Báo cáo thực hành môn kĩ thuật thực phẩm

Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm

Danh sách các thành viên trong nhóm K55-BQCBA.

Page 1


Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm

BÀI 1

SẤY CÀ RỐT

I. ĐẶT VẤN ĐỀ.
Rau quả là một lĩnh vực rộng lớn đã và đang là mối quan tâm của nhiều nhà khoa học
và người tiêu dùng trong việc lựa chọn đối tượng nghiên cứu và sản phẩm tiêu dùng cho
mình. Rau quả và các sản phẩm của nó không chỉ đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng mà còn
đáp ứng nhu cầu về mặt thẩm mỹ và chữa trị bệnh, vì vậy việc phát triển diện tích trồng
rau quả là một yêu cầu tất yếu.
Ở Việt Nam, rau quả không chỉ tiêu dùng trong nước mà còn đem xuất khẩu một
lượng khá lớn sang các nước bạn như: Nhật Bản, Nga, Hàn Quốc,…Cà rốt là loại rau ăn
vụ đông ở khu vực đồng bằng sông hồng và là loại rau ăn phổ biến ở hầu hết các tỉnh Tây
Bắc và trên toàn châu mỹ.
Ngày nay nhờ sự phát triển của khoa học kỹ thuật mà cà rốt được biết đến với nhiều
chức năng: Sử dụng trong công nghiệp làm mỹ phẩm,trong y học và càng được mở rộng
trong công nghệ thực phẩm ngày nay. Chính sự phong phú về chức năng mà cà rốt được
nhiều nhà nghiên cứu quan tâm đặc biệt là lĩnh vực thực phẩm và đưa ra hàng loạt các
sản phẩm thực phẩm: Cà rốt sấy, cà rốt đông lạnh, nước cà rốt đóng chai,cà rốt đóng hộp,
…Vì cà rốt sấy vẫn chưa đáp ứng nhu cầu cà rốt khô ở dạng bán thành phẩm mà còn chế
biến các sản phẩm khác như: làm mứt, phụ phẩm… Các phương pháp bảo quản nông sản
như vậy mục đích để hạn chế tổn thất sau thu hoạch.

I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÀ RỐT
1. Đặc điểm sinh thái của cây cà rốt
Cà rốt có tên khoa học là Daucuscarota. Thuộc họ hoa tán Apiaceae, tên thường gọi ở
Việt Nam là carrot, carotte, pastenade. Mọc hoang ở Châu Âu, Châu Á, Bắc Phi. Ngày
nay cây cà rốt được trồng ở hầu hết các vùng ở Châu Âu, các vùng ôn đới và nhiệt đới
trên thế giới. Hai chủng Nantes và Chantenay của Pháp được trồng phổ biến trên thế giới
và tương đối thích hợp với vùng nhiệt đới.
Các loài cà rốt là các cây thân thảo sống hai năm, ít khi một năm hay lâu năm. Thân
đơn độc mọc thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, có lông mọc ngược. Các lá có
cuống; mọc cách, phiến lá xẻ lông chim 2-3 lần, các chét lá nhỏ và hẹp. Các tán hoa mọc
ở đầu cành hay nách lá, dạng kép lỏng lẻo; nhiều lá bắc, hình lông chim; nhiều tia, trải
rộng hay cong vào sau khi nở; nhiều lá bắc con, khía răng cưa hay nguyên mép; các tán
nhiều hoa. Các hoa trung tâm thường vô sinh với các cánh hoa màu tía và lớn. Các răng
nhỏ của đài hoa bị teo đi. Hoa tạp tính, màu trắng hay vàng, hình tim ngược, với đỉnh cụp
vào trong, các cánh bên ngoài của các hoa phía ngoài trong tán hoa lớn và tỏa ra. Gốc trụ
hình nón, vòi nhụy ngắn. Hoa thụ phấn nhờ các loại côn trùng.
Ở Việt Nam cà rốt được nhập vào và trồng thí điểm trong những năm cuối thế kỉ XIX
do người Pháp đem từ châu Âu sang. Ở Việt nam cà rốt được trồng nhiều ở các vùng núi
như :Lai châu, Hà Giang ,Tuyên Quang,..Và một số tỉnh ở đồng bằng sông hồng.
2. Thành phần dinh dưỡng và công dụng
Page 2


Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm
2.1. Giá trị dinh dưỡng của cà rốt
Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi và lâu đời nhất trên thế giới. Trong
củ cà rốt có protein, lipid, carbonhydrat, một số vitamin B, C, E, đặc biệt là tiền vitamin
A; có 15 acid amin trong đó có 9 loại thiết yếu mà cơ thể người không tự sản xuất được;
giàu muối khoáng Na, K, Ca, P, Mg, Fe, Zn, Cu,... Trong 100g cà rốt tươi thường chứa
88,5% nước và cung cấp giá trị năng lượng là 48 calorie. Các thành phần quan trọng khác

bao gồm: 1g chất đạm;
0,2g chất béo
9 g chất bột đường
24mg Phospho
2,4mg Natri
289mg Kali
80mg Canxi
24mg Magie
0,75mg Sắt
0,45mg Mangan
12400UI carotene
0,05mg vitamin B1
0,04mg vitamin B2
1,1mg vitamin PP
13mg vitamin C
2.2 Công dụng của cà rốt
Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các thầy thuốc trên thế giới đánh giá
cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người. Người La Mã gọi cà rốt là nữ
hoàng của các loại rau. Cà rốt giàu đường và các loại vitamin cũng như năng lượng. Các
dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ, phần lõi rất ít.
Đường trong cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng
lượng đường có trong củ, là loại đường dễ oxy hóa dưới tác dụng của enzyme trong cơ
thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp.
Trong cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B. Ngoài ra, nó còn
chứa β-carotene, sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hóa .Tương tự vitamin A nhưng
ở người nó được dự trữ ở khắp các mô còn vitamin A được dự trữ ở gan. So với vitamin
A thì carotene ít độc hại hơn, vì nó được chuyển dạng theo nhu cầu của cơ thể và ít bị phá
hủy hơn. Một số nhà khoa học đã khuyến cáo nên dùng carotene hơn là vitamin A.
Người ta thường sử dụng cà rốt dưới dạng tươi để ăn sống (làm gỏi, trộn dầu giấm) hay
xào, nấu canh, hầm thịt. Hoặc dùng cà rốt ép lấy dịch, phối hợp với các loại hoa quả khác

để làm nước giải khát hoặc nước dinh dưỡng.
Thịt củ, dịch (nước ép cà rốt) và hạt non còn được dùng để làm thuốc. Cà rốt có các tính
chất: bổ, giàu chất khoáng, làm tăng lượng hồng cầu, tăng sự miễn dịch tự nhiên, là yếu
tố sinh trưởng, kích thích sự tiết sữa, làm cho các mô và da trẻ lại. Nó còn giúp lọc máu,
làm loãng mật, trị ho, lợi tiểu, trị giun và liền sẹo.
Cà rốt chứa nhiều pectin nên có tác dụng điều hòa nhu động ruột, hút các chất độc trong
ruột, tạo lớp băng bảo vệ niêm mạc ruột.
Các carotenoid rất tốt cho sự tăng trưởng của trẻ từ nhỏ cho đến khi dậy thì nếu trong
chế độ ăn có bổ sung cà rốt.

