Nông nghiệp Nghiên cứu xác định công nghệ muối chua cà pháo bằng chế phẩm vi khuẩn Lactic Nguyễn Văn Lợi

Lời cam đoan

Bộ giáo dục và đào tạo

Trờng đại học nông nghiệp hà nội
------------------

Tôi xin cam đoan rằng, các số liệu và các kết quả nghiên cứu trong luận
văn này là trung thực và cha hề đợc sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành luận văn đ
đợc cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đ đợc ghi rõ

Nguyễn văn lợi

Nghiên cứu xác định quy trình công nghệ muối chua cà

nguồn gốc.
Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiậm về những số liệu trong luận văn này.

Hà Nôi, ngày 08/ 10/ 2009

pháo bằng chế phẩm vi khuẩn lactic

Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

Nguyễn Văn Lợi

Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch
MÃ số: 60.54.10
Ngời hớng dẫn khoa học: ts. Hoàng thị lƯ h»ng

Hµ Néi, 2009

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

i


MụC LụC
Lời cảm ơn

Mở đầu .............................................................................................................1

Để hon thnh lun vn tốt nghip ny, bên cạnh sự cố gắng lỗ lực của

Chơng 1: Tổng quan ...................................................................................3

bản thân, tôi đ nhận đợc sự động viên v giúp đỡ rất lớn của nhiu cá nhân

1.1. Giới thiệu về rau quả muối chua.............................................................3

v tập thể.

1.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua ..............................................3

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS- Hoàng Thị Lệ Hằng- Phó phòng

1.1.2. Công nghệ muối chua một số sản phẩm ...............................................6

nghiên cứu bảo quản và chế biến- Viện nghiên cứu Rau quả. Là ngời đ tận

1.2. Giới thiệu về cà pháo ..............................................................................15

tình hớng dẫn tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn. Tôi

1.2.1. Đặc điểm, sự phân bố của cà pháo ......................................................15

cũng xin gửi lời cảm ơn tới các cô, chú, anh, chị cán bộ, công nhân viên phòng

1.2.2. Tình hình sản xuất cà pháo ở Việt Nam .............................................16

nghiên cứu bảo quản và chế biến- Viện nghiên cứu Rau quả, đ tạo điều kiện,

1.2.3. Tình hình sản xuất cà pháo trên Thế Giới..........................................18

hớng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian nghiên cứu đề tài.

1.2.4. Thành phần hoá học của cà pháo .......................................................19

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ thực

1.3. Giới thiệu về vi khuẩn lactic .................................................................24

phẩm, Viện đào tạo Sau đại học- Trờng Đại học Nông nghiệp Hà Nội đ đào

1.3.1. Các vi khuẩn lactic lên men đồng hình...............................................24

tạo và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập tại trờng.

1.3.2. Các vi khuẩn lactic lên men dị hình....................................................25

Tôi xin chân thành cảm ơn các bạn học viên lớp Cao học Công nghệ sau thu

1.3.3. Các yếu tố ảnh hởng đến qúa trình lên men.....................................25

hoạch khóa 16- Trờng Đại học Nông nghiệp Hà Nội đ động viên và giúp đỡ

1.3.4. ý nghĩa thực tế của lên men lactic .......................................................28

tôi trong suốt thời gian học tập tại trờng.

1.4. Các h hỏng thờng gặp trong rau quả muối chua ............................28

Tôi xin chân thành cảm ơn các bạn đồng nghiệp trong Khoa Quản trị chế

1.4.1. Sản phẩm bị biến màu ...........................................................................28

biến món ăn, Ban Giám hiệu- Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội nơi tôi đang

1.4.2. Sản phẩm bị mốc....................................................................................29

công tác và giảng dạy đ tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi học tập và làm

1.4.3. Sản phẩm bị mềm...................................................................................29

luận văn tốt nghiệp.

1.4.4. Dung dịch muối có độ nhớt cao.............................................................29

Tôi trân trọng và biết ơn sâu sắc tới gia đình và bạn bè đ động viên và giúp
đỡ tôi vợt qua mọi khó khăn để hoàn thành luận văn này.

1.4.5. Sản phẩm bị nhăn nheo...........................................................................29
1.4.6. Sản phẩm có hơng vị lạ........................................................................30
cứu............31
Chơng 2: nguyên liệu, thiết bị và phơng pháp nghiên cứu

Hà Nôi, ngày 08/ 10/ 2009

2.1. Nguyên liệu..............................................................................................31
2.1.1. Cà pháo .................................................................................................31
2.1.2. Chế phẩm vi khuẩn lactic.....................................................................32

Nguyễn Văn Lợi

2.1.3. Một số nguyên liệu phụ khác...............................................................33
Trng ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

ii

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

iii


2.2. Hoá chất và thiết bị thí nghiệm .............................................................33

3.5.1. Bảo quản bằng bao bì thủy tinh.................................................................633

2.2.1. Hoá chất................................................................................................33

3.5.2. Nghiên cứu bảo quản bằng bao bì PE..................................................65

2.2.2. Thiết bị ..................................................................................................33

3.6. Gía thành chế biến cho 1000kg sản phẩm cà pháo muối chua ..........66

2.3. Phơng pháp nghiên cứu .......................................................................34

Kết luận và kiến nghị67

2.3.1. Phơng pháp vật lý...............................................................................34

Tài liệu tham khảo...
khảo...68

2.3.2. Phơng pháp hoá học ........................................................................344
2.3.3. Phơng pháp cảm quan .......................................................................35

Phụ lục..........
lục...... ..................................................................................................................71

2.3.4. Phơng pháp toán học .........................................................................36
2.3.6. Phơng pháp công nghệ ......................................................................39
Chơng 3: Kết quả và thảo luận ..............................................................41
3.1. Xác định giống và độ già thích hợp của quả cà pháo cho muối chua......41
3.1.1. Xác định giống cà pháo thích hợp.......................................................41
3.1.2. Xác định độ già thích hợp ......................................................................42
3.2. Xác định chủng vi khuẩn thích hợp cho quá trình muối chua cà pháo ....43
3.2.1. Phân lập các chủng vi khuẩn.................................................................43
3.2.2. Xác định đặc điểm hình thái của các chủng vi khuẩn ...........................43

3.2.3. Xác định khả năng thích ứng của các chủng vi khuẩn..........................46
3.3. Xác định các yếu tố ảnh hởng của chủng Lc.3 trong quá trình muối
chua cà pháo...................................................................................................49
3.3.1. Xác định miền ảnh h−ëng cđa nång ®é chÕ phÈm vi khn lactic ...49
3.3.2. Xác định miền ảnh hởng của nồng độ muối.....................................51
3.3.3. Xác định miền ảnh hởng của thời gian lên men...............................53
3.3.4. Xác định miền ảnh hởng của nhiệt độ .............................................53
3.3.5.Quy hoạch thực nghiệm tìm hàm hồi quy ............................................55
3.4. Quy trình công nghệ muối chua cà pháo............................................611
3.4.1, Sơ đồ quy trình......................................................................................61
3.4.2. Thuyết minh quy trình..........................................................................62
3.5. Nghiên cứu phơng pháp bảo quản sản phẩm ....................................63

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

iv

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

v


DANH MụC BảNG

DANH MụC HìNH ảNH

Bảng 1.1: Diện tích và sản lợng cà pháo ở một số tỉnh năm 2007.................................17

Hình 1.1: Cây cà pháo trồng ở Việt Nam............................................................18

Bảng 1.2: Diện tích và sản lợng cà pháo trên Thế Giới năm 2007................................18

Hình 1.2: Cà pháo muối chua ở Việt Nam ..........................................................18

Bảng 1.3: Thành phần hoá học của cà pháo . ....................................................................19

Hình 2.1: Cà pháo xanh ..................................................................................32

Bảng 2.1: Thang điểm Hedonic .......................................................................36

Hình 2.2: Cà pháo trắng..................................................................................32

Bảng 2.2: Các yếu tố ảnh hởng và khoảng biến đổi..................................................55

Hình 2.3: Chế phẩm vi khuẩn lactic..............................................................322

Bảng 3.1: Một số chỉ tiêu chất lợng của quả cà pháo......................................................41

Hình 3.1: Khuẩn lạc chủng Lc. 2 ..................................................................455

Bảng 3.2: Thành phần hóa học của cà pháo thu hái ở các độ già khác nhau ........42

Hình 3.2: Hình dạng tế bào chủng Lc.2 ............................................................455

Bảng 3.3: Thành phần môi trờng MRS ..............................................................................43

Hình 3.3: Khuẩn lạc chủng Lc. 3 ..................................................................455

Bảng 3.4: Một số đặc điểm hình thái của các chủng vi khuẩn thí nghiệm......................44

Hình 3.4: Hình dạng tế bào chủng Lc.3 ............................................................455

Bảng 3.5: Khả năng tạo axit lactic của 5 chủng vi khuẩn.................................................44

Hình 3.5: Khuẩn lạc chủng Lactobacillus lactic...........................................455

Bảng 3.6: ảnh hởng của nồng độ muối đến hiệu suất lên men.................................... 466

Hình 3.6 : Hình dạng tế bào chủng Lactobacillus lactis...............................455

Bng 3.7: Xác định ảnh hởng của chủng vi khuẩn đến quá trình lên men ....... 477

Hình 3.7: Cà pháo muối chua bảo quản trong bao bì thủy tinh .....................66

Bảng 3.8: ảnh hởng của các chủng vi khuẩn đến sự thay đổi cảm quan ................... 488

Hình 3.8: Cà pháo muối chua bảo quản trong bao bì ...................................66

Bảng 3.9: Xác định miền ảnh hởng của nồng độ chế phẩm vi khuẩn lactic................. 500
Bảng 3.10: Xác định miền ảnh hởng của nồng độ muối............................................... 511
Bảng 3.11: Sự thay đổi cảm quan của sản phẩm theo thời gian.................................... 533
Bảng 3.12: Khoảng biến đổi của các yếu tố....................................................55
Bảng 3.13: Ma trận thí nghiệm và kết quả thí nghiệm.................................................... 566
Bảng 3.14: Giá trị các hệ số hồi quy.................................................................................. 577
Bảng 3.15: ảnh hởng của chế độ thanh trùng đến vi sinh vËt cã trong s¶n phÈm.... 633
B¶ng 3.16: Thay ®ỉi c¶m quan cđa s¶n phÈm sau khi thanh trïng.............................. 644
Bảng 3.17: Tính giá thành sản phẩm...............................................................66

Trng i hc Nụng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

vi

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

vii


DANH MụC Đồ THị
Đồ thị 1: Khả năng tạo axit lactic của ba chủng......................................... 477

Mở đầu
1. Đặt vấn đề

Đồ thị 2: ảnh hởng của nồng độ chế phẩm vi khuẩn tới sự tạo thành axit lactic500

Rau qu mui chua l sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng c¸ch làm cho

Đồ thị 3: ảnh hởng nồng độ muối tới pH m«i tr−êng cđa chđng Lc.3 ........ 522

lượng đường cã sẵn trong rau quả hoặc đường bổ sung thªm vào chuyển hóa

Đồ thị 4: ảnh hởng nồng độ muối tới khả năng sinh axit lactic chủng Lc.3 ......... 522

thnh axit lactic, do trong quá trình lên men lactic bi các vi khun lactic.

