Công nghệ sản xuất chè hương. phương pháp chế biến một số sản phẩm chè hương nổi tiếng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC
-------CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

Tiểu luận
Cơng nghệ sản xuất trà, cà phê, ca cao
Đề tài 3: Công nghệ sản xuất chè
hương. Phương pháp chế biến một
số sản phẩm chè hương nổi tiếng.
GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi


Nội dung chính
Giới thiệu
Ngun liệu
Cơng nghệ chế biến chè ướp hương
Phương pháp sản xuất một số loại chè
ướp hương nổi tiếng


I. Giới thiệu

Chè xanh

Hương liệu tươi

Chè đen

Hương liệu khô


II. Nguyên liệu

Chè khô nguyên liệu
Hương liệu khô
Hương liệu tươi


Chè khô nguyên liệu
Yêu cầu
 Thủy phần (<7%)
 Hàm lượng bồm, vụn, cám…theo tiêu chuẩn quy
định
 Tiêu chuẩn cảm quan:
• Mùi thơm: không mùi khê, khét, hương thơm
tự nhiên đặc trưng.
• Vị chát vừa dịu, có hậu vị ngọt
• Nước pha trong, có màu đặc trưng khơng xỉn
màu


Chè khô nguyên liệu
Đánh giá và bảo quản
Nguyên liệu phải được kiểm tra, đánh
giá, qua đó định ra quy trình chế biến theo
từng loại trà
Sau đánh giá nguyên liệu chè thường
được đưa đi chế biến ngay.
Độ ẩm của chè vượt quá 8-9% phải sấy
lại ngay tránh ẩm.
Bao bì đựng sạch sẽ khơng mùi lạ, kho
bảo quản phải thống mát.

Hương liệu khô
Hương thảo mộc khô

Hương hoa khô


Hương liệu khơ
Bảo quản hương liệu
• Bảo quản ở nhiệt độ thường, hương liệu
phơi khô để nguội, cho vào thùng có giấy
chống ẩm đậy nắp kín.
• Lưu ý: ngâu, cúc, tiểu hồi, cam thảo là những
loại dễ bị mốc phát triển.
• Dụng cụ đựng phải khơ, sạch, khơng có mùi
lạ. Nơi bảo quản phải khơ ráo, thống mát.


Hương liệu khô
Nguyên liệu
hương

Xử lý hương

Lựa chọn

45-500C
Sao
Nghiền

Phá cố chỉ:
90-1000C

Rây
Phối trộn

Hỗn hợp
hương


Hương liệu khô
Tỷ lệ hương liệu và chè
 Cần chú ý tính chất bền hương của nước
pha, chè tốt phải pha đến lần thứ 3 vị chè
vẫn còn nên ướp nhiều hương. Loại chè
xấu, chè già chỉ sau một lượt pha vị chè
không cong nữa nên không cần phải dùng
nhiều hương liệu.


Hương liệu tươi
Loại hoa

Đặc điểm và cách bảo quản

Hoa nhài

Hương thơm ngát, tương đối bền
mùi ít bị oxh, bảo quản ở nhiệt độ

20-25oC thì ít bị oxh. Hoa nhài nở
và thoát hơi vào ban đêm.

Hoa sen

Mùi thơm mạnh hơn hoa nhài, dễ
bị oxh trong môi trường nhiệt độ
cao và không khí ẩm nhiều. Nên
bảo quản ở nơi khơ ráo và nhiệt
độ thấp.


Hoa ngọc lan

Mùi thơm mạnh, dễ bị oxi hóa có
mùi ơi nên ít được dùng vào việc
ướp chè hơn.

Hoa sói

Hương thơm ngát dễ chịu, tinh
dầu thơm của nó cũng ít bị oxi
hóa, cần bảo quản trong điều
kiện nhiệt độ thấp, độ ẩm cao.

Hoa mộc lan

Hương thơm ngát mạnh, bảo
quản trong điều kiện nhiệt độ
thấp, độ ẩm cao.

Hương liệu tươi
chuẩn bị hoa tươi
Hoa tươi ổn định 4-5h trước khi ướp vào chè,
hoa đảm bảo phải tươi không héo, úng.

