Báo cáo thực tập tốt nghiệp kỹ thuật chế biến món ăn cho trẻ

BỘ GIAO THÔNG VẬN TẢI
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ
GIAO THÔNG VẬN TẢI HÀ NỘI

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Chuyên đề: Kỹ thuật chế biến món ăn
Cơ sở thực tập: Trường Mầm non Thượng Lộc
Sinh viên: Ngô Thị Quỳnh
Lớp: Kỹ thuật chế biến món ăn và dinh dưỡng trẻ
Khóa: Cao đẳng K3
Giáo viên hướng dẫn: Hoàng Thị Thanh Oanh

Hà Tĩnh, tháng 4 năm 2016

Ngô Thị Quỳnh

Trang 1


LỜI MỞ ĐẦU
Bác Hồ, vị cha già của dân tộc đã từng nói: “Trẻ em như búp trên cành,
biết ăn, biết ngủ, biết học hành là ngoan”. Để cho sự ăn ngủ, học hành của trẻ
được tốt đẹp và đi vào nề nếp, ngoài sự chăm no của bố mẹ lúc ở nhà thì vai trò
của các trường mầm non là rất quan trọng.
Trường mầm non là nơi đầu tiên trẻ được tiếp xúc với bạn bè, cô giáo.
Ngoài ra ở trường mầm non trẻ còn được chăm sóc, nuôi dưỡng. Vì vậy, trẻ em
luôn luôn được ví là ngững chồi non và các cô có nhiệm vụ chăm sóc những chồi
non đó phát triển thành người.

Việc tổ chức chăm sóc, cho trẻ ăn uống sao cho khoa học, hợp lý, đầy đủ

các chất dinh dưỡng, giúp cho trẻ phát triển tốt về mặt sức khỏe đồng thời tạo
điều kiện cho các em tích cực tham gia các hoạt động vui chơi, học tập và thích
nghi với môi trường xung quanh một cách toàn diện là hết sức cần thiết.
Là học sinh lớp Kỹ thuật chế biến món ăn và dinh dưỡng trẻ, Cao đẳng K3,
khóa 2015-2016, Trường Cao đẳng nghề Giao thông vận tải Hà nội, sau 12 tháng
học tập, được nhà trường tạo mọi điều kiện trong học tập và nhận được sự nhiệt
tình giảng dạy của các thầy cô nên em đã có được thêm nhiều hiểu biết về nghệ
thuật chế biên nói chung, những kiến thức chế biến món ăn cho trẻ nói riêng. Và
đặc biệt sau thời gian thực hiện sự phân công thực tập của nhà trường tại Trường
Ngô Thị Quỳnh

Trang 2


mầm non Thượng Lộc, em càng nhận thức rõ vai trò và trách nhiệm của các cô
nuôi trong nhiệm vụ chăm sóc các chồi non của xã hội trong sự phát triển toàn
diện của đất nước ngày nay.
Với những kiến thức đã thu lượm được trong thời gian thực tập tại cơ sở
trên, em xin trình bày lại qua bản “ Báo cáo thực tập” này.
Báo cáo thực tập gồm 3 phần:
- Phần thứ nhất: Khái quát về Trường mầm non Thượng Lộc.
- Phần thứ hai: Tổ chức sản xuất bộ phận chế biến bữa ăn cho trẻ của
Trường mầm non Thượng Lộc.
- Phần thứ ba: Đánh giá, các ý kiến đề xuất.
Tuy đã hết sức cố gắng, nhưng hiểu biết của bản thân về nghề còn hạn chế
và thời gian thực tế tại cơ sở chưa dài nên bản báo cáo này không tránh khỏi
những thiếu sót. Em rất mong nhận được những đóng góp, nhận xét đánh giá của
các Thầy cô trong nhà trường để em hoàn thiện bản báo cáo.
Nhân đây em xin trân thành cảm ơn Ban giám hiệu, các cô và các anh chị
làm việc ở các bộ phận tại Trường mầm non Thượng Lộc đã tận tình chỉ bảo

nghiệp vụ cho em trong suốt thời gian em thực tập cơ sở. Và em cũng xin cảm ơn
cô Hoàng Thị Thanh Oanh đã tận tình chỉ bảo giúp đỡ em hoàn thành bản báo
cáo này.
Một lần nữa em xin gửi lời chúc tới tất cả các Thầy cô trong toàn trường
sức khoẻ - hạnh phúc và công tác tốt.
Hà Tĩnh, ngày 20 tháng 4 năm 2016
Sinh viên

Ngô Thị Quỳnh

Ngô Thị Quỳnh

Trang 3


Phần thứ nhất:
KHÁI QUÁT VỀ TRƯỜNG MẦM NON THƯỢNG LỘC
1. VÀI NÉT KHÁI QUÁT VỀ SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
1.1. VỊ TRÍ, ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÀNH
Trường Mầm non Thượng Lộc nằm ở xóm Đồng Thanh, xã Thượng Lộc,
huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh. Được thành lập năm 1976, là một trong các trường
Mầm non công lập đầu tiên của huyện Can Lộc. Với trách nhiệm chăm sóc thế hệ
trẻ, măng non của đất nước từ khi thành lập cho đến nay, Nhà trường đã đạt được
rất nhiều thành tích trong những năm tháng hoạt động.

