Đánh giá kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm đối với thức ăn đường phố và giải pháp thực hiện tại quận hoàn kiếm thành phố hà nội năm 2014 2015

1

SỞ Y TẾ HÀ NỘI
TRUNG TÂM Y TẾ QUẬN HOÀN KIẾM

NGUYỄN THỊ KIM QUY

ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA
NGƯỜI TRỰC TIẾP THAM GIA CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI THỨC ĂN
ĐƯỜNG PHỐ VÀ GIẢI PHÁP TẠI QUẬN HOÀN KIẾM HÀ NỘI NĂM 2014 - 2015

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP CƠ SỞ


2

SỞ Y TẾ HÀ NỘI
TRUNG TÂM Y TẾ QUẬN HOÀN KIẾM

NGUYỄN THỊ KIM QUY

ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP THAM GIA CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI
THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ GIẢI PHÁP TẠI QUẬN HOÀN KIẾM
HÀ NỘI NĂM 2014 - 2015

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP CƠ SỞ NĂM 2014

Cơ quan thực hiện đề tài:

Trung tâm Y tế Hoàn Kiếm

Chủ nhiệm đề tài:

ThS. Nguyễn Thị Kim Quy

Thư ký đề tài:

BS. Nguyễn Thị Hạnh

Hà Nội, năm 2015


3

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới Sở Y tế đã tổ chức .
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban giám đốc Trung tâm Y tế Hoàn Kiếm và các
thành viên nhóm nghiên cứu đã giúp tôi thực hiện quá trình nghiên cứu.
Tôi chân thành cám ơn tới đội ngũ Ban chỉ đạo và các cán bộ chuyên trách làm công
tác an toàn vệ sinh thực phẩm quận Hoàn Kiếm, các cơ sở chế biến - kinh doanh thực phẩm
đã hợp tác, phối hợp, cung cấp thông tin hữu ích cho tôi trong quá trình nghiên cứu.


4

Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
LỜI CAM ĐOAN
Kính gửi :

- Ban giám đốc Trung tâm Y tế Hoàn Kiếm
-Hội đồng nghiệm thu đề tài nghiên cứu khoa học cấp cơ sở năm 2014 - 2015

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do chính tôi thực hiện. Các số liệu,
kết quả trong luận án là trung thực và chưa được ai công bố trong bất kỳ công trình nào
khác.
Hà Nội, ngày ..tháng ..năm 2015
Chủ nhiệm đề tài

Nguyễn Thị Kim Quy


5

MỤC LỤC
Trang


6

MỤC TỪ VIẾT TẮT

Từ viết tắt
ATVSTP
NĐTP
TĂĐP
TP
TPCN
XN
VSATTP

DVAU
WHO

Từ viết đầy đủ
An toàn vệ sinh thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm
Thức ăn đường phố
Thực phẩm
Thực phẩm chức năng
Xét nghiệm
Vệ sinh an toàn thực phẩm
Dịch vụ ăn uống
World Health Organization
(Tổ chức y tế Thế giới)


7

ĐẶT VẤN ĐỀ
Vệ sinh an toàn thực phẩm hay an toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa hẹp là một môn
khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những
phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra. Vệ sinh an toàn thực
phẩm cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần được thực hiện để
tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm trọng. Hiểu theo nghĩa rộng, vệ sinh an toàn
thực phẩm là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối với
thực phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe của người tiêu dùng.
An toàn thực phẩm ảnh hưởng quan trọng trực tiếp đến sức khỏe con người và liên
quan chặt chẽ đến tình hình phát triển kinh tế, an sinh xã hội, là gánh nặng lớn cho chi
phí chăm sóc sức khỏe cộng đồng và phát triển bền vững trên phạm vi toàn cầu [44], [21].
Tổ chức Y tế Thế giới ước tính các bệnh tiêu chảy liên quan đến thực phẩm và nước uống

giết chết 2,2 triệu người mỗi năm, trong đó có 1,9 triệu trẻ em [59].
Ngay cả ở các nước phát triển vẫn có tới 30% dân số hàng năm bị mắc các bệnh truyền
qua thực phẩm. Tại Mỹ hàng năm cũng có tới 9,4 triệu lượt người mắc; 55.961 người phải
nằm viện và 1.351 ca tử vong. Hàng năm Hà Lan có 4,5 triệu người mắc bệnh đường ruột;
300.000 đến 750.000 ca mắc mới ngộ độc thức ăn, tử vong từ 20 - 200 người dẫn tới mất
khoảng 1000 - 4000 DALYs. Lượng mất này tương đương với mất do AIDS hoặc viêm
màng não do vi khuẩn. Một kết quả khác tương tự cho thấy dị ứng gây ra do thực phẩm
nhiễm chất hóa học cũng gây mất khoảng 1000 DALYs [53]. Vệ sinh an toàn thực phẩm là
một trong những vấn đề được quan tâm ngày càng sâu sắc trên phạm vi mỗi quốc gia và
quốc tế bởi sự liên quan trực tiếp của nó đến sức khỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng
đến sự duy trì và phát triển nòi giống, cũng như quá trình phát triển và hội nhập kinh tế quốc
tế [42], [53].
Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn hoặc được chế biến, nấu
nướng tại chỗ, được bay bán để ăn ngay trên đường phố hoặc những nơi công cộng tương
tự. Khái niệm này bao gồm cả rau quả, đồ ăn thức uống khác được bán rong trên đường phố [43].


8

Cùng với công nghiệp hóa, đô thị hóa, dịch vụ TĂĐP ngày càng phát triển, tạo điều
kiện thuận lợi cho người tiêu dùng. Đáp ứng bữa ăn hàng ngày, nhất là bữa sáng và bữa trưa
cho nhân viên công sở, thuận tiện cho học sinh, sinh viên, khách du lịch, thuận tiện cho
công nhân làm ca và dịch vụ cơ động…Kết quả điều tra tại Hà Nội của Cục An toàn vệ sinh
thực phẩm Hà Nội cho thấy: Tỷ lệ người tiêu dùng ăn sáng ở ngoài gia đình năm 2000 là
74,6% và năm 2004 đã tăng lên 90,8%; ăn trưa năm 2000 là 71,7% và năm 2004 tăng lên
81,5% và ăn tối năm 2000 là 7,8% và năm 2004 là 17,7% [43]. Cùng với quá trình đô thị
hóa thì dịch vụ TĂĐP cũng phát triển rất nhanh chóng, tạo ra công ăn việc làm cho hàng
vạn lao động không cần phải có bằng cấp, đào tạo, không cần phải có nhiều vốn và trang
thiết bị cơ sở phức tạp.
Tuy nhiên, TĂĐP ở nước ta do thiếu cơ sở hạ tầng, dịch vụ vệ sinh môi trường (cung

cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, thiết bị bảo quản thực phẩm như tủ lạnh, buồng lạnh,
thiết bị phòng chống côn trùng…), khó kiểm soát do mức độ đa dạng của các loại hình,
người làm dịch vụ TĂĐP thường nghèo, văn hóa thấp, thiếu kiến thức và thực hành
VSATTP nên đang là một nguy cơ cao gây NĐTP. Người kinh doanh TĂĐP có tới 80% là
người nghèo, 55% là trẻ em dưới 18 tuổi, 78% là phụ nữ theo chồng, con từ nông thôn ra đô
thị do vậy kiến thức và thực hành về VSATTP còn hạn chế [41]. Hậu quả của tình trạng này dẫn
tới các bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm. Chỉ tính ngộ độc thực phẩm do
gánh hàng rong từ năm 2000 đến năm 2005 đã có 136 vụ ngộ độc thực phẩm với 945 người
mắc và 2 trường hợp tử vong. Có những vụ do ăn mắm tép, canh cua rau đay, nộm, bún, tiết
canh, bánh dày, xôi, bánh mỳ, lòng lợn, gỏi tôm, phở… có những vụ 300 người mắc như ở
Đồng Nai, tới hàng trăm người mắc như ở Hải Phòng, Thanh Hóa, Bà Rịa – Vũng Tàu, Bắc
Giang [41]. Ngoài ra dịch vụ TĂĐP còn làm ảnh hưởng tới văn minh đô thị, cản trở giao
thông, làm xấu đi hình ảnh văn hóa Việt Nam trong mắt các thực khách du lịch.
Hiện nay trên cả nước đã có các đề tài nghiên cứu khoa học về kiến thức thái độ và
thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại tại một số
tỉnh thành trên cả nước như phường Hiệp Thành - quận 12 - TP Hồ Chí Minh vào năm 2006,


9

thành phố Phan Rang - Tháp Chàm - tỉnh Ninh Thuậnvào năm 2011, huyện Thanh Bình tỉnh Đồng Tháp vào năm 2012 kết quả của các nghiên cứu đều cho thấy kết quả tỷ lệ người
kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố có kiến thức và thực hành đúng còn thấp và cần phải
tăng cường công tác tập huấn cho cơ sở kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố; tăng cường
kiểm tra, giám sát các cơ sở kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố để họ thực hiện tốt các
quy định về VSATTP thức ăn đường phố.
Đặc biệt là đối với khu vực quận Hoàn Kiếm là một quận ở trung tâm thành phố Hà
Nội với diện tích 5,2 km2 gồm 18 phường, dân số 180.547 người. đây là quận có mật độ dân
số cao nhất với 34,720 người/km2 [19], đồng thời là một địa điểm du lịch thu hút rất nhiều
lượng khách viếng thăm mỗi ngày, nơi mà dịch vụ TĂĐP phát triển hết sức mạnh mẽ thì
việc quản lý, kiểm tra giám sát chất lượng VSATTP dịch vụ TĂĐP là vấn đề hết sức cấp

thiết. Trước thực trạng trên, hiện nay chưa có nghiên cứu sâu về đánh giá thực trạng kiến
thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người tham gia trực tiếp chế biến thực
phẩm của dịch vụ ăn uống.Công tác VSATTP là một chương trình quan trọng liên quan đến
sức khỏe của cộng đồng.chính những nhận thức đó nên công tác VSATTP nói chung cũng
như công tác đảm bảo ATTP thức ăn đường phố nói riêng luôn được các cấp các ngành quan
tâm nhằm thực hiền các mục tiêu chương trình VSATTP năm 2014 và Luật An toàn vệ sinh
thực phẩm [19]. Để tăng cường vệ sinh an toàn thực phẩm của dịch vụ ăn uống, bảo vệ sức
khỏe người dân và đề xuất một số giải pháp thực thi trong công tác đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm, chính vì vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá kiến thức, thực
hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm đối
với thức ăn đường phố và giải pháp thực hiện tại quận Hoàn Kiếm - thành phố Hà Nội
năm 2014 - 2015”.


10

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.Khái niệm và phân loại
1.1.1. Một số khái niệm
- Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được sử dụng trong sản
xuất, chế biến thực phẩm.
- Đường phố: gồm có đường ở thành thị, dọc hai bên có nhà cửa (chủ yếu là cửa
hang, cửa hiệu) [43].
- Thức ăn đường phố: là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn hoặc được chế biến, nấu
nướng tại chỗ, được bay bán để ăn ngay trên đường phố hoặc những nơi công cộng tương
tự. Khái niệm này bao gồm cả rau quả, đồ ăn thức uống khác được bán rong trên đường phố [43].
- Kinh doanh TĂĐP: là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn, đồ uống để ăn ngay,

uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại những địa điểm công cộng (bến

xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự [11].
- Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn
và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm.
- An toàn thực phẩm: là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng
khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp
cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng
nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng
người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của
nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến
thực phẩm, y tế, người tiêu dùng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm ngày càng sâu
sắc trên phạm vi mỗi quốc gia và quốc tế bởi sự liên quan trực tiếp của nó đến sức khỏe và
tính mạng con người, ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển nòi giống, cũng như quá trình
phát triển và hội nhập kinh tế quốc tế [45], [53]. Cùng với xu hướng phát triển của xã hội và
toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm đang đứng trước nhiều


11

thách thức mới, diễn biến mới về cả tính chất, mức độ và phạm vi ảnh hưởng [56]. Theo báo
cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của
các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm [58].
- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có
chứa chất độc.
- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến
sức khỏe, tính mạng con người.
- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào
thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [52].
1.1.2. Phân loại TĂĐP

Có nhiều cách phân loại thức ăn đường phố tùy theo tiêu chí phân loại:
- Phân loại theo chủng loại thức ăn (phở, bún, miến, xôi, cháo, giò chả, bánh mỳ, bánh bao,
bánh cuốn, cà phê, kem, cơm bình dân, sữa...).
- Phân loại theo bản chất thức ăn (bột - ngũ cốc, thịt – cá, rau quả, đồ đông lạnh, đồ uống).
- Phân loại theo kiểu chế biến (thức ăn sẵn, thức ăn nấu tại chỗ, thức ăn chế biến từ nơi khác
đem đến bán, thức ăn tươi sông, thức ăn không tươi sống).
- Phân loại theo điều kiện bán hàng (TĂĐP bán trong cửa hàng trên mặt phố, TĂĐP bán trên
bàn – giá cố định trên hè phố, TĂĐP bán trên xe cơ động – gánh hàng rong.
- Phân loại theo phương thức bán hàng (TĂĐP bán cả ngày, TĂĐP bán theo thời điểm nhất
định trong ngày).
- Phân loại theo địa điểm (TĂĐP bán trên đường phố, TĂĐP bán tập trung thành một khu
ẩm thực riêng biệt, TĂĐP bán ở khu du lịch, TĂĐP bán ở khu lễ hội, TĂĐP bán ở hội chợ,
TĂĐP bán ở siêu thị) [43].
1.2 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố
1.2.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới
Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước
phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang
phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu
người, trong đó hầu hết là trẻ em [6]. Trong đó tỷ lệ NĐTP do dịch vụ TĂĐP cũng chiếm


