Công nghệ sản xuất gạo

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

ĐỀ TÀI:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO
GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI
Nhóm 3_Lớp 01DHTP3_Thứ 3_Tiết 10-12_Phòng F202

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 6/2013


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU
Lương thực giữ vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người và trong
chăn nuôi gia súc. Và một trong những nguồn lương thực chính không thể không
kể đến là lúa gạo. Đúng vậy, gạo là nguồn thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh
dưỡng và cũng được trồng ở nhiều nơi trên thế giới. Xưa nay Việt Nam được xem
là đất nước gắn liền với nền nông nghiệp lúa nước. Mặc dù hiện nay ngành công
nghiệp cũng đang ngày càng phát triển nhưng lúa gạo lại là một trong những mặt
hàng có kim ngạch xuất khẩu cao nhất. Càng ngày nông dân càng cải tiến hơn để
tạo ra sản lượng lúa nhiều hơn và có chất lượng hơn.
Như ta đã biết, gạo là sản phẩm từ cây lúa và nằm trong một quá trình sản
xuất nông nghiệp, thường bao gồm những khâu chính: làm đất, chọn thóc giống,
gieo hạt, ươm mạ, cấy, chăm bón, gặt và cuối cùng là khâu xay xát. Tất cả những
công đoạn trên thì công đoạn nào cũng mang những khó khăn nhất định. Trong nội

dung bài báo cáo này nhóm xin trình bày rõ hơn về công đoạn xay xát lúa trong các
nhà máy xay xát lúa gạo. Vì quy trình xay xát lúa gạo bao gồm rất nhiều công
đoạn, chúng ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng gạo thành phẩm.
Với đề tài: “Công nghệ sản xuất gạo”, nhóm mong muốn người đọc sẽ hiểu
rõ hơn về việc chế biến ra hạt gạo bao gồm những công đoạn nào, thực hiện như

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI

2


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO
thế nào. Trong những công đoạn đó thì có những yếu tố nào ảnh hưởng đến năng
suất cũng như chất lượng của hạt gạo thương phẩm. Ngoài ra bài báo cáo còn giới
thiệu về một số máy móc thiết bị dùng trong chế biến, cấu tạo, nguyên lý hoạt động
cũng như hình ảnh về máy.
Do sự hiểu biết còn hạn hẹp nên còn nhiều thiếu sót, rất mong sự góp ý chân
thành từ cô và các bạn để nhóm sửa chữa, rút kinh nghiệm cho những bài báo cáo
tiếp theo.
Xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÚA GẠO
1.1. Tình hình sản xuất lúa gạo trên thế giới và trong nước
1.1.1. Tình hình trên thế giới
Theo số liệu của FAO lúa được trồng ở 112 nước trên thế giới với tổng diện
tích gieo trồng trên 148 triệu ha.
Diện tích trồng lúa trên thế giới phân bố không đều. Gần 90% tổng diện tích
tập trung ở châu Á, 4,6% châu Phi và 4,7% ở châu Mỹ.
Căn cứ vào số liệu ước tính mới nhất, thương mại gạo thế giới năm 2011 có
thể vẫn duy trì ở mức 31,4 triệu tấn. Châu Á sản xuất khoảng 92% tổng sản lượng

lúa gạo thế giới, châu Mỹ (4,7%), châu Phi (2,7%), châu Úc và Đại dương sản xuất
khoảng 0,2% tổng sản lượng lúa gạo của thế giới.
Mười nước châu Á: Bangleđét, Myanma, Việt Nam, Trung Quốc, Ấn Độ,
Inđônêxia, CHDCND Triều Tiên, Thái Lan, Philippin và Nhật Bản sản xuất khoảng
90% sản lượng lúa gạo của châu Á và khoảng 88,6% sản lượng gạo của thế giới.
Riêng hai nước Ấn Độ và Trung Quốc sản xuất 67% tổng sản lượng lúa gạo
của châu Á và khoảng 57% tổng sản lượng của thế giới.

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI

3


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO
Những nước dẫn đầu về năng suất lúa ở châu Á là CHDCND Triều Tiên: 75
tạ/ha, Hàn Quốc: 62 tạ/ha, Nhật Bản: 59-62 tạ/ha, Trung Quốc: 57-58 tạ/ha …
1.1.2. Tình hình trong nước
Ở nước ta 3 vùng trồng lúa lớn:Đồng bằng sông Hồng, Đồng bằng ven biển
miền Trung, Đồng bằng Sông Cửu Long.

