quy trình cá tra fillet đông iqf thủy sản Minh Phú

ResearchGate
See discussions, stats, and author profiles for this publication at: />
Bao cao thuc tap nha may thuy san Minh Phu
Article ■ September 2016

READS
666

1 author:
Lâm Phạm Quốc Trí
Can Tho University

5 PUBLICATIONS 0 CITATIONS
SEE PROFILE

Available from: Lâm Phạm Quốc Trí Retrieved on: 04 August 2016


MỤC LỤC
Báo cáo thực tập và tham quan nhà máy 2015
1.1.
DANH SÁCH BẢNG

Trường Đại học Cần


DANH SÁCH HÌNH

Báo cáo thực tập và tham quan nhà máy 2015
LỜI CẢM ƠN

Trường Đại học Cần

Em chân thành cảm ơn Trường Đại học Cần Thơ - Khoa Nông nghiệp và sinh
học ứng dụng - Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện cho em trong
chuyến thực tập công ty cổ phần Chế biến Thủy sản Minh Phú - Hậu Giang.
Em chân thành cảm ơn thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm đã cung
cấp kiến thức cho em trong những năm học vừa qua, đặc biệt em cảm ơn cô
Huỳnh Thị Phương Loan đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ cho em trong chuyến
thực tập này. Bên cạnh đó em cũng chân thành cảm ơn thầy Nhan Minh Trí, thầy
Nguyễn Bảo Lộc, cô Huỳnh Thị Phương Loan đã tạo điều kiện và dẫn dắt các bạn
và em tham quan các nhà máy bổ ích và thú vị.
Em chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Chế biến Thủy sản
Minh Phú - Hậu giang đã tạo điều kiện rất tốt cho em thực tập, đồng thời cung cấp
tài liệu hỗ trợ em hoàn thành bài báo cáo này. Em cảm ơn tất cả anh chị em trong
Ban Điều hành, KCS cùng đội ngũ các anh chị em công nhân đã tận tình chỉ dẫn
em.
Cuối cùng em cảm ơn gia đình, bạn bè và người thân đã luôn động viện, giúp
đỡ em trong suốt thời gian thực tập này.
Em chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 22 tháng 07 năm 2014 Sinh viên thực hiện

Lâm Phạm Quốc Trí

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1.
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1.

Giới thiệu sơ lượt về công ty

Báo cáo thực tập và tham quan nhà máy 2015

Trường Đại học Cần

Hình 1. Công ty Cổ phần Chế biến Thủy sản Minh Phú - Hậu Giang

Nguồn: (www .minhphu.com)

-

Công ty Cổ phần Chế biến Thủy sản Minh Phú - Hậu Giang, là một thành
viên của Tập đoàn Thủy sản Minh Phú, được khởi công ngày 17/08/2009, sau hai
năm xây dựng công ty đã đi vào hoạt động ngày 10/07/2011.
Nằm ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, là một vùng trọng điểm về
nguyên liệu tôm của cả nước, tọa lạc tại khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu
Thành thuộc tỉnh Hậu Giang, với diện tích gần 30 ha, quy mô khoảng 10000 công
nhân, đầu tư trang thiết bị, công nghệ sản xuất hiện đại, công ty đã trở thành một
trong những nhà máy thủy sản lớn nhất Việt Nam về quy mô cũng như công nghệ
sản xuất.
Vị trí kinh tế của nhà máy:
Công ty cổ phần Tập đoàn Thủy sản Minh Phú (Minh Phú Seafood Corp) hiện tại
là doanh nghiệp thủy sản đứng đầu về xuất khẩu tôm của Việt Nam. Công ty Cổ
phần Thủy sản Minh Phú Hậu Giang có kim ngạch xuất khẩu thủy sản lớn thứ 7
cả nước vào quí I - 2015 (26 triệu USD).


Top 10 doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản lớn nhất
quý i/2015, (Tr. USD)

1

2
0
1

I .1

I il II II II II II II

0

jfô

0

J jr 0? ts Ị?
a

ỳ?

o

■ Ql/2014 ■ Q1/2015
Hình 2. Top 10 doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản lớn nhất cả
nước

(Nguồn: Số liệu Hải Quan Việt Nam)

-

Minh Phú Seafood Corp là một trong những doanh
nghiệp thủy sản đầu tiên trong nước được công
nhận tiêu chuẩn Global Gap (Thực hành sản xuất
nông nghiệp tốt theo tiêu chuẩn toàn cầu) do
Intertek cấp về nuôi trồng và chế biến tôm xuất
khẩu.
Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất
lượng HACCP, GMP, SSOP, BRC, ISO 22000, IFS
và tiến đến các tiêu chuẩn ACC, Global GAP,... để
khẳng định: tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn là
tiêu chí được công ty đặt lên hàng đầu.
Tên công ty: CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỦY
SẢN MINH PHÚ - HẬU GIANG.
Tên giao dịch: MINH PHU - HAU GIANG
SEAFOOD PROCESSING COMPANY LIMITED
Tên viết tắt: Minh Phu - Hau Giang Seafood
Processing Co., LTD
Địa chỉ: Khu công nghiệp Sông Hậu, xã Đông Phú,
huyện Châu Thành, tỉnh Hậu
Giang.
Điệnthoại: 84-711-222.8788.
Fax: 84-711-222.8789.
E
m
a
i


l
:

m
i
n
h
p
h
u
@
m
i
n
h
p
h
u
.
c
o
m
W
e
b
s
i
t
e
:
h
t
t

p
:
/
/
w
w
w
.
m
i
n


h
p
h
u
.
c
o
m
Văn phòng đại diện: lầu 6, tòa nhà Minh Phú, 21 Lê
Quí Đôn, Phường 6, Quận 3, Thành phố Hồ Chí
Minh.
Điện thoại tại văn phòng đại diện: 84-08-3930
9631.
Fax tại văn phòng đại diện: 84-08-3930 9625.
1.2.

