tìm hiểu về CẤU TRÚC của THỊT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM



ĐỀ TÀI 2: CẤU TRÚC CỦA THỊT
KHOA: VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN : Công nghệ chế biến súc sản
GVHD : Nguyễn Thị Thanh Bình
Danh sách nhóm
Tên thành viên
Hoàng Hữu Trung
Nguyễn Hoàng Nam
Vũ Tiến Anh
Trần Việt Đức

MSSV
12128641
12004905
12074881
12009241

Tp Hồ Chí Minh ngày 26 tháng 4 năm 2015

1


Mục lục
I. Tổng quan
1. Cấu tạo của thịt................................................................................................4

a. Mô cơ.........................................................................................................4
b. Mô liên kết..................................................................................................4
c. Mô mỡ.........................................................................................................4
d. Mô xương và mô sụn..................................................................................5
e. Mô máu.......................................................................................................5
2. Cấu tạo của cơ................................................................................................6
a. Cơ xương....................................................................................................6
b. Cơ trơn.......................................................................................................7
c. Cơ tim.........................................................................................................8
II.

Các sự biến đổi của thịt
1. Sự cơ co và giải thích cơ chế......................................................................9
2, Mối liên hệ giữa tê cứng và chín tới của thịt...............................................11

III. Phương pháp bảo quản nguyên liệu
1. Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh........................................................14
2. Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông..............................................15
3. Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối...............................................16

2


I.

Tổng quan

1.

Cấu tạo của thịt

Phụ thuộc vào vai trò chức năng và thành phần hoá học, người ta chia thịt thành các loại
mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu. Trong đó mô cơ là đối
tượng chính trong chế biến thịt vì mô cơ chiến tỉ lệ cao nhất và là prôtêin hoàn thiện có
giá trị dinh dưỡng, kinh tế cao. Có thể chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau.
a. Mô cơ:
Là loại mô quan trọng nhất trong cơ thể,chiếm tỉ lệ lớn, là phần ăn được chủ yếu quyết
định giá trị thực phẩm của thịt.
Được tạo từ sợi cơ và chất giam bào.
Mô thịt gia cầm cấu tạo chặt chẽ và mịn hơn thịt gia súc.
Nó bao gồm nhiều sợi cơ xếp lại thành bó. Mỗi sợi cơ là một tế bào cơ,đường kính
khoảng 10-100µ m, cấu tạo gồm:
- Màng cơ : do các prôtêin hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu làcollagen, elastin,
keticulin. Ngoài ra còn có lipoprôtêin và muxin...
- Cơ tương: gồm dịch cơ tương ( cấu tạo từ nuớc và các chất hòa tan như
mioglobin, hợp chất nitơ phi prôtêin, các muối....) và tơ cơ ( thành phần chủ yếu là
các loại prôtêin như : actin, myozin,troponin,tropomyozin...).
Lưới cơ tương
b. Mô liên kết:
Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với
nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. Giá trị dinh dưỡng kém. Gắn bó các bộ phận của cơ
thể với nhau. Tham gia quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ. Trong cac súc
thịt hàm lượng mô lien kết chiếm 8-10%, ở gia cầm không đáng kể.
c. Mô mỡ:
Được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Luợng mô mỡ
trong cấu trúc thịtnhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi
dưỡng.
Mô mỡ dưới da gọi là mỡ phần, mô mỡ nằm ở khoang bụng gọi là mỡ lá, nằm ngoài thận
và ruột gọi là mỡ cơm sôi.
Gia cầm mô mỡ chủ yếu nằm dưới gia, hàm lượng phụ thuộc vào giống ( gà 16%, ngỗng

45%
d. Mô xương và mô sụn:
3


- Mô xương: là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mô xương gồm các
chất hửu cơ thấm muốikhoáng và chứa trung bình 20-25% nước,75-85% chất
khô,trong đó 30% là prôtêin, 45% là hợp chất vôcơ. Chủ yếu có trong xương chậu
chiếm 20%. Xương ống và xương sống chứa 18-20%.Xương sường chứa 78%.Trong xương chậu và xương sống có chứa nhiều tủy và chất béo nên khi ninh
nước canh từ chúng vị sẽ đậm đà và có mùi thơm. Ở các loại gia súc: Trâu, bò hàm
lượng xương chiếm 18-20%. Cừu chiếm19%. Lợn chiếm 8-15%.
- Mô sụn: cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào, cácsợi
collagen và elastin.
e. Mô máu:
Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40-605, phần còn lại tồn tại ở các mao quản, các cơ quan
và da. Trongmáu chứa 16,4-18,5 % prôtêin,79-82% nước, chất hửu cơ phi prôtêin và chất
khoáng 0,8-1%.3. Quá trình biến đổi của thịt sau giếc mổ:Sau khi chết, mô cơ động vật
xảy ra nhiều biến đổi tùy điều kiện môi trường ( vệ sinh, nhiệt độ..) mà sauthới gian biến
đổi nhất định xảy ra hiện tựng tự phân hủy và sau đó là sự hư hỏng của thịt.Khi chưa có
sự tham gia của vi sinh vật, người ta chia sự biến đổi trong môcơ động vật sau giếc mổ
thành.
2. Cấu tạo của cơ:
a. Cơ xương( cơ vân ):