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI

4


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO

Theo Hiệp hội Lương thực Việt Nam, xuất khẩu gạo quý 1/2011 của Việt
Nam đạt 1,850 triệu tấn, trị giá 774 triệu USD. Tuy nhiên, xuất khẩu có xu hướng
giảm mạnh trong tháng 3 so với cùng kỳ năm 2010. Nguyên nhân khiến cho xuất

khẩu gạo Việt Nam sụt giảm trong thời gian này chủ yếu xuất phát từ sự sụt giảm
của thị trường Philippines. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Việt Nam dự
báo, khối lượng gạo xuất khẩu của năm 2011 ước tính đạt mức 7,1-7,4 triệu tấn,
tăng lên so với mức dự báo cuối năm 2010 (dự kiến 5,5-6,1 triệu tấn). Còn tổ chức
FAO thì dự báo lượng gạo xuất khẩu của Việt Nam cũng giảm 6% xuống còn 6,5
triệu tấn.
1.2. Giới thiệu về hạt thóc:
1.2.1. Cấu tạo
1.2.1.1. Vỏ
Vỏ hạt thóc gồm những thành phần sau:

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI

5


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO
- Vỏ trấu: là bộ phận giữ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ cũng như hóa học
từ bên ngoài. Thành phần của vỏ chủ yếu là cellulose và hemicellulose, lignin,
không có chất dinh dưỡng nên trong quá trình chế biến càng tách vỏ triệt để thì giá
trị dinh dưỡng của gạo càng cao. Đặc biệt trong vỏ trấu có tỉ lệ silic tương đối cao,
vì vậy thương gây mài mòn các thiết bị vận chuyển, chế biến.
- Vỏ quả: vỏ quả thuộc hạt gạo lật nhưng dễ dàng bị bóc ra trong quá trình xát
trắng gạo. Vỏ quả có cấu tạo từ nhiều lớp tế bào, lớp ngoài cùng gồm các tế bào có
kích thước lớn sắp xếp theo chiều dọc hạt. Lớp giữa gồm các tế bào tương tự như
lớp ngoài nhưng sắp xếp theo chiều ngang của hạt. Đối với hạt đã chín thì lớp tế
bào giữa trống rỗng, còn hạt xanh. Lớp tế bào trong cùng, gồm các tế bào hình ống,
sắp xếp theo chiều dọc hạt. Trong cùng 1 hạt, chiều dài củ lớp vỏ quà không giống
nhau. ở phôi lớp tế bào mỏng nhất.
- Vỏ hạt: bên trong vỏ quả là vỏ hạt. Vỏ hạt gồm một lớp mỏng tế bào có chứa

nhiều chất béo và protein nhưng ít tinh bột.
1.2.1.2. Lớp aleuron
Lớp aleuron: ngăn cách giữa lớp vỏ hạt và nội nhũ là lớp aleuron. Trong tế bào
aleuron có chứa chất khoáng,, vitamin nhóm b và các giọt chất béo.
Chiều dày lớp aleuron phụ thuộc vào loại, giống hạt và điều kiện canh tác.
1.2.1.3. Nội nhũ
Là thành phần chủ yếu của hạt , là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. thành
phần chủ yếu của nội nhũ là tinh bột và protein, ngoài ra còn một lượng nhỏ chất
béo, khoáng và vitamin.
Các tế bào tinh bột ngoài cùng có dạng thon dài và được sắp xếp nằm ngang,
đối xứng qua tim hạt, vì thế thường làm tăng khả năng rạng nứt của hạt trong quá
trình chế biến.
Càng đi sâu vào tâm hạt, hình dạng tế bào chuyển dần từ thon dài thành hình
lục giác, vì thế lõi hạt gạo có độ bền vững hơn.
1.2.1.4. Phôi
Phôi là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm, vì thế trong phôi
chứa nhiều chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa.
GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI

6


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO
Chất dinh dưỡng trong phôi gồm : protein 35%, các gluxit hòa tan 25%, chất
béo 15%. ở phôi còn tập trung lượng lớn vitamin và enzyme của hạt.
1.2.1.5. Hạt gạo
Hạt gạo chính là phần nhân hạt phía bên trong vỏ trấu.
Để có được hạt gạo đủ tiêu chuẩn phân phối
cho người tiêu dùng thì sau khi bóc vỏ, hạt gạo còn
được bóc cám, xoa bóng gạo, loại những hạt không

đạt tiêu chuẩn.
1.2.2. Phân loại các sản phẩm từ thóc
Bảng. Các sản phẩm từ thóc
Thuật ngữ
1. Thóc (lúa)
2. Trấu
3. Gạo lật (gạo lức)
4. Gạo thơm
5. Thóc rất dài
6. Thóc dài
7. Thóc trung bình
8. Thóc ngắn
9. Tạp chất
10. Hạt lẫn loại
11. Hạt biến vàng
12. Hạt bạc phấn
13. Hạt bị hư hỏng
14. Hạt xanh non
15. Hạt đỏ