Ngành nghề sản xuất kinh doanh

Chế biến thủy sản xuất khẩu. Các loại sản
phẩm chính hiện nay của công ty là tôm tươi đông
Block, Semi Block; tôm tươi đông IQF, Semi IQF;
tôm hấp đông IQF; tôm NOBASHI; tôm
NOBASHI xẻ bướm bao bột; tôm SUSHI; tôm
Ring; tôm xiên que; tôm Tempura tẩm bột chiên;
tôm tẩm vị.


Một số sản phẩm tiêu biểu được trình bày ở hình 3-4.

Tôm xiên que

Tôm SUSHI

Hình 3-4. Các sản phẩm của công ty Cổ phần Chế biến Thủy sản Minh Phú - Hậu Giang

Nguồn: (www.minhphu.com)

1.3.

Thị trường xuất khẩu
Các thị trường xuất khẩu chính của công ty bao gồm: Mỹ, Canada, EU, Hàn Quốc,
Nhật Bản, Trung Quốc và một số thị trường khác.

1.4.

Sơ đồ tổ chức của công ty

GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT MINH PHÚ

PHÓ GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT MINH

Quản
đốc cấp

Quản
đốc

Quản đốc phân cỡ
Quản đốc chế biến

Nhân
viên thu
ĩ

Nhân viên điều đông chế
r^
Tổ trưởng
Tổ trưởng
cấp đông
xếp hộp

Tổ trưởng phân cỡ
Thống kê chế biến

Tổ trưởng

Tổ phó cấp

đông
Công nhân
Công nhân

Nhân viên
Công nhân
1r
Công nhân

2. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
2.1. Giới thiệu về các giống tôm
Tôm sú (Penaeus monodon): còn gọi là tôm cỏ, là loài tôm có kích thước lớn, khi còn
tươi ở vỏ đầu, ngực tôm có vằn ngang. Tôm sú phần bố rộng từ đầm nước lợ ra vùng biển
sâu khoảng 40m, tập trung nhiều ở độ sâu 10 - 25m. Tôm có quanh năm nhưng vụ mùa
chính từ tháng 2 - 4 và tháng 7 -8. Tôm có chiều dài 150 - 250mm với

1


khối lượng từ 50-150g. Tôm sú là loài tôm ngon, thịt chắc, thơm và có giá trị kinh tế cao.
Tôm thẻ (Penaeus seminelcatus): còn gọi là tôm sú vằn. Tôm có màu đặc trưng xanh
thẳm, có vằn ngang ở vùng bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt, tôm phân bố từ nông ra sâu
đến 60m nhưng tập trung nhiều ở 20 - 40m. Tôm có nhiều ở Trung Bộ, tập trung chủ yếu ở
Phú Khánh, Nghĩa Bình. Mùa vụ từ tháng 4 và tháng 7 - 9, tôm có chiều dài 120 - 250mm,
với khối lượng 40 - 145g.
2.2.
Tiêu chuẩn chất lượng
Loại tôm dành cho xuất khẩu phải đạt các chỉ tiêu sau:
- Tôm không có mùi ươn.
- Tôm không có điểm đen trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen. Mỗi vết đen không

quá 1,5mm và không ăn sâu vào thịt. Vành bụng cho phép đen nhạt.
- Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận trên 3% tổng số. Vỏ tôm cho phép mềm
nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên, sáng bóng.
- Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.
- Tôm có đầu dính chặt vào thân tôm và tôm không bị dập nát.
2.3.
Thành phần hóa học của tôm thẻ Bảng 1. Thành phần hóa học của tôm thẻ
Thành phần
Đơn vị
Tôm
Protit

g/100g

19 - 33

Lipit

-

0,3 - 1,4

Nước

-

76 - 79

Tro

-

1,3 - 1,87

Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ

Gluxitphần dinh dưỡng (cho mỗi
- 100g sản phẩm tôm thẻ tươi)
2
Thành
Năng lượng
399 (95 calo)
Canxi
Mg/100g
29 - 50
Cholesterol
121 mg
Photpho
33 - 67,6
Natri
185 g
Sắt
1,2 - 5,1
Chất béo toàn phần
0,8 g
Na
11 - 127
Tôm đông lạnh (TCVN 5289 - 1992)
Chất béo bảo hòa
36% chất béo

Chỉ tiêu vi sinh

Nguồn: Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài (2004). Công nghệ lạnh thủy sản. Nhà xuất bản Đại
học
Chất béo không bão hòa đơn
23% 6chất béo
Quốc
gia
TP.HCM
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
< 10 khuẩn lạc/g sản phẩm

Chất béo không bão hòa đa
Coliforms

41% chất
béo
< 2*102 khuẩn lạc/g sản phẩm

Omega-3, EPA
Staphylococcus

39 mg
Không cho phép có

Omega-3, DHA
Salmonella

49 mg
Không cho phép có

Omega-6, AA
Shigella

45 mg
Không cho phép có

E.coli />chochỉ
phép
Nguồn:
2.4. Các
tiêucó
vi sinh của tôm đông lạnh
Bảng 3. Chỉ tiêu của tôm đông lạnh


