Tìm hiểu quy trình chế biến món ăn tiêu biểu tại nhà hàng vân sinh 1

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

HVTT: Đinh Thị Thu Hoài

Phần 1
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG

1.1. Giới thiệu đề tài
1.1.1. Lý do chọn đề tài
Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại du lịch đã ghi nhận một sở thích, một hoạt động
nghỉ nghơi tích cực của con người. Ngày nay du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể
thiếu được trong đời sống của con người cũng như văn hóa xã hội của các nước. Du lịch
trở thành một trong những ngành kinh tế quan trọng của nhiều nước công nghiệp phát
triển, được mệnh danh là ngành kinh tế công nghiệp không khói. Đối với những nước
đang phát triển thì du lịch được coi là cứu cánh để vực dậy nền kinh tế ốm yếu của quốc
gia mình.
Ở Việt Nam hiện nay đất nước đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiện đại
hóa đất nước. Trong đó nghành công nghiệp du lịch nói chung và ngành du lịch nói riêng.
Ngày càng đa dạng và phát triển riêng đã và đang góp một phần không nhỏ cho quá trình
công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước
Nhu cầu và đời sống con người được nâng cao. Chình vì lý do đó mà ngày càng
nhiều các nhà hàng, nhà hàng được mọc lên để đáp ứng được yêu cầu của người dân.
Chính vì vậy em đã chọn và theo học ngành ẩm thực với mong muốn đóng góp
một phần sức lực của mình.
Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cá nhân
chúng ta. Ăn uống lại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực”. Để có được
những món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các kỹ thuật chế biến món ăn
cũng phải có được một tay nghề nhất định. Không những thế còn phải có sự nhiệt huyết,
lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế được các món ăn ngon ,
phù hợp với đa số thị hiếu người tiêu dùng.
Là một người đứng bếp trong tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình, em

cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiều
món ngon để phục vụ mọi người.

GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga

1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

HVTT: Đinh Thị Thu Hoài

Từ những kiến thức mà em đã học tại trường Cao đẳng kinh tế - kỹ thuật Lâm Đồng
là nơi tập và rèn luyện tay nghề nên em đã lựa chọn đề tài: “Tìm hiểu quy trình chế biến
món ăn tiêu biểu tại nhà hàng Vân Sinh 1” làm bài báo cáo cho mình. Đồng thời củng cố
thêm kiến thức mà được học tại trường Cao đẳng kinh tế - kỹ thuật Lâm Đồng.
1.1.2. Tính thực tiễn của đề tài
Đề tài đi xâu vào phân tích và tìm hiểu các quy trình chế biến món ăn của nhà
hàng tiệc cưới Vân Sinh 1 để thấy rõ được các nhu cầu của thực khách khi đến đặt tiệc tại
nhà hàng.(đối với khách,đối với nhà hàng, đối với bản thân)
1.1.3. Mục đích nghiên cứu
Mục đích của việc nghiên cứu đề tài này là trang bị cho sinh viên những kiến
thức cơ bản trong lĩnh vực chế biến các món ăn trong kinh doanh nhà hàng.
1.2. Giới thiệu về nhà hàng Vân Sinh I
1.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển
Nhà hàng tiệc cưới Vân Sinh nằm ở 339-QL 20-Liên Nghĩa – Đức Trọng ,Lâm
Đồng.
Nhà hàng Vân Sinh được xây dựng từ năm 2010.
Nhà hàng Vân Sinh 1 từ lâu vẫn là cái tên thân quen của người dân Đức Trọng.
Không chỉ được biết đến bởi phong cách phục vụ tận tình chu đáo trong các bữa tiệc

cưới, Nhà hàng Vân Sinh 1 còn được biết đến với hệ thống hội trường phục vụ cưới hỏi
tương đối lớn. Nhà hàng sức chứa hơn 180 đến 250 khách. Nhà hàng còn có nơi để xe
riêng cho khách hàng.
Cùng với cơ sở vật chất khá lý tưởng, Nhà hàng Vân Sinh 1 còn có đội ngũ nhân
viên trẻ, năng động, nhiệt tình đặc biệt là đội ngũ đầu bếp với nhiều năm kinh nghiệm.
Với đội ngũ đầu bếp trên 7 năm kinh nghiệm, Nhà hàng Vân Sinh 1 tin rằng có thể đáp
ứng những thực khách khó tính nhất, sành ăn nhất của Đức Trọng.

GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga

2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

HVTT: Đinh Thị Thu Hoài

Hình 1. Hình ảnh của nhà hàng Vân Sinh 1
Không chỉ dừng lại ở đó, Nhà hàng Vân Sinh 1 còn đa dạng về cung ứng các dịch
vụ cưới hỏi với giá cả phải chăng. Ngoài ra, Nhà hàng Vân Sinh 1 còn cung cấp dịch vụ
trọn gói, các dịch vụ quay phim, chụp ảnh trong ngày cưới với các mức giá hợp lý. Đồng
thời, Nhà hàng Vân Sinh 1 còn nhận tổ chức các bữa liên hoan gặp mặt, các buổi sinh
nhật đầy ý nghĩa dành cho thực khách khi đến đây.
Sau 04 năm phục vụ thực khách, nhà hàng Vân Sinh 1 đã mở rộng thêm chi nhánh thành
nhà hàng Vân Sinh 2. Nhà hàng Vân Sinh 2 đã trở thành điểm đến lý tưởng cho các cặp
đôi uyên ương và các bữa tiệc có đầy đủ tiện nghi mang phong thái của đẳng cấp quý tộc
cho mỗi thực khách khi đến với nhà hàng. Cùng với đội ngũ nhân viên giàu kinh nghiệm
trong phục vụ nhà hàng sẽ giúp thực khách thỏa mãn được nhu cầu thiết yếu của mỗi
người.

GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga

3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

HVTT: Đinh Thị Thu Hoài

Hình ảnh nhà hàng Vân Sinh 2 với quy mô rộng rãi và đáp ứng được nhu cầu cho
thực khách tại Đức Trọng.
1.2.2. Cơ cấu tổ chức, bộ máy quản lý nhân sự tại nhà hàng Vân Sinh I
Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Vân Sinh 1 được biểu hiện qua sơ đồ sau:

GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga

4


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

HVTT: Đinh Thị Thu Hoài

Quản lý nhà hàng
Nguyễn Xuân Đăng

Bếp
trưởng

Phòng

nhân sự

Giám sát

Trưởng
bếp

Tổ bảo vệ

Trưởng ca

Trưởng
dãy
Bếp
nóng

Nhân
viên

Bếp
Lạnh

Nhân
viên

Nhân viên
lễ tân

Nhân viên
phục vụ

Nhân viên
thu ngân

Sơ đồ 1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng Vân Sinh 1
1.2.3. Chức năng, nhiệm vụ của nhà hàng Vân Sinh I
Chức năng: Tuy không phải là lĩnh vực kinh doanh chủ yếu nhưng kinh doanh ăn
uống vẫn giữ vai trò quan trọng trong toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng, nó là
một trong những nhân tố chủ yếu làm tăng mức độ hài lòng của khách hàng khi đến với
nhà hàng.
Nhiệm vụ: cùng là ăn nhưng mục đích ăn của con người cũng khác nhau, có người ăn
do đói, có người coi ăn uống như một thú vui, lại có người ăn do tò mò muốn biết mùi vị
của món ăn đó, đây là điều kiện thuận lợi cho hoạt động kinh doanh nhà hàng bởi nó kích
thích sự tiêu dùng của khách, tiêu dùng của khách tăng dẫn đến doanh thu tăng. Chính vì
vậy hoạt động kinh doanh ăn uống góp phần quảng bá những nét riêng về ẩm thực của
người dân bản địa, giớithiệu với du khách những món ăn thức uống đặc sản của địa
phương, qua việc phục vụ khách ăn uống đã cho khách thấy được sự phát triển của du
lịch Việt Nam.

GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga

5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

HVTT: Đinh Thị Thu Hoài

PHẦN 2. NỘI DUNG BÀI BÁO CÁO
2.1. Những lý luận cơ bản về kỹ thuật chế biến món ăn

2.1.1. Các phương pháp chế biến nhiệt
Làm chín nguyên liệu bằng nhiệt là phương pháp chế biến sản phẩm ăn uống phổ
biến nhất, nhằm làm biến đối trạng thái, cấu tạo, tính chất ý hóa và tính chất cảm quan
cúa nguyện liệu tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm
thơm, ngon, hấp dẫn dể tiêu hóa khả năng hấp thụ tốp hơn. Đồng thời chế biến nhiệt còn
tiêu giệt hoặc ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, đảm bảo yêu cầu vệ sinh của sản phẩm
chế biến
Chế biến hiệt các sản phẩm ăn uống bao gồm nhiều phương pháp, chá phương
pháp đó là:
2.1.1.1. Phương pháp chế biến nóng ướt
-

Chế biến bằng nước bao gồm nhiều dạng chế biến khác nhau như: luộc, chần,

nhúng, dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim
- Chế biến bằng hơi nước: hấp, đồ tráng, tần.
 Luộc
-

Khái niệm:

Luộc là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng đun trong nước. Trong đó thực
phẩm được ngập một phần hay toàn bộ trong nước và trong qua trinh đun nấu không cho
thêm nguyên liệu phụ, một số trường hợp củ thể có thể cho thêm nguyên liệu gia vị
-

Kỹ thuật:

Quy trình: nguyên liệu sau khi đã được sơ chế cụ thể tùy theo yêu cầu chế biến có
thể cho vào từ nước lạnh hoặc nước nóng (có thế là nước dùng) cho đến khi nguyên liệu

chín dạt yêu cầu thì vớt ra để ráo nước. Nếu cho nguyên liệu vào từ nước lạnh thì nguyên
liệu dễ chín mềm nhừ hơn, nước luộc ngon ngọt hơn. Nếu cho nguyên liệu từ nước nóng
hoặc nước sôi thì sản phẩm không bị tanh (nếu nguyên liệu là thủy sản), sản phẩm giữ
được độ ngọt, màu sắc đặc trưng của nguyên liệu, tuy nhiên thực phẩm cũng bị hòa tan
một phần chất dinh dưỡng vào trong nước luộc.
Nguyên liệu: Phương pháp luộc ứng dụng rộng rãi cho nhiều loại nguyên liệu,
thực phẩm động vật thường để nguyên con (gia cầm) hoặc cắt miếng (gia súc). Các loại
rau của quả có thể để nguyên hoặc được cắt thái đồng đều. Các loại nguyên liệu thực
GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga

6


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

HVTT: Đinh Thị Thu Hoài

phẩm khô cũng thường được áp dụng phương pháp luộc sau đó mới có thể chế biến bằng
phương pháp khác.
Môi trường: lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập nước. Nước luộc rau có tỉ lệ
2.5l/kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải ngập nguyên liệu.
Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên liệu, để luộc các loại giàu tinh
bột như khoai, sắn chỉ cần 0.6-.07l/kg, nguyên liệu dễ dàng chín do tính hồ hóa của tinh
bột.
Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tùy thuôc vào từng nguyên liệu.
Nguyên liệu rau, quả đun sôi thường duy trì cường độ sôi mạnh các loại củ.
Thời gian: thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kích
thước, trạng thái của nguyên liệu khi dem vào chế biến, Đặc điểm của sản phẩm: sản
phẩm có trạng thái chín tới hoặc chín mềm, có màu sắc, mùi vị đặc trưng của từng loại
thực phẩm. Sản phẩm sau khi luộc vớt ra ngay rồi được ngâm vào nước lạnh ( đối với

nguyên liệu là động vật) một khoảng thời gian sau đó cũng được vớt ra để ráo.
Ứng dụng
Luộc thực phẩm là động vật: cho thực phẩm vào từ nước lạnh, đun sôi sau khi hớt
bọt rồi đun sôi nhẹ cho thực phẩm chín mềm, có thể ngâm (om) trong nước luộc một lúc
cho thực phẩm chín kỹ sau đó vớt ra để ráo.
Luộc thực phảm là thủy sản: đun sôi nước luộc có thêm một chút gia vị để khử
mùi tanh như gừng, lá thơm, rượu bia rồi cho thủy sản nguyên con hoặc cắt miếng lớn,
đun sôi lại cho thực phẩm chín thì vớt ra.
Luộc rau: đun sôi nước luộc, lượng nước tương đối lớn cho thêm vào một ít muối
và rau vào rồi đun sôi mạnh khi rau chín thì vớt ra ngay. Luộc các loại củ (khoai, sắn):
cho nguyên liệu vào từ nước lạnh, luộc gần chín chắt hết nước, giảm nhiệt độ để nguyên
liệu chín mềm.
Luộc các loại thực phẩm khô: trước khi luộc phải ngâm nở nguyên liệu trở về
trạng thái ban đầu, sơ chế sạch rồi đem luộc. Thời gian luộc loại này thường kéo dài. Khi
luộc với từng loại ngyên liệu. Trong món ăn Âu, sản phẩm luộc ( rau, của, quả) thường là
thức ăn đệm được cùng với sốt
 Chần, Nhúng, Dội
Khái niệm:
GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga

7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

HVTT: Đinh Thị Thu Hoài

+ Là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước, trong đó thực phẩm được tiếp
xúc nhanh với nước nóng, nước sôi.
Kỹ thuật:

+ Nguyên tắc: thực phẩm sau khi đã xử lý cụ thể cho vào nước sôi để khuấy đảo
nhẹ và nhanh tay dội nước sôi vào ngay để thực phẩm chín tái thì vớt ra ngay
Nguyên liệu: sử dụng nguyên liệu để dễ chin, nhanh chin. Thực phẩm là loại động
vật chọn phần thịt nạc, bầu dục…. Rau củ quả chọn loại non, bánh tẻ, ít xơ, dễ chín thái
mỏng, đồng đều.
Môi trường: lượng nước nhiều hơn so với dùng phương pháp luộc (để khi cho
nguyên liệu vào thì nhiệt độ giảm không đáng kể)
Nhiệt độ:
+ Đối với nguyên liệu là động vật, các loại rau khi chần nước sôi mạnh, đều
+ Đối với nguyên liệu là các loại tinh bột ( mày, bún, bánh phở..) nước sau khi đun
sôi hạ nhiệt độ và duy trì nhiệt độ nóng già 80 – 90 độ C
Sản phẩm chỉ chín tái, ăn giòn, màu sắc ít biến đổi, có mùi vị tự nhiên của nguyên
liệu. Sản phẩm có thể được dung ngay hoặc để chế biến món ăn khác.
Ứng dụng: + Trần các loại thịt bò, trứng gà dùng để ăn ngay
+ Su hào, cà rốt, bánh phở… dùng để chế biến
+ Ngoài ra để còn dùng để bảo quản thực phẩm
 Nấu canh
Khái niệm: Nấu canh là một dạng của phương pháp chế biến bằng đun nước, thực
phẩm được ngập hoàn toàn trong nước và trong quá trình đun nấu cho them nguyên liệu
phụ gia và gia vị. Canh là món ăn rất phổ biến trong món ăn hang ngày cũng như bữa tiệc
ở Việt Nam, Trung Quốc. Canh thường được dung trong mùa hè nhiều hơn ở mùa đông.
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc: cho thực phẩm động vật vào từ nước lạnh từ thủy sản phải bỏ vào
nước đun sôi. Cho vào canh một ít muối để tăng khả năng hòa tan Protein. Đun sôi nhẹ
sau đó cho thực phẩm cùng gia vị đun đến khi thực phẩm chin đạt yêu cầu thì nêm gia vị.
Nguyên liệu: chọn những nguyên liệu nhanh chín, dễ chín. Thịt gà, gia súc, gia
cầm chọn loại thịt nạc thái mỏng, thái sợi hoặc băm nhỏ phụ thuộc vào từng loại nguyên

GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga

8


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

HVTT: Đinh Thị Thu Hoài

liệu hoặc thức ăn mà sử lý cụ thể. Các loại thủy sản như: cá thường được thái khúc hoặc
thái chỉ. Môi trường: lượng nước dùng để nấu canh nhiều hơn cái
Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của sản phẩm, nước nhiều, vị ngọt, thực
phẩm chín tới, có loại chín tái (rau cần) hoặc chín nhừ (rau cải)
Ứng dụng
+ Canh nấu từ thực phâm động vật: cho thực phẩm từ nước lạnh (trừ thủy sản )
cho một chút muối đun sôi, hợt bọt, đun cho nguyên liệu phụ, sôi nhẹ nêm gia vị bắc ra.
+ Canh nấu từ thực phẩm là thực vật: đun sôi nước cho them một chút muối cho
thực phẩm vào đun sôi cho gia vị vào bắc ra
+ Canh tổng hợp: sau khi thực phẩm động vật tiết chất bọt ra nước canh, đun sôi
hẳn rồi cho thực phẩm thực vật đun sôi trở lại rồi bắc ra.
 Ninh Hầm
Khái niệm:
+ Ninh hầm là một dạng của phương pháp chế biến đun sôi trong nước. Trong thời
gian đun nấu thực phẩm tương đối dài, sản phẩm có dạng mềm nhừ, có cho them nguyên
liệu phụ và gia vị.
Kỹ thuật:
+ Nguyên liệu: tùy thuộc loại sản phẩm được tẩm ướp gia vị, rán hoặc thui qua sau
đó cho vào ninh. Thực phẩm thực phẩm cho vào thực phẩm động vật đã mềm
+ Nguyên liệu; Thực phẩm dùng loại thực phẩm già có nhiều gân sơ như chân giò,
thịt xương, thịt bò loại 2-3. Món ninh, hầm có thể nấu từ một loại hay nhiều loại nguyên
liệu. Các gia vị thơm được sử dụng làm tăng them chật lượng cảm quan của món ăn như
hành củ khô, gừng, hoa hồi, thảo quả…….

+ Sơ chế nguyên liệu: thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ống thì đập
dập. củ thái khô hay vát mỏng lợn
Môi trường: lượng nước đủ để thực phẩm chín nhừ
Nhiệt độ:duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ
Thời gian: tương đối lâu, thời gian đun các món ninh, hầm thường kéo dài tùy theo
loại nguyên liệu, ví dụ: ninh xương trâu bò thời gian từ 8h đến 10h
Sản phẩm có trạng thái mền nhừ, có nước, có mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
Ứng dụng: + Ninh hầm các loại xương dùng để chế biến nước dùng…..
GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga

9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

HVTT: Đinh Thị Thu Hoài

+ Ninh hầm các loại thịt có nhiều gân sơ
+ Ninh hầm các loại thực phẩm khô chó chin như măng, hẹt sen
 Kho, Rim
Khái niêm:
+ Kho rim là một dạng chế biến bằng đun trong nước, trong đó sản phẩm cuối
cùng có vị mặn, mùi thơm đặc trưng, có một ít hoặc không có nước.
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc: cho thực phẩm vào nồi cùng các loại gia vị (nước mắm, xì dầu, hoặc nước
hàng) với một chút nước đun sôi nhẹ cho thực phẩm chínmền hoặc cạn hoặc còn
một chút nước. Khi kho không chộn nhiều, nhưng khi rim thường hay chộn nhiều
+ Nguyên liệu: thường dung nguyên liệu là động vật là chủ yếu, được cắt tháoi
đồng đều, kho thường sử dụng nhiều loại thực phâm r, rim chỉ sử dụng cho một loại thực
phẩm

+ Môi trường thường có ít nước
+ Nhiệt độ: trong kho rim chỉ cần đun sôi nhẹ, đủ cho thực phẩm chin mền
+ Thời gian: chế biến các món kho có thể kéo dài 30 phút đến 2h, nhưng rim thì
thời gian nhanh hơn 10 phút đến 25 phút
+ Sản phẩm: nổi vị mặn có mùi vị đặc trưng, sản phẩm chin mền, trạng thái khô
hoặc ít nước, cản phẩm thường có màu vàng
Ứng dụng: kho rim cá thịt, hoặc kho tôm cá với các loại rau củ quả.
 Om
Khái niệm:
+ Là một dạng đặc biệt của phương pháp chế biến bằng nước đun sôi. Trong đó
gia vị các chất có vị chua (dấm, mẻ) để tạo mùi thơm đặc trưng. Sản phẩm mềm, độ mặn
thấp.
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc: nguyên liệu thường được rán trước khi om
+ Nguyên liệu: thường dung nguyên liệu động vật không dai, căt thái đồng đều
+ Môi trường: Có ít nước
+ Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ
GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga

10


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

HVTT: Đinh Thị Thu Hoài

+ Thời gian: không kéo dài
+ Sản phẩm trạng thái mềm nhừ ít nước hơi sánh, vị chua nổi mùi thơm đặc trưng
Ứng dụng: dùng để om cá, thịt
2.1.1.2. Phương pháp chế biến món nóng khô

-

Chế biến bằng chất béo
Rán: rán ngạp mỡ, rán không ngập mỡ
Quay : quay trong nồi gang, quay bằng chảo gang, quay dội mỡ
Xào
Rang, tráng
Chế biến không dùng chất béo
Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp
Rang, thui

2.1.1.3. Phương pháp chế bằng nước
-

Khái niệm:

Chế biến bằng nước là phương pháp chế biến nóng ướt trong đó thực phẩm được
làm chín bằng nhiệt nhận từ nước sôi là chủ yếu.
Mỗi trường truyền nhiệt là nước sôi và một phần hay hoàn toàn trong nước, nhiệt
làm chín chủ yếu là nước sôi. Đối với một số ít nguyên liệu làm chín bằng nước và hơi
nước. Ví dụ như luộc óc, luộc khoai.
-

Nguyên tắc- quy trình chung:

Thực phẩm được xử lý cụ thể (tùy thuộc vào phương pháp chế biến) sau đó cho
vào từ nước lạn hoặc nước nóng và được nước nóng truyền nhiệt trực tiếp đến khi thực
phẩm chín. Nước được nhận nhiệt từ nguồn nghiệt thong qua dụng cụ đun nấu
-

Đặc điểm kỹ thuật chung:
Nguyên liệu được cắt thái đồng đều. Khi chế biến tuân theo nguyên tắc phối

hợp nguyên liệu đó là nguyên liệu lâu chín cho vào trước, nguyên liệu nhanh chín cho
vào sau.
- Mỗi trường: trong quá trình chế biến nguyên liệu luôn luôn tiếp xúc với nướ,
tiếp xúc từng phân hay toàn bộ nguyên liệu phụ thuộc vào từng loại sản phẩm cụ thể
- Nhiệt độ của môi trường (nước là chủ yếu) khoảng 90-1000C
- Thời gian làm chín trong nước phu thuộc vào kích thước nguyên liệu tươi ,
khô, non, già, động, thực vật, có xương. Không xương… làm chín bằng đun trong nước
thường nhanh hơn làm chín bằng đun khô đối với nguyên liệu có cùng kích thước, trạng
thái
-

Trạng thái của sản phẩm: chín tai, chín tới, chín mềm

GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga

11


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

HVTT: Đinh Thị Thu Hoài

2.1.2. Các phương pháp chế biến bằng hơi nước
2.1.2.1. Khái niệm
Là phương pháp chế biến nóng ướt. Trong đó thực phẩm được làm chín trực tiếp
hay gián tiếp từ hơi nước nóng – hơi nước được tạo thành từ nước sôi
Nguyên tắc chung:

+ Nguyên liệu sau khi được xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên dụng (lồng hấp,
dụng có nắp đạy…) không tiếp xúc với nước sao cho quá trình chế biến hơi nước nóng
tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và thực phẩm nhiệt chín dần
+ Chế biến món ăn theo thương pháp này thường là nguyên liệu ở dạng non dễ
chín, hay ở dạng giàu tinh bột… như: khoai, sắn, để nguyên hấp đồ, xay nhuyễn dưới
dạng bột ướt ( tráng )
+ Thời gian chế biến thông thường lâu hơn đun trong nước. Thời gian chế biến
phụ thuộc vào phương pháp chế biến (hấp, đồ thời gian nhanh hơn, tần, tráng nhanh hơn).
Phụ thuộc vào tính chất và kích thước nguyên liệu, ngoài ra cũng phụ thuộc vào đặc điểm
dụng cụ. Lượng nước trong chế biến phải đảm bảo đủ để nguyên liệu chín, nếu ít nước
sản phẩm sẽ bị khê, nhiều nước sẽ bị trào nước vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến mùi vị
của sản phẩm. Nhiệt độ chế biến luôn sôi đều, tuy nhiên bị giới hạn bởi nhiệt độ.
+Trạng thái sản phẩm thường chín tới không nát, bã, độ kết dính tốt, màu sắc biến
đổi ít, thủy phần cao. Nguyên liệu thường có độ ngọt đậm do không bị ngâm trong nước
nên hạn chế hòa tan dinh dưỡng vào nước
 Hấp đồ
Khái niệm:
+ Hấp - đồ là phương pháp chế biến bằng hơi nước trong đó nguyên liệu được tiếp
xúc trự tiếp với hơi nước nóng .
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc: Nguyên liệu sau khi đã được xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên
dụng (lồng hấp) không tiếp xúc với thực phẩm và thực phẩm nhận nhiệt chín dần.
+ Nguyên liệu: thực phẩm là gia súc chọn loại mềm, gia cầm chọn con non thủy
sản dùng các loại ít tanh. Thực phẩm thường được cắt to hoặc để nguyên con đối với gia
cầm hay thủy sản. Thực phẩm thực vậy được dùng để chế biến các món hấp thường là
nguyên liệu giàu tinh bột như ngô, khoai, sắn, các loại mì và sản phẩm chế biến từ chúng.
GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga

12

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

HVTT: Đinh Thị Thu Hoài

Tùy từng loại được xử lí khác nhau nhưng nguyên liệu đều nhào ở dạng bột đều phải
nhào với nước. Có thể là nước nóng hoặc nước nguội sau đó được định hình đều nhau rồi
cho vào đồ, hấp.
+ Môi trường: lượng nước ở nồi đáy vừa đủ sao cho khi hấp đồ còn lại một ít trong
nồi. Nếu như lượng nước không đủ thì thực phẩm chưa chín mà đáy nồi thì đã bị cháy.
Nếu như lượng nước nhiều quá nước sẽ trào lên thực phẩm là thực phẩm bị ướt.
+ Nhiệt độ: nhiệt độ của hơi nước phụ thuộc vào độ kín của dụng cụ. dụng cụ càng
kín, áp suất dư của hơi nước trên bề mặt càng lớn thì nhiệt độ càng cao.
+ Thời gian: thời gian làm chin phụ thuộc vào kích thước, trạng thái nguyên liệu
và cường độ cấp nhiệt (từ 20 đến 120 phút). Trong quá trình hấp đồ phải cung cấp nhiệt
liên tục, hạn chế mở vung.
+ Sản phẩm thu được có màu sắc riêng của từng loại nguyên liệu. Sau khi chế biến
có mùi thơm ngon ngọt giữ được trạng thái ban đầu. Một số loại bánh có hình dạng cần
có sau khi chế biến ( như bánh bao). Sản phẩm từ thịt, cá thường có tiết ra nước, nước có
vị ngọt đậm của thịt cá.
Ứng dụng
+ Hấp các loại bánh bao, bánh bột lọc (khoảng 20 phút)
+ Hấp các loại thực phẩm từ động vật, gà nhồi, chân giò (45-60 phút)
+ Hấp các loại thực phẩm từ thủy sản: cá hấp ngũ liễu (30-50 phút)
+ Hấp chín một số loại thực phẩm sau đó chuyển sang các phương pháp làm chín
khác( tôm bao mía, chả mực…)
 Tráng
Khái niệm:
+ Tráng là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng hơi nước giống như hấp, đồ
sản phẩm ở dạng tấm mỏng, dài được chế biến từ những nguyên liệu ở trạng thái lỏng

Kỹ thuật
+ Nguyên liệu thường được dùng ở trạng thái xay nhỏ, mịn ở trạng thái lỏng và có
loại cho thêm các nguyên liệu khác như vừng, hành hoa.
+ Dụng cụ: chưa đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miệng, đáy nồi đầy
+ Thời gian: chín rất nhanh chỉ từ 20 đến 30 giây
+ Sản phẩm: có dạng tấm mỏng, dẻo dai, có thể giòn ( bánh phở )
GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga

13


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

HVTT: Đinh Thị Thu Hoài

Ứng dụng
+ SẢn phẩm tráng có thể ăn trực tiếp kèm nhân (bánh cuốn ) hoặc dùng để chế
biến tiếp ( bánh phở )
 Tần
Khái niệm:
+ Tần là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng hơi nước và hơi trong dụng cụ
kín. Dụng cụ đựng nguyên liệu được truyền nhiệt nhờ nước sôi hay hơi nước trong dụng
cụ chứa lớn hơn.
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc: thực phẩm động vật được ướp gia vị có thể được xào, rán qua rồi
cho vào dụng cụ chuyên dùng (liễu sành, liễu sứ, âu kín) cùng với nước dùng thực phẩm
thực vật, gia vị rồi đậy kín và cho vào nồi hấp cách thủy sao cho trong quá trình chế biến
nguyên liệu nhận gián tiếp từ hơi nước hay nước sôi
+ Nguyên liệu: không đa dạng phong phú như các phương pháp khác mà chỉ sử
dụng một số nguyên liệu có giá trị cao như baba, gà, vịt, chim câu… cùng hạt sen, bong,

hải sâm, vây… Các nguyên liệu thực vật chỉ đóng vai trò nguyên liệu phụ
+ Nhiệt độ: luôn duy trì ở nhiệt dộ cao để nước tần và thực phẩm luôn ổn định ở
90 – 97 độ C
+ Thời gian: tương đối lâu từ 2 đến 5h
+ Môi trường làm chín: Lượng nước ( nước dùng ) tần thường xăm xắp so với
thực phẩm, nước trong xoong để bốc hơi cần đủ để tần mềm thực phẩm
+ Chú ý: dụng cụ đựng thực phẩm phải luôn cách đáy xoong một khoảng nhất
định
+ Sản phẩm: vì ở trong nồi kín nên sản phẩm giữ được hương vị đặc trưng của nó.
Thực phẩm chín mềm không nát.
Ứng dụng: chế biến các món ăn như: gà tần hạt sen, chim tần thuốc bắc, vịt tần.
2.1.2.2. Các phương pháp chế biến nóng khô
+ Chế biến bằng phương pháp đun nóng khô có nghĩa thực phẩm được làm chín
không có sự tham gia của nước hay hơi nước. Căn cứ vào đặc điểm truyển nhiệt tuef môi
trường vào thực phẩm chúng ta chia phương pháp làm chin nóng khô làm 2 nhóm chính:
+ Làm chín bằng chất béo
GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga

14


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

HVTT: Đinh Thị Thu Hoài

+ Làm chín không dùng chất béo
2.1.2.3. Phương pháp chế biến bằng chất béo
Khái niệm:
+ Phương pháp chế biến bằng chất béo là việc sử dụng dầu mỡ, bơ ở nhiệt độ thích
hợp làm chin nguyên liệu thực phẩm

+ Nguyên tắc: Quy trình chung
+ Đun chất béo ( Dầu, mỡ, bơ ) đến nhiệt độ thích hợp cần thiết cho thưc phẩm đã
được xử lý cụ thể vào đun nấu cho tới khi thực phẩm chín, bề mặt có lớp vỏ vàng, hoặc
cánh gián theo từng loại sản phẩm
Kỹ thuật chung.
+ Nguyên liệu để làm chín bằng chất béo thường chọn non, béo hoặc phần mềm ít
gân xơ. Để tạo điều kiện dễ chín và chín đều, nguyên liệu thường có dạng làm mỏng hay
dàn mỏng hoặc thái khoanh miếng cắt đều nhau
+ Chất béo đạt yêu cầu chất lượng
+ Nhiệt độ của chất béo trong quá trình chế biến duy trì các mức độ khác nhau từ
140 đến 190 độ C
+ Nhiệt độ thấp 130 – 140 độ C
+Nhiệt độ vừa 140- 160 độ C
+Nhiệt độ cao 160- 200 độ C
+Nhiệt độ khi chế biến phụ thuộc vào bản chất của chất béo (bơ 110 độ C, dầu 160
độ C, chất béo pha trộn nhiệt độ tùy theo) vào từng thời kỳ gia công nhiệt,tùy theo tính
chất của nguyên liệu và yêu cầu cảm quan món ăn mà duy trì nhiệt độ cho thích hợp.
+ Thời gian chế biến phụ thuộc vào chính chất nguyên liệu, môi trường làm chin,
kích thước nguyên liệu và phương pháp chế biến. Ví dụ: quay bằng phương pháp nồi
gang nhanh hơn quay bằng phương pháp dội mỡ. Thông thường làm chin bằng chất béo
nhanh hơn bằng phương pháp đun nước.
+ Môi trường: mỡ động vật: chủ yếu bằng mỡ lợn có cấu tạp và nhiệt độ nóng
chảy, nhiệt độ bốc khói ( sinh khói ) cao hơn dầu thực vật nên thực phẩm trong môi
trường mỡ nhanh chín hơn dầu, thường dung để quay, còn dầu thực vật có độ đồng hóa
cao hơn mỡ lợn dung để xào.

GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga

15

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

HVTT: Đinh Thị Thu Hoài

+ Sản phẩm làm chin bằng chất béo có lớp vỏ màu vàng từ vàng rơm đến màu
nâu, có độ dòn cao, mùi thơm hấp dẫn, thủy phần thập, độ ngọt đậm.
2.2. Kỹ thuật chế biến món ăn tại nhà hàng Vân Sinh 1
2.2.1. Kỹ thuật sơ chế, tạo hình, phối hợp nguyên liệu và gia vị
• Kỹ thuật sơ chế gà:
Gà sau khi được bắt ra, người sơ chế chỉ cần móc tim cho gà chết, sau đó nhúng
vào nồi nước sôi đã đun sẵn, lật trở đều trong khoảng một phút. Sau khi nhúng vào nước
sôi thì gà được vớt ra vào chậu nước lạnh và tiến hành làm lông. Lông gà thường được
vặt từ trên đầu xuống đuôi gà, và sử dụng động tác miết xuôi chiều con gà, tuốt lông
cánh, lông đuôi, nhổ các lông tơ cuả gà. Bình thường thì việc làm lông gà cũng chỉ mất
từ 1-2 phút.
Sau khi gà đã được làm sạch lông và rửa sạch, thì tiến hành mổ gà. Nhà hàng chủ
yếu mổ gà bằng phương pháp là mổ moi. Người sơ chế cắt đứt một phần da gà ở bụng
mềm phía trên hậu môn một viết nhỏ. Rồi dùng hai ngón tay moi hết nội tạng của gà ra
ngoài, moi bỏ phổi, khoét bỏ hậu môn và rửa sạch. Gà được đưa vào bếp và tùy vào
từng món ăn mà gà sẽ được chặt miếng hay pha lọc cụ thể.
Cuối cùng là làm lòng gà, ở đây người sơ chế chỉ giữ lại gan và mề gà, còn các
phần còn lại được bỏ đi hết. Gan được tách bỏ mật và rửa sạch. Còn mề thì được sơ chế
như sau: rạch ngang phần bề dày của mề, gạt bỏ hết phần cặn bã, bóc bỏ màng mề rồi
rửa sạch bằng muối.
• Sơ chế Ba Ba:
Lật ngửa Ba ba lên, lấy tay nhanh chóng chụp vào đầu nó rồi lấy rượu, muối rửa
sạch phần cổ rồi cắt tiết Ba Ba. Cắt tiết Ba Ba thì cắt ở phần cổ giáp đầu, bỏ tiết vào
rượu để uống.
Tiếp đến là cho ba ba vào nước sôi 100 0C, rồi lấy bàn chải đánh sạch mai, đồng

thời bóc bỏ lớp màng ngoài của ba ba.
Dùng một con dao nhọn, lưỡi mỏng rạch một đường vòng quanh mai. Nhẹ nhàng
khía đến phần hậu môn, chú ý không được để lưỡi dao chạm vào thịt. sau đó thì lật mai
Ba ba ra, lấy toàn bộ nội tạng ra ngoài, để lại trứng. Tiếp đến là lọc bỏ mỡ, dùng giấy
hoặc khăn lau khô, sau đó dùng gừng để khử mùi tanh.
GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga

16


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

HVTT: Đinh Thị Thu Hoài

• Giết mổ cá:
Cá sau khi bắt ra từ bể chứa, được đập chết, chặt hết vây xung quanh, đánh vảy,
bóc mang, mổ bỏ nội tạng, cạo màng đen bên trong bụng cá sau đó rửa sạch cá với
nước. Lấy dao rạch một đường thẳng dưới bụng cá, moi hết nội tạng ra ngoài rồi cạo
sạch lớp màng đen bên trong, rửa sạch và đem vào pha lọc. Tùy theo yêu cầu của món
ăn mà có cách pha lọc riêng.
• Sơ chế cua đồng:
Cua mua về được ngâm trong nước sạch khoảng 30 phút, sau đó rửa thêm vài
nước nữa, khuấy mạnh cho thật sạch. Tiếp đến là dùng hai tay tách mai cua ra để vào
một cái âu, bỏ yếm, bỏ hai mắt rồi lấy phần thịt đem xay giã, khi giã cho thêm một chút
muối vào. Cua đã giã được cho vào một cái âu lớn. Lấy một que tăm hoặc mũi nhọn của
thìa khêu gạch từ mai cua. Gạch được khêu xong sẽ được trộn chung với thịt cua đã giã.
Rồi mang vào bảo quản lạnh.
• Sơ chế các loại rau:
-

Rau muống:

Rau muống sau khi mua về sẽ được tiến hành sơ chế ngay. Cách sơ chế như sau:
Dùng dao cắt bỏ phần đoạn già của rau, dùng tay cầm lấy phần ngọn rồi giũ giũ và nhặt
bỏ bớt phần lá già. Sau đó rau được mang đi rửa sạch rồi mang vào chế biến.
-

Sơ chế ngọn su su:

Cũng giống như rau muống, ngọn su su sau khi mua về được tiến hành sơ chế
ngay. Đầu tiên là, dùng dao cắt bỏ hết phần thân già của su su, chỉ giữ lại phần non.
Dùng tay tước hết vỏ ngoài của ngọn su su, bỏ những phần không ăn được, giữ lại lá
non. Su su sau khi được nhặt xong sẽ không rửa mà được cho vào túi nilon, được bảo
quản trong tủ lạnh, và khi nào cần thì mới mang ra rửa rồi đem vào chế biến.
-

Sơ chế rau cải: Rau được cắt phần rễ, nhặt bỏ là già, lá úa, tách từng lá ra để

khỏi dính cát, bụi. Sau khi nhặt xong thì mang ra rửa sạch, cho vào bếp để chuẩn bị cho
việc chế biến.
-

Sơ chế rau ngót: Rau ngót thì được tuốt phần lá non, bỏ phần lá già và cùi

không ăn được.

GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga

17

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

-

HVTT: Đinh Thị Thu Hoài

Sơ chế các loại rau khác như ngải cứu, rau đay, rau mồng tơi, các loại rau gia

vị thì nhặt bỏ hết phần thân già, bỏ hết lá bị sâu, úa. Rau sau khi sơ chế xong được
mang đi rửa sạch.
Các loại thịt gia súc lớn như thịt bò, thịt trâu cùng với một số loại hải sản như:
ốc, ếch, mực thì nhà hàng chỉ mua từ ngoài chợ, không trực tiếp sơ chế. Những nguyên
liệu, thực phẩm này sau khi mua về được rửa sạch, cắt hoặc pha lọc tùy vào yêu cầu của
món ăn. Sau đó được chia ra từng phần nhỏ, thường là 200g/1 phần rồi cho vào từng túi
riêng, cất vào tủ lạnh để chế biến dần.
• Sơ chế một số loại đồ khô:
-

Sơ chế măng khô: măng khô được ngâm vào nước lạnh cho mềm rồi cho vào

nồi nước luộc chín, chắt bỏ nước và rửa thật sạch. Sau đó lấy ra cắt và tước bỏ phần
không ăn được và rửa lại cho sạch. Tùy từng loại món ăn mà có cách cắt thái khác
nhau.
-

Sơ chế miến, mì: thường thì chỉ ngâm miến và mì trong nước lạnh, ngâm đến

lúc mềm thì được vớt ra để ráo nước. Mì, miến sau khi được ngâm xong thì cắt ngắn và
đưa vào chế biến.

-

Đối với các loại mộc nhĩ, nấm hương thì được ngâm trong nước ấm, sau đó

cắt bỏ chân và rửa sạch.
 Kỹ thuật tạo hình
Mục đích của việc tạo hình là làm biến đổi hình dạng, kích thước, trạng thái của
nguyên liệu thực phẩm phù hợp với yêu cầu món ăn. Làm cho sản phẩm, bán sản phẩm
có hình dạng đẹp, thuận lợi cho quá trình chế biến và sử dụng.
Tùy từng loại nguyên liệu thực phẩm và tùy từng yêu cầu của loại món ăn mà
chúng ta có những phương pháp, cách tạo hình khác nhau.
• Về dụng cụ:
Nhà hàng sử dụng nhiều loại dụng cụ cắt thái và tạo hình khác nhau. Dao phở
dùng để cắt, thái; dao lưỡi chéo để gọt, khoét, tỉa; dao bài dùng thái, gọt; dao phay…
Ngoài ra, nhà hàng còn sử dụng một số dụng cụ chuyên dùng để cắt thái, gọt vỏ các
nguyên liệu thực phẩm. Mỗi loại dao được dùng riêng cho mỗi loại thực phẩm.
• Phương pháp và hình dạng cắt thái:

GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga

18


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

HVTT: Đinh Thị Thu Hoài

Nhìn chung thì nhà hàng sử dụng rất nhiều phương pháp và hình dạng cắt thái
khác nhau. Sau đây là một số phương pháp và hình dạng cơ bản, chủ yếu nhất mà nhà
hàng thường sử dụng:

-

Về phương pháp:

+ Gọt: thường sử dụng cách gọt xuôi, là cách gọt dùng ngón tay cái đặt vào sống
dao để làm lực đẩy, ngón trỏ thì đặt vào bản dao ở gần lưỡi để điều khiển dao đi theo
chiều từ phải sang trái, từ trong ra ngoài.
Phương pháp này được nhà hàng áp dụng trong gọt khoai tây, su hào và một số
loại quả như su su, bầu, bí ngô,… Còn đối với những loại nguyên liệu thực phẩm có bề
mặt nhẵn, không sần sùi như: bí đao, dưa chuột, cà rốt… thì nhà hàng sử dụng nạo để
gọt.
+ Thái đứng dao: là cách thái mà mặt phẳng của dao tạo với mặt phẳng của thớt
một góc 900. Áp dụng trong thái các loại rau, củ quả và những thực phẩm dễ thái.
+ Thái nghiêng dao: là cách thái mà mặt phẳng dao tạo với mặt phẳng của thớt
một góc bé hơn 900 . Phương pháp này sử dụng trong thái các loại củ yêu cầu bề mặt lớn
như thái thịt bò bít tết, thái các loại củ su hào, cà rốt để làm món bò xào thập cẩm, thái
thịt cá để làm món cá xào….
+ Tháo đẩy kéo: là phương pháp kết hợp hai phương pháp đẩy ra và kéo vào.
Mỗi lần đẩy ra và kéo vào đều có một miếng nguyên liệu được thái ra. Phương pháp này
rất hay dùng để thái mỏng thịt bò, thịt trâu, thịt lợn. Thái thịt theo phương pháp này
nhanh, đảm bảo được độ mỏng của miếng thịt.
+ Khoét: là dùng dao nhọn hay các dụng cụ khác tác động vào nguyên liệu để
loại bỏ những phần không sử dụng dụng được. Khoét thường là khoét bỏ mắt khoai tây,
khoét bỏ ruột bầu, …
+ Chặt: dùng lực mạnh tác động vào nguyên liệu, dứt khoát. Như chặt xương,
chặt thịt gà, chặt khúc cá…
+ Băm: nhà hàng sử dụng để băm thịt, băm cá, băm cà chua, …
+ Cắt: dùng kéo hoặc dao tác động vào nguyên liệu tạo ra nguyên liệu có hình
dạng mong muốn, phù hợp với yêu cầu của món ăn. Những nguyên liệu thực phẩm
dùng phương phắp cắt như: cắt mì, miến, cắt mộc nhĩ, cắt các loại lá chanh, ớt…

GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga

19


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

HVTT: Đinh Thị Thu Hoài

Ngoài ra, có một số phương pháp nữa mà nhà hàng cũng hay dùng đó là lạng,
như lạng bỏ phần da khỏi phần thịt, lạng mỏng nguyên liệu. Phương pháp đập như đập
của hành, củ tỏi, đập gừng, sả, …
-

Về hình dạng cắt thái:

Vì nhà hàng có danh sách các món ăn rất đa dạng, mà mỗi món ăn lại có những
yêu cầu về cắt thái nguyên liệu khác nhau, từ đó dẫn đến nhà hàng phải sử dụng nhiều
hình dạng cắt thái khác nhau.
+ Thái nhỏ và băm nhỏ:
Dùng dao bài hoặc dao phở để thái nguyên liệu theo yêu cầu của món ăn. Thái
nhỏ ở đây được áp dụng trên các loại nguyên liệu như thái hành hoa, thái lá chanh, thái
ớt, thái rau thơm.
Băm nhỏ là băm các loại thịt để làm nhân, băm thịt để làm món canh chua, băm
hành củ, băm tỏi, băm cá để làm món cá nấu ám…
+ Thái khúc: thường thái khúc dài khoảng 3 – 4cm, được áp dụng để thái khúc
cá, thái lươn, thái rau để luộc, thái các loại củ để luộc,…
+ Thái quân cờ: sử dụng dao lưỡi mỏng, bản rộng như dao phở, dao phay, hay
dao bài, sử dụng phương pháp thái đứng dao tạo cho nguyên liệu có hình họp chữ nhật,

hình hộp lập phương. Các hình dạng này thường áp dụng để chặt thịt gà luộc, gà quay,
cá thu rán, sốt, rồi thái thịt làm món thịt kho tàu, thái đậu phụ làm món đậu phụ rán…
+ Thái con chì: sử dụng phương pháp thái đứng dao, tạo cho nguyên liệu có hình
hộp chữ nhật có kích thước xấp xỉ là 4:1:1, hoặc có kích thước dày hơn. Thường được
áp dụng để thái khoai tây làm món khoai tây chiên, thái đậu phụ, thái thịt làm món ốc
nấu đậu phụ chuối xanh, thái su hào, cà rốt để luộc…
+ Thái hạt lựu: là sử dụng phương pháp thái đứng dao tạo cho nguyên liệu có
kích thước: 1:1:1 hoặc 0,5:0,5:0,5. Hình dạng cắt thái này thường thấy trong cắt thái các
loại nguyên liệu để làm món cơm rang với cà rốt, khoai tây, áp dụng trong món salad
Nga, các món súp…
+ Thái móng lợn: là tứ diện có 3 mặt phẳng gần như tam giác còn lại một mặt
cong. Ví dụ thái khoai tây, cà rốt để làm món bò hầm khoai, ninh nước dùng… Rồi thái
su hào, chuối, bí ngô…

GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga

20


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

HVTT: Đinh Thị Thu Hoài

+ Hình khẩu mía: thái đứng dao, thường thái các loại củ, quả có hình trụ tròn.
Các món nấu thì hay được sử dụng những hình dạng này, như thái chuối để làm món ốc
nấu đậu phụ chuối xanh, thái cà rốt để muối, luộc hoặc nấu, thái dưa để xào hặc để ăn…
+ Thái lát mỏng: Nhà hàng thường thái lát mỏng các loại củ, quả để làm món
xào, thái các lát gừng, lát sả…
+ Thái chân hương hoặc thái rối: thường được nhà hàng áp dụng để thái các loại
nguyên liệu để làm món nộm, món xào, món nem… Như thái cà rốt, su hào để xào,

nộm. Thái gừng, ớt để làm món cá hấp gừng, thái cà rốt, hành tây để làm món cá om
dưa…
+ Thái vát: là cách thái nghiêng dao, nhà hàng thường dùng để thái mướp xào,
mướp nấu canh, thái dọc mùng, thái dưa chuột…
• Về phương pháp tỉa hoa:
Tỉa hoa trang trí là nhằm mục đích biến đổi các loại rau củ quả thành những
đường nét hoa văn để trang trí vào các món ăn, có tác dụng làm tăng mỹ thuật cho món
ăn.
Nhà hàng chỉ sử dụng một số phương pháp cắt tỉa hình tượng phẳng và hình
tượng khối đơn giản. Những hình dạng tạo ra được thực hiện bởi kỹ thuật sử dụng công
cụ cắt tỉa , thái nguyên liệu thực phẩm hoặc kỹ thuật khéo léo của đôi bàn tay với sự trợ
giúp của công cụ.
-

Nguyên liệu sử dụng để cắt tỉa hoa, tạo hình trang trí sản phẩm ăn uống gồm

nhiều thứ thực phẩm, có thể phân thành 2 nhóm:
+ Nguyên liệu để tạo hình tượng phẳng: đu đủ, su hào, cà rốt, su su, củ cải, bí
đao, bí đỏ…
+ Nguyên liệu để tạo hình tượng khối gồm các nguyên liệu để cắt tỉa hoa hình
khối có độ dẻo dai nhất định, thường sử dụng đu đủ xanh già, cà rốt bánh tẻ, su hòa, củ
cải không có xơ, phần cùi dưa chuột, vỏ cà chua…
- Dụng cụ cắt tỉa ở đây chủ yếu là dao tỉa, cùng một số dụng cụ chuyên dùng để
tỉa.
+ Dao nhọn để tỉa các chi tiết
+ Dao bằng để pha khối
+ Dao bài nhỏ để thái miếng nhỏ, mỏng
GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga

21

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

HVTT: Đinh Thị Thu Hoài

+ Kéo
Một số loại hoa mà nhà hàng thường áp dụng là:
* Tỉa hoa từ quả cà chua:
Dùng dao cắt ngang gần cuống quả cà chua nhưng còn để dính lại 1 phần. Lạng
phần vỏ cà chua dày 0,1 đến 0,2 cm từ cuống theo dạng trôn ốc xung quanh quả cà chua
để có 1 dải dài. Sau đó,cuộn vòng từ dưới lên, phần cuống sẽ làm đế hoa hồng.

