BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP cơ sở thực tập công ty cổ phần TNHH thương mại và du lịch sen tây hồ

TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI
KHOA QUẢN TRỊ CHẾ BIẾN MÓN ĂN

--------***--------

Báo Cáo
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Cơ sở thực tập: Công ty cổ phần TNHH thương mại và du lịch Sen Tây
Hồ

Sinh viên thực tập

: Đỗ Văn Đạo

Lớp

: C8D4

Chuyên ngành

: Quản trị chế biến món ăn

Khóa học

: 2011 - 2014

Sv: Đỗ Văn Đạo - Lớp C8D4

1

LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay trên phạm vi toàn thế giới, du lịch đã trở thành nhu cầu không thể
thiếu trong đời sống xã hội. Với sự phát triển không ngừng du lịch khơng những
đóng góp một phần quan trọng cho nền kinh tế quốc dân mà còn mang lại sự
giao lưu về chính trị, văn hóa giữa các quốc gia trên thế giới. Du lịch đã trở
thành một trong những động lực thúc đẩy chính sách hợp tác giữa các quốc gia
Việt Nam, một quốc gia nằm trong khu vực Đơng Á Thái Bình Dương với vị trí
địa lí thuận lợi, tài nguyên du lịch phong phú và đâ dạng, giàu bản sắc văn hóa
dân tộc cả về tự nhiên và nhân văn xã hội, với cơ cấu dân số trẻ, nguồn nhân lực
dồi dào thực sự có điều kiện để phát triển du lịch một cách mạnh me.
Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, kinh
tế thế giới. Đời sống của con người ngày càng được nâng cao và được đáp ứng
đầy đủ các mong muốn. Khi nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp. Việc đi du lịch để có
thể khám phá thêm nhiều nét đẹp của nền văn hóa cổ xưa và đương đại đó là
một nhu cầu thiết yếu của con người. Với xu thế phát triển như hiện nay thì
ngành du lịch được ví như ngành cơng nghiệp khơng khói. Nó đem lại hiệu quả
kinh tế cao cho những nước biết đầu tư và cải tạo cảnh quan môi trường, các di
tích lịch sử là nơi có thể thu hút một lượng lớn khách du lịch của các nước trên
thế giới cũng như khách du lịch Việt Nam. Là một nước có khí hậu nhiệt đới gió
mùa, có hệ thống sơng ngịi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh và hệ thống
thực vật phong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta, có thể nói đó là
sự ưu ái của thiên nhiên. Vì vậy mà đây là điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng
khách sạn mở ra ngày càng nhiều để có thể đáp ứng được nhu cầu ăn uống, nghỉ
ngơi, thư giãn của khách hàng.
Hơn nữa, chúng ta tự hào về nền lịch sử văn hóa lâu đời và mơi trường xanh
sạch đẹp mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta khí hậu ơn hịa quanh năm mát
mẻ. Chúng ta tự hào vì có rất nhiều danh lam thắng cảnh đẹp mà rất nhiều du
Sv: Đỗ Văn Đạo - Lớp C8D4

2


khách biết đến, đặc biệt chúng ta càng tự hào có Vịnh Hạ Long là kì quan thiên
nhiên đẹp nhất khu vực Đông Nam Á được Unesco công nhận là di sản thiên
nhiên thế giới, và đặc biệt hơn là Hà Nội có 36 phố phường, là thủ đơ anh hùng,
thành phố vì hịa bình. Có thành phố Hồ Chí Minh được mệnh danh là Hịn
Ngọc Viễn Đơng, cú SaPa thành phố trong sương, Đà Lạt quyến rũ với muôn sắc
ngàn hoa…
Cùng với sự phát triển chung của cả nước thì Hà Nội thủ đơ của nước
Việt Nam cũng là một điểm đến rất hấp dẫn đối với khách du lịch. Tuy Hà Nội
khơng có được nhiều danh lam thắng cảnh tự nhiên như những vùng đất khác
nhưng tại Hà Nội nơi đã chứng kiến rất nhiều các sự kiện lịch sử của đất nước
ta. Hàng năm lượng khách đến với Hà Nội là rất nhiều các du khách đều muốn
tham quan, khám phá rất nhiều các địa điểm du lịch như: Hồ Gươm, Văn Miếu
Quốc Tử Giám, chùa Một Cột, 36 phố phường…
Trong suốt thời gian qua em xin trân thành cảm ơn nhà trường đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi cho em được tiếp cận, cọ sát nghành học của mình qua thực
tiễn giúp em có cơ hội áp dụng những lý thuyết đã học trên ghế nhà trường lên
thực tế qua chuyến thực tập ở nhà hàng Sen Tây Hồ mặc dù thời gian thực tập
chỉ có khoảng 6 tháng (từ 11/11/2013 – 5/5/2014), một khoảng thời gian không
quá dài nhưng cũng đủ để em rút ra nhiều kinh nghiệm quý báo cho bản thân.
Ngoài ra đây cũng là một cách để em tiếp cận hiểu rõ nghành nghề mà mình sẽ
làm sau này và có một cách nhìn đúng đắn hơn.
Bên cạnh đó em cũng xin trân thàng cảm ơn ban giám đốc nhà hàng Sen Tây
Hồ đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp em hồn thành tốt khóa thực tập của
mình, tại đây em có cơ hội tiếp xúc thực tế, học hỏi được cách làm việc, các kỹ
năng giao tiếp năm học cuối này, chúng em có dịp được đi thực hành để có thể
áp dụng những kiến thức mà chúng em đã được học cũng như cách giao tiếp
trong xã hội.