2.5.
Các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết
- Vi sinh vật hoạt động phân hủy những sản phẩm của quá trình tự phân thành các sản phẩm
cấp thấp: indol, phenol, H2S, acid béo cấp thấp,...
- Sự phân giải glycogen trong điều kiện yếm khí dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH
của cơ thịt. pH làm giảm diện tích bề mặt của protein sợi cơ, gây biến tính protein cục bộ,
giảm khả năng giữ nước.
- ATP bị phân hủy bởi phản ứng tự phân ảnh hưởng đến độ tươi của tôm.
- Sự phân hủy protein gồm ba loại là cathepsin, calpain và collagenase. Đặc biệt là cathepsin
hoạt động mạnh tạo ra các peptide, bên cạnh đó collagenase làm mềm tế bào mô liên kết.
- Sự phân cắt TMAO ((CH3)3NO) dưới tác dụng của vi khuẩn Bacteria tạo thành TMA
((CH3)3N) là một hợp chất dễ bay hơi, gây mùi ươn thối đặc trưng và dưới tác dụng của
enzyme TMAO-aza, TMAO bị phân cắt thành DMA ((CH 3)2NH) và FA (HCHO) làm giảm
khả năng giữ nước của protein và thay đổi cấu trúc.

- Hiện tượng đốm đen do 3 tác nhân chính là enzyme polyphenoloxidase, ozy không khí và
các hợp chất chứa gốc phenol (tyrosin, phenylalanin).
CHƯƠNG II. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG BLOCK
1. SƠ ĐỒ QUI TRÌNH SẢN XUẤT


Hình 6. Sơ đồ quy trình sản xuất

2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
21
rri* Ạ __1 Ạị _ ____/V 1» Ạ
.1. Tiêp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu được tiếp nhận dưới dạng nguyên con được cung cấp từ các đại lý
bên ngoài hoặc từ các vùng nuôi của công ty.
r

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa trước khi chế biến hoặc bảo quản.
Trường hợp chưa chế biến kịp, nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách
nhiệt để duy trì nhiệt độ bảo quản, hạn chế sự giảm chất lượng nguyên liệu đến mức
thấp nhất.
Các thủ tục cần tuân thủ:
Kiểm tra khi tiếp nhận:
- Xuất xứ lô nguyên liệu
-

Điều kiện vận chuyển:

-

Đại lý cung cấp nguyên liệu.

-

Loại nguyên liệu, khối lượng.

-

Vùng thu hoạch.

-

Điều kiện vệ sinh, phương tiện vận chuyển, dụng cụ chứa.
Tiêu chuẩn cảm quan:

-

Nhiệt độ thân tôm: < 4oC.

-

Độ tươi, màu sắc, mùi vị, trạng thái,...

-

Tạp chất lạ: không có.

-

Dấu hiệu bệnh đầu vàng, đốm trắng.
Chỉ tiêu hóa học - vi sinh:

-

Dư lượng sulfite < 10ppm.

Dư lượng kháng sinh: Chloramphenicol, Nitrofural,...: Không phát hiện.
Chỉ tiêu vi sinh: TPC, coliform, E.coli, St. Aureus, Salmonella, Vibrio colerae, Vibrio para .
Nhân viên phòng kiểm nghiệm lấy mẫu nguyên liệu khi tiếp nhận, kiểm tra các chỉ tiêu vi
sinh, kháng sinh theo kế hoạch lấy mẫu hàng ngày.
2.2.
Rửa nguyên liệu
- Nguyên liệu đã được tiếp nhận được rửa ngay bằng máy rửa, nhiệt độ nước rửa < 7 oC và
nồng độ Chlorine 50 - 100ppm.
- Khi đổ tôm từ thùng chứa vào bồn máy rửa, thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập nát tôm và tôm
phải ngập hoàn toàn trong nước rửa.


-

Sau khi rửa, tôm nguyên liệu được đến khu vực chế biến.
Trong trường hợp nguyên liệu sau khi rửa đưa đi chế biến nhưng chưa chế biến ngay thì thực
hiện theo qui trình sau nhưng thời gian chờ là không quá 30 phút: Đổ tôm 1/3
thùng chứa ^ Lấp đá kín mặt tôm^ Đổ tiếp 1/3 thùng tôm^ Lấp đá kín mặt tôm^ đổ tôm đầy
thùng và lấp đá kín bề mặt.
- Thay nước rửa sau 700-1000kg tôm
2.3.
Bảo quản
- Nguyên liệu sau khi rửa chưa chế biến ngay phải bảo quản trong các thùng chứa cách nhiệt.
- Tỷ lệ tôm:đá là 1:1, quá trình bảo quản được thực hiện theo trình tự: Lót một lớp đá phủ đều
dưới đáy thùng (lớp đá dày khoảng 10cm) ^Đổ lớp tôm (04 sọt đầy) ^Phủ kín mặt tôm bằng

lớp đá (lớp đá dày 5 - 10cm). Theo trình tự như vậy cho đến khi đầy thùng hoặc hết lô, bề
mặt trên cùng được phủ kín lớp đá (lớp đá dày 10 - 20cm).
- Sử dụng đá ống hoặc đá xay để bảo quản nguyên liệu.
- Nguyên liệu được bảo quản theo từng lô, trên các thùng bảo quản phải
cókèm phiếu
tiếp nhận đầy đủ các thông tin của lô nguyên liệu đó.
-

Trong thời gian bảo quản, kiểm tra lấp đá bề mặt nếu cần thiết.

