Báo cáo Quản lý ẩm thực

Quản lí ẩm thực

1


Quản lí ẩm thực

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG CAO ĐẲNG SƯ PHẠM TW TP. HCM

KHOA DINH DƯỠNG CỘNG ĐỒNG

BÁO CÁO HẾT MÔN:

QUẢN LÍ ẨM THỰC
Đề tài: PHỤC VỤ THỨC ĂN NHANH

TP. HỒ CHÍ MINH – 5/ 2016
2


Quản lí ẩm thực

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................

.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
Tp.HCM, ngày tháng 2 năm 2016
Giáo Viên Hướng Dẫn

3


Quản lí ẩm thực

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU
Ngày nay khi xã hội càng phát triển thì con người không chỉ dừng lại thỏa mãn nhu
cầu thiết yếu nữa để vươn lên ở tầm cao hơn về sự an toàn, danh vọng, địa vị xã
hội...Việc ăn uống không còn là ăn cho no bụng nữa mà còn phải ngon miệng, có
mùi thơm, đẹp mắt. Việc ăn uống giúp thể hiện được phong cách cá nhân, khám
phá những điều mới lạ trong khẩu vị ăn uống, để cảm nhận được cảm giác tuyệt
vời mà món ăn mang lại.
Đặc biệt, để đáp ứng nhu cầu thích hợp với cuộc sống hối hả, bận rộn khi mà thời
gian trở nên vô cùng quý giá, tiết kiệm được thời gian mà vẫn cấp đủ năng lượng

cho con người. Chính vì vậy, tại thời điểm này trong khi nhiều người dân Việt
Nam vẫn trung thành với đồ ăn nhanh vỉa hè truyền thống như phở, bánh xèo, thịt
nướng... thì một bộ phận không nhỏ người dân, trong đó có tầng lớp học sinh,
những người trẻ tuổi đang chuyển sang các cửa hàng đồ ăn nhanh do chỗ ngồi
sạch sẽ, thái độ phục vụ lịch sự của nhân viên và tính đơn giản nhưng đậm đà của
thức ăn

Thức ăn nhanh ra đời, hiểu rõ được sự cần thiết của thức ăn nhanh đối với con
người trong cuộc sống hiện đại và xu thế phát triển của thời đại. Các nhà hàng
không ngừng đưa ra các chiến lược, các giải pháp nhằm để phát triển dịch vụ thức
ăn nhanh, đưa dịch vụ ăn nhanh ngày càng trở nên gần gũi và tiện ích đối với mọi
người. Chính vì lí do trên, mà nhóm chúng em chọn đề tài “ PHỤC VỤ THỨC ĂN
NHANH” với ý đồ lập kế hoạch kinh doanh có tên gọi là : “cửa hàng thức nhanh
DQP FAST FOOD” mong được phục vụ hết lòng cho khách hàng. Với hi vọng
sẽ vận dụng kiến thức đã học vào thực tế, và tich lũy thêm kinh nghiệm, trau dồi
học hỏi thêm về chuyên môn.
Trong quá trình tìm hiểu về đề tài, cũng không tránh khỏi những sai sót nhầm lẫn,
kính mong các cô trong Khoa dinh dưỡng trường Cao đẳng sư phạm trung ương
4


Quản lí ẩm thực

TP.HCM nhiệt tình đóng góp ý kiến và sửa chữa giúp đỡ, để bài viết của em được
hoàn thiện hơn.
XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

1.

Giới thiệu bộ phận quản lí.

- Bộ phận quản lí cửa hàng DQR FAST FOOD của chúng tôi gồm 3 thành
viên chính.
+ Gíám sát cửa hàng: Quảng Thị Kim Rồi
+ Quản lí cửa hàng: Ngô Thị Lệ Quyên
+ Quản lí nhân sự: Nguyễn Thị Dung

2.

Xác định thị trường mục tiêu

5


Quản lí ẩm thực
-

Thị trường chính: Nhân viên văn phòng, học sinh sinh viên, những người
trẻ tuổi, (khu vực tập trung đông dân cư, nơi có nhiều trường cao đẳng,
đại học,..). Lứa tuổi từ 17-29.gia đình có trẻ em, những người có thu
nhập khá.

Thị trường phụ: Thị trường phụ: Các công ty, các cơ quan lân cận, chỗ
đông người, khu dân cư, gia đình có trẻ em, những người có thu nhập khá
Phân tích địa điểm, vị trí mặt bằng, không gian, trang trí.
3.1. Phân tích địa điểm, vị trí mặt bằng.
-

3.

6

Quản lí ẩm thực
-

Quán DQR fast food tọa lạc tại 218 Võ Văn Ngân , phường Bình Thọ ,
Quận Thủ Đức, gần Vincom Thủ Đức.