Đồ thị 5: ảnh hởng nhiệt độ tới sự thay đổi pH môi trờng của chủng Lc.3......544

Mui chua rau qu va nhm mc đích ch bin, lm tng giá tr cm quan

Đồ thị 6: ảnh hởng nhiệt độ đến khả năng tạo axit lactic của chủng Lc.3 . 544

Đồ thị 7: Sự biến thiên hiệu suất lên men theo nông độ muối và thời gian lên men.59
Đồ thị 8:Sự biến thiên hiệu suất lên men theo nồng độ chế phẩm vi khuẩn
lactic và thời gian lên men............................................................................ 59
Đồ thị 9: Sự biến thiên độ axit theo nồng độ muối và thời gian lên men........ 60
Đồ thị 10: Sự biến thiên độ axit theo nồng độ chế phẩm vi khuẩn lactic và thời
gian lên men ................................................................................................. 60

ca rau qu (có thể sử dụng ăn ngay) nhưng ñồng thời cũng ñược coi là
phương ph¸p bảo quản rau quả.
ë Việt Nam, c¸c sản phẩm rau quả muối cã thể ñược coi là sản phẩm
truyền thống của d©n tộc. Cã nhiều loại sản phm mui chua, trong đó c pháo
mui chua l mt mãn ăn rất quen thuộc trong bữa ăn của mỗi ngi dân Vit
Nam. C mui ủc lm t nguyên liu ti nên có cha các thnh phn dinh
dng t nhiên có sn trong nguyên liu, ngoi ra nó còn cung cấp một lượng
lớn chất xơ cho cơ thể gióp cơ thể tiªu hãa tốt và hạn chế một số bệnh do
thiu chất xơ gây ra nh tr, táo bón, ung th
Trong những năm gần đây ở nớc ta đ có một số công trình nghiên cứu
về quá trình lên men lactic của một số loại rau quả chủ yếu là da chuột và
bắp cải. Đ có nhiều công trình nghiên cứu về các sản phẩm rau quả lên men
nh Pederson (1930 - 1960) nghiên cứu về quá trình lên men của bắp cải, năm
1971, ông nghiên cứu về quá trình lên men của suplơ. Niketic, Aleksic và các
cộng sự đ nghiên cứu quá trình lên men ở cà rốt, Beltran- Edeze, Fernandez
nghiên cứu về cà chua, Huber và Dupuy (1994) về táo. Aubert (1985) và
Schoneck (1988) đ đa ra kết quả thu đợc trong quá trình nghiên cứu sự lên
men tự nhiên của cà rốt, da chuột, củ cải, hành...
Hin nay, sn phm c pháo mui chua đ ủc thị trường cả trong và
ngồi nước ưa chuộng và ® trở thành một mặt hàng đang được tiªu thụ rộng
r i. Trước nhu cầu ngày càng tăng của sản phẩm ny nhiu c s v nh máy
đ v ủang tin hành sản xuất sản phẩm này với khối lượng lớn. Tuy nhiªn

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. viii

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

1


cht lng ca sn phm trong quá trình sn xut không ủng ủu v t l h
hng khá lớn, mà nguyên nhân chính là quá trình lên men tự nhiên không ổn
định, phụ thuộc vào các điều kiện của môi trờng xung quanh và hệ vi sinh vật
tự nhiên có trên bề mặt của nguyên liệu. Chính vì những lý do ®ã, để ổn định
chất lượng, giảm tỷ lệ hư hỏng sản phẩm và rót ngắn thời gian lªn men trong
quá trình ch bin sn phm c pháo mui chua quy mô ln cn phi ng
dng các ch phm sinh học mà cụ thể là c¸c chế phẩm vi khun lactic thun
khit trong quá trình mui c pháo vi mong mun ủiu khin quá trình lên
men mt cách ch ủng m không ph thuc vo các h vi sinh vt có trên
nguyên liệu và môi trờng xung quanh.
ng trc nhu cầu cấp thiết của thực tế, việc đi s©u nghiên cứu một cách
có hệ thống từ nguyên liệu đến các giải pháp kỹ thuật nhằm rút ngắn thời gian
lên men, giảm tỷ lệ hư hỏng, ổn ñịnh chất lượng sn phm v tin ti t ủng
hóa quá trình chế biến sản phẩm cà pháo muối chua bng vic s dụng chế phẩm
vi khuẩn lactic là một vấn ñề cã ý nghĩa rất lớn trong thực tế hiện nay. Trªn cơ sở
nhận định ủó chúng tôi chn v thc hin ủ ti Nghiên cứu xác định quy trình
công ngh mui chua c pháo bng ch phẩm vi khun lactic

Chơng 1: Tổng quan
1.1. Giới thiệu về rau quả muối chua
1.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua
Rau qu mui chua là c¸c sản phẩm chế biến từ rau quả, bng cách lm
cho cht ủng có sn trong nguyên liu chuyn hóa thnh axit lactic, do quá

trình lên men lactic bởi c¸c vi sinh vật lactic (một số vi khuẩn và nấm men).
Axit lactic và c¸c sản phẩm kh¸c của quá trình lên men to thnh lm cho sn
phm có hương vị đặc trưng. Ngồi ra axit lactic cßn cã tÝnh chÊt s¸t trïng, cã
khả năng ức chế sự hoạt động của nhiều lồi vi sinh vật g©y hư hỏng sản
phẩm. Trong sản phẩm rau quả muối chua, muối ăn cng có nhiu tác dng:
to hơng v cho sn phm, ngoi ra mui còn có tác dng bo qun sn
phm. ða số c¸c vi sinh vật chỉ bị ức chế ở nồng ñộ muối tương ñối cao (57%). Muối cã tác dụng ch yu l gây ra hin tng co nguyªn sinh chất ở tế
bào rau quả, làm dịch bào tiết ra. Trong dịch bào cã chứa nhiều ñường và mt
s cht dinh dng khác, to điều kin thun li cho c¸c vi sinh vật lactic ph¸t
triển, làm cho sản phẩm đạt được chất lượng cao. Sản phẩm đã lªn men lactic
ủy ủ có thể dùng ăn ngay, không cần phải nấu chín. Quá trình lên men

2. Mục đích
Nghiên cứu xác định quy trình công nghệ muối chua cà pháo bằng chế
phẩm vi khuẩn lactic nhằm nâng cao chất lợng và đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm

lactic trong rau quả muối chua là kết quả hoạt động của một sè vi khn vµ
mét sè nÊm men. VÝ dơ trong da chuột muối chua, lên men là do hoạt động
ca B. cucumeris, B. brassicae fermentati, L. mesenteroides, L. cucumeris, L.
pentoaceticus v Sacch brassicae fermentati.

3. Yêu cầu
Đa ra đợc các thông số công nghệ và xác định đợc các vật liệu thích
hợp để bao gói.
Quy trình công nghệ phải dễ thực hiện, sản phẩm tạo ra phải đảm bảo chất

Qúa trình lên men lactic còn có thể gây ra bi B. listeri, B.leichmani, B.
beyerincki, B. ventricocus và một số vi sinh vật kh¸c. C¸c vi khn lactic cã
hoạt độ kh¸c nhau nªn cường độ lªn men của sản phẩm phụ thuộc vào dạng

của hƯ vi sinh vật trong ®ã. Dạng của h vi sinh vt cng nh hng ti giá trị

lợng vµ an toµn thùc phÈm.

của sản phẩm cuối cïng trong quá trình phân hủy dờng. Mt s vi khuẩn
lactic chuyn tồn bộ lượng đường trong sản phẩm thành axit lactic, trong khi
một số vi khn lactic kh¸c, ngồi axit lactic cßn tạo ra một số sản phẩm phụ
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

2

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

3


ca s phân hu ủng trong đó mt s sn phm ph dng khí. Trong quá

- Giai đoạn thứ ba: ở giai đoạn này vi khuẩn lactic chết dần trong khi nấm

trình mui chua rau qu ngoi các vi khuẩn lactic, còn có các vi sinh vt l

sợi và nấm men tăng dần số lợng. Do sự phát triển mạnh của nấm sợi axit

phát triển, các vi sinh vt ®ã cũng ph©n huỷ đường như vi khuẩn butiric, vi

lactic bắt đầu giảm dẫn tới sự h hỏng nhanh chóng sản phẩm. Khối rau quả

khun axetic v các vi khun gây thi. Các nm mc lm cho axit lactic s b

lên men bắt đầu bị các vi khuẩn gây thối. Để kéo dài giai đoạn thứ ba nên đa

phân hu và tạo thành nhiều chất làm giảm chất lượng hoặc lm h hng sn

sản phẩm kết thúc ở giai đoạn thứ hai vào điều kiện lạnh (2- 40C) hay dùng

phm. Quá trình mui chua rau qu phải đợc thực hiện sao cho các vi khuẩn

hoá chất chống nấm sợi, nấm men và vi khuẩn gây thối, thờng sử dụng axit

lactic hot ủng mnh v có khả năng c ch ủc hot ủng ca các vi sinh

sorbic và benzoat natri.

vt gây h hỏng. Muối chua rau quả là một quá trình lên men lactic mà

Muối chua rau quả là phơng pháp đợc ứng dụng nhiều trong chế biến và

nguyên liệu chính là rau quả, cùng với một số nguyên liệu phụ, đờng, muối

bảo quản rau quả. Các loại vi sinh vật sống trên rau quả thực phẩm có nhiều

và gia vị. Trong quá trình lên men xẩy ra hàng loạt quá trình: quá trình trích ly

loại khác nhau. Ngời ta có thể tạo điều kiện thuận lợi cho một số chủng vi

hay thẩm thấu các chất từ mô bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi sinh

sinh vật có lợi hoạt động và ức chế sự hoạt động của loài vi sinh vật khác nh

vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic), quá trình tạo axit, quá trình ức chế sự phát

vi sinh vật gây thối rữa, vi sinh vật lên men rợu. Vi khuẩn lactic phát triển

triển của vi khuẩn gây thối bởi axit lactic và muối, quá trình tạo hơng của sản

trong điều kiện yếm khí và chuyển hóa đờng thành axit lactic.

phẩm. Qúa trình lên men này hoàn toàn tự nhiên gây ra bởi nhiều nhóm vi

Trong quá trình muối chua rau quả sự chuyển hóa đờng thµnh axÝt lactic
nhê mét sè vi khuÈn lactic nh− vi khuẩn Bacterium lactic, Bacterium

sinh vật khác nhau. Quá trình xẩy ra ba giai đoạn cơ bản:
- Giai đoạn thứ nhất: Đờng và các chất hoà tan có trong dịch bào của mô

delbriski, Bacterium casei và một số loài khác. Phơng pháp muối chua rau

bào thực vật đợc thẩm thấu ra ngoài, nhờ vậy tạo điều kiện thuận lợi cho vi

quả có u điểm đơn giản, dễ làm, thời gian bảo quản dài, trong quá trình muối

khuẩn lactic và một số vi khuẩn khác phát triển. Điều dễ nhận thấy là trên bề

chua ngoài sản phẩm chính là axít lactic còn có các sản phẩm trung gian và

mặt khối dịch lên men có nhiều bọt khí, khí tạo thành do hoạt động của các vi

sản phẩm của các quá trình lên men phụ tạo thành các chất nh axít axetic,

sinh vật tạo khí. Trong giai đoạn này vi khuẩn Leuconostoc mensenteroides

rợu, CO2. Nhờ sự kết hợp của các sản phẩm này tạo nên hơng vị riêng của

phát triển rất nhanh. Loài vi khuẩn này sinh axit lactic và sinh khí. Lợng axit

rau quả muối chua.
Axít lactic đợc tạo ra và tích tụ lại có tác dụng kìm h m sự hoạt động của

lactic ở giai đoạn này rất nhỏ (<1%).
- Giai đoạn thứ hai: Trong giai đoạn này số lợng vi khuẩn lactic đạt cao

vi sinh vật có hại nhất là các vi khuẩn gây thối rữa do đó rau quả mi chua cã

nhÊt, ®ång thêi axit lactic tÝch tơ rÊt nhiều, pH dịch lên men giảm nhanh. Do

thể giữ đợc vài tuần. Mặt khác axít lactic tạo môi trờng pH thấp cho sản

tác dụng của axit lactic mà các vi khuẩn gây thối giảm mạnh. Trong giai đoạn

phẩm do đó lợng vitamin C đợc bảo tồn. Axít lactic còn có tác dụng kích

này hơng vị đặc trng của sản phẩm lên men bắt đầu hình thành, chất lợng

thích tiêu hoá, làm giảm cờng độ lao động cho bộ máy tiêu hoá, làm tăng giá

sản phẩm cuối cùng phụ thuộc nhiều ở giai đoạn này. Cuối giai đoạn hai lợng

trị dinh dỡng của sản phẩm [20].

axit lactic đạt cực đại và tác động ngợc lại với vi khuẩn lactic, quá trình lên
men chuyển sang giai đoạn thứ ba.
Trng i hc Nụng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

4

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

5


Khi quá trình lên men lactic đ kết thúc, trong sản phẩm có hàm lợng

1.1.2. Công nghệ muối chua một số sản phẩm
1.1.2.1. Muối da chuột

muối ăn 3- 5%, tỷ lệ nớc muối (nớc da) là 35- 45%, tối đa không quá 47%.

Da chuột là một trong những loại rau mi chua phỉ biÕn nhÊt ë nhiỊu

S¶n phÈm d−a cht muối có chất lợng tốt biểu hiện ở chỗ quả da có màu

nớc trên thế giới. Để sản phẩm có chất lợng tốt, quả da cần tơi tốt, thời

vàng- xanh, thịt da chắc và dòn, hơng vị hài hoà, nớc da trong và không

gian từ khi thu hái đến khi đa vào chế biến không lên quá 24 giờ. Da chuột

có váng [20].

dùng để muối chua cần có hàm lợng đờng không thấp hơn 2%. Trớc khi

1.1.2.2. Muối bắp cải

muối da đợc phân loại theo kích thớc chiều dài.

Để sử dụng cho quá trình muối chua cần sử dụng loại bắp cải có hàm lợng

Da chuột đợc muối với nhiều thứ gia vị nh thìa là, cần tây, hành, tỏi,

đờng cao và mô lá không quá dòn để sản phẩm ít bị gẫy nát. Độ già kỹ thuật

ớt...Tỷ lệ gia vị chiếm 3- 8% so với khối lợng da chuột. Gia vị có tác dụng

của bắp cải thể hiện ở chỗ: lá cuốn chặt, hàm lợng chất khô khoảng 10%,

làm tăng hơng vị, làm giàu vitamin C cho sản phẩm chế biến, một số gia vị

trong đó gồm 4- 5% đờng, 1-2% protein để đảm bảo các vi sinh vật phát triển

còn có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và các enzyme. Trớc khi

bình thờng trong sản phẩm. Không dùng bắp cải quá non, quá già hoặc có

đa vào muối da chuột và các gia vị cần phải đợc rửa thật sạch đất cát, các

bệnh tật.

tạp chất khác. Da đợc muối trong chum, vại bằng sành, nồng độ dung dịch

Khi muối, cắt lá bắp cải thành sợi dài, có chiều dài từ 4- 5 mm, hoặc cắt

muối ăn đợc sử dụng là 6- 10%, nếu quả da càng to thì nồng độ muối càng

thành miếng có kích thớc từ 8- 12 mm. Để tăng chất lợng của sản phẩm có

phải cao. Tỷ lệ giữa nớc muối và da trong chum vại quyết định hàm lợng

thể cho thêm vào bắp cải khoảng 3% cà rốt cắt miếng hoặc cắt lát. Các gia vị

muối ăn trong sản phẩm.

thờng sử dụng là thìa là, lá quế. Để axit lactic tích tụ đợc nhanh cho natri

Qúa trình lên men lactic trong da chuột chia thành ba giai đoạn. Giai đoạn

xitrat vào bắp cải với tỷ lệ khoảng 0,4- 0,5%. Tổng lợng muối chiếm 2- 2,5

đầu đợc đặc trng bằng sự ngấm muối vào mô thực vật, đồng thời các chất

% so với trọng lợng bắp cải và nguyên liệu phụ. Nén chặt bắp cải để tận dụng

hoà tan trong dịch bào chuyển vào nớc muối. Để kích thích cho các vi khuẩn

thể tích và tạo điều kiện yếm khi cho quá lên men lactic.Trong giai đoạn đầu

lactic phát triển mạnh và ức chế hoạt động của các vi sinh vật lạ, thì trong giai

của quá trình lên men có nhiều khí làm cho thể tích của khối bắp cải tăng lên

đoạn đầu này lu ý sản phẩm ở nhiệt độ khoảng 15- 200C trong thời gian 1- 2

2-3%. Mặc dầu sau đó thể tích bắp cải lại giảm đi và nhỏ hơn thể tích ban đầu,

ngày. Khi ấy hàm lợng axit lactic trong các sản phẩm đạt tới 0,3- 0,4% và kết

lúc đầu cũng không nên xếp bắp cải vào bể quá đầy để đỡ tổn thất nớc da

thúc giai doạn đầu. Trong giai đoạn hai, sự lên men lactic và sự lên men rợu

đợc tạo ra.

tiếp tục xẩy ra. Sản phẩm có chất lợng cao khi sự lên men lactic xẩy ra với

Qúa trình lên men trong muối chua bắp cải có thể chia làm ba giai đoạn.

tốc ®é chËm. Sau thêi gian nµy t theo ®iỊu kiƯn lên men, nồng độ axit lactic

Trong giai đoạn đầu muối ăn làm dịch bào trong rau tiết ra. Lúc đầu sinh

trong sản phẩm đạt tới 0,6- 1,4 %. Giai đoạn ba cũng là giai đoạn cuối, bắt

nhiều khí do hoạt động của nấm men, của cácvi khuẩn E. Coli, Leuconostoc

đầu khi toàn bộ đờng trong da chuột đ lên men và axit lactic không còn

mensenteroides và một số vi sinh vật khác. Bọt sinh ra cần đợc hớt bỏ vì đó

khả năng tích tụ thêm nữa.

là môi trờng tốt cho vi sinh vật lạ phát triển. Đồng thời khi đó cũng là lúc các
vi khuẩn lactic bắt đầu hoạt động và dần dần chiếm vai trò chủ đạo. Giai đoạn

Trng ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

6

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

7


đầu này cần tiến hành nhanh để axit lactic sớm tạo thành có thể ức chế các vi

7%. Nếu da nguyên liệu có hàm lợng đờng thấp có thể cho thêm vào da

sinh vật lạ.

1,0- 1,5% đờng, ở thời điểm sắp kết thúc quá trình lên men lactic. Nhiệt độ

Giai đoạn hai là giai đoạn lên men chủ yếu đặc trng bằng sự tích tụ nhiều

thích hợp cho quá trình lên men cải bẹ là 20- 250C, sản phẩm có hơng vị tốt,

axit lactic, do hoạt động của các vi khuẩn B brassiae fermentati, B brassiae

da dòn. Lên men ở 30- 350C, d−a cã mµu xØn, mỊm vµ cã mïi vị lạ. Để tăng

acidi, L plantarum...

hơng vị cho sản phẩm có thể cho thêm 5% hành tơi vào da trớc khi muối.

Giai đoạn cuối của quá trình lên men lactic có sự hoạt động của vi khuẩn L

Hành vừa tạo hơng vị cho sản phẩm, hạn chế vi sinh vật lạ phát triển vừa tăng

pentoaceticus hoạt động đợc ngay cả khi nồng độ axit lactic trong sản phẩm

lợng đờng cho da. Để quá trình lên men lactic trong da cải bẹ ổn định,

đạt tới 2,5%. Trong giai đoạn cuối này hoạt động của các vi sinh vật lactic

tạo điều kiện để đảm bảo cho da có chất lợng cao có thể dùng biện pháp pha

không sinh khí chiếm u thế.

nớc da cũ vào nớc da mới muối. Da cải bẹ có pha nớc da cũ có chất

Qúa trình lên men lactic ngừng lại khi trong sản phẩm đ tích tụ đợc 1,52,4% axit lactic. Sản phẩm có hơng vị tốt nhất khi hàm lợng axit lactic 0,81,2%. Có thể khống chế hàm lợng axit lactic trong sản phẩm theo ý muốn bằng

lợng cảm quan tốt hơn, có độ axit toàn phần, axit bay hơi cao hơn [20].
1.1.2.4. Muối cà chua
Phơng pháp muối cà chua cũng tơng tự nh phơng pháp muối da
chuột. Có thể sử dụng cà chua với các độ chín khác nhau: cà chua xanh, cà

cách điều chỉnh nhiệt độ lên men và nồng độ muối ăn trong sản phẩm [20].

chua ơng và cà chua chín, nhng muối riêng từng độ chín khác nhau.

1.1.2.3. Muối cải bẹ

Cải bẹ là một trong những loại da chua phổ biến nhất ở nớc ta, đ bớc

Sau khi đ phân loại theo kích thớc và loại bỏ những quả không đạt yêu

đầu đợc sản xuất với quy mô công nghiệp. Nguyên liệu tốt nhất là ở độ già

cầu, cà chua đợc rửa sạch. Xếp cà chua đ rửa vào thùng cùng với gia vị rồi

bánh tẻ, không nên sử dụng cây da có bẹ lớn, khối lợng cây da 2- 3kg, với

rót nớc muối vào thùng. Gia vị dùng để muối cà chua gồm có thìa là, cần tây,

hàm lợng đờng trung bình trong nguyên liệu là 3,0- 3,5%. Cắt bỏ phần

ớt, hành, tỏi...Tuỳ thuộc vào độ chín của nguyên liệu và tuỳ thuộc vào thời

cuộng già sát gốc cây và loại bỏ lá có khuyết tật, héo, dập nát, bị sâu, rệp.

gian cần tàng trữ sản phẩm mà nồng độ muối cã thĨ sư dơng lµ 7- 9%. Cµ

Theo kinh nghiƯm dân gian có thể dùng lá da đ ủ vàng hoặc phơi héo,

chua đ chín đỏ có mô quả mềm, khi muối dễ bị biến dạng nên muối trong

nhng tỷ lệ hao hụt sẽ cao và lợng vitamin C bị tỉn hao nhiỊu. NÕu s¶n xt

thïng nhá, víi dung tÝch khoảng 50 lít. Để muối cà chua xanh, cà chua ơng

với quy mô lớn thì có thể dùng da tơi thuận tiện hơn, tỷ lệ hao hụt thấp và

có thể dïng cì thïng tíi 150 lÝt. Cịng nh− ®èi víi muối da chuột quá trình

bảo vệ vitamin C đợc nhiều hơn.

lên men chính của cà chua muối lên tiến hành trong kho lạnh hoặc trong hầm

Trớc khi muối da cần rửa thật kỹ bằng nớc sạch cho hết cát, tạp chất và

mát. Thời gian lên men khoảng 10- 15 ngày, tuỳ theo nhiệt độ lên men. Sản

một phần vi sinh vật có trên lá da. Khi rửa tránh làm dập nát da. Tiến hành

phẩm cà chua muối có hàm lợng muối ăn 3- 8%, hàm lợng axit lactic 0,7-

muối da cải bẹ trong các vại sành, dùng muối ăn trắng sạch để muối da. Tỷ

2% [20].

lệ muối sử dụng là 6- 9% so với khối lợng da. Số muối này đợc pha thành

1.1.2.5. Atchara

nớc với tỷ lệ nớc sử dụng là 20% so với lợng da. Để sản phẩm có hơng

Đây là sản phẩm truyền thống của ngời Philippin, nó đợc chế biến từ quả đu đủ

vị cao, đồng thời có khả năng bảo quản đợc dài ngày nên dùng nồng độ muối

Tên chung: đu đủ xắt lát lên men.

Trng ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

8

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

9


Tên địa phơng (Philippin): Atchara.

- Đặc tính hoá học: pH= 4,2- 5,8, axit lactic 0,6- 0,8%, n−íc 88%

Nguyªn liƯu: Nguyªn liêu chính (đu đủ), nguyên liệu phụ (tỏi, ớt, hành,

- Gía trị dinh dỡng: năng lợng 19 calo, protein 2,0%, lipid 0,6%, glucid

gõng, muèi).

1,3%, Ca 28mg, vitamin B1 0,03%, vitamin C 12,0%... [6]
-Vi sinh vËt:Leuconostoc mensenteroides, L brevis, Lactobacilli, P.

C«ng nghệ chế biến:
- Đu đủ

Làm sạch

- Hành
- Tỏi

Ngâm

Thái lát

cerevisiae...
1.1.2.7. Dongchimi

Tách vỏ

Là sản phẩm truyền thống của ngời Triều Tiên, nó đợc chế biến từ

Thái mỏng

- Gừng

nguyên liệu chính là củ cải.

Thái mỏng

- Sau đó phối trộn và tiến hành lên men ë nhiƯt ®é 28 C trong thêi gian 8 ngày

Tên chung: Củ cải lên men.

Đặc tính của sản phẩm:

Tên địa phơng (Triều Tiên ): Dongchimi, Kim chi.

- Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu sáng hay màu đu đủ, vị chua dễ chịu

Nguyên liệu: củ cải, nớc muối 3%, các loại gia vị...

- Đặc tính hoá học: pH= 3,5, độ axit (theo axit lactic) 1,32%, chất xơ 2,2%.

Công nghệ chế biến:

- Gía trị dinh dỡng: năng lợng 203 cal, protein 0,8mg, lipid 8,7%, glucid

- Cđ c¶i

0

Rưa

30,3%, Ca 86 mg, P 12 mg, Fe 4,5 mg, vitamin A 40 mg, vitamin B1 0,01

- Gia vÞ

mg...[6]

- N−íc mi

- Vi sinh vËt:Leuconostoc mensenteroides, L. brevis, L. plantarum, P.

Rửa

Sau đó tiến hành phối trộn rồi lên men ở nhiệt độ 300C và thu đợc sản phẩm.
Đặc tính của sản phẩm:

cerevisiae
1.1.2.6. Baechoo kim chi

- Đặc tính vật lý: Dạng rắn màu vàng hay xanh, vị chua ngọt, cay và nóng.

Đây là sản phẩm truyền thống của ngời Triều Tiên, nó đợc chế biến từ

- Đặc tính hoá học: pH= 4,5; nớc 93,6%
- Gía trị dinh dỡng: Năng lợng 9 calo, protein 0,7%, lipid 0,2%, glucid

nguyên liệu chính là bắp cải tơi.

1,1%, Ca 1,0 mg, vitamin B1 0,01%, vitamin C 7 mg...[6].

Tªn chung: d−a chua.
Tªn địa phơng (Triều Tiên): Baechoo kim chi

- Vi sinh vật: Leuconostoc mensenteroides, Lactobacilli, P cerevisiae...

Nguyên liệu: bắp cải 90%, hành 2,0%, ít 2,0%, gõng 0,5%, mi 2,5- 3%.

1.1.2.8. Gundruk

C«ng nghƯ chÕ biÕn:

Là sản phẩm truyền thống của người d©n Nepal, nó có th ủc ch bin t

- Bắp cải
- Gia vÞ

Rưa
Rưa

một vài loại rau, rau cải xanh, bắp cải, cải bông

Muối

Tên chung da muối

Thái nhỏ
0

Sau đó đem phối trộn, rồi lên men 10 C trong 7 ngày

Tên địa phơng (Nepal ): Gundruk

Sản phẩm

Nguyên liệu: Rau xanh (rau cải xanh, bắp cải, cải bông).

Đặc tính của sản phẩm:
- Đặc tính vật lý: dạng đặc màu vàng hay xanh, vị chua ngọt, cay vµ nãng.
Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

10

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

11


Rau cải

Công nghệ chế biến: Lá cây cải rửa sạch, cho lên men 5- 7 ngày ở 100

15 C, PH lúc ban đầu là 6,0 và kết thúc là 3,9. Tách dịch khỏi khối lên men,
Rửa sạch

thanh trùng và đóng chai, phần lá lên men phơi khô và bảo quản.
Đặc tính của sản phẩm:

Cắt thái

- Đặc tính vật lý: Dạng rắn và dạng lỏng, vị chua ngọt.
- Đặc tính hoá học: pH= 3,6- 4,0; độ axit 0,1- 0,5%; hàm ẩm 3,5- 6,0%.
- Gía trị dinh dỡng: Năng lợng 19- 30 calo, protein 3,5%, lipid 0,1%,

Dung dÞch muèi → Phèi trén Nớc dừa hoặc nớc vo gạo

glucid 1- 2%, Ca 1,0 mg, vitamin B1 0,07%, vitamin C 55 mg...[6].
- Vi sinh vËt: Leuconostoc sp, Streptococcus, L. plantarum, L. brevis..

Lªn men

1.1.2.9. Pak gaad dong

(thời gian 10 ngày, nhiệt độ phòng)

L sn phm truyn thng ca ngi dân Thái Lan, nó ủc ch bin t lá cải.
Tên chung: Lá cải lên men.

Sản phẩm

Tên địa phơng (Thái Lan): Pak gaad dong.

Chú ý: Trong quá trình lên men cần phải đậy vỉ để nguyên liệu luôn luôn

Nguyên liệu: Lá rau cải 90%, muối 8%, nớc cháo gạo 2%.

ngập trong dung dịch muối.

Công nghệ chế biến:
Lá rau cải

Phơi nắng

thiết bị, dụng cụ kín
ngày

Đặc tính của sản phẩm:
Trộn muối

Cho nớc cháo gạo vào

- Đặc tính hoá học: pH= 6,5 (lúc ban đầu), pH=3,4 (lúc kết thúc) lên men,

0

Lên men ở nhiệt độ 30- 40 C, thời gian từ 5-10

độ axit lactic 1,41%, muối ăn 2%...[6]
-Vi sinh vật: Leuconostoc mensenteroides, Lactobacilli, L.penteaceticus...

Sản phẩm.

1.1.2.11. Takana Zuke

Đặc tính của sản phẩm:
- Đặc tính vật lý: Dạng đặc, màu vàng, vị chua...

L sn phm truyn thng ca ngi dân Nhật Bản, ủc ch bin t lá rau cải.

- Đặc tính hoá học: Axit lactic 0,71- 0,75% [6].

Tên chung: Da chua.

-Vi sinh vật: Leuconostoc sp, Streptococcus, L.plantarum, L.brevis...

Tên địa phơng (Nhật): Takana Zuke.

1.1.2.10. Sayur Asin

Nguyên liệu: lá rau cải 80- 85%, ít ®á 0,5%, muèi 15- 20%.

Là sản phẩm truyền thống ca ngi dân Indonesia, nó ủc ch bin t

Công nghệ chế biến:
Rau cải

bắp cải tơi.
Tên chung: Rau cải xanh lên men.

Phơi và làm héo

Phối trộn

Tên địa phơng (Indonesia): Sayur Asin.

ủ chín

Muối tách bớt nớc

Rửa

Đóng gói

Thanh trùng

Làm nguội

Sản phẩm.

Nguyên liệu: Bắp c¶i 95- 97%, mi 2,5- 5,0%, n−íc dõa hay n−íc vo gạo 1lít.

Đặc tính của sản phẩm:

Công nghệ chế biến:

- Đặc tính vật lý: Dạng đặc, vị chua ngọt

Trng i học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa hc Nụng nghip.

Làm ráo

12

Trng i hc Nụng nghip H Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

13


- Đặc tính hoá học: pH= 3,5- 3,8, muối 8- 11%, nớc 85%...

Xoài xanh

Gía trị dinh dỡng: Năng lợng 31 calo, protein 2,5%, lipid 0,1%, glucid
5,2%, Ca 1,0 mg, vitamin B1 0,06%, vitamin C 75 mg...[6].

S¬ chÕ (rưa, gät vá)

- Vi sinh vËt: P halophilló, Leuconostoc sp, Streptococcus, L plantarum...
1.1.2.12. Takuan Zuke

Định hình (thái lát)

L sn phm truyn thng ca ngi dân Nhật Bản, nó ủc ch bin t củ cải.
Tên chung: Củ cải lên men

Muối

Phối trộn Dung dịch CaCl2 1% Tỷ lệ 1:1

Tên địa phơng (Nhật): Takuan Zuke.
Nguyên liệu: Củ cải của Nhật 90%; muối 5,4%; đờng 3,6%; gia vị 0,6%;

Lên men ở nhiệt độ phòng 12 ngày

shochu 0,4%.
Công nghệ chế biến:
Củ cải

Rửa sạch

Siro 500 Bx Phối trộn
Sấy hoặc phơi

Phối trộn

0

Lên men (nhiệt độ 5- 15 C, thời gian 30 ngày)

Sản phẩm

Sản phẩm

Đặc tính của sản phẩm:

Đặc tính của sản phẩm:

- Đặc tính vật lý: Dạng rắn, màu vàng, có mùi vị đặc trng.

- Đặc tính vật lý: Dạng rắn, màu xanh vàng sáng, có vị chua ngọt đặc trng.

- Đặc tính hoá học: pH= 4,2- 4,5; độ axit 0,5- 0,8%; nớc 81,5%...

- Đặc tính hoá học: pH= 2,8; độ axit 1,52%...[6].

Gía trị dinh dỡng: Năng lợng 40 calo; protein 1,4%; lipid 0,1%; glucid

1.2. Giíi thiƯu vỊ cà pháo

9,1%; Ca 55 mg, vitamin B1 0,05%, vitamin C 15 mg...[6].

1.2.1. Đặc điểm, sự phân bố của cà pháo

- Vi sinh vật: L.plantarum, P.halophillus, Leuconostoc sp, Streptococcus...

Cà pháo có tên khoa học là Solanum macrocarpon, các tên đồng nghĩa

1.1.2.13. Burong mango

Solanum dasyphyllum, Solanum undatum Jacq non lam. Lµ mét loại cây thuộc

L sn phm truyn thng ca ngi dân Philippin, ủc ch bin t quả

họ cà (Solanaceae), thờng đợc trồng lấy quả sử dụng làm rau trong ẩm thực

xoài xanh.

của nhiều nớc trên Thế Giới. Về phân loại thực vật học của cây này hiện

Tên chung: xoài xanh ủ chua.

cha có sự thống nhất cao trong các tài liệu nghiên cứu nhng hầu hết cho

Tên địa phơng (Philippin): Burong manggo.

r»ng nã lµ mét biÕn chđng cđa loµi cµ tÝm có tên khoa học là S. Melongena,

Nguyên liệu xoài xanh ch−a chÝn 100%, mi 10% so víi xoµi xanh, dung

mét số tài liệu lại xếp nó thành một loài riêng.

dịch CaCl2 1%.

Cây mọc thẳng hay leo, có cây cao tới 1,5 m, hoá gỗ ở gốc. Các lá hình

Công nghệ chế biến:

mác thuôn dài, kích thớc 10-30 x 4-15 cm, hoa từ trắng đến tím, quả hình
cầu hơi nén xuống, kÝch th−íc 5- 6 cm x 7- 8 cm mµu từ trắng vàng cam đến

Trng i hc Nụng nghip H Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

14

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

15

tím và có nhiều hạt nhỏ. Chu kỳ phát triển lâu năm, đợt thu hoạch đầu tiên có
thể sau 40- 50 ngày và có thể thu hoạch quả đến 80- 100 ngày.

Bảng 1.1: Diện tích và sản lợng cà pháo ở một số tỉnh năm 2007 [9]
STT

Tỉnh (Thành phố)

Diện tích (ha)

Sản lợng (tấn)

Cà pháo đợc trồng khá phổ biến ở các nớc Đông Nam á, Đông á và

1

Lạng Sơn

20

120

trong đời sống có nhiều tên gọi khác nhau: gardenegg, aubergine, thai

2

Cao Bằng

17

112

brinjal (tiếng Anh); melongene, bringelle (tiếng Pháp); ai kwa (tiếng

3

Bắc Giang

26

240

Trung Quốc); talong (tiếng Philippines); terong (tiếng M Lai)Ngoài ra

4

Bắc Ninh

18

221

nó còn đợc trồng ở những vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới của Châu Phi. Cà

5

Bắc Kạn

23

250

pháo có thể ®−ỵc trång ë ®é cao ®Õn 600 m. ë ViƯt Nam, nó có thể đợc trồng

6

Thái Nguyên

22

230

làm hai vụ: vụ sớm gieo hạt vào tháng 7 đến tháng 8 và thu hoạch vào tháng

7

Phú Thọ

24

224

11 đến tháng 12, còn vụ chính gieo hạt vào tháng 11 đến tháng 12 và thu

8

Vĩnh Phúc

27

301

hoạch vào tháng 3 đến tháng 5. Một số vùng trồng cà pháo ngon nổi tiếng nh

9

Hà Nội

14

110

Nghi Lộc- Nghệ An, Tân Hiệp- Kiên Giang, Lục Yên- Yên Bái [12].

10

Hoà Bình

23

223

1.2.2. Tình hình sản xuất cà pháo ở Việt Nam

11

Hải Dơng

25

303

Diện tích và sản lợng cà pháo ở Việt Nam trong mấy năm gần đây đ

12

Hng Yên

27

204

đợc tăng lên, do ngời dân đ chuyển đổi một số diện tích đất trồng lúa cho

13

Hải Phòng

21

198

năng suất, chất lợng thấp sang trồng hoa màu. Đặc biệt là ở các tỉnh nh Bắc

14

Nam Định

22

197

Giang, Vĩnh Phúc, Lạng Sơn, Yên Bái...phần lớn diện tích trồng lúa trớc kia

15

Ninh Bình

27

248

của nhiều hộ nông dân đ đợc chuyển sang trồng hoa màu, phát triển kinh tế

16

Hà Nam

28

312

trang trại. Dới đây là bảng thống kê diện tích và sản lợng cà pháo đợc

17

Lào Cai

25

321

trồng ở một số tỉnh của Việt Nam.

18

Yên Bái

22

278

19

Thanh Hoá

37

450

20

Nghệ An

39

478

So với sản lợng của cây trồng khác thì cà pháo có sản lợng trồng thấp
hơn. Cà pháo đợc trồng nhiều ở huyện Lục Yên- tỉnh Yên Bái, huyện Nghi

Lộc- tỉnh Nghệ An ngoài ra nó còn đợc tròng ở nhiều vùng khác. Tuy nhiên
đây cũng là một loại rau quả đợc dùng nhiều trong đời sống hàng ngày. Cà
pháo là món ăn dân d lâu đời của ngời Việt Nam nó đ trở nên thân thuộc
và có dấu ấn rõ nét trong văn hoá Việt Nam.Về giá trị kinh tế thì cà pháo là

Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

16

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

17


một cây dễ trồng cho năng xuất cao, ít bị sâu bệnh, thời gian sinh trởng của
quả ngắn [12].

Theo tổ chức Nông lơng liên hợp quốc (FAO) cho biết Châu á vẫn là
Châu lục có sản lợng cà pháo lớn nhất trên thế giới. Cà pháo đợc tiêu thụ
nhiều ở Châu lục này ngoài ra còn đợc xuất khẩu sang nhiều Châu lục khác
dới dạng các sản phẩm chế biến.
1.2.4. Thành phần hoá học của cà pháo
Cà pháo cũng giống nh nhiều loại rau quả khác, nó cũng có rất nhiều
thành phần hoá học. Tuy nhiên tỷ lệ giữa các thành phần hoá học này phụ
thuộc nhiều vào giống, điều kiện trồng trọt, thổ nhỡng, thời điểm thu hái
Bảng 1.3: Thành phần hoá học của cà pháo [10].
Số thứ tự

Các thành phần hóa học

Đơn vị (%)

1

Nớc

83,3

1.2.3. Tình hình sản xuất cà pháo trên Thế Giới

2

Protein

1,4

Cà pháo là một loại rau ăn quả trong ẩm thực của nhiều nớc trên Thế Giới

3

Glucid

3,2

nh là cây lâu năm. Cà pháo đợc trồng nhiều ở vùng Đông Nam á, vùng cận

4

Lipid

0,4

nhiệt đới của Châu Phi và nhiều nớc khác trên thế giới nh Pháp, Mỹ...Dới

5

Xellulose

1,4

đây là bảng minh hoạ diện tích và sản lợng cà pháo ở một số khu vực trên

6

Tro

0,7

Thế Giới.

7

Can xi

1,14

8

Phốt pho

1,52

Hình 1.1: Cây cà pháo trồng ở Việt Nam

Hình 1.2: Cà pháo muối chua ở Việt Nam

Bảng 1.2: Diện tích và sản lợng cà pháo trên Thế Giới năm 2007 [35]
STT

Thế giới và các châu lục

Diện tích (ha)

Sản lợng (tấn)

9

Sắt

0,07

Caroten

0,004

1

Châu Phi

227

2104

10

2

Bắc Mỹ

200

3013

11

Vitamin B1

0,003

3

Nam Mỹ

29

375

12

Vitamin B2

0,004

13

Vitamin PP

0,05

14

Vitamin C

0,3

4

Châu á

1105

14356

5

Châu Âu

140

2670

6

Châu Đại Dơng

22

452

7

Thế Giới

17.032

22.563,2

1.2.4.1. Nớc
Trong cà pháo nớc thờng chiếm một tỷ lệ rất cao khoảng hơn 80%, quả
càng non thì hàm lợng nớc càng nhiều. Trong quá trình bảo quản thì lợng
nớc có xu hớng giảm dần, gây ra hiện tợng khô héo và nhăn nheo trên bề

Trng i hc Nụng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

18

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

19

mặt. Sự khô héo làm tăng quá trình phân huỷ các chất, phá huỷ sự cân bằng

2000 đến 10000 phân tử glucose. Các phân tử Xellulose hình sợi liên kết với

năng lợng, làm giảm sự kháng bệnh của quả.

nhau bằng cầu hidro thành bó gọi là mixen, nhiều mixen liên kết thành chùm

Nớc trong cà pháo đợc chia ra làm hai loại là nớc tự do và nớc liên

sợi. Giữa các chùm sợi có phân bố các chát gian bào, chủ yếu là

kết. Trong đó nớc tự do thờng chiếm một tỷ lệ rất lớn khoảng 90%, trong

hemixellulose, protopectin và đôi khi cả licnin và cutin. Lợng xellulose trong

quá trình bảo quản và chế biến thì chủ yếu là nớc tự do bị tổn thất [12], [7].

quả cà khoảng 1,4 1,5%.

1.2.4.2. Protein

c. Pectin

Hàm lợng protein ở trong cà pháo thờng thấp, khoảng 1,4%, trong đó có

Các chất pectin là những hợp chất glucid cao phân tử, nhng phân tử lợng

hầu hết là các axit amin tự do. Trong quá trình chế biến dới tác dụng của

của nó thấp hơn nhiều so với xellulose và hemixellulose, từ 20 đến 50 nghìn.

nhiệt độ cao sẽ làm cho một số phân tử protein bị biến tính [12], [7].

Trong quả cà pháo chất pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển

1.2.4.3. Glucid

hoá các chất.

Các chất glucid là thành phần chủ yếu của các chất khô trong cà pháo. Đối

Hàm lợng pectin trong cà pháo từ 1 ữ 1,5% nó chủ yếu tập trung ở phần

với tế bào của quả glucid vừa là vật liệu xây dựng, vừa là thành phần tham gia

vỏ và cùi, khi quả còn non thì pectin tồn tại dới dạng protopectin, protopectin

chính vào các quá trình trao đổi chất. Glucid là nguồn dự trữ năng lợng cho

là thành phần chính cấu tạo lên vách tế bào, gắn kết giữa các chùm sợi

các quá trình sống của quả cà tơi sống khi bảo quản. Các giống cà pháo khác

xellulose trên màng tế bào và nằm ở gian bào gắn các tế bào tạo nên sự rắn

nhau có hàm lợng glucid khác nhau [12], [18].

chắc.

a. Đờng

1.2.4.4. Lipid

Trong quả cà pháo có nhiều loại đờng khác nhau và theo độ già của quả

Lipid trong cà pháo chiếm một tỷ lệ thấp, khoảng 0,2%. Lipid thờng tập

cà, các loại đờng có giá trị dinh dỡng tốt nhất là glucose, fructose,

trung nhiều ở trong hạt mầm và thịt quả. Ngoài ra lipid còn đi kèm với sáp, tạo

saccarose, ngoài ra còn một số đờng khác nh glactose, mantoseCác

thành màng mỏng bảo vệ vỏ ngoài.

đờng này thờng nằm ở dạng kết hợp trong các bentose hoặc glucorid. Hàm

Lipid trong cà pháo chủ yếu chứa axit béo no là palmitic và axit béo không

lợng đờng trong quả cà tăng là do quá trình phân giải các đờng đa thành

no là axit oleic, linoleic và linolenoic. Lipid còn ở dới dạng phấn trên vỏ quả

các đờng đơn hoặc phân giải liên kết giữa đờng đơn với các chất khác để

cà [12].

giải phóng đờng ở dạng tự do.

1.2.4.5. Các vitamin

Tính chất của các loại đờng và sự biến đổi của chúng trong quá trình chế

Cà pháo là loại thực phẩm có chứa nhiều vitamin. Thành phần các vitamin

biến có ảnh hởng lớn đến việc lựa chọn các thông số kỹ thuật trong quá trình

có trong cà ph¸o bao gåm vitamin A, vitamin C, vitamin B1, vitamin B2, PP,

sản xuất và chất lợng của sản phẩm.

P.. Trong đó vitamin A và vitamin C có nhiều hơn cả, và phổ biến ở các loại

b. Xellulose

rau quả nói chung. Hàm lợng các loại vitamin trong cà pháo phụ thuộc vào

Xellulose có nhiều trong quả cà ở những phần vỏ ( vỏ tế bào, vỏ quả, vỏ

giống loài, điều kiện đất đai, mức độ già...[12], [20].

hạt ) và các mô nâng đỡ. Xellulose có cấu tạo liên kết mạch thẳng gåm tõ

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

20

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

21


1.2.4.6. Chất khoáng

và thịt của quả cà. Nhóm sắc tố này có trong dịch bào làm cà pháo có màu sác

Hàm lợng chất khoáng ở cà pháo dao động từ 0,25ữ2%. Các chất

khác nhau nh màu tím [18].

khoáng trong cà pháo một phần có ở dạng nguyên tố kim loại liên kết với các
hợp chất hữu cơ cao phân tử nh− magie trong clorofil, l−u huúnh vµ photpho

d. Xantophil: Th−êng tồn tại với xantophil và caroten, khi caroten bị ô xi
hoá sẽ chuyển thành xantophil [20].

trong thành phần của protein enzyme. Phần lớn các chất khoáng có trong cà

1.2.4.9. Enzyme

pháo là của các axit hữu cơ và vô cơ nh axit photphoric, sunfuric...Trong cà

Trong cà pháo có rất nhiều enzyme khác nhau và độ hoạt động của chúng
thờng khá cao, do thành phần nớc khá lớn trong quả. Trong tất cả các loại

pháo các chất khoáng đợc chia thành đa lợng và vi lợng [12], [19].
1.2.4.7. Tanin (chất chát)

quả cà hệ enzyme peroxidase là enzyme hoạt động rất mạnh, vì nó là loại

Tanin thờng gặp trong cà pháo, làm cho cà pháo có vị chát và là tác nhân

enzyme có tính bền nhiệt hơn cả. Vì vậy theo mức độ ức chế của của

gây biến màu cho sản phẩm trong chế biến và bảo quản. Dứơi tác dụng của

peroxidase mà có thể đánh giá về sự bị ức chế của tất cả các enzyme khác

enzyme tanase hoặc axít thì tanin bị thuỷ phân thành glucose và axít galic.

trong các quá trình chế biến và bảo quản. Trong các rau quả khác nhau,

Trong cà pháo catesin ở dạng tự do hay ở dạng este phức tạp của axít galic ôxi

enzyme peroxidase có độ bền nhiệt khác nhau. Ngoài hệ enzyme peroxidase

hoá thành các sản phẩm màu xẫm đen mà sản phẩm cuối cùng là flobafen.

trong quả cà pháo còn có các enzyme pectase, photphorilase, polisacarid... [1],

Hàm lợng chất chát ở cà pháo phụ thuộc vào giống, mức độ già của quả,

[7], [26].

điều kiện thổ nhỡng...Trong quả cà pháo chất chát đợc chia làm 2 loại là

1.2.4.10. Các axít hữu cơ

chất chát thuỷ phân và chất chát ngng tụ [12], [18], [20].

Axít hữu cơ tạo cho rau quả nói chung và cà pháo nói riêng có vị và mùi

1.2.4.8. Sắc tố

nổi bật hơn bất cứ thành phần nào, các axit hữu cơ cũng tham gia vào các quá

Màu sắc của cà pháo là sự tổng hợp màu của nhiều loại sắc tố có trong quả.

trình ôxy hoá khử trong quả cà pháo nh các thành phần dự trữ khác (glucid)

a. Clorophin: Hay còn gọi là diệp lục tố, nó có màu xanh lục đặc trng,

và các quá trình hô hấp ( chu trình di và tricacboxilic hay còn gọi là chu trình

chiếm khoảng 1% chất khô và cùng tồn tại với các chất màu khác, màu xanh

Krep ). Trong quả cà pháo, các axit hữu cơ có ở dạng tự do và cả ở dạng các

của clorophin là do 2 chất gần giống nhau hợp thành, đó là:

muối và este. Các axit hữu cơ thờng gặp trong quả cà pháo: axit manic,

Clorophin A có công thức C55H72O5N4Mg chất này có màu xanh lục và

xitric, tactric..[12].

clorophin B có công thức C55 H70O6N4Mg chất này có màu vàng lục, tỷ lệ giữa

1.2.4.11. Glucorid

clorophin A và clorophin B là 3/1 [20].

Trong quả cà pháo glucorid có chủ yếu ở vỏ và hạt, hàm lợng trong mô

b. Caroten: Có công thức C40H56 là một loại hydro cacbon không b o hoà

nạc ít hơn, tuy nhiên trong thời gian bảo quản ở những điều kiện không thích
hợp (bảo quản lạnh hay gia nhiệt) glucorid có thể chuyển từ vỏ hay hạt vào

có màu từ vàng đến đỏ [19].
c. Antoxian: Có công thức C40H56O2 cho màu vàng, là dẫn xuất của

phần mô nạc. Ngoài một số trờng hợp glucorid có tính tạo mùi vị đặc trng

caroten, khi bị ôxi hoá sẽ chuyển thành xantophil, nó có nhiều ở trong phần da

và bảo vệ, nói chung glucorid thờng gây vị đắng không thích hợp và gây ngộ

Trng i hc Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

22

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

23


độc đối với ngời sử dụng. Trong quả cà pháo thờng gặp các glucorid sau

đây: Hesperidin, naringgin, limonin, xolanin, amidalin, manihotin [19].

- Giống Leuconotoc cã h×nh dạng hơi dài hoặc hình ovan, ủng kính t 0.50.8 àm v chiu di khong 1.6àm. ôi khi chúng có dng hi tròn, chiu di

1.2.4.12. Các phitonxid
Trong quả cà pháo hàm lợng phitonxid thờng rất thấp. Nói chung
phitonxid không phải là chất hoá học đặc trng mà chúng có bản chất hoá học
khác nhau: tinh dầu, axit và một số glucorid. Phitonxid của quả cà pháo là
alixin dạng dầu lỏng hoà tan trong rợu và trong ete, ít hoà tan trong nớc có
kháng sinh ngay ở nồng độ thấp. Alixin có mùi xốc mạnh đợc tạo thành từ
axit amin alin dới tác dụng của enzyme alinase [12].

khong 1-3àm sắp xp thnh chui v khung to thnh mt đám tập trung [17].
- Ging Lactobacillus có dng hình que. ây l loi vi khun lactic ph
bin nhất. H×nh dạng của chóng thay đổi từ h×nh cầu mÐo ngắn cho đến h×nh
que dài. Lactobacillus bulgaricus- trùc khn tròn (đôi khi ở dạng hạt),
thờng kết thành chuỗi dài, không lên men đợc saccarose. Đây là một giống
a nhiệt, nhiệt độ tối thích cho phát triển là 40- 450C, tối thiểu là 15- 200C. Nó
tạo thành axit mạnh, tích tơ ë trong s÷a tíi 2,5- 3,5% axit lactic. Lactobacillus

1.3. Giíi thiƯu vỊ vi khn lactic

casei- trùc khn nhá, th−êng ở dạng chuỗi dài hoặc ngắn, tích tụ tới 1,5%

1.3.1. Các vi khuẩn lactic lên men đồng hình
Vi khun lactic không ủng nht v mt hình thái. Chúng thng có dạng
h×nh cầu (hoặc h×nh ovan) và h×nh que. ðường kÝnh ca các dng cu khun
lactic t 0.5-1.5àm, các t bo hình cu xp thnh cp hoc chui có chiu di
khác nhau.
KÝch thước tế bào trực khuẩn lactic từ 1-8 µm. Trực khuẩn đứng riªng rẽ

hoặc kết thành chuỗi [16], [17].

axit. Nhiệt độ tối thích cho phát triển là 30- 350C. Trực khuẩn này đợc dùng
trong chế biến phomat, nhờ nó có hoạt tính protease nên có thể phân huỷ
cazein của sữa đến axit amin [17].
1.3.2. Các vi khuẩn lactic lên men dị hình
Lactobacillus brevis (L. brassica fermentati) tìm thấy chủ yếu trong muối
chua bắp cải, rau cải, da chuột. Vì vậy nó còn đợc gọi là trực khuẩn bắp cải.
Trong lên men, ngoài axit lactic, (tới 1,2%) nó còn tạo thành axit axetic, rợu

- Ging Streptococcus có t bo hình tròn hoc hình ovan, ủng kính
khong 0.5- 1àm, sp xp riêng biệt, cp ủôi hoc thnh chui di. Tuy nhiên,

etylic (tới 2,4%) và CO2 nó còn tạo hơng làm cho sản phẩm có hơng dễ chịu
[17], [31].

mt s chng thuc loài này cã thể cã dạng hơi giống trực khuẩn vì có kích

Lactobacillus lycopersici- trực khuẩn sinh hơi, đứng riêng rÏ hc kÕt

thước chiều dài lớn hơn chiều rộng, chẳng hn nh Streptococcus lactis. Cầu

thành chuỗi, gây h hỏng cà chua (thối nhũn cuống), cũng nh cà chua đóng

khuẩn hoặc trực khuẩn rất ngắn khi còn non, kết song đôi hoặc thành chuỗi

hộp, nớc cà chua đ thanh trùng cha triệt để. Ngày nay giống này đợc coi

ngắn. Giống này a ấm, phát triển tốt ở 30- 350C, làm đông tụ sữa sau 10- 12

nh là các biến chủng của Lactobacillus brevis [5], [35]

giê. Trong m«i tr−êng nã tÝch tơ đợc 0,8- 1% axit. Nhiệt độ tối thiểu cho

Các liên cầu khuẩn tạo hơng (Str. Diacetilactis, Str. Citrovorus...). Ngoài

phát triển là 10 C, tối đa là 40- 45 C. Một số chủng tạo thành bacterioxin ở

axit, CO2, chúng còn tạo thành các chất thơm (este và diaxetin) làm cải thiện

dạng nizin. Đợc sử dụng rộng r i trong chế biến các sản phẩm sữa nh sữa

hơng sữa chua. Nhiệt độ tối tích với các vi khuẩn này là 25- 300C [5], [31],

chua, crem- bơ chua, phomat [17].

[36].

0

0

1.3.3. Các yếu tố ảnh hởng đến qúa trình lên men
1.3.3.1. nh hng ca nồng độ muối
Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

24

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

25


Muối cã t¸c dụng làm tăng hương vị của sản phẩm, hạn chế hoạt ñộng của

thàmh nhiều chất làm giảm cht lng hoc gây h hng sn phm. Vì vy,

vi sinh vật g©y thối, tăng cường hoạt động của vi khun lactic, lm cho nc

cn thc hin quá trình mui chua sao cho vi sinh vật lactic hoạt ñộng mạnh

trong t bo rau quả thoát ra ngoi. ng t t bào rau qu¶ cïng với nước đi

và ức chế hoạt ñộng của c¸c vi sinh vật lạ [5], [16], [31].

vào môi trng cung cp cho hoạt động của vi khun lactic.

1.3.3.4. ảnh hởng của độ pH

Vì vy khi mui chua rau quả phải tạo ñiều kiện ñể ñảm bảo sự phát trin

Vi sinh vật sống và phát triển trong môi trờng lỏng chịu ảnh hởng trực

ca vi khun lactic m ức chế hoạt động của c¸c loại vi sinh vật không có li

tiếp và gián tiếp của các ion H+ và OH-. Trong các dung dịch thờng xuyên có

trong qúa trình lên men.

những ion H+ tự do, nồng độ ion H+ trong môi trờng dinh dỡng có ảnh

ở nng ủ muèi 2% sẽ làm giảm hoạt ñộng của nhiều loại vi sinh vật, trong
®ã cã vi khuẩn butyric và nhãm Coli. Muối ở nồng độ nµy Ýt ảnh hưởng đến

h−ëng đến sự trao đổi chất và phát triển của vi sinh vËt.
Hoạt động của vi khuẩn lactic chịu t¸c động mạnh của pH, nếu pH kh«ng
thÝch hợp, vi khuẩn lactic cã thể bị ức chế, ph¸t triĨn kÐm, hay bị tiªu diệt.

hoạt động của vi khuẩn lactic.
Khi muối chua rau quả cần tạo điều kiện cho c¸c vi khuẩn lactic ph¸t triển
và ức chế c¸c vi sinh vật lạ. Do vy cn s dng nng ủ mui không quá cao:
Thng sử dụng muối ăn với nồng ñộ 4-6% hoặc nước muối cã nồng độ 6-

ChÝnh v× vậy trong qóa tr×nh lên men lactic, khi acid lactic tích lu ủ thì ức
chế lu«n cả hoạt động của chÝnh vi khuẩn lactic (pH<3.8)
Trong quá trình lên men rau qu mui chua, axit lactic tÝch tụ với hàm
lượng 0.5% cũng ñ ức chế hoạt động của nhiều vi sinh vật lạ g©y ảnh hưởng

10% và tỉ lệ là 3-5% so với nguyªn liệu [31], [36], [37].
1.3.3.2. Ảnh hưởng của nồng ñộ ñường

xấu ñến quá trình lên men. Khi tích t axit lactic vi hm lng cao (1-2%)

ng trong quá trình mui chua rau quả là nguồn tạo axit lactic. Trong

th× ngay cả vi khun lactic cng b c ch do ủó quá trình lên men lactic b

trng hợp ủng trong nguyên liu không ñủ th× hàm lượng axit lactic tÝch tụ

k×m h m [5], [31], [42].

trong sn phm không ủt mc yêu cu. Khi ñã sản phẩm cã hương vị kÐm và dễ

1.3.3.5. ảnh hởng của nhiệt độ

h hng trong quá trình bo qun. Vì vậy khi muối chua cần chọn nguyên liệu cã

Nhiệt ñộ ảnh hưởng rất lớn ñến hoạt ñộng của vi khun lactic. nh hng

hàm lợng đơng đạt mức yêu cầu và khi cần phải bổ sung thêm đờng [31],

trc tip ủn qúa trình lên men v cht lng sn phẩm. ðiều này cã ý nghĩa

[39], [41].

rất lớn khi sử dng trong công nghip. Khong nhit ủ phát trin ca vi

1.3.3.3. ảnh hởng của vi sinh vật

khun lactic khá rng. Nhiệt độ giới hạn của chóng là 50-55oC. Ở nhiệt ủ 0-

Trong qúa trình mui chua rau qu ngoi các vi khun lactic còn có vi sinh

4oC thì s lên men lactic không b ủình ch m ch din ra chậm. Nhiệt độ tối

vật lạ ph¸t triĨn. C¸c vi sinh vt l đó cng phân hu ủng, nh vi khun

u cho nhiều loài vi khuẩn lactic là 35- 42oC nhưng nhiệt độ này cũng kÝch

butyric, vi khuẩn axetic và c¸c vi khun gây thi hỏng...Do đó h vi sinh vt lạ

thÝch sù ph¸t triĨn của nhiều lồi vi khuẩn lạ [31].
1.3.3.6. Ảnh hưởng của oxy

ph¸t triĨn sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
VÝ dụ: Vi khuẩn butyric chuyển ho¸ glucid thành axit butyric, làm cho sản

Vi khuẩn lactic chịu ñược môi trng giu oxy. Khi có mt oxy các loi

phm có vị khó chịu. Các nm mc lm cho axit lactic b phân hu v to

ny không có kh nng phosphoryl ho¸, tổng hợp cytochrom, tổng hợp

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

26

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

27


enzyme. Một số t¸c giả lại cho rằng nhờ vào fravo-protein oxy hoá hay peroxi

rò chy v lp nguyên liệu bên trên không đợc ngp trong nc mui. S

hoá, các lồi yếm khÝ nghiªm ngặt cũng cã thể thực hiện các quá trình

bin mu có th do hot ủng ca c¸c vi sinh vật lạ. ðiều này xảy ra khi nhit

phosphoryl hóa khi có mt oxy nhng không quá nhiu [16], [17], [31].

ủ lên men quá cao hoc khi mui phân b trong sn phm không ủu. Hot

1.3.4. ý nghĩa của lên men lactic

ủng ca các vi sinh vt l còn có th lm cho sn phm sinh ra các màu khác

Vi khuẩn lactic đợc sử dụng nhiều trong các ngành kinh tế quốc dân khác

nữa [5], [13].

nhau, đặc biệt là trong công nghiệp sữa. Các vi khuẩn này có mét ý nghÜa rÊt

1.4.2. Sản phẩm bị mốc

lín trong s¶n xt pho mat, trong viƯc mi chua rau qu¶, đ chua thức ăn chăn

Đối với sản phẩm cà muối trên b mt nhiu khi có lớp váng trắng. Nguyên

nuôi, trong nghề làm bánh mì, đặc biệt là bánh mì đen. Những năm gần đây vi

nhân l do khi b mt dung dịch muối tiếp xóc với kh«ng khÝ, nấm mốc hay

khuẩn lactic đ đợc đa vào trong việc chế biến một số dạng giò, chả, xúc

nm men có kh nng phát trin to thnh các váng trắng trên b mt lp c.

xích, trong quá trình làm chín cá muối để rút ngắn thời gian của quá trình

Nhng loi vi sinh vật này cã khả năng ph©n giải axit lactic thành CO2 v H2O

công nghệ và cải thiện một số tính chÊt cđa s¶n phÈm thùc phÈm.

làm pH trở về trung tÝnh tạo điều kiện cho vi khuẩn g©y thối hoạt ủng lm

Trong công nghiệp đ xây dựng đợc các dây chuyền công nghệ lên men

hng sn phm.

để sản xuất axit lactic. Sản phẩm này đợc dùng nhiều trong công nghiệp ®å

V× vậy, khi bảo quản sản phẩm phải vớt bỏ v¸ng hoặc bảo quản cà ở nhiệt

hép, b¸nh kĐo cịng nh trong sản xuất thức ăn kiêng, thức ăn chống suy dinh

độ thấp tr¸nh hiện tượng này. Một biện ph¸p cã hiệu quả để ngăn ngừa hiện

d−ìng cho trỴ em và ngời già. Gần đây có những báo cáo khoa học cho biết

tng to váng l phủ lên b mt sản phẩm một lớp dầu thực vật trung tÝnh, dày

axit lactic còn làm nguyên liệu cho công nghiệp tổng hợp hoá học để chế ra

khong 3mm [13].

các dạng vỏ chai chứa đựng thực phẩm (sau khi sử dụng các loại vỏ đợc làm
từ polyme- axit lactic bị vi sinh vật tiêu huỷ nhanh không gây ô nhiễm môi
trờng). Muối canxi lactat đợc dùng nhiều trong dợc phẩm.
Nguyên liệu dùng trong sản xuất axit lactic là tinh bột, đờng. Tinh bột

đợc đờng hoá sơ bộ rồi đợc cấy trực khuẩn L. dellbriieckii, cũng có thể sản
xuất axit lactic từ sữa. Trong nớc sữa có lactose và khi cấy L bulgaricus và
Str lactic sÏ biÕn lactose thµnh axit lactic [17].

Xảy ra khi nồng ñộ muối trong sản phẩm thấp. Khi ấy dịch bào trong quả
tiết ra chậm làm sự lªn men lactic chậm lại. Ngồi ra nhiệt độ qu¸ cao và mức
độ ym khí kém cng cn tr s phát triển bình thường của vi khuẩn lactic,
tạo điều kiện cho c¸c vi sinh vật lạ ph¸t triĨn. Chóng sản sinh ra c¸c enzyme
ph©n giải pectin chuyển protopectin thành pectin hồ tan. Trong giai ủon ủu
ca quá trình mm, c b nht [13].

1.4. Các h hỏng thờng gặp trong rau quả muối chua
Trong quá trình mui chua rau qu, nu quá trình muối chua kh«ng tèt,
sản phẩm cã chất lượng kÐm. Những khuyết tật phổ biến thường gặp trong c¸c
sản phẩm muối chua là: Sản phẩm bị biến màu, cã hương vị lạ...

1.4.4. Dung dịch muối có độ nhớt cao
C mui thnh thong bị nhớt do c¸c chủng sinh nhầy của vi khuẩn lactic phát
trin. Hin tng ny hay gp khi lên men ở nhiệt độ cao [13].
1.4.5. S¶n phÈm bị nhăn nheo

1.4.1. Sản phẩm bị biến màu
Do hiện tượng oxy hãa bởi oxy không khí, xy ra khi dung dịch lên men bị
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nơng nghiệp……………….

1.4.3. Sản phẩm bị mềm

28

§èi với sản phẩm cà muối thờng xẩy ra hiện tợng bề mặt sản phẩm bị

Trng i hc Nụng nghip H Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

29


nhăn nheo. Nguyên nhân có th l do sử dụng mui vi nng ủ quá cao, hin

Chơng 2: nguyên liệu, thiết bị và phơng pháp

tng co nguyên sinh ca t bào xảy ra nhanh và mạnh làm dưa bị nhăn hoặc

nghiên cứu

do nguyên liệu cà quá non [13].

2.1. Nguyên liệu

1.4.6. Sản phẩm có hng v l

2.1.1. Cà pháo

Do hot ủng ca nm mc, nm men Mycoderma, Debaryomyces, Hansenula,

Cà pháo đa vào muối chua phải có độ già thích hợp, không bị sâu bệnh,

Pichia v mt s vi sinh vt khác làm giảm độ acid của sản phẩm, ảnh hưởng xấu

kh«ng bị dị tật, không còn tồn d thuốc bảo vệ thực vật và phải có độ đồng

ủn hng v sn phẩm và cã thể làm cho sản phẩm cã hương v l [13].

đều. Để chủ động về nguồn nguyên liệu và chất lợng của nguyên liệu, chúng
tôi đ ký hợp đồng với các hộ nông dân cung cấp cà pháo cho đề tài. Trong
thời gian trồng trọt chúng tôi đ yêu cầu các hộ nông dân trồng trọt, chăm
bón, sử dụng cây giống, phân bón, thuốc trừ sâu theo yêu cầu của chúng tôi.
Thờng xuyên kiểm tra sự phát triển của cây và quả, đồng thời lấy mẫu cà ở
các thời kỳ khác nhau về làm thí nghiệm.
Trong đề tài chúng tôi sử dụng 2 giống cà pháo: là cà pháo xanh và cà pháo
trắng đợc trồng tại huyện Đông Anh- Hà Nội và huyện Tân Yên- Bắc Giang.
Cà pháo đợc thu mua tại ruộng với các độ già khác nhau rồi đợc vận
chuyển về nơi thí nghiệm. Phơng pháp lấy mẫu: Tiến hành lấy mẫu ngẫu
nhiên trên 1500 cây, các cây này đợc trồng ở hai vùng khác nhau, mỗi cây
lấy khoảng 10 quả ở các giai đoạn phát triển khác nhau. Sau đó tiến hành cân,
sơ chế, đo màu sắc, kiểm tra độ cứng của quả và các chỉ tiêu khác của quả cà
pháo trớc khi đa vào thÝ nghiƯm.

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

30

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

31


Dới đây là hình ảnh của quả cà pháo đợc sử dụng trong đề tài.

Việc sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic trong quá trình muối chua cà pháo
đ rút ngắn đợc thời gian lên men, nâng cao hiệu suất lên men, hiệu suất thu

hồi sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm và nâng cao chất lợng sản phẩm.
Chúng tôi sử dụng hai loại chế phẩm vi khuẩn lactic để nghiên cứu là chế
phẩm nhập từ Pháp (gồm hai chủng: Lb. Lactic và Lc. Casei), chế phẩm vi
khuẩn sản xuất t¹i ViƯt Nam, gåm 3 chđng (VK1, VK2, VK3). ChÕ phẩm vi
khuẩn lactic mà chúng tôi sử dụng để muối chua cà pháo ở dạng dịch lỏng có
màu vàng sẫm, có mùi thơm đặc trng và có hoạt tính sinh học rất cao.
2.1.3. Một số nguyên liệu phụ khác

Hình 2.1: Cà pháo xanh

Các nguyên liệu phụ đợc sử trong nghiên cứu bao gồm:
- Muối ăn.
- Đờng kính trắng.
- Tỏi, ớt và một số rau gia vị
2.2. Hoá chất và thiết bị thí nghiệm
2.2.1. Hoá chất
- NaOH 0,1N, HCl 2%, Cồn 99,8%
- Tinh bét chØ thÞ 0,5%, Axit ascorbic...
- Dung dÞch fericyanua kali 1%

Hình 2.2: Cà pháo trắng

- KOH 2,5N, AgNO3 0.1N

2.1.2. ChÕ phÈm vi khuÈn lactic

- Metyl xanh 0,5%, K2CrO4 10%
- Chỉ thị phenolphtalein
2.2.2. Thiết bị
- Cân phân tích- SHIMADZU & MONOBLOC, Nhật Bản.

- Máy đo màu MINOTA-CHROMAMETER CR200/231
- Máy ®o ®é cøng cđa qu¶ ABSOLUTE cđa h ng Mitutoyo, Nhật Bản.
- Máy đo quang UV-1240 SHIMADZU, Nhật Bản.
- Chiết quang kế hiện số- DIGITAL REFACTOMETER- ATAGO, Nhật Bản.
- Máy ghép mý- BC08 RIFAV, máy xay.

Hình 2.3: Chế phẩm vi khuÈn lactic

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận vn Thc s khoa hc Nụng nghip.

- Các bình thuỷ tinh, vại sành, vỉ nén, quả nén...

32

Trng i hc Nụng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

33


- Bình tam giác, bình định mức, buret, pipet, cốc đựng.

metylen xanh làm chất chỉ thị sẽ mất màu xanh khi phản ứng kết thúc [14],

2.3. Phơng pháp nghiên cứu

[28].

2.3.1. Phơng pháp vật lý

Phơng trình tổng quát nh sau:

2.3.1.1. Xác định độ cứng của quả bằng máy đo độ cứng ABSOLUTE

2K3Fe(CN)6+2KOH+CH2OH(CHOH)4CHO 2K4Fe(CN)6+

Độ cứng của quả đợc biểu thị cho độ già của quả. Độ cứng đợc xác định

COOH(CHOH)4COOH + 2H2O

bằng máy đo độ cứng. Độ cứng của quả đợc xác định bằng độ lún của đầu đo

2.3.2.2. Xác định hàm lợng muối bằng AgNO3

trên thịt quả (mm) dới tác dụng của quả cân có trọng lợng nhất định (200g)

Dựa trên phản ứng giữa NaCl và AgNO3

trong một thời gian nhất định (30giây). Nếu trong một thời gian dài di chuyển

NaCl + AgNO3

của đầu đo càng lớn thì độ lún của càng nhỏ.

Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính có chứa NaCl, phản

2.3.1.2. Xác định màu sắc của qủa bằng máy đo màu

AgCl

+ NaNO3

ứng sẽ xẩy ra. Khi NaCl trong dung dịch đ kết hợp hết với AgNO3 , mét giät

MINOTA- CHROMAMETER CR200/2

AgNO3 thõa sÏ kÕt hỵp víi K2CrO4 (dùng làm chỉ thị màu) cho Ag2CrO4 màu

Màu sắc của quả đợc xác định bằng máy đo màu. Nguyên tắc dựa trên sự

đỏ gạch phản ứng đ kết thúc [14], [28].

phản xạ ánh sáng từ bề mặt mẫu tới bộ phận quang phổ của máy. Màu sắc của

K2CrO4 + AgNO3

quả đợc biểu thị qua 3 chỉ số: L, a, b

2.3.2.3. Xác định hàm lợng axit bằng phơng pháp trung hoà

L: Biểu thị từ sáng tới tối có giá trị từ 0 đến 100

Ag2CrO4

+ 2 KNO3

Phơng pháp này dựa trên phản ứng trung hoà giữa các axit hữu cơ và

a: Biểu thị từ màu xanh lá cây tới đỏ có giá trị từ - 60 đến + 60

NaOH chuẩn, [14], [28].

b: Biểu thị từ màu vàng đến xanh da trời có giá trị từ - 60 đến + 60

2.3.3. Phơng pháp cảm quan

2.3.1.3. Xác định kích thớc của quả bằng thớc kẹp

Phơng pháp cảm quan là dựa vào chức năng của các cơ quan thụ cảm nh vị

Để đo kích thớc của quả (mm), chúng tôi sử dụng thớc kẹp hiện số của
h ng Mitutoyo (Nhật Bản).

giác, khứu giác, thị giác, xúc giác, thính giác...để xác định giá trị cảm quan của thực
phẩm. Phơng pháp cảm quan đợc dùng để xác định nhanh các chỉ tiêu của

2.3.1.4. Xác định nồng độ chất hoà tan bằng chiết quang kế

nguyên liệu cũng nh của sản phẩm chế biến, các chỉ tiêu thờng đợc xác định

Khi đi từ một môi trờng không khí vào một môi trờng khác (chất lỏng)

bằng phơng pháp cảm quan nh: Màu sắc, mùi, vị, hình dạng, trạng thái...

tia sáng sẽ bị lệch đi (bị khúc xạ), nếu chất lỏng là một dung dịch chất hoà tan

Trong đề tài này chúng tôi chọn phơng pháp cảm quan theo thang điểm

(dung dịch đờng, muối...) dựa trên độ lệch của tia sáng ta có thể xác định

Hedonic, đây là phơng pháp dùng phép thử mô tả trên thang cờng độ có cấu

đợc nồng độ chất hoà tan. Đơn vị đo là 0Bx đo ở 200C.

trúc gồm 9 bậc, đánh giá mức độ a thích nh sau:

2.3.2. Phơng pháp hoá học
2.3.2.1. Xác định hàm lợng đờng bằng phơng pháp Graxianop
Đờng khử khi ®un nãng víi dung dÞch kiỊm cïng víi ferixyanua sÏ khử
ferixyanua thành feroxyanua và đờng khử chuyển thành axit đờng. Dïng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

34

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

35


các thí nghiệm thăm dò chúng tôi nhận thấy 3 yếu tố là nồng độ chế phẩm vi

Bảng 2.1: Thang điểm Hedonic
STT

Mức đánh giá

Điểm đánh giá

khuẩn, nồng độ muối và thời gian ảnh hởng nhiều nhất đến quá trình này. Mặt

1

Hết sức thích

9 điểm

khác để phù hợp với điều kiện của phòng thí nghiệm, chúng tôi chọn 3 yếu tố là:

2

Rất thích

8 điểm

nồng độ chế phẩm vi khuẩn lactic, nồng độ muối và thời gian để tối u hoá quá

3

Thích

7 điểm

trình muối chua cà pháo.

4

Hơi thích

6 điểm

Trong đề tài này, chúng tôi chọn ma trận DOEHLERT để khảo sát vùng tối

5

Chấp nhận đợc

5 điểm

u. Ma trận này cho phép tìm đợc vùng tối u trong khoảng giới hạn đ chọn.

6

Hơi chê

4 điểm

Ngoài ra ma trận còn cho phép phân chia rất cân đối các điểm thí nghiệm trong

7

Chê vừa

3 điểm

giới hạn theo bất kỳ hớng nào. Dựa vào ma trận, ta có thể thêm các biến số khác

8

Rất chê

2 điểm

nữa mà không làm mất đi tính đúng đắn của ma trận, [4], [30].

9

Không chấp nhận đợc

1 điểm

Trong ma trận này, số lần thí nghiệm N và các biến số K đợc xác định nh

Mẫu đợc thử ở buồng có ánh sáng có màu thích ứng với màu của mẫu thử.
Các thành viên hội đồng cảm quan gồm 9 ngời ( một chủ tịch hội đồng, một
th ký và các thành viên), sau khi nếm thử sẽ đánh dấu mức độ a thích của
mình đối với các mẫu trên thang điểm từ 1 đến 9. Kết quả sẽ là điểm trung

sau: N= k2+ k+1.
Trong trờng hợp K= 3 thì số điểm thí nghiệm cần thực hiện là N=13. Cũng
theo các biến số đ chọn thì phơng trình hồi quy có dạng sau:
Y= b0+ b1X1+ b2X2+ b3X3 + b11X12+ b22X22+ b33X32+ b1X1X2+ b13X1X3 +
b23X2X3.

bình của hội đồng cảm quan [27], [29].
2.3.4. Phơng pháp toán học

Trong đó : Y- Hàm mục tiêu ( hay các đại lợng cần xác định)

Tối u hoá quá trình nghiên cứu, cụ thể là quá trình muối chua bằng phơng

b- Các hệ số hồi quy. X- Các biến số

pháp quy hoạch thực nghiệm. Phơng pháp tối u hoá quá trình là tìm giá trị của
các yếu tố Xi để tại đó quá trình tiến hành đạt hiệu quả nhất, nghĩa là các hàm
mục tiêu Yi đạt cực trị. Phơng pháp quy hoạch thực nghiệm cho phép nghiên
cứu đồng thời tác động của nhiều yếu tố lên quá trình mà chúng ta cần quan tâm,
cũng nh những tác động qua lại của các yếu tố này. Ngoài ra, phơng pháp còn
cho phép đánh giá một cách định lợng về mức độ ảnh hởng của chúng. Phơng
pháp này cho phép sư dơng sè thÝ nghiƯm chän läc Ýt nhÊt mµ có thể diễn tả đợc
nhiều nhất ảnh hởng của các yếu tố đ chọn. Mục đích chính của nghiên cứu là
xác định ảnh hởng của một số yếu tố tới quá trình muối chua.
Có rất nhiều yếu tố ảnh hởng đến quá trình muối chua cà pháo nh nhiệt độ,
pH, nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn, nång ®é muèi, nång ®é c¬ chÊt, thêi gian…Qua
Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

36

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

37


Qúa trình tính toán và kết quả đợc xử lý bằng máy tính theo chơng trình

2.3.6. Phơng pháp công nghệ

NEMROD- New Efficient Methodology For Research Using Optimal Design.

C¸c thÝ nghiƯm đợc tiến hành 3 lần và lấy kết quả trung bình.
2.3.6.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm để xác định độ già của cà pháo

Qủa cà pháo thu hái ở 3 độ già
khác nhau

Xác định chất lợng
nguyên liệu

Các chỉ tiêu lý học:
Độ cứng, khối lợng
quả

Các thành phần hoá
học: Hàm lợng chất
khô hoà tan, hàm
lợng axit

Chỉ tiêu của quan
của quả: Màu sắc
quả, hình dạng
quả

Độ già thích hợp cho
muối chua

Trng i hc Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

38

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

39

2.3.6.2. Sơ đồ thí nghiệm sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic để muối chua cà pháo

Chơng 3: Kết quả và thảo luận
3.1. Xác định giống và độ già thích hợp của quả cà pháo cho muối chua

Qủa cà pháo có độ già thích hợp

3.1.1. Xác định giống cà pháo thích hợp
Để xác định giống cà pháo thích hợp cho muối chua chúng tôi tiến hành
phân tích các chỉ tiêu cảm quan và phân tích sinh hoá của hai giống cà pháo là
cà pháo xanh và cà pháo trắng đợc trồng tại huyện Đông Anh- Hà Nội và

Cắt tai, rửa sạch, để ráo
nớc và làm héo

huyện Tân Yên- Bắc Giang, đợc thu hái ở các độ già khác nhau. Số liệu phân
tích của 2 giống cà đợc thể hiện qua bảng 3.1
Bảng 3.1: Một số chỉ tiêu chất lợng của quả cà pháo

Mẫu đối chứng

Muối, đờng, nớc,
phụ gia

Các mẫu thí
nghiệm

Chế phẩm VK

lactic: Chủng VK1,
VK2, VK3, Lb, Lc

STT

Muối, đờng, nớc,
phụ gia

Cà pháo trắng

Cà pháo xanh

1

Số lợng (quả)/1kg

Chỉ tiêu

80 ữ 90

90 ữ 100

2

Hàm lợng chất khô hòa tan (Bx)

5,8 ữ 6,4

6,0 ữ 6,5

3

Hàm lợng nớc (%)

89 ữ 92

88 ữ 90

4

Hàm lợng đờng (%)

1,60 ữ1,70

1,50 ữ1,60

5

Hàm lợng axit tổng số (g/l)

0,11 ữ 0,15

0,12 ữ 0,15

6

Hàm lợng muối (%)

0,14 ữ 0,15

0,13 ữ 0,14

7

Độ cứng (mm)

1,30 ữ 1,60

1,10 ữ 1,60

8
Màu sắc
Màu trắng sữa
Màu xanh nhạt
Các thành phần hóa lý của nguyên liệu có liên quan đến quá trình lên men
Nén vỉ, đậy kín,
lên men

Nén vỉ, đậy kín, lên men

lactic đó là hàm lợng đờng, axit...Hàm lợng vi sinh vật có trong nguyên
liệu là rất lớn và đa số là vi khuẩn. Trong quá trình muối chua cà pháo ngời
ta thờng lợi dụng vi khuẩn lactic có sẵn trong nguyên liệu để lên men.
Trong quá trình muối chua thử nghiệm và dựa vào các kết quả phân tích cảm

Phân tích các chỉ
tiêu chất lợng

Phân tích các chỉ tiêu
chất lợng

quan cũng nh hóa lý chúng tôi nhận thấy cà pháo trắng sau khi muối chua ở các
ngày thứ hai, thứ ba thờng có độ chua, độ dòn thấp hơn, tỷ lệ thối hỏng, nhăn
nhiều, biến màu (thâm đen) nhanh hơn cà pháo xanh. Do vậy chúng tôi chọn
giống cà pháo xanh là nguyên liệu cho chế biến cà pháo muối chua tiếp theo

Sản phẩm

Lựa chọn chủng vi
khuẩn thÝch hỵp

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

40

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

41