Tìm hiểu quy trình sản xuất nước sá xị của công ty cổ phần nước giải khát chương dương
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.11 MB, 72 trang )
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÁ XỊ
CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN NƯỚC GIẢI KHÁT
CHƯƠNG DƯƠNG
GVHD : Th.S TRẦN THỊ MAI ANH
LỚP
: DHTP7A
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 9 năm 2014
Page 1
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được bài báo cáo thực tập này nhóm em đã nhận được sự giúp
đỡ chân thành nhiệt tình của các thầy cô và nhà trường. Chúng em xin gởi lời
cảm ơn chân thành đến trường Đại học Công Nghiệp TPHCM đã tạo một môi
trường làm việc, học tập thuận lợi cho công việc giảng dạy và học tập của giảng
viên, sinh viên nhà trường.
Cảm ơn các thầy cô của Viện công nghệ Sinh học và Thực phẩm đã trang bị
cho chúng em những kiến thức quý báu và bổ ích về chuyên ngành công nghệ
thực phẩm, và đặc biệt là cảm ơn cô Trần Thị Mai Anh (GVHD) đã trực tiếp
hướng dẫn và có những góp ý quý giá cho chúng em trong quá trình làm bài để
chúng em có thể hoàn thành được bài báo cáo này. Ngoài ra, chúng em cũng
xin cảm ơn thư viện trường Đại học Công Nghiệp TPHCM, đặc biệt là
phòng đa phương tiện đã cung cấp một hệ thống tài liệu dồi dào, tạo điều kiện
thuận lợi trong công việc tìm kiếm tư liệu làm bài, giúp chúng em làm việc có
hiệu quả hơn và giải quyết được những khó khăn, thắc mắc trong quá trình làm
bài.
Chúng em xin gửi lời cám ơn chân thành đến toàn thể công nhân viên Công ty
Cổ phần Nước giải khát Chương Dương đã tạo cho chúng em một môi trường
thực tập thật tốt. Cũng như xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến các cô chú, anh chị
nhân viên trong từng phòng ban đã trực tiếp hướng dẫn chúng em trong đợt thực
tập này. Nhờ sự tận tình chỉ bảo, hướng dẫn đó mà chúng em được tiếp xúc với
môi trường thực tế một cách vững vàng, ít bỡ ngỡ hơn. Qua đợt thực tập này,
chúng em đã có cơ hội học hỏi được nhiều kiến thức thực tế quý báu đồng thời
cũng tổng hợp và áp dụng những kiến thức lý thuyết đã học vào thực tiễn sản
xuất.
Xin cảm ơn và trân trọng kính chào!
Page 2
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc
TP. HỒ CHÍ MINH
TP. Hồ Chí Minh, ngày 2 tháng 09 năm 2014
ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên:
Lớp: ĐHTP7A
Đơn vị: Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm – Trường Đại học Công
nghiệp Tp.HCM
Tên đơn vị thực tập: Công Ty CP Nước Giải Khát Chương Dương (CDBECO)
Địạ chỉ: 606 Võ Văn Kiệt, Phường Cầu Kho, Quận 1, TP.Hồ Chí Minh.
I. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU
1. Mục đích môn học: Giúp sinh viên tìm hiểu quy trình sản xuất thực tế
trong lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm của một công ty.
2. Yêu cầu môn học: Qua đợt thực tập này, sinh viên biết được vai trò của
người kỹ sư trong việc điều hành, quản lý ở một đơn vị sản xuất.
II. NỘI DUNG THỰC TẬP
1. Tổng quan về đơn vị sản xuất
- Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất;
- Địa điểm xây dựng;
- Sơ đồ: tổ chức, bố trí nhân sự, mặt bằng nhà máy;
- Các loại sản phẩm (chính, phụ) của đơn vị sản xuất;
- An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy;
- Xử lý phế thải, nước thải, khí thải và vệ sinh công nghiệp.
2. Nguyên liệu sản xuất
- Nhiệm vụ của từng nguyên liệu.
- Kiểm tra và xử lý nguyên liệu.
- Khả năng thay thế nguyên liệu.
Page 3
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
3. Quy trình công nghệ
- Các khâu, công đoạn và vẽ sơ đồ khối của quy trình công nghệ.
