tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt (bò, lợn) bán tại một số chợ trên địa bàn thành phố hưng yên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

VŨ THU TRANG

TÌNH TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN
TRONG THỊT (BÒ, LỢN) BÁN TẠI MỘT SỐ CHỢ
TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HƯNG YÊN

LUẬN VĂN THẠC SĨ

HÀ NỘI, 2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

VŨ THU TRANG

TÌNH TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN
TRONG THỊT (BÒ, LỢN) BÁN TẠI MỘT SỐ CHỢ
TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HƯNG YÊN

CHUYÊN NGÀNH: THÚ Y
MÃ SỐ: 60.64.01.01

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
PGS. TS. NGUYỄN BÁ HIÊN

HÀ NỘI, 2015


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan: Luận văn “Tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong
thịt (bò, lợn) bán tại một số chợ trên địa bàn thành phố Hưng Yên” là
công trình nghiên cứu của riêng tôi. Những số liệu, kết quả nghiên cứu nêu
trong luận văn này là trung thực, khách quan và chưa từng được ai công bố
trong bất kỳ công trình nào khác.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong quá trình thực hiện luận
văn này đã được cám ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều được
chỉ rõ nguồn gốc.
Tác giả luận văn

Vũ Thu Trang

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page i


LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành bản luận văn, tôi
luôn nhận được sự giúp đỡ của nhiều tổ chức và cá nhân. Nhân dịp này, tôi

xin cảm ơn Ban Giám đốc Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Khoa Thú y, Bộ
môn Vi sinh vật - Truyền nhiễm đã tạo điều kiện cho tôi được theo học
chương trình đào tạo sau đại học tại trường.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo và tập thể cán bộ Chi cục Thú
y tỉnh Hưng Yên đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi thực hiện và hoàn
thành đề tài.
Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến người hướng dẫn khoa
học là PGS.TS. Nguyễn Bá Hiên - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã trực
tiếp hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành
luận văn.
Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới gia đình, đồng nghiệp, bạn bè đã
đồng hành, đóng góp công sức, động viên, giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn.
Hưng Yên, ngày

tháng

năm 2015

Tác giả luận văn

Vũ Thu Trang

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page ii


MỤC LỤC
Trang
Lời cam đoan........................................................................................................i

Lời cảm ơn ......................................................................................................... ii
Mục lục ............................................................................................................. iii
Danh mục bảng .................................................................................................. iv
Danh mục hình .................................................................................................... v
Danh mục chữ viết tắt ......................................................................................... vi
MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1
1.

Đặt vấn đề................................................................................................. 1

2.

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài ................................................................. 2

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 3
1.1.

Tình hình nghiên cứu về ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam và trên thế giới ....... 3

1.2.

Một số hiểu biết về vi khuẩn E. coli ........................................................ 10

1.3.

Một số hiểu biết về vi khuẩn Salmonella ................................................. 13

1.4.

Một số hiểu biết về vi khuẩn Staphylococcus aureus .............................. 23

CHƯƠNG II. NỘI DUNG - NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .. 27
2.1.

Đối tượng, địa điểm nghiên cứu .............................................................. 27

2.2.

Nội dung ................................................................................................. 27

2.3.

Nguyên liệu ............................................................................................ 28

2.4.

Phương pháp nghiên cứu ........................................................................ 29

CHƯƠNG III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................... 36
3.1.

Thực trạng vệ sinh thú y trên địa bàn thành phố Hưng Yên ..................... 36

3.2.

Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu thịt buôn bán tại
các chợ trên địa bàn Thành phố Hưng Yên ............................................. 42

3.3.

Một số biện pháp hạn chế ô nhiễm vi khuẩn trong thịt động vật .............. 65

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................... 69
1.

Kết luận .................................................................................................. 69

2.

Đề nghị ................................................................................................... 70

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 71
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page iii


DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1.

Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật ................. 3

Bảng 1.2.

Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước từ 2005– 2014 .................... 6

Bảng 1.3.

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam .............................. 6

Bảng 2.1.

Môi trường chính dùng để phân tích các chỉ tiêu VSV...................... 29

Bảng 3.1.

Số lượng điểm tiêu thụ thịt gia súc trên địa bàn thành phố
Hưng Yên ......................................................................................... 36

Bảng 3.2.

Số lượng thịt tiêu thụ hàng ngày trên địa bàn thành phố Hưng Yên ........ 37

Bảng 3.3.

Kết quả điều tra về ý thức chấp hành pháp luật của người kinh
doanh thịt ......................................................................................... 38

Bảng 3.4.

Kết quả điều tra dụng cụ chuyên dùng bày bán thịt........................... 40

Bảng 3.5.

Số lượng mẫu thịt lấy tại các quầy kinh doanh.................................. 43

Bảng 3.6.

Mức độ ô nhiễm TSVKHK trong các mẫu thịt lợn............................ 44

Bảng 3.7.

Mức độ ô nhiễm TSVKHK trong các mẫu thịt bò ............................. 45

Bảng 3.8.

Tỷ lệ từng loại khuẩn lạc trong các loại mẫu..................................... 48

Bảng 3.9.

Kết quả xác định số lượng E.coli trong các mẫu thịt lợn ................... 50

Bảng 3.10.

Kết quả xác định số lượng E.coli trong các mẫu thịt bò .................... 51

Bảng 3.11.

Kết quả xác định đặc tính sinh hóa của các mẫu E. coli phân lập
được ................................................................................................. 55

Bảng 3.12.

Kết quả xác định Salmonella trong các mẫu thịt lợn .......................... 56

Bảng 3.13.

Kết quả xác định Salmonella trong các mẫu thịt bò ........................... 57

Bảng 3.14.

Kết quả xác định đặc tính sinh hóa của các chủng Salmonella .......... 60

Bảng 3.15.

Kết quả xác định số lượng Sta.aureus trong các mẫu thịt lợn ............ 61

Bảng 3.16.

Kết quả xác định số lượng Sta.aureus trong các mẫu thịt bò ............ 62

Bảng 3.17.