Hình 2. Kỹ thuật tỉa hoa từ cà chua
* Tỉa hoa từ quả ớt:
Tỉa hoa huệ tây
-

Chọn quả ớt to vừa,đường kính tiết diện từ 1 đến 1,5 cm ,có đuôi nhọn thuôn

dài.
- Từ đuôi nhọn lấy lên 1 đoạn dài bằng 4 lần đường kính tiết diện.

- Dùng kéo cắt sâu vào 1,5cm , chia làm 6 cánh đều nhau.
- Tỉa đầu cánh hoa cong nhọn
- Lõi ớt bỏ bớt hột,tỉa thành 1 nhánh nhị dài
- Uốn cánh hoa nở đều ra rồi ngâm vào nước.

GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga

22


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

HVTT: Đinh Thị Thu Hoài

Hình 3. Kỹ thuật tỉa hoa từ ớt
* Tỉa hoa đồng tiền.
-

Chọn quả ớt thon dài,màu đỏ tươi
Dùng kéo mũi nhọn,cắt từ trên đỉnh nhọn của quả ớt xuống gần cuống ớt

(cách cuống khoảng 1cm-2cm), cắt thành nhiều cánh dài
- Lõi ớt bỏ bớt hột,tỉa nhị hoa
- Ngâm ớt đã tỉa vào nước cho cánh hoa nở cong ra.
- Có thể để nguyên độ dài của cánh hoa hoặc cắt ngắn bớt.
* Tỉa hoa xoáy từ cà rốt:
Bước 1: Tạo 4 cạnh đều nhau
Bước 2: Gọt tròn đều 1 đầu củ cà rốt
Bước 3: Tạo 2 rãnh trên mỗi cạnh

2.2.3. Kỹ thuật phối hợp nguyên liệu, gia vị
 Các loại gia vị:

+ Các loại rau gia vị: rau răm, rau mùi, thì là, mùi tàu, rau ngổ, rau kinh giới, tía
tô, lá lốt, hành hoa, cần tây, tỏi tây, hẹ, lá chanh …
+ Các loại gia vị dạng củ, quả: gừng, hành khô, tỏi khô, riềng, sả, ớt, sấu, me,
nghệ, …

+ Các loại gia vị khô: hoa hồi, thảo quả, quế chi, táo khô, váng đậu, ý dĩ, hạt sen.
+ Các loại gia vị dạng lỏng: nước mắm, xì dầu, dấm đỏ, dấm trắng, nước tương...
+ Các loại gia vị dạng sệt: mắm tôm, mắm cáy, tương bần, tương ớt, mù tạt, mẻ,
nước sốt cà chua, mật ong, sa tế …
+ Các loại gia vị dạng bột: bột vani, bột cari, ngũ vị hương, bột nghệ, bột màu
điều, bột chiên giòn, bột chiên xù, bột bắp, bột béo, bột mì…
+ Các loại gia vị dạng hạt: hạt điều, hạt mùi, hạt tiêu
+ Các loại gia vị dạng tinh thể: muối, mì chính, hạt nêm, đường.
•

Cách phối hợp nguyên liệu, gia vị:

GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga

23


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

HVTT: Đinh Thị Thu Hoài

Nhà hàng sử dụng rất nhiều nguyên liệu, gia vị nên có rất nhiều cách sử dụng và
phối hợp khác nhau. Tùy từng loại món ăn, yêu cầu cụ thể của từng món ăn mà nhà
hàng sẽ có cách sử dụng nguyên liệu, gia vị riêng của mình.
Mỗi món ăn sẽ được sử dụng những loại gia vị khác nhau. Cụ thể là: món gà thì
gia vị đi kèm là lá chanh; món thịt bò gia vị đi kèm thường có gừng, tỏi, rau cần; thịt dê
với hạt mùi; thịt lợn thì hành khô, hành hoa; cá thì không thể thiếu thì là; cua, ếch thì
phải đi cùng với lá lốt….
Đối với các món xào thì gia vị chủ yếu là gia vị tạo mùi. Ví dụ như món miến
xào lòng mề thì gia vị là rau răm và hành hoa. Món lươn xào sả ớt thì ngoài gia vị tạo

mùi là sả, nhà hàng còn cho thêm ngũ vị hương.
Với các món luộc thì cần cho thêm một ít gia vị tạo vị như mì chính, muối.
Các món khô như quay, rán thì quan tâm nhiều đến gia vị tạo màu: mật ong
Các món kho, rim cần nhiều gia vị tạo màu như: nước hàng, kẹo đắng, bột nghệ,
bột điều…
-

Cách phối hợp nguyên liệu, gia vị:

Phối hợp nguyên liệu gia vị là phối hợp giữa nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ
và gia vị với nhau để tạo nên những món ăn khác nhau.
Với các món ăn cụ thể, nhà hàng có cách phối hợp cụ thể như sau:
Món bò xào cần tỏi thì nguyên liệu chính là thịt bò, cần tỏi tây; nguyên liệu phụ
là dầu ăn, bột đao; gia vị đi kèm là hành khô, gừng, nước mắm, hạt nêm, mì chính; hạt
tiêu và một ít ớt tươi.
Đối với món gà quay thì nguyên liệu chình là gà; nguyên liệu phụ là dầu ăn; gia
vị là mật ong, mạch nha.
Món cá thu sốt thì nguyên liệu chính là cá thu, nguyên liệu phụ là cà chua; gia vị
là các loại mắm, muối, hạt nêm, rau thì là, hành lá.
Các món luộc thì thực phẩm được kết hợp với một số loại nguyên liệu gia vị
khác nhau để tạo nên những hương vị, màu sắc hấp dẫn cho món ăn.
2.2.2. Một số món ăn tiêu biểu tại nhà hàng
2.2.2.1. Món giò heo rang muối
 Nguyên liệu:

+ 1 chân giò trước
GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga

24

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

HVTT: Đinh Thị Thu Hoài

+ Mỗi kg thịt thì cần 2 muỗng café muối
+ Dưa leo, dầu giấm
+ Cơm hoặc xôi trắng
 Cách làm:

Giò heo mua về rửa sạch, rút xương, bỏ 2 đoạn xương ống và giữ lại đoạn xương
móng.
Lấy muối chà xát vào phần giò heo, xát vào cả trong lẫn ngoài thịt, lưu ý tỷ lệ
1kg thịt/2 muỗng café muối.

Lấy dây hoặc chỉ buộc kỹ phần giò heo lại, để trong khoảng 2h để muối thấm sâu
vào thịt.
Bắc nồi lên bếp, cho giò heo và nước vào luộc, khi thấy nước sôi thì tắt bếp, đậy
nắp lại và ngâm phần giò heo tron nước sôi khoảng 1 giờ.
Sau đó mở lửa nấu lại đến khi thấy phần chân giò chín hẳn và phần da bên ngoài
mềm nhưng không bị nhão là được.
Vớt giò heo ra, để bên ngoài trong 2h để nguội phần thịt bên trong và phần da
heo bên ngoài khô ráo hoàn toàn.
Đặt chảo lên bếp, đun nóng và cho nhiều dầu, tiếp đến cho phần giò heo vào
chiên vàng. Nên chiên lửa vừa, không quá to cũng không quá nhỏ để tránh da bị cháy
hoặc thấm quá nhiều dầu. Khi phần da heo vừa trở màu vàng nâu và giòn thì tắt bếp và
vớt ra để cho ráo dầu.

GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga

25