2.4.

Sơ chế

-

Nguyên liệu sau khi rửa được đưa vào sơ chế lặt đầu.

-

Quá trình sơ chế tiến hành nhanh và dưới vòi nước chảy hoặc trong thau nước.

-

Thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập thịt tôm hoặc làm đứt đuôi tôm.
Sơ chế tôm: tôm được lặt đầu (tách phần vỏ đầu^-tách phần ức), sau đó dùng mũi dao cạo
sạch phần thịt đầu

-

Phế liệu (đầu, vỏ tôm...) được cho vào máng chứa và được trục vít đẩy ra băng tải phế liệu,
đưa ra kho chứa.

-

Sau khi cân, tôm được lấp đá kỹ để duy trì nhiệt độ thân tôm < 6 oC, mỗi lô được bảo quản
tách biệt và ghi rõ các thông tin trên thẻ truy xuất.

2.5.
Rửa lần 2
Tôm được rửa qua 2 hồ nước lạnh nhiệt độ dưới 70C: hồ 1
hồ 2 nước lạnh sạch. Thay nước sau khi hết 200 - 300 kg.

nồngđộchlorine 50ppm,

2.6.
Phân cỡ, phân loại
Phân cỡ tôm nguyên con:
-

Sau khi rửa tiếp nhận, tôm được phân cỡ theo số con/1 Kg, số con/Lb hoặc số con/ NW của
đơn vị sản phẩm, thường phân thành các size: 2/4, 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30,
U-10, 31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90,...

-

Trong quá trình phân cỡ kết hợp phân màu và tách những con không đạt yêu cầu sản xuất
tôm nguyên con (long đầu, giãn đốt, đen mang, xanh - vàng đầu,...) và chuyển lại khu sơ chế
để sản xuất các mặt hàng khác.

-

Phân cỡ sau khi sơ chế:
Sau khi sơ chế tôm được rửa qua 2 hồ nước, nhiệt độ < 7 oC, hồ thứ nhất có pha chlorine với
nồng độ 20 - 50ppm, hồ thứ hai là nước lạnh. Các rổ tôm được để ráo trên giá đỡ trước khi
phân cỡ.

-

Cỡ tôm được tính theo số thân tôm trên 1 Lb (453,6g) và được phân theo các size:
-Tiến hành phân cỡ theo từng lô nguyên liệu, thực hiện phân cỡ bằng máy phân cỡ điện tử
từng con, sau khi phân cỡ sẽ được kiểm tra lại.

-

Sau khi phân cỡ, tùy theo yêu cầu của từng loại mặt hàng, từng size được phân màu, loại
trước khi chuyển cho các bộ phận.
Thao tác thực hiện phân cỡ:
-Phân cỡ bằng tay:
+ Tôm được đổ lên bàn riêng từng lô và từng loại tôm, tránh lẫn lộn giữa các lô.

-

+ Khi đổ lên bàn tránh làm dập nát tôm hoặc rơi rớt tôm xuống nền nhà.
+ Trong quá trình phân cỡ tôm luôn lấp đá để duy trì nhiệt độ thân tôm < 6 oC.
+ Mỗi công nhân sẽ phân nhiều cỡ, mỗi cỡ cho vào rổ, cỡ có số lượng nhiều sẽ được đưa vào
thùng chứa. Trong quá trình phân cỡ kết hợp với phân loại.
+ Công nhân kiểm cỡ phải liên tục dùng cân kiểm tra lại tôm mình vừa phân, tránh trường
hợp phân sai nhiều, phân lại nhiều lần làm dập nát, giảm chất lượng tôm.

+ Tôm sau khi phân cỡ được chuyển đến bàn kiểm cỡ - loại để được kiểm tra lại độ chính
xác, sau đó bỏ thẻ size vào, trên thẻ có ghi rõ: lô, cỡ loại, khối lượng, loài tôm, ngày sản
xuất. Nếu kiểm tra phát hiện phân cỡ sai, phải yêu cầu phân cỡ lại cho đúng và được kiểm
tra lại.
+ Nhân viên QC giám sát công đoạn phân cỡ thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, kích cỡ, loại
tôm trong suốt quá trình phân cỡ.
Phân cỡ bằng máy phân cỡ điện tử từng con:
+ Trong cùng một máy có thể phân được 7 - 8 cỡ. Tôm được phân theo trọng lượng trên mỗi
thân tôm ứng với mỗi size. Tùy trọng lượng mỗi con, nguyên liệu HLSO cần để sản xuất mặt
hàng, qui cách tương ứng. Trên mỗi máy được cài đặt chế độ tự động ứng với trọng lượng
cho mỗi size (mỗi cần gạt).
+ Trước ca sản xuất QC phải kiểm tra độ chính xác của mỗi máy, trong trường hợp không
đảm bảo phải báo cáo cho bộ phận sửa chữa bảo trì chỉnh sửa.
+ Tôm sau khi rửa, để ráo được đổ lên hai máng ở hai bên của máy, mỗi lần không quá 10kg/
mỗi bên, khi rải hết trên máng mới đổ rổ tiếp theo.
+ Công nhân ở đầu nạp liệu, bỏ tôm vào băng tải, lcon/ngăn, sau khi qua bàn cân của máy,
ứng với khối lượng của size nào thì cần gạt sẽ gạt tôm vào ngăn của size đó.
+ Trên thùng chứa phải có thẻ truy xuất thể hiện: size, mặt hàng, lô nguyên liệu.


