XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER

Đại học Quốc gia TpHCM
Trường Đại học Bách Khoa
Khoa kĩ thuật hóa học
Bộ mơn Cơng nghệ Thực Phẩm


QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY

TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER

GVHD: PGS-TS Đống
SVTH:
1. Bùi Thanh Nhựt
2. Nguyễn Tấn Phát
3. Nguyễn Thanh Qui
Lớp : HC07TP

Năm học 2010-2011
Page 1

Thị Anh Đào


NỘI DUNG
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm
Bước 4: Thiết lập sơ đồ dây chuyền sản xuất và bố trí mặt bằng
Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất so với thực tế

Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa
Bước 7: Xác định các CCP
Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP
Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và hệ thống lưu trữ giữ biểu mẫu ghi chép
Ở đây chúng em xin chọn sản phẩm bánh cream cracker. Đây là loại bánh truyền thống
của Ailen.

Page 2


Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
-

Là các chuyên gia có kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản phẩm, giỏi về kỹ
thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất: chuyên gia về công nghệ vi sinh, môi

-

trường…
Những người trong đội HACCP phải có kiến thức và kinh nghiệm về các lĩnh vực

-

sau:
• Vi sinh thực phẩm
• Đảm bảo chất lượng
• Mua hàng

• Quản lý nhân sự và đào tạo
Thông thường nhóm HACCP bao gồm từ 5-7 người.
HACCP cần xác định rõ mục đích và phạm vi của kế hoạch an toàn thực phẩm.

Bước 2: Mô tả sản phẩm
Đặc điểm
Tên sản phẩm
Nguyên liệu

Nội dung

Bánh cream craker
Bột mì, muối, đường, chất béo (bơ, shortening), chất nhũ hoá,
bột nổi
Đặc tính sản phẩm Bánh có độ ẩm thấp, khoảng 3 - 4%, bánh thường có hình chữ
nhật, kích thước thường 65x75 mm.
Bánh được nướng ở nhiệt độ cao, khoảng 180-230oC, ở nhiệt độ
này kèm theo độ ẩm thấp nên các vi sinh vật gây hại và bào tử
bị tiêu diệt.
Bánh có hàm lượng béo cao
bánh dễ bị hư hỏng, các chất
bị oxy hoá gây mùi khó chịu, làm giảm hạn sử dụng của sản
phẩm.
Bánh có cấu trúc xốp vừa phải, giòn, khi cắn bánh không vỡ nát
mà tan trong miệng.
Cách thức bảo Công ty cung cấp nguyên liệu đạt GMP, GDP
quản, vận chuyển
và
tiếp
nhần

nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu Những nơi cung câp đảm bảo GMP
Quy cách bao bì
Bánh được bọc thành từng gói nhỏ bằng bao plastic
bao
thành từng gói lớn hơn
xếp trong các thùng giấy carton
vận chuyển phân phối.

Page 3


Điều kiện
quản, lưu trữ

bảo Nơi khô ráo, tránh khu vực ẩm ướt, tránh nước mưa, khu vực
gió quá mạn, bảo quản trong nhà, tránh ánh sáng trực tiếp, tránh
bảo quản nơi có nhiệt độ cao.
Vận chuyển, phân Bánh Cracker có độ giòn cao, độ ẩm thấp
dễ bể nát
phối sản phẩm
khi vận chuyển cần nhẹ nhàng, tránh va chạm mạnh hay bị đè
nặng làm bánh bị bể gãy.
Bánh Craker được bao gói trong các thùng carton
thuận
lợi trong lưu thông, phân phối góp phần làm giảm các va chạm
gây bể bánh.
Các yêu cầu về ghi Ghi rõ thông tin về sản phẩm: thành phần dinh dưỡng, ngày sản
nhãn
xuất và hạn sử dụng, địa chỉ liên lạc với công ty sản xuất và

phân phối.
Thời hạn sử dụng
6 đến 12 tháng trong điều kịên bảo quản tốt
Mục tiêu sử dụng
Là loại thực phẩm ăn ngay
Đối tượng sử dụng Dùng cho mọi người và cũng phù hợp với người ăn kiêng.
Các quy định yêu Tiêu chuẩn
cầu phải tuân thủ