Kết quả xác định đặc tính sinh hóa các mẫu Sta. aureus
phân lập được ................................................................................... 65

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page iv


DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 3.1.

Biểu đồ đánh giá mức độ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí
trong các loại thịt ............................................................................... 47

Hình 3.2.

Biểu đồ đánh giá mức độ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí theo
địa điểm lấy mẫu ................................................................................ 47

Hình 3.3.

Biểu đồ đánh giá mức độ ô nhiễm E.coli trong các loại thịt ................ 53

Hình 3.4.

Biểu đồ đánh giá mức độ ô nhiễm E.coli theo địa điểm lấy mẫu ......... 53

Hình 3.5.

Biểu đồ đánh giá mức độ ô nhiễm Samonella trong các mẫu thịt ........ 58

Hình 3.6.

Biểu đồ đánh giá mức độ ô nhiễm Samonella theo địa điểm lấy
mẫu .................................................................................................... 59

Hình 3.7.

Biểu đồ đánh giá mức độ ô nhiễm Sta.aureus trong các mẫu thịt ........ 63

Hình 3.8.

Biểu đồ đánh giá mức độ ô nhiễm Sta.aureus theo địa điểm lấy mẫu ......... 64

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

: An toàn thực phẩm

C. perfringens

: Clostridium perfringens

CFU

: Colony Forming Unit

E. coli

: Escherichia coli

EU

: European Union

HACCP

: Hazard Analysis and Critical Control Point

Real-Time PCR

: Real-Time Polymerase Chain Reaction

Sta. aureus

: Staphylococcus aureus

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVSVHK

: Tổng số vi sinh vật hiếu khí

WHO

: World Health Organization

VSATTP

: Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV

: Vi sinh vật

WTO

: World Trade Organization

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page vi


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Ô nhiễm thực phẩm là lĩnh vực rộng, bao gồm: Ô nhiễm các yếu tố vi sinh
vật, chất tồn dư, yếu tố lý hoá và dị vật có hại (từ khâu chăn nuôi, vận chuyển giết
mổ, kinh doanh động vật và sản phẩm động vật), trong đó ô nhiễm do vi sinh vật
thường xuyên xảy ra nhiều hơn và chiếm tỷ lệ lớn trong các vụ ngộ độc thực
phẩm. Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có khoảng 250 - 500 vụ ngộ độc thực
phẩm với 7.000 – 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong. Nhận thức rõ tầm
quan trọng của vấn đề này, trong những năm gần đây công tác đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm đang là lĩnh vực được Nhà nước, các cấp, các ngành và toàn xã hội
đặc biệt quan tâm.
Thành phố Hưng Yên là trung tâm của tỉnh Hưng Yên bao gồm nhiều Sở,
Ban ngành và các cơ quan Nhà nước, bên cạnh đó còn có nhiều sinh viên của các
trường Đại học, Cao đẳng và một số lao động khác đến làm việc vì vậy số lượng thực
phẩm có nguồn gốc từ động vật tiêu thụ hàng ngày tương đối lớn.
Hiện nay hoạt động buôn bán, kinh doanh thịt gia súc, gia cầm trên địa
bàn thành phố diễn biến rất phức tạp. Lĩnh vực này bị buông lỏng quản lý, thả
nổi cho các hộ tư nhân tự do kinh doanh, các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, phân tán, tự
phát triển, nằm xen kẽ trong các khu dân cư gây khó khăn rất lớn cho công tác vệ
sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm. Đặc biệt khi bùng phát dịch bệnh (như
dịch cúm gia cầm, lở mồm long móng, dịch tai xanh ở lợn) xảy ra, rất khó khăn
cho công tác quản lý, gây khó khăn cho công tác phòng chống dịch bệnh. Đây là
một trong những nguyên nhân làm dịch lây lan rộng gây nguy hiểm đến tính
mạng con người trong cộng đồng.

Cho đến nay Hưng Yên chưa có quy hoạch tổng thể về hệ thống các cơ sở
kinh doanh, buôn bán thịt gia súc, gia cầm sạch đảm bảo vệ sinh thú y, vệ sinh an
toàn thực phẩm với số lượng lớn. Việc buôn bán, kinh doanh vận chuyển thịt gia
súc, gia cầm vẫn diễn ra tại các chợ cóc, chợ tạm, lòng đường, vỉa hè, phân tán
một cách tự phát, không qua kiểm dịch của cơ quan Thú y nên chưa đảm bảo vệ
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 1


sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm, nguy cơ lây nhiễm các dịch bệnh từ động
vật sang người rất cao và gây ô nhiễm môi trường xung quanh nhất là trong các
khu dân cư tập trung.
Để đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm cũng có nghĩa là phải quản lý giám sát được các nguy cơ gây ô
nhiễm từ quá trình chăn nuôi, giết mổ, chế biến đến quá trình lưu thông tiêu
thụ trên thị trường. Trong đó đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh thú y trong quá
trình chăn nuôi là một khâu có ý nghĩa hết sức quan trọng đối với việc cung
cấp những sản phẩm có chất lượng cho thị trường và nguyên liệu cho ngành
công nghiệp chế biến thực phẩm.
Xuất phát từ tình hình thực tế chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Tình
trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt (lợn, bò) bán tại một số chợ trên địa bàn
thành phố Hưng Yên”làm luận văn thạc sĩ của mình, với hy vọng đóng góp
phần nhỏ cho công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở thành phố Hưng
Yên nói riêng, trong cả nước nói chung.
2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
- Đánh giá thực trạng vệ sinh thú y và ô nhiễm một số vi khuẩn trong thịt
(lợn, bò) bán trên thị trường thuộc địa bàn Thành phố Hưng Yên;
- Đánh giá được mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm (Thông qua chỉ tiêu
kiểm tra vi sinh vật);

- Kết quả của đề tài góp phần cảnh báo về vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm cho người tiêu dùng đồng thời giúp cơ quan chức năng có biện pháp quản
lý và làm tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 2


CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình nghiên cứu về ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam và trên thế giới
1.1.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm được hiểu là tất cả các trường hợp bệnh gây ra cho
người tiêu dùng sau khi ăn (uống) thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, ký sinh
trùng, hóa chất độc, kim loại nặng và các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép.
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia thành hai loại: ngộ độc
thực phẩm do hoá chất, chất tồn dư và các yếu tố sinh vật (vi khuẩn, virus, nấm,
nguyên sinh động vật, giun sán).
Bảng 1.1. Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật
STT

Tên các vi khuẩn gây bệnh

1

Bacillus cereus

2

Campylobacterfetus

3

Clostridium perfringens

Triệu chứng gây ngộ độc trên lâm sàng
Viêm ruột, dạ dày, đau bụng, tiêu chảy,
buồn nôn
Viêm ruột, dạ dày, buồn nôn, đau bụng
quặn, đi ngoài ra máu
Viêm ruột, dạ dày, ỉa chảy, đau bụng, phân
lỏng hoặc toàn nước, có khi lẫn máu
Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, đau bụng dữ

4

E.coli

dội, rất ít nôn mửa, có loại gây triệu chứng
giống hội chứng lỵ, bệnh tả, đi ngoài ra máu.

5

Salmonella

Viêm ruột, dạ dày, sốt, tiêu chảy, nôn

(Typhymurium, Enteritidis,

mửa, nhức đầu, đau bụng quặn.

Choleraesuis luôn gây bệnh)
6
7
8

Shigella (luôn gây bệnh)

Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, phân có
máu, sốt trong trường hợp nặng.

Staphylococcus aureus (gây Đau bụng quặn, buồn nôn, nôn mửa dữ
ngộ độc thực phẩm)

dội, tiêu chảy, không sốt, mất nước nặng

Streptococcus (nhóm D)

Viêm ruột, dạ dày, nôn mửa, đau bụng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 3


Hoá chất gây ngộ độc bao gồm các hoá chất sử dụng trong công nghiệp và
nông nghiệp như các kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hormone, chất kích thích sinh
trưởng, kháng sinh… Sự tồn lưu, tích luỹ các chất này trong cơ thể người và
động vật là nguyên nhân làm biến đổi một số chức năng sinh lí, gây rối loạn trao
đổi chất ở mô bào, gây các biến dị di truyền, gây ung thư.

Hầu hết các bệnh sinh ra từ thực phẩm có nguồn gốc bệnh nguyên là vi
khuẩn. Các vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm tập đoàn vi khuẩn
hiếu khí tuỳ tiện, Coliforms, E. coli, Proteus, Clostridiumperfringens. Sự có
mặt và số lượng của chúng trong thực phẩm được coi là tiêu chí đánh giá chất
lượng vệ sinh thực phẩm.
1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang là vấn đề nóng bỏng, không
chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay cả các nước phát triển, ngộ độc do
lương thực, thực phẩm luôn là vấn đề bức xúc và hết sức gay cấn. WHO cho rằng
lương thực thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% các trường hợp
tử vong đối với con người trên thế giới hiện nay. Đặc biệt, những năm gần đây
tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong khu vực và trên thế giới đang diễn
biễn phức tạp trong xu thế toàn cầu hoá với nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực
phẩm cho người tiêu dùng như môi trường ô nhiễm, thiên tai lũ lụt, dịch bệnh
gia súc gia cầm, gian lận thương mại trong sản xuất sữa nhiễm Melamin, thịt
lợn nhiễm Dioxin, hàm lượng hocmon tăng trưởng cao, rượu sản xuất chứa
Methanol nồng độ cao, rau quả nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, hoá chất bảo
quản, nhiễm vi sinh vật gây bệnh, thực phẩm quá hạn sử dụng; dịch tả xuất hiện
rải rác khắp nơi...
Tại Nhật Bản, hàng năm trung bình 100.000 dân thì có 20 - 40 trường hợp
ngộ độc thực phẩm. Trong 10 năm, từ 1991 đến 2000 đã xảy ra 14.549 vụ ngộ
độc thực phẩm với 368.313 người mắc, trong đó có 72 người tử vong.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 4


Tại Mỹ, theo Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật Hoa Kỳ, hàng
năm có tới 76 triệu người ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325.000 người nhập
viện cấp cứu và khoảng 5 ngàn người tử vong, với mức chi phí khắc phục trung

bình tới hàng chục tỷ USD mỗi năm.
Ở các nước phát triển, tuy có hệ thống quản lý thực phẩm tiên tiến nhưng
các vụ ngộ độc vẫn xảy ra như: Canada với dân số trên 16 triệu người, hàng
năm cũng có khoảng 20.000 trường hợp bị ngộ độc do ăn uống, Ở Pháp có
khoảng 10 vạn người, nước Mỹ cũng thông báo có trường hợp ngộ độc thực
phẩm chiếm khoảng 5% dân số (khoảng 10 triệu trường hợp/năm), gây tổn thất
vài tỷ đô la Mỹ hàng năm. Ở Việt Nam theo thống kê của ngành y tế, số người
bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh tiêu chảy, bệnh dịch đường tiêu hóa do ô
nhiễm gây ra lên đến khoảng 4.500.000 người.
Báo cáo gần đây nhất của Ủy ban châu Âu về ngộ độc thực phẩm ở người
cho thấy: trong năm 2007 có 5.609 vụ ngộ độc thực phẩm, tăng 2,2% so với năm
2006. Tương tự như các năm trước đó, Salmonella là nguyên nhân phổ biến nhất
trong số các nguyên nhân đã được xác định. Trong số 22 báo cáo từ 22 nước
châu Âu, có 2.201 vụ ngộ độc do Salmonella, trong đó 26,8% số vụ đã được xác
nhận chắc chắn. Trong số 590 vụ đã được xác nhận này, có 8.922 bệnh nhân bị
mắc, trong đó có 1.773 người phải nhập viện và 10 người đã bị chết. S. enteritidis
là serovar phổ biến nhất có liên quan, còn trứng và các sản phẩm từ trứng là các
nguồn gây ngộ độc chủ yếu (Letellier A. et al., 2009).
1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam
Theo thống kê của Cục VSATTP, từ năm 2005 đến 2014 cả nước có 1.624
vụ ngộ độc thực phẩm với 50.197 người mắc, 453 người chết. Tính trung bình từ
năm 2005 đến 3/2015, mỗi năm có khoảng 176 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra với
khoảng 5.427 người mắc và khoảng 49 người chết. Số liệu về ngộ độc thực phẩm
trên thực tế còn cao hơn rất nhiều so với số liệu Cục VSATTP công bố vì ở nước
ta chưa có hệ thống dự báo và điều tra một cách hiệu quả và chính xác sự nhiễm
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 5