-

Sở hữu vị trí đắc địa tại tuyến đường trung tâm sầm uất bậc nhất Quận
Thủ Đức, đóng vai trò cửa ngõ huyết mạch phía Đông Bắc của thành phố
Hồ Chí Minh, kết nối với những tuyến phố quan trọng của thành phố
như: Xa lộ Hà Nội, Tô Ngọc Vân, Kha Vạn Cân với các tỉnh miền Đông
Nam Bộ. Thuận lợi cho việc di chuyển của người dân cũng như việc thực
vụ thức ăn nhanh cho mọi người.
* Điểm mạnh
- Quán thức ăn nhanh DQR được đặt bên cạnh Vincom Thủ Đức. Và gần
với khu chợ Bắc Ninh. Nên đây là 1 lợi thế rất lơn cho DQR , vì khách
hàng có thể đi mua sắm song rồi ghé vô quán ăn hay ngược lại. Ngoài ra
DQR được đặt tại vị trí này vì nguyên cả con đường Võ Văn Ngân đa
phần là shop quần áo, dày dép,rất hiếm quán thức ăn…. Đây là khu vực
đông dân cư, không chỉ thu hút các bạn trẻ, em nhỏ tới dạo chơi mà đây
còn là khu vực lý tưởng cho các bạn sinh viên, quý cô hay thậm chí thu
hút cả giới thượng lưu và trung lưu tới dạo phố, mua sắm. Các dịch vụ
7


Quản lí ẩm thực

vui chơi giải trí như Rạp chiếu phim CGV; Trung tâm Bowling hiện đại;
“Thiên đường” giải trí – giáo dục dành cho trẻ em TiNiWorld trên quy
mô hơn 2.000m2 hấp dẫn giúp cho sự phát triển toàn diện của trẻ nằm
ngay cạnh DQR nên rất tiện lợi cho quý hàng sau khi ăn có thể vui chơi.

- Ngoài ra các trung tâm như nhà văn hóa Thủ Đức, hay Cung thiếu nhi,
nhà sách Nguyễn Văn Cừ nằm gần đây nên rất thuận tiện cho khách có
thể qua đây chơi, đọc sách… Bên cạnh đó, những dịch vụ tiện ích như
bãi đậu xe thông minh, hệ thống an ninh và kỹ thuật hiện đại, dịch vụ
chuyên nghiệp cùng vị trí giao thương thuận lợi sẽ giúp khách hàng thực
sự hài lòng khi đến với DQR. Ngoài ra trong trường hợp DQR hết chỗ
gửi xe, thì khách hàng có thể gửi tại vincom, trường Cao Đắng Xây Dựng
Số 2, hay gửi xe tại khu chợ Bắc Ninh. Ngoài ra khu vực này nằm ngay
mặt đường nên có khá nhiều tuyến xe bus đi qua như số 8, 56, 6, 29,141,
89.

8


Quản lí ẩm thực

*
Đ* ĐĐiểm Yếu:
Do đây là khu vực sầm uất nhất của Thủ Đức nên giá mặt bằng khá cao
20tr/nền ( giá tham khảo thực tế ở khu vực gần đó ).Do khu vực này tập
trung rất đông người nên dễ xảy ra mất trật tự an ninh, trộm cướp, hay
tình trạng móc túi. Khu vực này được rất nhiều các bạn trẻ ghé thăm nên
thường xảy ra tắc đường vaò khỏang thời gian từ 5-7 h tối.
•

9


Quản lí ẩm thực

* Tiềm năng
- Vị trí: đường Võ văn Ngân trên địa bàn quận Thủ Đức có vị trí từ ngã
tư Thủ Đức (xa lộ Hà Nội) đến vòng xoay ngã năm Thủ Đức, có chiều
dài khoảng 2.500m, đi qua các phường Linh Chiểu, phường Bình Thọ và
phường Trường Thọ. Võ Văn Ngân là con đường có kinh tế rất phát triển
thuộc phường Linh Chiểu. Nhiều dự án trung tâm thương mại được xây
dựng lên tại con đường này. Đây là khu vực rất thích hợp sinh sống và
kinh doanh.
3.2. Không gian trang trí của quán.
- Quán DQR fast food tọa lạc tại 218 Võ Văn Ngân , phường Bình Thọ ,
Quận Thủ Đức.
-Tổng diện tích: 48m2
- Diện tích bếp: 8m2
-

Diện tích cửa hàng: 40 m2

Khách hàng sẽ có được không gian thoải mái, thưởng thức các món ăn
ngon với sự phục vụ nhiệt tình, khi đến với cửa hàng DQR FAST FOOD
của chúng tôi. Rất hân hạnh được phục vụ quý khách