+ Thường xuyên lấp đá bề mặt tôm các thùng chứa để duy trì nhiệt độ thân tôm < 6 oC, đối
với những thân tôm đang trên băng tải phân cỡ, nhiệt độ tăng cho phép không vượt quá
10oC.
+ Những thân tôm không thuộc các size cài đặt, sẽ được hứng vào thùng chứa cuối băng tải
của máy phân cỡ.
+ QC thường xuyên kiểm tra trọng lượng tôm sau khi phân cỡ bằng cân điện tử để kiểm tra
độ chính xác của máy trong suốt quá trình phân cỡ.
2.7.
Chế biến
Tôm sau lặt đầu và phân cỡ tùy theo yêu cầu của khách hàng mà tôm được bóc vỏ, rút chỉ.

Quá trình sơ chế tiến hành nhanh và dưới vòi nước chảy hoặc trong thau nước.
Thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập thịt tôm hoặc làm đứt đuôi tôm.
2.8.

Cân - Xếp khuôn

-

Cân theo yêu cầu khách hàng, thường 1kg - 2kg.

-

Tùy theo cỡ tôm mà có cách xếp khác nhau.
Các lô tôm sau khi rửa được để ráo, sau đó cân một đơn vị khối lượng qui định tương ứng
với mỗi khuôn tôm và tiến hành xếp khuôn.

-

Phải hiệu chỉnh cân thường xuyên để cân được chính xác. Cân theo thứ tự, hết cỡ này đến cỡ
khác. Để ráo một thời gian trước khi cân.

-

Khuôn phải được rửa sạch và nhúng qua nước chlorine 50ppm và rửa lại bằng nước sạch.
Thẻ cỡ phải ghi đầy dủ các thông tin sau đó nhúng qua nước chlorine 50ppm, rửa lại bằng
nước sạch và đặt úp mặt thẻ xuống trung tâm đáy khuôn.

-

Thao tác xếp nhanh và đúng với yêu cầu của từng cỡ tôm.

2.9.

Cấp đông - Tách khuôn - Mạ băng (Block - Semi Block)

Tôm sau khi xếp khuôn ^ Cấp đông (tủ đông tiếp xúc) ^ Tách khuôn, mạ băng.
-

Vệ sinh tủ:
+ Vệ sinh tủ sạch sẽ trước khi đưa hàng vào để cấp đông.
+ Xả đá bám trên các tấm flake trước khi cấp đông mẻ tiếp theo, dùng vòi nước áp lực để xả
đá, xả từ tấm flake trên cùng trước rồi đến các tấm bên dưới.

-

+ Gạt sạch nước còn đọng lại trên các tấm flake của tủ đông.
Châm nước vào tủ:
+ Các khuôn tôm được xếp lên mâm, 4 khuôn trên một mâm, các khuôn tôm cùng quy cách
và cùng size xếp trên cùng một mâm. Đối với loại khuôn 3 thì không cần dùng mâm.
+ Khuôn tôm được châm đầy nước nhiệt độ < 3 oC, châm nước nhẹ tránh trường hợp tôm ở
lớp trên cùng bị dịch chuyển hoặc dồn về một bên.
+ Đậy nắp lên các khuôn tôm, chồng mâm tiếp theo lên để chứa các khuôn khác.


+ Mỗi xe chứa các khuôn tôm cùng qui cách và cùng size, đưa đến để vào tủ cấp đông.
+ Tôm nguyên con đông Semi Block chỉ châm một ít nước yêu cầu của quy cách.
+ Thao tác đưa mâm tôm vào tủ nhẹ nhàng, tránh va chạm với các tấm flake, mỗi qui cách
sản phẩm được cấp đông trong mỗi tủ. Trong trường hợp nhiều quy cách cùng đông trong
một tủ thì mỗi quy cách sản phẩm được đông trên cùng một tấm flake.
+ Các khuôn tôm cho vào tủ xếp đầy từng tấm flake và theo trình tự từ dưới lên trên, sau khi

vào đầy mỗi tấm flake, bổ sung thêm nước vào các khuôn bằng vòi nước lạnh, nhiệt độ nước
< 3oC.
-