Định nghĩa
Là hạt còn nguyên vẹn vỏ trấu bao bọc hạt gạo lật
Là lớp vỏ cứng bên ngoài hạt thóc bao bọc hạt gạo lật
Là hạt thóc đã tách bỏ hoàn toàn vỏ trấu
Gạo có hương thơm đặc trưng
Chiều dài >7,5 mm theo chiều dài hạt gạo lật
Chiều dài từ 6,61 đến 7,5 mm theo chiều dài hạt gạo lật
Chiều dài từ 5,51 đến 6,6 mm theo chiều dài hạt gạo lật
Chiều dài từ <5,51 mm theo chiều dài hạt gạo lật
Là tất cả các tạp chất không phải là thóc

Những hạt thóc khác giống có kích thước và hình dạng
khác với hạt tiêu chuẩn
Hạt có một phần hoặc toàn bộ nội nhũ chuyển sang màu
vàng nhạt hoặc màu nâu
Hạt có ½ bề mặt hạt có màu trắng đục
Hạt bị giảm chất lượng rõ rệt do độ ẩm, côn trùng sâu bệnh
phá hoại hoặc do các nguyên nhân khác
Hạt chưa chin hoặc phát triển chưa hoàn thành
Hạt có lớp màu đỏ ¼ diện tích bề mặt hạt

1.2.3. Thành phần hóa học
Tên sản Nước
Gluxit
phẩm
(%)
(%)
GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI

Protit
(%)

Lipit
(%)
7

Xenlulo
(%)

Tro
(%)

Vitamin B1
(%)


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO
Thóc
Gạo lật
Gạo
Cám
Trấu

13,0
13,9
13,8
11,0
11,0

64,03
74,46
77,35
43,47
36,10

6,69
7,88
7,35
14,91
2,75

2,10
2,02
0,52
8,07
0,98

8,78
0,57
0,54
14,58
56,72

5,36
1,18
0,54
11,23
19,6
1

5,36
1,18
0,54
11,0
-

1.3. Giá trị của lúa gạo
1.3.1. Giá trị dinh dưỡng
Lúa gạo giữ vai trò thiết yếu trong tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe của
những người ăn cơm gạo hàng ngày.
Sau khi xay chà, gạo trắng chỉ còn chất tinh bột và mất đi các chất dinh

dưỡng và vi lượng trong gạo lứt thiết yếu cho sức khỏe của con người như protein,
chất béo, thiamin, riboflavin, niacin và α-tocopherol.
Gạo là thức ăn giàu dinh dưỡng. So với lúa mì, gạo có thành phần tinh bột
và protein hơi thấp hơn, nhưng năng lượng tạo ra cao hơn do chứa nhiều chất béo
hơn.
Trong hạt gạo, hàm lượng dinh dưỡng tập trung ở các lớp ngoài và giảm dần
vào trung tâm.
Phần bên trong nội nhũ chỉ chứa chủ yếu là chất đường bột.
Cám hay lớp vỏ ngoài của hạt gạo chiếm khoảng 10% trọng lượng khô là
thành phần rất bổ dưỡng của lúa, chứa nhiều protêin, chất béo, chất khoáng và
vitamin đặc biệt là các vitamin nhóm B.
Tấm gồm có mầm hạt lúa bị tách ra khi xay chà, cũng là thành phần rất bổ
dưỡng, chứa nhiều protein, chất béo, đường, chất khoáng và vitamin.

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI

8


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO
1.3.2. Giá trị sử dụng

- Gạo: dùng để chế biến nhiều loại bánh, làm môi trường để nuôi cấy vi khuẩn,
men, cơm mẻ, … Gạo còn dùng để cất rượu, cồn, … Bia sản xuất từ lúa gạo có
màu trong, hương thơm.
- Tấm: sản xuất tinh bột, rượu cồn, axeton, phấn mịn, và thuốc chữa bệnh.
- Cám: Dùng để sản xuất thức ăn cho gia súc non và vỗ béo, làm thức ăn gia súc
tổng hợp. Trong công nghệ dược, sản xuất vitamin B1 chữa bệnh phù nề, dầu cám
có chất lượng cao, dùng chữa bệnh, chế tạo sơn cao cấp, làm mỹ phẩm, chế xà
phòng, ….