- Các thiết bị chính: nhiệm vụ, cấu tạo và cách vận hành.
- Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục.
4. Sản phẩm
- Các sản phẩm chính, phụ và phế phẩm.
- Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm.
- Tồn trữ và bảo quản.
III. THỜI GIAN THỰC TẬP
Từ 01/08/2014 đến 31/08/2014
IV. BÁO CÁO THỰC TẬP
- Khi kết thúc đợt thực tập, sinh viên phải viết báo cáo thực tập.
- Báo cáo thực tập phải có nhận xét và đóng dấu của đại diện đơn vị sản xuất.
- Báo cáo thực tập phải nộp cho Thầy, Cô hướng dẫn trước khi bảo vệ thực
tập.
- Nội dung Báo cáo thực tập gồm các phần đã nêu ở mục II. Ngoài ra, có phần
nhận xét và đề nghị của sinh viên về các vấn đề cần kiến nghị (nếu có) trong quá
trình thực tập.
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
Page 4
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
Tp.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2014
Đại diện Công ty
(Đã ký tên và đóng dấu)
Page 5
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
Tp.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2014
GVHD thực tập
Page 6
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
TP. HCM, ngày… tháng… năm 2014
Giảng viên phản biện
Page 7
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
MỤC LỤC
Page 8
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự........................................................3
Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể...................................................................4
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước sá xị có gas......................................26
Hình 2.2 Sơ đồ xử lý nước 1...........................................................................27
Hình 2.3 Sơ đồ xử lý nước 2...........................................................................32
Hình 2.6 Sơ đồ nấu syrup................................................................................36
Hình 2.7 Sơ đồ thiết bị nấu syrup...................................................................38
Hình 2.8. Sơ đồ hệ thống bão hòa CO2..........................................................42
Hình 2.9.. Sơ đồ máy soi chai rỗng.................................................................48
Hình 3.0. Cấu tạo hệ thống chiết chai.............................................................49
Page 9
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Sản phẩm của công ty.......................................................................5
Bảng 1.2: Thành phần của nước.......................................................................8
Bảng 1.3: Một số tính chất vật lý của nước
9
Bảng 1.4 Một số yêu cầu về nước ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT..........12
Bảng 1.5 Tiêu chuẩn đường trong nước giải khát theo tiêu chuẩn TCVN 169587...........................................................................................................................16
Bảng 2.1:Các sự cố và cách khắc phục............................................................47
Page 10
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
LỜI MỞ ĐẦU
Sá xị Chương Dương là thương hiệu quen thuộc với đa số người dân miền
Nam trong hơn 50 năm. Thành công của nhãn hiệu chính do sức hấp dẫn của
hương vị độc đáo, mang tính đặc trưng của thức uống truyền thống người Việt.
Vì vậy Chương Dương mới có vị thế vững chắc trước sự cạnh tranh mạnh mẽ
của các loại nước uống có gas trong nước nói chung và ngoài nước nói riêng .
Đi đôi với việc thay đổi nhằm đa dạng hóa các sàn phẩm công ty đã không
ngừng đầu tư, đổi mới thiết bị với số vốn đạt trên 50 tỷ đồng cho dây chuyền
chiết lon, cải tạo mở rộng nhà điều hành sản xuất, mở rộng hệ thống sản xuất
nước trái cây, đầu tư chiều khâu sản xuất nước giải khát có CO 2 bao gồm hệ
thống sản xuất CO2 công suất 285 kg/giờ và hệ thống chiết chai 24.000 chai/giờ.
Ngày nay, thương hiệu Chương Dương được mọi người biết đến, cũng một
phần nhờ vào chất lượng đã được kiểm định qua người tiêu dùng. Mặt khác
Chương Dương không ngừng mở rộng qui mô quảng bá thương hiệu trên các
kênh, phương tiện truyền thông đại chúng. Trang web: www.cdbeco.com.vn của
công ty ra đời cập nhật những thông tin mới nhất về hoạt động sản xuất kinh
doanh, cũng như các sản phẩm mới, chương trình khuyến mại của công ty để
khách hàng tiện theo dõi và đóng góp ý kiến để Sá Xị Chương Dương mãi trở
thành một thương hiệu Việt trong lòng người Việt .
