chọn vật liệu và phương pháp bao gói cho sản phẩm rau quả tươi chưa qua chế biến

Môn: BAO GÓI THỰC PHẨM
Chủ đề: Chọn vật liệu và phương pháp bao gói
cho sản phẩm rau quả tươi chưa qua chế biến
GVHD: Bùi Trần Nữ Thanh Việt
Lớp 53CNTP2




I. Đặc điểm và các biến đổi của rau quả trong quá trình vận chuyển và bảo
II. Mục đích yêu cầu đối với bao bì rau quả tươi
III- Các loại bao bì bao gói rau quả tươi
IV- Phương pháp bao gói


I. Đặc điểm và các biến đổi của rau quả trong quá trình vận chuyển và bảo quản
1. Đặc điểm.
- Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong raquả cao (95%) là
điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau quả phong phú, có
chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố... kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả
lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập.
- Trong rau quả còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp
tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi
khuẩn phát triển.
2. Các biến đổi:
-Sự mất nước.
-Sự hô hấp.
-Sự thay đổi thành phần hóa học: glucid, protein, acid hữu cơ, khoáng, vitamin,…
- những tổn thương cơ giới.

II. Mục đích yêu cầu đối với bao bì rau quả tươi:
1 Mục đích:
- Bảo vệ chất lượng và kéo dài thời gian cất giữ
- Bao gói để chờ vận chuyển
- Bao gói bảo quản để chờ sử dụng và đem bán.


2. Yêu cầu đối với bao bì bảo quản rau quả tươi:
bao bì bảo quản rau quả bao bì vận chuyển rau quả
tươi
tươi

bao bì bán lẻ rau quả tươi

- Làm chậm quá trình sinh
lý của rau quả.
-Làm giảm thất thoát
nước.
- ức chế hoạt động của vi
sinh vật và côn trùng.
- Tính chất chống thấm khí.
- Tính chất chống thấm ẩm.
- Tính chất chống đọng
sương.
- Khả năng cơ giới hóa, độ
bền cơ học
- Có khả năng in ấn
- Hình thức và giá cả

- Giảm mât nước và khô héo
- Đảm bảo rau quả sạch và tránh bám
bẩn
- Dễ dàng cho vận chuyển từ kho dự
trữ
- Dễ dàng cho việc kiểm kê
- Dễ dàng cho người tiêu dùng trong
việc lựa chọn sản phẩm theo khối
lượng, giá cả.
- Dễ dàng định giá sản phẩm
- Kiểm soát chất lượng hiệu quả hơn
- Giảm hư hỏng cơ học khi xếp hàng
lên kệ
- Giảm khả năng trượt và rơi.

Bảo vệ chống tác động cơ học
- Dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ
trong suốt quá trình phân phối
và bảo quản
- Hạn chế mất nước.
- Dễ dàng cho một số quá
trình xử lý như làm chín bằng
ethylene
- Dễ dang cho vận chuyển và
bốc dỡ
- Đáp ứng các yêu cầu về bảo
quản như bảo quản lạnh,bảo
quản bằng khí quyển điều
chỉnh.

III- Các loại bao bì bao gói rau quả tươi:
1.Các


loại giỏ mây, tre, nứa:

Ưu điểm:

-Có

nhiều dạng và kích cỡ khác nhau.

-Có

thể dùng làm bao bì vận chuyển hoặc bán lẻ.

-Thoáng

khí nên có tác dụng như là một bao bì ngoài.

-Dễ

tạo hình nên thường được dùng dưới dạng giỏ quà vì đẹp và khá nhẹ.

-Rẻ

tiền, thuận tiện, thân thiện với môi trường và có thể tái sử dụng.

Nhược

điểm:

- Bên trong có cạnh sắc dễ làm cho quả chin bị dập, biến dạng làm mất giá trị cảm quan.



2. Bao bì gỗ:
Ưu

điểm:

-chống
-Chịu
-Có

va đập tốt.

trọng tải, lực cơ học tốt.

thể tái sử dụng lại.

⇒thường
Nhựợc
-nặng
-Bề

dung làm bao bì vận chuyển.