Page 3


Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm
Ngoài ra, cà rốt còn có tác dụng phòng chống bệnh quáng gà, nhất là chứng khô mắt dẫn
đến mù lòa. Có lời khuyên người làm việc nhiều bằng mắt, nhất là vào ban đêm nên ăn
nhiều cà rốt.
Việc dùng cà rốt sống hay chín cũng có ý kiến trái ngược. Theo các chuyên gia Đại học
tổng hợp Arkansas (Mỹ) ăn cà rốt chín hàm lượng dinh dưỡng cao hơn so với cà rốt sống
(tăng 34%). Trong chế biến thực phẩm nên phối hợp với gan một số động vật (gà, lợn) để
có sự phối hợp 2 loại vitamin A: động vật và thực vật, tác dụng dược lý tốt hơn (khi nấu
nên dùng dầu thực vật vì vitamin A tan trong dầu...).
Cà rốt quý nhưng cũng không nên lạm dụng, dùng bừa bãi, tùy thích mà nên căn cứ
vào nhu cầu tối thiểu hằng ngày của beta carotene.
3. Phân bố, thời vụ
Cà rốt cũng được trồng nhiều ở nước ta. Hiện nay, các vùng trồng rau đang trồng phổ
biến 2 loại cà rốt: một loại củ có màu đỏ tươi, một loại có màu đỏ ngả sang màu da cam.
Thời vụ:
- Vụ sớm: trên các chân đất cao, gieo hạt từ tháng 7, tháng 8; thu hoạch tháng 10, tháng
12.

- Vụ chính: gieo hạt tháng 9, tháng 10 để thu hoạch vào tháng 12, tháng 1. Đây là thời vụ
cho năng suất cao vì điều kiện nhiệt độ thích hợp cho toàn bộ thời gian sinh trưởng và
phát triển của cà rốt.
Ngoài ra cũng có thể trồng thêm vụ muộn: gieo hạt vào tháng 12, tháng 1 để thu hoạch
vào tháng 3, tháng 4.
Cà rốt được trồng phổ biến với giống địa phương (chủ yếu là giống Đà Lạt) có thời gian
sinh trưởng 95-100 ngày, kích thước 18-22cm x 2,5-3cm, màu đỏ nhạt, năng suất trung
bình 20-25 tấn/ha và các giống của Pháp như Nantaise, Seamllienee, Tim-Tom có củ to,
kích thước 22-25 x 3-3,5cm, có tiềm năng tăng mạnh sản lượng trong tương lai.
Vấn đề bảo quản cà rốt cũng như các loại rau củ khác tương đối khó vì đây là thực phẩm
tươi, rất dễ bị thối rữa, hư hỏng, nấm mốc, vi khuẩn dễ phát triển (do nước chiếm gần
90%). Trong công nghệ chế biến thực phẩm hiện nay, người ta đòi hỏi càng cao về việc
bảo quản. Có rất nhiều cách để bảo quản thực phẩm, ở đây đối với cà rốt ta dùng phương
pháp sấy. Với phương pháp này sẽ bảo quản cà rốt được lâu hơn, dễ dàng trong quá trình
vận chuyển, ứng dụng nhiều trong quá trình chế biến các sản phẩm ăn liền.
II. MỤC ĐÍCH ,YÊU CẦU.
1. Mục đích
- Tìm hiểu đặc điểm hình thái ,giá trị dinh dưỡng ,công dụng của cà rốt và các đặc điểm
về thời vụ sản xuất cà rốt ở nước ta.
- Tìm hiểu các phương pháp sấy cà rốt.
- Nhận biết và hiểu rõ quy trình sấy cà rốt.
- Hiểu rõ nguyên lý cấu tạo , nguyên tắc hoạt động của thiết bị sấy cà rốt.
2. Yêu cầù
- Nắm rõ quy trình cũng như thiết bị sấy ,vẽ sơ đồ quy trình sấy, có hình ảnh minh họa
cho quy trình, rồi từ đó đưa ra phương pháp tính toán lượng sản phẩm tạo thành cũng như
vận tốc sấy.

Page 4

Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm
- Lập đường cong tốc độ sấy và đường cong sấy thời gian, đưa ra nhận xét và kết luận
cho quy trình như đánh giá cảm quan về màu sắc, trạng thái ,mùi vị.Từ đó đưa ra tổng
kết,kết luận về quy trình sấy cà rốt.

IV .TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY CÀ RỐT.
1. Bản chất của quá trình sấy
Sấy là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ thích hợp, là quá trình khuếch
tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác do chênh lệch áp
suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh.
2. Phân loại quá trình sấy
* Người ta phân biệt ra 2 loại:
- Sấy tự nhiên: nhờ tác nhân chính là nắng, gió... Phương pháp này thời gian sấy dài, tốn
diện tích sân phơi, khó điều chỉnh và độ ẩm cuối cùng của vật liệu còn khá lớn, phụ thuộc
vào điều kiện thời tiết khí hậu.
- Sấy nhân tạo: quá trình cần cung cấp nhiệt, nghĩa là phải dùng đến tác nhân sấy như
khói lò, không khí nóng, hơi quá nhiệt…và nó được hút ra khỏi thiết bị khi sấy xong. Quá
trình sấy nhanh, dễ điều khiển và triệt để hơn sấy tự nhiên.
* Nếu phân loại phương pháp sấy nhân tạo, ta có:
- Phân loại theo phương thức truyền nhiệt:
+ Phương pháp sấy đối lưu: nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là nhiệt truyền từ
môi chất sấy đến vật liệu sấy bằng cách truyền nhiệt đối lưu. Đây là phương pháp được
dùng rộng rãi hơn cả cho sấy hoa quả và sấy hạt.
+ Phương pháp sấy bức xạ: nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là thực hiện bằng
bức xạ từ một bề mặt nào đó đến vật sấy, có thể dùng bức xạ thường, bức xạ hồng ngoại.
+ Phương pháp sấy tiếp xúc: nguồn cung cấp nhiệt cho vật sấy bằng cách cho tiếp xúc
trực tiếp vật sấy với bề mặt nguồn nhiệt.
+ Phương pháp sấy bằng điện trường dòng cao tầng: nguồn nhiệt cung cấp cho vật sấy
nhờ dòng điện cao tần tạo nên điện trường cao tần trong vật sấy làm vật nóng lên.
+ Phương pháp sấy thăng hoa: được thực hiện bằng làm lạnh vật sấy đồng thời hút chân

