Phụ gia tạo đặc GUM

Seminar Công nghệ chế biến Rau quả

Phụ gia tạo đặc - Gum

PHẦN 1

TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TẠO ĐẶC THỰC
PHẨM

I. GIỚI THIỆU
Chất tạo đặc cho thực phẩm (Food thickeners) hay phụ gia tạo đặc là một hay một
nhóm chất mà khi đưa vào thực phẩm (thường ở dạng lỏng) với một lượng rất nhỏ,
chúng có thể làm cho độ nhớt của những thực phẩm này tăng lên mà không làm thay
đổi tính chất đặc trưng vốn có của sản phẩm thực phẩm như màu, mùi, vò… Ngoài
ra, một số chất tạo đặc còn có tác dụng tạo gel, làm bền và làm ổn đònh cấu trúc của
các loại thực phẩm (làm bền hệ nhũ tương hay ổn đònh trạng thái lơ lửng của hệ
huyền phù trong nước quả).
Hiệu quả của những chất tạo đặc rất lớn vì chỉ cần được đưa vào hỗn hợp ở một
nồng độ rất nhỏ các chất này cũng có thể tạo nên một dung dòch có độ nhớt đáng kể.
Vì vậy chúng thường được ứng dụng làm phụ gia tạo đặc cho các loại thực phẩm
dạng đặc, sệt như nước sốt quả, salad, các loại bánh pudding ăn liền …
II. TỔNG QUAN VỀ GUM
II.1. Gum là gì?
Gum là những hợp chất keo ưa nước (hydrocolloid) có bản chất là các
polysaccharide được tạo nên từ các monomer là đường và các dẫn xuất của đường
(thường gặp là galactose, glucuronic acid, uronic acid, arabinose, rhamnose và
mannose…). Các gum thường có nguồn gốc từ thực vật và vi sinh vật. Khi hoà tan vào
dung dòch chúng đóng vai trò như là những chất điều khiển hoạt động của các phân
tử nước nhằm chống lại sự chảy làm tăng độ nhớt của dung dòch hoặc hình thành
nên trạng thái gel. Nhờ những đặc tính này mà gum được ứng dụng rất phổ biến
trong công nghệ thực phẩm với vai trò là chất phụ gia tạo cấu trúc cho các sản phẩm.

II.2. Phân loại gum ([3], trang 1216)
Có nhiều cách phân loại Gum:
™ Dựa trên nguồn thu nhận Gum mà người ta có thể phân loại Gum vào những
nhóm sau:

GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt



1


Seminar Công nghệ chế biến Rau quả

Phụ gia tạo đặc - Gum

¾ Nhóm chiết xuất từ nhựa cây (Exudates extracts): gum Arabic, tragacanth,
karaya, ghatti;
¾ Nhóm chiết xuất từ hạt (Seed Gums): Guar gum, Locust bean gum (hay Carrob
bean gum), tara gum;
¾ Nhóm chiết xuất từ tảo biển (Seaweed extracts): Algins, carrageenans, agar,
furcellaran;
¾ Chiết xuất từ thực vật (Plant extracts): Pectins, cellulose…;
¾ Nhóm có nguồn gốc lên men hay từ vi sinh vật: Xanthan gum, Gellan gum,
curland.
¾ Nhóm dẫn xuất của cellulose: CMC (carboxymethyl cellulose), hydroxypropyl
cellulose (HPC), Hydroxypropyl methylcellulose (HPMS), Methyl cellulose
(MC);
¾ Nhóm chiết xuất từ củ, rễ: Konjac mannan;
™ Dựa vào cấu trúc hoá học và cấu trúc không gian có thể chia làm 3 nhóm:

¾ Theo hình dạng:
ƒ

Mạch thẳng: Algins, carrageenans, cellulosics, furcellaran, konjac mannan,
pectin;

ƒ

Mạch nhánh:
o Loại 1 (mức độ phân nhánh thấp, mạch thẳng): Galactomannan (guar
gum, locust bean gum, tara gum, enzymically modified guar gum),
Xanthan gum;
o Loại 2 (mức độ phân nhánh phức tạp – branch-on-branch): Gum
arabic, gum tragacanth (tragacathin);

¾ Theo thành phần các tiểu đơn vò (monomeric units):
ƒ

Homoglycans: Cellulosics, curland.

ƒ

Diheteroglycans:

Agarose,

algins,

carrageenans,

furcellaran,

galactomannans, kojac mannan, pectins;
ƒ

Triheteroglycans: Gellan gums, xanthan gums;

ƒ

Tetraheteroglycans: Gum arabics;

ƒ

Pentaheteroglycans: Gum tragacanth.

¾ Theo độ phân cực:
ƒ

Nhóm gum trung tính: Agarose, HPMCs, MCs, galactomannans, kojac
mannan;

GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt



2


Seminar Công nghệ chế biến Rau quả
ƒ

Phụ gia tạo đặc - Gum

Nhóm gum tích điện âm (tính acid): Algins, CMCs, carrageenans,
furcellaran, gellan gums, gum arabics, gum tragacanth, pectins, xanthan
gums.

II.3. Tính chất chung
Trong thực tế một dung dòch gum không được xem là một dung dòch thực bởi vì nó
chòu tác động bởi nhiều yếu tố: kích thước phân tử biểu kiến của các hạt gum phân
tán trong dung dòch cũng như sự tương tác qua lại giữa chúng với nhau và với dung
môi. Do đó, chúng có khả năng cản trở sự chảy (resistanse to flow), tạo độ nhớt và có
thể hình thành trạng thái gel. Vì thế, thuật ngữ “dung dòch keo” (hydrocolloid) hay
chất lỏng “giả dẻo” (pseudoplastic) thường được gán cho chúng. Hơn thế nữa, hầu hết
các gum thực phẩm đều là những chất góp phần làm ổn đònh cấu trúc cho thực
phẩm: khả năng làm bền hệ nhũ tương, hệ huyền phù, tạo kết cấu: tạo khối, tạo
màng…, bảo vệ sự xâm nhập và phân cắt của enzyme,…
Bảng 1.1– Tính năng công nghệ của một số loại gum thực phẩm ([3], tr.1218)

GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt



3


Seminar Công nghệ chế biến Rau quả

Phụ gia tạo đặc - Gum

Yêu cầu sử dụng gum: các gum thực phẩm phải là những chất không màu
(colorless), không mùi (odorless), không vò (tasteless) và không gây độc tính (nontoxic). Tất cả các loại gum ngoại trừ tinh bột, các dẫn xuất của tinh bột đều không
sinh năng lượng và chúng còn được xem là những chất xơ hoà tan (soluble dietary
fiber).
Như vậy, thông qua những tính năng đặc biệt của chúng mà việc lựa chọn loại gum
nào sử dụng cho một loại thực phẩm nhất đònh còn tuỳ thuộc vào ý muốn của người
sản xuất sao cho đem lại hiệu quả sử dụng cao nhất.
II.4. Khả năng tạo độ đặc của gum
Khả năng tạo độ đặc là một trong những ứng dụng quan trọng trong việc sử dụng
gum vào thực phẩm nhằm đạt được cấu trúc mong muốn như độ dẻo, độ đặc quánh,
GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt



4


Seminar Công nghệ chế biến Rau quả

Phụ gia tạo đặc - Gum

độ sệt… Trong số các loại gum thực phẩm, chỉ có một số gum được ứng dụng làm
phụ gia tạo đặc. Một số gum trong số này cũng có khả năng hình thành gel ở những
điều kiện xác đònh (pH, nhiệt độ, các cation…). Tuy nhiên, ở đây ta chỉ xét đến tính
năng tạo đặc của chúng. Tính năng này liên quan đến độ nhớt do dung dòch gum tạo
nên khi hoà tan vào nước. Khả năng tạo độ nhớt sẽ là khác nhau giữa các loại gum:
gum Arabic có khả năng tạo độ nhớt là thấp nhất trong khi xanthan gum có khả năng
tạo độ nhớt cao nhất.

Hình 1.2 – Độ nhớt của một số dung dòch gum

Dưới đây là một số gum tạo đặc quan trọng trong công nghệ thực phẩm:

GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt



5


Seminar Công nghệ chế biến Rau quả

Phụ gia tạo đặc - Gum

Bảng 1.1 - Khả năng tạo đặc của một số loại Gum quan trọng [2]
Loại gum

Tính chất đặc trưng

Xanthan gum

Độ nhớt rất cao, không bò ảnh hưởng bởi sự có
mặt của chất điện ly, ở khoảng pH rộng và ở
nhiệt độ cao.
Galactomannans (guar và locust bean gum)
Độ nhớt rất cao. Không bò ảnh hưởng bởi sự có
mặt của chất điện ly nhưng có thể mất độ nhớt
ở pH cao hay thấp hay ở nhiệt độ cao.
Carboxymethyl cellulose (CMC)
Độ nhớt cao nhưng bò giảm khi có chất điện ly
và pH thấp.

Methyl cellulose (MCs) and hydroxypropyl Độ nhớt tăng khi nhiệt độ tăng không bò ảnh
methyl cellulose (MPMCs)
hưởng bởi sự có mặt của chất điện ly hoặc pH.

II.5. Cách sử dụng phụ gia tạo đặc
Khi sử dụng gum hay bất kỳ một loại phụ gia tạo đặc đều phải tuân theo hướng dẫn
và quy đònh của Bộ Y tế về loại phụ gia được phép sử dụng trong danh mục (áp dụng
cho từng loại sản phẩm cụ thể) cũng như liều lượng sử dụng các loại phụ gia đó.
Các loại gum có trên thò trường thường là hỗn hợp dạng bột mòn nên tuỳ vào trạng
thái, tính chất của sản phẩm và phụ gia mà việc đưa phụ gia vào phải theo những
quy tắc sau:
™ Đối với gum sử dụng dạng lỏng: nước quả, nước sốt…
Một số gum có khả năng hydrate hoá rất tốt nhưng khả năng phân tán kém như
xanthan gum, guar gum… Nếu trực tiếp cho vào phối trộn với sản phẩm có thể dẫn
đến hiện tượng vón cục, tạo thành những khối trương nở không phân tán đều trong
dung dòch. Vì thế, trước khi sử dụng ta cần phải hoà tan chúng ở dạng dung dòch,
điều này vừa giúp tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân bố đều các phần tử vào sản
phẩm vừa dễ dàng kiểm soát quá trình tạo đặc cũng như tiết kiệm thời gian chế biến.
Bên cạnh đó, cần phải chú ý một số các yếu tố ảnh hưởng khác trong khi pha trộn
như nhiệt độ, vận tốc khuấy, pH… vì một số gum chỉ có thể hoà tan tốt trong nước
nóng (như Locust bean gum, gellan gum …) nên cần phải hoà tan trong nước nóng
(80-95oC), một số gum có khả năng phân tán kém cần phải chọn vận tốc khuấy lớn.
Có thể thực hiện quá trình này bằng nhiều cách:
ƒ

Bổ sung từ từ gum vào nước có khuấy đảo.

ƒ

Phân tán đều gum vào cồn, glycerine hoặc propylene glycol, hay các chất

lỏng có thể hoà trộn với nước nhưng không làm trương nở gum trước khi bổ
sung vào nước, hoặc có thể phân tán gum vào các chất lỏng không hoà
trộn được với nước, như dầu khoáng hay dầu thực vật, trước khi bổ sung
vào nước.

GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt



6


Seminar Công nghệ chế biến Rau quả
ƒ

Phụ gia tạo đặc - Gum

Đưa gum qua phễu vào máy hút, tại đó nó sẽ được phân tán đều trong nước
có vận tốc chảy cao.

™ Đối với gum sử dụng dạng khô: các loại bột nước giải khát uống liền, bột làm
bánh pudding, jelly…
Trong trường hợp này các bột sử dụng là một hỗn hợp gồm nhiều thành phần
khác nhau như đường, bột nước quả, các phụ gia khác… Khi đó, chúng ta có thể
nhào bột này với dung môi để tạo thành hỗn hợp sền sệt trước rồi mới thực hiện quá
trình phối trộn chính hoặc cho hỗn hợp dạng bột này trực tiếp vào dung môi khi pha
chế.

GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt

7


Seminar Công nghệ chế biến Rau quả

Phụ gia tạo đặc - Gum

PHẦN 2

MỘT SỐ GUM QUAN TRỌNG ĐƯC SỬ DỤNG
LÀM PHỤ GIA TẠO ĐẶC

I. XANTHAN GUMS
I.1. Giới thiệu
Xanthan gum là một loại polysaccharide ngoại bào được tổng hợp bởi chủng
Xanthomonas campestris. Trong nước lạnh, Xanthan gum có thể hoà tan được dễ
dàng hình thành nên một dung dòch có độ nhớt cao ở nồng độ rất thấp (khoảng 1%
w/w). Vì vậy, nó có tính chất như là một chất tạo độ nhớt cho hầu hết các thực phẩm
dạng lỏng và được gọi là “chất lỏng giả dẻo” (pseudoplastic).
Khác với các loại gum khác, dung dòch Xanthan gum có độ nhớt rất bền trong một
giới hạn nhiệt độ và pH rộng. Bên cạnh đó, dung dòch này có khả năng chống lại
một số tác dụng phân cắt của enzym.
Một đặc điểm nữa của Xanthan gum là khi phối hợp với các loại gum khác ở nồng
độ nhỏ nó có thể gia tăng khả năng tạo độ nhớt (với Locust nean gum) và ở nồng độ
cao nó hình thành nên mạng lưới gel có cấu trúc mềm , dẻo và có khả năng thuận
nghòch về mặt nhiệt động (với locust bean gum và konjac mannan).
Xanthan gum đã và đang được ứng dụng nghiên cứu trên nhiều lónh vực đặc biệt là
trong công nghiệp thực phẩm nhằm để mở rộng khai thác các tiềm năng vốn có của

nó. Chúng được xếp vào nhóm phụ gia thực phẩm an toàn ở Mỹ và EU và được mã
hoá với số hiệu là E415.
I.2. Cấu trúc hoá học
Xanthan gum có thể coi là một dẫn xuất của cellulose. Trọng lượng phân tử của
xanthan gum > 106Da. Mạch xanthan gum chứa các liên kết 1,4 của βglucopyranose. Cứ cách một gốc đường, tại vò trí C3 của đường glucose tiếp theo lại
gắn một đoạn mạch nhánh trisaccharide có cấu trúc β-D-GlcpA(1-2)-α-D-Manp. Gốc
đường mannose nối với mạch chính bò acetyl hoá ở C6, còn khoảng 50% đường
mannose ở đầu cuối của đoạn mạch nhánh này liên kết với pyruvate thành 4,6-O-(1carboxy-ethylidene)-D-mannopyranose.
GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt



8


Seminar Công nghệ chế biến Rau quả

Phụ gia tạo đặc - Gum

Hình 2.1 - Phân tử xanthan gum
I.3. Tính chất đặc trưng
Xanthan gum tan khá tốt trong nước. Dung dòch có độ nhớt cao thể hiện tính chất
của một chất lỏng “giả dẻo” (pseudoplastic) và giá trò độ nhớt phụ thuộc rất nhiều vào
nhiệt độ. Các dung dòch, hệ nhũ tương hay gel khi có mặt xanthan gum đều rất bền
khi chuyển giữa 2 trạng thái lạnh đông và tan giá. So với các gum khác Xanthan gum
có khả năng tạo độ nhớt cao hơn ở nồng độ rất thấp (từ 0,05% đến 1%).
Tính chất của “hệ giả dẻo” được
tạo nên do sự liên kết nội phân tử
bên trong các sợi xanthan gum riêng
rẽ để tạo thành các cuộn ngẫu nhiên

“random coil”. Dung dòch có độ nhớt
cao khi không chòu tác dụng của lực
cắt (shear force) và giảm độ nhớt
rất nhanh thành dạng chảy lỏng khi
chòu tác dụng của lực (khi bơm,

GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt

Cấu trúc ◊ -Helix

Cuộn ngẫu nhiên
(random coil)

Hình 2.2 - Sự tạo thành các “cuộn ngẫu
nhiên” của phân tử xanthan gum



9


Seminar Công nghệ chế biến Rau quả

Phụ gia tạo đặc - Gum

khuấy trộn, nhai…). Điều này giải thích vì sao nó được ứng dụng nhiều trong thực
phẩm. Vì khi ăn thực phẩm vào, chúng ta không thể ăn nếu như thực phẩm đó quá
đặc, chắc ở trong miệng. Nhờ đặc tính “giả dẻo” này mà chúng trở nên mềm và
chảy ra trong miệng tạo cảm giác thích thú và dễ chòu

Hình 2.3 – So sánh đặc tính chảy nhớt của Xanthan gum với các dung dòch
Hydrocolloid khác ở nồng độ 0,5% ([2], trang 109)

I.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dòch Xanthan gum
™ Nhiệt độ
Dung dòch Xanthan gum có khả năng duy trì độ nhớt của nó cho đến khi đạt đến
nhiệt độ chảy lỏng (melting temperature). Tại nhiệt độ này, độ nhớt sẽ giảm một
cách đột ngột, do thay đổi cấu trúc liên kết thuận nghòch trong phân tử. Nhiệt độ này
phụ thuộc vào nồng độ muối có mặt trong dung dòch: nhiệt độ chảy lỏng càng cao khi
nồng độ muối càng lớn (xem hình 2.4) nhiệt độ này có thể lên đến 100oC ở nồng độ
NaCl 5%). Sự thay đổi độ nhớt bởi nhiệt độ cũng mang tính thuận nghòch, khi làm
nguội dung dòch thì độ nhớt có thể phục hồi về trạng thái ban đầu.

GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt



10


Seminar Công nghệ chế biến Rau quả

Phụ gia tạo đặc - Gum

Hình 2.4 – Sự phụ thuộc của nhiệt độ chảy lỏng (melting temperature) của Xanthan
gum 1% vào nồng độ muối NaCl
™ Sự khuấy trộn
Ở trạng thái bình thường (ứng với tốc độ chảy tương đối thấp) dung dòch Xanthan
gum có độ nhớt cao gấp 15 lần so với Guar gum (xem hình 2.2) và gấp hơn 100 lần
so với CMC và Sodium alginate. Nhưng khi khuấy trộn ở tốc độ khoảng 100s-1 thì độ

nhớt của chúng xấp xỉ như nhau và nếu tiếp tục tăng vận tốc này lên nữa thì độ nhớt
của Xanthan gum lại hạ thấp hơn các gum khác nhiều lần. Điều này giải thích vì sao
chúng dễ dàng vận chuyển qua đường ống nhờ bơm và dễ dàng phun, xòt… và đây
cũng là tính chất khá quan trọng khi sử dụng xanthan gum trong sản xuất công
nghiệp.
™ pH
Thông thường, pH ít ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dòch xanthan gum. Độ nhớt
cao và không đổi trong một khoảng pH rộng từ 2 đến 12. Đặc biệt, ở pH thấp, dung
dòch xanthan gum sẽ rất bền khi bảo quản trong một gian dài.
Xanthan gum cũng có thể hydrate hoá trong các dung dòch acid. Ví dụ, nó có thể
hoà tan hoàn toàn trong dung dòch acid acetic 5%, acid sunfuric 5%, nitric 5% và
acid phosphoric 25%. Thêm vào đó, xanthan gum cũng có thể hydrate trong dung
dòch NaOH 5%. Tuy nhiên, khi nâng nhiệt độ lên thì cũng chính môi trường acid này

GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt



11


Seminar Công nghệ chế biến Rau quả

Phụ gia tạo đặc - Gum

cũng có thể gây ra phản ứng thủy phân (vì chúng là những polysaccharide) làm cho
độ nhớt giảm đi.
™ Nồng độ Xanthan gum
Nồng độ Xanthan gum thường hay sử dụng nhất trong thực phẩm vào khoảng từ 0,1
đến 0,3%. Ở nồng độ 1% hoặc cao hơn, dung dòch Xanthan gum sẽ có dạng giống

như gel.
™ Nồng độ muối vô cơ
Ảnh hưởng của muối vô cơ như thế nào lên độ nhớt còn tùy thuộc vào nồng độ của
Xanthan gum trong dung dung dòch. Nếu nồng độ này thấp hơn 0,25% thì sự có mặt
của muối hoá trò 1 có thể làm giảm nhẹ độ nhớt của dung dòch. Nếu ở nồng độ cao
hơn, độ nhớt sẽ tăng lên cùng với nồng độ muối thêm vào. Mặt khác, ở nồng độ NaCl
0,1%, độ nhớt vẫn ổn đònh, và nếu nồng độ này có tăng lên thì cũng làm độ nhớt
thay đổi chút ít. Sự có mặt của muối kim loại hoá trò 2 (bao gồm Ca2+ và Mg2+) cũng
có tác động tương tự lên độ nhớt.
Ảnh hưởng của muối lên khả năng hydrate hoá của dung dòch Xanthan gum: sự có
mặt của muối vô cơ là không cần thiết vì nếu ở nồng độ khoảng 1-2% có thể ngăn
cản và làm giảm khả năng hydrate hoá của của Xanthan gum vào dung dòch. Tuy
nhiên, để có thể đạt được những đặc tính về lưu biến học và tính ổn đònh tối ưu, thì
trong dung dòch cũng phải có mặt một vài muối cần thiết nào đó. Thông thường
thành phần muối khoáng có trong nước máy cũng vừa đủ để đạt được điều này. Một
lưu ý nhỏ là khi đã được hydrate hoá thì sự cho thêm vào muối cũng sẽ không gây
ảnh hưởng gì bất lợi nữa. Một số chế phẩm xanthan gum đặc biệt như KELTROL® BT
vẫn có khả năng hydrate hóa ở nồng độ muối lên đến 20%.
Nồng độ các ion trong dung dòch còn có ảnh hưởng đến cấu trúc của các phân tử
do hình thành các liên kết tónh điện giữa các ion mang điện tích trái dấu với các
nhóm tích điện trên phân tử. Điều này có liên quan đến sự hình thành cấu trúc xoắn
cuộn của phân tử Xanthan gum.
™ Rượu
Mặc dù Xanthan gum không tan được trong cồn nguyên chất nhưng nó có khả năng
phối hợp hoạt động tốt với cồn khi chúng cùng tồn tại ở dạng dung dòch. Các sản
phẩm có chứa cồn như cocktail hay rượu mùi vẫn có thể sử dụng Xanthan gum như
một chất tạo đặc tốt.
™ Enzymes
Hầu hết các hydrocolloid đều bò phân tách bởi tác động của enzyme có mặt trong
thực phẩm. Các enzyme có mặt trong thực phẩm thông thường đều là những nhân tố

GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt



12


Seminar Công nghệ chế biến Rau quả

Phụ gia tạo đặc - Gum

không mong muốn như protease, cellulase, pectinase, amylase vì chúng ít nhiều ảnh
hưởng đến cấu trúc sản phẩm, chưa kể đến việc gây hư hỏng, làm mất giá trò dinh
dưỡng và cảm quan trong thực phẩm. Tuy nhiên, những enzyme này vẫn không phân
giải được xanthan gum. Nguyên nhân dẫn đến tính bền trong môi trường enzyme là
do sự sắp xếp cấu hình không gian đặc biệt của xanthan gum. Sự sắp xếp này góp
phần cản trở sự xâm nhập của các enzyme đến liên kết β−(1, 4) trên khung carbon
chính và vì thế nó chống lại phản ứng depolymerisation của enzyme, thậm chí là cả
acid và kiềm. Trong thực tế, sự chống lại tác dụng của enzyme lên xanthan gum được
khai thác trong lónh vực chế biến các loại thực phẩm mà sự có mặt của các enzyme
hoạt động là tất yếu như các sản phẩm từ dứa, hệ thống tinh bột nền, gia vò hỗn
hợp…
™ Sự tương tác với các Galactomannans và Glucomannans
Khi phối trộn Xanthan gum vào hỗn hợp có chứa loại gum khác như Glucomannan
(Konjac mannan) hay Galactomannan (Guar gum, Locust bean gum và cassia gum) ở
một tỷ lệ thích hợp có thể tăng cường quá trình tạo đặc và tạo gel.
Mức độ tương tác này có liên quan đến sự sắp xếp và mức độ xen kẽ giữa các gốc
mannose và galactose trên mạch carbon của galactomannan và glucomannan. Cụ thể
là, đối với galactomannans trên mạch có ít liên kết galactose side và nhiều vùng