Hoa sen
Hoanhài
sói

Hái những nụnhịtrắng,
Thường dùng
hoa
ướp Hoa sói hái những hoặc
khơng hái hoa đã xịe chùm
 chè
cịn trắng trong q trình bảo
Hương
nở xanh. sen thường được
 cần phun ẩm
ướp Táchtiếp tại đầm để hoa
quảntrực đài hoa, bỏ hoa sai
 được tãi
quy cách vànhững bông sắp
luôn Chọn tươi mỏng
nở mới bị ướt cầnlượng giấy
Nếu có hàm dùng tinh
dầu cao
thấm làm khơ hoa

III. Công nghệ chế biến chè
ướp hương

Công nghệ
chế biến chè
ướp hương
thảo mộc khô

Công nghệ
chế biến chè
ướp hoa tươi


công nghệ chế biến chè ướp hương
Nguyên liệu chè
thảo mộc khơ
Lựa chọn ,phân loại
Sao,tẩm hương

Hỗn hợp
hương

Ủ hương
Sàng loại bã hương
Hồn thiện sản phẩm

chè hương
thảo mộc

Lựa chọn, phân loại
Mục đích
 Loại bỏ tạp chất
 Chất lượng đồng đều
u cầu:
 Mùi thơm:khơng có mùi khê, khét , hương thơm tự
nhiên của từng loại chè
 Trạng thái nước chè:trong , có màu đặc trưng cho
từng loại, khơng bị xỉn màu
 Vị chát vừa,dịu , có hậu ngọt
 Chè lựa chọn đồng đều , không lẫn tạp chất
 Độ ẩm :< 7.5%


Lựa chọn, phân loại
Tiến hành:
Lựa chọn chè theo tiêu chuẩn (w<7.5%,hàm
lượng bồm cẫng vụn cám theo yêu cầu)
Loại bỏ tạp chất,bồm cọng
Dùng sàng phân loại chè cánh ,chè vụn,chè
cám


Lựa chọn, phân loại
Thiết bị
 Kích thước: 130x185x210
(mm)
 Nguồn điện: 4 pin, 1.5V

(loại pin AA)
 Đo bằng phương pháp
điện dung
 Đo và ghi nhớ được hơn
99 sản phẩm
 Thang đo: 6-30%
 Kết nối với máy in để in
dữ liệu đo
 Trong lượng: 1.5kg


Lựa chọn, phân loại
Mô tả:
Sàng cẫng chè 3 tầng dựa trên
nguyên lí phân li trọng lượng, khi
rung phân tách ra các loại chè
thành từng nhóm khác nhau.
Chúng là thiết bị thơng dụng trong
sản xuất chế biến chè.
Tính năng:
- Kết cấu gọn nhẹ dễ dàng điều
chỉnh.
- Phân loại được nhiều loại chè
theo yêu cầu, thay sàng dễ dàng.
- Thanh rung có tuổi thọ cao, máy
hoạt động êm.


Lựa chọn, phân loại

Những biến đổi xảy ra:
Xảy ra ít biến đổi, chủ yếu là hiện tượng
tổn thương cơ học (gãy, vụn)


Sao, tẩm hương
Mục đích :
•Phát huy hương thơm tự nhiên
•Giảm mùi hăng, vị chè dịu hơn
•Giảm hàm ẩm, tăng cường khả năng hấp phụ hương
u cầu
•Chè sao đều ,khơng bị cháy khét
•Chè khơng bị gãy vỡ,cịn ngun hình dạng đặc
trưng
•Chè và hương trộn đều,không lộ rõ mùi hương của
riêng loại hương nào.


Sao, tẩm hương
Trong q trình sao chè có 3 lần lên hương (3 giai đoạn)
Giai đoạn 1

•Giai
đoạn
thốt ẩm, bay
mùi hăng ngái,
mùi lạ.
•Dùng nhiệt độ
ẩm vừa: 400C 450C
•Hạ hàm ẩm

cịn: 3-4.5%
•Những cánh
chè lên hương
sớm nhất

Giai đoạn 2

•Tăng nhiệt
độ từ từ đến
750C - 850C
(rồi lên nhanh
900C)

Giai đoạn 3

•Đưa nhanh
nhiệt độ lên
900C - 950C

•Hàm ẩm cịn
3-3.5%
chè
thốt ẩm chậm

•Chè đã chín
màu cách chè
hơi mốc trắng,
hương
thơm
mạnh

•Chè bốc mùi
thơm, gần mùi

 Tiến hành
tẩm hương


Sao, tẩm hương

Bước 1: cho phá cố chỉ vào
đảo trộn từ
3-5 phút
thấy có mùi hương thơm bùi.
Bước 2: tiếp tục cho hỗn hợp hương vào để
3-4 phút
cho hương ngâu vào từ 2-3
phút.
Thời gian tẩm hương:
 Chè cánh: 15-20 phút
 Chè mảnh: 12-15 phút
 Chè vụn: 8-10 phút


Sao, tẩm hương

Bước 3: khi thấy khơng cịn lộ mùi hương
nào nữa thì ra chè nhanh chóng (phủ vải lên
thùng)
Để nguội 15-20 phút (70-750C)

Cho vào thùng gỗ (có lót 3 lớp giấy thẩm)
Đóng kín thùng

Đem ủ


Sao, tẩm hương
Dụng cụ sao chè
Chảo sao