không để cho vật sấy đạt đến trạng thái thăng hoa của nước, nước thoát ra khỏi vật sấy
nhờ quá trình thăng hoa.
+ Phương pháp sấy tầng sôi: nguồn nhiệt từ không khí nóng nhờ quạt thổi vào buồng sấy
đủ mạnh và làm sôi lớp hạt, sau một thời gian nhất định, hạt khô và được tháo ra ngoài.
+ Phương pháp sấy phun: được dùng để sấy các sản phẩm dạng lỏng.
- Bức xạ: sự dẫn truyền nhiệt bức xạ từ vật liệu nóng đến vật liệu ẩm.
- Phân loại theo tính chất xử lý vật liệu ẩm qua buồng sấy:
+ Sấy mẻ: vật liệu đứng yên hoặc chuyển động qua buồng sấy nhiều lần, đến khi hoàn tất
sẽ được tháo ra.
+ Sấy liên tục: vật liệu được cung cấp liên tục và sự chuyển động của vật liệu ẩm qua
buồng sấy cũng xảy ra liên tục.
- Phân loại theo sự chuyển động tương đối giữa dòng khí và vật liệu ẩm:
+ Loại thổi qua bề mặt.
Page 5


Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm
+ Loại thổi xuyên vuông góc với vật liệu.
3. Phương pháp sấy
Ta đã biết để sấy khô một vật cần 2 tác động cơ bản : một là gia nhiệt cho vật làm cho
ẩm trong vật hóa hơi, hai là làm cho ẩm thoát ra khỏi vật và thải vào môi trường .
Để làm cho ẩm thoát ra khỏi vật thì ta phải chọn phương pháp sấy phù hợp. Chế độ sấy
tốt tùy thuộc vào từng loại sản phẩm sấy cụ thể mà chọn phương pháp sấy phù hợp nhất.
3.1. Chọn phương pháp sấy
Dựa vào đặc điểm của vật liệu sấy là carot ta chọn phương pháp sấy đối lưu với hệ thống
sấy buồng .
Đối với phương pháp sấy này thì sản phẩm lấy ra theo mẻ ,calorife đốt nóng dùng
calorife khí hơi.
3.1.1. Định nghĩa sấy đối lưu
Sấy đối lưu là dùng không khí nóng hoặc khói lò làm tác nhân sấy có nhiệt độ , độ ẩm,

tốc độ phù hợp , chuyển động chảy chùm lên vật sấy làm cho ẩm (nước)trong vật sấy bay
hơi rồi theo TNS sau thời gian sấy ta được sản phẩm sấy có độ ẩm theo yêu cầu.
3.1.2. Sơ đồ nguyên lý sấy đối lưu bằng không khí nóng.
3.1.2.1.Nguyên lí cấu tạo.
Công suất 2,7KW.
Khoảng nhiệt độ 0oC – 300oC.
Gồm có : Quạt , calorife , buồng sấy ,cửa lấy vật liệu ra vào, cửa thải.
Bên trong lò sấy có 3 ,4 tầng để đựng các khay sấy.
Phần đối lưu gió được điều khiển bằng cần kéo bên ngoài
3.1.2.2. Nguyên lý làm việc.
Quạt ( 1) hút không khí ngoài trời đẩy qua calorife ( 2) để thực hiện nung nóng thành
tác nhân sấy rồi vào buồng sấy ( 3) chảy chùm qua VLS đặt trong buồng làm ẩm trong
vật sấy bay hơi rồi cuốn theo ra cửa thải .
Đối với công nghệ sấy carot này thì hệ thống sấy làm việc gián đoạn sấy theo mẻ
100kg/mẻ.

Page 6


Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm
.
*Ưu điểm:
Đơn giản, dễ chế tạo, dễ vận hành, việc nạp nguyên liệu và lấy sản phẩm theo mẻ,
vật sấy được phân bố đều và đặt tĩnh trong không gian buồng sấy dễ dàng, có thể sấy vật
liệu khác giá thành hạ.
*Nhược điểm:
Năng suất thấp, tốn nhiều năng lượng, mức độ cơ giới hóa và tự động hóa thấp, quá
trình sấy không đồng đều.
3.2.Thao tác sử dụng
Trước khi sủ dụng phải bật máy xem công tắc có bị hư hỏng hay sự cố gì không.

Bật công tắc sấy cho hoạt động một thời gian cho nhiệt độ khí sấy ổn định.
Cho thiết bị sấy vào và thiết lập chế độ sấy theo thời gian, nhiệt độ. Trong quá
trình sấy lưu ý nếu có sự cố phải ngay lập tức ngắt nguồn điện cho máy sấy.
3.3. Sơ đồ quy trình công nghệ

Page 7


Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm

3.4. Thuyết minh quy trình
3.4.1 Chọn nguyên liệu :
Chọn 390g nguyên liệu cà rốt, chọn củ to, màu sáng, lõi nhỏ. Sau khi thu mua về, phần
cuống không sử dụng sẽ được cắt bỏ trước khi đưa vào các thiết bị làm sạch nguyên liệu.
3.4.2. Rửa lần 1
Mục đích: nhằm loại trừ hết tạp chất cơ học như: đất, cát, bụi và làm giảm phần nào vi
sinh vật ngoài vỏ nguyên liệu cũng như lượng thuốc bảo vệ thực vật.
Cà rốt sau khi cắt cuống được cho vào các bồn rửa lại cho sạch hết đất, bụi còn bám lại
trên nguyên liệu.

Page 8


Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm
Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, pha chế) phải là nước sử
dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định. Nước phải trong, không màu,
không mùi vị.
3.4.3. Cạo vỏ và rửa lần 2
Nguyên liệu sau khi rửa được đem đi cạo vỏ sau đó được rửa với nước sạch sau đó để
khô, khối lượng lúc này còn 310 gam.

