NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI THÀNH PHỐ THANH HOÁ NĂM 2007
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.43 MB, 46 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN - TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC
Lời cảm ơn
Trong 2 năm học tập và nghiên cứu tại trường Đại học Y- Dược Thái
Nguyên, tôi luôn nhận được sự hướng dẫn, động viên và tạo điều kiện kịp thời về
nhiều mặt của các thầy, cô giáo, các anh chị đồng nghiệp và của người thân.
TRỊNH XUÂN NHẤT
Trước hết, tôi xin trân trọng cảm ơn:
Ban Giám hiệu, khoa Sau Đại học trường Đại học Y - Dược Thái Nguyên đã
NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN
THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ
LIÊN QUAN TẠI THÀNH PHỐ THANH HOÁ
NĂM 2007
Chuyên ngành: Y học Dự phòng
Mã số: 60.72.73
tạo mọi điều kiện từ việc trang bị kiến thức đến thu thập và xử lý số liệu trong 2
năm học vừa qua.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS. TS Hoàng Khải Lập - Người
thầy đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi trong suốt quá trình nghiên cứu. Tôi gửi lời
cảm ơn đến tất cả những thầy cô đã giảng dạy và trang bị kiến thức cho tôi để tôi
hoàn thành bản luận văn này.
Tôi xin cảm ơn Ban Giám đốc, tập thể cán bộ viên chức Trung tâm Y tế dự
phòng Thanh Hoá đã tạo mọi điều kiện cho tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu
luận văn tốt nghiệp.
Cuối cùng để có được kết quả này, tôi cảm ơn tới bạn bè đồng nghiệp và
LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC
những người thân của tôi, đã kịp thời động viên về tinh thần và vật chất để tôi hoàn
thành bản Luận văn này.
Hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS. HOÀNG KHẢI LẬP
Thái Nguyên, ngày 20 tháng 10 năm 2008
TÁC GIẢ
Trịnh Xuân Nhất
Thái Nguyên, năm 2008
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
TT
CHỮ VIẾT TẮT
NỘI DUNG
1.
AR
Nguy cơ quy thuộc
2.
BHLĐ
Bảo hộ lao động
3.
BVTV
Bảo vệ thực vật
4.
CLVSATTP
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
5.
Cs
Cộng sự
6.
ĐP
7.
FAO
8.
HCBVTV
Đường phố
Food and Agriculture Orgnization:
Tổ chức Nông lương Thế giớí
Hóa chất bảo vệ thực vật
9.
ISO
Hệ thống tiêu chuẩn Quốc tế
10.
KAP
Kiến thức, thái độ, thực hành
11.
KSK
Khám sức khoẻ
12.
MLS
Maximum Levels: Mức tối đa
13.
MRL
Maximum Residue Level: Mức độ dư lượng tối đa
14.
NXB
Nhà xuất bản
15.
RR
Nguy cơ tương đối
16.
TĂĐP
Thức ăn đường phố
17.
TCCP
Tiêu chuẩn cho phép
18.
TCVN
Tiêu chuẩn Việt Nam
19.
TP
Thực phẩm
20.
TPTH
Thành phố Thanh Hoá
21.
TSVKHK
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
22.
TTYTDP
Trung tâm Y tế dự phòng
23.
TW
Trung ương
24.
VSATTP
Vệ sinh an toàn thực phẩm
25.
VSV
Vi sinh vật
26.
WHO
World Health Organization: Tổ chức Y tế Thế giới
27.
XN
Xét nghiệm
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
13. Bộ Y tế, (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP-
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, Trường Đại học Y Hà Nội,
(1996), Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr. 215.
2. Bộ môn Sức khoẻ Nghề nghiệp, Trường Đại học Y Dược Thái Nguyên
(2007), Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr. 167.
3. Bộ Y tế (2008), An toàn thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 55 - 57.
4. Bộ Y tế (2007), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm số 5, tháng 9, 10, NXB
Hà Nội, tr. 18.
Báo cáo tình hình thực hiện Pháp luật về VSATTP, tr.7
14. Bộ Ytế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ sinh An
toàn thực phẩm, tr.8-9
15. Bộ Y tế (2004), , Tài liệu tập huấn áp dụng các nguyên tắc HACCP vào
công tác kiểm tra, thanh tra an toàn thực phẩm, sáu yếu tố chủ yếu ảnh
hưởng đến VSV, tr. 16.
16. Bộ Y tế (2008), Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học
trong thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 5
5. Bộ Y tế (2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm - NXB Thanh niên, tr. 3.
6. Bộ Y tế (2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm, Bệnh tiêu chảy do
Escherichi coli, tr. 63.
17. Bộ Y tế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ sinh
An toàn thực phẩm, tr. 8-9
18. Bộ Y tế (2004), Tài liệu tập huấn áp dụng các nguyên tắc HACCP vào
7. Bộ Y tế (2008), Cẩm nang pháp luật về VSATP, phòng chống dịch và các
bệnh truyền nhiễm, NXB Y học, tr. 166.
công tác kiểm tra, thanh tra an toàn thực phẩm, 2004, tr. 3,16
19. Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người
8. Bộ Y tế (2001), Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học chất lượng VSATTP
lần thứ nhất, 2001, tr. 43
quản lý tại các căng tin, tr. 3
20. Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người
9. Bộ Y tế (1998), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực
chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống tại các căng tin, tr. 4
phẩm (Ban hành kèm theo quyết định 867/ QĐ- BYT, ngày 4 tháng 4
21. Bộ Y tế (2005), Vệ sinh an toàn thực phẩm - NXB Y học, tr.17, 62, 74
năm 1998)
22. Bộ Y tế (2000), Vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc, tr. 6 - 9
10. Bộ Y tế (2007), Hỏi đáp dinh dưỡng, NXB Y học Hà nội, tr. 124
11. Bộ Y tế (2008), Báo cáo tổng kết mô hình vệ sinh thức ăn đường phố tại 8
thành phố trọng điểm trong 3 năm 2005 - 2007 và kế hoạch giai đoạn
2008 - 2010, Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia
năm 2007 và triển khai chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2008 về
VSATTP, tr. 132
23. Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (2008), Bản tin an toàn vệ sinh thực
phẩm, Bản tin số 1 tháng 1- 2 năm 2008, tr. 20.
24. Cục ATVSTP (2007), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm, bản tin số 5,
tháng 9, 10 năm 2007, tr. 18.
25. Trường Đại học Y Hà Nội (2001), Dịch tễ học các bệnh truyền nhiễm,
NXB Y học, tr.15, 18
12. Bộ Y tế (2008), Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu Quốc gia
26. Tống Văn Đản và Cs (2005), Thực trạng vệ sinh thức ăn đường phố và
năm 2007 và triển khai kế hoạch chương trình mục tiêu Quốc gia năm
KAP người bán hàng tại 3 huyện trọng điểm phía nam tỉnh Bình Dương
2008 về VSATTP, tr. 42, 44
năm 2005, kỷ yếu hội nghị khoa học về VSATTP, tr. 412 - 416.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
27. Trần Đáng (2006), Áp dụng GMP- GHP-HACCP cho các cơ sở chế biến
thực phẩm vừa và nhỏ, NXB Hà Nội, tr. 3.
42. Dương Thị Hiển (2002), “Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm thức ăn chế
biến sẵn và kiến thức, thực hành về VSATTP của người dân bán tại Bắc
28. Trần Đáng (2005), Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường
phố, NXB Thanh niên, tr. 32.
Giang năm 2002”, Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái
Nguyên
29. Trần Đáng (2008), Ngộ độc thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 86
43. Hà Huy Khôi, Từ Giấy (1992), Dinh dưỡng và sức khoẻ , NXB Y học, tr.138
30. Trần Đáng (2005), VSATTP, Ngộ độc thực phẩm, NXB Y học, tr. 33.
44. Hoàng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng và VSATTP", Các vấn đề VSATTP
31. Trần Đáng (2007), Tài liệu triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP, Đại
cương về nguy cơ và phân tích nguy cơ, tr. 54.
hiện nay, tr.16.
45. Hoàng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng và VSATTP", Ngộ độc thực phẩm,
32. Đường link: />33. Đường link: />34. Đường link:
tr.28
46. Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm,
NXB Nông nghiệp, tr.11, 162-163, 254.
http.www.ykhoanet.com/congtacvien/nguyyenvantuan/080413_nguyenv
antuan_ ecoli.htm, E. coli - vài câu hỏi thông thường.
35. Đường link: http:// www. Nghean dest. Gov.vn/new detail.asp? Msg=2066
& id= 372.
47. Nguyễn Thị Minh Phượng và Cs, (2001), Dịch tễ học và những định
hướng chiến lược kiểm soát bệnh thương hàn cho khu vực phía nam, Việt
Nam, 2001 – 2005, Hội thảo triển khai vắc xin thương hàn trong chương
trình tiêm chủng mở rộng, tr. 4.
36. Đườnglink: />=tuthien&id=288, Thức ăn đường phố, tiện lợi và nỗi lo.
48. Bùi Ngọc Quang (2007). “ Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của các
cơ sở kinh doanh, dịch vị thực phẩm tại thị xã Cao Bằng 9 tháng đầu
37. Đườnglink:http//www.laodong.com.vn/Hom/xahoi/yte/2008/4/84676.
năm 2007 ”. Chuyên đề tốt nghiệp chuyên khoa cấp 1, trường Đại học Y
38. Đường link: edia/new detail.asp?
Dược Thái Nguyên, tr. 23, 33.
catid=23&newsid=125067
49. Hoàng Anh Tuấn (2000), “ Đánh giá thực trạng vệ sinh và sự ô nhiễm
39. Đường linh: />
Nguyên” , Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, tr.
40. Từ Giấy (2000), Một số vấn đề dinh dưỡng ứng dụng, NXB Y học 2000,
tr.107
35-23
50. Lê Anh Tuấn, Lê Nhân Tuấn, Sở Y tế Hà Nội, Bước đầu đánh giá kết quả
41. Nguyễn Thị Hiền và Cs (2005), Tình hình ô nhiễm vi khuẩn và nhận thức
vệ sinh an toàn thực phẩm ở người kinh doanh thức ăn đường phố, kỷ
yếu hội nghị khoa học về VSATTP, tr. 384 - 391.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
VSV ở một số cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố tại thành phố Thái
hệ thống thanh, kiểm tra VSATTP của ngành Y tế Hà Nội, Báo cáo khoa
học, Hội nghi khoa học chất lượng VSATTP lần thứ nhất, tr. 28
51. Sở Y tế Thanh Hoá (2006), Các văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP, tr.1
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
52. Tạp chí Y học dự phòng (2008), Thực trạng giải pháp nâng cao kiến thức
thực hành về VSATTP cho công nhân trực tiếp sản xuất tại các cơ sở sản
xuất bia hơi ở Hà Nội, Tổng Hội Y học Việt Nam xuất bản, tr. 58
53. Tập san: diễn đàn thông tin của Hội khoa học, kỹ thuật an toàn thực phẩm
Việt Nam (2007), Thực phẩm và đời sống, Số 17, tháng 9, tr. 4
54. Trường Đại học Y Hà Nội (2001), Vệ sinh, Môi trường, Dịch tễ, tập II,
NXB Y học, Tr. 31
55. Viện Dinh dưỡng (1998), Phòng chống các bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng,
tr. 53.
56. Phạm Thị Xá (2001), Một vài nhận xét về chất lượng vệ sinh an toàn một
số cơ sở thực phẩm tại Thanh Hoa, Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học
chất lượng VSATTP lần thứ nhất, tr. 92.
57. Đinh Thị Kim Xuyến và CS, (2001), Một số nhận xét về dịch tễ học bệnh
thương hàn tại các tỉnh, thành phố miền Bắc trong 2000, Hội thảo triển
khai vắc xin Thương hàn trong chương trình tiêm chủng mở rộng, tr. 8.
Tiếng Anh
58. Đường link: hhtp://kidshealth.org/kid/stay_health/food/ecoli.html
59. Đường link: ColiformBacteria.
60. Đường link:
/>maxtoshow=&HITS... 11/19/2004
61. Đường link:
http://72.14.235/search?q=cache:TsQh64FAh0MJ:en.wikipedia.org/wiki.
Salmonella... 11/19/2004
62. Đường link:
http://72.14.235.132/search?qcache:4a6gEc6BRY8J:www.funpecrp.com.
br/gmr/year20… 11/19/2004
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
MỤC LỤC
TT
Nội dung
Trang
ĐẶT VẤN ĐỀ
1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
3
4.1. Một số thông tin chung
40
4.2. Tình hình ô nhiễm vi khuẩn TĂĐP năm 2007 tại thành phố Thanh Hoá
42
4.3. Thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh ATTP của người tham
49
gia dịch vụ thức ăn đường phố
4.4. Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường
54
1.1 Một số khái niệm
3
phố
1.2. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đường phố
4
KẾT LUẬN
57
1.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật
11
KHUYẾN NGHỊ
58
1.4. Bệnh tật do chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
12
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.5. Tình hình CLVSATTP với ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm
13
PHỤ LỤC
1.6. Tình hình VSATTP trên Thế giới, Việt Nam và Thanh Hoá
16
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
21
2.1. Đối tượng
21
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
21
2.3. Phương pháp nghiên cứu
21
2.4. Phương pháp thu thập số liệu
22
2.5. Vật liệu nghiên cứu
23
2.6. Các chỉ tiêu nghiên cứu
23
2.7. Xử lý kết quả
24
25
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Một số đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu
25
3.2. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
26
3.3. Thực trạng kiến thức và thực hành của người phục vụ thức ăn
31
đường phố
3.4. Mối liên quan của một số yếu tố nguy cơ với tình trạng ô nhiễm thức
35
ăn đường phố
CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
40
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
TT
TT
Nội dung
Nội dung
Trang
3.1.
Tỷ lệ nam, nữ theo nhóm tuổi (n = 310)
25
Trang
3.2.
Trình độ học vấn của người tham gia dịch vụ TĂĐP
26
3.3.
Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật ở các nhóm thực phẩm, dụng
26
1
Vi khuẩn Salmonella chụp qua kính vi điện tử
4
2
Vi khuẩn Staphylococcus aureus chụp qua kính hiển vi
thường
5
3
Vi khuẩn Cl.perfringens chụp qua kính hiển vi điện tử
4
Vi khuẩn E.coli chụp qua kính hiển vi điện tử
cụ, bàn tay người phục vụ
3.4.
Thực trạng ô nhiễm TSVKHK trong từng loại thực phẩm
27
7
3.5.
Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu thịt chín các loại
28
8
3.6.
Thực trạng ô nhiễm các vi khuẩn mẫu cá và sản phẩm từ cá
28
3.7.
Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn tinh bột chín
28
3.8.
Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu nem chua
29
3.9.
Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn từ mẫu giò, chả
29
3.10
Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu rau sống
29
3.11
Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu dụng cụ chế biến
30
3.12
Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu bàn tay người phục vụ
30
3.13.
Kiến thức của người phục vụ thức ăn đường phố
31
3.14.
Thực hành về hình thức kinh doanh thức
32
3.15.
Thực hành về quy trình chế biến thức ăn
33
3.16.
Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử
35
dụng dụng cụ chế biến riêng biệt
3.17.
Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử
36
dụng nước trong chế biến thực phẩm
3.18.
Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử
36
dụng BHLĐ
3.19.
Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP với sử dụng tủ
37
bảo quản thức ăn đường phố
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
3.20.
Mối liên quan giữa sử dụng nguồn nước với tình trạng ô
37
DANH MỤC BIỂU
nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
3.21.
Mối liên quan giữa sử dụng dụng cụ riêng biệt với ô
38
nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
3.22.
Mối liên quan giữa người tập huấn VSATTP với ô nhiễm
38
vi khuẩn trong thức ăn đường phố
3.23.
Mối liên quan giữa sử dụng bảo hộ lao động với tình
39
trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
3.24.
Mối liên quan giữa việc bảo quản thực phẩm trong tủ
39
kính với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
TT
Nội dung
Trang
3.1.
Tỷ lệ nam, nữ của người tham gia dịch vụ TĂĐP
25
3.2.
Mức độ ô nhiễm các chủng vi khuẩn
31
3.3.
Điều kiện vệ sinh của các cơ sở
32
3.4.
Vị trí chế biến và bày bán thức ăn đường phố
33
3.5.
Hình thức chế biến thức ăn
34
3.6.
Thực hành trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân
34
3.7.
Thực hành tập huấn kiến thức VSATTP và xét nghiệm phân
35
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Phụ lục 1
PHIẾU ĐIỀU TRA CƠ SỞ CHẾ BIẾN, KINH DOANH
DỊCH VỤ THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ
1. Họ, tên người được điều tra………………………………………………...
Địa chỉ: Số nhà..........phường.....................................................TP.Thanh Hoá
6. Hạ tầng cơ sở
Có
Không
Có
Không
Có
Không
Có
Không
(1) Cách biệt nguồn ô nhiễm
(2) Có nước sạch
(3) Có nhà vệ sinh đạt TC
(4) Có nơi rửa tay, rửa dụng cụ
Tuổi:…… Giới:………Nghề nghiệp cũ:........................................................
(5) Có tủ lạnh, thiết bị bảo quản
(6) Xử lý chất thải
3. Mặt hàng kinh doanh
1. Phở, bún, miến
6. Giò chả
2. Xôi
7. Nem
3. Bánh cuốn
8. Giải khát các loại
4. Cơm bình dân
9. Kem, nước đá
5. Cháo lòng, tiết canh
10. Bánh, kẹo
7. Bếp
(1) Một chiều
(2) Nơi chế biến trên mặt đất
(3) Sạch sẽ
8. Dụng cụ, thiết bị
(1) Có dụng cụ thiết bị chuyên dùng
4. Phƣơng tiện kinh doanh
(2) Có dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống chín
(1) Cửa hàng cố định (ổn định lâu dài)
(3) Thiết bị phòng chống côn trùng, chuột
(2) Quầy hàng, giá cố định trên hè phố
(4) Sạch sẽ
(3) Lưu động (Xe đẩy, gánh rong)
9. Ngƣời chế biến
5. Kiểu chế biến thức ăn
(1) Có rửa tay
(1) Thức ăn chế biến tại chỗ
- Khi bắt đầu làm việc
- Sau khi chế biến nguyên liệu tươi sống
(2) Thức ăn chế biến từ nơi khác đến
- Sau khi đi vệ sinh
(3) Thức ăn chế biến sẵn
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
- Trước khi tiếp xúc với thực phẩm ăn ngay
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
(2) Trang phục bảo hộ:
Có
Không
Phụ lục 2
PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ
BIẾN, KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ
- Áo
- Mũ
Phiếu số: ............................
Ngày điều tra........tháng............năm 2007
- Tạp dề
- Khẩu trang
(3) Móng tay
Họ và tên người được điều tra...........................................................................
Ngắn
Dài
Tuổi:.............................Trình độ văn hoá..........................................................
Ngành kinh doanh.............................................................................................
I. Phần kiến thức
(4) Khám sức khoẻ :
Có
Không
1. Nước sạch là gì?
Có
Không
- Không chứa mầm bệnh
(5) Cấy phân:
Có
Không
- Chứa một lượng nhỏ VSV và hoá chất
- Không màu, không mùi, không vị, không gây độc
10. Mẫu xét nghiệm
Đạt
Không đạt
(1) TSVK hiếu khí
- Không có hoá chất độc hại
2. Trong nước đá mầm bệnh có thể tồn tại được không?
(2) E.coli
Có
(3) Coliform
Không
3. Dùng chung dao, thớt cho thực phẩm sống và chín có ảnh hưởng đến
việc lây lan mầm bệnh không?
(4) Cl.perffringens
Có
(5)S.aureus
Không
4. Nơi chế biến sạch có tác dụng:
(6) Salmonella
+ Giảm bớt mối nguy ô nhiễm của mầm bệnh, chất độc vào thực phẩm?
Chủ cơ sở
(Ký ghi rõ họ tên)
Điều tra viên.
(Ký ghi rõ họ tên)
Có
+ Có phòng được sự sinh sản, phát triển của mầm bệnh?
Có
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Không
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Không
+ Có tránh được tái nhiễm bẩn của thực phẩm không?
Có
Không
- Chải ni lon sát mặt đất
. Thức ăn đường phố có thể bị ô nhiễm do:
+ Nước
+ Dụng cụ chế biến
+ Người tham gia chế biến
+ Bụi
- Để trong thúng, mẹt sát mặt đất
- Trên bàn, giá cao trên mặt đất 60 cm
+ Nếu tay bị mụn, nhọt, nên làm gì trước khi chế biến, bán thức ăn
- Vẫn đi làm bình thường
10. Chế biến hoặc bán thức ăn có thể để như thế nào là tốt ?
- Trong tủ kính
11. Bày bán thức ăn chín trong tủ kính có tác dụng:
- Tạm nghỉ việc
- Tránh ô nhiễm vào thực phẩm
- Tránh bụi
6. Rửa tay bằng xà phòng có thể tiêu diệt VSV gây bệnh?
Có
Không
7. Rửa tay bằng xà phòng khi nào:
- Chống được ruồi
- Không có tác dụng
- Trước khi chế biến thực phẩm
Có
Không
- Khác.................................................................................................................
- Trước khi chia thức ăn chín
Có
Không
12. Tác dụng chính của tủ lạnh trong phòng ngừa NĐTP là gì?
- Sau khi lau bàn thu dọn
Có
Không
- Nhằm sang trọng cơ sở
- Sau khi đi vệ sinh
Có
Không
- Làm cho thực phẩm bảo quản được lâu hơn
- Khác:………………………………………………………………………
- Hạn chế sự nhân lên của VSV.
8. Đeo tạp dề đội mũ có tác dụng:
Loại khác……………………………………………………………………..
+ Làm đẹp khi phục vụ
13. Dụng cụ đựng chất thải có tác dụng chính là:
+ Giảm lan truyền mầm bệnh từ người sang thực phẩm
- Chống ô nhiễm
+ Không có tác dụng
- Để đảm bảo mỹ quan
9. Cắt ngắn móng tay đối với nhân viên chế biến thực phẩm nhằm :
- Chống ruồi, bọ
+ Làm đẹp cho cá nhân
- Không cần thiết
+ Phòng ô nhiễm VSV từ móng tay vào thực phẩm
14. Quy trình chế biến một chiều có tác dụng chính trong chế biến thực phẩm?
Khác…………………………………………………………………………
- Tạo vẻ đẹp cho cơ sở thực phẩm
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
- Không có vai trò gì đáng kể
+ Tập huấn VSATTP
Có
Không
- Phòng, chống NĐTP
+ Khám sức khoẻ
Có
Không
15. Việc học tập kiến thức VSATT, khám SKĐK kỳ có quan trọng không?
+ Cấy phân
Có
Không
Có
Không
25. Hiện tại có mang mặc BHLĐ không?
Câu 16. Anh (chị) đã bao giờ nghe nói đến 10 nguyên tắc vàng trong lựa chọn
Có
Không
26. Nhân viên phục vụ tại cơ sở của anh (chị) có cắt ngắn móng tay không?
và chế biến thực phẩm?
Có
Không
Có
Không
Câu 17. Anh (chị) có thể kể cụ thể vài nguyên tắc đó
27. Nhân viên có rửa tay bằng xà phòng và nước sạch hoặc chất tẩy rửa
Ghi cụ thể…………………………………………………..............……………………….
cho phép trước khi phục vụ không?
……………………………………………………………………………………..
II. Phần thực hành
Có
Không
28. Thực tế việc chế biến, bày bán thức ăn như thế nào ?
20. Nguồn nước đang dùng để chế biến thực phẩm tại cơ sở của anh(chị):
- Nước máy thành phố
Nước giếng khoan
- Nước giếng khơi
Nước ao hồ
- Một chậu rửa nhiều lần
Rửa sạch, tráng nước sôi
Nền nhà
- Chế biến
Có
- Bày bán
Có
Bàn cao
Không
Không
Bàn sát mặt đất
Có
Không
Có
Không
21. Anh(chị) có sử dụng nước đá không rõ nguồn gốc phục vụ giải khát không?
Có
Không
22. Hệ thống cống, rãnh của anh, chị có thông thoát và có nắp đậy không?
Có
Không
23. Hiện tại anh, chị có dùng:
29. Hiện tại, thực phẩm của anh (chị) có được bảo quản, bày bán trong
tủ kính không?
Có
Không
30. Cơ sở có tủ lạnh để bảo quản thực phẩm không?
- Dùng dao, thớt riêng:
Có
Không
- Dùng đũa, kẹp gắp TĂ chín
Có
Không
- Dùng tay bốc TĂ để chia, bán
Có
Không
Có
Không
31. Quy trình chế biến của anh (chị) có đạt một chiều không?
Có
Không
24. Anh, chị đã:
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
32. Hiện tại, cửa hàng anh chị có thùng đựng rác không?
Có
Không
33. Việc thu đổ rác như thế nào?
Hết buổi
Thu gom thường xuyên
Không thu gom hàng ngày
Điều tra viên
(Ký ghi rõ họ tên)
Phụ lục 3
3.1. Phần đánh giá kiến thức.
Nội dung câu hỏi
1. Nƣớc sạch là gì?
a - Không chưa mầm bệnh
b - Chứa VSV và hoá chất
c- Không chứa hoá chất độc hại
d- Không màu, không mùi, không vị, không gây độc
2. Trong nƣớc đá mầm bệnh có thể tồn tại đƣợc
không?ầ- Có
a- Không
b- Có
2. Sử dụng dao, thớt sống- chín có ảnh hƣởng đến
việc
lây lan mầm bệnh không?
a- Có
b- Không
3. TĂĐP có thể bị ô nhiễm do:
- Nguồn nước
- Người tham gia chế biến
- Dụng cụ chế biến
- Bụi
4. Rửa tay bằng xà phòng có thể tiêu diệt đƣợc
VSV?
- Có
- Không
5. Rửa tay bằng xà phòng:
a- Trước khi chế biến thực phẩm
b- Trước khi chia thức ăn
c- Sau khi đi vệ sinh
d- Sau khi thu dọn
6. Đeo tạp dề, mũ có tác dụng:
a- Làm đẹp khi phục vụ
b- Giảm lan truyền mầm bệnh
c- Không có tác dụng
7. Cắt ngắn móng tay nhằm :
a- Làm đẹp
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Cách đánh giá
- Người có kiến thức
tốt khi trả lời được ý
(d) hoặc 2 ý ( a và c)
Người có kiến thức
tốt khi trả lời được ý
(a)
Người có kiến thức
tốt khi trả lời
được ý (a)
Người có kiến thức
tốt khi trả lời được ít
nhất 3 trong 4 ý
Người có kiến thức
tốt khi trả lời được ý
(a)
Người có kiến thức
tốt khi trả lời được ít
nhất 3 trong 4 ý
Người có kiến thức
tốt khi trả lời được ý
(b)
- Người có kiến thức
b- Phòng ô nhiễm VSV vào thực phẩm
c- Không có tác dụng
8. Chế biến, bày bán thức ăn :
a- Chải nilon sát mặt đất
b- Để trong thúng, mẹt sát mặt đất
c- Trên bàn, giá cao
9. Bầy bán thức ăn trong tủ kính có
tác dụng:
a- Tránh ô nhiễm vào thực phẩm
b- Tránh bụi
c- Chống ruồi
d- Không có tác dụng
10. Tác dụng chính của tủ lạnh trong
phòng ngừa NĐTP :
a- Làm cho cơ sở TP sang trọng
b- Làm cho TP bảo quản được lâu hơn
c- Hạn chế sự phát triển của VSV
11. Tác dụng chính củadụng cụ đựng chất thải:
a- Chống ô nhiễm
b- Đảm bảo mỹ quan
c- Chống ruồi, bọ
d- Không biết
12. Quy trình chế biến một chiều có tác dụng
chính:
a- Tạo vẻ đẹp
b- Phòng chống ngộ độc
c- Không có vai trò gì
13. Học tập kiến thức VSATTP và KSKĐK có
quan trọng không
a- Có
b- Không
14. Nghe nói đến 10 nguyên tắc vàng:
a- Có
b- Không
15. Nguyên tắc vàng:
a- Kể được 4 nguyên tắc vàng trở lên
b- Từ 3 nguyên tắc trở xuống
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
tốt khi trả lời được ý
(b)
Người có kiến thức
tốt khi trả lời được ý
c
Người có kiến thức
tốt khi trả lời được ý
(a) hoặc 2 ý (b và c)
Người có kiến thức
tốt khi trả lời được ý
(c)
Người có kiến thức
tốt khi trả lời được ý
a hoặc 2 ý (b và c)
- Người có kiến thức
tốt khi trả lời được ý
(b)
Người có kiến thức
tốt khi trả lời được ý
(a)
Người có kiến thức
tốt khi trả lời được ý
(a0
Người có kiến thức
tốt khi trả lời được ý
(a)
3.2. Phần đánh giá thực hành (Điều tra viên quan sát và đánh dấu vào bộ
câu hỏi)
Nội dung câu hỏi
1. Nguồn nƣớc đang sử dụng trong chế biến TP:
a- Nước máy TP
b- Nước giếng khơi
c- Nước giếng khoan
d- Nước ao, hồ
2. Sử dụng nƣớc đá không rõ nguồn gốc:
a- Có
b- Không
3. Cống rãnh thông thoát và có nắp đậy:
a- Có
b- Không
4. Hiện tại có sử dụng:
a- Dao thớt sống, chín riêng biệt
b- Đũa kẹp thức ăn chín
c- Dùng tay bốc thức ăn
5. Anh chị có:
a- Tập huấn kiến thức VSATTP
b- Khám sức khoẻ
c- Cấy phân
6. Ngƣời phục vụ có cắt ngắn móng tay:
a- Có
b- Không
7. Chế biến thức ăn:
a- Nền nhà
b- Sát mặt đất
c- Trên bàn cao
8. Bầy bán thức ăn:
a- Nền nhà
b- Sát mặt đất
c- Trên bàn cao
9. Bày bán thức ăn trong tủ kính:
a- Có
b- Không
10. Cơ sở có tủ lạnh bảo quản TP:
a- Có
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Cách đánh giá
Người có thực hành tốt
khi thực hiện được ý (a)
Người có thực hành tốt
khi thực hiện được ý (a)
Người có thực hành tốt
khi thực hiện được ý (a)
Người có thực hành tốt
khi thực hiện được ít
nhất 1 trong 2 ý (a, b)
Người có thực hành tốt
khi thực hiện được ít
nhất 2 trong 3 ý
Người có thực hành tốt
Khi thực hiện được ý (a)
Người có thực hành tốt
Khi thực hiện được ý (c)
Người có thực hành tốt
Khi thực hiện được ý (c)
Người có thực hành tốt
Khi thực hiện được ý (a)
Người có thực hành tốt
Khi thực hiện được ý (a)
b- Không
11. Quy trình chế biến đạt một chiều không:
a- Có
b- Không
12. Cơ sở có thùng đựng rác thải không :
a- Có
b- Không
13. Việc thu gom chất thải:
a- Hết buổi
b- Thường xuyên
c- Không thu gom
Người có thực hành tốt
khi thực hiện được ý (a)
Coliform:
10
Coliform:
CL.perfringens:
102
CL.perfringens: 10
+ Nhóm giải khát không cồn
Người có thực hành tốt
Khi thực hiện được ý (a)
10
+ Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc
dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt
Người có thực hành tốt
Khi thực hiện được ý (b)
3..3. Đánh giá sự ô nhiễm của 6 loại vi khuẩn trong các mẫu thực phẩm:
- VK hiếu khí
TSVKHK:
104
0
E.coli:
3
S.aureus:
0
S.aureus:
10
Salmonella:
0
Salmonella:
0
Coliform:
10
Coliform:
10
CL.perfringens:
0
CL.perfringens:
10
TSVKHK:
10
E.coli:
- Coliform
+ Nhóm rau, quả tươi
- E.coli.
dụng:
2
+ Nhóm ngũ cốc có xử lý nhiệt trước khi sử
- S. aureus.
TSVKHK: giới hạn bởi G.A.P
TSVKHK:
106
- CL.perfringens.
E.coli:
E.coli:
102
- Salmonella.
S.aureus: giới hạn bởi G.A.P
S.aureus:
102
Salmonella:
Salmonella:
0
Coliform:
103
CL.perfringens:
102
Quy định giới hạn cho phép trong 1 gam hay 1 ml thực phẩm:
+ Nhóm thịt:
+ Nhóm kem, nước đá
TSVKHK:
E.coli
:
S.aureus :
TSVKHK:
5. 10
2
E.coli:
0
2
S.aureus:
10
10
10
Coliform:
6
10
Salmonella: 0
Salmonella:
0
Coliform : 50
Coliform:
102
CL.perfringens: 10
CL.perfringens
+ Sản phẩm chế biến từ trứng
4
giới hạn bởi G.A.P
0
10
CL.perfringens: giới hạn bởi G.A.P
+ Sản phẩm chế biến từ cá và thủy sản
3
10
E.coli :
0
E.coli
3
S.aureus:
3
S.aureus:
10
Salmonella:
0
Salmonella:
0
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
TSVKHK:
105
TSVKHK:
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
1
2
ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thì nguyên nhân do vi sinh
Con người sinh ra cần có cơm ăn, nước uống và một số chất khác thông
qua con đường tiêu hoá để có năng lượng cần thiết cho hoạt động sống và lao
động sản xuất. Vì thế, thực phẩm có ý nghĩa vô cùng quan trọng đến sức khoẻ
con người và sự phát triển kinh tế của xã hội, thậm chí còn có tác động tới sự
bảo tồn giống nòi, an ninh, chính trị của mỗi Quốc gia, dân tộc. [5], [7], [27].
Tuy nhiên, sử dụng thực phẩm không bảo đảm chất lượng vệ sinh như: thực
phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, lạm dụng phụ gia thực phẩm, thực phẩm bị ô
nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, thực phẩm chứa sẵn chất độc… là nguyên
nhân dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm hiện nay. Một vấn đề đang được mọi
người quan tâm chính là thức ăn đường phố. Theo Tổ chức Nông lương Thế
giới (FAO): "Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn, có
thể ăn ngay và được bán trên đường phố và những nơi công cộng tương tự "
[3]. Từ đó chúng ta có thể hình dung được sự phong phú, đa dạng của bức
tranh thức ăn đường phố.
Cùng với cả nước, thành phố Thanh Hoá đang trong quá trình đô thị hoá
và công nghiệp hoá. Thức ăn đường phố đang trở thành một vấn đề quan
trọng đáp ứng nhu cầu phát triển của xã hội. Nó là một loại hình dịch vụ rất
vật chiếm tỷ lệ cao nhất (43,2%) [12].
Tại Thanh Hoá, qua báo cáo lưu các năm của Trung tâm Y tế dự phòng
tỉnh cho biết đã có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm mà nguyên nhân từ thức ăn
đường phố. Năm 2006, xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do sử dụng cơm hộp từ
một nhà hàng làm 36 công nhân của Công ty may Việt Nhật ngộ độc. Năm
2008 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn (sử dụng thịt dê tại một nhà
hàng) làm 26 người mắc.
Để có cách nhìn toàn diện hơn về sự ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường
phố trên địa bàn thành phố Thanh Hoá, từ đó đưa ra các giải pháp phù hợp
trong chỉ đạo, quản lý và triển khai các hoạt động này một cách có hiệu quả,
chúng tôi tiến hành nghiên cứu vấn đề trên với 3 mục tiêu sau:
1. Xác định thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố tại thành
phố Thanh Hóa.
2. Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành của người tham gia dịch
vụ này.
3. Đánh giá một số yếu tố liên quan tới sự ô nhiễm vi khuẩn thức ăn
đường phố.
thuận tiện, phù hợp với người tiêu dùng về thời gian và giá cả, bên cạnh đó
nguồn vốn đầu tư để mở rộng loại hình dịch vụ này không cao, hơn nữa nó
còn tạo ra công ăn việc làm cho khá nhiều người lao động trong xã hội. Tuy
nhiên, dịch vụ thức ăn đường phố cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc
thực phẩm do những nguyên nhân khác nhau. Thống kê của Cục an toàn Vệ
sinh thực phẩm trong vòng 8 năm (2000 – 2007), ở nước ta xảy ra 1.616 vụ
ngộ độc thực phẩm làm 41.898 người mắc, tử vong 436 người thì có 178 vụ
làm 4.036 người mắc, tử vong 7 người do sử dụng thức ăn đường phố [12].
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
3
4
Chương 1
triển trong ruột, làm suy yếu sức khoẻ con người và sinh ra độc tố hoặc có thể
TỔNG QUAN
xâm nhập vào thành ruột hoặc lan truyền đến cơ quan khác trong cơ thể [30].
- NĐTP là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm chứa chất
1.1. Một số khái niệm
- Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện, mọi biện pháp cần thiết để đảm
bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực
phẩm [17].
- An toàn thực phẩm: là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho
người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị hoặc ăn, theo mục đích sử dụng của nó [17].
- Ô nhiễm thực phẩm: là tình trạng bất kỳ một chất nào không được chủ
độc. Tác nhân gây ngộ độc có thể là các chất hoá học, chất độc tự nhiên có
sẵn trong thực phẩm, do VSV và do thức ăn bị biến chất, ôi thiu. Còn bệnh
truyền qua thực phẩm được bao hàm cả NĐTP và nhiễm khuẩn
thực phẩm [22].
1.2. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đƣờng phố
1.2.1. Nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn do Salmonella
ý cho vào thực phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản
xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển, lưu giữ thực phẩm, hoặc do ảnh
hưởng của môi trường tới thực phẩm [14].
- Chất lượng thực phẩm: chính là chất lượng của hàng hoá với an toàn
thực phẩm. Trong đó chất lượng của hàng hoá bao gồm chất lượng bao bì, giá
trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm...được đảm
bảo cho đến khi tới tay người tiêu dùng [14].
- Người lành mang trùng: là người không có các triệu chứng lâm sàng
của bệnh nhưng mang vi khuẩn gây bệnh và có thể là nguồn lây nhiễm cho
Hình 1. Vi khuẩn Salmonella chụp qua kính hiển vi điện tử
Vi khuẩn Salmonella là vi khuẩn gram (-), di động, không sinh nha bào,
cộng đồng [10].
- Nguy cơ: là khả năng phơi nhiễm của một mối nguy và mức độ ảnh
kém đề kháng với điều kiện bên ngoài, bị phá huỷ bằng phương pháp tiệt
hưởng đến sức khoẻ do sự phơi nhiễm mối nguy đó gây ra, hay đó chính là
trùng Pasteur và đun nấu kỹ thức ăn. Nhưng vi khuẩn Salmonella có thể sống
xác suất xuất hiện một biến cố không có lợi đối với sức khoẻ của mỗi cá thể
sót một thời gian dài ở thực phẩm khô và ướp lạnh. Do đó khi làm tan thực
hoặc của một quần thể [3], [31].
phẩm khô, đông lạnh vi khuẩn này dễ phát triển lại. Vi khuẩn phát triển ở
- Nhiễm khuẩn thực phẩm nói lên hội chứng của một bệnh do sự xuất
6oC - 42oC (thích hợp nhất là từ 35oC - 37oC) và pH 6 – 9 (thích hợp nhất là
hiện các tác nhân lây nhiễm vi khuẩn có sẵn trong thực phẩm gây ra mà không có
pH: 7,2). Nhiệt độ 18oC - 40oC vi khuẩn có thể sống được 15 ngày, đun nóng
các độc tố được hình thành trước đó, các tác nhân này có thể sinh sản và phát
60oC trong vòng 10 phút vi khuẩn bị tiêu diệt.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
5
6
Nhiễm độc, nhiễm khuẩn do Salmonella là một bệnh rất phổ biến ở nước
Tụ cầu là vi khuẩn gram (+), không di động, không sinh nha bào, phát
ta, chiếm một tỷ lệ lớn trong các trường hợp tiêu chảy cấp. Phần lớn các
triển ở nhiệt độ từ 7o C - 48o C (thích hợp nhất là 37o C) và pH từ 4 - 9,3 (thích
trường hợp xảy ra do ăn phải thực phẩm có nguồn gốc động vật bị nhiễm vi
hợp nhất từ 7 – 7,5). Tụ cầu có mặt ở khắp mọi nơi trong tự nhiên: không khí,
khuẩn Salmonella [5]. Ngộ độc do nhiễm vi khuẩn Salmonella lần đầu tiên
đất, nước. Trên người, Tụ cầu cư trú ở da, niêm mạc mũi, hầu, họng…Vì thế,
được phát hiện cách đây hơn 100 năm. Hội đồng cố vấn của Tổ chức Y tế Thế
quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm vi
giới về Salmonella sau khi khảo sát tại nhiều nước trong các năm 1988-1990
khuẩn này vào thực phẩm.
đã nhấn mạnh tính chất phổ biến đặc biệt của Salmonella trong các thực phẩm
NĐTP do Tụ cầu không phải là một nhiễm trùng mà là một nhiễm độc do
nguồn gốc động vật đã và đang là vấn đề mang tính trầm trọng về NĐTP ở
ngoại độc tố đơn thuần (Enterotoxin). Tụ cầu kém bền vững với nhiệt, ngược
nhiều nước.
lại ngoại độc tố của Tụ cầu phải đun sôi trong 1- 2 giờ mới bị phân huỷ, các
Trên Thế giới, các vụ NĐTP do Salmonella là rất phổ biến: tháng 7
cách chế biến thực phẩm không hề làm giảm độc lực của nó. Con người rất
năm 2007 tại Ru -Ma - Ni có 117 người lớn và trẻ em bị ngộ độc do ăn
nhạy cảm với độc tố của Tụ cầu vàng, có tới 90% số người ăn thức ăn nhiễm
bánh kem trong thời gian cắm trại; Tháng 8 năm 2007, tại Hung – Ga - Ry
khuẩn bị ngộ độc [45]. Theo số liệu của Liên Xô (trước kia) và nước Mỹ thì
bùng nổ vụ ngộ độc tại nhà hàng Buđapest làm 31 du khách ngộ độc. Tác
NĐTP do Tụ cầu khuẩn đứng ở vị trí đầu trong số các bệnh ngộ độc thức ăn
nhân gây NĐTP chủ yếu là các vi khuẩn Thương hàn, trong đó hàng đầu
[25].
là Salmonella typhi murium [23].
Cho tới nay, các nhóm nghiên cứu tại Mỹ (Bergdoll và Casmann) đã xác
định và phân chia độc tố của Tụ cầu làm 6 nhóm độc tố ruột khác nhau, đó là
1.2.2. Ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus
Enterotoxin A, B, C1, C2, D, E [60]. Ngoài đặc tính chịu nhiệt cao, độc tố của
Tụ cầu cũng rất bền vững với các men phân giải protein, cồn, formaldehyt.
Phần lớn các chủng Tụ cầu gây NĐTP tạo Enterotoxin A, D, còn Enterotoxin
B chỉ tìm thấy ở chủng Tụ cầu viêm ruột toàn thể ở trẻ em. Thực phẩm dễ bị
nhiễm Tụ cầu là thịt, cá đã chế biến, sữa và các sản phẩm từ sữa…
Tụ cầu sau khi xâm nhập vào thức ăn 4 - 5 giờ đã sản sinh ra ngoại độc
tố. Ngoại độc tố này khi vào dạ dày, ruột không bị men tiêu hoá phá huỷ.
Chúng nhanh chóng thấm vào niêm mạc dạ dày, ruột và máu tác động lên hệ
thần kinh thực vật, làm cường phó giao cảm, gây tăng bóp dạ dày, ruột dẫn
Hình 2. Vi khuẩn Staphylococcus aureus chụp qua kính hiển vi thƣờng
đến các triệu chứng ngộ độc. Tụ cầu trùng vàng sinh độc tố Enterotoxin, là
chất gây nên NĐTP.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
7
8
Những trường hợp nhiễm độc đầu tiên do ăn bánh kem gây ra bởi Tụ cầu
hoại tử và dung giải máu, ngoài ra một hợp chất được tạo thành khi bị tác
vàng đã được nói đến từ những năm 1901-1914, Có những rối loạn tiêu hoá ở
dụng của Proteaza trong đường tiêu hoá sẽ chuyển thành độc tố, hợp chất này
dạ dày - ruột của những người uống sữa bò. Trong những năm gần đây những
được coi như tiền độc tố. Bào tử của Cl.perfringens ở 100oC sống được 1 - 5
vụ NĐTP do Tụ cầu đã được nói đến nhiều hơn, ở Mỹ nó đứng vị trí hàng đầu
giờ. Mầm bệnh dễ được tìm thấy ở thịt nguyên liệu, thịt gia cầm, chim, thú
[37]. Hiện nay, Tụ cầu đã có hiện tượng kháng một số loại kháng sinh việc
săn bắt được và cả ở gia vị. Chúng nhiễm vào thực phẩm bằng nhiều cách và
điều trị trở nên phức tạp và khó khăn. Theo Alexander Fleming, sự kháng lại
phát triển trong các sản phẩm thực phẩm. Chúng chịu được tác động bên
kháng sinh Penicillin trong bệnh viện ở mức 40% (năm 1960), nhưng đến
ngoài như nhiệt cao, trong chả rán hoặc giò lụa vẫn có thể có vi khuẩn này
năm 1990 con số này đã lên đến 80% [60]. Vì vậy NĐTP do Tụ cầu là một
sống. Khi bị nhiễm vi khuẩn này các loại thực phẩm thông thường không có
loại ngộ độc thường mang tính cấp tính và triệu chứng khá rầm rộ, điều trị
sự thay đổi về các chỉ tiêu cảm quan. Ngộ độc thường gặp týp A nhiều hơn và
bệnh cũng khó khăn hơn.
xảy ra khi thực phẩm bị nhiễm phân người và động vật, khi gặp điều kiện
1.2.3. Ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfringens
không thuận lợi vi khuẩn chuyển thành dạng nha bào có thể chịu nhiệt khi
đun, nấu ở nhiệt độ thấp. Vi khuẩn thường sinh độc tố ngay trong ruột người
gây nôn mửa và ỉa chảy. Khi con người ăn thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật này,
sau 6 - 8 giờ có thể xuất hiện triệu chứng ngộ độc, biểu hiện bằng đi ngoài
nhiều lần, mất nước, đau bụng, có thể hạ huyết áp, đôi khi có shock nhiễm
khuẩn [61].
Cơ chế gây độc: ngoại độc tố của Clostridium perfringens gắn kết vào bờ
bàn chải của các tế bào biểu mô ruột, gây tổn thương niêm mạc ruột do phá
huỷ màng của các tế bào biểu mô. Do đó gây rối loạn chức năng thẩm thấu
Hình 3. Vi khuẩn Cl.perfringens chụp qua kính hiển vi điện tử
Vi khuẩn Clostridium perfringens là trực khuẩn gram (+), sống kỵ khí,
của các tế bào đó. Các ion Na+ và Cl- di chuyển đảo ngược lại bình thường.
Ngoài ra còn làm tăng tính thẩm thấu của các thành mạch, gây tổn thương
có nha bào, tồn tại trong đất, nước, đường tiêu hoá của người, động vật. Nha
thành mạch các phủ tạng, từ đó gây ra các triệu chứng NĐTP [3].
bào của Cl.perfringens dễ đề kháng với nhiệt độ. Cl.perfringens sinh ra 6 týp
1.2.4. Ngộ độc thực phẩm do Escherichia coli
độc tố: A, B, C, D, E, F; Trong đó độc tố týp A là độc tố chủ yếu gây ra
NĐTP, sau đó đến týp F [29]. Chúng là những trực khuẩn tạo thành bào tử,
không chuyển động. Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng của chúng là 37oC 45oC, nhưng tạo thành độc tố nhiều nhất ở điều kiện 37 oC. Có 2 loại độc tố:
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
9
10
- LT (Labile toxin): độc tố không bền vững với nhiệt độ, nó tác động lên
Adenylcyclase dẫn tới làm tăng AMP vòng, nên đã hút nước và điện giải vào
lòng ruột như tác dụng của AMP vòng.
- ST (Stable toxin): độc tố bền vững với nhiệt độ, tác dụng của nó trên
Guanylcyclase dẫn đến làm tăng GMT vòng và dẫn tới hút nước và điện giải
vào lòng ruột như tác dụng của AMP vòng.
* Nhóm EIEC (Enteroinvasive E.coli): gây bệnh bằng sự xâm nhập của
Hình 4. Vi khuẩn E.coli chụp qua kính hiển vi điện tử
Vi khuẩn E.coli là loại trực khuẩn gram (-), thuộc nhóm Escherichia,
không sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động. Sự có mặt của E.coli
được coi chỉ điểm của sự nhiễm phân người hoặc động vật trong thực phẩm.
E.coli ký sinh bình thường ở ruột người, đặc biệt ở ruột già. E.coli phát triển ở
nhiệt độ 50C - 400C, tốt nhất ở 370C; pH thích hợp là 7 - 7,2. Như các loại
không sinh nha bào khác, E.coli kém chịu nhiệt (550C trong vòng 1 giờ hoặc
600C trong vòng 30 phút là bị tiêu diệt) [55]. NĐTP do E.coli thường gặp ở
trẻ em và người già, hay xuất hiện vào mùa hè. Thực phẩm dễ bị ô nhiễm E.
coli là sữa, fomát, thịt bê, bò không được nấu chín. Có nhiều loại E.coli, phần
lớn chúng có thể nói là vô hại. Tuy nhiên, một số E.coli có thể gây tiêu chảy,
loại phổ biến nhất trong nhóm E.coli có hại này là E.coli O157: H7. Ở vài
bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn thành phần máu và suy thận,
thậm chí dẫn đến tử vong [3], [34]. Ngoài ra còn gặp các týp huyết thanh khác
như O26:H11, O111:H8 và O104:H21 [6]. Vi khuẩn E.coli gây bệnh do 4 cơ
chế:
* Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E.coli): có thể gây bệnh bằng một hoặc
hai độc tố ruột. Độc tố ruột của E.coli gồm 2 thành phần:
E.coli vào đại tràng và gây bệnh bằng nội độc tố như Lỵ trực khuẩn.
* Nhóm EPEC (Enteropathogenic E.coli): không sinh độc tố, chúng gắn
chặt với tế bào các mô và tập trung ở biểu mô niêm mạc ruột, gây phá huỷ tế
bào niêm mạc ruột và gây tiêu chảy.
* Nhóm EHEC (Enterohaemorrhagic E.coli): có độc tố Verotoxin giống
như Cytotoxin, cơ chế tác dụng gần như của Shigella shigae.
1.2.5. Vi khuẩn chỉ điểm y tế
Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học luôn là vấn đề sức khoẻ cộng
đồng quan trọng ở Đông nam Á. Để đánh giá sự ô nhiễm của thực phẩm, vi
khuẩn chỉ điểm y tế cũng góp phần quan trọng. Đó chính là những vi khuẩn
mà sự có mặt của chúng chứng tỏ thực phẩm ấy đã bị ô nhiễm và tới một giới
hạn nào đó thì coi như là có thể dẫn tới nguy hiểm. Sự có mặt của các vi
khuẩn chỉ điểm y tế như E.coli còn cho phép chúng ta khẳng định thực phẩm
đó đã bị nhiễm phân [42].
1.2.6. Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) là một trong những chỉ điểm có
giá trị về tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm. Số lượng vi khuẩn
tăng cao chứng tỏ thực phẩm đã bị ô nhiễm, điều kiện vệ sinh không đảm bảo,
điều kiện nhiệt độ, thời gian trong quá trình sản xuất, bảo quản không thích
hợp, báo hiệu thực phẩm có nhiều khả năng bị hư hỏng. Vi khuẩn hiếu khí ưa
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
11
12
nhiệt độ trung bình có thể coi như là một loại vi khuẩn chỉ điểm y tế, mặc dù
Một đặc tính quan trọng của vi khuẩn là ưa đạm ở hàm lượng cao, đường
chúng chưa đủ độ chính xác và phạm vi tin cậy về sự nguy hiểm của nhiễm
và chất béo ở hàm lượng thấp. Thông thường vi khuẩn kỵ các thực phẩm quá
khuẩn.
ngọt, quá mặn, quá chua, quá khô [22]. Nhân dân ta đã áp dụng đặc tính này
1.2.7. Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình
của vi khuẩn để bảo quản thực phẩm được lâu hơn. Vi khuẩn phát triển tốt
Được dùng như một chỉ điểm điều kiện thích nghi cho sự nhân lên của vi
trong điều kiện nhiệt độ lý tưởng là 20oC - 37oC, khoảng nhiệt độ bất lợi cho
khuẩn gây NĐTP. Khi kiểm nghiệm thấy có vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung
sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn là 10oC - 15oC và 45oC - 60oC, nhiệt
bình chứng tỏ thực phẩm đã bị nhiễm phân.
độ từ 60oC - 70oC vi khuẩn bắt đầu chết, khoảng nhiệt độ vi khuẩn chậm phát
1.2.8. Coliform, Faecal coliform và E.coli
triển: 5oC - 10oC, nhiệt độ 80oC - 100o C đa số vi khuẩn bị chết, nhiệt độ <
* Nhóm Coliform: bao gồm tất cả các vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí tuỳ
0oC vi khuẩn ngừng phát triển; vi khuẩn còn chịu sự tác động của môi trường
tiện, hình que, gram âm, không sinh nha bào, có khả năng lên men đường
pH: khoảng pH thuận lợi cho vi khuẩn phát triển là 4,6 - 9, vi khuẩn khó hoặc
o
Lactose và sinh hơi ở nhiệt độ 37 C trong 24 - 48h. Coliform sống ở đường
không sinh sản ở môi trường pH < 4,5. Thời gian tồn tại và phát triển của vi
tiêu hoá của người và động vật hoặc trong đất nước. Nhóm Coliform bao gồm
khuẩn càng ngắn nếu vi khuẩn sống trong điều kiện lý tưởng, càng dài trong
loài E.coli và các giống Citrobacter, Enterobacter, Klebsella và Serratia.
điều kiện bất lợi [15], [16]. Hầu hết các vi khuẩn sống trong điều kiện có ô xy
Coliform tồn tại trong đất và các bề mặt dai dẳng hơn E.coli. Vì vậy Coliform
gọi là vi khuẩn hiếu khí, một số loài vi khuẩn lại không sống được trong môi
không hoàn toàn khẳng định nhiễm từ nguồn phân mà là chỉ điểm tình trạng
trường có ô xy gọi là vi khuẩn kỵ khí. Tuy nhiên có một số loài vi khuẩn lại
thiếu vệ sinh. [58].
sống được cả trong môi trường có hoặc không có ô xy, gọi là vi khuẩn hiếu,
* E.coli: sống ở đường tiêu hoá của người, động vật và đào thải theo
kỵ khí tuỳ tiện. Ngoài ra, độ ẩm cũng ảnh hưởng tới sự phát triển của vi
phân ra ngoại cảnh. Khi kiểm nghiệm thấy có E.coli cho ta biết nguồn nước,
khuẩn; mỗi loại thực phẩm có độ ẩm khác nhau, vì thế trong loại thực phẩm
thực phẩm đã bị ô nhiễm phân và có thể nhiễm cả các vi khuẩn gây bệnh khác
này vi khuẩn lại phát triển mạnh nhưng trong loại thực phẩm khác vi khuẩn
như Tả, Lỵ, Thương hàn.
lại kém phát triển. Tuy nhiên khả năng gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn
* Faecal coliform: là các vi khuẩn trong số các Coliform có thể phát triển
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại vi khuẩn, số lượng vi khuẩn, sức đề
o
và lên men đường lactose ở nhiệt độ 44 C - 45 C. Faecal coliform bao gồm
kháng của cơ thể. Tuỳ theo nguồn gốc và tính chất của vi khuẩn mà được xếp
một tỷ lệ lớn E.coli, nhất là các týp I và II. Khi coá sự xuất hiện của Faecal
loại vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh hay vi khuẩn gây bệnh. Một số số liệu sau phản
coliform chứng tỏ thực phẩm đã bị nhiễm phân.
ánh rất rõ nét sự sinh sản và phát triển của vi khuẩn: trong điều kiện lý tưởng
1.3. Một số yếu tố ảnh hƣởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật
vi khuẩn sinh sản rất nhanh theo cấp số nhân. Từ một vi khuẩn ban đầu, trong
o
Vi khuẩn là những sinh vật đơn bào, cấu tạo đơn giản và kích thước rất
điều kện lý tưởng (thức ăn, nhiệt độ, độ ẩm, pH…thích hợp) sau 8 giờ đồng
nhỏ. Mỗi một tế bào vi khuẩn có thể hoạt động sống độc lập [46].
hồ đã sản sinh ra 16.777.216 vi khuẩn mới [17]. Trong điều kiện sa mạc,
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
13
14
trong 1 gam đất vẫn có khoảng trên 100.000 vi sinh vật trong đó nhiều nhất là
2
vẫn chiếm tỷ lệ cao ở nhiều nước, đặc biệt là các nước đang phát triển. Quản
vi khuẩn. Mỗi gam phân chứa khoảng 100 tỷ vi sinh vật. Trên 1cm bàn tay
lý CLVSATTP vẫn là một vấn đề phức tạp, là nhiệm vụ thường xuyên không
tưởng sạch cũng có tới 100.000 vi sinh vật [15].
chỉ của các cơ quan Chính phủ mà cần có sự tham gia của mọi người, mọi
1.4. Bệnh tật do chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm
nhà. Mọi người ở đây bao gồm người chỉ đạo, quản lý, người chế biến, sản
Người xưa đã khẳng định: “Bệnh từ miệng mà vào”. Đúng vậy, bệnh tật
xuất, kinh doanh thực phẩm, người tiêu dùng. Phương châm của Đảng, Nhà
có mối quan hệ chặt chẽ với chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
nước và của ngành Y tế là: làm sao để người sản xuất, kinh doanh thực phẩm
(CLVSATTP). Vì vậy CLVSATTP đang là mối quan tâm lớn của nhiều Quốc
phải là người có lương tâm và người tiêu dùng phải là người thông thái trong
gia, đặc biệt là các nước đang phát triển. Thực phẩm không đảm bảo yêu cầu
chọn mua và sử dụng thực phẩm, bởi chúng ta ở lĩnh vực này là người sản
về chất lượng và vệ sinh an toàn sẽ dẫn đến NĐTP, điều đó không chỉ ảnh
xuất, nhưng ở lĩnh vực khác lại là người tiêu dùng.
hưởng trực tiếp đến sức khoẻ và tính mạng của người tiêu dùng, mà còn ảnh
Đất nước ta đang trong thời kỳ đổi mới và phát triển, sự đa dạng và phức
hưởng đến chất lượng cuộc sống của nhân dân và sự phát triển kinh tế xã hội.
tạp của thực phẩm ngày càng cao.Vấn đề phòng, chống NĐTP càng trở nên
Mắc bệnh do thức ăn bị nhiễm khuẩn là một vấn đề sức khoẻ quan trọng [16].
quan trọng và mang tính cấp bách đòi hỏi sự chỉ đạo, quản lý của các ngành,
Theo ước tính hàng năm trên Thế giới, có khoảng 1400 triệu lượt trẻ em
các cấp và trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm cũng như
mắc bệnh tiêu chảy, trong đó khoảng 70% lượt mắc mà nguyên nhân là truyền
sự thông thái của người tiêu dùng.
qua đường ăn uống. Theo WHO (1983) cho biết hàng năm có từ 3 đến 5 triệu
1.5. Tình hình CLVSATTP với ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm
người chết, ở 49 nước đang phát triển, trung bình tỷ lệ chết do tiêu chảy ở trẻ
Để ăn uống hợp lý và an toàn ngoài vấn đề dinh dưỡng hợp lý: đảm bảo
em dưới 5 tuổi là 6,6%, chiếm 36% nguyên nhân chết của trẻ dưới 5 tuổi. Tại
đủ các chất dinh dưỡng, khẩu phần ăn cân đối... chúng ta phải đảm bảo ăn
Việt Nam, hàng năm có 0,7% trẻ em chết dưới 5 tuổi do tiêu chảy, chiếm
uống sạch sẽ. Ăn uống không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây nên
22,2% tổng số chết do mọi nguyên nhân [37]. Tiêu chảy cũng là nguyên nhân
NĐTP. Như chúng ta biết: NĐTP là một hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột
dẫn đến tử vong cao nhất ở trẻ em dưới 5 tuổi, mỗi năm có khoảng 3,2 triệu
do ăn phải thức ăn có chất độc hại, biểu hiện bằng các triệu chứng dạ dày,
trẻ em chết do tiêu chảy và hàng trăm trẻ khác bị tiêu chảy nhiều lần. Mặt
ruột (đau bụng, nôn, ỉa chảy...) hoặc những triệu chứng khác tuỳ theo nguyên
khác nó chính là nguyên nhân dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng hoặc tăng độ
nhân gây độc [19], [20]. Một vụ NĐTP được xác định là khi có ít nhất 2
suy dinh dưỡng ở trẻ em [43].
người cùng mắc do ăn cùng một loại thức ăn trong cùng một thời điểm; theo
Việc quản lý CLVSATTP trong các năm qua tại một số địa phương, đơn
quan điểm mới của Cục VSATTP thì một vụ NĐTP còn được hiểu khi chỉ có
vị chưa tốt, tính ổn định của chất lượng thực phẩm chưa cao, mặc dù hiện nay
một người ăn, nhưng người đó tử vong do ăn loại thực phẩm đó. Nguyên nhân
sự phát triển của khoa học, kỹ thuật ngày càng cao, kể cả trong lĩnh vực đảm
dẫn đến NĐTP cũng được các nước chia nhóm khác nhau. Ở Việt Nam, hiện
bảo CLVSTTP. Vì thế, các bệnh truyền qua thực phẩm và tình trạng NĐTP
nay chia làm 4 nhóm nguyên nhân chính như sau [22], [45]:
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
15
16
• Ngộ độc do ăn phải thức ăn nhiễm VSV, độc tố của vi khuẩn, virus,
• Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học:
- Do nhiễm kim loại nặng: chì, đồng, asen, thuỷ ngân, cadimi…
ký sinh trùng, nấm mốc độc:
- Do vi khuẩn: vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm qua các nguồn khác
- Do các loại phụ gia thực phẩm: các phẩm màu độc, các loại hoá chất
nhau như không khí, đất, nước, từ các côn trùng, các loài gặm nhấm và cả từ
không cho phép để bảo quản thực phẩm hoặc cho phép nhưng vượt quá TCCP
con người khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (qua tay, quần áo, từ các giọt
của Bộ Y tế.
nước bọt khi hắt hơi, ho…), các vi khuẩn hay gặp là Salmonella, Proteus,
E.coli, Clostridium perffringens, Liên cầu khuẩn anpha, Vibrio parahaemolyticus.
- Do độc tố của vi khuẩn: Tụ cầu khuẩn, Clostridium botulinum, Bacillus cereus.
- Do các loại thuốc thú y: các chất kích thích tăng trưởng, các loại thuốc
kháng sinh, các chất tăng trọng.
- Do hoá chất bảo vệ thực vật (HCBVTV): các hoá chất mà Bộ Y tế đã
- Do virus: virus viêm gan A, E
cấm sử dụng, hoặc được sử dụng nhưng không đúng liều lượng, quy trình,
- Do nấm mốc và độc tố vi nấm: thường gặp là độc tố vi nấm Aflatoxin.
thời gian cách ly. Vì thế, tồn dư của chúng vượt quá giới hạn cho phép trong
• Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu:
rau, quả và một số thực phẩm khác. NĐTP muốn xảy ra trước hết phải có vi
- Ngộ độc do thức ăn bị ôi thiu, biến chất: thường gặp nhất trong các
khuẩn gây bệnh xâm nhiễm vào thực phẩm qua các diều kiện sau [22]:
thức ăn giàu chất đạm. Gồm đạm động vật và đạm thực vât. Đạm động vật
Môi trường không đảm bảo vệ sinh.
như thịt, cá, tôm, cua, lươn, nhộng, phủ tạng. Đạm thực vật như đậu đỗ các
Thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo.
loại, trong đó đậu tương dễ ôi thiu nhất [52].
Bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh.
- Ngộ độc do dị ứng với các chất trung gian chuyển hoá từ thực phẩm:
Bản thân gia súc, gia cầm đã bị bệnh.
Theo thống kê của Bộ Y tế, nước ta trong 10 nguyên nhân chủ yếu gây tử
Histamin, Serotonin...
- Ngộ độc do dầu mỡ bị ôi hỏng: dầu mỡ để lâu hoặc rán đi rán lại nhiều
vong ở Việt Nam thì nguyên nhân VSV gây bệnh đường ruột đứng hàng thứ
lần dễ bị oxy hoá, do chất béo bị thuỷ phân và oxy hoá để hình thành các
hai [44]. Báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới về đánh giá các chương trình
Peroxit, Aldehyt và Xeton...là các chất độc hại cho cơ thể. Các chất độc này
hành động bảo đảm CLVSATTP trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân
thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi đun sôi.
chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, trong đó phổ biến là ỉa
chảy, đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây nên các bệnh trên là do thực
• Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc:
- Động vật độc: do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc, cóc, mật cá
trắm...
- Thực vật độc: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn độc, măng, một số loại
quả họ đậu (đậu kiếm, đậu mèo)...
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
phẩm bị nhiễm khuẩn. Ỉa chảy có rất nhiều nguyên nhân và thường gặp nhất
là nhiễm khuẩn đường ruột do nhiễm virut (rota virut), vi khuẩn (E.coli, Tả,
Lỵ, Thương hàn, Phó thương hàn, Tụ cầu khuẩn…) và các ký sinh trùng
(Amip, Nấm, Đơn bào…), bệnh thường lây nhiễm qua nguồn nước, thực
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
17
18
phẩm, dụng cụ chế biến và qua những người trực tiếp chế biến thực phẩm
1 người bị mắc. Trong những trường hợp ngộ độc trên có 85% là do bị nhiễm
hoặc do ăn uống thiếu vệ sinh.
khuẩn thức ăn. Tháng 1 năm 2000 tại Pháp xảy ra vụ ngộ độc thịt hộp do
NĐTP thường biểu hiện dưới 2 dạng: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mạn
Listeria ở 19 tỉnh. Vụ ngộ độc thực phẩm làm 14.700 người mắc do sữa tươi
tính. Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá
đóng hộp loại béo của hãng Snow xảy ra tại nhiều nước ở châu Âu [14]. Một
học với hàm lượng lớn, các loại hoá chất có tính độc mạnh đối với con người
nghiên cứu ở thành phố Calcuta - Ấn Độ, cho thấy 55% các mẫu thực phẩm
hoặc các loại vi sinh vật gây bệnh có độc tố cao, số lượng nhiều, biểu hiện
được kiểm tra có vi khuẩn E.coli, 47 mẫu nước sinh hoạt đã phát hiện ô nhiễm
bằng các triệu chứng rầm rộ và tỷ lệ tử vong cao. Ngộ độc mạn tính mang tính
Coliforms và Fecal colifom [1], [2].
tiềm ẩn, nó là tảng băng chìm trong cộng đồng dân cư. Trong đó các chất độc
° Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam và Thanh Hoá
có nguồn gốc hoá học có thể tích luỹ ở các bộ phận trong cơ thể, gây ảnh
Vấn đề CLVSATTP hiện nay đã và đang là mối quan tâm thường
hưởng tới quá trình chuyển hoá các chất, cũng có khi các chất độc này dẫn tới
xuyên của Đảng, Nhà nước, của đông đảo các tầng lớp nhân dân và của người
quá trình biến đổi gen và gây nên một số bệnh nguy hiểm như các khối u.
tiêu dùng. Ở nước ta tình btrạng mất VSATTP thuộc loại hình thức ăn đường
Nhiều nghiên cứu đã cho thấy chế độ ăn uống có mối liên quan chặt chẽ đến
phố còn khá phổ biến. Năm 2007, Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm phối hợp
bệnh ung thư nhất là trong thời điểm hiện nay, khi mà người kinh doanh đang
với Viện Dinh dưỡng xét nghiệm 205 mẫu thuộc loại hình thức ăn đường phố
sử dụng tràn lan các hoá chất, phụ gia độc hại [53].
cho kết quả sau: 33,4% số mẫu thực phẩm không đạt TCVS về chỉ số
1.6. Tình hình VSATTP thức ăn đường phố trên Thế giới, Việt Nam và
Coliforms, 36,7% số mẫu không đạt TCVS về chỉ số E.coli. Cũng trong năm
Thanh Hoá
2007 Viện vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên lấy 306 mẫu thực phẩm để xét nghiệm
° Tình hình chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên Thế giới
VSV, cho kết quả: 35,3% số mẫu không đạt tiêu chuẩn (hiếu khí chiếm tỷ lệ
Mặc dù mỗi nước có hình thức khác nhau về sử dụng thực phẩm, song
29,2%, Coliforms 18%, E.coli 5,3%, Cl.perfringens 5,3% [12]. Trong thời kỳ
bất kỳ một Quốc gia nào trên Thế giới cũng xảy NĐT kể cả những nước có
đổi mới với nền kinh tế thị trường đang phát triển, các ngành sản xuất, dịch
nền kinh tế phát triển, đời sống ở mức cao.
vụ nhiều hơn, đời sống của nhân dân không ngừng được cải thiện, bộ mặt của
Thống kê mới đây về bệnh tật gây ra bởi ô nhiễm thực phẩm ở một số
đất nước biến đổi ngày càng văn minh, hiện đại. Sự ra đời của các khu công
nước công nghiệp phát triển cho thấy 60% các trường hợp là do VSV gây ô
nghiệp, các khu chế xuất, các trường học có các bếp ăn tập thể ngày càng
nhiễm thức ăn ở các cơ sở dịch vụ ăn uống. Tại Mỹ, mỗi năm có 12,6 triệu
nhiều, đáp ứng xu thế công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước. Song xu thế
người bị NĐTP, tức là cứ 18 người thì có 1 người bị mắc [55]. Một điều tra
phát triển trên cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây NĐTP và các bệnh truyền qua
năm 1994 cho thấy số mắc bệnh có nguồn gốc thực phẩm khoảng 33 triệu
thực phẩm. Nguyên nhân của các vụ NĐTP trên có nhiều, nhưng chủ yếu do
6
người và tử vong 9000 người, làm tổn thất 10 - 10 triệu USD [13]. Ở Canada,
thực phẩm chế biến sẵn không bảo đảm an toàn vệ sinh, việc bảo quản không
có trên 2 triệu người bị NĐTP trong năm, tức là cứ trong 11 người dân thì có
đúng theo quy định, vận chuyển thiếu các thiết bị bảo quản chuyên dụng, điều
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
19
20
kiện môi trường nóng ẩm quanh năm, môi trường thường xuyên có nhiều gió
2006
21
722
3
nhiều bụi, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, nhân viên trực tiếp tiếp súc
Tổng cộng
133
3.095
6
với thực phẩm không được tập huấn kiến thức chế biến thực phẩm an toàn,
không được khám sức khoẻ và cấy phân tìm vi khuẩn gây bệnh. Nguy hiểm
hơn, các thức ăn cho dù đã được nấu chín nhưng qua kiểm tra vẫn phát hiện
nhiều vi khuẩn gây bệnh nguy hại. Tại Nam Định 100% mẫu các loại giò, chả,
nem chua, lòng lợn chín có vi khuẩn E.coli, tỷ lệ này ở thành phố Hồ Chí
Minh là 90%, Mặt hàng kem bán tại các cổng trường học ô nhiễm 96% vi
Những số liệu trên chắc chắn chưa phản ánh hết thực trạng ngộ độc ở
các địa phương, đây mới chỉ là ghi nhận thông qua báo cáo của tuyến tỉnh lên
tuyến Trung ương. Chắc chắn số vụ NĐTP xảy ra trong cộng đồng còn cao
hơn nhiều.
Bảng 1.3. Tình hình NĐTP tại Thanh Hoá trong 5 năm (2002-2006)
khuẩn gây bệnh đường tiêu hoá [34].
2002
Bảng 1.1. Thống kê các vụ ngộ độc thực phẩm trên địa bàn cả nước trong
5 năm (2002 – 2006)
Địa điểm
Số vụ
2003
Tỷ lệ
%
Số vụ
2004
Tỷ lệ
%
Số vụ
2005
Tỷ lệ
%
Số vụ
2006
Tỷ lệ
%
Số vụ
Tỷ lệ
%
Bữa ăn gia đình 112,0 57,7
78,0
50,3
3,0
100,0
4,0
80,0
6,0
66,7
Năm
Số vụ
Mắc
Chết
Bếp ăn tập thể
30,0
15,5
20,0
12,9
0,0
0,0
0,0
0,0
1,0
11,1
2002
218
4.984
71
Bữa tiệc
35,0
18,0
42,0
27,1
0,0
0,0
0,0
0,0
1,0
11,1
2003
238
6.428
37
Trường học
4,0
2,1
6,0
3,9
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
2004
145
3.584
41
TĂĐP
13,0
6,7
9,0
5,8
0,0
0,0
1,0
20,0
1,0
11,1
2005
144
4.304
53
3,0
100,0
5,0
100,0
9,0
100,0
2006
165
7.135
57
Tổng cộng
910
26.435
259
Tổng
194,0 100,0 155,0 100,0
Khi đến xác minh nguyên nhân gây NĐTP thì các mẫu thực phẩm nghi
ngờ gây ngộ độc gần như không còn. Có những mẫu xét nghiệm chưa xác định
được nguyên nhân gây bệnh; các vụ NĐTP do VSV có thể được chẩn đoán ở
các địa phương dựa vào thời gian ủ bệnh kết hợp với triệu chứng lâm sàng.
Bảng 1.2. Tình hình NĐTP do TĂĐP trong 5 năm (2002 - 2006)
Chúng ta có thể tóm tắt các con đường nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm
Năm
Số vụ
Mắc
Chết
2002
15
497
1
2003
33
812
0
2004
36
732
2
2005
28
332
0
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
gây ngộ độc cho người ăn qua mô hình sau:
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