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm
• Sản phẩm được sử dụng ăn liền sau khi mở, có thể ăn kèm với các thực phẩm
khác: phô mai, mứt….
• Bánh Cracker dùng trong các buổi tiệc, các buổi picnic, hay tráng miệng sau
các bữa ăn….
• Bánh Cracker có hình dạng kích thước nhỏ gọn rất tiện sử dụng. Người tiêu
dùng chỉ việc bóc bao plastic bọc bên ngoài và sử dụng ngay.
• Cần bảo quản tốt sau khi đã bóc vỏ hộp, tốt nhất là sử dụng hết từng gói nhỏ.
Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh cracker
Sơ đồ qui trình công nghệ là công cụ quan trọng để xây dựng HACCP
Yêu cầu QTCLTP





Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua ( từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng)
Theo đúng trình tự các bước.
Đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước.
Đơn giản rõ ràng.
Page 4

Page 5


Công đoạn

Chuẩn bị

Thông số kĩ thuật chính
- Loại bột mì mềm với hàm
lượng protein cao ( từ 9%
trở lên), có thể được tẩy
trắng hoặc không tẩy trắng,
pH trong khoảng từ 4,4 đến
4,8. Chất béo cần được làm
nóng chảy ra.
- Các chất được định lượng
theo công thức bánh. Thông
thường tỉ lệ thành phần
nhào trộn ( tính theo % bột
sử dụng) là: chất béo: 520%, đường: 0-2%.
Khối lượng cối trộn chọn là
300kg/cối: thời gian đánh trộn:
giai đoạn 1 là 3 phút, giai đoạn 2
là 7 phút.
Nhiệt độ nhào trộn: 20-25 oC

Thuyết minh
Bột mì, bột nổi được rây để đi

vào nước 1 cách từ từ, giúp
quá trình nhào trộn tốt hơn,
giảm công suất máy.
Hỗn hợp A gồm: chất béo,
muối, đường, chất nhũ hoá, sẽ
được đánh trộn đều với nhau.

Thời gian ủ tuỳ thuộc vào từng
loại bánh: bánh cream cracker thời
gian ủ khoảng 18 h.
Nhiệt độ ủ là 38oC.
Khối bột sau khi ủ được đánh giá
bằng cảm quan bằng cách đánh giá
độ nhão, độ đinh của khối bột.

ủ bột là khâu quan trọng, giúp
tạo nên cấu trúc, hương vị
đặc trưng cho bánh cracker.
Nấm mem làm tăng khả năng
tạo khí, giúp bột nhào xốp
hơn. Tốc độ tạo khí của nấm
men tại 30oC sẽ cao gấp 3 lần
tại 20oC nhưng nhiệt độ lên
men tối đa là 38oC.

Trộn bột ( nhào
trộn)

Ủ

Page 6

Quá trình đánh trộn là hoà
trộn đều các nguyên liệu
tạo thành 1 hỗn hợp đồng
đều, có độ dẻo, độ dai, độ đàn
hồi phù hợp.
Đổ 2 hỗn hợp vào nhau.
Quá trình đánh trộn có hai
giai đoạn: giai đoạn 1 có tốc
độ thấp, mục đích là để trộn
đều các nguyên liệu với nhau;
giai đoạn 2 tốc độ đánh trộn
được tăng lên, đây là giai
đoạn tạo cho hỗn hợp có độ
dẻo, độ dai theo yêu cầu.


Chiều dày
0.7÷1mm

tấm

bột

Cán, định hình

Page 7

Nấm men sẽ chết khá nhanh

tại 54oC.
Trong quá trình ủ bột xảy ra
hiện tượng lên men – là kết
quả của quá trình sinh sống
của vi sinh vật trong bột
nhào, tạo thành CO2 và rượu
ethylic. Quá trình lên men
còn tạo nhiều sản phẩm phụ
như: andehyd, ceton, các acid
hữu cơ. Tất cả các sản phẩm
này góp phần làm cho bánh
cracker có cấu trúc giòn, xốp,
có hương vị thơm ngon đặc
trưng….
khoảng Từ phễu, khối bột được cán
qua 3 cặp trục cuốn để tạo
thành tấm bột có chiều dày
khoảng 10mm và xếp chồng
liên tục 7÷8 tấm.
Trong quá trình xếp lớp, có
quá trình rắc bột giữa các lớp
bột. Bột rắc được tạo thành
bằng cách lấy chất béo đánh
trộn với bột mì cho đến khi
tạo một hỗn hợp dạng bột
đồng nhất, sau đó trộn thêm
với một loại chất tạo nổi.
Mục đích của quá trình rắc
bột là giúp cho quá trình tách
lớp trong quá trình nướng tốt