Sv: Đỗ Văn Đạo - Lớp C8D4

3


Em cũng xin trân thành cảm ơn các anh (chị) nhân viên đã tận tình hướng
dẫn chỉ dạy cũng như tạo mọi điều kiện cho em thử sức với công việc và còn
cung cấp nhiều tài liệu về nhà hàng cho em hồn thành bài báo cáo.
Trong q trình thực tập, có đơi lúc em cịn mắc phải những sai lầm thiếu sót
trong cơng việc, nhưng cũng từ những sai lầm đó mà em đã rút ra được nhiều
bài học quý bá cho bản thân mình. Em tin những điều mình học hỏi được trong
hơm nay sẽ là hành trang theo em suốt chặng đường còn lại.
Cuối cùng em xin cảm ơn trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội đã tạo điều kiện
cho em hoàn thành tốt đợt thực tập tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh Viên thực tập
Đỗ Văn Đạo

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU CỦA ĐỢT THỰC
TẬP. GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ THỰC TẬP VÀ CÁC NHIỆM VỤ CỦA BẢN
THÂN.
1. Mục đích, yêu cầu

Sv: Đỗ Văn Đạo - Lớp C8D4

4


Thực tập là báo cáo các kết quả trong suốt quá trình thực tập, làm quen dần

với các kĩ năng cần thiết của một nhà quản trị và kinh nghiệm thực tế khi đi thực
tập.
Đây là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập và thực hành ở trường
cũng như được phân công đi đến cơ sở thực tập nhằm giúp sinh viên như chúng
em có kinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khả
năng kinh doanh, sáng tạo trong cơng việc.
Q trình thực tập hay nói cách khác đúng chính là q trình tiếp xúc với
thực tế, giao lưu giữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu
biết thực tế cho người học. Đúng vậy “học phải đi đôi với hành” nếu chỉ học lý
thuyết xuông mà khơng bắt tay vào thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽ
cảm thấy rất bỡ ngỡ với cơng việc. Đồng thời có thực tập, thực hành được trau
dồi kiến thức thì tay nghề của mỗi người mới có thể ngày một vững được. Nắm
bắt được điều này nên ngoài giờ thực hành ở trên lớp em được thầy cơ hướng
dẫn tận tình từ dễ đến khó, sau mỗi năm học chúng em lại được nhà trường cho
đi thực tập, tiếp cận với thực tế một lần.
Trong suốt khoảng thời gian thực tập như vậy, chúng em được áp dụng
những điều mà mình đã được thầy cơ dạy bảo vào trong thực tế công việc. Và
sau mỗi đợt thực tập, chúng em đều trưởng thành hơn về mọi mặt so với khoảng
thời gian khi đang ngồi trên ghế nhà trường. Tất cả những kiến thức mà chúng
em đã được học, nó đó trở nên thực tế hơn và đặc biệt là khơng cịn bỡ ngỡ nữa.
Hơn thế nữa sau mỗi đợt thực tập ngoài việc được học hỏi thêm những kiến thức
về chuyên ngành thì bản thân em càng cảm thấy gắn bó hơn với cái “nghiệp” mà
em đã chọn.
2. Nhiệm vụ của bản thân
Hoàn thành các bản báo cáo sơ lược về công tác quản trị chế biến của đơn vị
liên quan đến các vấn đề về chế biến món ăn, kho, nguyên liệu, sắp xếp nhân sự
một cách hợp lí và khoa học đồng thời hồn thành tốt nhiệm vụ của một đầu bếp

Sv: Đỗ Văn Đạo - Lớp C8D4

5


và nhiệm vụ được phân công khi đến thực hành tại đơn vị thực tập. Trong quá
trình thực tập, em phải tuân thủ một số yêu cầu nhất định như:
- Thực hiện nghiêm túc các nội dung quy chế của nhà trường và cơ sở thực
tập đề ra. Sau khi có giấy giới thiệu của nhà trường đến cơ sở thực tập, được một
khoảng thời gian nhất định nào đó thì em phải có mặt tại cơ sở thực tập của
mình theo đúng thời gian quy định của nhà trường. Vì khi kết thúc quá trình
thực tập phải nộp kèm theo một bản báo cáo ghi lại những gì thấy được, cảm
nhận được về những vấn đề liên quan đến chuyên ngành mà mình đã được học
trên ghế nhà trường. Để từ đó có thể ngày càng hồn thiện mình hơn.
- Yêu cầu tiếp theo cũng không kém phần quan trọng đó là “thực hiện
nghiêm túc các nội quy, quy chế của cơ sở mà mình đến thực tập”. Một trong số
những yêu cầu đó là yêu cầu về thời gian làm việc, yêu cầu về trang phục, đầu
tóc khi đến thực tập, rồi còn cả những yêu cầu về tác phong làm việc, yêu cầu về
kĩ năng trong công việc hay về tính tự giác trong cơng việc…
3. Tổng quan về cơ sở thực tập

•

Tên cơ sở thực tập: Nhà Hàng Sen Tây Hồ-Cty TNHH Thương Mại & Dịch Vụ
Sen

Địa chỉ: khuôn viên công viên nước Hồ Tây, 614 Lạc Long Quân _ Tây
Hồ _ Hà Nội
• Tel : (+844) 37199242
• Fax : (+844) 37199856
• Website: www.sentayho.com.vn
•

Sự hình thành và phát triển của Nhà Hàng Sen Tây Hồ-Cty TNHH Thương
Mại & Dịch Vụ Sen

Nhà hàng Sen Tây Hồ là một trong những nhà hàng thuộc hệ thống nhà hàng
Sen, chính thức khai trương khơng gian mới tại khn viên công viên nước Hồ
Tây. Sen - Tây Hồ mới đã vươn mình lớn dậy với 5 khu nhà hàng lớn cùng các
khu vui chơi giải trí đầy tiện ích như phòng chơi trẻ em, hệ thống karaoke.
Được xây dựng cực kỳ quy mô trong không gian thơ mộng của thắng cảnh Tây
Hồ. trung tâm văn hóa của nhà hàng Sen- Tây Hồ đã và đang thu hút được sự
chú ý của người dân Hà Thành cùng các du khách bốn phương.
Sv: Đỗ Văn Đạo - Lớp C8D4