độc thực phẩm.
Bảng 1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước từ 2005– 2014
Năm
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2012
2013
2014

Số vụ ngộ độc
(vụ)
218
204
145
144
165
248
205
147
132

Số người mắc
(người)
4984
5924
3584

3404
7000
7329
7828
5026
4676

Số người tử
vong (người)
71
36
41
53
57
55
61
33
41

Tỉ lệ tử vong
(%)
1,42
0,61
1,10
1,20
0,80
0,75
0,78
0,66
0,88

(Nguồn: Bộ Y tế, 2014)
Kết quả điều tra nguyên nhân các vụ ngộ độc thực phẩm cho thấy nguyên
nhân chính gây nên tình trạng này là do thực phẩm không đạt tiêu chuẩn vệ sinh
an toàn, điều kiện vệ sinh khu chế biến kém, những người trực tiếp sản xuất, chế
biến thực phẩm và dịch vụ ăn uống không được khám sức khỏe để phát hiện,
quản lý các bệnh nhiễm khuẩn theo quy định của Bộ y tế.
Việc giảm thấp số vụ và số người ngộ độc thực phẩm luôn là mục tiêu
hàng đầu của tất cả các quốc gia, nhằm bảo vệ sức khỏe người dân, đồng thời
tránh được những khoản tiền tiêu tốn vô ích đối với ngân sách nhà nước và gia
đình. Ở nước ta, mục tiêu này đã được đặt ra cụ thể cho từng năm và cho cả giai
đoạn 5 năm. Ví dụ năm 2005 phải giảm 30% vụ ngộ độc hàng loạt và phải giảm
30% số tử vong do ngộ độc thực phẩm.
Bảng 1.3. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Nguyên nhân (%)
Năm
2010
2011
2012
2013
2014

VSV

Hóa chất

Độc tố tự nhiên

51,40
35,40

38,60
55,50
9,5

8,30
20,0
2,90
3,74
0,7

27,10
21,50
31,40
27,8
19

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Không rõ
nguyên nhân
13,2
23,10
27,10
12,96
70,7
Page 6


(Nguồn: Bộ Y tế, 2014)
Vi sinh vật có thể dễ dàng xâm nhập qua đường ăn uống bởi chúng có mặt

ở khắp nơi trong đất nước, không khí, quần áo, phân người và gia súc, ở trong
họng, mũi, vết thương, tay của người bệnh…
Để đảm bảo chất lượng VSATTP, cần phải thường xuyên tuyên truyền giáo
dục pháp lệnh VSATTP đến từng cơ sở, từng tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh
doanh thực phẩm, tăng cường quản lý, thực hiện thanh tra liên ngành về
ATVSTP “từ trang trại đến bàn ăn”. Có như vậy mới có thể thiết lập được một
thị trường thực phẩm an toàn.
1.1.4. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt và đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt
Sự hư hỏng của thịt chủ yếu do hai quá trình diễn ra song song: quá trình
tự phân giải của thịt (các phản ứng sinh hóa) và quá trình ôi thiu (sự phân hủy
của vi sinh vật).
Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hóa do các men vốn
có trong thịt gây nên. Nguyên nhân do thịt động vật sau khi giết mổ không
được treo thoáng và bảo quản ngay mà xếp chồng chất, mặt ngoài thịt đã se
nhưng bên trong nhiệt độ vẫn cao (28 - 30°C) và pH > 7 tạo điều kiện thuận
lợi cho các men proteaza và peptidaza hoạt động một chiều theo hướng phân
giải tạo các sản phẩm NH3, H2S, Indol…gây mùi chua khó chịu, bề mặt thịt có
màu sẫm, phần sâu bên trong thịt có mùi ôi.
Quá trình ôi thiu chủ yếu do vi sinh vật gây nên, có sự tham gia của các
men. Vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt động phân giải gluxit tạo axit
lactic, axit butyric, axit axetic, CO2… Sau đó, nấm men mốc, nấm mốc hấp thụ
các axit này tạo môi trường trung tính thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt
động mạnh, phân giải protein tạo ra các axit béo, NH3, H2S, CO2, các axit amin
độc. Đầu tiên là ôi thiu bề mặt, thịt bở, màu nâu nhạt, có mùi ammoniac, bề mặt
có vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Sau đó, vi khuẩn sẽ xâm nhập sâu vào trong
khối thịt, thịt có màu lục.
Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt: Thịt là môi trường lý tưởng cho
sự phát triển của vi khuẩn. Vi khuẩn xâm nhập vào thịt theo hai con đường:
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 7