10


Quản lí ẩm thực

Với không gian hoàn toàn âm cúng với gam màu sắc trẻ trung chủ
đạo.Với những bức tường được vẽ hình ảnh ngộ nghĩnh, đáng yêu trên
tường,hết sức độc đáo mang tới 1 không gian cá tính và năng động, tình
cảm. Quý khách sẽ có 2 sự lựa chọn là ngồi trên ghế bệt hoặc thảm. có
nhiều sự lựa chọn cho các bạn, bởi quán có chỗ phù hợp cho số lượng
khách: 2, 4, 6 chỗ. Nền được dựng có hai phông màu: xanh với hồng.
Phía bên phải từ cửa vào quán, là phông màu xanh lá có để kệ sách. Phía
bên trái là màu hồng Ngoài ra còn có những bản nhạc nhẹ du dương và ở
1 góc tường . Trên 4 bức tường được vẽ những cái cây, hoa lá, hình con
vật dễ thương. Tạo nên không gian trẻ trung, lên thơ. Những bức tường
này vào buổi tối sẽ vô cùng ấn tượng vì được gắn những chiếc đèn treo
tường trẻ trung nhỏ nhắn, làm cả không gian như sáng bừng lên. Tạo cho
khách hàng cảm giác như đang sống giữa hay ngồi giữa khu vui chơi trẻ
em.
•

•

MỘT SỐ DỤNG CỤ NỘI THẤT CỦA QUÁN.

Nệm ôm

Nệm ngồi bệt
Bàn
chân
thấp
Ghếgỗ
dựa
chân

thấp

11


Quản lí ẩm thực
•

•

Đây là góc tường nơi để kệ sách , quý khách có thể tham khảo các loại sách
báo hay tạp chí, về tiểu thuyết tình yêu,truyện tranh hay cổ tích của Việt
Nam và Thế Giới. Ở góc này có được treo những bức tranh mang màu sáng
hơn so với 3 bức tường còn lại, tạo tạo cảm giác góc này sáng hơn
Hệ thống đèn được gắn trực tiếp vô tường, được thắp sáng vào buổi đem để

làm nổi bật lên những hình ảnh vẻ ngay trên tường ngay trên tường hết sức
độc đáo, và làm sáng bật những họa tiết trên tường , tạo ra những bức tranh
đẹp và vô cùng năng động mà chỉ có tại DQR fast food.

12


Quản lí ẩm thực

13


Quản lí ẩm thực

DQR FAST FOOD
Trung bình số lượng khách trong một ngày: 150người
Sức chứa tối đa: 110 khách

DQR FAST FOOD

Thời gian mở cửa: 8h-22h
Hình thức phục vụ: Phục vụ tại bàn.
4.

Phân tích khả năng tài chính.
• Chi phí đầu tư ban đầu
STT

Khoản mục

Gía trị

1

Giấy phép đăng kí kinh doanh

4.000.000

2

Tiền thuế

1.500.000

3

Trang trí cửa hàng, (biển hiệu, vẽ tường,..)

3.000.000

4

Trang thiết bị, dụng cụ phòng ăn, bếp

203.065.000

5

Cơ sở hạ tầng

80.000.000

Tổng
•

291.565.000
Chi phí thường xuyên hàng tháng

STT

Khoản mục

Gía trị

1

Tiền thuê mặt bằng

20.000.000

2

Tiền lương

49.000.000

3

Tiền điện nước, ga, điện thoại

5.000.000

4

Chi phí khác( sữa chữa, hư hỏng, wifi..)

10.000.000

Tổng
•

84.000.000
Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp trong 1 ngày, 1 tháng.
14

Quản lí ẩm thực

stt

Tên nguyên liệu

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22

23
24

Đùi gà
Tôm
Mực
Khoai tây
Cá viên
Gạo
Bánh mì kẹp
Pespi
Kem
Sữa
Xoài
Coca
Bánh mì Hamberger
Bột trà xanh
Chanh dây
Cam
Xúc xích
Phomai
Rau, củ,...
Bột chiên xù
Dầu
Bơ
Đường
Gia vị

Số
lượng

16 kg
4 kg
3 kg
2.5 kg
4 kg
17 kg
55 ổ
70 lon
1 kg
4 lon
13 kg
96 lon
50 cái
0.5 kg
3 kg
2.5 kg
3 kg
1 kg
2 kg
1 kg
3 kg
2 hộp
2 kg
1.5 kg

Gía trị ngl trong 1
ngày ( nghìn đồng)
70.000
150.000
230.000

18.000
150.000
170.000
82.000
70.000
30.000
80.000
116.000
560.000
150.000
300.000
60.000
86.000
60.000
60.000
30.000
6.000
75.000
50.000
32.000
60.000
TỔNG