6


Với những thay đổi của nền kinh tế thị trường nhiều sự phát triển của ngành
kinh doanh du lịch nhà hàng, Nhà hàng Sen – Tây Hồ không ngừng phát triển về
mọi mặt đặt biệt là nhu cầu ăn uống của khách du lịch trong và quốc tế khi tới
tham quan và du lịch tại Việt Nam. Với lợi thế là nhà hàng có uy tín, phục vụ
khách đạt tiêu chuẩn cao nên nhà hàng Sen đã có chỗ đứng trên thị trường. Hơn
nữa, nhà hàng cịn khơng ngừng đầu tư và phát triển, mở rộng các hoạt động sản
xuất kinh doanh nhằm tạo điều kiện thuận lợi nhất, không ngừng nâng cao chất
lượng phục vụ, đa dạng hóa các dịch vụ, đẩy mạnh công tác thị trường, tiến hành
triển khai hàng loạt các biện pháp nhằm nâng cao chất lượng cơ sở vật chất kỹ
thuật trong mọi dịch vụ.

Sv: Đỗ Văn Đạo - Lớp C8D4

7

Sau nhưng lỗ lực chuẩn bị không ngừng nghỉ, ban giám đốc cùng toàn thể hơn
500 nhân viên trong hệ thống nhà hàng Sen vui mừng đón vị khách đầu tiên tại
địa điểm mới của nhà hàng Sen – Tây Hồ trong khuôn viên công viên nước Hồ
Tây ( 614 – Lạc LongQuân – Tây Hồ - Hà Nội ).
Chủ doanh nghiệp của nhà hàng Sen khởi nghiệp tại thủ đô Hà Nội từ năm
1995 với 2 nhà hàng gần trung tâm thành phố là Sen Nam Thanh ( 86 – Nguyễn
Du) và Minh Anh ( 65 Tô Hiến Thành). Tích lũy nhiều năm kinh nghiệm trong
lĩnh vực ẩm thực và quản lý nhà hàng, những người đầu tiên khởi dụng nhà hàng
luôn mướn phát triển chuỗi nhà hàng mang lại phong cách ẩm thực Việt truyền
Sv: Đỗ Văn Đạo - Lớp C8D4

8


thống tại Hà Nội và đem đến những trải nghiệm độc đáo và tinh tế trong văn
hố Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng. Tiếp nối sự thành cơng đó nhà
hàng Sen Tây Hồ mở của phục vụ khách hàng từ năm 2003. Hai nhà hàng Sen
Hà Thành (177 Bùi Thị Xuân) và Sen Nam Thanh (84B Nguyễn Du) cũng đã
đón nhận được sự ủng hộ nhiệt thành, những phản hồi tích cực từ phía nhà
hàng. Khu ẩm thực Sen Tây Hồ Tại địa chỉ mới là một khơng gian văn hóa ẩm
thực rộng lớn hơn đa dạng hơn và được thiết kế tinh tế trên đắc địa bên mặt hồ
Tây

4. Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí và thị trường
4.1 Định vị về vị trí địa lí
Như đã biết để có thể xây dựng, phát triển một doanh nghiệp kinh doanh
nói chung cũng như các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng thì
việc lựa chọn một vị trí để kinh doanh, định vị sản phẩm,… là vơ cùng quan

trọng.
Có thể nói đây cũng chính là một trong những nhân tố quan trọng vào góp
phần vào sự kinh doanh thành cơng của doanh nghiệp hay không? Bởi vậy nếu
doanh nghiệp chọn được vị trí thuận lợi như gần khu du lịch, gần trung tâm
thành phố, các trung tâm thương mại, hay các khu vui chơi giải trí… hoặc gần
thị trường nhiên liệu, thị trường lao động,… thì khả năng thành cơng trong kinh
doanh đối với doanh nghiệp là rất cao. Không những vậy mà cịn có thể cung
Sv: Đỗ Văn Đạo - Lớp C8D4

9


cấp nhiều khách du lịch trong nước mà ở quốc tế. Và ngược lại nếu việc định vị
về vị trí địa lí mà gặp khó khăn thì sẽ có thể ảnh hưởng không nhỏ tới hoạt động
kinh doanh của doanh nghiệp. Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành định vị doanh
nghiệp đều có những mục tiêu nhất định như định vị để chiếm lĩnh và mở rộng
thị trường, để tăng khả năng tiếp cận, tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho khách
hàng khi sử dụng dịch vụ ăn uống của doanh nghiệp, đồng thời cũng để huy
động được tối đa các nguồn lực và tận dụng những cơ hội sẵn có tại chỗ… Cho
nên khi tiến hành việc định vị địa điểm bố trí, doanh nghiệp thường phải đứng
trước nhiều những lựa chọn khác nhau, mỗi cách lựa chọn phụ thuộc vào tình
hình thực tế của doanh nghiệp, cũng như chiến lược kinh doanh của doanh
nghiệp. Và mỗi cách lựa chọn lại có những lợi thế hoặc bất lợi riêng khác nhau,
buộc doanh nghiệp phải linh hoạt trong việc khai thác triệt để những lợi thế, và
tìm cách khắc phục những bất lợi.
Nắm được những điều cơ bản trên, cùng với những mục đích kinh doanh
sẵn có của mình nhà hàng Sen Tây Hồ đã đầu tư xây dựng nhà hàng nằm ở
khuôn viên công viên nước Hồ Tây.
4.2 Định vị doanh nghiệp về thị trường
Bên cạnh việc định vị vị trí kinh doanh thì việc định vị về thị trường cũng

là một trong những nhân tố quan trọng. Đó chính là việc doanh nghiệp định vị
cho mình thị trường khách, thị trường nguyên liệu cũng như thị trường lao động.
Làm sao để có thể thu hút được nhiều khách nhất, nguồn nguyên liệu cung cấp
luôn đảm bảo dồi dào cũng như đảm bảo chất lượng, đồng thời cũng vận dụng
được nguồn lao độn tối đa tại nơi doanh nghiệp định vị.
-