12

một phần không nhỏ. Theo tổ chức Nông lương Thế giới (FAO): “TĂĐP là những thức ăn,
đồ uống đã làm sẵn, có thể ăn ngay và được bán trên đường phố hay những nơi công cộng
tương tự” [5], từ đó để thấy được sự phong phú, đa dạng của dịch vụ TĂĐP.
TĂĐP đang trở thành một vấn đề quan trọng đáp ừng nhu cầu phát triển của xã hội
tuy nhiên nó sẽ trở nên phức tạp nếu không được quản lý sát sao. Không thể phủ nhận sự
tiện lợi của TĂĐP, tuy nhiên đi kèm với sự tiện lợi đó cũng có mối nguy hại đến sức khoẻ,
tính mạng người sử dụng, thậm chí là tới cả cộng đồng. Trên Thế giới hằng năm diễn ra rất

nhiều vụ NĐTP,ở các nước phát triển có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh
truyền qua thực phẩm mỗi năm; với các nước kém phát triển tỷ lệ này caohơn nhiều. Nhiều
nước có quy định báo cáo những chỉ đạt 1% số ca bị ngộ độc thực phẩm. Ngộ độc thực
phẩm ở Mỹ chiếm 5% dân số/năm (>10 triệu người/năm), trung bình 175 ca/100.000 dân,
mỗi năm chết 5.000 người; ở Anh: 190 ca/100.000 dân; ở Nhật: 20 - 40 ca/100.000 dân; ở Úc là
4,2 triệu ca/năm [40].
Theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở
Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế. Các vụ
ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu
ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có
175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA
2006). Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng
4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca
mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc. Ở Anh
cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh
[41]. Cùng với đó tại các nước khác như Nhật Bản, Đức, Trung Quốc, Nga, Hàn Quốc cũng
đã xảy ra nhiều vụ NĐTP gây thiệt hại lớn cả về người và của cho mỗi quốc gia. Xu hướng
ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô rộng nhiều quốc gia càng
trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này đồng thời công tác quản lý VSATTP
nói chung và TĂĐP nói riêng càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia và trở thành một
thách thức lớn của toàn nhân loại.


13

1.2.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố ở Việt Nam
Khi Việt Nam gia nhập tổ chức thương mại thế giới (WTO), dịch vụ du lịch đã trở
thành ngành kinh tế mũi nhọn. Có thể coi dịch vụ du lịch là ngành công nghiệp không khói và
đem lại nguồn thu lớn cho đất nước. Tuy nhiên, tâm lý du khách ngoài các tiêu chí khác bao
giờ cũng hướng đến các địa chỉ du lịch có hệ số an toàn cao: Chính trị xã hội ổn định, an ninh

trật tự tốt, chăm sóc y tế, ATVSTP được đảm bảo. Nếu môi trường bị ô nhiễm, thực phẩm
không đảm bảo vệ sinh dễ xảy ra ngộ độc thực phẩm thì sẽ không thu hút được du khách [2].
Tình trạng an toàn vệ sinh thức ăn đường phố (TĂĐP) đã được cải thiện nhờ việc
triển khai xây dựng phường điểm về ATVSTP thức ăn đường phố [23], [36] theo quy định
của Bộ Y tế [4]. Tuy nhiên, đa số các cơ sở kinh doanh dịch vụ TĂĐP được đầu tư ít vốn,
triển khai trong điều kiện môi trường chưa đảm bảo vệ sinh, thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch
vụ nước sạch [15], và kiến thức ATVSTP của người trực tiếp chế biến, kinh doanh còn nhiều
hạn chế [48].
Theo thống kê của Cục ATVSTP trong vòng 8 năm (2000 – 2007), ở nước ta xảy ra
1616 vụ NĐTP làm 41898 người mắc, tử vong 436 người trong đó có 178 vụ làm 4036
ngưới mắc, tử vong 7 người do TĂĐP, nguyên nhân gây NĐTP do vi sinh vật chiếm tỷ lệ
cao nhất (43,2%) [3]. Vấn đề chất lượng VSATTP hiện nay đã và đang là mối quan tâm
thường xuyên của Đảng, Nhà nước, của đông đảo tầng lớp nhân dân nói chung và người tiêu
dung nói riêng.
Ở nước ta tình trạng mất VSATTP thuộc loại hình TĂĐP khá phổ biến.Theo một số
liệu của nhà chức trách trong năm 2002 cho biết qua kiểm tra 371 bếp ăn tập thể, cơ sở đạt
yêu cầu vệ sinh là 85%, trong 53 mẫu bánh phở được xét nghiệm vẫn còn 48,2% số mẫu
chưa đạt tiêu chuẩn về lý - hóa, 79 mẫu tương ớt tại các quầy phở có 85% số mẫu không đạt
yêu cầu. Xét nghiệm phẩm màu trong bánh kẹo, bỏng, kem, nước giải khát vẫn còn 5/94
mẫu không đạt yêu cầu. Trong 50 mẫu chè thập cẩm các loại phát hiện 6 mẫu sử dụng cyclam-ma-ty (chất tạo ngọt) không được phép sử dụng [7]. Theo kết quả khảo sát 50 mẫu
thực phẩm giải khát tháng 7/2003 của Viện Vệ sinh y tế công cộng thành phố Hồ Chí Minh
về TĂĐP cho thấy: 75% mẫu sữa, 55% mẫu nước giải khát trái cây tươi không đạt tiêu
chuẩn vi sinh vì trong đó nhiều loại vi khuẩn như Closperringens, Coliform, E. Coli,
Strepfaecalis, Staphylococcusaureus, Pseuaeruginosa vượt quá tiêu chuẩn cho phép rất


14

nhiều lần. 100% mẫu bánh mì thịt nguội, thịt quay các loại và dưa muối được xét nghiệm
đều không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm [7].

