện tượng co tế bào và tạo thành
hình quả lê. Thường phát triển trên bia.
Hình 6. Vi khuẩn A. aceti
 Acetobacter suboxydans
Vi khuẩn A.suboxydans được sử dụng nhiều trong công nghệ sản xuất vitamin C.
Chúng có khả năng chịu đựng được nồng độ cồn rất
cao.
Nếu
trong môi trường, ta cho thêm một lượng nhỏ các chất
dinh dưỡng
cần thiết, ví dụ như glucose, vi khuẩn này có thể
chuyển hóa

hoàn toàn cồn thành acid acetic. Lượng acid acetic tạo
được từ quá
trình lên men có thể lên đến 13%.
Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn này tiến hành
lên men là
28-30 C. Thời gian lên men xảy ra rất nhanh, chỉ cần 48h, lượng acid acetic có thể đạt
được đến 13%
o

Trong quá trình lên men cần phải thông khí liên
tục vì vi khuẩn này cần lượng oxy rất nhiều cho quá
trình chuyển hóa cồn thành acid acetic và cho quá
trình phát triển.
11

Hình 7. Vi khuẩn A.suboxydans


 Acetobacter xylinum
Trực khuẩn dạng hình que 2 μm, đứng riêng rẽ hay xếp thành chuỗi không di
động. Các tế bào được bao bọc bởi chất nhầy, tạo váng nhẵn khá dày, bắt màu xanh với
thuốc nhuộm iod và H2SO4 (phản ứng của hemicellulose) vì váng có chứa hemicellulose,
có thể oxy hóa rượu tạo 4.5% acid acetic trong môi trường, ngoài ra chúng còn có khả
năng oxy hóa tiếp acid acetic thành CO2 và H2O.
 Acetobacter pasteurianum
Trực khuẩn ngắn, hình thái gần giống A. aceti, nhưng khi ta nhuộm chúng với iod,
tế bào sẽ cho màu xanh.
Hình 8. Vi khuẩn A. xylinum
Khả năng chịu nổng độ cồn của chúng thấp hơn của A. aceti. Trong điều kiện môi
trường phát triển thuận lợi, chúng có khả năng tạo được 5-6% acid acetic.

 Acetobacter orleaneuse
Hình thái vi khuẩn này giống hai vi khuẩn trên, nhưng lại có kích thước nhỏ hơn
nhiều. Đặc biệt hai đầu của tế bào thường nhỏ lại. Nhiều trường hợp người ta lẫn lộn vi
khuẩn này với vi khuẩn kỵ khí Clostridium. Trong dịch nước cấy, chúng thường tạo ra
một váng rất mỏng trên bề mặt. Váng vi khuẩn thường rất chắc, khi nhuộm với iod, tế bào
sẽ chuyển sang màu vàng. Vi khuẩn này chịu đựng được lượng cồn đến 12%V, và trong
điều kiện lên men thích hợp, chúng có thể tạo ra được 9,5% acid acetic.
Vi khuẩn này thuộc vi khuẩn hình que, nhưng kích thước của chúng dài hơn các
giống đã trình bày ở trên. Chúng không tạo bào tử, không có khả năng chuyển động và
thuộc vi khuẩn gram (-).
Khi phát triển ở môi trường lỏng, chúng tạo ra lớp màng dày nhưng không chắc.
Trong điều kiện môi trường thuận lợi, chúng có khả năng tạo được 11-12% acid acetic.
 Acetobacter schiitzenbachii
Đây là vi khuẩn hình que tương đối dài kết hợp thành chuỗi, không sinh bào tử,
không chuyển động, gram âm. Các tế bào già tạo thành màng chặt nhưng không chắc.
Vì vậy, giống này có thể dung để sản xuất giấm theo phương pháp chìm và có thể tạo
thành 11,5-12% acid acetic trong dung dich nuôi cấy. Nhiệt độ tối thích là 280C.
 Acetobacter curvum
Trong môi trường lên men thuận lợi, vi khuẩn này có thể tạo ra được 10-11% acid
acetic. Vi khuẩn A. curvum tạo váng rất chắc trên bề mặt môi trường. Nhiệt độ lên men
tối ưu của vi khuẩn này là 35-37oC.
Ngoài khả năng oxy hoá cồn thành acid acetic thì các vi sinh vật lên men acetic
còn có khả năng chuyển hoá một loạt các rượu thành các acit tương ứng và các chất khác.
− Chuyển hoá rượu propyolic thành acit propionic
− Chuyển hoá butanol thành acid butylic
− Chuyển hoá glyxerin thành dioxyaxeton
− Chuyển hoá sobic thành sorbose
− Chuyển hoá arabino thành acid arabanic
12