không lặp lại sẽ cho phản ứng mạnh hơn. Ví dụ, ở locust bean gum, tỉ lệ lặp lại (giữa
mannose và galatose) là 3,5:1 sẽ phản ứng với xanthan tốt hơn guar gum có tỉ lệ này
là 2:1.
Sự tác dụng tương hỗ giữa các hỗn hợp phụ thuộc tỷ lệ hỗn hợp, pH và mức độ ion
hoá của môi trường. Để đạt được hiệu quả sử dụng tối ưu thì tỷ lệ phối trộn phải là
80:20 đối với hỗn hợp guar:xanthan và 50:50 đối với LBG:xanthan trong môi trường
pH trung tính. Tác dụng này sẽ giảm đi rất nhiều khi ở trong dung dòch có nồng độ
muối cao và pH thấp.
Nói tóm lại, một chế phẩm xanthan gum khi đưa vào sử dụng phải hội đủ những
tính chất như sau:
¾ Thể hiện tính chất của một chất lỏng “giả dẻo”
¾ Có khả năng làm bền các hệ nhũ tương (emulsions), ổn đònh cấu trúc các hạt
lơ lững trong hệ huyền phù (suspension)*, ổn đònh hệ bọt (foams).
¾ Có thể hoà tan được trong nước nóng hoặc lạnh.
¾ Bền trong môi trường có giới hạn pH rộng từ acid đến kiềm (pH = 2-12).
¾ Không bò biến đổi hoạt tính khi gia nhiệt.

GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt



13


Seminar Công nghệ chế biến Rau quả

Phụ gia tạo đặc - Gum

¾ Có khả năng hoạt động tốt (tương thích) trong môi trường có chứa các ion âm
(anionic), ion lưỡng tính (amphoteric), các chất hoạt động bề mặt

(surfactants), môi trường có nồng độ muối cao (high concentration of salt).
¾ Có khả năng chống lại hoạt động của enzyme.
¾ An toàn, không độc hại cho người sử dụng.
(*) Tuy nhiên, trong một số nghiên cứu cho thấy, xanthan gum có thể tạo nên một
dung dòch có độ nhớt rất cao nhưng khả năng ổn đònh hệ huyền phù tương đối kém.
Điều này có thể giải thích là do trong dung dòch các phân tử xanthan gum không tạo
ra được mạng lưới không gian 2 chiều nên không giữ các hạt huyền phù lơ lững tốt.
Vì vậy, để cải thiện tính năng này người ta thường phải phối trộn xanthan gum với
một loại gum khác ở một tỷ lệ thích hợp có khả năng tạo nên mạng lưới gel 2 chiều.
I.5. Sử dụng
™ Cách pha trộn
Các phân tử xanthan gum bò hydrate hoá rất nhanh khi cho vào nước nên khả
năng phân tán để “hoà tan” vào dung dòch của chúng rất kém. Vì vậy, để đạt được
những tính năng công nghệ tối ưu thì trước khi sử dụng Xanthan gum phải được
hydrate hoá ở một mức độ thích hợp kết hợp với khuấy trộn ở 90-100oC nhằm hòa
tan hoàn toàn trong nước thành dung dòch trong suốt và sệt.
™ Các yếu tố ảnh hưởng
Mức độ hydrate hóa phụ thuộc vào 4 nhân tố chính như sau:
(1) Mức độ phân tán (dispersion): để quá trình hydrate hoá đạt được là tốt nhất thì
các tiểu phần của gum phải phân tán tốt. Nếu không sẽ có thể dẫn đến hiện tượng
kết khối trong quá trình khuấy trộn hình thành nên các khối trương phồng (đôi khi
còn gọi là “mắt cá” - fisheyes). Hiện tượng này ít nhiều sẽ làm giảm hiệu quả của quá
trình hydrate hoá, ảnh hưởng đến tính năng công nghệ của xanthan gum. Để thực
hiện quá trình hydrate hoá người ta sử dụng thiết bò khuấy trộn (xem hình 2.5)
Nguyên tắc hoạt động của thiết bò như sau:
Trước khi cho Xanthan gum vào, bồn chứa phải được chứa một lượng vừa đủ nước.
Nước được dẫn vào bồn nhờ một van dẫn hay đôi khi sử dụng cả eductor cho đến khi
vừa đủ lấp cánh khuấy. Lúc đó, cánh khuấy bắt đầu hoạt động, nước vẫn tiếp tục
chảy vào bồn qua Edutor với lưu lượng khoảng 80-120 lít/phút. Chế phẩm Xanthan
gum dạng khan cũng được đưa vào đồng thời qua phểu chiết ở phía trên Eductor.

Trong suốt quá trình đưa Xanthan gum vào cho đến khi kết thúc, dung dòch phải được
khuấy đều đặn với một vận tốc xác đònh để tránh tình trạng vón cục. Bên cạnh đó áp
suất cần được duy trì trong khoảng 50-100 psi.
GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt



14


Seminar Công nghệ chế biến Rau quả

Phụ gia tạo đặc - Gum

Hình 2.5 – Quá trình hoà tan (hydrate hoá và phân tán) xanthan gum
trong bồn khuấy ([2], trang 106)
(2) Tốc độ khuấy trộn (agitation rate): tốc độ khuấy trộn ảnh hưởng trực tiếp đến
mức độ phân tán của các hạt, tốc độ này phải đạt ở ngưỡng nào đó để áp suất trong
lòng dung dòch không quá cao, nếu áp suất cao quá (khoảng 100 psi) tương ứng với
tốc độ khuấy quá lớn thì cũng sẽ dẫn đến sự kết khối làm giảm mức độ phân tán.
(3) Thành phần và tỉ lệ các thành phần trong dung dòch (the composition of the
solvent): một cách khác để tăng mức độ phân tán là có thể phối trộn Xanthan gum
cùng với các thành phần khác (như đường hay tinh bột ….). Bên cạnh đó, có thể tăng
cường khả năng phân tán của Xanthan gum bằng cách sử dụng những chất lỏng có
khả năng hỗ trợ cho quá trình tách rời các hạt gum, những chất này có thể là rượu
hoặc glycol (non-aquarous liquids) và dầu thực vật hay dầu khoáng (non-miscible
liquids).
(4) Kích thước hạt phân tán (particle size): sự phân tán càng cao khi kích thước hạt
gum ban đầu càng nhỏ.

GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt



15


Seminar Công nghệ chế biến Rau quả

Phụ gia tạo đặc - Gum

Hình 2.6 – Ảnh hưởng của kích thước tiểu phần đến sự gia tăng độ nhớt
của dung dòch Xanthan gum
I.6. Sản xuất Xanthan Gum
Xanthan gum được sản xuất thông qua quá trình trao đổi chất của vi khuẩn
Xanthomonas campetris với sự xúc tác của một phức hợp các enzyme đặc biệt. Khi
đó, Xanthan gum được xuất ra trên bề mặt thành tế bào như một sản phẩm của quá
trình này. Trong tự nhiên, Xanthomonas campetris được tìm thấy trên lá của cây
thuộc họ Brassia, điển hình là cây cải bắp (cabbage). Sau đó chúng được phân lập
trong canh trường thuần khiết để làm giống cho quá trình sản xuất Xanthan gum.
Quá trình sản xuất xanthan gum là quá trình lên men hiếu khí và tiến hành theo
phương pháp lên men chìm. Khi đó chủng vi khuẩn được lên men trong canh trường
thần khiết có chứa đường Glucose, NH4Cl, khoáng và được sục khí liên tục. Sau khi
lên men, người ta tiến hành thanh trùng để diệt toàn bộ vi khuẩn có trong dòch lên
men.
Thu nhận Xanthan gum thô trong dòch bằng cách cho kết tủa với Isopropanol với sự
có mặt của KCl. Sau đó ta thực hiện quá trình tách và tinh chế để thu được chế phẩm
Xanthan gum tinh rồi tiến hành các quá trình sấy, nghiền và đóng gói để thu được
sản phẩm Xanthan gum có chất lượng cao.

GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt



16


Seminar Công nghệ chế biến Rau quả

Phụ gia tạo đặc - Gum

Quy trình công nghệ sản xuất xanthan gum:
Glucose
NH4Cl
Khoáng

Nguyên liệu

Chủng VSV

Chuẩn bò môi trường

Nhân giống

Lên men
Thanh trùng
Isopropanol

Kết lắng
Tách-tinh chế

Sấy
Nghiền
Đóng gói

Hình 2.7 – Sơ đồ quy trình sản xuất Xanthan gum
I.7. Ứng dụng ([2], tr.112)
Ứng dụng thực tế quan trọng của xanthan gum trong thực phẩm dựa trên khả năng
tạo độ đặc, dẻo cho các sản phẩm lỏng, làm bền nhũ tương trong các loại sause và là
ổn đònh trạng thái lơ lững của các hạt huyền phù trong nước quả... Do có tính bền
nhiệt cao nên xanthan gum được sử dụng nhiều trong các loại đồ hộp. Khi thêm các
gel tinh bột, xanthan gum giúp cải thiện đáng kể độ bền của gel ở trạng thái lạnh
đông. Xanthan gum cũng được sử dụng trong bánh pudding ăn liền.
™ Bột nhào làm bánh - Batters
Trong quá trình nhào bột đầu (prepared batters), xanthan gum giúp giảm quá trình
kết lắng bột (reduces flour sedimentation), tăng khả năng giữ CO2 (improves gas
retention), tạo điều kiện cho men dòch chuyển tốt, góp phần tăng độ đồng nhất và
bám dính. Trong quá trình nướng, sự có mặt của xanthan gum giúp dễ dàng cải thiện
độ chặt và điều khiển sự thoát ẩm ra khỏi khối bột. Trong bột nhào làm bánh kếp
(pancake), xanthan gum giúp điều chỉnh độ căng, đồng thời làm tăng khả năng giữ
khí và ổn đònh độ nở của bánh.
GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt



17


Seminar Công nghệ chế biến Rau quả

Phụ gia tạo đặc - Gum

™ Các sản phẩm từ sữa – Dairy products
Hỗn hợp của xanthan gum với carrageenan và galactomannan có tác dụng làm bền
rất tốt đối với các sản phẩm sữa trạng thái lạnh và lạnh đông như: kem (ice cream),
kem chua (sour cream), kem đánh tiệt trùng (sterile whipping cream) và sữa tái chế
(recombined milk). Những hỗn hợp pha trộn dạng này có nhiều ưu điểm: mang lại
cho sản phẩm độ nhớt tối ưu, độ ổn đònh rất lâu, ngoài ra nó còn góp phần tăng khả
năng truyền nhiệt trong quá trình chế biến, chống lại hiện tượng sốc nhiệt (heat
shock protection) và dễ dàng kiểm soát quá trình hình thành tinh thể đá trong sản
phẩm.
™ Nước sốt salad – Salad Dressing
Nước sốt salad là một hệ nhũ tương dầu/nước có thành phần chính bao gồm: dầu
thực vật (vegetable oil), tinh bột bắp, giấm, đường và một số phụ gia khác trong đó có
xanthan gum đóng vai trò như một chất tạo đặc và ổn đònh hệ nhũ. Đây là một ứng
dụng quan trọng và phổ biến nhất của xanthan gum trong công nghệ thực phẩm. Nhờ
những tính chất đặc biệt như: là một chất lỏng “giả dẻo”, bền trong môi trường acid
và muối, hoạt động hiệu quả ngay khi ở nồng độ rất nhỏ, rất an toàn khi sử dụng…
đã giúp cho nó trở thành một chất làm bền lý tưởng cho việc chế biến nước sốt salad.
Nước sốt salad khi có mặt của xanthan gum sẽ giữ được độ bền cấu trúc rất lâu và có
độ đặc gần như không thay đổi khi gia nhiệt hay làm lạnh. Nó có thể chảy rất dễ
dàng mà lại có độ bám dính lên bề mặt salad rất tốt. Nồng độ sử dụng tuỳ thuộc vào
hàm lượng dầu, thông thường vào khoảng 0,2 đến 0,4%.
Bảng 2.1– Tỷ lệ hàm lượng dầu và xanthan sử dụng trong nước sốt salad
Hàm lượng dầu (%)

10

20

30

40

Hàm lượng tinh bột (%)

2,0

2,0

1,5

1,5

Hàm lượng xanthan (%)

0,35

0,3

0,25

0,25

GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt



18

Seminar Công nghệ chế biến Rau quả

Phụ gia tạo đặc - Gum

Bảng 2.2 – Thành phần các nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến nước sốt
trộn salad
Thành phần

Hàm lượng, %

Nước

≤ 100

Giấm ăn
Dầu thực vật

15,0
Xem bảng 2.1

Đường

10,0

Bột lòng đỏ trứng

1,35

Muối

1,0

Bột mù tạc

0,8

Nước chanh

0,8

Kali sorbate

0,1

Tinh bột bắp

Xem bảng 2.1

Xanthan gum

Xem bảng 2.1

Sơ đồ quy trình chế biến nước sốt salad

Hình 2.8 – Quy trình sản xuất nước sốt salad (salad dressing)

GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt

19


Seminar Công nghệ chế biến Rau quả

Phụ gia tạo đặc - Gum

Trình tự chế biến:
1. Nhào xanthan và tinh bột bắp vào một ít dầu nền, theo tỉ lệ dầu : gum = 2 : 1.
Quá trình này nhằm giúp cho gum dễ dàng phân tán trong nước mà không bò vón
cục.
2. Cho khối nhào vào nước và tiếp tục hòa trộn trong máy trộn tốc độ cao cho đến
khi dung dòch trở nên đồng đều, nhuyễn, mòn và không bò vón cục.
3. Phối trộn các thành phần còn lại vào dung dòch (muối, đường, các phụ gia khác:
bột lòng đỏ trứng, mù tạc, kali sorbate) cho đến khi chúng hoà tan hết trong dung
dòch gum.
4. Từ từ cho dầu vào, khuấy mạnh cho đến khi hỗn hợp đồng nhất.
5. Trong khi khuấy, ta có thể cho giấm ăn và nước chanh vào để sản phẩm co mùi
và vò chua đặc trưng.
6. Đồng hoá ở áp suất 105 kg/cm2 (1500psi) rồi rót vào chai thuỷ tinh.
™ Dry mixes
Các chế phẩm xanthan dạng bột mòn (fine particle size) sẽ dễ dàng làm tăng nhanh
độ nhớt của dung dòch ở điều kiện nhiệt độ cao hay thấp, đồng thời đạt được cấu trúc
tuyệt hảo và giải phóng chất thơm cho thực phẩm.
Chúng có thể được dùng làm chất pha chế các loại thực phẩm như tráng miệng; sốt
salad; dòch ngâm, tẩm; súp; sữa khuấy; các loại gia vò và thức uống. Riêng đối với các
loại thức uống hỗn hợp dạng khô (dry mix beverages), khi hoà tan lại vào nước, nhờ
sự có mặt của xanthan gum mà chúng có thể tái cấu trúc (reconstituted) như ở dạng tự
nhiên làm tăng chất lượng sản phẩm, đặc biệt là giá trò cảm quan.
Bên cạnh đó, trong các loại nước quả đục (necta), nó vừa làm tăng độ nhớt vừa làm

bền trạng thái lơ lững của thòt quả, góp phần cải thiện cấu trúc và ngoại quan cho
sản phẩm.
™ Các nước sốt quả và thòt - Sauces and gravies
Các loại xanthan gum bậc thấp dùng để tạo đặc cho nước sốt quả cũng như nước
sốt thòt ở cả pH acid lẫn pH trung tính. Độ đặc này rất bền với nhiệt (nhờ đó chúng
có thể bám dính tốt lên thực phẩm nóng) và có thể duy trì rất lâu trong các điều kiện
bảo quản khác nhau.
™ Các loại syrup và topping (lớp tráng bề mặt kem, bánh…)
Trong điều kiện bảo quản lạnh, các loại syrup và topping vẫn có thể giữ được trạng
thái đồng nhất. Ví dụ, bột cacao trong syrup chocolate vẫn giữ được trạng thái lơ lững

GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt



20


Seminar Công nghệ chế biến Rau quả

Phụ gia tạo đặc - Gum

(suspended); kem (ice-cream) được phủ một lớp kem tráng bề mặt (topping) có thể có
cấu trúc rắn chắc và độ bền tan chảy (freeze-thaw) cao.
Qui trình công nghệ sản xuất

Hình 2.8 – Quy trình công nghệ sản xuất nước rong biển
Yêu cầu kỹ thuật cốt yếu của sản phẩm là phải có độ đặc sệt đặc trưng và bên
cạnh đó phải làm sao để ổn đònh hệ huyền phù rong biển/dòch đường, nghóa là rong
biển phải luôn ở trạng thái lơ lửng trong suốt thời gian bảo quản sản phẩm. Để đạt

được cấu trúc ổn đònh như vậy dung dòch phải có một độ nhớt nhất đònh cho phép
rong biển không bò kết lắng.
Để đáp ứng yêu cầu trên cần phải sử dụng loại gum thích hợp để làm chất tạo nhớt
và tạo độ ổn đònh. Hiện nay, trên thò trường có nhiều loại phụ gia tạo nhớt như Agar,
Carageenan, CMC, các loại gum (xanthan gum, guar gum…), alginat…. Thông thường,
người ta không sử dụng chỉ một loại riêng rẽ mà sử dụng kết hợp các loại gum khác
nhau nhằm cải thiện và tăng cường các tính năng đặc trưng đồng thời khắc phục
những nhược điểm của từng loại.
I.8. Giới thiệu một số chế phẩm xanthan gum có trên thò trường
Các sản phẩm gum trên thò trường đều được sản xuất dưới dạng bột mòn. Chất lượng
của mỗi loại rất khác nhau tuỳ thuộc vào công nghệ sản xuất và yêu cầu sử dụng. Sau
đây là một số thông tin về một số loại gum được sản xuất bởi 2 hãng lớn đó là KELCO
và DANISCO.
GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt



21


Seminar Công nghệ chế biến Rau quả

Phụ gia tạo đặc - Gum

Hình 2.9 – Sản phẩm Xanthan gum dạng bột (Food & Technical Grade) (Sep 03, 2006)

I.8.1. Các chế phẩm xanthan gum dạng bột tinh
Bảng 2.4 – Chế phẩm Xanthan gum dạng bột của 2 hãng KELCO và DANISCO
™ Hãng KELCO
Sản phẩm

Chức năng chính

Lónh vực ứng dụng

Keltrol
Keltrol 521

Đa dụng: tạo đặc, tạo gel…
Độ nhớt tiêu chuẩn

Nước sốt (dressing)
Tráng miệng lạnh đông
(frozen dessert)
Nước chấm (sauces)
Các sản phẩm từ sữa
Trái cây nền
Tráng miệng ăn liền
Syrups
Bánh nướng

Keltrol BT

Chòu được nồng độ muối đến 20%

BBQ sauces
Hot sauces
Sốt cá (Marinades)
Sốt gia vò (Relishes)
Nước chấm sản xuất từ đậu

nành

Trong suốt

Keltrol F

Hydrate hoá nhanh, phân tán tốt

Hỗn hợp sốt dạng khô
Bột nước giải khát
Bột bánh

Keltrol GM

Tạp chất thấp (Low dust content).
Có khả năng phân tán tốt.