hơn, tạo thành cấu trúc đặc
trưng của bánh cream cracker
là bong xốp và phồng rộp.
Quá trình cán được thực hiện
qua 3 giai đoạn chính là cán
thô, cán bán tinh và cán tinh
nhằm làm giảm độ dày của
tấm bột xuống còn khoảng
0.7÷1 mm.
Sau đó sẽ sử dụng máy cắt
tạo hình dạng trục quay, phần


rìa bánh được băng tải đưa
trở lại phễu của máy xếp lớp
để tận dụng.
Zone

Nướng

Nhiệt độ Thời
oC
gian
1
230-250 3.5-4
2
200-230 giây
3
205-220
4

205-220
5
200-230
Zone 1, zone 2: làm nở bánh.
Sau khi qua zone 1 và zone 2,
bánh hầu như đã đạt đến độ nở và
kích thước sản phẩm sau cùng.
Zone 3, zone 4, zone 5: làm chín
bánh, tạo cấu trúc, màu sắc đặc
trưng cho sản phẩm và làm bay
hơi ẩm của bánh đến còn khoảng
2÷3%.
Ngoài ra, khi khởi động lò, phải
đốt nóng lò đến nhiệt độ cài đặt
trong khoảng 4÷5 giây trước khi
bánh được băng tải đưa vào buồng
nướng.
Thiết bị phun dầu gồm bồn chứa
dầu, bơm áp suất và các đầu phun.
Nhiệt độ phun là ≥38oC

Phun dầu

Nhiệt độ làm nguội: 25-30oC.
Làm nguội bánh xuống dưới 40oC.
Làm nguội

Page 8

Quá trình nướng bánh cracker

được thực hiện trong lò
nướng đốt bằng gas, được
điều khiển tự động bằng máy
vi tính. Bánh sau khi định
hình xong tiếp tục theo năng
tải đi vào buồng nướng.
Buồng nướng được chia
thành 5 khu vực ( zone), mỗi
khu vực được cài đặt một
nhiệt độ khác nhau tuỳ mục
đích của từng zone.

Ngay khi bánh theo băng tải
ra khỏi buồng nướng, bơm áp
suất sẽ hút dầu từ bồn và
phun trực tiếp lên bánh qua
một dãy các đầu phun. Dầu
thừa sẽ chảy khỏi băng tải và
được hứng bằng inox đặt bên
dưới.
Sau khi phun dầu, bánh được
làm nguội. Hầu hết các loại
bánh cracker được làm nguội
bằng cách trao đổi nhiệt tự
nhiên với môi trường bên
ngoài trong khi bánh được
băng tải đưa đến khu vực xếp
bánh, chuẩn bị đóng gói.
Sau khi trải qua tất cả các

công đoạn, bánh được cho
vào khay và đưa vào phòng
đóng gói. Quá trình đóng gói
nhằm hoàn thiện sản phẩm,
giúp thu hút người tiêu dùng,
thuận tiện khi sử dụng, đồng
thời, quá trình bao gói còn
giúp bảo quản sản phẩm, giúp
sản phẩm giữa được cấu trúc,
màu sắc, mùi vị đặc trưng ,
tránh nhiễm vi sinh vật và các
tạp chất khác

Đóng gói

Bước 5: Kiểm tra sự bố trí mặt bằng
-

Điều chỉnh và xác lập sơ đồ mặt bằng theo quy phạm GMP
Bổ sung và xác lập quy trình công nghệ theo quy phạm SSOP

Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
-

Nhóm HACCP phải liệt kê danh sách tất cả các mối nguy hại về sinh học , hoá học
và vật lý có thể xảy ra ở mỗi công đoạn và mô tả các biện pháp có thể sử dụng để

-

kiểm soát các mối nguy hại này.
Các nhà máy sản xuất cùng loại sản phẩm cũng có thể có các mối nguy hại khác
nhau do nguồn nguyên liệu, thành phần cấu thành sản phẩm, thiết bị chế biến,






phương pháp chế biến, vệ sinh và tay nghề của công nhân.
Có 4 bước căn bản trong phân tích mối nguy:
Xác định các mối nguy tiềm ẩn
Xác định lý do của mối nguy
Đánh giá mức độ mối nguy
Xác định và thiết lập biện pháp kiểm soát mối nguy
Mối nguy vật lý