nhiễm nội sinh và nhiễm ngoại sinh.
Nhiễm nội sinh: Do con vật mắc bệnh, mầm bệnh ở các cơ quan tổ chức,
nội tạng theo máu đến xâm nhập vào thịt. Một số trường hợp do hậu quả của suy
nhược cơ thể, làm việc quá sức, đói cũng làm vi sinh vật trong đường ruột lan
tràn vào thịt và các tổ chức khác qua đường máu. Trên thực tế, thịt của động vật
ốm, bệnh dễ hư hỏng hơn thịt của động vật khỏe.
Nhiễm ngoại sinh: Thịt bị nhiễm bẩn từ bên ngoài vào trong quá trình giết
mổ, bảo quản và vận chuyển. Vi sinh vật ở da, lông, móng, dao mổ, các dụng cụ
chứa, từ công nhân giết mổ, từ môi trường đất, nước, không khí…có thể nhiễm
vào thịt.
1.1.5. Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
- Nguyên nhân khách quan
Do bản thân động vật: Trên cơ thể động vật sống chứa rất nhiều loại vi
khuẩn, nhất là trên da, niêm mạc, các xoang thông với môi trường bên ngoài và
đường tiêu hóa. Các giống vi khuẩn chủ yếu là: E. coli, Salmonella, Streptococcus,
Clostridium… Những vi khuẩn này có thể nhiễm vào thịt trong quá trình giết mổ và
bảo quản.
Nhiễm khuẩn từ nước: Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết
mổ và sản xuất chế biến thực phẩm. Mọi công đoạn giết mổ đều dùng nước để
làm sạch. Vì vậy chất lượng vệ sinh của nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên
quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thân thịt. Nước sạch là điều kiện quan trọng
để hạn chế lây nhiễm vi sinh vật vào thịt và ngược lại nước bẩn sẽ làm giảm chất
lượng vệ sinh thịt.
Nhiễm khuẩn từ không khí: Trong không khí thường mang nhiều bụi và
hơi nước, bám trên đó là vô số các loại vi sinh vật. Chất lượng không khí phụ
thuộc vào các thành phần có trong không khí. Ở khu vực chuồng nuôi, khu vực
giết mổ, khu chế biến, không khí có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật từ phân,

nước thải, nền chuồng xâm nhập vào. Độ sạch bẩn của không khí được đưa vào
khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ nhiễm khuẩn trong thịt và sản
phẩm thịt. Không khí ô nhiễm thì thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 8


Nhiễm khuẩn từ đất: Đất là môi trường tồn tại, phát triển thích hợp cho
nhiều loại vi khuẩn. Do vậy, nấm mốc, nấm men, các giống vi sinh vật E. coli,
Clostridium, Proteus, Bacillus, Streptococcus…có mặt trong đất thường thấy ở
thực phẩm (Nguyễn Như Thanh và cs., 2001).
- Nguyên nhân chủ quan
Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ và bảo quản: Thịt của động vật
khỏe mạnh nói chung thường chứa rất ít hoặc không chứa vi sinh vật. Thịt bị
nhiễm khuẩn chủ yếu là do trong quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh.
Trong quá trình pha lọc thịt, do thao tác kỹ thuật không đảm bảo dẫn đến thịt
bị nhiễm khuẩn từ bề mặt của con vật, lông, da, sừng, móng và hệ tiêu hóa
(Trần Đáng, 2001).
Nhiễm khuẩn từ dụng cụ giết mổ: Dụng cụ sử dụng trong quá trình giết
mổ và pha lọc thịt như dao phóng tiết, bàn mổ, khay đựng, giá treo, móc, dụng cụ
bao gói cũng góp phần trong việc vấy nhiễm. Khi phóng tiết bằng dao nhiễm
khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch
máu, lâm ba đến các bắp thịt (Kishima et al., 2008).
Nhiễm khuẩn từ công nhân giết mổ: Tay chân, quần áo của công nhân
không đảm bảo vệ sinh, đặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm là nguồn
lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh sang thịt.
Một nguồn lây nhiễm vi khuẩn khác là do các loại động vật truyền lây như
ruồi, nhặng, côn trùng… Ở những khu giết mổ kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này
rất lớn.

Bên cạnh đó, stress do vận chuyển từ xa, nhốt chật, cắn nhau cũng làm
giảm sức đề kháng của cơ thể, tạo điều kiện cho vi khuẩn đường tiêu hóa xâm
nhập qua màng nhầy ruột vào hệ tuần hoàn, đến các cơ và tổ chức khác trong
cơ thể.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 9


1.2. Một số hiểu biết về vi khuẩn E. coli
1.2.1. Đặc tính sinh học
Trực khuẩn Escherichia coli là một vi khuẩn thuộc nhóm vi khuẩn đường
ruột Enterobacteriaceae, có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và
động vật. Trong đường ruột, E. coli có nhiều ở ruột già nên còn gọi là vi khuẩn
ruột già.
Từ ruột, E. coli theo phân ra đất, nước và khi gặp điều kiện phát triển
thuận lợi, chúng có thể trở thành nguyên nhân gây ra một số bệnh ở người và
động vật.
1.2.1.1. Hình thái
E. coli là một trực khuẩn Gram âm, hình gậy ngắn, kích thước 2 –3 x 0,6µ.
Trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng lẻ đôi khi xếp thành chuỗi ngắn.
Có khi trong môi trường nuôi cấy thấy có những trực khuẩn dài 4 – 8µ, những
loại này thường gặp trong canh khuẩn già.
Mặc dù có lông nhưng một tỷ lệ lớn các E. coli không di động.
Vi khuẩn không sinh nha bào, có thể có giáp mô.
1.2.1.2. Đặc tính nuôi cấy
E. coli là trực khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, có thể phát triển dễ
dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường.
– Thạch thường: Sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc tròn, ướt, không

trong suốt, màu tro trắng nhạt, hơi lồi, đường kính 2 – 3mm. Nuôi lâu, khuẩn lạc
trở thành gần như nâu nhạt và mọc rộng ra. Có thể quan sát thấy cả những khuẩn
lạc dạng R (Rough) và M (Mucous).
– Nước thịt: Phát triển tốt, môi trường rất đục, có cặn màu tro nhạt lắng
xuống đáy, đôi khi có màu xám nhạt trên mặt môi trường, môi trường có mùi
phân thối.
– Thạch máu: Có chủng dung huyết β, có chủng dung huyết α.
– Môi trường EMB: Khuẩn lạc màu tím đen, có ánh kim màu xanh lá cây.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 10