Nằm tại một địa bàn vùng núi, cách trung tâm Thị trấn Nghèn - Can Lộc
khoảng 12km. Hàng năm, Nhà trường tiếp nhận khoảng 280 cháu thuộc lứa tuổi
Nhà trẻ - Mẫu giáo. Đại đa số là các con em của nhân dân xã Thượng Lộc và các
xã xung quanh: Mỹ Lộc, Đồng Lộc...
1.2. KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ VẬT, CHẤT TRANG THIẾT BỊ

Trường có diện tích gần 4.700 m2 với khuôn viên học tập và vui chơi rộng
rãi, thoáng mát, cơ sở vật chất tiện nghi, hiện đại. Từ cổng trường đi vào ta đã
thấy một sân chơi rộng, sạch sẽ, thoáng mát với nhiều bóng cây rợp cùng những
đồ chơi ngoài trời như đu quay, nhà bóng, cầu trượt… giúp trẻ phát triển thể
chất. Xung quanh trường có những bồn cây nhỏ và mỗi lớp đều có một góc
thiên nhiên giúp trẻ được tiếp cận trực tiếp, được biết cách chăm sóc, bảo vệ cây
xanh.
Ngô Thị Quỳnh

Trang 4


Đi tiếp vào trong là hàng lang dẫn đến các phòng ban và các lớp học.
Trường có 9 lớp học, lớp nào cũng sạch sẽ, khang trang có đầy đủ trang thiết bị
để trẻ học tập và sáng tạo. Một hội trường rộng khoảng 200 m 2 dùng làm nơi diễn
ra các hoạt động tập thể cho Cô và các cháu. Một phòng y tế để chăm sóc sức
khỏe thường xuyên cho các cháu cũng như tập thể CBCNV trong toàn trường.
Ngoài ra còn có phòng âm nhạc, phòng hiệu trưởng, hiệu phó, phòng kế toán…

Ngô Thị Quỳnh

Trang 5


Không kém phần quy mô và hiện đại là nhà bếp chế biến các món ăn cho
các cháu với diện tích khoảng 100 m 2, được trang bị khác đầy đủ các thiết bị chế
biến phục vụ cộng đồng như : Bếp hầm, bếp nấu, tủ cơm… Và hệ thống ánh
sáng, cấp thoát nước khá hợp lý, đạt tiêu chuẩn sạch, đẹp và giữ vệ sinh an toàn
thực phẩm. Phụ huynh có thể hoàn toàn yên tâm, hài lòng khi gửi con đến trường.
Tôi rất vui khi được làm việc và thực tập ở một cơ sở giáo dục trẻ đạt chuẩn như

vậy (Trường đạt trường chuẩn quốc qua từ năm 2009).

Ngô Thị Quỳnh

Trang 6


1.3. NHIỆM VỤ VÀ QUYỀN HẠN
1. Tổ chức hoạt động giáo dục đạt chất lượng theo mục tiêu, chương trình
giáo dục mầm non do Bộ Giáo dục và Đào tạo ban hành.
2. Huy động trẻ đến trường đúng độ tuổi, vận động trẻ khuyết tật tham gia
giáo dục hoà nhập,tổ chức kiểm tra bàn giao chất lượng cho trẻ 5 tuổi, thực hiện
chương trình giáo dục mầm non mới do Bộ giáo dục quy định.
3. Quản lý cán bộ, giáo viên, nhân viên và học sinh.
4. Quản lý, sử dụng đất đai, cơ sở vật chất, trang thiết bị và tài chính theo
quy định của pháp luật.
5. Phối hợp với phụ huynh, các lực lượng trong cộng đồng thực hiện hoạt
động giáo dục.
6. Tổ chức cho cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên tham gia các hoạt
động xã hội trong cộng đồng.
7. Thực hiện nhiệm vụ và quyền hạn khác theo quy định của pháp luật.
1.4. THÀNH TÍCH HOẠT ĐỘNG TRONG NHỮNG NĂM GẦN ĐÂY
Với những cố gắng của tập thể cán bộ giáo viên - CNV trong toàn trường
cùng với sự chỉ đạo sát sao của Phòng Giáo dục - Đào tạo huyện Can Lộc cũng
như sự quan tâm và tạo điều kiện tối đa của UBND: huyện Can Lộc, xã Thượng
Lộc. Trong nhiều năm qua, Trường Mầm non Thượng Lộc liên tục đón nhận
nhiều thành tích mà cơ quan cấp trên ban tặng như:
- 10 năm liền là tập thể lao động tiên tiến cấp huyện.
- Được công nhận trường chuẩn quốc gia năm 2009
1.5. NHỮNG THUẬN LỢI, KHÓ KHĂN

Để duy trì thành tích cũng như đạt được mục tiêu đề ra, nhà trường cũng
xác định được những thuận lợi và khó khăn của mình trong quá trình đi lên của 1
cơ sở giáo dục mầm non công lập
1.5.1. Thuận lợi
- Được sự quan tâm chỉ đạo thường xuyên của Phòng giáo dục đào tạo và
UBND huyện Can Lộc, sự sáng suốt và linh hoạt của Ban giám hiệu nhà trường
đã giúp cho trường Mầm non Thượng Lộc phát triển đúng hướng.
- Ban Phụ huynh học sinh nhiệt tình, chu đáo, có trình độ và có ý thức
trách nhiệm đã đóng góp cả vất chất lẫn tinh thần gíp cho nhà trường phát triển.
Ngô Thị Quỳnh

Trang 7


- Đội ngũ giáo viên, cán bộ công nhân viên trẻ, nhiệt tình, được đào tạo
chuyên môn vững vàng, có tinh thần trách nhiệm và giàu lòng yêu trẻ đã và sẽ
đóng góp rất nhiều vào thành tích của nhà trường trong nhiều năm qua.
1.5.2. Khó khăn
- Trường đóng trên địa bàn vùng núi, vùng kinh tế còn kém phát triển,
người dân chủ yếu sản xuất nông nghiệp và trang trại quy mô gia đình.
- Hiện nay các cháu theo học ở trường rất đông, phòng học còn thiếu. Các
phòng học chuyên môn về Văn – Thể mỹ còn chưa có nên hạn chế sự phát triển
toàn diện của các chau theo học tại trường.
- Đa số cô nuôi chưa được thường xuyên kiến tập thực tế tại các trường
bạn nên trình độ chuyên môn còn hạn chế.
2. CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ MÁY
2.1. TỔ CHỨC BỘ MÁY
Tổng số: 32 cán bộ công nhân viên, giáo viên. Cụ thể là 20 lao động trong
biên chế và 12 lao động hợp đồng, phần lớn được đào tạo đúng chuyên ngành
phù hợp với các tiêu chí mà công việc đề ra, tập thể lao đông của nhà trường

