TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ BỘT TẠI CT TNHH AN THÁI

i

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH
***

NGUYỄN THỊ HOÀNG TIÊN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ BỘT
TẠI CÔNG TY TNHH AN THÁI

Ngành: Công Nghệ Sau Thu Hoạch

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TP.Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2011.


ii

TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Biểu mẫu số: 02-ĐH-BMTN

CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
(Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên chấm lại)

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ HOÀNG TIÊN

Lớp: 08CDCS2

Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ BỘT TẠI CÔNG TY
TNHH AN THÁI
1. Hình thức: (1 điểm)
Yêu cầu: trình bày rõ ràng, minh họa đầy đủ theo như sổ tay tốt nghiệp, ít lỗi chính tả.
Bố cục hợp lý, cân đối.
2. Nội dung: (9 điểm)
2.1. Phần chuyên đề: (25 – 30 trang; 7,5 điểm)
2.1.1. Đặt vấn đề: nêu được lý do chọn chuyên đề, gần gũi với chuyên đề
2.1.2. Tổng quan:

(1 điểm)
(1,5 điểm)

 Cơ cấu tổ chức
 Sản phẩm của công ty
 Tìm hiểu về nguyên liệu
2.1.3. Phương pháp khảo sát: tin cậy, đầy đủ

(1 điểm)

2.1.4. Kết quả và thảo luận: chính xác, đa diện

(3 điểm)

2.1.5. Kết luận và đề nghị: phù hợp

(1 điểm)

2.2. Phần thu hoạch bản thân: (3 – 5 trang; 1,5 điểm)
2.2.1. Về chuyên môn

2.2.2. Về tư tưởng đạo đức

Bảng điểm từng phần:


iii

Nhận xét

Đề

Điểm/10

mục
1

2
2.1

2.1.1

2.1.2

2.1.3

2.1.4

2.1.5

2.2

Tổng:
Tp.HCM, ngày … tháng … năm…..
Giáo viên chấm lại
(Ký tên)


iv

TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Biểu mẫu số: 01-CD-TTTN

CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
(Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên hướng dẫn)
Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ HOÀNG TIÊN

Lớp: 08CDCS2


v

Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ BỘT TẠI CÔNG TY
TNHH AN THÁI.
I. Hình thức: Ít lỗi chính tả, bố cục hợp lý, trình bày đúng qui định

(1 điểm)

.................................................................................................................................
.................................................................................................................................

II. Về tinh thần, thái độ của sinh viên trong quá trình thực tập:

(2 điểm)

......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
III. Khả năng chuyên môn của sinh viên:

(6 điểm)

......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
IV. Khả năng xử lý tình huống, khắc phục khó khăn, sáng tạo:

(1 điểm)

......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
V. Điểm cuối cùng:
1) Bằng số:

2) Bằng chữ:

 Đề nghị: (nếu phải đình chỉ sinh viên, yêu cầu giảng viên ghi rõ lý do)
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................
Tp.HCM, ngày …. tháng …. năm ……..


vi

Giáo viên hướng dẫn
(ký tên)

Cộng Hòa Xã hội Chủ Nghĩa Việt Nam
Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc
---oOo---

GIẤY XÁC NHẬN
Xác nhận sinh viên: Nguyễn Thị Hoàng Tiên
Là sinh viên lớp: 08CDCS2
Chuyên ngành: Công Nghệ Sau Thu Hoạch
Khoa Cộng Nghệ Sau Thu Hoạch, Trường ĐH Hùng Vương, TP. Hồ Chí Minh đã
tham gia kỳ thực tập tốt nghiệp dành cho sinh viên và đã kết thúc tại côngty TNHH
An Thái ( Địa Chỉ: 219 Đinh Tiên Hoàng. Tp Buôn ma Thuột, Tỉnh Dak Lak ).


vii

Thời gian thực tập: Từ ngày 04/04/2011đến ngày 06/06/2011.
Nay đã hoàn thành theo đúng thời gian mà Khoa Công Nghệ Sau Thu Hoạch đã
quy định. Rất mong Quý Lãnh đạo công ty xem xét và xác nhận.
TP.BMT, ngày…..tháng…..năm 2011
Đại diện công ty
(Ký tên, ghi rõ chức vụ và đóng dấu )

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy trình chế biến cà phê bột tại công ty
TNHH An Thái” với tình cảm chân thành và lòng biết ơn sâu sắc cho phép tôi gửi
đến:
Ban giám hiệu nhà trường, ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Sau Thu Hoạch trường
Đại học Hùng Vương đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực
tập.
Tôi xin chân thành cảm ơn đến các thầy cô giáo trong Khoa Công Nghệ Sau Thu
Hoạch đã truyền đạt cho tôi những kiến thức về lý thuyết giúp tôi biết vào áp dụng
trong thực tế.