Trong thời lượng có hạn của một bài báo cáo thực tập tốt nghiệp, chúng em
không thề nào trình bày đầy đủ những kiến thức được học từ thầy cô, anh chị đã
tận tình hướng dẫn cho chúng em. Xin thầy cô thông cảm .
Để báo cáo những công việc đã làm trong thời gian thực tập tại Công ty,
chúng em xin trình bày những nội dung chính trong báo cáo thực tập tổng hợp.
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
I. Tổng quan về công ty [1]
Page 11
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
1.1. Giới thiệu về công ty
- Tên đơn vị: CÔNG TY CỔ PHẦN NƯỚC GIẢI KHÁT CHƯƠNG DƯƠNG.
- Tên tiếng Anh: CHUONG DUONG BEVERAGES JOINT STOCK
COMPANY
- Tên viết tắt: CDBECO
- Mã chứng khoán: SCD
- Vốn điều lệ: 85.000.000.000đ (Tám mươi lăm tỷ đồng)
- Địa chỉ: 606 Võ Văn Kiệt, phường Cầu Kho, Quận 1, Tp. HCM.
- Điện thoại: (84 - 8) 38367518 – 38368747
- Fax: (84 - 8) 38367176
- Website: www.cdbeco.com.vn
1.2. Quá trình hình thành và phát triển của công ty
Công ty Cổ phần nước giải khát Chương Dương có tiền thân là nhà máy Usine
Belgique, được xây dựng vào năm 1952 trực thuộc tập đoàn BGI của Pháp
chuyên sản xuất kinh doanh các mặt hàng: bia, nước đá và nước giải khát các
loại.
Trước năm 1975, là nhà máy sản xuất nước giải khát lớn nhất tại Miền Nam
Việt Nam. Vào tháng 07/1977 tập đoàn BGI chính thức chuyển nhượng quyền sở
hữu và bàn giao toàn bộ nhà máy cho Nhà nước Việt Nam với tên gọi là Nhà
máy nước ngọt Chương Dương. Công ty Cổ phần Nước Giải khát Chương
Dương chính thức hoạt động dưới hình thức Công ty cổ phần từ ngày
02/06/2004, với vốn điều lệ 85 tỷ đồng do Tổng Công ty Bia Rượu Nước Giải
khát Sài Gòn (SABECO) nắm cổ phần chi phối (51%).
Hiện nay, Công ty đang hoạt động với dây một chuyền sản xuất chiết chai
thủy tinh, một dây chuyền chiết chai PET và một dây chuyền chiết lon; với trên
500 cán bộ công nhân viên hoạt động 2 ca/ngày. Sản lượng trung bình của Công
ty có mức tăng trưởng liên tục từ 2,7 triệu lít thời kỳ 1977 - 1985 lên 22,9 triệu lít
thời kỳ 1988 – 1992 và đạt mức hơn 38 triệu lít đến thời điểm hiện tại. Nếu như
Page 12
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
trước năm 1998 sản phẩm của Công ty được chiết hoàn toàn trong chai thủy tinh
thì hiện nay bên cạnh sản phẩm nước Sá xị truyền thống (chiếm 60%), còn có
sản phẩm bạc hà, dâu, nước trái cây, rượu nhẹ độ, nước đóng chai, v.v … với
nhiều mẫu mã bao bì đa dạng (chai thủy tinh, lon nhôm, chai PET).
Uy tín và thương hiệu của Chương Dương ngày càng được khẳng định qua
danh hiệu “Hàng Việt Nam chất lượng cao” suốt 17 năm liền do người tiêu dùng
bình chọn (1996 – 2013). Bên cạnh đó, Công ty còn được trao tặng các danh hiệu
như: Huân chương lao động hạng III vào năm 1996; Huy chương vàng tại Hội
chợ Quốc tế hàng Công nghiệp Việt Nam 1997 cho sản phầm Sáxị, Cam và Soda
Water; Huy chương tại Hội chợ Đồ uống Việt Nam 2000 cho sản phẩm Sáxị và
Soda Water lon; Bằng khen của Bộ Công Nghiệp về việc Công ty đã có sản
phẩm đạt chất lượng cao và huy chương tại Hội chợ Đồ uống Việt Nam 2000;
Huân chương lao động hạng II vào năm 2002. Năm 2003, Công ty đã đạt chứng
nhận về hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 – 2008.