− Chuyển hoá glucose thành acid glucosenic
− Chuyển hoá acid lactic thành acid glucosenic
2.5.

Ảnh hưởng của các điều kiện môi trường dinh dưỡng tới quá trình lên men
acetic

2.5.1. Ảnh hưởng độ thoáng khí
Lượng oxy cần thiết lớn gấp 2 lần lượng oxy lý thuyết, càng thoáng khí năng suất
càng cao. Ở phương pháp chậm do bề mặt tiếp xúc giữa tế bào và không khí bị hạn chế
bở sự bao phủ bề mặt dịch lên men của lớp váng giấm và độ dày lớp dung dịch. Vì vậy
mà quá trình lên men kéo dài 3 – 5 tuần, nồng độ giấm thu được 3-7% acetic. Phương
pháp tuần hoàn tạo bề mặt tiếp xúc lớn, quá trình giảm 5 – 7 ngày, phương pháp chìm
thời gian 72 – 96h, nồng độ giấm 7 – 14%.
2.5.2. Ảnh hưởng nhiệt độ
Acetobacter thuộc nhóm ưa ấm, nhiệt độ thích hợp cho chúng là từ 25-32 oC. Nhiệt
độ thấp quá trình lên men xảy ra chậm, nhiệt độ cao ức chế hoạt động và đến mức độ nào
đó sẽ đình chỉ sự sinh sản của tế bào làm tăng sự tổn thất của vi khuẩn và hiệu suất của
quá trình lên men giảm do sự bay hơi của acetic và etylic. Nhiệt độ thích hợp cho quá
trình sản xuất giấm 22-35oC, nhiệt độ tối ưu là 18-24oC, 27-32oC.
2.5.3. Ảnh hưởng của các nguồn C, N, P và các nguyên tố vi lượng
 Sự acid hóa của dịch lên men
Trong sản xuất giấm người ta thường cho vào cơ chất ban đầu 1 lượng giấm nhất
định để acid hóa môi trường nhằm:
−

Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật các loại.

−

Đưa vào dịch lên men một lượng tế bào nhất định.

Độ acid ban đầu 2-6%. Hàm lượng cao hạn chế sự sinh trưởng của vi khuẩn và
giảm khả năng lên men. Nồng độ acid acetic 8% ức chế hoạt động của vi khuẩn rất lớn.
 Hàm lượng etylic trong dịch lên men
Etylic là chất sát khuẩn với vi khuẩn Acetobacter được sử dụng như cơ chất. Hàm
lượng rượu 2-10% thể tích, cao hơn làm giảm năng suất lên men.
Để tránh hiện tượng oxy hoá tiếp tục acid acetic thành CO 2 và H2O cần có 1 lượng
rượu sót trong sản phẩm từ 0.2-0.5%, lượng rượu sót có tác dụng ức chế sự tổng hợp
enzyme oxy hóa acid acetic và muối acetate.
 Các chất C, N, P và nguyên tố vi lượng
Để quá trình oxy hóa xảy ra nhanh trong dịch lên men cần bổ sung 1 số muối
khoáng (NH4)2SO4, KH2PO4, CaHPO4, FeCl3… tùy theo nhu cầu cụ thể từng loài.
Ngoài ra trong môi trường dinh dưỡng còn được bổ sung vitamin, chất kích thích
sinh trưởng như pepton, cao nấm men…
Trong môi trường dinh dưỡng còn được bổ sung sake, muối đậu nành, acid lactic,
glycerine.
13


3.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM

3.1.