được bố trí, sắp xếp một cách khoa học và có hiệu quả.
Được thể hiện qua sơ đồ sau:

Ngô Thị Quỳnh

Trang 8


SƠ ĐỒ, CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÀ TRƯỜNG NĂM HỌC 2015-2016
HIỆU TRƯỞNG
Đặng Thị Nhuần

HIỆU PHÓ CM

HIỆU PHÓ PTN

Nguyễn Thị Kim Dung

Nguyễn Thị Nga

Khối 5 tuổi
1. Nguyễn Thị Luận
2. Nguyễn Thị Nhu
3. Trần Thị Hiền
4. Bùi Kim Cúc

GV
GV
GV
GV

Khối 4 tuổi

Khối nhà trẻ + 3 tuổi

1. Phan Thị Hường TQ,GV
2. Nguyễn Thị Thủy GV
3. Nguyễn Thị Anh
GV
4. Nguyễn Thị Mến
GV

1. Phan Thị Tân
GV
2. Nguyễn Thị Nga
GV
3. Trần Thị Hường B GV
4. Bùi Thị Chinh
GV
5. Nguyễn Thị Lan
GV
6. Nguyễn Thị Mỹ LinhGV
7. Nguyễn Thị Bé
GV
8. Trần Thị Hường A GV
9. Nguyễn Thị Nga
GV
10. Nguyễn Thị Thương GV
11. Trần Thị Bình
12. Lê Thị Lam

Ngô Thị Quỳnh

Khối hành chính
1. Trần Thị Hằng
KT
2. Trần Thư Thành BV
3. Trần Thị Sen
YT

GV
GV

Trang 9

Khối phục vụ CSND
1. Phan Thị Huệ
BT
2. Ngô Thị Quỳnh
BP
3. Trần Thị Năng Khiếu NV
4. Võ Thị Diên
NV
5. Lê Thị Hoài
NV
6. Nguyễn Thị Bé Hà NV


2.2. CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ:
2.2.1. Hiệu trưởng: Cô giáo Đặng Thị Nhuần

- Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động của nhà trường
- Chỉ đạo chung, tổ chức bộ máy nhà trường
- Xây dựng kế hoạch và tổ chức thực hiện nhiệm vụ năm học.
- Chủ tịch hội đồng thi đua khen thưởng nhà trường
- Quản lý và tổ chức giáo dục trẻ.
- Quản lý hành chính, tài chính, tài sản của nhà trường.
- Thực hiện các chế độ chính sách của Nhà nước đối với giáo viên, nhân
viên, học sinh, tổ chức thực hiện quy chế dân chủ trong hoạt động của nhà
trường.
2.2.2. Hiệu phó chuyên môn: Cô giáo Nguyễn Thị Kim Dung
- Chịu trách nhiệm trước hiệu trưởng về các nhiệm vụ được giao, là người
giúp việc cho hiệu trưởng, nhiệm vụ do hiệu trưởng phân công.
- Phụ trách các công tác chuyên môn (dạy học) trong toàn trường, chịu
trách nhiệm tổ chức các hoạt động văn hóa, văn nghệ, tổ chức các cuộc thi, các
ngày lễ hội.
2.2.3. Hiệu phó phụ trách nuôi: Cô giáo Nguyễn Thị Nga
- Chịu trách nhiệm trước hiệu trưởng về các nhiệm vụ được giao, là người
giúp việc cho hiệu trưởng, nhiệm vụ do hiệu trưởng phân công.
- Phụ trách công tác nuôi dưỡng trẻ, phụ trách về cơ sở vật chất, công tác y
tế học đường. Phụ trách theo dõi giúp đỡ trường, lớp mầm non tư thục.
2.2.4. Bộ phận giáo viên
Trực tiếp thục hiện nhiệm vụ của giáo viên mầm non trong công tác giáo
dục trẻ theo kế hoạch chung của toàn trường nhăm giúp trẻ phát triển một cách
toàn diện, tham gia làm công tác chủ nhiệm.
2.2.5. Bộ phận Y tế
Bộ phận y tế với một nhân viên y tế chuyên chăm sóc sức khoẻ cho các
cháu và các nhân viên khi ở trường. Là người đảm nhận công việc quan tâm đến
thành phần dinh dưỡng có trong thực đơn, lập bảng khNu phần ăn hàng ngày của
các con.
Ngô Thị Quỳnh