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI

9


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO
- Trấu: sản xuất nấm men làm thức ăn gia súc, sản xuất vật liệu đóng lót hàng;
dùng để độn chuồng, làm phân bón có SiO2 cao, làm chất đốt.
- Rơm rạ: với thành phần chủ yếu là xenluloza có thể sản xuất giấy, cát tông xây
dựng, đồ gia dụng (mũ, giày dép …). Cũng có thể dùng rơm rạ để sản xuất thức ăn
gia súc, trộn với cây họ đậu, sản xuất nấm rơm, độn chuồng, chất đốt, …

Thóc

Làm sạch
Xay
Phân loại
Xát trắng
Đánh bóng
Phân loại
Bao gói
Sản phẩm
GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI

10


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO
2.1. Làm sạch
2.1.1. Mục đích
- Tăng năng suất và cải thiện độ bền nhờ nguyên liệu được làm sạch.
- Dễ dàng điều khiển thiết bị nhờ sự đồng nhất hơn về thành phần nguyên liệu
lương thực đưa vào sơ chế.
- Đảm bảo chất lượng sản phẩm sau sơ chế làm sạch.
2.1.2. Yêu cầu
Lượng tạp chất <2%.
2.1.3. Phương pháp làm sạch
Trong khối hạt thường có lẫn các loại tạp chất sau:
+ Tạp chất lớn thường là cọng rơm, gié lúa, túi lưới, đất, đá và đôi khi là các vật
kim loại.
+ Tạp chất bé gồm bụi bẩn, cát, đất vụn, hạt cỏ dại, côn trùng và sạn đá.
+Tạp chất có cùng kích cỡ với hạt có thể là hạt lửng, lép và vụn kim loại.
Các loại tạp chất sẽ được thu hồi theo các phương pháp sau:
+ Tạp chất nhẹ hơn hạt thóc có thể được thu hồi bằng phương pháp hút hoặc
sàng.
+ Tạp chất lớn và bé nặng hơn hạt thóc được thu hồi bằng sàng.
+ Tạp chất có cùng kích thước nhưng nặng hơn hạt có thể thu hồi theo phương
pháp phân ly theo trọng lượng.
+ Các vụn kim loại được thu hồi bằng phương pháp sàng phân ly theo trọng
lượng hoặc bằng nam châm vĩnh cửu hay nam châm điện.
2.1.4. Máy làm sạch
Các loại máy làm sạch được sử sụng như: sàng kép mở, sàng tự làm sạch, máy
hút tác động đơn, máy phân ly sạn, máy phân ly từ tính…
GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI

11

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO
2.1.4.1. Máy sàng kép mở
* Cấu tạo:
Bộ phận làm việc chủ yếu của sàng gồm 2 mặt sàng bằng tấm kim loại, có
đột lỗ, đặt hơi nghiêng.
Mặt sàng trên có lỗ với đường kính nhằm giữ tạp chất lớn nằm lại trên mặt
sàng.Mặt sàng dưới có lỗ nhỏ hơn nhằm để cho cát, bụi, hạt cỏ và các tạp chất nhỏ
lọt qua.

Sàng kép mở
A – Máng cấp liệu; B – Cửa ra tạp chất lớn
C – Cửa ra hạt chính; D – Cửa ra tạp chất nhỏ
* Nguyên lý hoạt động:
Sàng làm việc dựa vào sự khác nhau về bề dày và chiều rộng của hạt để tách
tạp chất có kích thước lớn hơn hạt, các bụi bẩn ra khỏi khối hạt.
Thóc được cung cấp vào đầu cao của máy (A) và đi qua sàng thứ nhất (1) có
lỗ đường kính lớn và chỉ giữa lại những tạp chất lớn.
Do sàng dao động các phần tử nằm trên sàng là những tạp chất lớn. Các tạp
chất này được dẫn ra cửa sản phẩm trên sàng (B).

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI

12


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO
Sàng thứ ( 2) có lỗ đường kính bé hơn nên chỉ giữ lại hạt thóc, còn tất cả
những tạp chất bé sẽ rơi xuống tấm đáy và ra ngoài theo cửa (D).
Hạt thóc được sàng thứ 2 giữ lại sẽ thu hồi qua cửa (C).

* Ưu điểm:
Sàng có cấu tạo đơn giản, dễ điều chỉnh.
* Nhược điểm:
Do sàng hở nên môi trường xung quanh bị ô nhiễm nặng.
Sàng thứ 2 dễ bị nghẹn lại vì lỗ nhỏ nên hiệu quả làm sạch giảm đáng kể, nhất là
hạt cỏ, các tạp chất có cùng kích thước như hạt thóc không được tách ra.
2.1.4.2. Sàng đá (máy phân ly sạn)
* Cấu tạo:
Máy phân ly gồm một sàng hình chữ nhật, có lỗ hình chữ nhật, đặt nghiêng.
Lỗ sàng không phẳng, mặt sàng có gờ, dùng để giữ đá sạn nằm lại.
Sàng phân ly sạn
* Nguyên lý hoạt động:

Sàng chuyển động lên xuống nhờ một cơ cấu hình bình hành, nhận chuyển
động từ cơ cấu lệch tâm. Một quạt đẩy được đặt phía dưới sàng nhằm tạo thành
luồng gió đẩy các phần tử nằm trên mặt sàng.
Hỗn hợp hạt được đưa vào sàng ở vị trí giữa sàng.

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI

13


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO
Nhờ chuyển động đi lên của sàng, các hạt sạn bé được chuyển lên trên trên
đỉnh sàng.
Những hạt thóc nào chuyển động lên theo với sạn sẽ được một quạt gió lắp
dưới sàng thổi đi.
Sạn đá được gom vào vị trí và xả vào ống xả khi dùng tay nâng nắp lên.
Do phải chế biến nhiều giống thóc khác nhau nên độ nghiêng của sàng phải

thay đổi. Điều chỉnh độ nghiêng của sàng bằng cách thay đổi chiều dài cạnh ab, từ
đó thay đổi vị trí của hình bình hành sẽ làm thay đổi độ nghiêng của sàng.
2.2. Xay thóc
Là khâu cơ bản trong dây chuyền sản xuất ở các nhà máy chế biến gạo, tinh bột
gạo.
2.2.1. Mục đích
Bóc lớp vỏ trấu của thóc để thu gạo lật.
2.2.2. Yêu cầu
-Đảm bảo bóc vỏ hạt với tỉ lệ cao nhất, đồng thời phải giữ được tỉ lệ hạt nguyên
cao nhất.
-Vỏ gạo xay không bị bong, gây khó khăn cho quá trình phân chia thóc-gạo xay.
2.2.3. Phương pháp thực hiện
Các máy bóc vỏ thường làm việc theo nguyên lý tác động lực cơ học vào vật liệu.
Cấu tạo hạt thóc có hai mảnh vỏ trấu bao bọc. Giữa vỏ trấu và gạo nhân có một
khoảng trống. Ở hai đầu hạt thóc thì khoảng trống khá lớn. Do đó khi hạt thóc bị
tác dụng của các lực kéo, nén, đập thì vỏ trấu dễ dàng tuột ra.
2.2.4. Các thiết bị xay

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI

14


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO
Các kiểu máy xay được dùng phổ biến như máy xay đĩa kiểu đĩa dưới quay và máy
xay đôi trục cao su.
2.2.4.1. Máy xay đôi trục cao su
* Cấu tạo
Máy xay quả lô cao su gồm có 2 trục đúc bằng gang, trên bề mặt phủ 1 lớp
cao su, đặt trên cùng một đường thẳng. Một quả cố định và quả kia có thể điều

chỉnh vị trí để đạt được khe hở mong muốn giữa 2 quả lô.

Các quả lô nhận truyền động cơ học, quay theo chiều ngược nhau và quả lô
điều chỉnh thường có vận tốc thấp hơn quả lô cố định khoảng 25%. Cả 2 quả lô đều
có cùng đường kính và cùng một bề rộng.
* Nguyên tắc hoạt động
Đôi trục cao su quay ngược chiều nhau với những vận tốc khác nhau gây
nên các lực kéo và nén làm cho hạt bị tuột vỏ.

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI

15


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO
Quả lô cố định quay quay nhanh hơn và cũng cũng mòn nhanh hơn quả lô
điều chỉnh. Do có thể đổi chỗ cho nhau nên các quả lô có độ mài mòn ngang nhau.
Trục quay nhanh đặt trên các ổ trục cố định, trục quay chậm đặt trên các ổ
trục di động.
Khi điều chỉnh kích thước của khe xay thì tâm của trục dịch chuyển chậm.
Để có được kết quả xay tối ưu, hạt phải được phân phối đều trên toàn bộ bề
rộng của quả lô. Tuy nhiên thường thì bộ phận phân phối hạt hoạt động thiếu chính
xác và do đó bề mặt quả lô sẽ mòn không đều và ảnh hưởng xấu tới hiệu suất và
năng suất. Bề mặt quả lô được phục hồi bằng cách lấy bớt đi một phần cao su, do
đó tuổi thọ của cụm các quả lô cũng giảm đi đáng kể.
Hiệu quả của máy phụ thuộc vào nhiệt độ, ẩm độ cao của không khí, cấu
trúc vỏ trấu và đặc biệt là do giống lúa hạt ngắn hay dài.
Khả năng xay của kiểu máy xay này cao hơn kiểu máy xay đĩa thông
thường, bởi vậy ở đây lượng gạo lức nguyên và hiệu suất xay đều cao hơn. Tuy
nhiên không có nghĩa là sản lượng gạo nguyên của nhà máy xay sẽ cao hơn do vỏ

dọc của hạt thóc không bị quả lô cao su phá hỏng, hạt bị rạn nứt vẫn xuất hiện cùng
với hạt gạo lức nguyên, nhưng chỉ qua lần xát trắng thứ nhất các hạt này sẽ bị vỡ.
2.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất xay
2.2.5.1. Để thiết lập chế độ xay hợp lý cần quan tâm các tính chất sau của thóc