Sơ đồ quy trình công nghệ

Rượu trắng

Đường

Nước

Phối trộn
Giống vi sinh vật
Lên men
Nhân giống
Sản phẩm

Bảo quản

Lão hóa

Đóng chai
3.2.

Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.1. Trộn:
Mục đích:
− Tạo sự đồng nhất giữa các nguyên liệu, làm cho các nguyên liệu phân bố đều trong hỗn
hợp.
− Chuẩn bị cho quá trình lên men sau này tốt hơn, đạt hiệu suất cao hơn.
14


3.2.2. Lên men:
Lên men là công đoạn quan trọng nhất trong quy trình sản xuất giấm tạo nên
hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

Sau khi đã có giống đủ mạnh người ta chuẩn bị các thiết bị lên men. Tùy theo
từng phương pháp mà người ta sẽ sử dụng thêm chất mang như: bã mía, cù bắp… Các
chất mang này có tác dụng là giũ con men, làm cho dịch lên men trong.
Sau khi chuẩn bị thùng lên men xong, ta tiến hành cấy con men vào thùng rồi đổ
dung dịch cần lên men vào vì vi sinh vật lên men giấm là vi sinh vật hiếu khí nên ta cần
cung cấp đủ oxi.
Dung dịch giấm sau khi thu được thường có nồng độ thấp. Muốn có nồng độ cao
hơn ta tiếp tục cho giấm vừa tạo thành đi qua môi trường lên men, làm như vậy nhiều lần
ta sẽ có giấm có nồng độ cao hơn.
Phương trình oxi hoá rượu thành acid acetic trong tế bào:
CH2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O + 117 Kcal
Phản ứng xảy ra trong tế bào vi khuẩn , muốn phản ứng xảy ra , CH 2H5OH và O2
phải được thẩm thấu trong tế bào. Khi đó các enzyme trong tế bào của vi khuẩn tham gia
oxi hoá rượu thành CH3COOH. CH3COOH được tạo thành sẽ thoát khỏi tế bào và tan
trong dung dịch môi trường.
Lên men acetic là quá trình oxi hoá rượu thành acid acetic nhờ vi khuẩn acetic,
trong điều kiện hiếu khí.
Có 4 phương pháp lên men
 Phương pháp chìm: Phương pháp bọt khí
Người ta cho dung dịch lên men vào thiết bị và tiến hành thổi khí rất mạnh. Khi đó

Hình 9. Thiết bị lên men acid
acetic theo phương pháp lên
men chìm

trong dung dịch lên men sẽ tạo ra thể huyền phù và dung dịch lên men. Hai thể này luôn
luôn được hòa quyện trộn lẫn với nhau, quá trình oxi hóa xảy ra mãnh liệt
6 – 12% Ethanol kết hợp với 1 – 3% Acetic lên men trong các acetator trong 24
giờ sẽ thu sản phẩm có nồng độ acetic nhỏ hơn 20% .
 Phương pháp lên men kết hợp:

15


Hình 11. Thiết bị lên men acid
acetic theo phương pháp lên
men kết hợp

Người ta thiết kế hệ thống lên men bao gồm 3 phần: phần trên là lớp đệm (chứa vi
sinh vật), lớp giữa là một thúng chứa dung dịch sau khi lên men ở phần trên chảy xuống.
Dưới cùng là hệ thống thổi khí mạnh, khí sẻ được thổi qua phần dung dịch này rồi chuyển
ngược lên phần trên
 Phương pháp lên men chậm:
− Phương pháp này được người Pháp thực hiện từ rất lâu và được coi như là phương pháp
lên men truyền thống của người Pháp.
− Nguyên liệu của phương pháp này là nho, giống vi khuẩn acid acetic được sử dụng cho
quá trình sản xuất là Acetobacter orleaneuse
− Vật chưa lên men: thùng gỗ hình trống, giống thùng lên men rượu vang.
− Tiến hành lên men:

Hình 11. Thiết bị lên men acid
acetic theo phương pháp lên
men chậm

Men người ta thường cho 1/5 acid acetic vào thùng lên men có dung tích 250- 300
lít, tiết tục cho nước ép nho sao cho toàn bộ khối lượng đạt 2/3 thể tích thùng lên men.
Mục đích cho acetic vào trước là tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men phát triển, mặt khác
để ngăn ngừa các vi khuẩn khác phát triển, không bị nhiểm tạp chất, lên men ở nhiệt độ
23 - 340C. Sau một thời gian trên bề mặt canh trường sẽ xuất hiện một lớp váng trắng
chứa nhiều acid acetic. Vì thế mà quá trình oxy hóa xảy ra chậm và kết thúc sau vài tuần.

Khi kiểm tra rượu còn lại 0,3- 0,5% sẽ lấy giấm ra, cho dịch dinh dưỡng mới vào. Nếu để
lâu, chất lượng giấm bị giảm nhanh do quá trình oxy hóa giấm xảy ra tiếp tục. Giấm thu
16


được thường có lượng acid acetic 5 - 6 %. Muốn để lâu phải đem đi thanh trùng và đem
tiêu thụ ngay.
Sản phẩm giấm sản xuất theo phương thức này thường rất thơm ngon, dễ thự hiện,
nên phù hợp với ngành công nghệ chế biến thực phẩm. Tuy nhiên thời gian bảo quản lại
ngắn, thời gian lên men kéo dài, năng suất thấp, thiết bị cồng kềnh.
 Phương pháp lên men nhanh:
− Phương pháp này do người Đức thức hiện theo quy mô công nghiệp đã khắc phục được
những nhược điểm của phương pháp lên men chậm của người Pháp.
− Thiết bị lên men là một thùng gỗ cao 2,5- 6 m , đường kính 1,2- 3m.
− Tỉ lệ đường kính so với chiều cao khoảng 1/2 là thích hợp nhất.
− Nguyên liệu lên men là bột ngô, bột ngô được xem như là chất mang, giữ vi sinh vật
trong quá trình lên men, nhờ đó mà vi sinh vật không đi theo vào sản phẩm cuối cùng.
Ngoài ra, ở đáy thiết bị người ta lắp thêm hệ thống phân phối, không khí đi từ dưới lên,
môi trường được đưa vào từ trên xuống.
− Quá trình này được thực hiện như sau:

Hình 12. Thiết bị lên men acid
acetic theo phương pháp lên
men nhanh
Ta dùng acid acetic có nồng độ 3- 5% chảy qua lớp phôi bào hay lõi bắp có mục
đích thanh trùng vừa có tác dụng acid hóa vật liệu chất mang để vi sinh vật giống dễ thích
nghi trong quá trình lên men. Sau đó, dùng nước cất rữa qua và nạp vi khuẩn acid acetic
vào, vi khuẩn acid acetic sẽ bám vào phôi bào hay lõi bắp. Tiếp đó ta cho dòng môi
trường đi từ trên xuống qua hệ thống phân phối dạng phun, môi trường sẽ được phân phối
đều khắp vật liệu cùng lúc người ta thổi khí từ dưới lên.