+ Kiểm tra sự tiếp xúc các tấm flake với khuôn tôm trước khi đóng cửa và vận hành tủ.
Cấp đông và ra tủ:
+ Thời gian cấp đông khoảng 90 - 120 phút (thay đổi tùy theo thiết bị), nhiệt độ cấp đông từ
-38oC - -42oC, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt < 18 oC (ứng với nhiệt độ bề mặt -24 oC -26oC).
+ Kiểm tra cảm quan Block sau khi đông: tuyết bám đều bề mặt Block.
+ Sau khi đông, báo ngừng tủ trước khi cửa mở để ra hàng.
+ Dùng thanh inox cạy nắp, sau khi lấy nắp ra, bề mặt bánh tôm được phủ một lớp nước
nhằm làm phẳng bề mặt do một phần đá trên bề mặt bị bong khi cạy nắp.
+ Kiểm tra bằng cảm quan, nếu khuôn tôm nào chưa đạt yêu cầu, tách riêng để cấp đông lại.
+ Ra hàng từng tủ, tách khuôn ngay sau khi ra tủ tránh trường hợp các Block tôm bị tan chảy
bề mặt do để lâu bên ngoài.
- Tách khuôn - Mạ băng:
+ Tách khuôn và mạ băng cần phải thực hiện đồng bộ để tránh tình trạng ứ đọng làm tan mặt
băng, ảnh hưởng đến chất lượng và giảm ngoại quan cho Block tôm.
+ Úp khuôn tôm vào băng tải của máy, điều chỉnh vòi nước tách khuôn thích hợp, sau khi ra
khỏi máy dùng tay ấn vào đáy khuôn để tách Block tôm ra khỏi khuôn.
+ Khuôn sau khi tách được đưa qua khu xếp hộp, Block tôm tiếp tục qua máy mạ băng.
+ Nước mạ băng luôn duy trì ở nhiệt độ < 3 oC, phải luôn bổ sung đá vào thùng nước mạ
băng, thường xuyên kiểm tra bề mặt băng để điều chỉnh vòi mạ băng cho hợp lý.
+ Đối với tôm nguyên con đông Semi trong hộp giấy sau khi cho qua máy mạ băng để mạ
băng.
+ Sau khi mạ băng, bánh tôm được cho vào túi PE trước khi cho qua máy rà kim loại.
2.10. Kiểm tra kim loại
Block tôm sau khi mạ băng ^ Kiểm tra kim loại.
- Kiểm tra máy rà kim loại
+ Mỗi máy rà kim loại được phân công bởi một QC phụ trách, chỉ có QC phụ trách máy rà

mới được điều chỉnh mã nguồn của máy và các mã khóa ứng với mỗi quy cách sản phẩm khi
kiểm tra (Điều hành sản xuất, phụ trách IQF có thể điều chỉnh khi cần thiết).


+ Trước ca sản xuất, QC phải kiểm tra độ nhạy của máy rà kim loại bằng 3 mẫu thử: Fe 0
1,2mm; non ferrous 0 2,0mm và SUS 0 2,0mm; mỗi mẫu thử được thử 2 lần ở hai vị trí bên
trên và bên dưới Block sản phẩm. Chỉ sử dụng máy rà kim loại có độ nhạy tốt (bắt được cả 3
mẫu thử khi cho từng mẫu qua máy) để sử dụng kiểm tra sản phẩm.
- Kiểm tra sản phẩm
+ Sau khi kiểm tra máy rà kim loại, các Block/bọc sản phẩm được cho qua lần lượt 2 máy rà
(sản phẩm IQF rà kim loại qua 1 máy), máy đầu tiên Block/bọc sản phẩm tôm đi theo
phương dọc và mày thứ 2 đi theo phương ngang với băng tải của máy.
+ Những Block/bọc sản phẩm không phát hiện kim loại sẽ được đóng gói.
+ Với những Block/bọc phát hiện có kim loại thì máy sẽ dừng, kiểm tra lại Block/bọc này và
Block/bọc kế trước bằng cách cho qua máy 3 lần, nếu máy cho qua thì vẫn được đóng gói,
nếu 1 trong 3 lần kiểm tra lại máy phát hiện tiếp thì Block/bọc sản phẩm này phải tách riêng
để xử lý, dán nhãn nhận diện sản phẩm dính kim loại chờ xả kiểm lên Block/bọc sản phẩm
để phân biệt.
+ Trong quá trình kiểm tra sản phẩm, phải thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy rà bằng 3
mẫu thử với tần suất 30 phút/lần, đầu ca, cuối ca (đối với sản phẩm IQF) và những thời điểm
chuyển lô, chuyển size ở các tủ đông khác nhau (đối với hàng Block).
+ Cuối ca sản xuất phải kiểm tra lại độ nhạy của máy rà để đảm bảo những sản phẩm sau lần
kiểm tra máy cuối cùng vẫn được kiểm soát.
2.11. Bao gói sản phẩm
Tôm sau khi cấp đông/mạ băng ^ kiểm tra kim loại ^ bao gói.
-Mặt hàng tôm đông Block/Semi Block:
+ Mặt hàng tôm vỏ: mỗi Block tôm được cho vào túi PE ^ cho vào hộp, 6 hộp cùng loại, cỡ,
hạng và quy cách được đóng trong 1 thùng carton.
+ Mặt hàng tôm thịt: mỗi Block tôm được cho vào túi PE, ép miệng bọc, 6 Block cùng loại,
cỡ, hạng và quy cách được đóng trong một thùng carton.

+ Mặt hàng tôm nguyên con: mỗi Block được cho vào túi PE ^ cho vào hộp hoặc đậy nắp (sử
dụng hộp âm dương). Số lượng hộp/carton tùy thuộc vào mỗi quy cách.
+ Đối với những quy cách có hút màng co thì sau khi vào hộp sẽ hút màng co trước khi đóng
gói. Lớp màng co phải căng đều, nếu lớp màng co bị rách phải hút lại.
-Mặt hàng đông IQF
+ Đóng gói tương ứng với số bọc quy định, thường quy cách đóng gói cho một carton là:
10x1Lb, 5x2Lb, 10x2Lb, 6x3Lb,...( 10 bọc x 1Lb/bọc, 5 bọc x 2 Lb/bọc,...)
+ Đối với tôm xiên que, số que/PE tùy theo từng quy cách, hoặc mỗi que cho vào mỗi bọc
PE hoặc xếp các que theo từng lớp trong thùng carton đã lót bọc PE lớn xung quanh, giữa
các lớp có tấm lót PE.
+ Khi vô thùng, các bọc sản phẩm phải được xếp theo cùng một chiều.
Sau khi vào thùng, kéo băng keo và niềng 2 - 4 dây, màu dây phụ thuộc vào từng loại, mặt
hàng quy cách.