3.4.4. Cắt lát
Để tạo cảm quan cho sản phẩm cũng như tăng hiệu quả cho quá trình sấy, cà rốt
thường được cắt thành lát mỏng hay thành sợi dày 2 mm bằng các máy cắt hoặc bằng tay.
Yêu cầu của sản phẩm sau quá trình cắt phải đồng đều về kích thước, không bị dập nát,
gãy, nứt,…
3.4.5. Chần (hấp)
Trước khi sấy thường chần rau quả trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước nhằm bảo
vệ phẩm chất sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy. Khi chần, do tác dụng của nhiệt và ẩm
nên tính chất hoá lý của nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy; các vi
sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống men (enzyme) trong nguyên liệu bị bất hoạt tránh gây hư
hỏng sản phẩm.
Đối với rau quả giàu glucide (khoai tây, khoai lang…): chần làm cho rau quả tăng độ
xốp, do sự thuỷ phân các chất pectin làm cho liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ.
Tinh bột bị hồ hoá khi chần cũng làm tăng nhanh quá trình sấy.
Đối với rau quả có chứa sắc tố (cà rốt, đậu hoà lan, mận…): chần có tác dụng giữ màu,
hạn chế được hiện tượng biến màu hoặc bạc màu.
Đối với rau quả có lớp sáp mỏng trên bề mặt (mận, vải…): chần làm mất lớp sáp này,
tạo ra các vết nức nhỏ li ti trên bề mặt, do đó gia tăng quá trình trao đổi ẩm giữa quả với
môi trường xung quanh, dẫn đến rút ngắn thời gian sấy.
Các yều tố ảnh hưởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng: trong quá trình chần, hấp,
đun nóng ngoài mục đích vô hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm, nên
thực phẩm phải được gia nhiệt nhanh. Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù hợp
cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào
các yếu tố:
• Loại nguyên liệu
• Kích thước nguyên liệu
• Nhiệt độ gia nhiệt
• Phương thức gia nhiệt
Thông thường, cà rốt thường được chần ở nhiệt độ 900C trong thời gian 2 phút. Sau
khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh, khối lượng sau khi làm khô là 160 gam.

3.4.6. Sấy khô
Đối với các nguyên liệu rau quả, người ta thường áp dụng phương pháp sấy đối lưu.
Không khí nóng được dùng làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp, chuyển
động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm trong vật sấy bay hơi rồi đi theo tác nhân sấy ra
ngoài. Không khí có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều hoặc cắt ngang dòng

Page 9


Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm
chuyển động của sản phẩm. Sấy đối lưu có thể thực hiện theo mẻ (gián đoạn) hay liên
tục.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy:
+ Nhiệt độ sấy
+ Độ ẩm không khí
+ Lưu thông của không khí
+ Độ dày của lớp sấy.
Giai đoạn sấy:
+ Bật công tắc kiểm tra và mở máy.
+ Bật công tắc cho máy sấy hoạt động một thời gian cho nhiệt độ khí sấy ổn định 100oC.
+ Cài đặt chế độ và thời gian làm việc cho máy.
+ Cho mẫu vào và theo dõi sự giảm khối lượng mẫu trong máy sấy theo thời gian cho
đến khi khối lượng mẫu thay đổi không đáng kể.
+ Khi quá trình sấy kết thúc, ngắt điện cho máy ngừng hoạt động, mở cửa buồng sấy để
làm nguội khay sấy.
3.4.7. Đóng gói và bảo quản thành phẩm
Sau khi sấy xong, cần tiến hành phân loại để loại bỏ những cá thể không đạt chất lượng
(do cháy hoặc chưa đạt độ ẩm yêu cầu). Loại khô tốt được đổ chung vào khay hoắc chậu
lớn để điều hoà độ ẩm. Sau đó quạt cho nguội hẳn rồi mới đóng gói để tránh hiện tượng
đổ mồ hôi.

Tùy từng mặt hàng, thời gian bảo quản và đối tượng sử dụng mà có quy cách đóng gói
khác nhau. Ngoài ra, điều kiện vận chuyển và bảo quản sản phẩm cũng có ý nghĩa quan
trọng trong việc lựa chọn bao bì.
Dạng vật liệu thường dùng để bảo vệ rau quả khô là giấy cáctông và chất dẻo (PE,
PVC, xenlophan…). Bao giấy và hộp cáctông có đặc tính nhẹ, rẻ, có thể tái sinh, nhưng
thấm hơi thấm khí, không đều dưới tác dụng của nước và cơ học. Bao túi chất dẻo có đặc
tính trong suốt, đàn hồi, dể dàng kín bằng nhiệt, chi phí thấp nhưng có một số bị thấm
nước, thấm khí (PE), chịu nhệt kém (PVC, PET).
Bao túi chất dẻo dùng để bảo quản hoa quả khô có thể chỉ gồm một màng chất dẻo
hoặc kết hợp nhiều màng.
3.5. Cơ sở lí thuyết cho việc tính toán.
3.5.1. Tính toán các thông số của vật liệu
*Cân bằng vật chất của máy sấy:
G1: khối lượng sản phẩm trước khi sấy.(kg/h)
G2 : Khối lướng sản phẩm sau khi sấy.
W: Khối lượng ẩm của sản phẩm sấy (kg/h).
ω1 : độ ẩm vật liệu trước khi sấy (%)
ω2 : độ ẩm vật liệu sau khi sấy (%)
- Phương trình cân bằng chung: G1 = G2 + W
- Lượng vật khô tuyệt đối: Gk = G1.(100 - ω1)/100
= G2.(100 – ω2)/100
=> G1 = G2.(100 – ω2)/ (100 - ω1)
G2 = G1.(100 – ω1)/ (100 – ω2)
- Lượng ẩm bay hơi:
Page 10


Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm
W = G2.(ω1-ω2 )/(100-ω1 ) (kg/h)
- Độ ẩm vật liệu sấy : ω =( G1 - G2 ).100%/ G1

- Vận tốc sấy : là độ giảm ẩm của vật liệu sấy dω sau một khoảng thời gian vô
cùng bé.(h-1)
V = dω/ dt
* Đồ thị sấy
Là đường biểu diễn quan hệ độ ẩm của vật liệu sấy theo thời gian, được biểu diễn bằng
thực nghiệm.
* Đồ thị thể hiện vận tốc sấy.
Là đường biểu diễn độ giảm ẩm của vật liêu trong khoảng thời gian vô cùng bé.
Quá trình sấy đến độ ẩm không đổi thường trải qua 3 giai đoạn sau.
- Giai đoạn hâm nóng: ở giai đoạn này, bay hơi không nhiều do đó hàm ẩm thay đổi rất
châm và chỉ xảy ra trong thời gian ngắn.
- Giai đoan sấy đẳng tốc: trong giai đoạn này ẩm trong vật liệu còn rất nhiều nên có thể
xem ẩm bốc hơi từ mặt thoáng với hàm ẩm từ vật liệu thay đổi tuyến tính theo thời gian,
hay tốc độ sấy không đổi nên gọi là sấy đẳng tốc.
- Giai đoan sấy giảm tốc: trong giai đoạn này tốc đọ sấy càng giảm đến khi vật liệu đạt
cân bằng thì vận tốc sấy bằng không,quá trình sấy kết thúc.
3.5.2.Bảng số liệu thu được từ cơ sở tính toán trên
Sau thời gian
sấy(h)
0h
1h
2h
3h
4h