Thị trường khách là nhân tố quan trọng nhất để đánh giá lượng sản

phẩm tiêu thụ được. Thị trường khách có rộng thì kinh doanh mới đạt hiệu quả
như mong đợi. Thêm vào đó, trong những năm gần đây thành phố Hà Nội đều
có những bước phát triển nhanh chóng về kinh tế, chính trị, thu hút lượng lớn
các nhà đầu tư, các doanh nhân đến thăm quan thành phố. Đây cũng là một
lượng khách hàng mà nhà hàng hướng tới.
Sv: Đỗ Văn Đạo - Lớp C8D4

10


- Thị trường nguyên liệu cũng vô cùng quan trọng. Bởi nó ảnh hưởng trực
tiếp đến q trình chế biến ra sản phẩm là các món ăn. Nhà hàng được xây dựng
ở gần trung tâm thành phố nên thị trường nhiên liệu vô cùng dồi dào. Đặc biệt là
nguyên liệu phục vụ cho q trình chế biến món ăn. Ngun liệu để phục vụ cho
q trình chế biến món ăn nói riêng, cũng như phục vụ cho q trình kinh doanh
của nhà hàng được cung cấp bởi các nhà cung ứng có uy tín, chất lượng, đảm
bảo mọi u cầu mà doanh nghiệp đưa ra. Như chất lượng nguyên liệu, thời gian
nhanh hay chậm,… Trong quá trình chế biến chỉ cần gọi điện thoại đến là
khoảng 15 phút sau toàn bộ nguyên liệu đã được nhà cung ứng đem đến nhanh
chóng và kịp thời. Nhà hàng có kí hợp đồng với một số nhà cung ứng thực phẩm
sạch, thực phẩm an toàn, chuyên cung ứng thực phẩm sạch và hoa quả an

tồn,tươi ngon đã có uy tín trên thị trường từ lâu,… Cho nên thực khách có thể
hồn tồn n tâm về chất lượng nguồn nguyên liệu để chế biến ra những món
ăn tại nhà hàng là an tồn, đáng tin cậy. Hơn thế nữa, có thể thay đổi nhà cung
cấp nguyên liệu một cách dễ dàng, tránh tình trạng doanh nghiệp bị phía nhà
cung cấp sai giá.
- Bên cạnh đó thì thị trường lao động cũng khơng thể bỏ qua. Bởi nếu doanh
nghiệp có thể tận dụng được nguồn lao động tại chỗ là điều tốt nhất. Nắm bắt
được điều này thì nhà hàng đã tận dụng được hồn tồn đội ngũ lao động tại
chỗ, với trình độ kĩ thuật đạt yêu cầu từ trung cấp trở lên. Và đội ngũ này cịn rất
dồi dào, hồn tồn có thể thay thế khi cần thiết mà vẫn đảm bảo chất lượng về
trình độ tay nghề, với mức chi phí trả lương phù hợp xứng đáng với công sức mà
họ bỏ ra.

II. Thực trạng về hoạt động của cơ sở thực
tập
A- Công việc được giao, mô tả công việc
1. Công việc được giao trong quá trình thực tập.
Sv: Đỗ Văn Đạo - Lớp C8D4

11


Có thể nói tại Nhà hàng vấn đề sơ chế nguyên liệu động thực vật t ơi, khô và
phơng pháp cắt thái nguyên liệu phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn cũng đợc đặt lên hàng đầu. đây các nguyên liệu động vật phải đợc giết mổ và làm
sạch trớc khi chuyển sang chế biến đó chính là vệ sinh động vật trớc khi giết
mổ. Gia súc cần đợc nghỉ ngơi trớc khi giết mổ để tránh hiện tợng thịt sẽ có ít
Glicogen nên chóng ôi, không đợc mềm và khó tiêu, không cho động vật ăn
trớc 24h và không cho uống nớc trớc 12h để tránh trờng hợp dạ dầy quá đầy
có thể vỡ trớc khi lấy ra khỏi ổ bụng. Phải tắm rửa cho động vật trớc khi giết
mổ. Dụng cụ sơ chế phải sạch sẽ, sơ chế phải thực hiện đúng quy trình thao

tác, sơ chế phải phát hiện những động vật kém phẩm chất sẽ không đợc dùng.
Đối với thực vật khi mua về phải bảo quản trên giá cao không sơ chế dới đất,
phải sơ chế trên bàn, phải loại bỏ những phần không ăn đợc và phải rửa sạch
nhiều lần. Đó chính là các yêu cầu sử dụng thực phẩm trong chế biến. Cụ thể
hơn là một số cách sơ chế động thực vật. VD: Sơ chế bóng cá (bóng cá thủ, cá
lăng) tùy theo bóng giầy hay mỏng mà ngâm bóng vào nớc lạnh khoảng 3 4h. Vớt ra rửa sạch cho vào nồi cùng nớc lạnh thêm gừng đập dập, vỏ quýt
ninh kỹ đến khi bấm đợc thì vớt ra thái miếng ngâm vào nớc khoảng 1h. Tiếp
tục ngâm vào nớc lạnh cứ 10 - 15' lại thay nớc một lần để cho bóng nở to màu
trắng ngà, hết mùi nớc tro thì đợc. Vớt ra để ráo, phi thơm hành tỏi cho bóng
vào xào nêm vị nớc mắm, hạt tiêu, nớc dùng đun sôi để chế biến tiếp.
Còn đối với sơ chế thịt gà, vịt, ngan, ngỗng cũng phải sơ chế tùy thuộc vào
từng loại nhng chủ yếu việc sơ chế cũng dễ dàng. Thịt gà thì cần phải đun một
xoong nớc nóng đủ nhiệt độ và dội vào gà, bớc tiếp theo tùy thuộc vào yêu
cầu của sản phẩm.
Đối với sơ chế thực vật khô: Hạt sen khô rửa sạch cho vào nớc lạnh đun sôi
khoảng 5', xát nhẹ cho hết lớp vỏ lụa rồi rửa lại cho sạch, tiếp tục luộc hạt sen
cho mềm để chuẩn bị chế biến món ăn. Đối với mộc nhĩ, nấm hơng phải
ngâm trong nớc lạnh khoảng 20 - 30' rồi vớt ra rửa sạch, ngắt bỏ chân, phần
không ăn đợc, rửa lại nhiều lần bằng nớc lạnh cho hết mùi hôi. Măng khô:
Khi sơ chế ngâm vào nớc lạnh hoặc níc vo g¹o tõ 12 - 24h vít ra rưa s¹ch cho
Sv: Đỗ Văn Đạo - Lớp C8D4