2.12. Bảo quản sản phẩm và các biến đổi trong quá trình bảo quản
- Bảo quản sản phẩm
+ Tôm sau khi đóng thùng carton sẽ được chuyển vào kho bảo quản. Mục đích nhằm đảm
bảo, duy trì tốt chất lượng thành phẩm trong kho.
+ Kho lạnh phải đảm bảo nhiệt độ -20oC ± 2. Hàng hóa trong kho được xép đúng quy định.
+ Thành phẩm trong kho phải theo hồ sơ quy định: xếp riêng từng mặt hàng, đảm bảo sao
cho hàng nhập kho trước phải xuất trước. Khi sắp hàng trong kho có để lối đi đủ rộng nhằm
thuận tiện cho việc xuất nhập và kiểm kê, thành phẩm được xếp cách sàn, vách 10cm, vách
trần 80cm.
+ Cửa kho thường xuyên được đóng kín nhằm duy trì nhiệt độ kho và ngặn chặn sự xâm
nhập của chuột vào kho.
- Các biến đổi trong quá trình bảo quản
Biến đổi vật lý:

- Sự kết tinh lại nước đá

+ Đối với các sản phẩm đông lạnh trong quá trình bảo quản nếu không duy trì được nhiệt độ
bảo quản ổn định sẽ dẫn đến sự kết tinh lại của nước đá. Đó là hiện tượng gây nên những ảnh
hưởng xấu cho sản phẩm bảo quản. Do nồng độ chất tan trong các tinh thể nước đá khác
nhau thì khác nhau, nên nhiệt độ kết tinh và nhiệt độ nóng chảy cũng khác nhau.
+ Khi nhiệt độ tăng thì các tinh thể nước đá có kích thước nhỏ, có nhiệt độ nóng chảy thấp sẽ
bị tan ra trước tinh thể có kích thước lớn, nhiệt độ nóng chảy cao. Khi nhiệt độ hạ xuống trở
lại thì quá trình kết tinh lại xảy ra, nhưng chúng lại kết tinh tinh thể nước đá lớn do đó làm
cho kích thước tinh thể đá lớn ngày càng to lên. Sự tăng về kích thước các tinh thể nước đá
sẽ ảnh hưởng xấu đến thực phẩm cụ thể là các cấu trúc tế bào bị phá vỡ, khi sử dụng sản
phẩm sẽ mềm hơn, hao phí chất dinh dưỡng tăng do sự mất nước tự do tăng làm mùi vị sản
phẩm giảm.
+ Để tránh hiện tượng kết tinh lại nước đá, trong quá trình bảo quản nhiệt độ bảo quản phải
được giữ ổn định, mức dao động nhiệt độ cho phép là ± 2oC.
- Sự thăng hoa của nước đá
+ Trong quá trình bảo quản sản phẩm đông lạnh do hiện tượng hơi nước trong không khí
ngưng tụ thành tuyết trên dàn lạnh làm cho lượng ẩm trong không khí giảm. Điều đó dẫn đến
sự chênh lệch áp suất bay hơi của nước đá ở bề mặt sản phẩm với môi trường xung quanh.
Kết quả là nước đá bị thăng hoa, hơi nước đi vào bề mặt sản phẩm với môi trường không khí.
Nước đá ở bề mặt bị thăng hoa, sau đó các lớp bên trong của thực phẩm cũng bị thăng hoa.
+ Sự thăng hoa nước đá của thực phẩm làm cho thực phẩm có cấu trúc xốp, rỗng. Oxy không
khí dễ thâm nhập vào oxy hóa sản phẩm. Sự oxy hóa xảy ra làm cho sản phẩm hao hụt về
trọng lượng, chất tan, mùi vị bị xấu đi, đặc biệt trong quá trình oxy hóa lipit.
+ Để tránh hiện tượng thăng hoa nước đá của sản phẩm thì sản phẩm đông lạnh đem đi bảo
quản cần được bao gói kín và đuổi hết không khí ra ngoài. Nếu có không khí bên trong sẽ
xảy ra hiện tượng hóa tuyết trên bề mặt bao gói và quá trình thăng hoa vẫn xảy ra.


Biến đổi sinh hóa, hóa học: trong quá trình bảo quản đông lạnh các biến đổi sinh hóa, hóa
học diễn ra chậm.
- Sự biến đổi protein