Nguyên liệu,
quá trình

Tác nhân vật
lý

Có mối nguy
an toàn thực
phẩm đáng kể
không
Page 9

Nguyên nhân

xảy ra mối
nguy

Biện pháp
kiểm soát


Mảnh kim loại

có

Nguyên liệu
ủ
cán

không
Bánh sau định
hình không đạt
chất lượng

Mảnh kim loại

có

Có

Làm nguội

không
Sự chênh lệch

ẩm cao

Đóng gói

Không

Nướng

Phun dầu

Quá trình
nghiền, bảo
quản, vận
chuyển

Thiết bị tách từ

Khuôn cắt bị
Kiểm tra và
mòn, dính bột
điều chỉnh tốc
vào khuôn. Tốc độ dao cắt, băng
độ dao cắt và
chuyền.
băng chuyền
không phù hợp
Các mảnh kim
Thiết bị làm
loại bong ra từ
bằng thép

băng chuyền
không rỉ, chịu
nhiệt độ cao .
Kiểm tra vệ
sinh thường
xuyên hệ thống
băng chuyền.
Làm nguội
nhanh gây
chênh lệch ẩm,
nứt bánh

Kiểm soát quá
trình làm nguội

Nguyên nhân
xảy ra mối
nguy

Biện pháp
kiểm soát

Do nguyên liệu
không đạt tiêu
chuẩn
Bị nhiễm bẩn từ
nguồn nước
ngầm, hay
nhiễm thuốc trừ
sâu, chất độc

hại từ nước

Giám sát các
chỉ tiêu chất
lượng của
nguyên liệu khi
nhập kho, giám
sát khâu lưu
kho và bảo
quản, cam kết
chất lượng từ

Mối nguy hoá học
Nguyên liệu,
quá trình

Tác nhân hoá
học

Nguyên liệu

Hàm lượng
gluten thấp
Dư lượng thuốc
trừ sâu trong
nước, nước có
mùi hôi, nhiễm
phèn
Dầu mỡ bị ôi,
oxy hoá

Có mối nguy
an toàn thực
phẩm đáng kể
không
có

Page
10


Các liên kết
hình thành
không đủ dài,
bền, dẫn đến
mạng gluten
không đạt chất
lượng
không
Các phản ứng
tạo màu mùi
không cần thiết

không

Dầu bị ôi, oxy
hoá

có

không

Làm nguội

Các phản ứng
oxy hoá dầu
béo.

Đóng gói

Không

Trộn, ủ

cán
Nướng

có

Phun dầu

thải, chất thải
công nghiệp
Bột trộn đều,
không đúng tỷ
lệ, thời gian
trộn và ủ chưa
đủ, thiết bị
khuấy.

phía nhà cung
cấp
Giám sát quá
trình chuẩn bị
nguyên liệu và
trộn, ủ bột

Nhiệt độ cao,
các phản ứng
phân huỷ, tạo
màu xảy ra.
Điều kiện phun
dầu chưa hợp
lý; chất lượng
dầu phun chưa
đảm bảo.
Do quá trình
làm nguội bằng
không khí, nên
bánh có tiếp
xúc với oxy gây
phản ứng.

Xác định nhiệt
độ thích hợp,
các miếng bột
phải đồng đều
Kiểm soát điều
kiện phun và
dầu sử dụng.

Nguyên nhân
xảy ra mối
nguy

Biện pháp
kiểm soát

Làm nguội
nhanh.

Mối nguy sinh học
Nguyên liệu,
quá trình

Nguyên liệu

Trộn, ủ

Tác nhân sinh
học
Côn trùng, VSV
gây bệnh hiện
diện trong
nguyên liệu
Nhiễm VSV,
hiện diện trong
nguyên liệu

Có mối nguy

an toàn thực
phẩm đáng kể
không
có

có

Page 11

Quá trình thu
hoạch, bảo
quản, vận
chuyển.
Từ thiết bị,
công nhân

Giai đoạn
nướng theo sau
sẽ tiêu diệt
Kiểm soát bằng
GMP và SSOP


Cán
Nướng
Phun dầu

Nhiễm, có trong
nguyên liệu
Không

có

Từ thiết bị,
công nhân

Kiểm soát bằng
GMP và SSOP

Không
Tái nhiễm VSV

Không

Tiếp xúc với
không khí

Làm nguội

Kiểm soát
bằng SSOP

Đóng gói

Không

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
-

Một CCP là một công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện

để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được
- Là một điểm tại đó mối nguy an toàn thực phẩm cao có thể xảy ra
Đối với mỗi mối nguy đáng kể cần phải có ít nhất một CCP
Công
Mối
Tại công
đoạn chế nguy cần đoạn này
biến
kiểm
hoặc
soát
những
công
đoạn sau
có biện
pháp
phòng
ngừa nào
đối với
mối nguy
đã nhận
diện
không?
(1)
Nguyên
liệu