– Môi trường Macconkey: Khuẩn lạc màu hồng cánh sen, tròn nhỏ, hơi
lồi, không nhày, rìa gọn, không làm chuyển màu môi trường
– Môi trường SS: Khuẩn lạc màu đỏ.
– Môi trường BGA: Khuẩn lạc dạng S, màu vàng nhạt.
1.2.1.3. Đặc tính sinh hóa
– Chuyển hóa đường:
E. coli lên men có sinh hơi các loại đường: lactose, fructose, glucose,
levulose, galactose, xylose, ramnose, maniton, mannitol. Không lên men adonit,
inozit.
Tất cả các E. coli đều lên men đường lactose nhanh và sinh hơi, tuy nhiên
cũng có một vài chủng E. coli không lên men lactose.
– Các phản ứng khác:
Sữa: đông sau 24 – 72 giờ ở 37oC.
Gelatin, huyết thanh đông, lòng trắng trứng đông: không tan chảy.
Nghiệm pháp IMVIC: + + - Có men decacboxylaza với lyzin, denitin, acginin và glutamic.
1.2.2. Cấu trúc kháng nguyên

Cấu trúc kháng nguyên của E. coli rất phức tạp, có đủ ba loại kháng
nguyên O, H và K. Kháng nguyên K cũng có nhiêu loại L, A, B nên có nhiều
type huyết thanh khác nhau.
Dựa vào cấu tạo kháng nguyên O, E. coli được chia làm nhiều nhóm, căn
cứ vào cấu tạo kháng nguyên O, H, K, E. coli lại chia làm nhiều type, mỗi type
đều được ghi thứ tự các yếu tố kháng nguyên O, H, K.
1.2.3. Một số yếu tố độc lực
– Độc tố: Loại E. coli có giáp mô (kháng nguyên K) gây ngộ độc mạnh
hơn loại không giáp mô.
– Nội độc tố đường ruột: Gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt. Cả
hai loại này đều gây tiêu chảy.
Loại chịu nhiệt ST (Heat Stable Enterotoxins): gồm các loại STa, STb.
ST kích thích Guanylate cyclase làm tăng GMP vòng dẫn tới tăng bài xuất
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 11


Na+, HCO3–, H2O đồng thời cũng cản trở quá trình hấp thu các yếu tố này. Do
đó gây ỉa chảy.
Loại không chịu nhiệt LT (Heat Labile Enterotoxins): gồm các loại LT1,
LT2. LT kích hoạt hệ thống Adenylate cyclase làm tăng bài xuất Na+, Cl–, H2O
từ tế bào vào xoang ruột, đồng thời cản trở quá trình hấp thu các yếu tố trên từ
bên ngoài vào tế bào, dưới tác động của một số yếu tố khác gây nên tình trạng
ỉa chảy.
1.2.4. Đặc tính gây bệnh
Cơ chế gây ngộ độc: khi cơ thể bị nhiễm một số vi khuẩn kèm theo độc tố
của chúng.
E. coli gây bệnh được chia thành sáu nhóm như sau:
– Enteropathogenic E. coli (EPEC): là nhóm E. coli gây bệnh đường ruột.

Gồm các type thường gặp O26: B6, O44, O55: B5, O112: B11, O124, O125: B5,
O142, thường gây tiêu chảy cho trẻ em dưới 18 tháng.
– Enterotoxigenic E. coli (ETEC): là nhóm E. coli sản sinh độc tố đường
ruột (LT, ST), gây bệnh ở mọi lứa tuổi.
– Enteroinvasive E. coli (EIEC): là nhóm E. coli xâm nhập và kí sinh nội
bào. Những E. coli thuộc nhóm này có 1 số đặc tính sinh hóa gần giống Shigella.
30% các chủng phân lập được không lên men lactose, đa số không di dộng.
Thường gặp các type O125, O167, O144….
– Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC) – Verotoxin producing E. coli
(VTEC): gây xuất huyết ruột và tiết niệu do nhóm vi khuẩn sản sinh độc tố tế bào
thường gây bệnh cho trẻ em dưới 5 tuổi.
– Enteroodherent aggregative (EA – AggEC): là nhóm vi khuẩn E. coli
gây kết tập đường ruột.
– Necrosis E. coli: là nhóm vi khuẩn gây hoại tử tế bào.
Gần đây người ta phát hiện chủng E. coli mới ký hiệu là E. coliO157: H7.
Chủng này đã gây ra những vụ ngộ độc lớn trên thế giới trong những năm gần
đây (Sheikh AA et al., 2012).

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 12


1.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và tồn tại của E. coli trong thực
phẩm
– Nhiệt độ:
E. coli phát triển được ở nhiệt độ 7 – 48oC, tối ưu ở 37oC.
ETEC phát triển được ở nhiệt độ 4 – 5oC.
EPEC phát triển được ở nhiệt độ 4 – 5oC và dưới 44oC.
Một số chủng có nhiệt độ tối ưu 30oC.

– Sức đề kháng nhiệt: E. coli có thể chịu được 60oC trong 0,1 phút, 55oC
trong 5 phút và –20oC trong 9 tháng. Đặc biệt, E. coliO157: H7 đề kháng với
lạnh âm.
– Chiếu xạ: Liều chiếu xạ diệt vi khuẩn E. coli là 3Kgy.
– pH: E. coli phát triển trong giá trị pH từ 4,4 – 9,0.
– Nước hoạt động: aw = 0,95.
– Thành phần bổ sung: phụ thuộc nhiệt độ, pH bảo quản.
Vi khuẩn E. coli có thể sống trong thực phẩm có bổ sung 6% NaCl ở nhiệt
độ 15 – 35oC, pH = 5,6 – 6,8, 200mg NaNO2/ 1 lít ở 10 – 15oC, 400mg NaNO2/ 1
lít ở 20oC.
– Cạnh tranh với các vi khuẩn khác: E. coli có khả năng cạnh tranh với vi
khuẩn gây thối rữa mạnh hơn Salmonella và cạnh tranh với vi khuẩn lên men lactic.
1.3. Một số hiểu biết về vi khuẩn Salmonella
1.3.1. Đặc tính sinh học
Trực khuẩn Salmonella thuộc bộ Eubacteriales, họ Enterobacteriaceae.
Giống Salmonella gồm 2 loài: S. enterica và S. bongori đã được phân chia
thành trên 3000 serotyp theo bảng phân loại Kauffmann-White trên cơ sở cấu
trúc của kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H và đôi khi các kháng
nguyên vỏ (kháng nguyên K). Gần đây, loài S. enterica đã được phân thành 6
phân loài, đó là: S. enterica subsp. enterica, S. enterica subsp. salamae, S.
enterica subsp. arizonae, S. enterica subsp. diarizinae, S. enterica subsp.
houtenae, S. enterica subsp. indica. Trong đóphân loài S. enterica subsp.
enterica gồm phần lớn các chủng Salmonella là những tác nhân gây bệnh cho
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 13