Thực trạng vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta rất đáng báo động. Ngộ độc
thực phẩm cấp tính trong những năm qua vẫn có chiều hướng gia tăng cả về số vụ và quy
mô mắc. Tỷ lỷ mắc/100.000 dân trung bình từ năm 2001 – 2005 là 5,48. Có nhiều nguyên
nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm trong toàn quốc như thực phẩm ô nhiễm, môi trường
ô nhiễm; thực phẩm có độc; điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm không bảo đảm an toàn,
nhận thực hành vi đúng và phòng chống ngộ độc thực phẩm của cộng đồng còn nhiều hạn
chế… Trung bình mỗi năm có 202,2 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra với 5,525 người mắc và
55,2 người chết. Số vụ ngộ độc xảy ra nhiều nhất là từ tháng 4 – 7 và tháng 9 – 11. Tỷ lệ
mắc ngộ độc trung bình là 7,14/100.000 dân, tỷ lệ chết là 0,06/100.000 dân/năm.
Năm 2007 Cục ATVSTP phối hợp với viện dinh dưỡng xét nghiệm 205 mẫu thuộc
loại hình TĂĐP cho kết quả sau: 33,4% số mẫu TP không đạt chỉ tiêu vệ sinh về chỉ số
Coliforms, 36,7% số mẫu TP không đạt tiêu chuẩn vệ sinh về chỉ số E.Coli. Cũng trong năm
2007 Viện Vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên lấy 306 mẫu TP để xét nghiệm vi sinh vật cho kết
quả: 35,3% số mẫu không đạt tiêu chuẩn (hiếu khí chiếm tỷ lệ 29,2%, Coliforms 18%,
E.Coli 5,3%, Cl.perfringens 5,3% [3]. Tại TPHCM, 90% các mẫu TĂĐP, kem bán rong ở
cổng trường nhiễm E.coli, 100% các mẫu giò, nem chua, lòng lợn, chả quế ở Nam Định đều
nhiễm E.coli. Tương tự, tại Huế, Cà Mau, 35%- 80% mẫu thức ăn chín ở đường phố, thịt,
cá, rau ... có vi khuẩn E.coli [3].
Một khảo sát mới đây của Trung tâm Dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh trên 400
người mua và 400 người bán TĂĐP cho thấy: 85,7% là bán cố định trên vỉa hè, lề đường;
29% điểm bán gần các khu vực cống rãnh, bãi rác hoặc nhà vệ sinh. Khảo sát này đã báo
động rằng TĂĐP đang tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ, bởi có đến hơn 84% người bán TĂĐP
không được kiểm tra sức khỏe, có tới 43,5% người bán sử dụng tay để bốc thức ăn chín,
28% điểm bán cho khách uống nước lã. Trong số mặt hàng sử dụng nước đá có đến 93% sử
dụng đá cây là loại đá chưa được kiểm soát nguồn nước xem có đạt tiêu chuẩn vệ sinh hay
không. Hơn 47% điểm bán TĂĐP không che đậy thức ăn. 27% điểm bán có thức ăn thừa
được sử dụng lại để bán tiếp cho ngày hôm sau. Kết quả là 29% khách hàng khi được hỏi


15

cho biết đã bị đau bụng, ói mửa hoặc tiêu chảy sau khi ăn TĂĐP và tỉ lệ nhập viện vì ngộ
độc TĂĐP là 3,5%.
Kết quả kiểm tra thức ăn đường phố các năm 2005 - 2008 cho thấy tình trạng sử dụng
một số hóa chất bị cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm vẫn ở tỷ lệ cao [ 8], [9]. Nghiên
cứu của Lý Thành Minh ở thị xã Bến Tre cho thấy tỉ lệ nhiễm S.aureus là 49,6% và Ecoli là
23,6% [28]. Tại Thanh Hóa, tỷ lệ ô nhiễm chung của các mẫu thức ăn đường phố và dụng cụ
chế biến là 57,74% [47]. Năm 2008, kết quả nghiên cứu tại Nha Trang cho thấy có 39,5%
món ăn hải sản sống không đạt tiêu chuẩn vệ sinh về VSV. Có tới 31,8% bàn tay của nhân
viên tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bị nhiễm S.aureus [33].
Không thể phủ nhận sự tiện lợi của TĂĐP, tuy nhiên đi kèm với những tiện lợi đó là
tiềm ẩn nguy cơ mắc các loại dịch bệnh, trong đó là bệnh tả. Đủ các loại thực phẩm đã chế
biến sẵn sàng phục vụ người tiêu dùng: từ thịt gà, ngan, vịt cho đến lòng lợn, thịt nướng...
Chỉ mất chưa tới 10 phút, người tiêu dùng đã có một món ăn khá bắt mắt cho bữa ăn ở gia
đình. Nhiều người vì công việc tranh thủ thời gian ăn tạm món gì đó ven đường, hoặc gặp
gỡ bạn bè ở những quán ăn ngoài phố nhưng trên thực tế đã không ít lần đội quản lý thị
trường đã khám xét và tịch thu những sản phẩm tử gia súc, gia cầm, đặc biệt là chân gà
không đảm bảo chất lượng trên địa bàn thành phố Hà Nội. Tình trạng này làm tăng nguy cơ
ngộ độc thực phẩm diễn biến phức tạp hơn.
Bảng 1. Tình hình ngộ độc tại Hà Nội năm 2006-2008
Số vụ ngộ độc

Nguyên nhân gây ngộ độc

Số vụ

Số
người
mắc

Số
người
chết

Vi sinh
vật

TP biến
chất

Hóa chất
tồn dư
trong TP

Độc tố tự
nhiên

Nguyên
nhân
khác

2006

2

41

0

2

0

0

0

0

2007

8

137

0

7

0

1

0

0

2008

8

354

0

8

0

0

0

0

Cộng

18

620

0

17

0

1

0

0

Năm

Ở Việt Nam, 94% TĂĐP bị thả lỏng, không thể quản lý, giám sát. Bộ Y tế Việt Nam
đã liên tục cảnh báo nguy cơ dịch bệnh từ TĂĐP, tuy nhiên một bộ phận không nhỏ người
dân vẫn thờ ơ trước vấn đề này chính vì vậy việc tuyên truyền, bồi dưỡng kiến thức, thực


16

hành về VSATTP của người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm đối TĂĐP là một yêu cầu
cấp thiết để cải thiện tình hình VSATTP nói chung cũng như TĂĐP nói riêng.
1.2.3. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố trên địa bàn Quận Hoàn
Kiếm
Trên địabàn quận Hoàn Kiếm theo số liệu tổng hợp báo cáo công tác vệ sinh an toan
thực phẩm năm 2014 của khoa ATVSTP hiện nay có 419 cơ sơ kinh doanh TĂĐP trong đó:
cơ sở tại các điểm công cộng là 389 cơ sở chiếm 92,84%, cơ sơ bán rong là 27 cơ sở chiếm
6,44% và 3 cơ sở ăn uống trong chợ chiếm 0,72% [19]. Sang đầu năm 2015 số cơ sở kinh
doanh TĂĐP cũng tăng lên đáng kể với tổng số cơ sở được quản lý là 588 cơ sở, trong đó
tổng số cơ sở tại các điểm công cộng là 556 cơ sở và tổng số cơ sở bán rong là 32 cơ sở [20].
Về cơ bản các cơ sở đã có ý thức đảm bảo VSATTP trong quá trình kinh doanh buôn
bán TP trên cơ sở Thông tư 30 - Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố nhằm chấn chỉnh ý thức của người
kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố của Bộ Y tế ban hành. Thông tư đã đưa ra 10 tiêu chí
ATTP cụ thể để các cơ sở áp dụng và chấn chỉnh theo đúng quy chuẩn [11]:
1. Nơi kinh doanh phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm (cống rãnh, rác thải, công trình
vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm...);
2. Bày bán thức ăn trên bàn/giá cao cách mặt đất ít nhất 60 cm;