(2)
Vật lý,
sinh học,

hóa học

(3)
Có

Công
đoạn này
có được
thiết kế
đặt biệt
nhằm
loại trừ
hoặc làm
giảm đến
mức chấp
nhận
được khă
năng xảy
ra
mối
nguy hay
không?
(4)
Có

Page
12

Các mối
nguy đã

nhận diện
có
khả
năng xảy
ra
quá
mức chấp
nhận
được
hoặc gia
tăng đến
mức
không
thể chấp
nhận hay
không?
(5)

Có công Điểm kiểm
đoạn nào soát
tới
sau công hạn(CCP)
đoạn này
loại trừ
hoặc
giảm mối
nguy đã
nhận diện
đến mức
chấp

nhận
được hay
không?
(6)

(7)
CCP1


Trộn
bột

Vật lý,
sinh học,
hóa học

Có

Không

Ủ bột

Sinh
học, hóa
học
Vật lý,
sinh học

Có

Có

CCP2

Có

Có

CCP3

Vật lý
Hóa học

Có
Có

Có
Không

Không

CCP4
Không

Sinh học

Có

Không

Không

Không

Cán,
định
hình
Nướng
Phun
dầu
Làm
nguội

Không

Không

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Giới hạn tới hạn là giới hạn phân biệt giữa khả năng có thể chấp nhận được và khả
năng không chấp nhận được sự an toàn
Các yếu tố gây hại- Biện pháp phòng ngừa- Giới hạn tới hạn
Các yếu tố gây hại
Biện pháp phòng ngừa
Vi sinh vật, côn trùng Gia nhiệt
trong nguyên liệu

Giới hạn tới hạn
Nướng ở nhiệt độ 180-230
độ C

Sự oxi hóa dầu béo

Sử dung shortening, hàm
lượng vừa đủ sao cho sản
phẩm cuối chỉ có 6% chất
béo. Phun dầu nhanh đều
Mảnh kim loại< 1mm
Bề dầy từng miếng cán từ
0,7-1mm

Các mảnh kim loại
Bột cán không đều

Sử dụng loại dầu béo ít bị
oxi hóa, không đưa nhiệt
độ lên cao đến nhiệt độ
của phản ứng
Thiết bị tách từ
Thiết bị cán 3 trục có thể
thay đổi được khoảng cách
hai trục

Các nguồn thông tin tham khảo:
-

Kết qủa thử nghiệm: Do công ty nghiên cứu hoặc đồng ngiên cứu với phòng thí
nghiệm bên ngoài
Page
13

-

Các văn bản pháp lý, các tiêu chuẩn, quy định, luật lệ, chỉ thị, hướng dẫn của nhà
nước và nước nhập khẩu, yêu câì của khách hàng
Các thông tin tài liệu nghiên cứu khoa học.
Các chuyên gia kinh nghiệm của nhân viên xí nghiệp

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi các điểm kiểm soát tới hạn CCP:
Sự giám sát là hoạt động tiếp theo của quá trình quan sát hoặc đo lường để chứng
minh rằng một CCP được kiểm soát và tạo ra một hồ sơ chính xác để sử dụng trong
việc kiểm tra này.
 CCP2: Quá trình ủ bột- mạng gluten không tốt, làm cho chất lượng khối bột
không đạt yêu cầu
Ngưỡng tới
Giám sát
hạn cho mỗi
biện pháp
Cái gì
Cách nào
Tần suất
ngăn ngừa
Thời gian ủ Thời gian, Đọc
trên 6lần/h
18h
nhiệt độ
cảm biến
Nhiệt độ ủ
38 độ C

Hành động
khắc phục
Ai
Nhân viên Sử dụng các
sản xuất
thiết bị tự
động
điều
chỉnh và ổn
điịnh
thời
gian, nhiệt
độ