người và động vật (Letellier A. et al., 2009).
1.3.1.1. Hình thái

Theo Nguyễn Như Thanh và cs., (2001) vi khuẩn Salmonella là những
trực khuẩn ngắn, hai đầu tròn, có kích thước 0,4-0,6 x 1,0-3,0 µm, bắt màu Gram
âm, không hình thành nha bào và giáp mô. Đa số loài Salmonella có lông
(flagella) từ 7-12 chiếc xung quanh thân (trừ S. gallinarum-pullorum).
Lông giúp cho vi khuẩn có khả năng di động. Lông có hình tròn, dài, xuất
phát từ màng cytoplasma. Do có cấu trúc từ các sợi protein hình xoắn nên có thể co
giãn và di động nên lông của chúng rất khó nhuộm. Nếu nhuộm bằng phương pháp
Haschem thì có thể nhìn thấy chúng dưới kính hiển vi điện tử. Lông có tính kháng
nguyên và do các gen mã hóa tổng hợp protein riêng quy định.
Ngoài ra, trên bề mặt màng ngoài của vi khuẩn Salmonella đều có các cấu
trúc sợi nhỏ hơn, còn gọi là Fimbriae hay Pili. Theo Takeshi et al. (2009)
Fimbriae tạo cho vi khuẩn khả năng bám dính (adhesion) lên các tế bào biểu mô
ruột và xâm nhập vào lớp niêm mạc.
1.3.1.2. Tính chất nuôi cấy
Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kỵ khí không bắt buộc, dễ nuôi
cấy. Nhiệt độ nuôi cấy thích hợp là 37oC, nhưng có thể phát triển được ở nhiệt độ
từ 6- 42oC. Nuôi cấy ở 43oC có thể loại trừ được tạp khuẩn mà Salmonella vẫn
phát triển được (Phạm Song and Nguyễn Hữu Quỳnh, 2008). pH thích hợp cho vi
khuẩn phát triển là 7,6 tuy nhiên, vi khuẩn vẫn phát triển được ở pH từ 6-9.
Khi nuôi cấy vi khuẩn trong môi trường BPW (Buffered Pepton Water) và
môi trường RV (Rappaport Vassiliadi), sau vài giờ nuôi cấy thấy môi trường vẩn
đục nhẹ, sau 18 đến 24 giờ thấy canh trùng đục đều, trên mặt môi trường có
màng mỏng, đáy ống nghiệm có cặn.
Hiện nay có rất nhiều loại môi trường chọn lọc được các nhà vi sinh vật
thú y sử dụng rộng rãi trong nghiên cứu và phân lập vi khuẩn Salmonella như
môi trường thạch DHL (Deoxycholate Hydrogen sulfide Lactose agar). Sau 24
giờ nuôi cấy vi khuẩn phát triển thành khuẩn lạc tròn, lồi, bóng láng (dạng S),
có màu vàng nhạt. Các chủng sinh H2S thì giữa khuẩn lạc có màu đen.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 14


Môi trường thạch MacConkey: Vi khuẩn phát triển thành những khuẩn lạc
tròn lồi, trong không màu, nhẵn bóng.
Trên môi trường thạch CHROMTMSalmonella, sau 24 giờ nuôi cấy, vi khuẩn
hình thành khuẩn lạc trơn, tròn, bóng láng (dạng S) và có màu tím hồng.
Trong môi trường thạch TSI (Triple Sugar Iron), vi khuẩn Salmonella do
sản sinh alkaline nên phần thạch nghiêng có màu đỏ (pH=7,3), đáy ống nghiệm
màu vàng (pH=6,8) do vi khuẩn chỉ lên men đường Glucose. Phần giữa ống
nghiệm có màu đen do vi khuẩn sản sinh ra khí H2S. Nếu để lâu (quá 24 giờ),
màu đen môi trường thường làm át phản ứng tạo axit ở phần đáy ống nghiệm
(không nhìn thấy màu vàng)
Trong môi trường LIM (Lysine Indole Motility), vi khuẩn không làm
chuyển màu môi trường, môi trường có màu tím nhạt.
Môi trường Malonate, vi khuẩn không phát triển nên không làm thay đổi
màu môi trường.
Môi trường thạch thường: Sau 24 giờ nuôi cấy, hình thành những khuẩn
lạc lớn, hình thái rất khác nhau, trung bình đường kính từ 2- 3mm. Khuẩn lạc có
thể tròn, mặt hơi lồi, rìa bề mặt và rìa hình khía răng cưa. Một số serotyp đôi khi
hình thành các khuẩn lạc dạng nhầy như: S.paratyphi B.
Trên môi trường thạch Endo: Vi khuẩn Salmonella hình thành khuẩn lạc
màu trắng hồng, tròn trơn, nhẵn bóng trông như những hạt sương long lanh trên
màu hồng nhạt của môi trường.
Trên môi trường thạch Brilliant green: Salmonella hình thành khuẩn lạc
màu trắng hồng, sáng, bao bọc xung quanh bởi môi trường màu đỏ sáng.
Trên môi trường thạch XLD: khuẩn lạc màu đen bóng, hơi lồi.
1.3.1.3. Đặc tính sinh hoá
Theo (Van T. et al., 2012) giống vi khuẩn Salmonella được chia thành 7
phân nhóm, mỗi phân nhóm có khả năng lên men một số loại đường nhất định và

không đổi. Phần lớn phân loài S. enterica subsp. enterica gây bệnh cho động vật
máu nóng. Chúng lên men và sinh hơi: Glucoza, Mannit, Mantoza, Galactoza,
Dulcitol, Arabonoza, Sorbitol. Cũng ở nhóm này, hầu như các chủng vi khuẩn
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 15