Trang 10


2.2.6. Bộ phận Kế toán
Là bộ phận chịu trách nhiệm thanh, quyết toán các khoản chi phí mua
nguyên, nhiên, vật liệu dung để chế biên các món ăn cho trẻ, kết hợp với bộ phận
y tế tính khẩu phần ăn và lập kế hoạch chế biến trong ngày .
2.2.7. Bộ phận cô nuôi
Là bộ phận trực tiếp chế biến các món ăn cho trẻ trong toàn trường đảm
bảo đủ dinh dưỡng, đúng số lượng và hợp vệ sinh theo kế hoạch và thực đơn đã
được duyệt.
2.2.8. Bộ phận bảo vệ
Phụ trách quản lý tái sản của nhà trường cũng như cá nhân và giữ gìn an
ninh trật tự trong toàn trường.
3. NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG
3.1. NGUYÊN TẮC CHUNG
- Xác định rõ nhiệm vụ được giao, Trường Mầm non Thượng Lộc hoạt
động theo nguyên tắc chung của tất cả các cơ sở giáo dục mầm non công lập.
- Nguyên tắc tập trung dân chủ xuyên xuốt các hoạt động của nhà trường.
- Dưới sự chỉ đạo của chi bộ Đảng, Ban giám hiệu nhà trường đã cụ thể
hóa thành các nhiệm vụ mà cấp trên giao phó thành các chỉ tiêu thi đua hàng năm
để thực hiện.
- Với tôn chỉ: “Dân biết, dân bàn, dân kiểm tra” Nhà trường đã xây dụng
được một tập thể cán bộ giáo viên công nhân viên đoàn kết nhất trí trong mọi
hành động, việc làm nhằm thực hiện tốt nhiệm vụ được giao.
3.2. NGUYÊN TẮC RIÊNG
Bên cạnh những nguyên tắc chung, căn cứ vào điều lệ trường mầm non
được Bộ giáo dục và đào tạo ban hành tháng 7 năm 2000, Trường Mầm non
Thượng Lộc đã xây dựng nội quy nhà trường như sau:

NỘI QUY NHÀ TRƯỜNG
I. Đối với cán bộ quản lý
1. Xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch năm học
2. Điều hành các hoạt động của nhà trườngphân công,quản lý, kiểm tra
công tác của giáo viên, đề nghị khenthưởng, kỷ luật và bảo đảm quyền lợi của
giáo viên, nhân viên theo quy định của nhà nước.
Ngô Thị Quỳnh

Trang 11


3. Quản lý, hành chính, tài chính, tài sản của nhà trường.
4. Đề xuất với cấp uỷ và chính quyền địa phương phối hợp với các lực
lượng trên địa bàn. Nhằm huy động mọi nguồn lực, phục vụ cho việc chăm
sóc,giáo dục trẻ của trường.
II. Đối với nhân viên
1. Đi làm đúng giờ.
2. Không làm việc sai nguyên tắc, nội quy của trường.
3. Giúp nhà trường thực hiện các nhiệm vụ, phục vụ cho các hoạt động của
nhà trường.
III. Đối với giáo viên
1. Đến lớp đón trẻ đúng giờ ( Mùa hè 6h30 – mùa đông 6h45).
2. Trang phục gọn gàng, phù hợp.
3. Thực hiện theo chương trình và kế hoạch nuôi dưỡng, chăm sóc giáo dục
trẻ em theo lứa tuổi (Từ Nhà trẻ đến Mẫu giáo).
4. Thực hiện đúng quy chế chuyên môn, đảm bảo an toàn tuyệt đối cho trẻ.
5. Giữ gìn vệ sinh nơi làm việc: gọn, sạch, đẹp.
6. Phương tiện làm việc phải để đúng nơi quy định.
7. Thực hiện nghiêm chỉnh công tác phòng chống cháy nổ, tiết kiệm điện
nước.

8. Giữ gìn và bảo vệ tài sản chung.
9. Làm việc đúng giờ quy định, không làm việc riêng trong giờ.
10. Cư xử với đồng nghiệp vui vẻ, hoà nhã, chân thành, giúp đỡ lẫn nhau.
11. Lịch sự, nhẹ nhàng, ân cần, niềm nở khi giao tiếp với phụ huynh.
12. Luôn chu đáo, tận tình, thương yêu và tôn trọng trẻ, cô phải là tấm
gương cho trẻ từ cách ăn mặc, hành động đến lời nói hàng ngày.
13. Cấm xâm phạm đến thân thể và nhân cách trẻ dưới mọi hình thức.
IV. Đối với trẻ
1. Hành vi ngôn ngữ của trẻ phải lễ phép và có văn hoá phù hợp với từng
độ tuổi.
2. Đến lớp trang phục gọn gàng sạch sẽ phù hợp theo mùa, thuận tiện cho
các hoạt động của trẻ.
Ngô Thị Quỳnh

Trang 12


3. Đi học đúng giờ, nghỉ học có xin phép
V. Đối với phụ huynh
1. Đưa đón trẻ đúng giờ.
2 Có ý thức kết hợp vơi giáo viên trong công tác nuôi dạy trẻ.
3. Đóng góp tiền ăn hàng tháng theo đúng lịch quy định.
4. Nếu cần trao đổi với giáo viên hoặc BGH nhà trường.
Hiệu Trưởng
( Đã ký)

Để đảm bảo tính hiệu quả trong hoạt động của nhà trường cũng như thực
hiện công tác : “Dân chủ cơ sở” Nhà trường đã xây hoàn chỉnh: Quy chế nội bộ
với các nội dung:
- Thực hiện dân chủ trong mọi hoạt động.

- Quy chế chi tiêu nội bộ.
- Quy ước thực hiện chính sách dân số - KHHGĐ, Nếp sống văn hóa của
Trường.
- Quy chế khen thưởng - kỷ luật trong nhà trường.
- Các tiêu chuẩn thi đua đối với từng các nhân ở các bộ phận…
Qua đó, tạo được tinh thần hăng say, tin tưởng vào sự lãnh đạo của Ban
giam hiệu, giúp phân nâng cao được hiệu suất cũng như chất lượng công tác nuôi
dạy các cháu.