2. Sơ đồ công ty
Page 13
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
2.1. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
Page 14
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
2.2. Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty
Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể
Page 15
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
3. Lĩnh vực kinh doanh của công ty
-
Sản xuất, kinh doanh các loại đồ uống
-
Sản xuất, kinh doanh nguyên vật liệu, bao bì, thiết bị, công nghệ liên quan
đến lĩnh vực đồ uống.
-
Kinh doanh bất động sản.
-
Kinh doanh các ngành nghề khác phù hợp với quy định của pháp luật.
• Giới thiệu chung về các sản phẩm của công ty
Bảng 1.1 Sản phẩm của công ty
ST
T
Sản phẩm
Sáxị
1
Bao bì
Dung tích
Lon nhôm
330ml
24 lon/thùng
1,25lít
12 chai/ thùng
330ml
24 chai/thùng
230ml
24 chai/két
240ml
24 chai/két
330 ml
24 lon/thùng
1,25 lít
12 chai/ thùng
330ml
24 chai/ thùng
240 ml
24 chai/két
1,25 lít
12 chai/ thùng
330ml
24 chai/ thùng
Chai thuỷ tinh
240 ml
24 chai/két
Chai thuỷ tinh
240 ml
24 chai/ két
Chai pet
330ml
24 chai/ thùng
Chai thuỷ tinh
240 ml
24 chai/ két
Chai pet
330ml
24 chai/ thùng
Chai pet
Chai thuỷ tinh
Cam
2
Lon nhôm
Chai pet
Chai thuỷ tinh
Dâu
Chai pet
3
Bạc hà
4
5
Cream Soda
Đóng thành phẩm
Page 16
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Soda Water
6
Lon nhôm
Chai thuỷ tinh
330 ml
270 ml
24 lon/thùng
24 chai/két
Rượu nhẹ chanh
7
tươi CHU – HI
Lon nhôm
Nước tinh khiết
8
Chai pet
330 ml
24 lon/ thùng
500 ml
24 chai/ thùng
1,5 lít
12 chai/ thùng
350ml
24 chai/ thùng
18,9 lít
Bình
4. An toàn lao động, phòng chống cháy nổ, xử lý nước thải và vệ sinh
công nghiệp
-
Công ty đã vận dụng tiêu chuẩn ISO 9001-2008 và công tác An toàn lao động
– Phòng cháy chữa cháy định kỳ. Hàng quý, Hội đồng bảo hộ lao động kết
hợp với Ban đánh giá 5S tổ chức kiểm tra, đánh giá tất cả các phòng ban,
phân xưởng trong toàn Công ty, ghi nhận những vấn đề tồn tại kèm theo văn
bản để các đơn vị khắc phục. Những vấn đề nằm ngoài khả năng giải quyết
của đơn vị thì đơn vị đề nghị Hội đồng bảo hộ lao động xem xét. Sau đó, Ban
giám đốc sẽ quyết định.
-
Công tác An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy đã được toàn thể Cán bộCông nhân viên nhiệt tình ủng hộ và thực hiện tốt.
4.1. An toàn lao động
Công ty thành lập hội đồng bảo hộ lao động đứng đầu là Chủ Tịch Hội đồng
bảo hộ lao động do Giám Đốc Điều hành làm chủ trì. Các Phó Chủ Tịch và các
thành viên, uỷ viên là các Trưởng phó phòng, phân xưởng và cử ra người chuyên
phụ trách về công tác bảo hộ lao động, an toàn lao động.
Page 17
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Tại các phân xưởng sản xuất và các phòng ban thành lập đội, được tổ chức
huấn luyện hàng năm về công tác An toàn lao động, Phòng cháy chữa cháy, sơ
cấp cứu,… Hàng tháng, quý đều tổ chức họp để đánh giá.
Ngoài ra công ty còn trang bị đầy đủ phương tiện bảo hộ lao động phù hợp với
yêu cầu và đặc điểm từng nơi làm việc cụ thể. Tổ chức các lớp huấn luyện cho
công nhân về công tác An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy.