3. Thức ăn được che đậy, bảo quản hợp vệ sinh, chống được ruồi, bụi bẩn, mưa nắng
và các loại côn trùng, động vật khác;
4. Không để lẫn giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín;
5. Có dụng cụ xúc, gắp thực phẩm sạch sẽ, găng tay sử dụng 1 lần khi tiếp xúc trực
tiếp với thức ăn chín;
6. Bảo đảm có đủ nước và nước đá sạch phù hợp với quy định;
7. Người kinh doanh TĂĐP phải được khám sức khỏe;
8. Người kinh doanh TĂĐP phải được tập huấn kiến thức về ATTP;
9. Có sổ sách ghi chép nguồn gốc thực phẩm;
10. Có đủ dụng cụ, túi đựng chất thải, rác thải kín và hợp vệ sinh.


17

Tuy nhiên vẫn còn tồn tại một số cơ sở chưa đạt một số tiêu chí về ATTP như: điều
kiện mặt bằng chưa sạch sẽ, chưa cách biệt nguồn ô nhiễm (cống rãnh, công trình vệ
sinh…), chưa có bàn/giá bày bán thức ăn cao trên 60cm, sử dụng nguồn nước không đảm
bảo, chưa khám sức khỏe VSATTP, chưa được tập huấn về kiến thức VSATTP đầy đủ, cụ
thể trong báo cáo tổng hợp từ 18 phường năm 2014 như sau [19]:
- Kiểm tra, giám sát 419 cơ sở, trong đó:
+ Số cơ sở có nơi kinh doanh phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm: 351 cơ sở (đạt 83,77%).
+ Số cơ sở bày bán thức ăn trên bàn, giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm: 343 cơ sở
(đạt 81,86%).
+ Số cơ sở thức ăn được che đậy, bảo quản hợp vệ sinh, chống được ruồi, bụi bẩn,
mưa nắng và các loại côn trùng động vật khác: 338 cơ sở (đạt 80,67%).
+ Số cơ sở không để lẫn giữa TP sống và TP chín: 341 cơ sở (đạt 81,38%).
+ Số cơ sở có dụng cụ xúc, gắp TP sạch sẽ/ găng tay sử dụng một lần khi tiếp xúc
trực tiếp với thức ăn chín: 341 cơ sở (đạt 81,38%).
+ Số cơ sở bảo đảm có đủ nước và đủ nước sạch phù hợp với quy định: 355 cơ sở
(đạt 84,72%).

+ Số cơ sở có người kinh doanh TĂĐP được khám sức khỏe: 348 cơ sở (đạt 83,05%).
+ Số cơ sở có người kinh doanh TĂĐP được tập huấn kiến thức: 335 cơ sở (đạt 79,95%).
+ Số cơ sở có sổ sách ghi chép nguồn gốc TP: 329 cơ sở (đạt 78,52%).
+ Số cơ sở có đủ dụng cụ, túi đựng chất thải, rác thải kín và hợp vệ sinh: 339 cơ sở
(đạt 80,91%).
- Xử lý vi phạm:
+ Số cơ sở vi phạm: 391 cở sở (đạt 93,32%).
+ Số cơ sở phê bình, nhắc nhở: 365 cở sở (đạt 87,11%).
Trong những năm qua, trên địa bàn quận Hoàn Kiếm hầu như không có vụ ngộ độc
lớn xảy ra tuy nhiên do việc phối hợp liên ngành kiểm tra chưa được duy trì thường xuyên,
chưa xử lý nghiêm các hành vi vi phạm và chưa phát huy được vai trò của các tổ chức xã
hội trong công tác giám sát và tuyên truyền an toàn thực phẩm, nên công tác bảo đảm an
toàn thực phẩm TĂĐP chưa đạt hiệu quả như mong muốn đồng thời hầu hết những người


18

kinh doanh TĂĐP là những người có hoàn cảnh kinh tế khó khăn, người di cư từ nông thôn
ra thành thị để kiếm sống, thậm chí họ không được học hành, không biết chữ vì vậy mà
nhận thức của họ còn rất hạn chế về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, họ luôn đặt mục đích
kiếm được nhiều thu nhập hơn vì vậy đã bất chấp bán những sản phẩm được chế biến từ
nguồn nguyên liệu rẻ tiền không đảm bảo chất lượng cho người tiêu dùng. Khách hàng
không ăn không được, mà ăn cũng không thể phân biệt được đâu là thực phẩm sạch và đâu
là thực phẩm không sạch, đồng thời do sự quản lý lỏng lẻo của các cơ quan chức năng còn
lỏng lẻo không kiểm soát hết vì vậy tình trạng này vẫn diễn ra tràn lan.
Vào năm 2006, Thanh tra Sở Y tế Hà Nội cho biết sẽ tịch thu và tiêu hủy tất cả số hạt
dưa bị phát hiện có nhuộm phẩm màu công nghiệp trong buổi kiểm tra đột xuất ngày 7/1 tại
phố Hàng Buồm và ngày mùng 10/1 đã công bố kết quả xét nghiệm những mẫu hạt dưa này
được xác định là nhuộm bằng phẩm màu công nghiệp, gây hại cho sức khoẻ người tiêu
dùng. Tiếp đó là thông tin về “Trà chanh Nhà Thờ” có khuẩn E.coli và chất gây ngộ độc,

đây là kết quả nghiên cứu được Hiệp hội thực phẩm chức năng (TPCN) công bố vào tháng 7
năm 2013 tại Hội thảo “Khỏe và an toàn để tận hưởng cuộc sống”. Theo đó, đơn vị này đã
lấy mẫu độc lập, ngẫu nhiên và xét nghiệm tại Trung tâm Kiểm nghiệm và Hợp chuẩn của
Viện TPCN Việt Nam. Kết quả cho thấy với 1 mẫu nước trà chanh lấy ở phố Nhà Thờ (Quận
Hoàn Kiếm) có vi khuẩn E.coli. Tương tự như trà chanh thì bia cũng là một đồ uống rất
được ưa chuộng vào mùa hè thế nhưng có một thực trạng đang diễn ra đó là “Bẩn như bia
hơi phố cổ Hà Nội” đây là lời nhận xét của người tiêu dùng dành cho nhiều quán bia ở phố
Tạ Hiện ở phường Hàng Bạc, Hoàn Kiếm. Đây là do ý thức của người kinh doanh không
tốt, bia thừa được đổ dồn vào xô nhựa, gom lại kha khá thì cho vào sục ga, rồi lại cho vào
bom ướp lạnh. Cốc của khách uống xong không tráng nhưng vẫn rót luôn cho khách mới.
Từ những thực trạng trên mà công tác quản lý VSATTP trên địa bàn quận ngày càng
được đẩy mạnh, công tác kiểm tra, giám sát được tăng cường sát sao hơn với những biện
pháp xư lý mạnh tay như phạt tiền. Theo báo cáo mới nhất số /BC-TTYTHK của khoa
ATVSTP trung tâm Y tế Hoàn Kiếm ngày về Công tác đảm bảo ATTP đối với kinh doanh
thức ăn đường phốcủa quận Hoàn Kiếm 6 tháng đầu năm 2015 có số liệu như sau [20]:


19

- Tổng số cơ sở được kiểm tra giám sát: 588 cơ sở với số lượt kiểm tra là 1001 cơ sở. Trong
đó số lượt đạt theo các tiêu chí như sau:
+ Nơi kinh doanh phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm: 901 cơ sở (đạt 90,01%).
+ Bày bán thức ăn trên bàn, giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm: 851 cơ sở (đạt
85,01%) .
+ Thức ăn được che đậy, bảo quản hợp vệ sinh, chống được ruồi, bụi bẩn, mưa, nắng
và các loại côn trùng động vật khác: 851 cơ sở (đạt 85,01%).
+ Không để lẫn giữa TP sống và TP chín: 843 cơ sở (đạt 84,22%).
+ Có dụng cụ xúc, gắp TP sạch sẽ/ găng tay sử dụng một lần khi tiếp xúc với thức ăn
chín: 843 cơ sở (đạt 84,22%).
+ Bảo đảm có đủ nước và nước đá sạch theo quy định: 901 cơ sở (đạt 90,01%).

+ Người kinh doanh TĂĐP phải được khám sức khỏe theo quy định: 901 cơ sở (đạt 90,01%).
+ Người kinh doanh TĂĐP phải được xác nhận kiến thức VSATTP: 901 cơ sở (đạt
90,01%).
+ Có sổ sách ghi chép nguồn gốc TP: 835 cơ sở (đạt 83,42%).
+ Có đủ dụng cụ, túi đựng chất thải, rác thải kín hợp vệ sinh: 835 cơ sở (đạt 83,42%).
- Xử lý vi phạm:
+Số cơ sở vi phạm: 130 cơ sở (chiếm 13%).
+ Số cơ sở phê bình, nhắc nhở: 107 cơ sở (chiếm 10,69%).
+ Số cơ sở bị phạt tiền: 23 cơ sở/ tổng số tiền phạt là: 22.500.000đ.
Địa bàn quận Hoàn Kiếm là một trong những khu vực sầm uất rất đông khách du lịch
vì vậy dịch vụ ăn uống rất phát triển đặc biệt là TĂĐP. Thời gian qua, các ngành chức năng
đã có những hoạt động tích cực để cải thiện an toàn thực phẩm TĂĐP trên địa bàn quận. Để
hạn chế tác hại của các cơ sở kinh doanh TĂĐP, công tác tuyên truyền được tiếp tục được
đẩy mạnh để người mua nhận thức được sự nguy hiểm và độc hại của thức ăn mất vệ sinh.
Đưa thông tin những cơ sở vi phạm VSATTP lên các phương tiện thông tin đại chúng, hệ
thống loa đài của phường, xã, khu phố, bảng thông báo tại công sở, tại cuộc họp tổ, khu
phố… để người dân không sử dụng loại thực phẩm và ăn ở những quán vi phạm. Đây cũng
là yếu tố để TĂĐP không bảo đảm VSATTP tự loại bỏ. Với chính quyền các cấp, nhất là cấp


20

xã, phường cần tăng cường hơn nữa việc thanh tra, kiểm tra các cơ sở TĂĐP, có như vậy,
người kinh doanh loại hình TĂĐP mới có ý thức hơn trong việc bảo đảm VSATTP.
1.3. Một số mô hình can thiệp đã được triển khai ở Việt Nam
Nhằm nâng cao năng lực quản lý và cải thiện thực hành về sử dụng phụ gia thực
phẩm, đảm bảo ATVSTP và giá trị thương phẩm của thực phẩm, nhiều mô hình can thiệp đã
được áp dụng, góp phần hạn chế số vụ ngộ độc thực phẩm và số người ngộ độc thực phẩm
trên phạm vi cả nước.
- Tháng hành động vì chất lượng ATVSTP [16]: Thủ tướng Chính phủ đã có Chỉ thị

số 08/1999/CT-TTg về việc “Tăng cường công tác bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn thực
phẩm”. Hàng năm Bộ Y tế phối hợp với các Bộ, ngành và địa phương tổ chức Tháng hành
động vì chất lượng VSATVSTP nhằm vận động toàn thể nhân dân, chính quyền các cấp, các
Bộ, ngành, tổ chức xã hội tích cực tham gia phòng, chống ngộ độc thực phẩm, bệnh dịch do
ăn uống và lập lại trật tự kỷ cương trong lĩnh vực sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Thực
hiện chỉ thị của Thủ tướng Chính phủ, trong những năm qua, công tác bảo đảm VSATVSTP
ở nước ta đã có những kết quả bước đầu rất quan trọng.
- Mô hình điểm đảm bảo ATVSTP thức ăn đường phố [17]: Cục An toàn vệ sinh thực
phẩm - Bộ Y tế đã xây dựng 10 tiêu chuẩn vệ sinh đối với thức ăn đường phố trong đó có tiêu
chuẩn 6 “Sử dụng nguyên liệu chế biến thực phẩm có nguồn gốc đáng tin cậy. Không dùng
các chất phụ gia, phẩm mầu không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm”.
- Giải pháp tăng cường các biện pháp truyền thông, giáo dục về vệ sinh an toàn thực
phẩm nhằm nâng cao kiến thức về ATVSTP cho người quản lý, người sản xuất, chế biến
thực phẩm, người kinh doanh và người tiêu dùng thực phẩm [17].
- Mô hình xây dựng mạng lưới truyền thông ATVSTP dựa vào chính quyền địa
phương và y tế cơ sở tại Nam Định với 3 nội dung chính: Xây dựng, tổ chức hệ thống kiểm
tra, giám sát liên ngành: phối hợp giữa chính quyền địa phương và y tế cơ sở; Xây dựng hệ
thống thu thập, thống kê báo cáo ATVSTP; Phân tích, xác định nguy cơ, thông báo nguy cơ
cũng như quản lý nguy cơ có hiệu quả [24].
Tuy nhiên, cho đến nay việc quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm vẫn còn nhiều bất
cập, nhận thức về phụ gia thực phẩm của cả người tiêu dùng và kinh doanh - chế biến thực
phẩm vẫn còn rất hạn chế, nhiều hành vi thực hành trong chế biến - kinh doanh thực phẩm
không đúng gây ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng của người tiêu dùng [18], [51].