Dự toán doanh thu
Bảng ước tính giá bán, số lượng

Gía trị ngl trong 1
tháng ( nghìn đông)
1.960.000
4.200.000

6.440.000
504.000
4.200.000
4.760.000
2.296.000
1.960.000
840.000
2.240.000
3.248.000
15.680.000
4.200.000
8.400.000
1.680.000
2.408.000
1.680.000
1.680.000
840.000
168.000
2.100.000
1.400.000
896.000
1.680.000
75.460.000

•

-

hàng hóa, doanh thu mỗi ngày

+ Ước tính doanh thu bán sản phẩm mỗi
20.762.000 đồng Doanh thu bán sản
đồng.

ngày của DQR FAST FOOD là
phẩm trong 1 tháng 581.336.000

15


Quản lí ẩm thực

5.
6.

Dự toán lãi ,lỗ.
Kinh doanh từ ngày 25/6-25/7/2015, QDR FAST FOOD dự toán lai lỗ như
sau:
+ Tiền vốn thực phẩm trng 1 tháng: 75.460.000 đồng
+ Tiền lương của nhân viên trong 1 tháng: 80.000.000 đồng
+ Tổng phí ( phí thường xuyên hàng tháng+ phí đầu tư ban đầu):
375.565.000 đồng
+ Doanh thu hàng tháng: 75.460.000 đồng
 Thực lãi= Doanh thu-(Tvốn+ Tlương+ Tổng phí)
= 581.336.000-(75.460.000+80.000.000+375.565.000)
= 50.311.000 đồng
•

-

+ Lợi nhuận KD= Tổng phí + Thực lãi
= 375.565.000 + 50.311.000
= 425.876.000 đồng

Lãi gộp= Dthu- Tvốn= Tlương+ Tổng phí+ Thực lãi
= 581.336.000- 75.460.000= 505.876.000 đồng
16


Quản lí ẩm thực

5. Đơn giá và menu cửa hàng.
- Cửa hàng quán DQR chuyên phục vụ những món ăn nhanh, những loại
thức uống đi kèm, giá cả phải chăng...Dây là giá cả và hình ảnh món ăn của
quán
5.1.
Bảng giá kèm theo thực đơn.

17


Quản lí ẩm thực

18


Quản lí ẩm thực

19

Quản lí ẩm thực

Hình thức phục vụ.
Hoạt động sản xuất của DQR FAST FOOD.
5.2.

-

- Phục vụ tại bàn: khách chọn món, trong thời gian chờ đợi thì khách
bàn và nhân viên sẽ bưng món đến bàn theo số bàn của khách đã chọn

sẽ lấy số
món.

* Ưu điểm:
- Thời gian chuẩn bị món ăn.Đáp ứng nhanh các yêu cầu khi khách gọi.
- Tiếp xúc trực tiếp với nhân viên và nắm bắt được những ý kiến của khách hàng.

20


Quản lí ẩm thực

* Nhược điểm:
- Tốn chi phí thuê nhân viên.
- Gây áp lực cho nhân viên về thời gian chuẩn bị cũng như phục vụ.
- Phải chuẩn bị đầy đủ các đồ dùng, dụng cụ cho trên bàn.

6.

ST
T
1

Trang thiết

bị, dụng cụ cửa hàng DQR.

Tên hàng

ĐVT

Máy điều hòa

Cái

21

Số
Đơn giá
Thành tiền
lượng
2
17.900.000 35.800.000


Quản lí ẩm thực

2

Tủ đông

Cái

1

32.200.000 32.200.000

3

Tủ mát

Cái

1

2.490.000

2.490.000

4

Nồi cơm điện

Cái

1

2.600.000

2.600.000

5

Lò vi song

Cái

1

1.590.000

1.590.000

22


Quản lí ẩm thực

6

Bình đun nước

Cái

1

6.390.000

6.390.000

7

Máy chiên

Cái

1

2.600.000

2.600.000

8

Máy tính tiền

Cái

1

3.600.000

3.600.000

23


Quản lí ẩm thực

9

Cái

1

25.000.000 25.000.000

10

kem
Máy rót nước ngọt

Cái

1

7.530.000

7.520.000

11

Máy làm lạnh nước ép

Cái

1

8.000.000

8.000.000

12

Máy ép bánh

Cái

1

1.090.000

1.090.000

13

Máy làm đá

Cái

1

5.000.000

5.000.000

Máy làm

24


Quản lí ẩm thực

14

Dĩa xứ

Cái

50

20.000

1.000.000

15

Muỗng, nĩa, dao

Cái

100

15.000

1.500.000

16

Bếp điện

Cái

1

4.500.000

4.500.000

25