Ngô Thị Quỳnh

Trang 13


Phần thứ hai:
TỔ CHỨC SẢN XUẤT VÀ VẬN HÀNH QUẢN LÝ
BỘ PHẬN CHẾ BIẾN BỮA ĂN CHO TRẺ
1. TỔ CHỨC SẢN XUẤT
1.1. TỔ CHỨC LAO ĐỘNG
Tổ chăm sóc nuôi dưỡng của nhà trường bao gồm 6 nhân viên, bao gồm 1
Bếp trưởng, 1 Bếp phó và 4 nhân viên trực tiếp chế biến, như sau:

TT

Họ và tên

Năm sinh

Trình độ

Chức vụ

Mã nhân
viên

1

Phan Thị Huệ

1993

CĐ

Bếp trưởng

CN4

2

Ngô Thị Quỳnh

1992

TC

Bếp phó

CN1

3

Trần Thị Năng Khiếu

1986

TC

Nhân viên

CN2

4

Võ Thị Diên

1991

TC

Nhân viên

CN3

5

Lê Thị Hoài

1994

SC

Nhân viên

CN5

6

Nguyễn Thị Bé Hà

1993

SC

Nhân viên

CN6

Với thực trạng nhân sụ như vậy, Bộ phận tổ nuôi đã linh hoạt phân công
thời biểu làm việc trong ngày, phù hợp với đặc thù công việc để đảm bảo hoàn
thành nhiệm vụ được giao, cụ thể phân công chi tiết như sau:

Ngô Thị Quỳnh

Trang 14


Thời gian

7h30
→8h30

CN1
- Vệ sinh
bếp và chuẩn
bị dụng cụ,
đồ nấu
- Nhận thực
phẩm kho.
- Chuẩn bị
đồ dùng

- Nhận thực
phẩm
8h30 →10h
- Nấu bữa ăn
sáng

10h →12h

- Nấu ăn cho
CBGVNV
- Dọn vệ
sinh khu nấu

12h →13h
13h →14h

- Nấu ăn bữa
chiều
- Vệ sinh

khu nấu

14h →16h

CN2

- Đi chợ
- Nhận
thực phẩm

- Giao
thực phẩm
- Đi chợ
bổ sung
- Chuẩn bị
đồ dùng
chia
- Phụ chia

CN3

CN4

- Phụ nấu

- Xuất kho
- Chuẩn bị
đồ dùng
- Nhận thực
phẩm

- Chuẩn bị
chia thực
phẩm
sống

- Nhận hàng
kho
- Xuất kho
lần 2
- Sơ chế
thực phẩm

- Vệ sinh
khu chia
- Chia suất thực phẩm
- Rửa dụng
ăn cho
- Phụ nấu
cụ nấu và
CBGVNV ăn cho
dụng cụ ăn
- Vệ sinh
CBGVNV
uống
khu chia
- Chuẩn bị
thực phẩm
chiều
Nghỉ trưa

- Phụ chia
quà chiều
- Vệ sinh
khu chia

- Phụ nấu
bữa chiều

- Đăng ký
thực phẩm
hôm sau
- Làm
chứng từ

- Vệ sinh
khu nấu
- Rửa
dụng cụ
nấu và
dụng cụ
ăn uống

CN5

CN6

- Vệ sinh
bếp và
chuẩn bị
dụng cụ,

đồ nấu

- Vệ sinh
bếp và
chuẩn bị
dụng cụ,
đồ nấu

- Sơ chế
thực phẩm
- Lau dọn
bàn sơ chế
- Chia
thức ăn
cho trẻ
- Dự giờ
ăn trên lớp
- Rửa
dụng cụ
nấu và
dụng cụ
ăn uống

- Lau bàn
- Làm sổ
sơ chế
sách kho quỹ - Vệ sinh
khu nấu

- Thu tiền

- Rửa
dụng cụ
nấu và
dụng cụ
ăn uống

- Rửa thực
phẩm
- Rửa
dụng cụ sơ
chế

- Giao
cơm, thức
ăn cho lớp
- Rửa
dụng cụ
nấu và
dụng cụ ăn
uống
- Rửa
dụng cụ
nấu và
dụng cụ ăn
uống
- Rửa
dụng cụ
nấu và
dụng cụ ăn

uống

1.2. TỔ CHỨC KỸ THUẬT
1.2.1. Mặt bằng
Diện tích khu nhà bếp rộng khoảng 50m2 như đã nói ở phần trên, toàn bộ
phần tường được lát gạch men trắng và thường xuyên được về sinh để luôn đảm
bảo khô, sạch. Khu vực này ra vào bằng 2 cửa chính được phân biệt rõ ràng: Cửa
vào - cửa ra. Các tường còn lại đều có 3 cửa sổ đều, có lưới ngăn côn trùng làm
Ngô Thị Quỳnh

Trang 15


cho khu nhà bếp luôn thoáng mát và có ánh sang tự nhiên. Ngoài ra ở vị trí thích
hợp có treo bảng nội quy; Bảng phân công; 10 lời khuyên vàng về ATVSTP; Nội
quy phòng cháy chữa cháy…
Trên trần và khu chế biến nhiệt đều có đèn chịu nhiệt giúp tăng cường ánh
sang để tiện cho việc sản xuất.
Hệ thống cấp nước cũng được bố trí chìm, xung quanh tường, luôn cung
cấp nước sạch cho việc sơ chế . hay chế biến.
Sàn nhà được lát gạch chống trơn, có hệ thống thoát nước chìm, có nắp đậy
luôn đảm bảo cho sàn nhà khô, thoáng và không có mùi hôi.
1.2.2. Trang thiết bị
Tại khu sơ chế, cắt thái thực phẩm sống, nhà trường đã trang bị đầy đủ bàn,
bồn, chậu rửa bằng inox, các giá kệ chắc chắn, dao inoc, thớt nhựa màu xanh để
phân biệt với các thớ dung để thái sản phẩm chin cũng như hoa quả. Thùng đựng
rác luôn có lắp đậy và lót túi đựng.
Khu vực chế biến nhiệt được bố trí hợp lý, phía trên có hệ thống tum khói,
phía dưới bố trí lần lượt: tủ cơm, bếp xào, bếp hầm.
Nơi chia sản phẩm chín cũng có các bàn thao tác bằng, dao cắt thái bằng