 CCP3: Cán, định hình- bề dày tấm cán không đều
Ngưỡng tới
Giám sát
hạn cho mỗi
biện pháp
Cái gì
Cách nào
Tần suất
ngăn ngừa
Bề dày tấm Khoảng cách Thiệt bị đo 30 phút/lần
cán 0,7-1mm các trục cán bề
dày
miếng bột

Page
14

Hành động
khắc phục
Ai
Nhân viên Sử dụng các
sản xuất
thiết bị tự
động
điều
chỉnh
khoảng cách
trục ổn định


 CCP4: Nướng- bánh mì khét, cháy, tạo mùi màu không mong muốn
Ngưỡng tới
hạn
cho
mỗi
biện
pháp ngăn
ngừa
Bánh
có
màu vàng
tươi .
Mùi thơm

Giám sát
Cái gì

Độ đồng đều
của miếng
bột, nhiệt độ
nướng

Cách nào

Tần suất

Thiết bị phất 30 phút/ lần
hiện miếng
bột có lỗi,
cảm
ứng
nhiệt độ

Hành động
khắc phục
Ai
Nhân viên Cô lập và xử
sản xuất
lý

Bước 10: Xây dựng phương án khắc phục
Khi kết quả giám sát tai một CCP chỉ ra sự mất kiểm soát thì hành khắc phục ngay
Các bước trong việc thiết lập hành động khắc phục
•
•
•


Nhằm vào hậu quả của những sai sót
Sửa lại sai sót trong hệ thống
Ngăn ngừa xảy ra một lần nửa
CCP1: Nguồn nước sử dụng không đạt tiêu chuẩn, nguyên liệu vẫn còn nhiễm
các VSV, tạp chất

Page
15


Ngưỡng
tới
hạn cho mỗi
biện
pháp
ngăn ngừa
Theo TCVN
về nước sử
dụng trong sản
xuất thực phẩm
Tiêuchuẩn28
TCVN 30:1998 tiêu
chuẩn 505BYT

Giám sát
Cái
gì
Nước
dung

trong
sản
xuất

Kiểm
soaát Độ
chất
lượng tinh
nguyên
liệu sạch
khi đưa vào
sản xuất

Hành động khắc
phục

Cách nào

Tần suất

Ai

Kiểm
tra
các chỉ tiêu
vệ sinh và
an toàn cho
nguồn nước
dùng để sản
xuất

Gửi
mẫu
đến trung
tâm
phân
tích định kì
2 lần /năm

Nhân viên
quản lý chất
lượng
nguyên liệu

Lấy
kiểm
xác
thông
nơi
cấp

Mỗi
lần
nhập liệu và
mỗi lần đưa
vào
sản
xuất

mẫu

tra,
nhận
tin từ
cung

Định kỳ gửi mẫu
nước sản xuất đi
phân tích
Nếu kết quả cho
thấy hàm lượng
chất độc hại vượt
quá mức quy định
thì phải ngừng sử
dụng nguồn nước
này ngay. Sử dụng
nguồn nước cho sản
xuất
Tiến hành kiểm tra
lại toàn bộ hệ thống
xử lý nước, hệ
thống đường ống
dẫn
Nếu có các chất lẫn
vào thì phải loại bỏ,
kiểm soát ngay từ
đầu

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định
-

Việc lưu gửi hồ sơ hiệu quả và chính xác là thiết yếu trong việc áp dụng hệ thống
HACCP
Tất cả các quy trình của HACCP cần phải được lưu hồ sơ. Hồ sơ và ghi chép cần
phải tương xứng với bản chất và kích cỡ của hoạt động

Lưu hồ sơ chứng tỏ:
•
•

Quá trình luôn dưới sự kiểm soát
An toàn thực phẩm

Lưu hồ sơ cần được kiểm soát để:
• Giữ ở trạng thái tốt
Page
16


• Sẵn sàng sử dụng
Hệ thống ghi chép cần nêu rõ:
• Hồ sơ lưu trữ ở đâu
• Ai chịu trách nhiệm
• Thời điểm và thời gian lưu trữ
Cần lưu ý: hồ sơ lưu trữ lâu hơn thời gian sử dụngcủa sản phẩm
Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và hệ thống lưu trữ giữ biểu mẫu ghi chép
-

Các tài liệu là cơ sở cho việc xây dựng chương trình HACCP
Các ghi chép, báo cáo phát sinh từ hệ thống
Các tài liệu về phương pháp thủ tục được áp dụng

Tài liệu báo cáo về các chương trình đào tạo hệ thống HACCP

Page
17