12


vào nồi luộc kỹ, thay nớc nhiều lần đến khi nớc trong, màu vàng nhạt, măng
mềm là đợc, loại bỏ phần già, cắt miếng dùng cho chế biến.
Tại Nhà hàng phơng pháp cắt thái nguyên lệu phù hợp với yêu cầu chế biến
món ăn đợc đặt lên hàng đầu. Nh theo hình khối và sản phẩm, cắt thái phải
gọn gàng, dứt khoát phù hợp với tính chất của nguyên liệu và đảm bảo tính

thẩm mỹ. Có thể chia nguyên liệu theo tính chất nh: nguyên liệu non, mềm,
nguyên liệu bánh tẻ, nguyên liệu già, chắc, nguyên liệu cứng, có xơng, không
xơng. Cụ thể hơn cả thái đứng dao, khi thái lỡi dao chuyển động từ trên
xuống dới, khi chuyển động lỡi dao luôn đẩy về phía trớc, dao và thớt luôn
tạo với nhau một góc vuông nh nguyên liệu mềm, rau tơi, củ quả tơi.
Thái đẩy: khi thái lỡi dao chuyển động từ trong thớt ra phía ngoài. Dao và
thớt tạo với nhau một góc 80 - 850. áp dụng cho nguyên liệu thực phẩm ít gân
xơ nh thịt thăn bò, thăn lợn...
Thái kéo: khi thái lỡi dao chuyển động ngợc chiều với thái đẩy, dao và thớt
tạo với nhau một góc80 - 850. áp dụng cho nguyên liệu thực phẩm ít gân xơ
nh thịt thăn bò, thăn lợn...
Đó chính là một số cách sơ chế và phơng pháp cắt thái tại Nhà hàng .

2. C s vt cht hin có của nhà hàng Sen Tây Hồ.
2.1.

Khái quát cơ sở vật chất.
Trong khuôn viên rộng 12.000 m2 cùng terong cách thiết kế độc đáo, Sen Tây
Hồ vẫn ln gắn mình với thiên nhiên, Sen Tây Hồ vẫn đang hào nhập cùng
dịng chảy văn hóa ẩm thực thế giới.Với sức chứa 1.500 khách cùng hơn 200
món ngon, các món ngon trên thế giới được thu nhỏ trong lòng Hà Nội ở nhà
hàng Sen Tây Hồ.

Sv: Đỗ Văn Đạo - Lớp C8D4

13


Tổ hợp nhà hàng bao gồm chuỗi nhà hàng lớn: Sen việt truyền thống, Sen
buffet quốc tế, Sen cung đình, Sen thủy đình, Sen đại tiệc. Khu chợ mở hải sản

và khu vui chơi giải trí như phịng vui chơi của trẻ em và hệ thống karaoke. Sen
Tây Hồ hi vọng mang tới thực khách đến từ thủ đô Hà Nội, từ mọi miền đất
nước hay các nước trên thế giới một điểm đến ẩm thực mới lạ mang đậm nét văn
hóa lâu đời của đất hà thành.
Tầng một là: khu dành cho gia đình và trẻ em có nhiều đồ chơi và khu vực
riêng cho các bé nô đùa có các nhân viên trơng trẻ. Đặc biệt ở tầng hai khách
hàng còn được phục vụ đồ ăn tại bàn và gọi theo yêu cầu thực đơn.
Tầng hai :với mái ngói, cột gỗ, câu đối đư bạn vào căn nhà việt cổ thế kỷ 19
dành cho những ai muốn một chút riêng tu và thư giãn hồn tồn có thể lựa chọn
các phòng riêng và các phòng được chia nhỏ hơn, ấm cúng hơn phù hợp với
những bữa tiệc của khách.
Nhà hàng Sen – Tây Hồ không ngừng phát triển về mọi mặt đặc biệt là ăn uống,
nhà hàng luôn có uy tín cao phục vụ đạt tiêu chuẩn cao đã có chỗ đứng trên thị
trường và cạnh tranh được với những nhà hàng khác

Buffer Quốc Tế

Sv: Đỗ Văn Đạo - Lớp C8D4

14


Thủy Đình

Đại tiệc Star
2.2. Cơ sở vật chất kỹ thuật ca nh bp.
Để có thể tạo chỗ đứng vững chắc cho chính mình trong thơng trờng,
cũng nh trong kinh doanh du lịch đó không phải là một điều quá khó và quá
dễ đối với bất kỳ ai cả. Khi nhà kinh doanh về du lịch không có vốn kiến thức
trong mình để mà vận dụng vào thực tế, thực tế của việc làm đó nó đợc khẳng

định ngay trong công việc nấu ăn của ngời đầu bếp và ngời quản lý. Bên cạnh
đó là một điều dễ làm khi việc kinh doanh diễn ra ổn định, thuận lợi, khách
hàng biết đến và hài lòng về nơi mình đang làm, điều này tất nhiên là cần ngời kinh doanh du lịch thËt giái vỊ mäi viƯc, cã kiÕn thøc, biÕt khÐo léo vận
dụng vào thực tế và tại Nhà hàng Sen Tây Hồ đà có một giám đốc tài ba trong
kinh doanh du lÞch.