điểm:

gây khó khăn trong vận chuyển.

mặt xù xì làm rau quả dễ bị tổn thương

⇒khắc
-Khó

phục bằng cách lót lớp giấy bên trong.

vệ sinh.


3. Thùng carton:


Ưu điểm:

-Thông

dụng vì nhẹ, êm, bề mặt nhăn.

-Không

gây tổn thương cho rau quả như bao bì gỗ, tre, nứa.

-Có

thể in nhãn, mã vạch, mã số.

-Có

nhiều kích cỡ, nhiều loại.

-Nhẹ


-> tiện lợi cho việc khuôn vác.

Nhược điểm:

-Khi

bị ướt dễ mềm rách.

-Không
-=>

tái dụng lại được mà phải qua công đoạn tái chế.

thường dung bao gói vận chuyển.




5- bao bì plastic.




Ưu điểm:

- Chịu ăn mòn hóa học tốt.
-

Cho phép thấm khí,thấm mùi, độ ẩm, ánh sáng.

-

Bao bì không có tính quang học như thủy tih.

-

Có thể đóng và niêm phong bằng phương pháp gia nhiệt.

-

Có thể sản xuất mọi nơi,giá thành tương đối rẻ.

-

Một số loại plastic có thể in ấn trực tiếp và mã số mã vạch.



Nhược điểm:

-

Trọng lượng bao gói nhẹ.

-

Sức bền và độ chịu lực kém.

-

Vẫn cho phép thấm vi sinh vật.

-

Một số loại bao bì plastic có mùi không phù hợp với sản phẩm.

-

Dẫn nhiệt và chịu nhiệt kém, đặc biệt là nhiệt độ thanh trùng, đốt.

-

Khó phân hủy trong môi trường gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới môi trường.




5. Màng sinh học:
Ngoài ra, hiện nay người ta thường dùng các màng sinh học để bảo quản quả tươi.
Khi trên bề mặt rau quả có màng bao, nước từ bên trong sẽ khó bay hơi ra ngoài.
Hơn nữa, do màng bao tạo ra vùng vi khí quyển có độ ẩm cao, O2 thấp xung quanh
rau quả mà cường độ hô hấp bị ức chế đáng kể, nhờ đó mà sự tổn hao chất khô, nhất
là đường được hạn chế và quan trọng nhất là hoạt động sống của rau quả, làm cho

rau quả chậm chín. Một số loại màng sinh học thường dùng là:
-Màng chitosan
-Màng tinh bột
-Màng lipid
-Màng cellulose
-Tạo bởi vi khuẩn
-Màng protein


IV- PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI
Sử dụng các phương pháp bao gói là
-

MAP

- Hút chân không

Máy bao gói MAP

Máy hút chân không


1. Phương pháp bao gói MAP


Là phương pháp rút toàn bộ không khí trong bao bì thực phẩm ra ngoài và thay vào đó là một
hỗn hợp khí CO2, N2, O2 với tỷ lệ thích hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản bằng cách sử
dụng màng bao và cưỡng bức để thay đổi thành phần.



Nguyên tắc: Thay đổi thành phần khí quyển bao quanh thực phẩm với mục đích hạn chế hô
hấp và hoạt động của vi sinh vật

Thiết bị bao gói MAP


Ưu điểm:
- Kéo dài thời gian bảo quản lên 3 đến 5 lần
- Bảo vệ màu sắc và độ tươi của sản phẩm
- Giảm tổn thất khối lượng
- Ít hoặc không dùng đến chất bảo quản
- Hạn chế tác động cơ học trong vận chuyển, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
- Tăng tính thẩm mỹ vì thấy rõ toàn bộ
- Có thể tránh được tổn thương lạnh ở một số rau quả khi áp dụng phương pháp bảo quản lạnh
- Quá trình bao gói thực hiện tự động, năng suất cao và ổn định.