Môi trường lên men :
Thành phần
Rượu khan
Glucose
Sufanamon
Supephotphat
Cacbonat Kali

Khối lượng/thể tích
100 lít
500 gam
25 gam
5 gam
0.9 gam

Hoặc là môi trường có chứa các thành phần sau:
Thành phần
Rượu khan

Khối lượng /thể tích
100 lít
17


Glucose
Diphotphatamon
Diphotphat Kali
Sunphat Magie

700 gam

125 gam
50 gam
20gam

Môi trường được đưa từ trên xuống, chảy qua lớp chất mang có chứa các tế bào vi
khuẩn. Cồn sẽ thấm vào tế bào vi khuẩn acetic , không khí được sục từ đáy lên trên thiết
bị, thẩm thấu vào tế bào vi khuẩn. Vi khuẩn sẽ tiến hành oxi hoá rượu thành CH3COOH.
Sau đó CH3COOH sẽ được thẩm thấu qua màng tế bào ra ngoài và theo dung dịch xuống
đáy thiết bị lên men. Người tha thu nhận được sản phẩm từ đáy thiết bị lên men.
Quá trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ 24 - 37 0C, thời gian lên men từ 8 - 10
ngày. Trong trường hợp dịch lên men cuối cùng chứa lượng acid acetic thấp, ta tiến
hành tái lên men bằng cách bơm chúng ngược trở lại từ trên xuống.
Phương trình oxi hóa rượu thành acid acetic trong tế bào:
CH2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O + 117 Kcal
Ưu điểm của phương pháp này là:
− Thời gian lên men nhanh
− Thiết bị đơn giản và không cần nhiều thiết bị cho quá trình lên men
− Hàm lượng acid axetic cao (thường đạt 10 – 11%)
− Tuy nhiên, vì khí thổi từ dưới lên nên xảy ra quá trình mất mát CH 2H5OH, hoặc
CH3COOH.
3.2.3. Lão hoá:
Lão hóa là thời gian mà giấm hình thành, hoàn thiện bên trong thùng lên men, các
thay đổi thời gian phụ thuộc vào hóa chất, tính chất vật lý và cảm quan.
Màu của giấm dao động từ màu vàng → nâu→ đen trong quá trình lão hóa do sự
tích tụ của các hợp chất, chủ yếu là melanoidins, từ các phản ứng xúc tác của các emzime
không như đường xuống cấp, tính acid và phản ứng Maillard là phản ứng hóa nâu trong
điều kiện có protein, đường và nước.
Độ nhớt: Các tính chất chảy của giấm được xác định bởi lực hấp dẫn cụ thể và về
số lượng trọng lượng phân tử cao melanoidins, một lớp không đồng nhất của biopolymers
đã hình thành và tích lũy trong quá trình lão hóa.

18


3.3.

Giới thiệu hệ thống lên men nhanh acid acetic.

Hình 13. Hệ thống thiết bị lên
men acid acetic theo phương
pháp lên men nhanh

Pha dịch lên men theo bảng 3.3 rồi đem khử trùng.
Môi trường
Cấy giống

Lên men

Thành phần
Nước máy
Đường Glucose
Cao nấm men
Pepton
Cồn thực phẩm
Acid acetic
Nước dừa già
Giống men
Nước máy
Đường Glucose
Cồn thực phẩm

Nước dừa già
Acid acetic

Số lượng
5 lít
50g
25g
15g
25ml
1.5ml
1 lít
20 lit
200g
800 ml
2 lit
200ml

Bảng 3.3. Thành phần môi trường cấy giống và lên men
(Chú ý: Dung dịch môi trường khi chưa bổ sung giống cần được đem khử trùng.
Chế độ khử trùng chung cho 2 môi trường trên là 121 oC, trong 20 phút. Trước khi lên
men thì mới bổ sung giống vào môi trường đã khử trùng).
19


Sau khi pha dịch lên men, dịch lên men được tưới vào tháp lên men theo sơ đồ hệ
thống thí nghiệm (hình 14)

Hình 14. Sơ đồ hệ thống thiết bị
lên men acid acetic theo phương
pháp lên men nhanh