Khối lượng
vật liệu
sấy(gam)
160
50

30
20
20

Khối lượng
ẩm bay hơi
(gam)
0
110
130
140
140

Vận tốc sấy
(h-1)

Nhiệt độ
sấy

0
56,25
12,5
6,25
0

100oC
100oC
100oC
100oC
100oC

Độ ẩm của
vât liêu sấy
(%)
87,5
31,25
18,75
12,5
12,5

Page 11


Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm

Hình1.Đồ thị thể hiện quá trình sấy cà rốt.

Hình 2 . Đồ thị thể hiện vận tốc
sấy cà rốt.

Page 12


Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm

Hình ảnh cà rốt trước khi xử lý

Hình ảnh cà rốt sau khi cắt lát mỏng 2mm

Hình ảnh cà rốt trong quá trình chần bằng nước

sôi.

Page 13


Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm
Hình ảnh cà rốt sau khi
chần ,để hong khô tự nhiên
cho bay hơi lớp nước trên bề
mặt.

.

Hình ảnh cà rốt trước khi đem vào sấy.

Page 14


Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm
Hình ảnh sau khi kết thúc quá
trình sấy, cà rốt đã đóng gói
chân không được bao gói
bằng thiết bị
3.6. Tổng hợp và nhận xét.
3.6.1. Đồ thị.
Từ đồ thị trên ta nhận thấy
quá trình sấy chịu ảnh hưởng
của rất nhiều yếu tố (độ ẩm
không khí ra vào buồng
sấy,thời gian ,nhiệt độ sấy,

môi trường,..) vì thế muốn
thiết lập 2 đồ thị này phải kết
hợp giữa lí thuyết và giải tích
qua trình sấy.
Việc lập đồ thị cho quá trình sấy và tốc độ sấy cho phép ta nhận biết khi nào để dừng
quá trình sấy, khi nào độ ẩm cần sâý phù hợp theo yêu cầu hay có thể tính được khối
lượng của sản phẩm sấy khi biết được độ ẩm.

-

-

-

3.6.2. Màu sắc sản phẩm, độ co sản phẩm, mùi vị sản phẩm.
Từ những kết quả quan sát thực tế của quá trình sấy và những hình ảnh thu được ta
thấy cấu trúc, màu sắc,kích thước của vật liệu sấy ban đầu đã có sự thay đổi không giống
ban đầu:
Hình thái: từ vật liệu kích thước bề dày 2mm,vật liệu trở nên biến dạng bề mặt cũng như
kích thước .Những biến đổi cơ học bao gồm sự biến dạng, nứt, cong queo, biến đổi độ co
lại và không có kích thước xác định do ảnh hưởng của nhiệt độ,độ ẩm, tốc độ sấy theo
từng giai đoạn nhất định.
Màu sắc: từ màu sắc đỏ vàng chuyển chuyển sang màu nâu đỏ dưới tác dụng của nhiệt độ
sấy. Những biến đổi hóa sinh trong quá trình sấy là những phản ứng tạo thành
melanoidin, caramen, những phản ứng ôxy hóa và polime hóa các hợp chất polifenol,
phân hủy vitamin và biến đổi chất màu
Mùi vị: cà rốt sau quá trình sấy có mùi thơm của đường do trong cà rốt có một số loại
đường glucoso, fructoso…
V. Kết luận
Carot là thực phẩm rất quan trọng giàu giá trị dinh dưỡng và nhiều công dụng. tuy

nhiên lượng carot tươi cung cấp ra thị trường là không đủ. Vì vậy carot cần phải được
bảo quản để sử dung lâu dài, phương pháp sấy là phương pháp được sử dụng nhiều. Sau
khi sấy khô carot có thể bảo quản trong một khoảng thời gian.
Trong quá trình sấy xảy ra một số biến đổi hóa sinh, hóa lý, cấu trúc cơ học và các biến
đổi bất lợi khác làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.Vì vậy việc thực hiện các quy
trình sấy cà rốt phải đảm bảo tuân thủ đúng yêu cầu về nhiệt độ , thời gian sấy phù hợp để
chất lượng sản phẩm là tốt nhất.

Page 15


Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm
IV. Tài liệu tham khảo
1.hueuni.edu.vn/dongy/show_target.plx?url=/thuocdongy/C/CaRot.htm&key=&char=C
2. />3. />4. />
BÀI 2. ÉP DỨA
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Với sự phát triển kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng
tăng. Do đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột,
protein, lipid con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như
vitamin, chất khoáng Để có một cơ thể phát triển khoẻ và mạnh, chúng ta cần được cung
cấp đủ một lượng vitamin, chất khoáng cần thiết.
Mặt khác nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng tăng. Trên
thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ nhường chỗ cho các loại nước
ép trái cây. Nước uống chế biến từ trái dứa tốt cho sức khỏe, là loại nước giải khát rất
thích hợp với khí hậu nhiệt đới ở nước ta.
Dứa là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp
nhiều năng lượng. Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều
thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm
kem, yaourt Còn ở nước ta, dứa thường dùng dưới dạng nước giải khát, trong những năm

lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái dứa đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong
nước và xuất khẩu.
Sản phẩm nước dứa ép cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên thế giới.
Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn mang lại tính
tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp. Điều này đáp ứng
nhu cầu của con người trong cuộc sống hiện nay, khi mà quỹ thời gian hạn hẹp.
II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.Đặc điểm sinh thái của cây dứa
Trái Dứa là một loại trái cây nhiệt đới tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầm
gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xoài, dứa được mệnh
danh là “vua hoa trái”. Dứa có đủ những đặc tính của một loài trái ngon theo tiêu chuẩn
Page 16


Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm
của người phương Tây, mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi đôi với một độ
chua.
Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác gồm vùng phía Nam Brazil
và Bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và trồng trọt dứa lâu
đời. Ngày nay, dứa được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệt đới và một số nước á
nhiệt đới có mùa đông ấm, tập trung nhất là Hawai (33% sản lượng thế giới), Thái Lan
(16%), Braxin (10%), và Mehico (9%). Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh Phú,
Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa và Nghệ An.
Cây có thân ngắn. Lá mọc thành hoa thị, cứng, dài, ở mép có răng như gai nhọn
(khóm) có khi rất ít (thơm). Khi cây trưởng thành, thì từ chùm lá đó mọc ra một thân dài
20 -40 cm, mang 1 bông hoa, tận cùng bằng một chùm lá bắc màu tím, các hoa này dính
nhau. Khi hình thành quả thì các bắc mọng nước tụ họp với trục của bông hoa thành một
quả mọng kép có màu vàng hay màu gạch tôm, các quả thật thì nằm trong các mắt dứa.
2. Phân loại:
Dứa có thể chia thành 3 giống:

- Nhóm Hoàng Hậu (Queen): Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển, thịt quả
vàng đậm, giàu hương thơm, vị chua ngọt đậm đà. Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria thuộc
loại nhóm này.Loại này được trồng nhiều nhất trong 3 nhóm ở Việt Nam.
- Nhóm Cayenne: Quả lớn nhất, mặt phẳng và nông, thịt quả kém vàng và nhiều nước,
ít ngọt, kém thơm hơn dứa Queen. Dứa Độc Bình, dứa tây thuộc loại này. Do đặc tính
mắt nông, phù hợp với chế biến công nghiệp (dễ dàng loại mắt đồng loạt với hiệu suất thu
hồi cao) nên loại Cayenne được trồng ở hầu hết các vùng lớn trên thế giới (Thái Lan,
Hawai, Philippine…).
- Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu, thịt quả vàng nhạt, có
chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa. Dứa ta, dứa mật, thơm thuộc
loại này.
3. Tình hình sản xuất dứa tươi trong và ngoài nước:
3.1.Thế giới:
Năm 2007, sản xuất dứa của thế giới đạt 18,9 triệu tấn (theo FAOSTAT 2009). So với
năm 2002, sản lượng đã tăng 19%.Thái Lan, Philippines và Indonesia là những nước sản
xuất chính mặt hàng dứa đã chế biến (như nước ép dứa và dứa đóng hộp) cho thị trường
xuất khẩu.Một thị trường xuất khẩu thường bao gồm 80% dứa đóng hộp và nước ép và
20% mặt hàng dứa tươi.Ấn Độ và Trung Quốc là những nhà xuất khẩu lớn nhưng những
nước này có thị trường nội địa lớn và không cung cấp nhiều hàng cho xuất khẩu. Nước
xuất khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi là Costa Rica với 47% thị phần xuất khẩu của cả
thế giới. Những nước xuất khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi là Philippines, bờ biển Ngà,
Ecuador, Panama, Ghana và Honduras.
3.2. Trong nước:
- Dứa “Cayenne” và “Queen” trên các vùng miền:
+ Trong thời gian vừa qua, dứa là một trong 3 loại cây ăn quả chủ đạo được khuyến
khích đầu tư phát triển nhằm phục vụ xuất khẩu. Các giống được sử dụng chính bao gồm
giống Queen và Cayene, nhóm dứa Queen được trồng phổ biến, dễ thích nghi với khí
hậu, đất đai vùng phèn mặn ĐBSCL, chịu hạn và đất nghèo dinh dưỡng ở vùng đồi núi
miền Trung.
Page 17

Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm
+ Nhóm dứa Cayenne: Giống này phát triển tốt trên đất có pH trung tính, dễ đạt năng
suất cao cần có biện pháp đầu tư chăm sóc đúng kĩ thuật. Giống Cayenne là loại cho năng
suất cao, thích hợp để chế biến (nước quả cô đặc, nước dứa tự nhiên…..).Nếu Việt Nam
sử dụng giống dứa Cayenne, cải tiến công nghệ, quản lí thì khả năng cạnh tranh được với
Thái Lan vì cùng sử dụng một giống dứa như nhau.
+ Các địa phương có diện tích dứa tập trung lớn nhất cả nước là Tiền Giang, Kiên
Giang ở miền Nam, Thanh Hoá,Nghệ An ở Bắc Trung Bộ,Ninh Bình ở miền Bắc, Quảng
Nam ở duyen hải Nam Trung Bộ. Trong đó, năm 2005, sản lượng dứa ở Kiên Giang có
xu hướng giảm,mặc dù diện tích trồng dứa tăng.Do đó, theo Bộ NN&PTNT, năm 2005,
Tiền Giang vượt lên là tỉnh có sản lượng dứa lớn nhất trong cả nước (121nghìn tấn dứa
tươi), sau đó là Kiên Giang (75 nghín tấn dứa tươi) và Nghệ An (39000 tấn).
4.Thành phần dinh dưỡng, hoá học của dứa
- Dứa có khoảng 72-88% nước, 8-18.5% đường, 0.3-0.8% acid, 0.25-0.5% protein,
khoảng 0.25% muối khoáng. Đường trong dứa chủ yếu là saccarose (70%), còn lại là
glucose. Acid chủ yếu là acid citric (65%), còn lại là acid malic (20%) acid tatric (10%)
acid succinic (3%).
- Đặc biệt trong dứa có bromelin. Bromelin là một enzyme thuỷ phân protein có nhiều
dược tính quý, chứa trong toàn bộ cây dứa nhưng phân bố nhiều nhất là trong lõi trắng
(gấp 8 đến 20 lần trong nạc dứa) sau đến vỏ dứa. Dứa tây chứa nhiều bromelin hơn dứa
ta.
- Quả dứa có vitamin 15-55mg%, vitamin A 0.06mg%, vitamin B1 0.09mg%, vitamin
B2 0.04 mg% …Thành phần hoá học trong dứa, cũng như những loại hoa quả khác, thay
đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa diểm và điều kiện trồng trọt.
II.MỤC ĐÍCH ,YÊU CẦU.
1. Mục đích.
- Biết được đặc điểm hình thái cũng như thành phần hoá học cũng như công dụng của
dứa.