inox, thớt chín, thớt cắt hoa quả, tủ đựng dụng cụ chia sạch. Các dụng cụ chứa
đựng sản phẩm chín đều bằng inox và hàng ngày luôn được rửa sạch, tráng nước
sôi trước khi dùng.
Khu nhà bếp còn sử dụng xe đẩy inox có khóa bánh xe để dịch chuyển
những vật có kích thước lớn và khối lượng nặng để đảm bảo ATLĐ cho nhân
viên trong khu vực như: Nồi canh 70L, các khay cơm nóng…
1.2.3. Bố trí sắp xếp
Việc bố trí, sắp xếp các trang thiết bị tại khu vực này được tôn trọng theo
nguyên tắc riêng rẽ, một chiều:
Nguyên tắc một chiều là nguyên tắc quy định việc sắp xếp các công đoạn
của quy trình sản xuất sao cho nguyên liệu sau khi ra khỏi kho qua thứ tự lần lượt
các công đoạn đến khi tạo thành sản phẩm thì không quay lại công đoạn đã qua.
Tác dụng của nguyên tắc này là cho khả năng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
cao, thúc đẩy chuyên môn hoá sản xuất, nâng cao kỹ năng cho người lao động,
đồng thời góp phần nâng cao năng suất lao động và chất lượng sản xuất; giúp cho
công tác quản lý chế biến được rõ ràng hơn. Việc nắm vững và vận dụng chính

Ngô Thị Quỳnh

Trang 16


xác nguyên tắc này của Trường Mầm Non Thượng Lộc được thể rõ qua sơ đồ
sau:
Sơ đồ tổ chức bếp ăn theo nguyên tắc riêng rẽ, một chiều:
Nhập nguyên liệu → sơ chế → cắt thái → tẩm ướp → chế biến nhiệt →
Phân phối sản phẩm → Phòng ăn.
2. VẬN HÀNH QUẢN LÝ
2.1. CUNG CẤP NGUYÊN LIỆU
Được sự chỉ đạo của Phòng GD-ĐT huyện Can Lộc, Ban giám hiệu nhà

trường đã ký kết hợp đồng với các cơ sở có thương hiệu uy tín để mua các loại
thực phẩm như:
- Rau sạch của Hợp tác xã rau sạch an toàn Thượng Lộc;
- Thịt, tôm, cá, bò, thực phẩm đông lạnh của công ty TNHH chế biến thực
phẩm Minh Hiền.
- Thịt gà, trứng gà sạch từ các trang trại trên địa bàn,
Khi ký kết hợp đồng với các công ty cung ứng thực phẩm trên, Nhà trường
đều xem xét rất tỉ mỉ và yêu cầu chuẩn bị 1 bộ hồ sơ bao gồm:
- Hợp đồng mua bán sản phẩm;
- Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh của các Công ty, Hợp tác xã do các
tổ chức có thẩm quyền cấp;
- Chứng chỉ chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm;
- Các giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của
trung tâm y tế dự phòng, của chi cục thú y…
- Các giấy chứng nhận kiểm dịch của Chi cục thu y Hà Tĩnh.
Hằng ngày, khi nhân viên của các Công ty, Hợp tác xã cung ứng mang
hàng tới giao, theo sự phân công của Ban giám hiệu nhà trường, các bộ phận liên
quan sẽ cử người xuống kiểm tra cũng như ký giao nhận về các mặt : chất lượng
cũng như số lượng. Bao gồm các đồng chí ở những bộ phận như sau: Ban giám
hiệu : 01 người ; Giáo viên 01 người; Tổ chăm sóc nuôi dưỡng: 02 người.
Trong trường hợp các loại thực phẩm được mang tới không đảm bảo chất
lượng (Cá ươn, thịt không tươi, rau bị dập nát, úa vàng…) các đồng chí trên sẽ
lập biên bản và kiên quyết trả lại hàng cho bên cung ứng.

Ngô Thị Quỳnh

Trang 17


2.2. KẾ HOẠCH SẢN XUẤT, XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, CÔNG

THỨC ĐỊNH MỨC
2.2.1. Kế hoạch sản xuất
Hàng ngày, sau 7h30 sáng, Kế toán và bếp trưởng sẽ tập hợp số lượng suất
ăn đăng ký trong ngày của các cháu, phân loại: Nhà trẻ - Mẫu giáo và báo cho tổ
chăm sóc nuôi dưỡng để thực hiện.
Khi nhận được kế hoạch sản xuất chế biến, bộ phận chăm sóc nuôi dưỡng
sẽ căn cứ trên số lượng đã được báo chế biến số xuất ăn theo thực đơn.
Cuối ngày, tổ chăm sóc nuôi dưỡng căn cứ trên số lượng suất ăn trung bình
của các ngày trước + 5 suất (Dự phòng cho phép), áp dụng định mức, tính toán
lập kế hoạch nguyên liệu để báo cho các nhà cung cấp và các bộ phận cung ứng
thực phẩm.
2.2.2. Xây dựng thực đơn
Trên cơ sở kết quả dự giờ ăn của trẻ, cũng như theo thời gian (Theo tuần theo mùa), Kế toán kết hợp cùng cán bộ y tế và tổ trưởng tổ chăm sóc nuôi dưỡng
cùng xây dựng các thực đơn mới trên các tiêu chí:
- Mức ăn của trẻ;
- Khẩu phần Calo;
- Công thức món ăn...
Sao cho thực đơn mới phải phát huy được tác dụng giúp cho trẻ ăn ngon
miệng, ăn hết khẩu phần ăn của mình:
THỰC ĐƠN MỘT THÁNG MÙA HÈ
Thực đơn mùa hè tuần 1
Thời gian