4.2. Phòng chống cháy nổ
Hàng năm công ty có tổ chức tập huấn về công tác Phòng cháy chữa cháy,
diễn tập các phương án Phòng cháy chữa cháy có kết hợp với công an Phòng
cháy chữa cháy thành phố.
Trang bị các vòi nước chữa cháy, các bình chứa CO 2, bình bột đến tận các
phòng ban, phân xưởng. Trang bị 2 máy bơm chữa cháy, lắp đặt các biển báo,
cách phòng chống tại các nơi dễ cháy,… Do đội trưởng đội bảo vệ chịu trách
nhiệm.
II. Tổng quan về nguyên liệu [2,3,4,5]
1. Nước
Nước được cung cấp cho mọi lĩnh vực của đời sống từ tưới tiêu trong nông
nghiệp đến cả các ngành của công nghiệp. Nước còn cung cấp cho việc sinh hoạt
của con người và cả tham gia vào sản xuất. Khoảng 20-25 % nước được sử dụng
vào công nghiệp và góp phần vào ngành công nghiệp thực phẩm là khoảng từ 1-3
% . Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát. Nước sử dụng trong nước
giải khát đòi hỏi phải đáp ứng nhiều chỉ tiêu chất lượng cao, đồng thời phải thỏa
mãn yêu cầu chất lượng nước uống thông thường và phải có độ cứng thấp nhằm
giảm tiêu hao acid thực phẩm trong quá trình chế biến.
1.1. Vai trò của nước
-
Dùng cho mục đích kỹ thuật: nước tham gia trực tiếp và gián tiếp vào quá
trình sản xuất.
-
Dùng cho sinh hoạt: nước phục vụ cho con người làm việc trong nhà máy.
-
Dùng dự phòng: phòng chống hỏa hoạn hay mất nước,...
Page 18
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
1.2. Thành phần và tính chất của nước[3]
Thành phần và tính chất của nước phụ thuộc vào nguồn nước. Hiện nay, chúng
ta có 3 nguồn nước đang được khai thác để sản xuất:
-
Nguồn nước bề mặt: được lấy từ sông, suối, hồ,…chứa nhiều hợp chất hữu
cơ, vi sinh vật. Tại Việt Nam và các nước đang phát triển, nước bề mặt đang
bị ô nhiễm khá nặng do sản xuất công nghiệp và các hoạt động sinh hoạt hằng
ngày của con người. Khi sử dụng nguồn nước này vào sản xuất sẽ tốn nhiều
chi phí cho việc xử lý nước.
-
Nguồn nước do thành phố cấp: ở nước ta, nguồn nước do thành phố cấp có
chất lượng không ổn định, cần phải xử lí kĩ vì vậy rất tốn kém.
-
Nguồn nước ngầm: Chiếm 30,1% lượng nước ngọt trên trái đất nước, tồn tại
trong các tầng chứa nước dưới mặt đất do mưa, ngấm vào trong lòng đất tạo
nên. Nước ngầm có chất lượng tương đối ổn định, thường có hàm lượng muối
khoáng cao, chủ yếu là Sắt, Mangan, Canxi, Magie, Flo.
Nguồn nước chính mà Công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương dùng là
nước ngầm. Đây là nguồn nước dồi dào, chất lượng tốt và ổn định trong suốt cả
năm. Trước khi đưa vào sản xuất, nước được xử lý và kiểm tra nghiêm ngặt các
chỉ tiêu nhằm bảo đảm đáp ứng tất cả các yêu cầu nước công nghệ đặt ra. Ngoài
ra, công ty còn sử dụng một lượng nhỏ nguồn nước do thành phố cấp để hỗ trợ
trong quá trình xử lý nước ngầm.