- Tìm hiểu quy trình ép dứa và thiết bị ép dứa.
- Tìm hiểu về cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của máy ép dứa.
- Được quan sát thực tế việc ép dứa theo quy mô công nghiệp .
- Quan sát và thưc hành ép dứa bằng máy ép chuyên dụng .
2. Yêu cầu.
- Nắm được quy trình việc ép dứa
- Nắm được cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của máy ép dứa
- Biết được phương pháp tính toán lượng sản phẩm tạo thành và hiệu suất của quá trình
ép
III.TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP ÉP.
1. Bản chất của quá trình ép.
Quá trình ép là tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu. Lượng dịch dịch bào tách ra nhiều
hay ít phụ thuộc vào phẩm chất nguyên liệu, sự cắt nhỏ trước khi ép, cấu tạo, chiều dày,
và độ chắc của lớp nguyên liệu ép.
2. Các loai thiết bị ép.
Page 18


Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm
2.1. Máy ép giỏ trục vít.
Áp suất ép tạo ra do sự chuyển động của trục vít. Nguyên liệu được xếp vào giỏ ép
(làm bằng gỗắep hay bằng thépđục lỗ) coa 0,6-1m. Áp suất nguyên liệu ép đặt gần 4.105
N/m2. Máy này chế tạo đơn giản dễ sử dụng nhưng lao động nặng nhọc, hiệu suất ép
thường thấp chỉ đặt 40-50%do áp suất ép thấp và lớp nguyên liệu dày.
2.2. Máy ép thuỷ lực.
Khác với máy ép trục vít, áp suất ép được tạo ra do sự làm việc bơm thuỷ lực. Nguyên
liệu ép được gói trong các loại vải chắc, chiều dày mỗi gói 5-10cm. Các gói nguyên liệu
được xếp chồng lên nhau, xen giữa chúng là các bản ép bằng gỗ. Đầu tiên nguyên liệu
được ép với áp lực 4,90-5,9.106 N/m2 (50-60at) rồi tăng lên dần 1,96-2,45.107 N/m2 (200260at). Khi đó ép suất trên nguyên liệu là 8,8-11,7.105 N/m2 (9-12at) do vậy hiệu suất ép
cao, thường đặt 55-65%.

2.3. Máy ép trục xoắn.
Là loại máy ép liên tục, lực ép sinh ra do sự chuyển động của vít xoắn và khoảng
cách bước vít nhỏ dần về phía cuối. Hiệu suất máy ép này cao ,thường đạt 83-85%.
Nhưng nó có nhực điểm là do sự chà xát với nguyên liệu nhiều nên nước ép có lẫn nhiều
các phần tử lơ lửng.
2.4. Máy ép khí nén.
Áp lực của máy này được tạo ra do bơm nén khí làm việc
Cấu tạo của máy gồm có thùng đục lỗ hình trụ và săm cao sư ở phía trong. Nguyên liệu
được xếp vào khoảng cách giữa thùng và săm. Bơm nén khí làm việc săm căng dần ra ép
chặt nguyên liệu về phía thành thùng và nước ép được tách ra.
Áp lực ép của loại máy này phụ thuộc vào áp lực bơm nén khí
Loại máy này va chạm với nguyên liệu ít nên các phần tử trong nước ép ít,vì vậy loại
máy ép này hay dùng trong sản xuất nước quả các loại quả thuộc họ xitrus, vì ép như vậy
sẽ han chế được các chất đắng tan vào nước ép.
3. Loại máy ép được sử dụng là: Máy ép trục xoắn
Cấu tạo máy ép trục xoắn
Thiệt bị dùng trong sản xuất nước dứa ép là thiết bị ép nước quả.
Công suất : 3 tấn/h
Chạy điện 3 pha mắc hình sao
Động cơ: 4,5kW
Trục quay được gối trên 7 giá đỡ, quay nhờ đai và buli.
Ở gần cửa nạp liệu thì trục thưa, ở gần cửa tháo liệu thì trục mau.
Trong khi ép phải kiểm tra bã ép, nếu bã quá ướt tức là còn nhiều thịt quả, nếu bã quá
khô tức là còn phần xơ lẫn theo nước ép. Có thể điều chỉnh máy ép để đảm bảo năng suất,
hiệu suất ép và chất lượng nước ép bằng cách điều chỉnh khe hở. Nếu bã khô quá thì tăng
khoảng cách khe hở, bã ướt quá thì giảm khoảng cách khe hở.
4. Sơ đồ quy trình.
Nguyên liệu
lựa chọn và phân loại
Bẻ hoa, cắt cuống, cắt đầu

Gọt vỏ
Khuét mắt
Cắt lõi
Rửa
Cắt nhỏ dứa
ép
Sản phẩm.
5. Thuyết minh quy trình.
Chọn 3 quả dứa tươi tốt, không dập quá, không chín quá, chín nửa quả trở lên, không sâu
bệnh và không khuyết tật.
Page 19


Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm
5.1. Lựa chon và phân loại.
Mục đích:
Chọn và phân loại dứa théo độ chín và loại bỏ những quả bị hư hỏng quá mức trước khi
đưa vào sản xuất là rất cần thiết vì nó tạo điều kiện cho sản xuất dễ dàng hơn, chất lượng
sản phẩm được tốt và ổn định hơn
Cách thực hiện: thủ công
5.2. Bẻ hoa, cắt cuống, cắt đầu.
Mục đích:
Loại bỏ phần đầu và cuống để thuận lợi cho quá trình gọt vỏ và đột lõi, loại bỏ phần
không ăn được, hư, thối, và tránh làm bầm dập dứa.
Cách thực hiện:
+ Bẻ hoa: tỉ lệ hoa cuống chiếm tuỳ thuộc vào từng loại dứa thông thường tỉ lệ chiếm 1126% trọng lượng quả.
+ Chặt hai đầu: dùng dao sắc cắt hai đầu dứa, mỗi đầu cắt khoảng 1-1.5cm, chú ý là tránh
để dứa bị dập và làm nhiễm bẩn mặt cắt
5.3. Gọt vỏ.
- Mục đích:Nhằm loại bỏ phần vỏ xanh của quả, chuẩn bị cho các quá trình ép tiếp theo.

- Cách thực hiện:Gọt sơ bộ,gọt hêt lớp vỏ xanh bên ngoài đồng thời loại bỏ phần hư thối
để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phần.
Yêu cầu: dứa gọt song không được sót vỏ xanh vỏ gọt đèu đặn không dập thịt quả.
5.4. Khuét mắt.
- Mục đích: Mắt dứa có màu đen là phần không có giá trị dinh dưỡng sẽ làm ảnh hưởng
nhiều đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Công đoạn này cũng cắt bỏ những phần dập
úng còn sót lại
.- Cách thực hiện: Vì đa số dứa nhỏ, mắt sâu nếu gọt vỏ hết mắt thì phế liệu nhiều và vỏ ít
nên chỉ gọt hết vỏ và khuét mắt sau. Dùng dao sắc để cắt mắt dứa, đường cắt mắt phải
tuân theo hình xoắn ốc mặt rãnh, những vết cắt phải nhẵn không gần trong lõi.
- Yêu cầu: Vết cấưt không được quá sâu, đường nối giữa các mắt không bị vỡ, quả dứa
không bị chảy nước, dặp và không còn vết đen.
5.5. Cắt lõi.
- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo
- Cách thực hiện: dùng dao sắc để cắt. Khi cắt phải cắt hết lõi không được xót lõi và mất
thịt dứa
5.6. Rửa.
- Mục đích:
Đây là giai đoạn không thể thiếu trong sản xuất nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất và một
phần vi sinh vật trên nguyên liệu
- Cách thực hiện: nước dùng để rửa phải dùng nước trong chế biến thực phẩm, đảm bảo
vệ sinh theo quy định: nước phải trong, không màu, khônh mùi vị lạ.Rửa xối dưới vòi
nước
5.7. Cắt nhỏ nguyên liệu.
- Mục đích: nhằm sự thuận lợi cho quá trình ép và để đạt hiệu suất ép cao
- Cách làm: dùng dao cắt thành từng miếng nhỏ, độ dài khoảng 4-5cm
5.8. Ép.
Page 20

Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm
- Mục đích: tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu
- Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, cấu tạo, độ chắc
của nguyên liệu và áp suất ép
5.9. Sản phẩm.
- Sản phẩm nước dứa ép song có những đặc trung sau
+ Màu: vàng tươi
+ Mùi, vị: đặc trưng, không lẫn mùi vị lạ
+ Trang thái: có phần tử thịt quả lơ lửng

IV. KẾT QUẢ.
1.Xử lí số liệu.
- Khối lượng ban đầu: 4 kg
- Khối lượng nguyên liệu sau khi gọt vỏ, bỏ mắt, lõi: 2.2 kg
- Khối lượng dịch ép : 1,4kg
Như vậy khối lượng bã là :
2.2 – 1,4 = 0.8 (kg)
Hiệu suất của cả quá trình: H= (1.4/4)*100 = 35 %
Qua các giai đoạn, ta thấy có sự hao hụt khối lượng của nguyên liệu:
m0 − m1
* 100%
M=
m0
Trong đó: m0 : Khối lượng nguyên liệu trước khi xử lí
m1: Khối lượng nguyên liệu sau khi xử lí
Khối lượng (kg)

Độ sụt giảm khối lượng
(%)

Nguyên liệu ban đầu

4

Khối lượng sau khi bỏ vỏ,lõi

2.2

45

Khối lượng dịch ép

1.4

36.4

2. Nhận xét:
Sau khi ép xong, bã không quá ướt cũng không quá khô.
Dịch nước ép thu được có màu vàng tươi hấp dẫn, mùi vị: có vị ngọt, thơm ngon đặc
trưng của dứa.
Thành phẩm được bảo quản lạnh, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng hoặc nhiệt độ cao.
Nước dứa ép cùng với giá trị dinh dưỡng của nó là thứ giải khát rất tốt cho mùa hè đang
đến này

Page 21


Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm

Máy ép nước

Trục ép

Gọt vỏ, cắt mắt và lõi

Page 22


Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm

Cắt miếng nhỏ:
Cắt nhỏ dứa để đưa vào máy ép dễ dàng hơn.
Phế phụ phẩm sau khi sơ chế

Dứa sau khi cắt nhỏ
Cho nguyên liệu vào máy ép:
Khởi động máy và ép, thu được bã
cho ép 3 lần để thu được dịch nước
ép nhiều nhất.

Bã ép

Page 23


Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm
V.TÀI LIỆU THAM KHẢO
1: TS. Nguyên Xuân Phương – TSKH. Nguyên Văn Thoa, Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật
sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản giáo dục, 2006
2: />3: />

Page 24


Báo cáo thực hành môn: Kĩ thuật thực phẩm
BAÌ 3. KHOAI TÂY CHIÊN
I. Tổng quan về khoai tây.
1.Nguồn gốc lịch sử:
Cây khoai tây tên khoa học là Solanum tuberosum L. thuộc họ Solanaceae,
Nguồn gốc từ vùng núi Andes của Bolivia và Peru cách đây hơn 7000 năm.
1541, người Tây Ban Nha tình cờ phát hiện ra những điều thú vị về cây khoai tây-mà
theo cách gọi của thổ dân là “cây pap-pa”. Sau đó, nó được đem trồng ở nhiều nơi và
nhanh chóng trở thành một cây lương thực chủ đạo nhờ những ưu điểm của nó.
Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, loại cây trồng
lấy củ rộng rãi nhất thế giới, và là loại cây trồng phổ biến thứ 4 về mặt sản lượng tươi xếp sau lúa, lúa mì và ngô.
Năm 1890, một người Pháp là Giám đốc Vườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây
trồng thử ở nước ta. Do khoai tây dễ trồng, củ ăn ngon, nó mau chóng được trồng ở nhiều
địa phương. Khoai tây do người Pháp mang đến và phổ biến cách trồng nên nhân dân ta
gọi loại củ đó là “khoai tây”.
Hiện nay, ở Việt Nam khoai tây được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Hồng, Đà LạtLâm Đồng và một vài tỉnh thành khác.
2.Đặc điểm sinh học:
Đời sống của cây khoai tây có thể chia thành 4 thời kì: ngủ, nẩy mầm, hình thành cây
và thân củ phát triển. Rễ khoai tây phân bố chủ yếu ở tầng đất sâu 30cm.Thân cây khoai
tây là loại thân bò, có giống có thân đứng. Thân dài 50-60cm. Trên thân có thể mọc các
nhánh.Lá kép gồm 1 số đôi lá chét, thường là 3-4 đôi.Hoa màu trắng, phớt tím, có 5-7
cánh hoa lưỡng tính, tự thụ phấn.Quả khoai tây tròn hoặc hơi dẹt, nhỏ, màu xanh nhạt hay
tím. Trong quả chứa hạt nhỏ. Hạt màu vàng nhạt, trong hạt có nhiều dầu.Cây con sau khi
mọc khỏi mặt đất 7-10 ngày thì trên các đốt đoạn thân nằm trong đất xuất hiện những
nhánh con. Đó là ngững đoạn thân địa sinh. Các thân địa sinh này phát triển được dồn về
tập trung ở đầu mút, ở đây thân phình to dần lên và phát triển thành củ. Trên thân củ có
nhiều mắt.

3.Dinh dưỡng:
Khoai tây có chứa các vitamin, khoáng chất và phân loại của chất phytichemical như
carotenoids và phenol tự nhiên. Chlorogenic axít cấu thành đến 90% của phenol trong
khoai tây.
Dưới đây là bảng thành phần dinh dưỡng của khoai tây:
Thành phần
Protein
2%
Lipit
Gluxit
21%
Nước
75%
Xenlulozo
1%
Ca
10mg
P
50mg
Fe
1.2mg
Vitamin C
20mg
Page 25