Salmonella đều không lên men Lactoza và Saccaroza.
Đa số các vi khuẩn thuộc giống Salmonella không làm tan chảy gelatin,
không phân giải urê, không sản sinh Indol. Phản ứng MR, catalaza dương tính
(trừ S. choleraesuis, S. gallinarum-pullorum có MR âm tính). Phản ứng Oxidaza
âm tính. Phản ứng sinh H2S dương tính (trừ S. paratyphi A, S. typhisuis, S.
choleraesuis)(Wegener H.C. et al., 2003).
1.3.1.4. Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella
Vi khuẩn Salmonella mẫn cảm với nhiệt độ và các chất sát trùng mạnh. Ở
nhiệt độ 50oC trong 1 giờ, 70oC trong 20 phút, 100oC trong 15 phút hoặc ánh sáng mặt
trời chiếu thẳng trong 5 giờ có thể diệt được vi khuẩn (Bahnson P.B. et al., 2006).
Các chất sát trùng thông thường dễ phá hủy vi khuẩn hoàn toàn như:
Phenol 5%, Formon 1/500 diệt vi khuẩn trong 15- 20 phút.
Theo Bahnson P.B. et al. (2006) vi khuẩn Salmonella sống được lâu trong
điều kiện lạnh, chúng có thể sống trong bột thịt 8 tháng, nhưng ở điều kiện môi
trường có độ pH ≤ 5 chúng chỉ sống được trong thời gian ngắn.
Vi khuẩn Salmonella tồn tại trong chất độn chuồng tới trên 30 tuần, có thể
sống ở trong đất với độ sâu 0,5m trong thời gian 2 tháng. Ở sàn gỗ, tường gỗ
trong điều kiện ít ánh sáng là 87 ngày, máng gỗ 108 ngày. Trong nước tù
đọng, đồng cỏ ẩm thấp S. typhimurium có thể tồn tại trên 7 tháng. Trong xác
súc vật chết, Salmonella có thể sống trên 100 ngày, trong thịt ướp muối từ 6-8
tháng (Nguyễn Như Thanh et al., 2001).
1.3.2. Khả năng gây bệnh của Salmonella

Có những Salmonella chỉ gây bệnh cho người (như S.typhi, S.paratyphi A,
B,C). Có loại vừa gây bệnh cho người vừa gây bệnh cho động vật (như các loại
Salmonella gây nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn). Có loại chỉ gây bệnh cho động
vật (như S. typhi suis). Vi khuẩn Salmonella theo thức ăn và nước uống xâm
nhập vào đường tiêu hóa gây nên biểu hiện toàn thân: sốt li bì, nhịp tim giảm,
huyết áp giảm, đây là dấu hiệu đặc trưng của bệnh thương hàn.
Nhiễm độc thức ăn do Salmonella gây viêm dạ dầy - ruột thường gặp hơn
và tỷ lệ mắc lớn hơn nhiều so với bệnh thương hàn. Ở các nước công nghiệp
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 16


nguyên nhân gây chứng viêm dạ dày- ruột chủ yếu là do Campylobacter và
Salmonella spp. (Phạm Song and Nguyễn Hữu Quỳnh, 2008).
Theo Phạm Sỹ Lăng và cs. (2011) vi khuẩn Salmonella gây ngộ độc thực
phẩm chủ yếu do hai loại vi khuẩn S.enteritidis và S. typhimurium. Quá trình gây
ngộ độc thực phẩm diễn ra cần có hai điều kiện:
+ Thức ăn phải nhiễm số lượng lớn vi khuẩn sống (vì tính chất gây ngộ
độc của vi khuẩn yếu)
+ Vi khuẩn vào cơ thể sản sinh một số lượng lớn độc tố
Nguồn truyền nhiễm thường là do thịt bị ô nhiễm Salmonella, nhưng cũng
có thể là do trứng vịt, trứng ngỗng, trứng gà bị nhiễm vi khuẩn. Vi khuẩn
Salmonella bị nhiễm vào cơ thể với số lượng khoảng 102- 103 vi khuẩn thì các triệu
chứng cấp tính sẽ xuất hiện: nôn, ỉa chảy đột ngột kèm theo sốt cao. Các dấu hiệu
lâm sàng là do nội độc tố gây ra. Bệnh thường khỏi sau 2 - 4 ngày, khi khỏi, người
lành bệnh thường không mang vi khuẩn, rất hiếm trường hợp bị nhiễm trùng huyết
và mung mủ cục bộ.
1.3.3. Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella
Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmoenlla hết sức phức tạp, bao gồm

3 loại chính:
Kháng nguyên O (O- Antigen): Kháng nguyên thân.
Kháng nguyên H (H- Antigen): Kháng nguyên lông.
Kháng nguyên K (K- Antigen) hay kháng nguyên vỏ.
* Kháng nguyên thân O (O- Antigen)
Kháng nguyên O nằm ở thành tế bào vi khuẩn, có cấu trúc
Lipopolysaccharide (LPS) là thành phần chính cấu tạo nên lớp màng ngoài của
thành tế bào vi khuẩn gram âm. Kháng nguyên O chịu nhiệt (Heat-stable) và
kháng cồn, bị biến tính khi sử lý bằng formaldehyde. Kháng nguyên O gồm 2
nhóm chính:
- Polysaccharid không có nhóm hydro, không mang tính đặc trưng của
kháng nguyên và chỉ tạo sự khác biệt về hình thái khuẩn lạc từ dạng S (Smooth)
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 17