Nhược điểm:
- Nhiệt độ cần phải điều chỉnh thích hợp (ảnh hưởng đến độ hô hấp của rau quả)
- Đối với mỗi loại rau quả thì có một công thức khí khác nhau
- Có thể gây tổn hại sinh lý một số rau quả như tạo vết đen ở khoai tây.
- Tạo nên sự chín không đều của một số loại rau quả như chuối và cà chua
(O2<2%, CO2>5%)
- Nồng độ CO2 cao có thể ảnh hưởng đến chất lượng rau quả sự xuất hiện màu
nâu khi CO2 đạt 10%, tạo vết bầm hoặc tăng độ bột trên một số giống táo gây
hư hỏng, sinh vị lạ cho một số rau quả như: súp lơ, xà lách, đậu………
- Đòi hỏi thiết bị đặc biệt và phải có công tác huấn luyện
- Gia tăng thể tích bao gói ảnh hưởng đến phí vận chuyển và giá thành cao, mất
tác dụng khi bao bị thủng.

Thường kết hợp với phương pháp bảo quản nhiệt độ thấp  tốn chi phí cho
đầu tư và năng lượng cho thiết bị lạnh.


Đặc tính của phương pháp MAP
-Kéo dài độ tươi lâu sản phẩm nhờ giảm sự hô hấp và giảm tốc độ lão hóa sản phẩm
mà không hoàn toàn cản trở quá trình hô hấp hiếu khí
-Không giống kiểu đóng gói sát khít vào sản phẩm và dễ bị xâm nhiễm bởi oxi và
các chất bẩn
-MAP có khả năng kiểm sóat luồng khí chuyển vào, ra bao bì, nó kéo dài đáng kể
thời gian được bảo quản an toàn.
-MAP bảo quản độ tươi sông của nhiều loại thực phẩm, cũng như tăng độ an toàn
của thực phẩm và tiện lợi cho người tiêu dùng
-Tùy theo loại rau quả mà có phương pháp bao gói thích hợp với loại sản phẩm đó
nên khi chế tạo phải nắm rõ mức độ hô hấp của từng loại rau quả để đưa ra phương
pháp bao gói MAP phù hợp
-Nói

chung việc sử dụng khí quyển thay đổi với một nồng độ O2 thấp và CO2
cao ở mức thích hợp đều hạn chế được quá trình hô hấp của sản phẩm rau trái,
qua đó kéo dài thời gian sử dụng kết hợp với nhiệt độ thấp


2. Phương pháp hút chân không.


Là sản phẩm được hút không khí trong bao bì ra ngoài đến một mức độ nhất định nào đó phù
hợp với từng loại sản phẩm trước khi ghép kín bao bì.



Mục đích:

-

Giảm sự oxy hóa lipit do oxy, bảo vệ màu, độ tươi của sản phẩm,

-

Giảm thiểu khả năng hoạt động của vi sinh vật hiếu khí

-

Giảm thiểu sự dịch chuyển của sản phẩm do tác động cơ học

-

Sản phẩm bó sát vào bao bì nên trông đẹp hơn




Ưu điểm:

-

Kéo dài được thời gian bảo quản, có thể tăng lên 3-5 lần so với bảo quản bình thường, mùi vị
thức ăn sẽ không bị biến đổi nhiều sau thời gian bảo quản dài.

-

Thích hợp với công nghiệp thực phẩm làm sẵn. Việc rút chân không giúp hạ giá thành sản
phẩm do ít tốn kém hơn sử dụng lon hoặc hộp kim loại.

-

Ít tốn diện tích trong quá trình vận chuyển và bảo quản.

Nhược điểm:
-

Cần sử dụng thiết bị chuyên dụng.

-

Bao bì sử dụng kín, không thấm khí, đa số thường phải sử dụng bao bì nilong gây ô nhiễm môi
trường.

-

Các loại rau, quả thì có một tỷ lệ hút nhất định nên phải thí nghiệm trước để chọn tỷ lệ hút khí
thích hợp.

-

Không áp dụng cho các sản phẩm chất lỏng, dạng lỏng,….


V. Phương pháp bao gói và bao bì cho một số rau quả cụ thể:
1.Đối với rau:

Ta chia thành các nhóm:
-

Dạng lá, thân, chồi: Xà lách, rau cải, rau muống, cần, măng,….

-

Dạng quả: Cà chua, dưa chuột, bầu, bí…….

-

Dạng hạt và quả: Đậu, ngô,…

-

Dạng củ, rễ: Củ cải, cà rốt, su hào,…

Quả:
-

Quả mọng: Nho, Dâu,……

-

Quả á nhiệt đới: Cam, chanh, quýt, bưởi…