Sv: Đỗ Văn Đạo - Lớp C8D4

15


Nhập nguyên liệu, thực phẩm
Kho nguyên liệu, thực phẩm
Bảo quản
Sơ chế pha lọc
Phòng ăn và phục vụ khách hàng
Trình bày và ra sản phẩm
Kiểm tra
Chế biến
Cắt thái

Sv: Vn o - Lớp C8D4

16


Vì bộ phận bếp rất quan trọng nên việc bố trí dây truyền sản xuất là
một yếu tố quyết định đến công việc trong kinh doanh. Bố trí dây truyền sản
xuất của bộ phận bếp trong Nhà hàng Sen Tây Hồ đà đợc quan tâm ngay từ
đầu. Mỗi một nhân viên hay ngời quản lý là những ngời nhanh nhẹn, cần cù

và biết việc nên việc bố trí dây truyền theo kiểu tổng hợp là nhanh nhất đối
với tất cả các Nhà hàng.
Mọi công việc của bộ phận bếp đợc chia ra nh việc tổng vệ sinh, sơ chế,
cắt thái, và nhiều việc khác ngay cả các nhân viên làm theo ca hay không theo
ca cũng làm hết mình vì công việc, giúp đỡ lẫn nhau và hỗ trợ nhau trong
công việc hàng ngày để mọi việc tiến triển tốt hơn. Nhng khi đến giờ cao
điểm mỗi ngời đảm nhận một công việc nhất định, ngời chuyên sơ chế, ngơi
chuyên đứng thớt cắt thái, ngời chuyên đứng bếp nấu các món ăn và thợ nấu
chính, thợ nấu phụ. Mọi ngời làm tốt nhiệm vụ của mình đồng thời cũng là
công việc của mỗi ngời để tạo ra một sản phẩm tốt nhất, đẹp mắt và bổ dỡng
khi mà bên trên có sự chỉ đạo tận tình của bếp trởng và bÕp phã.

Sv: Đỗ Văn Đạo - Lớp C8D4

17


2.1) Cơ sở vật chất kỹ thuật là một trong những yếu tố quyết định đến
năng suất và chất lượng sản phẩm.
Cùng với sự phát triển của nhà hàng thì nhà hàng cũng được đầu tư khá
nhiều về cơ sở hạ tầng và những trang thiết bị tiện nghi hiện đại để phục vụ cho
quá trình sản xuất chế biến, phục vụ khách.
2.2) Về cơ sở hạ tầng: Nhà hàng có một quầy Bar, khu vực bếp và khu
vực nhà hàng khá rộng. Bộ phận bếp được bố trí thành các khu vực như: khu
vực tiếp liệu, khu vực dự trữ, bảo quản thực phẩm, khu vực sơ chế cắt thái, khư
vực chế biến, khu vực chia và xuất thức ăn, khu vực vệ sinh. Các khu vực đêù
được thiết kế để phù hợp với chức năng, nhiệm vụ của nó, đồng thời cũng phải
thiết kế sao cho việc vệ sinh được dễ dàng, nhanh chóng.
2.3) Về thiết bị dụng cụ nhà bếp: đây là phần cơ bản của cơ sở vật chất kỹ
thuật của nhà bếp. Nhờ được đầu tư những trang thiết bị và dụng cụ này mà

năng suất lao động tăng lên đáng kể, giảm bớt được sức lao động của con
Thiết bị, dụng cụ trong nhà bếp bao gồm:
+ Thiết bị lạnh.
+ Thiết bị nhiệt.
+ Thiết bị cơ.
+ Thiết bị hỗ trợ.
+ Dụng cụ thô sơ.
~ Thiết bị lạnh bao gồm hệ thống tủ lạnh, Có nhiều loại, dung tích khác nhau,
độ lạnh khác nhau để bảo quản nhiều loại thực phẩm khác nhau
VD: Rau, củ, quả được bảo quản trong tủ mát
Thực phẩm động vật bảo quản ngắn ngày thì được để ở ngăn lạnh ….
~ Thiết bị nhiêt: bao gồm hệ thống bếp gas, bếp điện, lị nướng( lị gas và lị vi
sóng, bàn nướng )
Thiết bị cơ: gồm máy xay thit và máy xay sinh tố….
~ Các thiết bị phụ trợ gồm có:

Sv: Đỗ Văn Đạo - Lớp C8D4

18


+ Hệ thống cấp thoát nước: hệ thống bồn rửa, vịi nước, ống dẫn
nước….
+ Hệ thống thơng hơi, thơng gió…
+ Hệ thống chiếu sáng.
~ Dụng cụ thô sơ:
+Dụng cụ cắt thái: dao, kéo, thớt ( thớt sống, thớt chín, …)
+Dụng cụ đun nấu: chảo, xoong,…
+Dụng cụ chứa đựng : rổ, rá, chậu, xô, khay,….
+Dụng cụ phụ trợ khác: hệ thống bàn sơ chế, cắt thái, tủ, kệ, giá

để dụng cụ.
Để giảm chi phí cho q trình sản xuất chế biến thì mỗi nhân viên cần
phải đề cao ý thức bảo vệ tài sản, trang thiết bị, dụng cụ cho nhà hàng. Sau mỗi
ca làm viêc thì các dụng cụ, thiết bị, các khu vực trong bộ phân bếp nói riêng và
nhà hàng nói chung cần phải đươc vệ sinh, lau chùi sạch sẽ, sắp xếp hợp lý…để
hạn chế những sự hư hỏng của cơ sở vật chất kỹ thuật.

3. Tìm hiểu chi phí, đánh giá hiệu quả sản xuất kinh doanh.
Để sản xuất ra bất kỳ một sản phẩm nào đều đòi hỏi phải chi ra một khối
lượng vật chất nhất định được quy ra tiền. Khối lượng vật chất này bao gồm: vật
chất thuần tuý ( nguyên - vật liệu), những hao mịn vật chất (máy móc, thiết bị),
hao phí cơng sức con người (sức lao động)
Chi phí của nhà hàng được tính theo cơng thức:
Chi phí sản xuất = Chi phí biến đổi + Chi phí cố định
Chi phí cố định bao gồm:
+ Chi phí khấu hao tài sản cố định.
+ Chi phí thuê mặt bằng, nhà kho phục vụ sản xuất chế biến.
+ Chi phí sửa chữa lớn tài sản cố định.
+ Chi phí quản lý.
+ Chi phí cố định khác.
Chi phí biến đổi bao gồm:
Sv: Đỗ Văn Đạo - Lớp C8D4

19


+ Chi phí ngun thực liệu.
+ Chi phí nhân cơng trực tiếp
+ Chi phí năng lượng phục vụ sản xuất chế biến.
+ Chi phí cơng cụ, đồ dùng nhỏ.

+ Chi phí vận chuyển.
+ Chi phí bảo quản.
+ Chi phí biến đổi khác
Sau đây là kết quả cho ta thấy hoạt động kinh doanh trong 3 tháng gần
đây của bộ phận Sen buffet quốc tế của nhà hàng Sen – Tây Hồ
KHTS cố định

276.442.003

Tiền lương

63.542.000

209.512.60
6
74.005.120

Chi phí khác

62.166.531

116.852.390 115.661.503

3

Nộp ngân sách

77.563.400

87.530.600

89.304.326

4

Lợi nhuận sau
thuế
Lương bình
quân
Tổng lao động

417.106.109

42.793.490

434.639.695

1.672.000

1.900.000

1.983.000

38

38

38

34

34

34

4

4

5
6

Lao động trực
tiếp
Lao động gián
tiếp

290.701.000
75.376.000

Nhìn vào bảng kết quả trên cho ta thấy hoạt động kinh doanh trong 3 tháng gần
đây của bộ phận Sen buffet quốc tế của nhà hàng Sen – Tây Hồ có chiều hướng
tốt lên. Dự kiến trong tháng tới doanh thu của nhà hàng sẽ tăng cao và giảm
thiểu số chi phí cho dịch vụ nhằm tăng lợi nhuận.

Sv: Đỗ Văn Đạo - Lớp C8D4

20

B – Q trình chế biến các món ăn.
1.

Nhập, dự trữ, bảo quản các nguyên liệu gia vị. Quan điểm
của đơn vị về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm với giá
cả.
Căn cứ vào số lượng khách đã đặt trước hoặc số lượng khách dự báo trong

ngày, nhân viên của bộ phận bếp sẽ xác định số lượng nguyên liệu cần dùng, cần
dự trữ và cần mua theo thực đơn, sau đó đặt mua ở những nguồn hàng thường
xuyên hoặc không thường xuyên tuỳ theo mức độ thuận tiện hay khó khăn của
thị trường nguyên liệu.
* Nhập nguyên liệu, gia vị
Đây là bước chuyển giao trách nhiệm giữa bộ phận mua, vận chuyển với
bộ phận quản lý nguyên liệu trong nội bộ bộ phận kho.
Tổ chức tiếp nhận phải thực hiện hai nhiệm vụ :
- Tiếp nhận chính xác số lượng, chất lượng, chủng loại nguyên liệu theo
đúng quy định.
- Chuyển nhanh nguyên liệu vào kho tránh hư hỏng, mất mát, hao hụt
hoặc chuyển ngay cho bộ phận chế biến.
Mặt khác công tác tiếp nhận phải tuân theo các yêu cầu sau:
- Mọi nguyên liệu khi tiếp nhận phải có đầy đủ giấy tờ hợp lệ.
- Mọi nguyên liệu đều phải kiểm tra chất lượng, xác định chính xác số
lượng, chất lượng, chủng loại, thời hạn sử dụng.
- Khi tiếp nhận, thủ kho phải ghi số thực nhận, ghi và ký phiếu nhập kho
vào thẻ kho.
- Khi nhận hàng đều thực hiện việc giao nhận có thêm ít nhất một thành
viên nữa: kế toán.
* Dự trữ, bảo quản.

Sv: Đỗ Văn Đạo - Lớp C8D4

21


Để đảm bảo chất lượng thực phẩm thì các nguyên liệu, gia vị thường được
phân loại đưa vào bảo quản trong kho.
Kho khô: dự trữ, bảo quản thực phẩm khô: lương thực, ngũ cốc, các loại
gia vị khô,… Kho này phải đảm bảo khơ thống và có trang bị máy hút ẩm.
Kho lạnh: Bảo quản các thực phẩm thực vật, rau củ quả tươi và một số
thực phẩm chế biến, một số thực phẩm đóng chai, lọ, hộp..( nhiệt độ từ khoảng 0
– 10C)
Kho lạnh đông: bảo quản các thực phẩm lạnh đông , nhiệt độ khoảng –
40C
Nhiệm vụ của việc tổ chức quản lý:
+ Bảo quản toàn vẹn số lượng, chất lượng, ngăn ngừa và hạn chế hư hỏng,
mất mát, thường xuyên kiểm soát chặt chẽ diễn biến chất lượng của thực phẩm.
+ Phải nắm vững lượng hàng trong kho ở mọi thời điểm về số lượng, chất
lượng, chủng loại, vị trí sắp xếp để sẵn sàng cấp phát theo yêu cầu và kịp thời tư
vấn, đề xuất cho cấp quản lý những biện pháp cần thiết đối với các nguyên liệu
thực phẩm
+ Cách tổ chức sắp xếp đảm bảo thuận tiện cho việc xuất nhập, kiểm kê,
kiểm tra. Tuân theo hai nguyên tắc:
~ Dễ tìm, dễ thấy, dễ lấy.
~ Nguyên liệu nhập trước, xuất trước.
+ Biết cách sắp xếp khoa học để sử dụng hợp lý diện tích và không gian
kho.
* Quan điểm của đơn vị về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm với giá
cả.
Do yêu cầu của con người về ăn uống ngày càng cao nên nhà hàng cũng

rất coi trọng đến chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm. Chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm và giá cả có mối quan hệ tác động qua lại đến nhau, chất lượng
vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những yếu tố quyêt định mức giá của sản
Sv: Đỗ Văn Đạo - Lớp C8D4

22


phẩm cao hay thấp. Khi nhìn vào giá cả khách hàng có thể phần nào nhận biết về
chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm.
Với một nhà hàng có uy tín, ln đặt vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm lên hàng đầu. Mức giá của nhà hàng cũng được tính tốn rất cẩn thận.
Sự điều chỉnh giá cả cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ cũng
chính là một trong những chiến lược kinh doanh của nhà hàng.
Để có được niềm tin của khách hàng, nhà hàng đã ký cam kết đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm với các cơ quan chức năng. Đồng thời phải tuyên truyền
cho mọi nhân viên để thực hiện cam kết một cách tốt nhất.
2. Mét sè chÝnh s¸ch thúc đẩy sự phát triển bền vững
Kết quả doanh thu phụ thuộc phần lớn vào hiệu quả sản xuất kinh doanh
ăn uống. Vì vậy mà nhà hàng luôn quan tâm chú trọng nâng cấp các bếp ăn và
trang thiết bị trong bếp. Với chính sách nh vậy thì nhà hàng BABILON đà gặt
hái nhiều thành công và thu hút đợc nhiều lợi nhuận. Đây là 1 chính sách kinh
doanh rất hợp lý mà ban lÃnh đạo đà đa ra cộng với sự nhiệt tình và say mê với
công việc của đội ngũ công nhân viên. Họ luôn đoàn kết giúp đỡ nhau để hoàn
thành tốt mọi nhiệm vụ đợc giao, để có những giải pháp tối u để tăng năng suất
lao động, giảm chi phí và tăng lợi nhuận trong kinh doanh:
Một số chính sách thúc đẩy sự phát triển cho nhà hàng:
-

Giải pháp đầu tiên: Nghiên cứu thị trờng, sử dụng các phơng pháp thu hút

khách hàng để mở réng kinh doanh.
Trong nỊn kinh tÕ thÞ trêng: ë níc ta sự thất bại trong kinh doanh la do một
phần doanh nghiệp không nghiên cứu tìm hiểu rõ thị trờng.
Giảm chi phí bất hợp lý, đầu t kinh doanh phải đúng mục địch tránh gây
lÃng phí.
Mở rộng yếu tố khách hàng thu hút khách hàng tiềm năng: nh trong các
dịp khuyến mại.
Hoàn thiện cơ cấu đội ngũ nhân viên, nâng cao trình độ nghiệp vụ chuyên
môn.
Đa các loại máy móc trang thiết bị tiên tiến vào phục vụ tại nhà hàng, nâng
cao chất lợng sản phẩm dịch cụ của nhà hàng.
Hiện đại hoá, tu bổ cơ sở vật chất kỹ thuật và trang thiết bị.

Sv: Vn o - Lp C8D4

23


Sv: Đỗ Văn Đạo - Lớp C8D4

24


C- Thực đơn
Thực đơn của nhà hàng kinh doanh ăn uống phục vụ khách nói chung và
khách du lịch có quan hệ rất chặt chẽ với hình ảnh của doanh nghiệp. Thực đơn
ví như một cái trục xe của bánh xe đang hoạt động, đồng thời nó chi phối hồn
tồn hoạt động của bánh xe đó, và dĩ nhiên bánh xe muốn khỏe mạnh và hoạt
động tốt thì cái trục phải thực vững chắc cũng như có một sức bền thật dẻo dai.
Thực đơn là một bộ phận quan trọng trong hình ảnh của nhà hàng nói chung. Có

người đã từng khẳng đinh rằng “Chỉ cần dựa vào thực đơn cũng có thể biết được
mức độ sang trọng hay tình hình kinh doanh của doanh nghiệp đó”, và quả đúng
như vậy thực đơn thể hiện đẳng cấp riêng của doanh nghiệp. Thực đơn ngày
càng đa dạng và phong phú thì chứng tỏ bộ mặt của doanh nghiệp cũng ngày
càng được khẳng định. Để có được một món ăn ngon trên thực đơn địi hỏi nhà
hàng phải bỏ ra nhiều cơng sức để nghiên cứu cũng như tiếp thị, kiểm tra đánh
giá phản ứng của khách hàng cũng như phải chuẩn bị kĩ lưỡng về trang thiết bị
cần có và kĩ năng cần có của đội ngũ nhân viên chế biến, phục vụ những món ăn
này theo đúng cốt lõi văn hóa của nó.
Thực đơn của nhà hàng là cơng cụ thu hút khách hàng đến tiêu thụ sản phẩm.
Hay nói cách khác, kế hoạch thực đơn chính là cơ sở giúp các nhà quản lý lập kế
hoạch kinh doanh cho các giai đoạn khác nhau trong quy trình tổ chức hoạt động
của nhà hàng. Có thể nói sự thành cơng trong kinh doanh nhà hàng chịu sự phụ
thuộc vào hoạt động xây dựng kế hoạch thực đơn này. Thông qua việc lên kế
hoạch thực đơn cho phép các nhà quản lý xác định: nhu cầu mua nguyên vật
liệu, sản phẩm hàng hóa và thăm dị ý kiến khách hàng mục tiêu.
Thực đơn của nhà hàng Sen Tây Hồ rất lạ và độc đáo. Ai đến Sen Tây Hồ lần
đầu tiên cũng bật cười thích thú bởi quyển menu to lạ thường kèm theo hình ảnh
để khách... nhìn cho đã mắt rồi hãy chọn.
Trong cái nóng oi bức mùa hè, quả thật khơng cịn gì thú vị bằng việc được
ngồi trong qn có khơng gian đẹp và thưởng thức những món ăn ngon cùng
những người thân u…thật khơng cịn gì sánh bằng.
Sv: Đỗ Văn Đạo - Lớp C8D4

25