+ Trong các loại protein thì protein hòa tan trong nước dễ bị phân giải nhất, sự phân giải chủ
yếu dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong thực phẩm. Sự khuếch tán nước do kết tinh lại và
thăng hoa nước đá gây nên sự biến tính của protein hòa tan.
Biến đổi protein làm giảm chất lượng sản phẩm khi sử dụng.
- Sự biến đổi của chất béo + Dưới tác động của enzyme nội tạng làm cho chất béo bị phân
giải cộng với quá trình thăng hoa nước đá làm cho oxy xâm nhập vào thực phẩm. Đó là quá
trình thuận lợi cho quá trình oxy hóa chất béo xảy ra. Quá trình oxy hóa chất béo sinh ra các
chất có mùi vị xấu làm giảm giá trị sử dụng của sản phẩm. Nhiều trường hợp đây là nguyên
nhân chính làm hết thời hạn bảo quản của sản phẩm. Các chất màu bị oxy hóa cũng làm thay
đổi màu sắc của thực phẩm.
+ Đối với sản phẩm đông lạnh có nhiệt độ thấp hơn -15 oC và được bảo quản ổn định thì số
lượng vi sinh vật giảm theo thời gian bảo quản. Ngược lại nếu sản phẩm làm đông không
đều, vệ sinh không đúng tiêu tiêu chuẩn, nhiệt độ bảo quản không ổn định sẽ làm cho các sản
phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, chúng hoạt động gây thối rữa sản phẩm và giảm chất lượng
sản phẩm.
CHƯƠNG III. MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1. MÁY RÀ KIM LOẠI
-

Hệ thống băng tải tự động.

-

Màn hìng LCD có hệ thống đèn báo động tín hiệu đầu dò.

-

Khả năng dò có thể điều chỉnh trong khoảng 1%-100%.

-

Cấu tạo: mắt điện tử (1), băng tải (2), đầu xử lý (3), đầu dò (4) như hình 2.7.
Nguyên tắc hoạt động: dựa trên nguyên tắc cảm ứng điện từ. Khi sản phẩm chạy qua thì
mắt điện tử sẽ chóp báo hiệu cho hệ thống nam châm của máy hoạt động. Nếu sản phẩm
bị nhiễm kim loại thì mắt điện tử sẽ báo cho băng tải ngừng hoạt động và phát ra tín hiệu
báo cáo trên màn hình LCD


Hình 7. Máy rà kim loại

Nguồn: http: //kiengiangmuaban.com/raovat/may-do -kim-loai -trong-thuc-pham-che -bien.html 2. CÂN

-

Tiêu chuẩn chống thấm nước, thích hợp trong chế biến thực phẩm và thuỷ sản.

-

Chức năng cân, đếm.

-

LED màu đỏ dễ đọc, 2 màn hình hiển thị phía trước và sau.

-

Nhiều độ chia và đơn vị cân cho phép người sử dụng có thể tuỳ chọn.
%

Hình 8. Cân

3. MÁY RỬA NGUYÊN LIỆU
- Cấu tạo: bồn rửa, xích tải, bơm dùng để sục khí, hệ thống phun nước và bộ phận điều khiển.
-

Nguyên tắc hoạt động: dùng bơm hút khi sục vào bể chứa nước làm cho nước trong bể dao
động làm sạch các tạp chất bám trên thân tôm, sau đó được xích tải đưa lên hệ thống phun
nước rồi đưa ra ngoài.


Hình 9. Máy rửa nguyên liệu

Nguồn: />
4. BĂNG TẢI SƠ CHÉ
- Cấu tạo 1. Tải nạp liệu.


Hình 10. Băng tải sơ chế

5. 2.MÁY
PHÂN
Bồn nạp
liệu.CỠ
- 3.Cấu
băng chuyền có các ngăn nhựa, 2 máng chứa nguyên liệu, hệ thống xích tải, cân
Vòitạo:
phun.
điện tử, các thanh gạt bằng nhựa, băng chuyền động.
-

Nguyên tắc hoạt động: hệ thống xích tải chuyển động chuyền các ngăn nhựa để công nhân
rải tôm vào các ô, mỗi ô một con, có 1 ô màu nâu, 1 ô màu xanh và còn lại là màu trắng, sau
đó từng con tôm được di chuyển qua cân được thanh gạt bắt vào rổ tôm ở các khối lượng qui
định, nếu khối lượng khác quy định trong ô đó sẽ được chuyển thẳng xuống rổ và rải lại.

Hình 11. Máy phân cỡ

Nguồn: http: //ecm.vn/dohuuquan/SI8802/PR3565/May-phan-co-tom .html


Hình 12. Băng chuyền

6. BĂNG CHUYỀN

2. MÁY
KHUÔN
- TÁCH
Cấu tạo:
băng chuyền, xích tải, vòi nước, máng chứa.
- Cấu tạo: băng tải bằng cao su, thân bằng kim loại rỗng 2 đầu, hệ thống vòi phun nước
trong thân.
- Nguyên tắc hoạt động: dùng nước <3oC để làm nóng khuôn khi các Block tôm di
chuyển qua vòi phun, từ đó tách rời khuôn và Block tôm.

Hình 13. Máy tách khuôn

8. MÁY MẠ BĂNG

Hình 14. Máy mạ băng

9. MÁY BAO GÓI
- Nguyên tắc hoạt động: hộp chứa Block tôm di chuyển từ đầu vào đến giữa bao bì kiếng PE
thì có khuôn dập 2 bao gói PE lại với nhau chứa hộp và tách rời, sau đó hộp đã được bọc PE
di chuyển đến máy làm căng bao bì bằng nhiệt, sản phẩm được bao gói di chuyển ra ở đầu
ra.

LA-460
Hình 15. Máy bao gói

10. MÁY GHÉP MÍ HÚT CHÂN KHÔNG
- Nguyên tắc hoạt động: Block tôm được vào bao bì PE trong suốt sau đó được đưa miệng qua
máy hàn mí và hút chân không.

Hình 16. Máy ghép mí hút chân không

Nguồn: />