21

Càng ngày ngộ độc thực phẩm, bệnh lây truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô càng
rộng trên nhiều quốc gia và càng trở nên phổ biến. Việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này
ngày càng trở nên khó khăn phức tạp và là thách thức lớn cho sức khỏe cộng đồng. Nguyên

nhân ngộ độc thực phẩm có xu hướng thay đổi, ngộ độc do vi sinh vật có xu hướng giảm,
trong khi ngộ độc do hóa chất độc tố tự nhiên có xu hướng tăng lên [30], [57]. Mặc dù đã có
quy định chặt chẽ về sử dụng phụ gia thực phẩm, nhưng tình trạng sử dụng phụ gia thực
phẩm không đúng quy định vẫn còn khá phổ biến [50], [55]. Mô hình nghiên cứu can thiệp
để nâng cao năng lực quản lý việc sử dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm tại
Quảng Bình với mong muốn đóng góp vào mục tiêu đảm bảo an toàn thực phẩm cho cộng
đồng.
1.4. Các nghiên cứu về kiến thức thái độ và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm thức
ăn đường phố đã được thực hiện tại Việt Nam
- Đề tài nghiên cứu khoa học về “Kiến thức thái độ và thực hành vệ sinh an toàn thực
phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại phường Hiệp Thành, quận 12, TP Hồ Chí
Minh” vào năm 2006, chủ nhiệm đề tài là Huỳnh Thị Việt Hồn và Nguyễn Đỗ Nguyên.
Đề tài được thực hiện và cho thấy kết quả là hầu hết người kinh doanh TĂĐP có kiến
thức đúng về nước sạch, nhưng những kiến thức về nước đá và khả năng lây nhiễm của
dụng cụ chế biến, bàn tay nhiễm trùng là thấp. Thái độ chấp nhận sử dụng nước sạch là rất
cao, nhưng thấp với những qui định khác của vệ sinh an toàn thực phẩm như bảo hộ lao
động, bao gói thực phẩm. Trong thực hành, đa số sử dụng nước giếng khoan, và rất ít thay
nước khi rửa dụng cụ. Nơi chế biến thức ăn không bảo đảm đủ độ cao hoặc cách xa những
nguồn ô nhiễm. Tất cả không khám sức khỏe, và gần như không tham gia tập huấn về vệ
sinh an toàn thực phẩm cũng như thực hành bảo hộ lao động. Thực hành bao gói thực phẩm
là khá tốt, với gần 3/4 đối tượng có sử dụng túi ni lông. Tỉ lệ thực hành đúng trong xử lý rác
là thấp. Tỷ lệ có sử dụng phụ gia trong chế biến là không cao.
Vì vậy kết luận rằng người kinh doanh thức ăn đường phố đa số là nghèo, điều kiện
kinh doanh tạm bợ, do đó có thể có những yêu cầu mà họ chưa làm tốt, thí dụ, mặt bằng hợp
vệ sinh, chi phí khám sức khỏe, tập huấn. Nhưng với thực tế chỉ có 1,06% từng được tập
huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm, thì việc làm đầu tiên và vô cùng cấp thiết là giáo dục
sức khỏe [27].


22

- Đề tài nghiên cứu "Đánh giá thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành về VSATTP
của người chế biến - kinh doanh thực phẩm tại Quảng Bình năm 2009" của các tác giả
Nguyễn Thị Thanh Hương, Hà Thị Anh Đào, Nguyễn Công Khẩn, Trần Khánh Toàn, Phan
Thị Thủy, Nguyễn Thị Hải Hòa. Nhằm đánh giá thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành về
VSATTP và sử dụng chất phụ gia tại Quảng Bình, một nghiên cứu mô tả cắt ngang được
thực hiện trên toàn bộ 164 chủ cơ sở chế biến - kinh doanh thực phẩm (bún, bánh, nem,
chả, thịt quay - thịt nướng) tại 3 huyện, thành phố của tỉnh năm 2009 với một bảng hỏi cấu
trúc thiết kế sẵn. Kết quả cho thấy chỉ có 51,8% đạt yêu cầu về kiến thức với điểm trung
bình là 19,2/37 điểm; 46,9% đạt yêu cầu về thái độ (trung bình 18,0/32 điểm) và 56,1%
đạt yêu cầu về thực hành (trung bình 32,5/54 điểm). Tỷ lệ đạt yêu cầu về kiến thức, thái độ
và thực hành sử dụng hàn the và phẩm màu đều chỉ ở mức xấp xỉ 50%. Cần thiết phải xây
dựng các chương trình can thiệp truyền thông nâng cao kiến thức, cải thiện thái độ, thực
hành về VSATTP nói chung và việc sử dụng chất phụ gia trong chế biến thực phẩm [35].
- Đề tài nghiên cứu khoa học về “Kiến thức – Thực hành về vệ sinh an toàn thực
phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Phan Rang – Tháp Chàm, tỉnh
Ninh Thuận, năm 2011” do Mai Thị Phương Ngọc và Lê Hoàng Ninh thực hiện có kết quả
là tỷ lệ người kinh doanh thức ăn đường phố có kiến thức đúng chung về vệ sinh an toàn
thực phẩm là 34,5%; có thực hành đúng chung về vệ sinh an toàn thực phẩm là 31,0%.
Nghiên cứu cho thấy người có kiến thức đúng có thực hành đúng cao gấp 3,28 lần người có
kiến thức không đúng; người có trình độ học vấn càng cao thì tỷ lệ thực hành đúng càng
cao.
Như vậy tỷ lệ người kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố có kiến thức và thực
hành đúng rất thấp. Nghiên cứu cho thấy cần phải tăng cường công tác tập huấn cho cơ sở
kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố; tăng cường kiểm tra, giám sát các cơ sở kinh doanh
dịch vụ thức ăn đường phố để họ thực hiện tốt các quy định về VSATTP thức ăn đường
phố [29].
-

Đề tài nghiên cứu “Kiến thức thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm và các yếu tố liên

quan của người kinh doanh chế biến thức ăn đường phố huyện Thanh Bình – tỉnh Đồng
Tháp năm 2012” do 3 tác giả Hoàng Khánh Chi, Nhữ Văn Hùng, Lê Văn Hữu thực hiện cho
kết quả nghiên cứu: Tỷ lệ người kinh doanh, chế biến TĂĐP có kiến thức về ATVSTP ở
mức đạt chiếm 89,3%, thái độ đạt chiếm 61,7% và thực hành đạt chiếm 65,9%; Có mối liên