Thành phần của nước thường là:
1
2
3
4
5
6
7
8
Cặn khô
CaO
MgO
N2 O5
SO3
Cl ( liên kết)
SiO2
Chất hữu cơ
Bảng 1.2: Thành phần của nước
200-500mg/ lít
80-100mg/ lít
20-40mg/ lít
10mg/ lít
5-80mg/ lít
10-40mg/ lít
5-16mg/ lít
2mg O2
Một số tính chất vật lý của nước
Nhiệt độ đông đặc (áp suất khí quyển)
0oC
Page 19
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Nhiệt độ sôi
Chỉ số khúc xạ (20oC) so với không khí
Nhiệt nóng chảy
Nhiệt hóa hơi
Độ nhớt
Nhiệt dung riêng ở áp suất 0,101 Mpa của
-
Nước đá (0oC)
- Nước (15oC)
- Hơi (100oC)
100oC
1,333
6,012KJ/mol
44,01 KJ/mol
1,004 Mpa.s
1,039 J/kg.K
4,185 J/kg.K
2,039 J/kg.K
Độ dẫn nhiệt:
-
Nước đá (0oC)
- Nước (45oC)
- Hơi (100oC)
2,34 W/m.K
64,5 W/m.K
0,0231 W/m.K
Bảng 1.3: Một số tính chất vật lý của nước
1.3. Một số chỉ tiêu quan trọng của nước
Chỉ tiêu cảm quan
Nước dùng trong sản xuất nước giải khát phải: không màu, trong suốt và
không có vị lạ.
Chỉ tiêu hóa lý
Độ cứng
Độ cứng là một trong những chỉ tiêu hóa học quan trọng được biểu diễn bằng
miligam đương lượng (mg-E) ion Ca và Mg trong 1 lít nước. Được phân loại cụ
thể như sau:
-
Nước chứa 10.7mg-E / lít là loại nước rất cứng.
Nước chứa từ 6.4- 10.7mg-E là loại nước cứng.
Nước chứa từ 4.2-6.4 mg-E là loại nước tương đối cứng.
Nước chứa từ 2.8-4.2 mg-E là loại nước trung tính.
Nước chứa từ 1.4-2.8mg-E là loại nước mềm.
Nước chứa từ 0-1.4mg-E là loại nước rất mềm (thường được dùng trong pha chế
nước giải khát).
Nước uống thông thường chứa ít hơn 7mg-E trong 1 lít. Vì thế dùng nước
thành phố cung cấp để pha chế nước giải khát phải làm mềm.
Phân loại:
Page 20
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Độ cứng tạm thời: là những muối CaCO 3, MgCO3. Sau khi đun sôi 1h thì các
muối trên sẽ kết tủa nên nước trở nên mềm.
Độ cứng vĩnh cửu: là những muối CaCl 2, MgCl2. Chúng không mất đi sau 1h
đun sôi, luôn hòa tan trong nước. Muốn làm mềm nước ta thêm Na2SO4.
Độ cứng chung: là tổng số của độ cứng tạm thời và độ cứng vĩnh cửu.
Độ kiềm
Độ kiềm đặc trưng cho khả năng của nước kết hợp với acid mạnh ( thường
dùng HCl), biễu diễn bằng số mg-E của các ion OH -, CO32-, HCO3- và một số ion
khác của acid yếu trong 1 lít nước.
Xác định dộ kiềm: trước tiên dùng chỉ thị PP, sau đó dùng MO. Khi dùng PP
thì chuẩn đến mất màu hồng pH-8.2-8.4. Sau đó dùng MO chuẩn tiếp đến màu da
cam tương đương với pH=4-4.3.
Nếu nước có độ kiềm lớn thì ảnh hưởng xấu đến quá trình sinh học xảy ra khi
đường hóa và lên men nước giải khát.
Độ oxy hóa
Chỉ tiêu này đặc trưng cho hàm lượng chất hữu cơ chứa trong nước ( chất
nhày, chất keo, acid hữu cơ và những chất đã bị oxy hóa khác). Được biểu diễn
bằng KMnO4 tiêu hao khi oxy hóa hết lượng chất hữu cơ chứa trong 1 lít nước
trong điều kiện đun sôi 10 phút và dư KMnO4 . Chỉ số oxy hóa cho ta biết hàm
lượng nước bị nhiễm bẩn. Chỉ số này càng cao thì độ nhiễm bẩn càng cao. Chỉ số
nước uống < 3mg KMnO4 /l
Chỉ tiêu vi sinh
Đặc trưng cho sự xâm nhập và phát triển của các loại vi sinh vật, thực vật có
trong nước.
