báo cáo phép thử THI HIEU

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
------------------Ω-------------------

BÀI BÁO CÁO
MÔN

THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
NHÓM PHÉP THỬ THỊ HIẾU
PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU
NHÓM 3:

1


I. GIỚI THIỆU
1. Giới thiệu bài thực hành:
Bài báo cáo hôm nay là về phép thử so hàng thị hiếu: Mục đích là xác
định có hay không một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3
hay nhiều sản phẩm thử. Các mẫu xuất hiện đồng thời, người thử được
yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc
giảm dần. Đặc biệt, người thử buộc phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu
thử. Tuy nhiên, các mẫu cũng có thể được xếp đồng hạng tùy thuộc vào
mục đích thí nghiệm. Cách xếp đồng hạng được sử dụng khi so hàng
các mẫu trên một thuộc tính cảm quan cụ thể.

2. Mục đích thí nghiệm

2

Mục đích là xác định có hay không một sự khác biệt về mức độ ưa thích
tồn tại giữa 3 sản phẩm xúc xích heo Vissan, xúc xích heo Soyumm,
xúc xích heo Tupy

II. BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

Thành viên

Công việc

Vũ Phạm Duy Khanh

Chuẩn bị phiếu trả lời, phiếu chuẩn bị thí
nghiệm, thu và phát phiếu trả lời

Phạm Thị Kim Thúy

Mua mẫu và các dụng cụ cần thiết và dán mẫu

Nguyễn Thị Hương

Chuẩn bị mẫu, nước thanh vị, bưng mẫu

Trần Nguyễn Tuyết
Ngân

Chuẩn bị mẫu, nước thanh vị, bưng mẫu

Trần Thị Thu Thảo

Mua mẫu và các dụng cụ cần thiết và dán mẫu

Đào Cát Thạch

Mời cảm quan viên, hướng dẫn

CẢ NHÓM

Dọn vệ sinh, tổng hợp kết quả, viết báo cáo

3


III. NGUYÊN LIỆU, HÓA CHẤT VÀ DỤNG CỤ
1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu

Số lượng

Xúc xích heo Vissan

1 bịch (5 cây)

Xúc xích heo Soyumm

1 bịch (5 cây)

Xúc xích heo Tupy

1 bịch (5 cây)

2. Hóa chất, dụng cụ:
A. HÓA CHẤT
STT
1

TÊN

SỐ LƯỢNG

Nước lọc

1.5 L

B. DỤNG CỤ
STT

TÊN

SỐ LƯỢNG

1

Dĩa đựng mẫu

90 cái

2

Ly thanh vị

30 cái

3

Khay dựng mẫu

5 khay

4

Giấy stick dán mã số
mẫu

5

Phiếu trả lời

6

Bút chì, bút bi

90 giấy stick
30 phiếu
15 cây

4

IV. PHƯƠNG PHÁP
A. Giới thiệu mẫu:
¿ Mẫu thử: Xúc xích heo
- Mẫu A: Xúc xích heo Vissan ( Mua trong siêu thị Big C và HSD:
20/12/2016)
- Mẫu B: Xúc xích heo Soyumm ( Mua trong siêu thị Big C và HSD:
10/12/2016)
Mẫu C: Xúc xích heo Tupy ( Mua trong siêu thị Big C và HSD: 6/12/2016)
B. Nguyên tắc thực hiện:
Bạn được cung cấp 3 mẫu xúc xích heo. Mỗi mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số. Hãy đánh
giá mẫu này theo trật tự xếp sẵn và chọn mẫu theo mức độ ưa thích tăng dần.
C. Lựa chọn người thử:
Số người thử: 30 người.
Số lần thử: 1 lần /người => 30 lần thử
Người thử cần được lựa chọn là các thành viên trong lớp thực hành cảm
quan và người thử được huấn luyện để hiểu rõ công việc được mô tả
trong phiếu đánh giá cảm quan

1. Phương pháp chuẩn bị mẫu:
¿ Cách tính mẫu:
STT

Tên mẫu

Tổng số
mẫu

Thê tích
mẫu

Tổng thể
tích

1
2
3

Xúc xích heo Vissan
Xúc xích heo Soyum
Xúc xích heo Tupy

30
30
30

1.2g/1 người
1.2g/1 người
1.2g/1 người

36g
36g
36g

5


- Mẫu phải được chuẩn bị đầy đủ về số lượng, chất lượng như nhau.
- Mã hóa mẫu 1 cách chính xác, tránh trùng lặp.
- Đảm bảo số lần xuất hiện của tổ hợp mẫu là như nhau.

- Mẫu chứa trong các dĩa nhựa. Mẫu có thể tích như nhau. Mỗi dĩa chứa
1.2g mẫu thử.
- Nhiệt độ mẫu khi thử: ở nhiệt độ thường.
- Mẫu phải sắp xếp theo đúng trật tự. Tránh để sai thứ tự làm cho cảm
quan viên đánh giá sai
¿ Trình tự trình bày mẫu, mã hóa mẫu
- Trật tự trình bày mẫu: ABC, ACB, BAC, BCA, CAB, CBA
- Mã hóa mẫu: bằng con số có 3 chữ số( sử dụng bảng số ngẫu nhiên,
máy tính bỏ túi hoặc phần mềm excel, R…)

2. Phương pháp tiến hành thí nghiệm:
- Chuẩn bị mẫu thử
+ Gắn mã số lên dụng cụ chứa mẫu
+ Sắp xếp dụng cụ chứa mẫu lên khay theo đúng vị trí như trong Phiếu
chuẩn bị thí nghiệm
+ Cho mẫu vào dụng cụ chứa mẫu ( chú ý lượng mẫu thử, nhiệt độ thử
mẫu)
+ Đặt phiếu cảm quan và nước thanh vị lên khay
- Mời người thử vào phòng
- Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm
quan
- Phục vụ mẫu theo đúng trật tự thử mẫu
- Người thử thử mẫu sau đó tiến hành thử mẫu
- Sau đó tiến hành thu mẫu và phiếu đánh giá cảm quan ( cần kiểm tra
kỹ phiếu đánh giá cảm quan trước khi thu )
6


- Dọn dẹp sạch sẽ khu vục thử mẫu.
- Xử lý kết quả

3. Phương pháp thu thập và xử lý kết quả:
- Sau khi thu thập kết quả từ phiếu trả lời của người thử, trật tự xếp
hạng của từng người thử được tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả
thường được gọi là bảng số liệu thô. Người thử được sắp xếp theo cột
và thứ hạng sản phẩm được trình bày theo hàng.
Kiểm định Friedman được sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu. Giá
trị Friedman tính toán (Ftest) được tính theo công thức sau:
Ftest =
Trong đó: j là số người thử
p là số sản phẩm
Ri là tổng hạng mẫu thử (i = 0, 1, 2,…p)
So sánh Ftest với Ftra bảng (Bảng 7, phụ lục 2):
− Nếu Ftest ≥ Ftra bảng cho thấy có một sự khác biệt thực sự tồn tại giữa
các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α được chọn
− Nếu Ftest < Ftra bảng cho thấy không tồn tại sự khác biệt có nghĩa giữa
các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α được chọn
Mức ý nghĩa α=0.05 (hoặc α=0.01) cũng phải được lựa chọn cụ thể

7


V. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
1. Kết quả:
Trật tự thử mẫu:
ABC = 1

ACB = 2

BAC = 3 BCA = 4

Người
thử

Mã trật
tự

Trật tự
mẫu

1

1

ABC

2

2

ACB

3

3

BAC

4

4

BCA

5

5

CAB

6

6

CBA

7

1

ABC

8

3

BAC

9

5

CAB

10

5

CAB

11

1

ABC

12

2

ACB

Mã số
mẫu
600-117851
179-967685
437-313308
252-840603
353-617611
294-170400

775-280933
504-116350
436-836961
946-254536
355-651620
711-6728

CAB = 5

CBA = 6

Kết quả
A
B

C

1

3

2

3

1

2

1

3

2

2

1

3

2

1

3

3

2

1

3

2

1

3

1

2

1

3

2

3

2

1

3

2

1

1

2

3

13

1

ABC

14

3

BAC

15

5

CAB

16

3

BAC

17

4

BCA

18

5

CAB

19

4

BCA

20

1

ABC

21

6

CBA

22

2

ACB

23

6

CBA

24

4

BCA

25

2

ACB

26

4

BCA

27

6

CBA

28

6

CBA

29

3

BAC

30

2

ACB

718
558-874939
624-760280
835-622500
520-384748
638-188243
500-274843
958-486102
945-443292
414-916174
511-392925
507-484449

647-366257
658-862500
724-520897
944-144314
304-772978
190-549762
471-682779

TỔNG HẠNG MẪU THỬ

Từ kết quả trên ta tính được:
9

2

1

3

2

3

1

2

3

1

3

1

2

2

1

3

1

3

2

2

1

3

1

2

3

1

2

3

1

2

3

2

1

3

3

2

1

3

1

2

2

1

3

2

3

1

3

2

1

2

3

1

1

2

3

61

57

62


Ftest = = 0.5

2. Kết luận:
- Số người thử là 30 và 3 sản phẩm. Tra bảng 7 phụ lục 2 với mức ý
nghĩa là 5% thì
Ftra bảng = 5.99
=> Ftest = 0.5 < Ftra bảng = 5.99
- Từ kết quả Ftest < Ftra bảng cho thấy không tồn tại sự khác biệt có nghĩa
giữa các sản phẩm xúc xích Vissan, xúc xích Soyumm và xúc xích Tupy với mức ý
nghĩa = 5%

3. Bàn luận:
- Kết quả thí nghiệm có thể bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố: Thời gian, không gian tiến
hành thử nghiệm, tâm lý người thử, sự nhiệt tình của người tham gia,…
- Nhóm thực hiện cảm quan chưa có kinh nghiệm thực hiện nên không thể không có thiếu
xót mặc dù đã cố gắng, nhóm sẽ học hỏi và tìm hiểu thêm.

10


VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm (2015), trường ĐH CNTP TP. HCM.

2. text.123doc.org
3. www.slideshare.net
4. documents.tips

11


VII. PHỤ LỤC
1. Mẫu phiếu hướng dẫn:
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Phép thử thị hiếu so hàng
Bạn cần phải thanh vị bằng nước trước khi thử mẫu.
Bạn được cung cấp 3 mẫu xúc xích heo. Mỗi mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số. Hãy đánh
giá mẫu này theo trật tự xếp sẵn và chọn mẫu theo mức độ ưa thích tăng dần. Ghi kết quả
vào phiếu đánh giá.
Lưu ý:
- Thanh vị sạch miệng sau mỗi mẫu thử.
- Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm.
- Mọi thắc mắc xin liên hệ với người hướng dẫn.

2. Mẫu phiếu đánh giá:
PHIẾU ĐÁNH GIÁ ( Xúc xích heo)
Phép thử thị hiếu so hàng
Họ tên người thử:………………………………
Xếp hạng

Ngày thử: 03/08/2016
Mã số mẫu

( Không được xếp đồng hạng)

Hạng 1= ít được ưa thích nhất
Hạng 2

.………….
.………….

Hạng 3= được ưa thích nhất

.………….

12


PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Phép thử so hàng thị hiếu
Ngày thử: 3/8/2016
Sản phẩm thử:
A: Xúc xích heo Vissan
Tupy

B: Xúc xích heo Soyumm

C: Xúc xích heo

Trật tự thử mẫu:
ABC = 1

ACB = 2

BAC = 3 BCA = 4

13

CAB = 5

CBA = 6


Người
thử

Mã trật
tự

Trật tự
mẫu

1

1

ABC

2

2

ACB

3

3

BAC

4

4

BCA

5

5

CAB

6

6

CBA

7

1

ABC

8

3

BAC

9

5

CAB

10

5

CAB

11

1

ABC

12

2

ACB

13

1

ABC

14

3

BAC

Mã số mẫu
600-117851
179-967685
437-313308
252-840603
353-617611
294-170400
775-280933
504-116350
436-836961
946-254536
355-651620
711-672718
558-874939
624-760280

14

A

Kết quả
B

C


15

5

CAB

16

3

BAC

17

4

BCA

18

5

CAB

19

4

BCA

20

1

ABC

21

6

CBA

22

2

ACB

23

6

CBA

24

4

BCA

25

2

ACB

26

4

BCA

27

6

CBA

28

6

CBA

29

3

BAC

30

2

ACB

835-622500
520-384748
638-188243
500-274843
958-486102
945-443292
414-916174
511-392925
507-484449
647-366257
658-862500
724-520897
944-144314
304-772978
190-549762
471-682779

TỔNG HẠNG MẪU THỬ
PHIẾU ĐÁNH GIÁ ( Xúc xích heo)
Phép thử thị hiếu so hàng
Họ tên người thử:………………………………
Xếp hạng

Ngày thử: 03/08/2016
Mã số mẫu

( Không được xếp đồng hạng)
15


Hạng 1= ít được ưa thích nhất
Hạng 2

.………….
.………….

Hạng 3= được ưa thích nhất

.………….

16