Theo sơ đồ, dịch lên men được cho vào bình mariot (3) và chảy xuống bộ phận
phân phối lỏng (4) theo cơ cấu máng lật, dịch được tưới đều vào khối đệm trong tháp lên
men (7) theo một chu kì thích hợp
Dịch lên men được chảy từ đỉnh tháp xuống tiếp xúc với màng vi khuẩn acitic bám
trên các đệm tre. Tại đây, quá trình lên men sẽ diễn ra. Tùy vào chế độ khảo sát mà không
khí được thông tự nhiên bởi các ống khí (8) hay cưỡng bức nhờ quạt thổi (2) qua lưu
lượng kế (1) từ dưới đáy tháp lên.
Dịch lên men sau khi đi qua tháp, chảy vào bình chứa sản phẩm (9), một phần sẽ
được hoàn lưu đỉnh tháp nhờ bơm hoàn lưu (10) (khi cần khảo sát dòng hoàn lưu).
Trong quá trình lên men, nhiệt độ được theo dõi nhờ nhiệt kế.
Kết quả lên men nhanh của môi trường nước dừa 30%
Thời gian (giờ) C(%) acid acetic
0
2.22
8
2.226
24
2.238
48
2.28
60
2.568
20


72
84
92

3.87
4.4
5.15

Biểu đồ thể hiện sự thay đổi của nồng độ acid acetic theo thời gian
Kết quả của quá trình lên men phụ thuộc rất nhiều vào môi trường, nhiệt độ, giống.
Trên đây chỉ là một ví dụ của kết quả lên men phụ thuộc vào môi trường.
4. CÁC CHỈ TIÊU SẢN XUẤT GIẤM
− Lượng acid acetic không ít hơn 5%.
− Các nguyên liệu thô dùng trong sản xuất phải có nguồn gốc từ nông nghiệp.
− Tổng lượng acid không thấp hơn 60gr/l đối với giấm nho và 50gr/l đối với các loại giấm
khác.
− Chất sulfua dioxin dùng để bảo quản không vượt quá 70mg/kg.
− Chất chống oxy hóa không quá 400mg/kg.
− Không có giun giấm hoặc số lượng phụ thêm các chất cặn, không có những lắng cặn do vi
sinh vật gây ra.
− Các kim loại gây ô nhiễm không được lớn hơn số lượng cho phép sau:
Thạch tín (As)
Chì
Đồng và kẽm
Sắt

1mg/kg
10mg/kg
10mg/kg
10mg/kg

5. MỘT SỐ DẠNG HƯ HỎNG CỦA GIẤM
5.1.

Giấm bị đục và giảm độ chua
Do trong sản xuất giấm thường xảy ra 2 quá trình oxy hóa:
Quá trình có lợi cho sản xuất: Oxy hóa C2H5OH thành CH3COOH.
Quá trình có hại cho sản xuất: Đôi khi xảy ra hiện tượng oxy hóa CH 3COOH sâu
sắc tới CO2 và H2O. Nguyên nhân xảy ra là do nấm men Mycoderma, A.Xylinum,… chúng
phát triển trong giấm tạo màng nhấy trên bề mặt, gây ra hiện tượng giấm đục và tạo cặn
nhầy.
Nếu thấy có hiện tượng trên cần lên men lại và rửa sạch thùng, thấm ướt lại phoi
bào bằng acid và sát trùng. Giấm thành phẩm cần hạn chế tiếp xúc với không khí hoặc
đem hấp Pasture tới 60-70oC.

5.2.

Bọ giấm
Có hai loại bọ giấm thường gặp:
− Loại to, màu trắng, kích thước 0.8-1.5mm
− Loại nhỏ, màu nâu, có kích thước 0.3-0.4mm
Bọ giấm làm thay đổi chất lượng của giấm. Nhiều khi bọ giấm xuất hiện với 1
lượng rất lớn và ăn lươn giấm.
21


5.3.

Lươn giấm
Trong thùng lên men và giấm thành phẩm thường thấy một loại giun tròn nhỏ, con
đực trưởng thành dài 1mm, con cái trưởng thành 1-2mm, gọi là lươn giấm Angillula aceti.
Lươn giấm sống chủ yếu nhờ acid acetic, nhưng chúng cũng có thể ăn 1 phần
rượu, acid acetic, các chất nitơ và các chất khoáng hòa tan. Chúng không gây ảnh hưởng
đến hiệu suất lên men và sức khỏe con người, nhưng với số lượng lớn thì làm vỡ màng

giấm và đục giấm thành phẩm.
Chúng phát triển ở nồng độ giấm thấp (6% acid acetic). Ở nồng độ cao (9-10%) thì
chúng bị ức chế, nhưng không hoàn toàn ngừng sinh sản. Ở nồng độ 12% chúng sống
được 1,5 tháng.
Để phòng ngừa lươn giấm, người ta cho vào giấm thành phẩm 1-2% muối ăn.
Khoảng 1-2 ngày sau đó người ta lọc bỏ xác lươn chết. Cũng có thể diệt lươn bằng cách
đun sôi đến 40-50oC rồi lọc.
5.4.

Ruồi giấm

Ruồi giấm thường có màu đỏ, kích thước 2,5-3mm. Ruồi giấm phát triển ở phần
trên, phần dưới thiêt bị lên men. Làm giảm lượng acid acetic, sinh ra các ấu trùng ăn vi
khuẩn lactic và thường là vật trung gian lây nhiễm các vi sinh vật gây hại cho giấm.
Chúng đồng hóa rượu, acid acetic và các loại vi khuẩn.
Vì vậy, các lỗ hở, cửa và phần hở của thùng lên men cần phải đậy kín bằng kính
hoặc nút bông.
6.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

7. CÂU HỎI TỔNG HỢP
Câu 1.
A.
B.
C.
D.

Nồng độ acid acetic trong giấm là bao nhiêu?
13 – 15

10 – 12
7–9
2–5
Đáp án: D

Câu 2.
A.
B.
C.
D.

Đâu là tác nhân vi sinh của quá trình lên men acid acetic?
Acetobacter Aceti
Aspegillus oryzae
Vibrio costicola
Staphyloccocus intermediu
Đáp án: A

Câu 3.
A.
B.
C.
D.

Quá trình lên men acid acetic từ tinh bột qua bao nhiêu bước?
2
3
4
5
Đáp án: B

22


Câu 4.
A.
B.
C.
D.

Nhiệt độ thích hợp cho quá trình sản xuất giấm?
15
25
40
45
Đáp án: B

Câu 5.
A.
B.
C.
D.

Nguyên liệu sản xuất giấm được chia làm bao nhiêu nhóm?
2
3
4
5
Đáp án: A

Câu 6.

A.
B.
C.
D.

Trong phương pháp lên men chậm, nguyên liệu được sử dụng là gì?
Gạo
Nếp
Mía
Nho
Đáp án: D

Câu 7.
A.
B.
C.
D.

Điều kiện lên men acid acetic
Hiếu khí
Kị khí
Yếm khí
Hiếu khí tùy tiện
Đáp án: A

Câu 8.
A.
B.
C.
D.

Có bao nhiêu phương pháp lên men
2
4
5
6
Đáp án: B

Câu 9.
“Hệ thống lên men bao gồm 3 phần: phần trên là lớp đệm (chứa vi sinh vật),
lớp giữa là một thúng chứa dung dịch sau khi lên men ở phần trên chảy xuống. Dưới
cùng là hệ thống thổi khí mạnh, khí sẻ được thổi qua phần dung dịch này rồi chuyển
ngược lên phần trên”, là thiết kế hệ thống lên men của phương pháp?
A. Phương pháp lên men chậm
B. Phương pháp lên men nhanh
C. Phương pháp lên men kết hợp
D. Phương pháp lên men chìm
Đáp án: C
Câu 10.

Phương trình oxi hoá rượu thành axit acetic xảy ra ở đâu:
23


CH2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O + 117 Kcal
A.
B.
C.
D.

Trong tế bào
Bề mặt thành tế bào
Môi trường lên men
Ngoài tế bào
Đáp án A

24