QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCOPIE

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CACAO

SV:
GVHD:

Nguyễn Nhật Linh 20113097
Lâm Viết Chuyên 20103526
PGS.TS Hồ Phú Hà


NỘI DUNG
Giới thiệu bánh chocopie
Nguyên liệu
Quy trình sản xuất
Kết luận


Giới thiệu chung
• Chocopie là một loại
bánh được phát minh
và sản xuất bởi tập
đoàn bánh kẹo ORION
Hàn Quốc vào năm
1974.
• Là sản phẩm có lớp
marshmallow ở giữa 2
lớp bánh mì xốp, toàn
bộ bánh được phủ 1 lớp
chocolate

Nguyên liệu

BÁNH MÌ XỐP

MARSHMALLOW

CHOCOLATE

• Bột mì
• Nước
• Đường
• Shortening
• Chất bảo quản
• Chất tạo xốp

• Đường
• Mạch nha
• Nước
• gelatine
• Lòng trắng trứng

• Bột cacao
• Bơ cacao
• Sữa
• Đường
• Chất nhũ hóa
• Chất bảo quản

Bột mì


Bột mì


Nước


Đường
• Đường kính: Saccarose là chủ yếu, ngoài ra còn có glucose,
fructose, chất màu, chất khoáng, tạp chất khác.
Yêu cầu:
- Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục.
- Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,
không có mùi vị lạ.
- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với
nước cất.
• Mạch nha: tham gia vào quá trình sản xuất marshmallow với nồng
độ chất khô trên 80%


Gelatine
• Tạo ra dạng gel mềm dẻo,
trong suốt, nghịch đảo
nhiệt khi làm nguội dưới
35oC
• Gelatine tan trong nước,
tạo ra cảm giác sản phẩm

tan trong miệng.


Trứng


Một số nguyên liệu phụ khác
Chất nhũ hóa

Chất bảo quản

Chất tạo xốp

• Lecithin
• Mono-diglyceride
• Ester polyglycerol
của acid béo

• Calcium
propionate.
• Tác động trực
tiếp đến nấm
mốc, một số nấm
men và vi khuẩn.
• pH tối ưu của nó
là 5,0 – 5,5. pH =
6 ức chế các vi
khuẩn tạo thành
bào tử.

• Bicacbonat natri
(NaHCO3): khi
phân giải tạo ra
khí CO2.
• Cacbonat amon
((NH4)2CO3): khi
phân giải tạo ra
khí NH3, CO2.


Một số nguyên liệu phụ khác
vani

Chất điều vị

Chất tạo màu

• Có dạng tinh
thể hình kim,
ở dạng bột,
không màu,
có mùi thơm
đặc trưng
• tan trong
rượu etylic.

• Acid malic:
nóng chảy ở
100oC, tan tốt
trong nước

và alcol
• Acid citric:
nóng chảy ở
135oC (khan)

• Không độc
hại với cơ thể
người
• Tartrazin:
vàng chanh
• ponceau 4R:
đỏ tươi
• …..


chocolate
Bơ
cacao

Bột
cacao

Đường,
sữa,…

chocolate


QUY TRÌNH SẢN XUẤT

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Kem
xốp
BỘT,
NƯỚC,ĐƯỜNG,
NGUYÊN LIỆU
PHỤ

NƯỚNG

KHÍA

TRẢI
KEM

GHÉP
BÁNH

SẢN
PHẨM

BAO GÓI

LÀM
NGUỘI

NHÚNG
CHOCOLATE

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
• Chuẩn
bị kem:


Sản xuất marshmallow
Nấu
- Mục đích : tạo thành
hỗn hợp dạng lỏng,
đồng nhất của các chất
khác nhau, góp phần
làm tăng thơi gian bảo
quản sản phẩm do nhiệt
độ cao sẽ tiêu diệt một
phần vi sinh vật


Sản xuất marshmallow
Nhào trộn
- Mục đích: tạo độ dai,
xốp, khả năng giữ khí,
hình thành nên cấu trúc
đặt trưng của sản
phẩm, trong giai đoạn
này ta có thể phối chế
thêm một số phụ gia
màu mùi (nếu cần)

Sản xuất chocolate


QUY TRÌNH SẢN XUẤT
• Thiết bị trộn nguyên liệu phụ:


QUÁ TRÌNH NHÀO
• Mục đích: nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo
khối bột đồng nhất, thuận lợi cho quá trình
tạo hình.
• Các biến đổi:
- Vật lý
- Hóa lý
- Hóa học
- Hóa sinh
- Sinh học


QUÁ TRÌNH NHÀO


QUÁ TRÌNH NHÀO


TẠO HÌNH
- Mục đích: tạo hình dạng cho bánh theo yêu
cầu sản xuất
- Yếu tố ảnh hưởng:
• Nhiệt độ ảnh hưởng tới độ nhớt của bột nhào,

• Lượng bột: theo tiêu chuẩn nhà máy