Nước sốt gia vò (Relishes)
Mứt phủ bề mặt (Topping)
Nước chấm (Sauces)

Độ nhớt cao.
Keltrol HP
Keltrol HP 594 Khả năng ổn đònh huyền phù rất tốt (Excellent
suspension).

GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt

Sốt dressings
Sốt cá (Marinades)

22


Seminar Công nghệ chế biến Rau quả

Phụ gia tạo đặc - Gum

Khả năng phân tán tốt (Very dispersable).
Keltrol RD
Keltrol RD 576 Trong suốt.
Nồng độ tạp chất thấp (Low dust content).

Sốt gia vò
Salsas
Mứt phủ bề mặt

Keltrol SF

Đặc tính tạo nhớt thấp (Smooth flow properties).

Sốt dressings
Syrups
Mứt phủ bề mặt

Keltrol T
Keltrol T 622*

Đa chức năng
Trong suốt
*Nồng độ tạp chất thấp (Low dust content)

Sốt dầu giấm
Nước quả trong
Sốt gia vò
Syrups

Keltrol TF

Trong suốt
Kết mạng tốt (Fine mesh).
Hydrate hoá tốt.

Bột thức uống nhẹ
Hỗn hợp sốt dạng khô

Keltrol 630

Độ nhớt cao.
Cải thiện chức năng Hydrate hoá và bền trong môi
trường axit.

Sốt dressings
Nước chấm

Keltrol F 630

Kết mạng tốt (Fine mesh)

Hỗn hợp sốt dạng khô
Bột nước giải khát

Keltrol T 630

Trong suốt

Sốt dầu giấm
Thức uống có gaz

™ HÃNG DANISCO – ĐAN MẠCH
Tên sản phẩm

Kích thước hạt

Chức năng

GRINDSTED®Xanthan 80

80 mesh-180 μm

Tiêu chuẩn, phù hợp cho mọi loại sản
phẩm.

GRINDSTED®Xanthan 200

200 mesh-75 μm

Hydrate hoá nhanh, độ phân tán thấp thích hợp cho sản phẩm có hàm ẩm

thấp (low water content).

GRINDSTED®Xanthan EASY

20 mesh-850 μm

Độ phân tán cao – Tốt hơn khi được hoà
trộn trước với muối.

GRINDSTED®Xanthan SUPRA

16 mesh-1180 μm

Phân tán cao, hydrate hoá thấp, độ tinh
sạch cao.

GRINDSTED®Xanthan ULTRA

80 mesh-180 μm

Hydrate nhanh, phân tán tốt, độ tinh
sạch cao – thích hợp với thực phẩm
giàu acid và muối.

a

I.8.2. Các chế phẩm dạng hỗn hợp
Khi phối hợp Xanthan gum với các gum khác thuộc nhóm galactomannan (gồm
Guar gum và Locust Bean Gum) sẽ hình thành nên một hỗn hợp có tính chất lưu biến
GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt

23


Seminar Công nghệ chế biến Rau quả

Phụ gia tạo đặc - Gum

đặc biệt. Tùy theo mục đích sử dụng cũng như để đạt được mức độ tạo đặc mong
muốn cho sản phẩm mà người sản xuất có thể lựa chọn những chế phẩm Gum phức
hợp khác nhau. Bảng dưới đây liệt kê những chế phẩm Gum dạng phức hợp hiện có
trên thò trường:
Bảng 2.5 – Các chế phẩm đặc biệt dạng hỗn hợp
™ HÃNG KELCO
Sản phẩm Thành phần

Chức năng chính

Ứng dụng

Kelgum®

Xanthan gum
Locust bean gum

Tạo gel
Tạo đặc
Chất hỗ trợ

Phô mai
Sốt
Thòt đông
Nhân bánh pudding

Kelgum
GFS

Xanthan gum
Locust bean gum
Guar gum

Tạo gel
Tạo đặc

Phô mai
Kem chua dressings
Kem phô mai
Phô mai Ricotta
Bột bánh nướng

Kelgum
87

Guar gum
Xanthan gum

Chất làm bền tính chất lơ lửng của
hệ huyền phù.

Chất tạo đặc, sệt.
Chất ổn đònh.

Phô maiSorbet
Kem trái cây
Nước quả
Sốt
Bột bánh nướng
Bánh ngô

Kelgum
100

Guar gum
Xanthan gum
Locust bean gum

Tạo đặc, sệt.
Chất làm bền hệ huyền phù

Kem lạnh
Nước quả
Kem đánh

Kelgum
331

Guar gum
Xanthan gum

Làm bền hệ huyền phù
Tạo đặc.
Chất ổn đònh.

Nước sốt đóng hộp
Nước chấm
Phô mai đông lạnh

Kelgum
XK9

Xanthan gum
Guar gum
Carrageenan

Làm bền hệ huyền phù.
Tạo đặc.
Ổn đònh.

Kem lạnh
Nước quả
Sữa lắc

Kelgum
200

Guar gum
Emulsifier
Xanthan gum
Carrageenan

Tạo cấu trúc
Làm bền
Hỗ trợ kỹ thuật

Kem đá đóng hộp

Kelgum
280

Guar gum
Emulsifier
Xanthan gum
Carrageenan

Tạo cấu trúc (Texturizer)
Bền nhũ
Chất hỗ trợ (Processing Aid)

Kem lạnh mềm
Yogurt

GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt



24


Seminar Công nghệ chế biến Rau quả

Phụ gia tạo đặc - Gum

™ HÃNG DANISCO
Tên sản phẩm

Kích thước hạt

Chức năng

GRINDSTED®Xanthan SM

80 mesh-180 μm

Hoạt động tốt trong nước muối – thích hợp
với các sản phẩm từ thòt.

GRINDSTED®Xanthan TSC

60 mesh-250 μm

Chòu được muối Ca và Mg.

GRINDSTED®Xanthan CLEAR
80

80 mesh-180 μm

Chế phẩm trong suốt.

GRINDSTED®Xanthan CLEAR
200

200 mesh-75 μm

Tương tự như trên.

GRINDSTED®Xanthan CLEAR
EASY

20 mesh-850 μm

Tương tự như trên.

GRINDSTED®Xanthan CLEAR
SUPRA

16 mesh-1180 μm

Tương tự như trên.

GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt



25