23

quan có ý nghĩa thống kê giữa trình độ học vấn với kiến thức, giữa kiến thức với thực hành
của đối tượng về chế biến TĂĐP (p <0,05). Như vậy cần thiết chặt việc cấp giấy phép đạt
tiêu chuẩn cho cơ sở kinh doanh, chế biến TĂĐP, tái kiểm tra sau 30 ngày nếu cơ sở đã cấp
giấy phép rồi có vi phạm, tổ chức các buổi nói chuyện về ATVSTP – TĂĐP trong trường
học ít nhất mỗi năm 1 lần [26].
- “Tài liệu tập huấn về an toàn thực phẩm cho đối tượng kinh doanh TĂĐP” của Cục
An toàn thực phẩm biên soạn năm 2013 do TS. Trần Quang Trung – Cục trưởng cục An toàn
thực phẩm (Bộ Y tế) làm chủ biên. Nội dung chính nói về tầm quan trọng của An toàn thực
phẩm đặc biệt trong đời sống xã hội, không những nó ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên
đến sức khỏe con người, đến sự phát triển của giống nòi, thậm chí tính mạng người sử dụng,
mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch và an ninh, an toàn xã hội. Bảo đảm an toàn
thực phẩm sẽ nâng cao sức khoẻ người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh
tế xã hội, là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế.
Với mục tiêu đưa ra bộ tài liệu phục vụ cho công tác tập huấn kiến thức về an toàn thực
phẩm cho đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố theo yêu cầu của Luật An toàn thực
phẩm và các văn bản hướng dẫn Luật. Cục An toàn thực phẩm đã tiến hành biên soạn cuốn
“Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho đối tượng kinh doanh thức ăn đường
phố” để sử dụng làm tài liệu phục vụ tập huấn.
Kiến thức, thái độ và hành vi của người kinh doanh, chế biến thực phẩm, người tiêu
dùng là yếu tố rất quan trọng để đảm bảo thực hiện ATVSTP. Hầu hết các nghiên cứu về
kiến thức, thực hành ATVSTP của các nhóm đối tượng còn rất thấp (chung cho các nhóm
đối tượng mới đạt khoảng 50%). Còn nhiều phong tục canh tác, sinh hoạt, ăn uống lạc hậu

là mối nguy ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm [1], [31], [49].
Nghiên cứu của Nguyễn Văn Thể ở tỉnh Bắc Giang năm 2008 cho thấy có 60% thực
hành đúng về ATVSTP [37]. Một nghiên cứu khác của Hoàng Thị Điền cho thấy tỷ lệ biết
chọn thực phẩm chín ăn ngay ở địa bàn vùng cao tối đa chỉ chiếm 31,33%, vùng thấp là
81,3%, chỉ có 7,67% người dân ở vùng cao quan tâm đến nhãn hàng hóa thực phẩm và
14,33% người ở vùng cao, 78,33% người ở vùng thấp biết 9 loại thực phẩm thường gây ngộ
độc [25]. Nguyễn Thanh Phong cho thấy kiến thức của người tiêu dùng về ô nhiễm thực
phẩm đạt 49,5% (Hà Nội 49,9%, Hà Tĩnh 46%, Thái Bình 53%) [34].


24

CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu.
2.1.1. Thời gian
Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 10/2014 đến tháng 10/2015.
2.1.2. Địa điểm
Nghiên cứu được tiến hành địa bàn quận Hoàn Kiếm
2.2. Thiết kế nghiên cứu
Dùng phiếu phỏng vấn kiến thức về VSATTP của ngườitham chế biến thực phẩm
TĂĐP bằng bộ câu hỏi đã được thiết kế sẵn.
Quan sát thực tế để đánh giá thực trạng vệ sinh bếp và thực hành chế biến thực phẩm.
- Các chỉ số cần thu thập:
+ Tỷ lệ người chế biến có kiến thức ATTP TĂĐP
+ Tỷ lệ người chế biến thực hành đúng yêu cầu ATTP TĂĐP
+ Cơ sở đạt tiêu chí ATTP TĂĐP
- Phương pháp xử lý số liệu:
Kiểm tra các phiếu phỏng vấn, làm sạch số liệu, loại bỏ phiếu không hợp lệ.
Nhập liệu và xử lý số liệu bằng phần mềm Epi 6.04.
- Thiết kế nghiên cứu:

Mô tả cắt ngang có phân tích
- Phương pháp chọn mẫu - cỡ mầu:
+ Phương pháp chọn mẫu:
Ngẫu nhiên hệ thống
+ Cỡ mẫu:
Để có cỡ mầu đủ lớn, chúng tôi giả định, tỉ lệ người tham gia chế biến thực phẩm của
dịch vụ ăn uống tại quận Hoàn Kiếm có kiến thức, thực hành đúng về VSATTP là 50%
(p=0,5).
Áp dụng công thức tính cỡ mẫu cho xác định một tỉ lệ:
n=

Z2(1 – α/2)

p(1- p)
d2


25

n: Cỡ mẫu cần thiết.
Z: Độ tin cậy với khoảng tin cậy 95%. Ta có Z = 1,96.
p: Giả sử tỷ lệ người nội trợ có kiến thức thực hành đúng về VSATTP là 50% (P=0,5).
d: Sai số chấp nhận được 10% (d=0,1).
2.3. Đối tượng nghiên cứu
Người đại diện hộ kinh doanh hoặc trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm.
2.3.1. Tiêu chuẩn lựa chọn
-

Người tham gia nghiên cứu có độ tuổi từ 15 tuổi trở lên.

-

Đủ năng lực trả lời các câu hỏi nghiên cứu dựa trên sự hiểu biết, ý thức và kiến thức của bản
thân.

-

Đồng ý tham gia nghiên cứu một cách tự nguyện.
2.3.2. Tiêu chuẩn loại trừ
- Những người tham gia nghiên cứu dưới 15 tuổi.
- Không đủ năng lực để trả lời câu hỏi nghiên cứu (không mắc các bệnh về tâm thần, rối
loạn thần kinh…).
- Không đồng ý tham gia nghiên cứu.
2.4. Cỡ mẫu và chọn mẫu
2.4.1. Cỡ mẫu
500 mẫu tương ứng với 500 người đại diện hộ kinh doanh, trực tiếp tham gia chế
biến thực phẩm trên địa bàn 5 phường trong địa bàn quận Hoàn Kiếm, gồm: Hàng Trống,
Hàng Bồ, Hàng Buồm, Đồng Xuân và Hàng Bông.
2.4.2. Chọn mẫu
- Bốc thăm lựa chọn ngẫu nhiên 5 phường trên địa bàn quận Hoàn Kiếm gồm: phường Hàng
Bông, phường Hàng Bồ, phường Đồng Xuân, phường Hàng Trống và phường Hàng Buồm.
 Đặc thù của từng phường: