BÁO cáo CHỦ đề bảo QUẢN mực BẰNG CÁCH NGÂM CHITOSAN kết hợp sấy LẠNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
DH13TP

CÔNG NGHỆ CHẾ BIÊN THỦY HẢI SẢN

BÁO CÁO CHỦ ĐỀ
BẢO QUẢN MỰC BẰNG CÁCH NGÂM CHITOSAN KẾT HỢP SẤY LẠNH

An Giang, Tháng 10.2015


TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
DH13TP

CÔNG NGHỆ CHẾ BIÊN THỦY HẢI SẢN

BÁO CÁO CHỦ ĐỀ
BẢO QUẢN MỰC BẰNG CÁCH NGÂM CHITOSAN KẾT HỢP SẤY LẠNH

Giáo viên hướng dẫn

ThS. Hồ Thị Ngân Hà

An Giang, Tháng 10.2015


DANH SÁCH NHÓM

TÊN

MSSV

Phan Thị Diệu
Phạm Thị Diệu
Nguyễn Huỳnh Mai
Cao Thị Bích Tuyền
Bùi Thị Bích Hợp

DTP123272
DTP123271
DTP123339
DTP123453
DTP123451


Chương 1
Giới thiệu
Việt Nam là một quốc gia ven biển Đông Nam Á, có 3260km bờ biển từ Móng Cái đến
Hà Tiên và là vùng nhiệt đới nên Việt Nam có tiềm năng phong phú về nguồn lợi
thủy hải sản đặc biệt là hải sản biển. Trong suốt sự nghiệp hình thành, bảo vệ và xây
dựng đất nước. Biển đã, đang và sẽ đóng vai trò vô cùng to lớn, nắm bắt được lợi thế
đó Nhà nước ta đã không ngừng đầu tư, phát triển cho ngành thủy sản. Hiện nay, khai
thác thủy hải sản là ngành kinh tế mũi nhọn mang lại kim ngạch xuất khẩu không nhỏ
trong nền kinh tế nước ta, trong đó mặt hàng hải sản khô chiếm một phần đáng kể.
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì nhu cầu của con người cũng ngày càng
tăng. Do đó các sản phẩm phục vụ nhu cầu của con người nói chung và sản phẩm
thực phẩm nói riêng được sản xuất ra không chỉ đáp ứng yêu cầu về mặt dinh dưỡng
mà còn phải hấp dẫn về mặt cảm quan như hình dạng, màu sắc, trạng thái, mùi. Do
nguyên liệu từ hải sản rất dễ bị hư hỏng nên việc đánh bắt, vận chuyển, bảo quản

nguyên liệu để chế biến cũng như việc giữ cho sản phẩm được tốt trong quá trình bảo
quản và tiêu thụ vô cùng khó khăn. Chính vì những nguyên nhân trên nhóm chúng tôi
đã tiến hành tìm hiểu và đề xuất chủ đề “Bảo quản mực bằng cách ngâm Chitosan
kết hợp sấy lạnh”.


Chương 2
Lược khảo tài liệu
2.1. Tổng quan về mực
2.1.1. Đặc điểm sinh học và vùng khai thác
Mực thuộc loài nhuyễn thể chân đầu, thân mềm, không xương sống, không phân đốt,
dùng chân hoặc râu để bắt mồi, khối lượng và kích thước của mực khác nhau tùy
thuộc vào loại.
Mực có biên độ sinh thái rộng, có phương thức sống rất đa dạng nên mực có sự phân bố
rộng khắp các vùng biển và đại dương trên thế giới. Đa số sống tầng đáy, tuy nhiên
một số sống ở tầng trên. Thức ăn của mực là giáp xác và động vật có kích thước nhỏ.
Đời sống của mực rất ngắn, thường chết sau khi sinh sản. Ngoài ra mực còn có tính
hướng quang rất mạnh, dựa vào đặc điểm này người dân đánh bắt được nhiều bằng
lưới đèn hoặc câu bằng ánh sáng.
2.1.2. Thành phần của mực
2.1.2.1. Thành phần hóa học của mực
Thành phần hóa học của mực bao gồm: Protein, lipit, vitamin, glucid, khoáng,… trong đó
protein và nước chiếm một khối lượng lớn. Điều này được thể hiện rõ nét trên bảng 1.
Bảng 1: Thành phần hóa học theo từng bộ phận của mực
Thành phần Nước
(%)
Thân
78,6
Râu
80,5

Nội tạng
74
Gan
40,5
tim
82,9

Lipit
(%)
0,3
0,5
12
34
0,9

Protein
(%)
17,9
16,4
17,1
10,5
15,1

Tro
(%)
1,3
1,5
1
1
1,2

Glycogen
(%)
1,9
1,1
1,1
1,1

Nguồn: “Bùi Thị Quyên, Đề tài tốt nghiệp 2007”
2.1.2.2. Thành phần khối lượng của mực
Thành phần khối lượng là tỉ lệ phần trăm về khối lượng của các thành phần trong cơ thể
mực nguyên liệu.
Mưc có rất nhiều thịt và tổ chức cơ thịt mực chặt chẽ. Tỷ lệ phần ăn được của mực rất cao
trên 70% tổng khối lượng, có khi tới 90%. Trong đó, thân mực chiếm 52 -55%, đầu
và râu mực chiếm 18 - 20%, túi mực chiếm 6 - 11%, nang mực chiếm 0,2 - 0,3 %.
Phần còn lại như da, dè, nội tạng chiếm 10,2 - 14%.

2.1.2.3. Protein


Protein là thành phần hóa học chủ yếu của cơ thịt mực, chiếm khoảng 70 - 80% trọng
lượng chất khô. Trong thịt mực protein thường liên kết với các thành phần khác như:
lipit, glycogen, acid nucleid… tạo nên các phức chất có cấu tạo phức tạp và có tính
chất sinh học đặc trưng khác nhau.
Protein mực gần giống protein của cá nhưng khác nhau ở chỗ: protein của mực có khá
nhiều acid amin glutamine và triptophan. Trong mô cơ của mực ống đặc biệt là ở
màng có chứa nhiều collagen. Đồng thời protein của mực con có chứa nhiều lưu
huỳnh, sắt, photpho với hàm lượng nhỏ. Thành phần cấu tạo protein của mực là các
acid amin. Hàm lượng acid amin trong mực được thể hiện qua bảng 2.
Bảng 2: Thành phần acid amin của mực

Acid amin

Hàm lượng (mg %) so với trọng lượng tươi

Glucin

124

Alamin

152

Prolin

1.090

Phenylalamin

56

Lixin

69

Acid aspatid

58

Acid glutamid

69

Glutamine

54
Nguồn: “Bùi Thị Quyên, Đề tài tốt nghiệp 2007”
2.1.2.4. Lipit

Chất béo của mực chứa một hàm lượng acid béo không no rất lớn (khoảng 40%), đây là
thành phần quan trọng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, đặc biệt là acid
arachidomic. Các bộ phận khác nhau chứa một hàm lượng chất béo khác nhau như:
thân mực 1,5%, nội tạng 3,7%, gan 11,6%. Bên cạnh đó, các acid béo này dễ bị oxi
hóa làm cho sản phẩm có mùi ôi khét khó chịu, màu tối sẫm, do đó nó ảnh hưởng lớn
tới quá trình bảo quản của mực khô.
2.1.2.3. Glucid
Trong mực có hàm lượng glucid rất thấp, nó chỉ có ở trong một số bộ phận như: thân
mực, gan mực. Glucid trong mực thường tồn tại dưới dạng polysaccharide của các
phân tử glucose. Tùy theo độ tuổi giống loài trạng thái sinh lý mà hàm lượng glucose
và glycogen khác nhau.


2.1.2.6. Vitamin
Trong mực nói riêng và trong động vật thủy sản nói chung phổ biến là nhóm vitamin
nhóm B. Ngoài ra còn có một số ít là nhóm A, D.
2.1.2.7. Chất khoáng
Trong động vật thủy sản chất khoáng thay đổi tùy theo giống loài, thời tiết và hoàn cảnh
sinh sống. Đối với mực, hàm lượng chất khoáng rất phong phú, ngoài những nguyên
tố vi lượng như: Al, Mn, Cu, Co… còn có những nguyên tố đa lượng như: Ca, P, Mg,
Na, I, Fe… tương đối nhiều chúng đem lại giá trị dinh dưỡng cao cho sản phẩm chế
biến từ mực.

Bảng 3: Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong mực
Nguyên tố khoáng
Ca
Mg
K
Na
S
P
Cl

Hàm lượng (mg%) so với
trọng lượng tươi
52.4
33.1
158.4
123.0
125.6
202.0
109.4

Hàm lượng (mg%) so với
trọng lượng khô
101.4
64
306.6
238.2
243.1
391.5
211.8

Nguồn: “Bùi Thị Quyên, Đề tài tốt nghiệp 2007”
2.1.2.8. Enzyme
Enzyme có bản chất là protein, có khả năng xúc tác đặc hiệu cho các phản ứng xảy ra
trong cơ thể sinh vật, nó đóng vai trò quan trọng trọng việc sinh tồn và phát triển của
cơ thể. Trong mực bao gồm các enzyme như: estaraza hữu cơ, pepsin, trypsin,
peptidaza, ereptaza, amylaza…
Các enzyme ở động vật thủy sản nói chung và ở mực nói riêng rất phong phú, hoạt tính
của chúng mạnh hơn enzyme của động vật trên cạn. Chính vì vậy mà mực sau khi
đánh bắt nhanh bị mất màu, mùi vị và mực nguyên liệu dễ bị hư hỏng.
2.1.2.9. Chất ngấm ra của mực
Hàm lượng chất ngấm ra khác nhau tùy thuộc từng loài thủy sản. Theo qui luật chung thì
hàm lượng chất ngấm ra ở động vật cấp thấp ít hơn ở động vật cấp cao. Vì vậy chất
ngấm ra trong cá nhiêu hơn trong mực, chất ngấm ra có vai trò quan trọng trong việc
quyết định đến mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Đặc biệt trong mực ống thành phần
chất ngấm ra có nhiều betain nên nó tạo nên mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm chế
biến từ mực đặc biệt là mực khô.
Thành phần chất ngấm ra của mực chủ yếu là các chất hữu cơ có đạm như: trimetylamin
oxit (TMAO), betin, taurin… và các chất hữu cơ không có đạm như: glycogen, acid
succinid…
2.2. Sự biến đổi của mực khô trong quá trình bảo quản


2.2.1. Sự hút ẩm, thối rữa và biến chất
Khi độ ẩm của không khí cao mực khô sẽ bị hút ẩm, mức đọ hút ẩm phụ thuộc vào độ ẩm
không khí. Khi áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt mực khô nhỏ hơn áp suất riêng
phần của không khí thì sản phẩm sẽ hút ẩm, khi đó nó tạo điều kiện thuận lợi cho vi
sinh vật hoạt động và phát triển gây hư hỏng sản phẩm.
2.2.2. Sự oxy hóa của sản phẩm mực khô
Trong thành phần chất béo của động vật thủy sản có acid béo không no bão hòa cao độ,
khi tiếp xúc với không khí dẽ bị oxy hóa. Quá trình oxy hóa xảy ra làm cho màu sắc

của chất béo chuyển từ vàng nhạt sang nâu sẫm và có mùi ôi thối khó chịu. Quá trình
oxy hóa xảy ra mãnh liệt hơn khi có mặt của nhiệt độ, ánh sáng tạo ra những gốc tự
do rồi biến thành chất peroxide và cứ tiếp tục xảy ra tạo thành những chất aldehyd,
ceton, cetoacid… làm cho chất béo có mùi ôi thối từ đó làm giảm chất lượng của sản
phẩm.
2.2.3. Hiện tượng mốc của mực khô
2.2.3.1. Hiện tượng
Mực khô có hàm lượng ẩm rất thấp 20 - 22% cùng với việc trong mực khô có chứa đầy đủ
các chất dinh dưỡng nên rất thuận lợi cho nấm mốc hoạt động và phát triển. Nấm
mốc thường xuất hiện sau thời gian bảo quản, gồm mốc xanh, vàng, đen,… trên thực
tế thường hay xuất hiện mốc vàng, xanh trên mực khô.
+ Hiện tượng mốc xanh: Trước tiên chúng xuất hiện từng chấm xanh lam, trắng rất nhỏ li
ti sau đó lan rộng thành đám rộng khoảng 3 - 4cm. Nấm mốc này thường xuất hiện từ
những nếp gấp, nếp nhăn, đầu, nơi có độ ẩm cao sau đó lan rộng ra khắp cơ thể, khi
nấm mốc phát triển thì màu xanh càng đậm dần nếu thời gian càng dài.
+ Hiện tượng mốc vàng: Ban đầu chúng cũng xuất hiện những chấm nhỏ sau đó lan rộng
khắp cơ thể mực, những chấm nhỏ này dính sát vào thân mực. Mốc vàng thường
được mọc dày ở các nếp nhăn và mọc hai bên nang.
Khi mực khô bị nấm mốc xăm nhập và phát triển sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị
cảm quan của sản phẩm mực khô. Các chất dinh dưỡng trong mực khô bị biến đổi
đồng thời màu trắng của mực khô lột da chuyển thành màu xanh, vàng của mốc , mùi
thơm đặc trưng của mực khô giảm đi thay vào đó là mùi mốc, ôi khét tăng lên và vị
chua xuất hiện. Vì vậy mực khô sau khi chế biến cần phải có chế độ bảo quản tốt để
giữ chất lượng của sản phẩm khô.
2.2.3.2. Nguyên nhân xuất hiện mốc trên mực khô
Do môi trường nấm mốc phân bố rộng rãi khắp nơi trên trái đất, từ môi trường không khí,
đất, nước. Mực sau khi chế biến xong đem bảo quản một thời gian và tiếp xúc với
môi trường bên ngoài thì mực khô sẽ bị lên mốc. Nếu trong môi trường có nhiệt độ từ
30 - 37oC và độ ẩm không khí ≥ 60% thì sẽ là môi trường thuận lợi cho nấm mốc hoạt
động và phát triển.

Bản thân nguyên liệu: Mực khô mà có hàm lượng ẩm ≥ 22% thì nấm mốc dễ xâm nhập
vào và phát triển rất nhanh. Vì vậy mực khô cần có hàm lượng ẩm < 22% để kéo dài


được thời gian bảo quản mực khô. Ngoài ra các thành phần hóa học trong mực cũng
ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm mốc như hàm lượng protein, lipid cao nấm mốc
cũng phát triển rất tốt.
Do quá trình bảo quản mực: Mực sau khi chế biến xong nếu được bảo quản ở nhiệt thấp
và độ ẩm của không khí thích hợp thì sẽ hạn chế được sự phát triển của nấm mốc.
Mực khô nên bảo quản ở nhiệt độ dưới -18oC là tốt nhất, không nên bảo quản ở nhiệt
độ khoảng 30 - 37oC.
Do chế độ bao gói: Mực khô sau khi chế biến được bao gói tốt như bao gói cách ẩm, cách
khí bao gói hút chân không, thì hạn chế được sự phát triển của nấm mốc.
2.2.4. Sự lên phấn của mực
Quá trình lên phấn trắng của mực khô chủ yếu do nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không
khí quyết định. Khi nhiệt độ và độ ẩm thích hợp thì trên bề mặt của mực có xuất hiện
một lớp trắng mịn. Bột này là hợp chất có đạm hòa tan trong môi trường kiềm, mùi vị
thơm tươi, thành phần chủ yếu của phấn trắng là betain.
Trong quá trình bảo quản, men trong mực phân giải leucithin thành colin đi ra ngoài,
colin tiếp tục bị oxy hóa cho ra betain.
Sự lên phấn trắng của mực khô tốt xấu tùy thuộc vào sự đánh giá của người tiêu dùng.
2.3. Tổng quan về chitosan
2.3.1. Mục đích ngâm chitosan
Đảm bảo an toàn cho thực phẩm do ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản
phẩm, đặc biệt là các nấm men, nấm mốc khi bảo quản sản phẩm.
Làm bền vững chất lượng cảm quan của thực phẩm do ngăn ngừa được sự hư hỏng của
thực phẩm bởi vi sinh vật.
Làm tăng trọng lượng sản phẩm sau khi ngâm.
2.3.2. Đặc tính của chitosan
Công thức phân tử: C6H11NO4

Phân tử lượng: M=10000 - 500000 Dalton tùy loại giống.
Tên hóa học của chitosan là: Poly-β-(1  4)-D-glucosamin.
Hay còn gọi là: Poly-β-(1β  4)-2-amino-2-deaoxy-D-glucosa.
- Đặc tính của chitosan:
+ Nguồn gốc thiên nhiên
+ Không độc, an toàn cho người trong thức ăn, thực phẩm, dược phẩm
+ Có tính hòa hợp cao với cơ thể
+ Có nhiều tác dụng sinh học đa dạng: có khả năng kháng khuẩn, giữ ấm, với nhiều chủng
loại khác nhau, kích thích tăng sinh tế bào ở người, động vật, thực vật, có khả năng
nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng.


2.3.3. Tính chất cơ bản
- Tính hóa học
Chitosan là chất trắng nhẹ, màu trắng ngà, không mùi, không vị, hòa tan trong các dung
dịch acid loãng có pH = 6 - 6,5 như acid acetic.
Chitosan không hòa tan trong nước, acid, kiềm, acol.
Khi hòa tan chitosan trong dung dịch acid acetic loãng tạo thành keo dương, do đó keo
chitosan không bị kết tủa khi có mặt một số ion kim loại nặng như Hg, Pb. Trong khi
phần lớn các keo polysacharid có điện tích âm.
Chitosan phản ứng với các acid amin đậm đặc sinh thành khối hòa tan, tác dụng với iod
và sunfurid thành phản ứng màu tím. Có thể dùng trong phân tích định tính chitosan.
- Tính chất sinh hóa
Vật liệu chitosan không gây độc cho người. Chúng có tính hòa hợp với cơ thể con người,
có khả năng tự phân hủy sinh học.
Chitisan có nhiều tác dụng sinh học đa dạng, như tính kháng nấm, kháng khuẩn với nhiều
loại khác nhau, kích thích sự phát triển tăng sinh tế bào, có khả năng tăng sinh tế bào
trong điều kiện nghèo chất dinh dưỡng, có tác dụng cầm máu, chống sưng u.
Ngoài ra, chitosan còn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid trong máu, làm to vi
động mạch và hạ huyết áp, điều trị thận mãn tính, chống rối loạn nội tiết

Với khả năng thúc đẩy hoạt động của peptid – insulin kích thích việc tiết ra insulin ở
tuyến tụy PDP đã dùng để trị bệnh tiểu đường. Nhiều công trình đã công bố tính đột
biến, kích thích làm tăng cường hệ thống miễn dịch cơ thể, khôi phục bạch cầu, hạn
chế sự phát triển của các khối u, ung thư, HIV/AIDS, chống tia tử ngoại,..
2.3.4. Sản xuất chitosan
2.3.4.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu phong phú nhất để sản xuất chitosan là từ phế liệu của ngành thủy sản: từ vỏ
các loại giáp xác (tôm, cua, hến,..).


2.3.4.2. Quy trình sản xuất
Hiện nay chitosan đươc sản xuất chủ yếu bằng phương pháp hóa học.
Nguyên liệu
Rửa và sấy
Nghiền và lọc
Loại Protein
Rửa
Khử khoáng
Dung dịch NaOH 3%, nhiệt độ 90oC – 95oC trong 3 – 4h
HCL 1N trong 30 phút ở nhiệt độ phòng
Rửa - Khử màu
Rửa và sấy
Chitin
Deacetyl hóa
Rửa sấy
Chitosan
NaOH 50% 4 giờ, 110 – 120oC
Hình 1: Quy trình sản xuất chitosan

2.3.5. Ứng dụng của chitosan
Chitosan và dẫn xuất của chúng có rất nhiều ứng dụng trong nông nghiệp, công nghiệp
thực phẩm, công nghiệp nhẹ, y học và một số nghành khác.
- Ứng dụng trong nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm:
Chitosan được dùng như một thành phần trong thuốc phòng trừ sâu bệnh dùng làm thuốc
kích thích sinh trưởng cho lúa, cây công nghiệp, cây ăn quả,.. Chitosan không độc
hại, giữ tác dụng lâu dài trên lá cây làm tăng diệp lục, tăng độ nảy mầm của hạt, tăng
khả năng đâm rễ, thúc đẩy quá trình ra hoa kết quả và làm tăng năng suất thu hoạch
của cây trồng.
Chitosan bột có tính tẩy màu, không hấp thụ mùi và các thành phần khác nên người ta
ứng dụng nó vào việc khử màu nước uống ở nồng độ 1 gam chitosan bột cho 100ml
nước uống.
Chitosan dùng để lọc trong các loại nước ép hoa quả, rượu, bia, nước ngọt và có thể tẩy
lọc nguồn nước thải công nghiệp từ các nhà máy chế biến thực phẩm nhờ khả năng
làm đông các thể lơ lửng, rắn giàu protein trong nước thải từ quá trình chế biến thịt,
rau cải và công nghiệp chế biến tôm nhờ khả năng kết dính tốt các ion kim loại nặng
như Hg, Pb,.. của keo dương chitosan. Vì vậy các ion kim loại nặng thường bị giữ lại
mà keo chitosan không bị đông tụ.
- Ứng dụng trong y học:
Từ chitosan sản xuất glucosamin có khả năng xúc tiến thuốc kháng sinh và có thể làm
nguyên liệu để nuôi vi trùng và chế thuốc.
Trong kĩ nghệ bào chế dược phẩm chitosan có thể làm chất phụ gia.
Tạo thấu kính tiếp xúc không đặc tính thị lực từ chitosan giúp quá trình liền sẹo của thị
giác
- Ứng dụng trong công nghệ sinh học:
Chitosan là nguyên liệu linh hoạt, dẻo, nó có thể dùng cố định enzyme, là các nhân tố
hình thành liên kết hấp phụ, liên kết ion.
Màng chitosan đã được ứng dụng trong công nghệ sinh học nuôi tế bào Manmalin.
Chitosan kết hợp với Alginat đã được sử dụng để tạo màng Microcapsul để nuôi mô và tế

bào vi sinh vật.
- Ứng dụng trong một số ngành công nghệ khác:
Trong công nghiệp giấy: Chỉ cần bỏ 1% chitin tính theo trong lượng vào bột giấy cũng đã
đủ làm tăng sức dẻo dai của giấy,….
Trong công nghiệp: Chitosan được dùng để hồ vải ,định hình in hoa, màu sắc.
Trong mỹ phẩm: Chitosan dùng làm chất phụ gia, làm kem bôi mặt, thuốc làm mềm da,…


- Ứng dụng chitosan trong bảo quản thủy sản:
Đối với thuỷ sản tươi:
+ Tiến hành xử lý lấy ruột, mang (để nguyên con hoặc filê...) rồi rửa.
+ Sau đó, nhúng cá đã xử lý vào dung dịch chitosan được pha sẵn ở các nồng độ khác
nhau tùy theo độ lớn của từng loại cá.
Để cá ráo trong tủ mát khoảng 10 phút để giúp màng chitosan được định hình rồi cho
vào tủ cấp đông, sau 18 tiếng có thể tiến hành rã đông.
=> Sử dụng màng chitosan sẽ ngăn chặn hiện tượng mất nước của cá, giữ cho cá tươi
lâu hơn. Đặc biệt khi cho cá vào nước và nấu chín, dung dịch chitosan không làm
thay đổi mùi vị của sản phẩm.
Đối với thủy sản khô như cá khô và cá mực:
+ Tiến hành pha dung dịch chitosan trong dung dịch axit acetic.
+ Sau đó nhúng cá và mực vào dung dịch được pha.
+ Làm khô bằng cách sấy ở nhiệt độ 300C có quạt gió.
+ Sản phẩm thu được có thể bảo quản tốt ở nhiệt độ bình thường.
+Tùy theo độ ẩm của cá và mực mà sản phẩm có thời gian bảo quản khác nhau, độ ẩm
càng thấp thời gian bảo quản càng dài.
=> Với độ ẩm 26 - 30%, cá khô bảo quản được 83 ngày, mực khô giữ được 85 ngày,
còn ở độ ẩm 41 - 45% thì cá khô giữ được 17 ngày, mực khô được 19 ngày.
2.4. Phương pháp sấy lạnh
Phương pháp này được thực hiện bằng cách giảm độ ẩm tương đối trong không khí để tạo
sự trên lệch áp suất giữa hơi nước trong không khí và hơi nước trong mực. Bằng cách

này độ ẩm sẽ tách ra khỏi thiết bị trao đổi nhiệt xuống thấp hơn nhiệt độ đọng sương,
không khí bão hòa ẩm sẽ ngưng đọng và tách ra khỏi không khí. Không khí sau đó đi
qua dàn nóng sẽ sấy khô mực.
Sau khi sấy, mực được giữ nguyên màu sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng, thất thoát
không đáng kể.
2.4.1. Cơ sở lý luận của quá trình sấy lạnh
Dưới sự ảnh hưởng của các nhân tố lý học như: hấp phụ nhiệt, khuếch tán, bay hơi làm
cho nước trong vật liệu tách ra ngoài, quá trình này gọi là làm khô, bao gồm hai quá
trình xảy ra đồng thời: khuếch tán nội và khuếch tán ngoại.


2.4.1.1. Khuếch tán ngoại
Khuếch tán ngoại là sự bay hơi nước từ bề mặt nguyên liệu ra môi trường xung quanh,
động lực của quá trình khuếch tán ngoại là sự chênh lệch áp suất hơi bão hòa trên bề
mặt nguyên liệu và áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí.
2.4.1.2. Khuếch tán nội
Khuếch tán nội là sự dịch chuyển nước từ các lớp bên trong nguyên liệu ra bề mặt nguyên
liệu. Động lực của quá trình khuếch tán nội là sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp bên
trong nguyên liệu và các lớp bên ngoài.
2.4.1.3. Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại
Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có mối quan hệ mật thiết với nhau, hai quá trình diễn
ra đồng thời. Vì vậy khuếch tán ngoại có được tiến hành thì khuếch tán nội mới được
tiếp tục và như thế độ ẩm nguyên liệu mới được giảm dần.
Nếu khuếch tán nội lớn hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ nhanh, nhưng điều
kiện đó thì ít có. Khuếch tán nội của nước trong nguyên liệu thường bé hơn tốc độ
bay hơi trên bề mặt. Khi khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán thì quá trình bay hơi sẽ
bị gián đoạn.
Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn đầu lượng nước trong nguyên liệu nhiều, sự chênh
lệch về độ ẩm lớn, vì vậy khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch tán ngoại, do đó
tốc độ khô tương đối nhanh. Nhưng ở giai đoạn cuối thì lượng nước còn lại trong

nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở bề mặt ngoài nhanh tạo thành một màng cứng sau khi
phơi hoặc sấy một thời gian ta đem bán thành phẩm đi ủ ẩm tức là sấy gián đoạn.


Chương 3
Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
3.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu ở đây là mực ống (Libigo – formosana), loại mực này có số lượng
tương đối lớn và có thể dùng để sản xuất ra nhiều loại sản phẩm khác nhau như: mực
tẩm gia vị, mực nhồi, mực khô, mực đông lạnh…
Trong đề tài này, chủ yếu tập trung nghiên cứu sử dụng màng chitosan để bảo quản mực
ống lột da sấy khô.
3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Bảo quản ở t= -20oC ± 1
Nguyên liệu
Xử lí
Rửa
Ngâm chitosan
Nồng độ: 0,5%
Thời gian: 30 – 60 phút

Sấy lạnh ở:
Nhiệt độ: t=40
Tốc độ gió: V=2,5%
Độ ẩm không khí: 4%
Độ ẩm vật liệu sấy: w=20%
Hình 2: Quy trình sử dụng màng chitosan để bảo quản mực ống sấy khô

3.2.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: mực ống khi mua về phải tươi tốt, nguyên vẹn, kích cỡ đồng đều từ 8 –
9con/kg. Mực mua về cần xử lý ngay.
Xử lý: Dùng dao cắt một đường thẳng từ đầu đến đuôi về phía bụng, tách nội tạng răng
mắt ra, thao tác phải chính xác, nhẹ nhàng để tránh vỡ túi mực, đứt đầu đứt râu.
Dùng dao cắt một đường thẳng vuông góc với thân mực cách đuôi chừng 2cm sao cho chỉ
đứt phần dè, không đứt phần thân mực. Sau đó lột da bằng cách nắm phần dè kéo
ngược lên đầu để lột hết phần da. Phần da còn lại ở đuôi phải giữ lại để đánh giá cảm
quan.
Cuối cùng dùng vải nhám nhẹ nhàng lột phần da đầu.
Rửa: Mực sau khi xử lý xong phải được rửa sạch bùn đất, tạp chất, nhớt bẩn, màng nhầy
bằng nước sạch.
Cân: Mực sau khi sơ chế được để trên vỉ sắt cho ráo nước sau đó mang đi cân trên cân
điện tử.
Ngâm chitosan: Mục đích của việc ngâm chitosan là tạo độ bóng đẹp và kéo dài thời gian
bảo quản của mực khô.
Lượng nước và hóa chất được tính theo tỷ lệ nhất định so với nồng độ hóa chất. Nước
ngâm sau khi pha hóa chất được làm lạnh đến 5,5 oC thì cho nguyên liệu vào. Mực
được ngâm ở các nồng độ 0,5%, và thời gian ngâm là 30 - 60 phút cho mỗi nồng độ
để chọn ra nồng độ và thời gian ngâm thích hợp nhất.
Cân: Mực sau khi ngâm hóa chất được vớt ra để ráo trên vỉ sắt rồi đem cân. Mực được
cân lần 2 để xác định sự tăng trọng lượng sau khi ngâm trong dung dịch chitosan.
Sấy lạnh, cán, chỉnh hình: sấy lạnh và cán, chỉnh hình là hai công đoạn được thực hiện
xen kẽ nhau, cứ sau 1h sấy mực được lấy ra cân, cán và chỉnh hình. Mực được sấy ở
400C, tốc độ gió 2,5m/s. Mục đích của quá trình sấy là tách bớt nước ở trong nguyên
liệu, giảm khối lượng sản phẩm, tăng hàm lượng chất khô, tăng độ dẻo dai, giữ được
tính đặc trưng của sản phẩm và bảo quản được lâu dài. Còn cán và chỉnh hình là làm
cho bề mặt của thân mực phẳng đẹp và tăng kích thước của thân mực. Thao tác này
được thực hiện rất cẩn thận và tương đối nhẹ nhàng. Mực được sấy cho đến khi độ
ẩm đạt 20% thì quá trình sấy kết thúc.

Bao gói, bảo quản: Mực sau khi sấy được bao gói trong túi PA đã hút chân không và bảo
quản trong tủ đông ở nhiệt độ là -200C.
Trong quá trình bảo quản cứ 5 ngày sản phẩm được đem ra đánh giá cảm quan 1 lần.
Đồng thời các chỉ tiêu về peroxide, tổng vi sinh vật hiếu khí cũng được tiến hành kiển
tra.


Chương 4
Kết Luận Và Kiến Nghị
4.1. Kết luận
Chitosan là một polysaccharide được sản xuất từ phụ phế phẩm thủy sản nhiều tính chất
vật lý, hóa học và sinh học đáng quý như khả năng kháng khuẩn, khả năng tạo màng
bao có độ thoáng khí,..
Quy trình sản xuất chitisan đơn giản gồm các quy trình chính như thủy phân protein, khử
khoáng và deacetyl hóa trong đó một số quy trình sản xuất chitosan bằng phương
pháp hóa học đáng được nghiên cứu thay thế bằng quy trình sinh học hay sử dụng
enzyme thân thiện với môi trường.
Nghiên cứu sử dụng chitosan làm màng bảo vệ mực cho thấy mực có thể được bảo quản
lâu hơn.
4.2. Kiến nghị
Cần có các nghiên cứu xác định các chất dinh dưỡng của tôm sau khi bảo quản bằng
chitosan.
Khảo sát giống mực để bảo quản cho hiệu quả cao hơn trong từng lĩnh vực sản xuất và
xuất khẩu.
Nghiên cứu kết hợp các hóa chất khác với chitosan để năng cao hiệu quả bảo quản mực.
Nghiên cứu các quy trình áp dụng công nghệ sinh học vào sản xuất chitosan từ phụ phế
phẩm của ngành thủy sản đầu tôm, mai ghẹ,...


Tài liệu tham khảo

GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn – KS Đỗ Minh Phụng. 1990. Nguyên liệu chế biến thực phẩm
thủy sản. NXB Nông Thôn
Nguyễn Quốc Chính – Vũ Thị Kim Ninh. 1964. Chế biến khô các loại hải sản. Trường
Đại học Thủy sản.
Nguyễn Thị Thanh Thảo. 2003. Nghiên cứu bảo quản mực ống sau khi sấy lạnh. Đồ án tốt
nghiệp đại học trường Đại học Thủy sản.
Thời Thị Bích Nga. 04/11/2013. Phương pháp bảo quản và chế biến cá. Thư viện luận
văn, đồ án, tiểu luận, luận án, báo cáo, bài tập lớn, đề tài, đề án, chuyên đề thực tập,
tốt nghiệp, thạc sĩ, tiến sĩ, cao học. Đọc từ:
( (Đọc ngày: 20/10/2015)
Bùi Thanh Trung. 28/05/2013. Khóa luận Sản xuất Chitin-Chitosan từ vỏ tôm và ứng
dụng chitosan làm màng bao bảo quản cà chua. Thư viện tài liệu trực tuyến. Đọc từ:
( (Đọc ngày 19/10/2015)