Bữa chính trưa

Bữa chính chiều

Cơm tẻ
Thứ 2

Thịt tôm dim
Mướp xào thịt

Súp thập cẩm

Canh bầu nấu tôm
Cơm tẻ
Thứ 3

Thịt, đậu sốt cà chua
Rau muống xào thịt

Sữa Gold pha

Canh đậu phụ, trứng thịt cà chua, giá đỗ

Ngô Thị Quỳnh

Trang 18


Cơm tẻ
Thứ 4

Thịt bò kho dứa
Đậu đũa xào thịt bò

Cháo thập cẩm

Canh cua rau đay, mùng tơi, mướp

Cơm tẻ
Thứ 5

Cá sốt cà chua

Bún mọc

Rau cải xào
Canh dưa nấu cá
Cơm tẻ

Thứ 6

Thịt gà rim
Giá đỗ, dứa xào thịt

Chè bí đỏ đỗ xanh

Canh rau ngót nấu thịt, lạc

Thực đơn mùa hè tuần 2
Thời gian

Bữa chính trưa

Bữa chính chiều

Cơm tẻ
Thứ 2

Thịt trứng cút kho tầu
Bầu xào thịt

Cháo thập cẩm

Canh rau dền, mùng tơi nấu tôm
Cơm tẻ
Thứ 3

Thịt, lạc trưng
Rau cải xào thịt

Sữa Gold pha

Canh rau ngót
Cơm tẻ
Thứ 4

Thịt cá sốt cà chua
Giá đỗ xào thịt

Súp thập cẩm

Canh cá thập cẩm
Cơm tẻ
Thứ 5

Thịt gà rim gừng nghệ
Đậu đũa xào thịt

Bún xương thịt

Canh khoai sọ, rau muống, lạc
Cơm tẻ
Thứ 6

Thịt bò nấu súp vang
Bí xanh xào thịt

Chè đậu đen

Thịt nấu canh chua

Ngô Thị Quỳnh

Trang 19


Thực đơn mùa hè tuần 3
Thời gian

Bữa chính trưa

Bữa chính chiều

Cơm tẻ
Thứ 2

Thịt bò kho dứa
Đậu đũa xào thịt bò

Cháo thập cẩm

Canh cua rau đay, mùng tơi, mướp
Cơm tẻ
Thứ 3

Thịt gà rim
Giá đỗ, dứa xào thịt

Chè bí đỏ đỗ xanh

Canh rau ngót nấu thịt, lạc
Cơm tẻ
Thứ 4

Thịt, đậu sốt cà chua
Rau muống xào thịt

Sữa Gold pha

Canh đậu phụ, trứng thịt cà chua
Cơm tẻ
Thứ 5

Cá sốt cà chua

Bún mọc

Rau cải xào

Canh dưa nấu cá
Cơm tẻ

Thứ 6

Thịt tôm dim

Súp thập cẩm

Mướp xào thịt
Canh bầu nấu tôm

Thực đơn mùa hè tuần 4
Thời gian

Bữa chính trưa

Bữa chính chiều

Cơm tẻ
Thứ 2

Thịt bò kho dứa
Bí xanh xào thịt

Chè đậu đen

Thịt nấu canh chua
Cơm tẻ
Thứ 3

Thịt, lạc trưng
Rau cải xào thịt

Sữa Gold pha

Canh rau ngót

Ngô Thị Quỳnh

Trang 20


Cơm tẻ
Thứ 4

Thịt cá sốt cà chua

Súp thập cẩm

Giá đỗ xào thịt
Canh cá thập cẩm
Cơm tẻ

Thứ 5

Thịt gà rim gừng nghệ
Đậu đũa xào thịt

Bún xương thịt

Canh khoai sọ, rau muống, lạc
Cơm tẻ
Thứ 6

Thịt trứng cút kho tầu
Bầu xào thịt

Cháo thập cẩm

Canh rau dền, mùng tơi nấu tôm

THỰC ĐƠN MỘT THÁNG MÙA ĐÔNG
Thực đơn mùa đông tuần 1
Thời gian

Bữa chính trưa

Bữa chính chiều

Cơm tẻ
Thứ 2

Thịt đậu sốt cà chua
Nấm, dứa, cà rốt xào

Mỳ nấu rau thịt

Canh rau bắp cải nấu thịt
Cơm tẻ

Thứ 3

Trứng cuốn thịt hấp
Su su, cà rốt xào thịt

Súp thập cẩm

Canh rau cải nấu ngao
Cơm tẻ
Thứ 4

Thịt bò xào sốt cà chua
Củ cải, cà rốt xào thịt

Sữa Gold pha

Canh bí đỏ nấu xương
Cơm tẻ
Thứ 5

Cá sốt cà chua
Súp lơ, cà rốt xào thịt

Cháo nấu thịt rau

Canh dưa nấu cá

Ngô Thị Quỳnh

Trang 21

Cơm tẻ
Thứ 6

Thịt gà rim gừng

Xôi đỗ xanh + ruốc

Giá đỗ, hành tây xào thịt
Canh cải cúc nấu tôm

Thực đơn mùa đông tuần 2
Thời gian

Bữa chính trưa

Bữa chính chiều

Cơm tẻ
Thứ 2

Thịt bò nấu súp vang
Đậu cô ve, su hào, cà rốt xào

Sữa Gold pha

Canh khoai tây nấu xương
Cơm tẻ
Thứ 3

Thịt rim tôm, lạc
Su su, cà rốt, súp lơ xào thịt

Cháo thập cẩm

Canh cải cúc nấu tôm
Cơm tẻ
Thứ 4

Thịt lợn trưng trứng
Rau cải xào thịt

Phở gà

Canh bí đỏ, lạc vừng
Cơm tẻ
Thứ 5

Thịt gà kho nấm
Bí xanh xào thịt, lạc

Súp thập cẩm

Thịt nấu canh rau
Cơm tẻ
Thứ 6

Trứng hấp thịt đậu phụ

Xôi đỗ xanh + ruốc

Bắp cải xào thịt
Canh sườn su hào, cà rốt

Ngô Thị Quỳnh

Trang 22


Thực đơn mùa đông tuần 3
Thời gian

Bữa chính trưa

Bữa chính chiều

Cơm tẻ
Thứ 2

Cá rim cà chua
Khoai tây, cà rốt xào thịt

Cháo rau củ nghiền

Canh cá thập cẩm
Cơm tẻ
Thứ 3

Thịt gà nấu ca ri

Đậu cô ve xào thịt

Xôi đỗ xanh + ruốc

Canh su hào, cà rốt nấu xương gà
Cơm tẻ
Thứ 4

Thịt đậu phụ sốt cà chua
Củ cải, cà rốt xào thịt

Bún thịt bò

Canh bí xanh nấu xương, lạc
Cơm tẻ
Thứ 5

Thịt tôm dim
Súp lơ, cà rốt xào thịt

Sữa Gold pha

Canh cải cúc nấu tôm
Cơm tẻ
Thứ 6

Thịt, lạc trưng

Mỳ nấu thịt rau

Giá đỗ, hành tây xào thịt
Canh rau cải nấu ngao

Thực đơn mùa đông tuần 4
Thời gian

Bữa chính trưa

Bữa chính chiều

Cơm tẻ
Thứ 2

Thịt đậu sốt cà chua
Nấm, dứa, cà rốt xào

Súp thập cẩm

Canh rau bắp cải
Cơm tẻ
Thứ 3

Trứng cuốn thịt hấp
Su su, cà rốt xào thịt

Mỳ nấu thịt rau

Canh rau cải nấu ngao

Ngô Thị Quỳnh

Trang 23


Cơm tẻ
Thứ 4

Thịt bò xào sốt cà chua
Củ cải, cà rốt xào thịt

Sữa Gold pha

Canh bí đỏ nấu xương
Cơm tẻ
Thứ 5

Cá sốt cà chua
Súp lơ, cà rốt xào thịt

Cháo nấu thịt rau

Canh dưa nấu cá
Cơm tẻ
Thứ 6

Thịt gà rim gừng

Xôi đỗ xanh + ruốc

Giá đỗ, hành tây xào thịt

Canh cải cúc nấu tôm

2.2.3. Công thức định mức
Khi có thực đơn mới, trên cơ sở món ăn chế thử và khảo xát thực tế, kế
toán nuôi cùng tổ trưởng tổ nuôi thống nhất xây dụng định mức tiêu hao vế
nguyên, nhiên, vật liệu cho các món ăn trong trực đơn, đưa vào áp dụng để tính
toán trong công tác lập kế hoạch nguyên liệu cũng như thống kê tính toán chi phí
trong công tác hạch toán.
Ví dụ 1: Món ăn: Cháo thịt
Nguyên liệu cho 10 suất ăn.
- Gạo tẻ : 600g;
- Thịt nạc vai: 500g;
- Cà rốt: 400g;
- Hành, Mùi, tỏi:

50g

- Dầu mỡ: 50g
- Mắm, muối, mì chính vừa đủ.
Ví dụ 2: Món ăn: Sữa đậu nành.
Nguyên liệu cho 10 suất ăn.
- Đậu tương : 250 g ;
- Nước lã: 2 lít ;
- Đường kính: 200 g
Ngô Thị Quỳnh

Trang 24


2.3. CÔNG TÁC HẠCH TOÁN

Công việc ghi chép tính toán, sổ sách đều được phòng kế toán hoạch toán
lại cụ thể. Tất cả các hoạt động thu chi trong trường đều do nhân viên kế toán ghi
chép đầy đủ, chi tiết, ngắn gọn, dễ hiểu và đều đựơc sự thông qua cho phép của
cô hiệu trưởng rường. Thực đơn và khẩu phần ăn của các cháu được xây dựng
theo tuần, theo tháng, và theo mùa đảm bảo sự phát triển và lên cân đều ở trẻ.
Mỗi suất ăn của các cháu là 14.000 đồng/suất/ngày. Với kinh nghiệm của các cô
chăm sóc nuôi dưỡng trong nhà bếp của trường và sự kết hợp bộ phận kế toán, y
tế đã quan tâm theo sát chăm sóc cho trẻ ăn thì việc lên thực đơn, số lượng xuất
ăn và thành phần dinh dưỡng trong mỗi món ăn đều khiến trẻ ăn cảm thấy ngon
miệng, trẻ hầu như đều ăn hết phần ăn của mình.
Dưới đây là thực đơn được áp dụng tại trường ứng với 100 suất ăn của
trẻ.
100 cháu MGL: 15.000 đồng/ cháu.
Tiền gas: 1.000 đồng/cháu
Tổng số tiền thu được của 100 suất là:
100 suất x 15.000 đồng/ ngày = 1.500.000 đồng/ ngày
Trong đó tiền gas là:
100 suất x 1.000 đồng/ ngày = 100.000 đồng/ ngày.
Tiền mua nguyên liệu là:
1.500.000 đồng - 100.000 đồng = 1.400.000 đồng.
Ví dụ:
Thực đơn ngày thứ 1:
Thành phần:
- Cơm tẻ
- Đậu phụ, thịt lợn sốt cà chua.
- Canh rau ngót nấu cua.
- Dưa hấu.
- Sữa Gold.

STT

Thực phẩm
Ngô Thị Quỳnh

ĐVT

Số lượng

Đơn giá (đ)

Thành tiền (đ)
Trang 25