viii

Trần Phan Lịnh, giảng viên khoa Công Nghệ Sau Thu Hoạch trường Đại học Hùng
Vương, là người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tôi trong suốt thời gian thực hiện
chuyên đề.
Ban lãnh đạo, cán bộ Công ty TNHH An Thái đã tạo điều kiện thuận lợi, tận tình
giúp đỡ để tôi hoàn thành tốt quá trình thực tập tại công ty.
Qua đó, tôi xin chân thành cảm ơn các anh chị trong công ty đã tận tình hướng
dẫn, chỉ bảo giúp tôi biết va chạm vào cuộc sống.
Trong điều kiện thời gian và trình độ có hạn, chuyên đề không thể tránh khỏi
những thiếu sót. Rất mong nhận được sự đóng góp của các thầy cô và các bạn để
chuyên đề hoàn thiện hơn.
Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Thị Hoàng Tiên

MỤC LỤC
Trang
CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU..........................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .......................................................................................................1
1.2. Mục đích đề tài ...............................................................................................2
1.3. Phương pháp khảo sát......................................................................................2
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN ..................................................................................3
2.1.Lịch sự hình thành và cơ cấu tổ chức của cơ sở sản xuất ..................................3
2.2. Giới thiệu về cây cà phê ..................................................................................7


ix

2.2.1. Cà phê Arabica......................................................................................7
2.2.2. Cà phê Robusta ....................................................................................7
2.2.3. Cà phê Chari(Liberca) ...........................................................................7
2.3. Tổng quan về tình hình sản xuất cà phê trên thế giới và ở Việt Nam................8
2.3.1. Tình hình sản xuất cà phê trên thế giới ..................................................8
2.3.2. Tình hình sản xuất cà phê tại Việt Nam ...............................................10
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................12
3.1. Quy trình sản xuất .........................................................................................12
3.2. Giải thích quy trình........................................................................................13
3.2.1. Nguồn nguyên liệu của công ty ...........................................................13
3.2.2. Rang cà phê.........................................................................................14
3.2.3. Làm nguội ...........................................................................................25
3.2.4. Trộn tẩm hương liệu và ủ ....................................................................26
3.2.5. Xay cà phê...........................................................................................28
3.2.6. Đóng gói .............................................................................................30
3.3. Một số sự cố thường gặp trong quy trình sản xuất và cách khắc phục ............31
3.3.1. Sự cố xảy ra trong quá trình rang.........................................................31

3.3.2. Sự cố xảy ra khi làm nguội ..................................................................31
3.3.3. Sự cố xảy ra khi xay ............................................................................31
3.3.4. Sự cố xảy ra khi định lượng.................................................................32


x

3.3.5. Sự cố xảy ra khi ghép mí .....................................................................32
3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê bột và các biện pháp nâng cao chất
lượng sản phẩm cà phê bột ....................................................................................32
3.4.1. Nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng..............................................32
3.4.2. Biện pháp nâng cao chất lượng cà phê bột thành phẩm........................32
CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.............................................................34
4.1. Kết luận.........................................................................................................34
4.2. Đề nghị..........................................................................................................35
CHƯƠNG 5 THU HOẠCH BẢN THÂN............................................................36
5.1. Về chuyên môn .............................................................................................37
5.2. Tư tưởng, đạo đức .........................................................................................37
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................39
PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT ................40


xi

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ

Hình 1: Công ty TNHH An Thái ........................................................................3
Hình 2: Cà phê hạt rang......................................................................................5
Hình 3: Cà phê bột .............................................................................................5
Hình 4: Cà phê hòa tan .......................................................................................5

Hình 5: Cà phê sữa 3 trong 1 ..............................................................................5
Hình 6: Biến đổi màu sắc hạt cà phê trong quá trình rang.................................20
Hình 7: Máy rang cà phê ..................................................................................22
Hình 8: Máy xay cà phê ...................................................................................29


xii


xiii

DANH MỤC BẢNG BIỂU ĐỒ THỊ

Bảng 1: Biểu đồ sản lượng cà phê thế giới và phần đóng góp của các nước
qua các năm.................................................................................................................. 10
Bảng 2: Các nước nhập khẩu cà phê hàng đầu của ngành cà phê Việt Nam ................. 11
Bảng 3: Thành phần hóa học có trong hạt cà phê trước và sau khi rang ....................... 15
Bảng 4: Sự thay đổi của nhiệt độ rang theo thời gian................................................... 23
Bảng 5: Số liệu rang của công ty trong tháng 12/20210............................................... 24
Bảng 6: Diễn biến quá trình ủ...................................................................................... 27