-
Nước dùng trong thành phố có số lượng vi sinh vật <100 vsv/ lít
Chỉ số Coli: là lượng vi trùng đường ruột tối đa cho phép trong 1 lít H2O
Qui định: chỉ số Coli 3 tế bào/ lít H2O.
1.4. Yêu cầu về nước sử dụng trong công nghệ sản xuất nước giải khát
Trong nước giải khát, nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm nên đòi hỏi
phải có chất lượng cao. Nước sử dụng để pha chế cần phải đảm bảo các yêu cầu
sau:
-
Nước phải trong suốt, không màu, không mùi vị.
Page 21
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
-
pH=6.8- 7.4
Độ cứng tạm thời : 0.7 mg-E/ lít
Độ cứng vĩnh cữu : 0.4- 0.7 mg-E/ lít
Hàm lượng muối CO32- : <50 mg/ lít O2
Hàm lượng muối Mg : < 100 mg/ lít O2
Hàm lượng Cl2: 7.5- 150mg/ lít H2O
Hàm lượng CaSO42- : 0-200 mg/ lít
NH3 và các muối NO3-, NO2-: không có
Vi sinh vật: <100 tế bào/ cm3 H2O
Chỉ số Coli: <3 tế bào/ l H2O
Độ kiềm: 2-3 oF
Hàm lượng các muối phải thỏa yêu cầu sau:
o Độ cứng 1.5 mg-E/ l
o Hàm lượng Clo 0.5 mg-E/l
o H2SO4 80 mg-E/l
o Hàm lượng Asen 0.05 mg-E/l
o Hàm lượng Pb 0.1 mg-E/l
o Hàm lượng F 3 mg-E/l
o Hàm lượng Zn 5 mg-E/l
o Hàm lượng Cu 3 mg-E/l
o Hàm lượng Fe2+ 0.3 mg-E/l
o Độ oxy hóa 2 mg-E/l
1.5. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu nước
Kiểm tra nguyên liệu nước
Trong công nghệ sản xuất đồ uống, nước nguyên liệu phải đạt các yêu cầu
nước ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất
lượng nước ăn uống). QCVN 01:2009/BYT do Cục Y tế dự phòng và Môi trường
biên soạn và được Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành theo Thông tư số: 04/2009/TT BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009 [4]
Tuy nhiên, công ty luôn có mức giới hạn ngưỡng thấp hơn giới hạn tối đa cho
phép mà Bộ Y Tế ban hành để đảm bảo chất lượng tốt nhất cho sản phẩm.
Bảng 1.4 Một số yêu cầu về nước ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT
Giới hạn
STT
Tên
tiêu
chỉ
Đơn vị
tối đa
cho
phép
I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
Mức
Phương pháp thử
độ
giám
sát
Page 22
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
TCVN 6185 - 1996
Màu sắc
1.
Mùi vị
2.
Độ đục
3.
TCU
-
NTU
15
(ISO 7887 - 1985) hoặc
Không
SMEWW 2120
Cảm quan, hoặc
có mùi,
SMEWW 2150 B và
vị lạ
2160 B
TCVN 6184 - 1996
2
(ISO 7027 - 1990)
A
A
A
hoặc SMEWW 2130 B
Trong
pH
4.
-
khoảng
6,5-8,5
Độ cứng,
tính theo
5.
mg/l
300
mg/l
1000
CaCO3
Tổng chất
rắn hoà tan
6.
TCVN 6492:1999 hoặc
SMEWW 4500 - H+
TCVN 6224-1996 hoặc
SMEWW 2340 C
SMEWW 2540 C
A
A
B
(TDS)
II. Vi sinh vật
7.
Coliform
Vi
tổng số
khuẩn/100ml
E.colihoặc
Coliform
8.
chịu nhiệt
Vi
khuẩn/100ml
TCVN 6187 - 1,2:1996
0
(ISO 9308 - 1,2 - 1990)
A
hoặc SMEWW 9222
TCVN 6187 - 1,2:1996
0
(ISO 9308 - 1,2 - 1990)
A
hoặc SMEWW 9222
• Xử lý nước
Nước được công ty khai thác từ nguồn nước ngầm có màu vàng, mùi tanh do
chứa nhiều ion Fe, pH thấp, độ cứng cao. Do đó, phải qua 2 giai đoạn xử lý để
biến đổi thành phần tính chất ban đầu của nước cho phù hợp với yêu cầu sản
xuất.