Các tính chất cơ lý
Cùng loại thóc, hạt có tỷ lệ rạn nứt lớn sẽ có độ bền nhỏ.
Hạt trắng trong có độ bền hơn trắng đục.



Cỡ hạt và độ đồng nhất của khối hạt
Khối hạt có cỡ hạt lớn và độ đồng nhất cao sẽ có chi phí năng lượng riêng

nhỏ hơn

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI

16


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO


Độ ẩm của hạt và sự khác nhau về độ ẩm của vỏ và nhân
Hiệu suất xay giảm nhanh khi tăng hoặc giảm độ ẩm quá giới hạn cho

phép.Vỏ hạt khô sẽ giòn và dễ tách ra khỏi nhân. Nhân có độ ẩm cao sẽ dai hơn,
khả năng chống lại sự vỡ nát tốt hơn.

2.2.5.2. Tính năng của máy và khả năng vận hành máy
-Tốc độ của các bộ phận làm việc của máy và khoảng cách giữa chúng
-Sự đều đặn và liên tục của quá trình tiếp liệu.
-Tình trạng của tất cả các chi tiết trong máy.
-Điều chỉnh, thay thế, sửa chữa máy và các chi tiết kịp thời.
-Hút bụi đủ và đúng, làm sạch đường ống và các thiết bị tách bụi.
-Thường xuyên kiểm tra quá trình làm việc của máy xay.
2.3. Phân loại hỗn hợp xay
Trong thực tế sản xuất qua trình bóc vỏ hạt thường không được thực hiện một cách
hoàn hảo, do hỗn hợp sau khi bóc vỏ gồm 5 thành phần sau:
Trấu: vỏ hạt
Tấm: Những hạt gạo lật bị vỡ nát trong quá trình xay.
Cám: Phần nội nhũ và vỏ quả bị nghiền nhỏ
Thóc: Những hạt chưa được bóc vỏ trấu
Gạo lật: Những hạt đã được bóc vỏ trấu
Vì vậy cần phải phân chia hỗn hợp sau khi xay để tách riêng từng cấu tử có độ
thuần nhất cao đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.
GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI

17


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO
Quá trình phân chia được thực hiện như sau:
2.3.1. Tách trấu
Sau khi ra máy xay, vỏ trấu bị tuột ra khỏi hạt thóc. Vỏ trấu có dung trọng nhỏ, độ
rời kém, nếu để trong hỗn hợp thóc – gạo lật thì sẽ khó khăn cho quá trình phân
chia thóc – gạo lật. Vận tốc cân bằng của vỏ trấu khảong 1,5 – 2,6 m/s, còn tốc độ
cân bằng của thóc là 9,5 – 10 m/s, của gạo lật là 10 – 12 m/s. Do đó, phương pháp
tách trấu có hiệu quả nhất là phương pháp dùng sức gió.

Hình
2.3.1.Các bộ phận phân chia vỏ trấu
a) Phân ly bằng quạt; b) Phân ly hỗn hợp bằng quạt và sang
1- Phễu cấp liệu; 2- Quạt; 3, 4,5- Vít xoắn; 6- Sàng lỗ to; 7- Sàng lỗ nhỏ; 8- van
lá; 9- Tấm dẫn hướng; 10- Ống điều chỉnh; 11- Cửa ra nhân; 12- Cửa ra hạt lửng.

Quá trình tách trấu được thực hiện trên các thiết bị như sau:

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI

18


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO
Trên hình 2.3.1a là sơ đồ phân ly vỏ trấu và hạt lửng theo chu trình kín. Hỗn
hợp được cấp vào phễu, sau đó trượt trên tấm nghiêng và rơi xuống tạo thành một
màng hạt. Một luồng gió mạnh được tạo nên bởi quạt hút lắp ở trong máy, đi qua
màng hạt và phân ly trấu ra khỏi hỗn hợp. Do kết cấu của vỏ máy phân ly có dạng
gần giống như một xiclôn nên nhờ vận tốc dòng khí và ảnh hưởng của lực ly tâm
mà trấu được lắng đọng xuống đáy thùng hình chữ V và được đưa ra ngoài nhờ vít
xoắn còn không khí không mang theo vỏ được quay vòng trở lại thành một chu
trình khép kín. Các hạt lửng và hỗn hợp vỏ với nhân rơi vào các ngăn riêng và
được đưa ra ngoài nhờ vít xoắn.
Trên hình 2.3.1b là sơ đồ bộ phận phân ly phối hợp quạt và sàng nhằm thu
hồi hạt vỡ và phần cám bị bong ra trong quá trình xay thóc trước khi qua bộ phân
hút trấu. Phần sang gồm hai tấm có lỗ khác nhau, tấm lỗ nhỏ dùng để phân ly cám
và bụi, tấm lỗ to hơn dùng để phân ly hạt vỡ.
Sau khi phân ly cám và tấm, hỗn hợp thóc, gạo lật và trấu được cung cấp
sang bộ phận phân ly bằng quạt. Dòng hỗn hợp được phân phối thành một lớp

mỏng trên toàn bộ chiều rộng của máy hút nhờ một ống điều chỉnh và tấm dẫn
hướng. Không khí được hút qua khối hạt sẽ cuốn vỏ trấu và các hạt lửng đi vào
quạt hút. Trấu theo ống dẫn ra ngoài, còn hạt lửng và gạo lật được thu hồi qua các
cửa riêng.
Trấu sau khi tách ra, thường được thu hồi bằng phòng lắng hoặc xyclon.

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI

19


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO

Sơ đồ thu hồi trấu bằng
xyclon
a- Khí đẩy; b- Khí hút
2.3.2. Tách hạt non và hạt gãy
Khối hạt sau khi bóc vỏ thế nào cũng có hạt bị gãy nát. Hạt chin thường
không đều nhau do đó trong khối hạt có lẫn những hạt non, hạt này thường vỡ nát
hoặc không tách được vỏ. Sự có mặt của những hạt này trong gạo lật đưa đi xát sẽ
làm ảnh hưởng tới hiệu suất xát, tăng tỉ lệ bột trong cám gây khó khan cho việc ép
dầu cám, vì vậy nên tách chúng ra. Hạt non, tấm, cám xay được tách ra bằng các
loại sang có số hiệu khác nhau.
2.3.3. Phân chia hỗn hợp thóc – gạo lật
2.3.3.1. Mục đích:
Phân chia hỗn hợp thóc – gạo lật là tách thóc ra khỏi hỗn hợp, thu gạo lật đưa đi
xát và thóc đưa về xay lại.
2.3.3.2. Yêu cầu:
Trong gạo lật không lẫn quá 0,1% thóc và 0,03% trấu

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI

20


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO
Trong thóc hồi lưu không quá 10% gạo lật.
2.3.3.3. Phương pháp:
- Dựa vào sự khác nhau về tính chất bề mặt và kích thước giữa thóc và gạo lật để
phân ly hạt thóc ra khỏi hạt gạo lật.
- Những hạt có kích thước lớn, tỷ trong nhỏ, mặt ngoài xù xì,.. sẽ nổi lên trên.
Những hạt nhỏ hơn, mặt ngoài nhẵn hơn,..sẽ chìm xuống dưới
2.3.3.4. Thiết bị phân chia
Các thiết bị thường dùng là sàng khay, máy phân loại Pakis, máy phân loại kiểu
Bespalov…


Sàng khay:

- Cấu tạo
Gồm tấm kim loại nhẵn láng có đặt các hốc lõm xen kẽ. Kích thước và hình dạng
của các hốc được thiết kế sao cho khi sàng chuyển động, hốc sẽ tác dụng lực lên
khối hạt trên mặt sàng. Sàng được đặt nghiêng theo hai chiều sao cho có một góc
cao nhất và một góc thấp nhất.

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI

21

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO

- Nguyên lý làm việc
Hỗn hợp thóc gạo được đưa vào ở góc cao nhất. Nhờ vào chuyển động của sàng,
thóc bị phân lớp và nổi lên trên bề mặt lớp hạt. Do có các hốc nên khi sàng chuyển
động lớp gạo sẽ được đưa lên phía cao của sàng và lấy ra ở một góc sàng. Lớp thóc
nằm trên bề mặt lớp gạo sẽ trượt xuống và sẽ di chuyển xuống góc thấp nhất..
2.3. Xát trắng
2.3.1. Mục đích
Tách lớp vỏ quả, vỏ hạt và một phần lớp aleuron và phôi của gạo lật nhằm làm
tăng khả năng tiêu hóa và tính chất sử dụng của gạo.
Tăng khả năng xâm nhập của nước vào nội nhũ nên sẽ giảm thời gian nấu.
Tăng giá trị thương phẩm của sản phẩm.
Tránh được oxi hóa chất béo do lipid ở cám và phôi gây ra.
2.3.2. Yêu cầu
GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI

22


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO
Mức bóc cám thông thường vào khoảng 5,5 – 6,5 %, mức xát kỹ thường lấy đi 7 –
8 % cám.
2.3.3. Phương pháp
Phương pháp hóa sinh: Vận dụng tính đặc hiệu của enzyme để phân hủy các lớp vỏ
hạt. Tuy nhiên phương pháp này chỉ được sử dụng trong phòng thí nghiệm.
Phương pháp cơ học: Nhờ tác động ma sát của hạt gạo với trục xát và thành bầu
xát, ma sát của các hạt gạo với nhau, các lớp vỏ hạt và phần lớn các lớp alueron
được tách ra phôi tách theo.
2.3.4. Máy xát gạo

Các loại máy xát gạo: máy xát trắng trục đứng, máy xát trắng trục ngang, máy xát
trắng dùng luồng khí thổi cơ bản.


Xát gạo bằng máy xát côn trục đứng

- Cấu tạo

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI

23


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO

Máy gồm 1 xy lanh bằng gang hình côn có lớp chống mòn.
Côn được lắp cố định trên một trục đứng có thể quay thuận hoặc quay ngược
chiều kim đồng hồ. Xung quanh bộ phận côn có bắt cố định một sàng dây thép có
các cỡ mắt lưới tùy thuộc vào loại giống thóc được xát.
Khoảng cách trung bình giữa vỏ bao ngoài bộ phận côn và sàng vào khoảng
10mm.
Sàng dây thép sẽ chia thành các đoạn cách đều nhau bẳng các miếng hãm
cao su. Những miếng hãm này rộng 30 – 50mm tùy theo cỡ máy. Số lượng miếng
cao su hãm căn cứ vào đường kính bộ phận côn.
Bộ phận côn quay làm trắng gạo có thể điều chỉnh thẳng đứng nên khe hở
giữa lớp chống mòn của côn và sang dây thép có thể điều chỉnh được. Việc điều
chỉnh này căn cứ vào giống lúa, tình trạng hạt, phương pháp chế biến, và độ mòn
của lớp bao chịu mòn. Các miếng hãm cao su trong khung sàng dây thép có thể
điều chỉnh được bằng vô lăng quay tay đơnn giản. Khe hở giữa các miếng cao su
với bề mặt côn khoảng 2- 3mm.

- Nguyên lý hoạt động:

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI

24


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO
Hạt được đưa vào máy từ phía trên, vào khoảng trống giữa rôto và lưới
xát.Trục rôto quay làm lớp hạt tiếp xúc với bề mặt đá nhám bị mài mòn. Khi hạt đi
qua khe hở giữa thanh cao su và bề mặt trục, sự mài mòn diễn ra tích cực hơn do
hạt chịu lực đàn hồi của thanh cao su ép mạnh về phía mặt đá nhám. Ngoài ra sự
chuyển động của cả khối hạt làm tăng sự cọ xát cũng làm lớp vỏ lụa bị mòn nhanh
chóng
2.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất xát gạo
2.3.5.1. Tính chất của hạt gạo lật
- Loại và giống: tùy vào loại và giống thóc mà gạo lật có độ trắng trong (độ bền cơ
học) khác nhau, chiều dày lớp vỏ quả, hạt khác nhau đòi hỏi thời gian và cường độ
gia công khác nhau.
- Độ ẩm: nếu độ ẩm cao, mối liên kết giữa vỏ và nội nhũ kém bền, dễ xát, nhưng
bản thân hạt cũng kém bền, dễ gãy, nát cám dễ bị vón cục làm ảnh hưởng đến sự
làm việc bình thường của thiết bị. Độ ẩm thấp, khó nát, đòi hỏi thời gian xát lâu
hơn và cường độ xát cũng lớn hơn.
- Tỉ lệ rạn nứt: ảnh hưởng trực tiếp đến hệ số xát gạo nguyên theo mối tương quan
tỷ lệ thuận. Nghĩa là tỷ lệ rạn nứt càng cao sẽ dẫn đến hệ số xát nguyên càng nhỏ
và ngược lại.
- Độ đồng nhất: gạo lật có độ đồng nhất cao về cỡ hạt cho phép dễ dàng điều chỉnh
chế độ làm việc của thiết bị để nâng cao hệ số xát.
2.3.5.2. Đặc điểm của thiết bị
- Hình dạng cấu tạo của thiết bị

- Tính chất vật liệu làm thiết bị.
GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI

25