2. Đường
Page 23
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
2.1. Vai trò của đường
Đường là một nguyên liệu được sử dụng nhiều trong chế biến và bảo quản
thực phẩm. Đối với sản phẩm nước ngọt sá xị có gas, việc sử dụng đường là
nguyên liệu chính nhằm:
- Cung cấp năng lượng cho sản phẩm: mỗi gam đường khi tiêu hoá trong cơ thể
sẽ cho 17.1 kJ ( 4.1kcal) năng lượng.
- Nâng cao giá trị về mặt cảm quan: tạo vị ngọt dễ chịu cho sản phẩm.
- Bảo quản sản phẩm: khi nồng độ đường cao, trong dung dịch sẽ gây ra áp suất
thẩm thấu lớn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
2.2. Nguồn gốc và phân loại
Nguồn gốc:
Nguồn cung cấp đường:
-
Chủ yếu là cây mía. Hàm lượng đường trong cây mía từ 8-16%. Khi sản xuất chúng
ta có thể lấy được 78-90% lượng đường trong cây mía, trong điều kiện sản xuất hiệu
-
suất thấp chỉ thu được 55-65%.
Ở Campuchia, đường được sản xuất từ cây thốt nốt, còn ở các nước Châu Âu đường
được sản xuất từ củ cải đường.
Phân loại
-
Đường thô.
-
Đường tinh luyện RS: là chữ viết tắt của Refined Standard Quality Sugar
-
Đường tinh luyện RE: là chữ viết tắt của Refined Extra Quality Sugar Đường tinh luyện thượng hạng.
Công ty NGK Chương Dương sử dụng đường saccharose loại RS của công ty
JuNa.
2.3. Cấu tạo và tính chất [2]
Cấu tạo
Saccharose là loại disacarit cấu tạo từ glucose và fructose. Hai monosacarit
này liên kết với nhau nhờ hai nhóm OH glucozit của chúng, vì vậy saccharose
không có tính khử. Khi thủy phân bằng axit hoặc bằng enzym invertaza, sẽ giải
phóng glucose và fructose. Trong phân tử saccharose gốc glucose ở dạng
Page 24
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
piranose, còn gốc fructose ở dạng furanose, liên kết xảy ra ở C 1 của glucose và ở
C2 của fructose, do đó saccharose còn được gọi là α-D-glucopiranozit (1-2) β-Dfructofuranozit.
Tính chất
Ở điều kiện thường, saccharose ở dạng tinh thể không màu, không mùi, có vị
ngọt. Saccarose nóng chảy ở 184-185˚C, ít tan trong rượu, tan nhiều trong nước.
Saccharoza không có tính khử, dễ kết tinh, dễ hòa tan trong nước, dễ bị thủy
phân bởi enzym saccharase hoặc acid vô cơ (HCl 3% ở nhiệt độ cao) nên dễ bị
nấm men sử dụng. Sau đây là một số tính chất của đường saccharose ảnh hưởng
đến công nghệ sản xuất:
Tác dụng của kiềm
Phân tử đường saccharose không có nhóm hidroxyt glucozit nên không có tính
khử. Khi tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ, saccharose tạo thành saccharat.
Trong saccharat, hydro của nhóm hydroxyl được thay thế bởi kim loại. Như vậy
trong môi trường này, có thể coi saccharose như một acid yếu. Phản ứng tạo
thành saccharat phụ thuộc vào: nồng độ của dung dịch, lượng kiềm và lượng
saccharose.
Trong dung dịch đậm đặc và dư kiềm, saccharose sẽ tạo nên nhiều saccharat:
C12H22O11 + Na+OH- HOH + NaC12H21O11
Khi tác dụng với vôi sẽ thu được các phức saccharat sau:
C12H22O11.CaO.H2O: monocanxi saccharat.
C12H22O11.2CaO.2H2O: dicanxi saccharat.
C12H22O11.3CaO.3H2O: tricanxi saccharat.
Page 25