- Hầu hết các loại cơ xương, như tên nó chỉ ra, được liên quan tới xương, gắn với
xương và hoạt động co cơ của nó có tác dụng hỗ trợ và di chuyển cá hệ thống
xương. Quá trình co cơ của cơ xương được kích thích bởi các xung trong các
nơron motor của cơ và nó nằm dưới hệ điều khiển chủ động. (voluntary control)
- Cấu tạo: Cơ xương gồm nhiều bó sợi cơ xếp song song dọc theo chiều dài của
cơ. Mỗi sợi cơ có một tế bào rất dài (từ 10 đến 40 mm), đường kính từ 10 đến 80

micromet, có nhiều nhân, được bao bọc bởi màng sợi cơ (sarcolemma).
- Cơ tương chứa nhiều tơ cơ (myofibril) và các bào quan khác. Mỗi sợi cơ được
điều khiển bởi một đầu cuối dây thần kinh duy nhất nằm ở giữa sợi cơ. Actin và
myosin sắp xếp với nhau thành các đơn vị co-duỗi cơ (sarcomere) dài chừng 2,5
μm, được giới hạn ở hai đầu bởi hai đĩa Z (là một protein có cấu trúc phẳng, gắn
với actin bởi α-actinin).
- Cách tổ chức của các xơ myosin (dày) và xơ actin (mảnh) tạo cho sarcomere có
các dải sáng, dải tối và các vạch kế tiếp nhau (vì thế được gọi là cơ vân) dưới kính
hiển vi hai chiều. Phần chỉ có xơ actin, tạo thành dải I, vùng có các xơ actin và xơ
myosin lồng vào nhau tương ứng với dải A; phần chỉ có các xơ myosin là đĩa H.
Giữa các xơ myosin dày lên, tạo thành đường M nằm ở trung tâm sarcomere. Hai
4


đầu xơ dày được nối với đĩa Z bởi titin. Mỗi sarcomere có khoảng 2000 xơ actin
và khoảng 1000 xơ myosin.
- Xơ dày cấu trúc bởi 150 - 360 phân tử myosin xoắn vào nhau. Mỗi phân tử được
tạo bởi một đầu, cổ và đuôi nối tiếp nhau tại vùng bản lề. Phần đầu có hoạt tính
ATPase. Vùng bản lề có thể gập lại được như một khớp nên myosin có thể dễ
dàng gắn vào và rời khỏi xơ actin và làm cho xơ actin trượt lên myosin.
- Xơ actin gồm actin F, tropomyosin, troponin. Actin F là hai chuỗi polypeptid
gồm 400 phân tử actin G có dạng cầu xoắn vào nhau. Cuốn xung quanh actin F là
tropomyosin có dạng sợi và cứ cách khoảng 40 nm lại có một phân tử troponin gắn
vào. Troponin gồm 3 tiểu đơn vị là troponin-C có tác dụng gắn với ion calci,
troponin T gắn với tropomyosin vào actin G và troponin-A có tác dụng ngăn tạo
liên kết giữa actin và myosin khi cơ nghỉ. Tác dụng ức chế này của troponin-A bị
mất đi khi troponin-C bão hoà ion calci.
- Các ống ngang. Màng tế bào cơ có nhiều chỗ lõm hướng về các tơ cơ, tạo thành
các ống ngang nằm ở chỗ dải A và dải I tiếp xúc nhau, chạy ngang qua các tơ cơ.
Các ống ngang mở thông ra bên ngoài nên trong lòng ống cũng chứa dịch ngoại

bào; bởi vậy điện thế hoạt động trên màng cơ được truyền qua các ống ngang, vào
sâu bên trong sợi cơ.
- Các ống dọc thuộc cấu trúc mạng nội cơ tương nằm song song với các tơ cơ và
cũng phân ra nhiều nhánh nối với nhau. Các ống dọc đổ vào những bể chứa lớn
được gọi là bể chứa tận cùng.
- Bể chứa tận cùng tiếp giáp với các ống ngang và có những chân gắn vào màng
của ống ngang giúp cho sự truyền tín hiệu từ ống ngang đến bể chứa và ống dọc.
Ống ngang, ống dọc và bể chứa tận cùng tạo thành một bộ ba (triade) được gọi là
hệ thống ống T là nơi nhận tín hiệu và điều khiển ion calci. Hệ thống này rất phát
triển ở các cơ vận động nhanh. Màng của hệ thống ống T có receptor
dihydropyridin (DHP) nhạy cảm với sự thay đổi điện thế và có tác dụng làm mở
các kênh calci.

5


b. Cơ trơn:

- Các dải cơ trơn bao quanh rất nhiều các bộ phận rỗng và có dạng ống bao gồm
bụng, bộ phận đường ruột, bọng đái, tử cung, mạch máu, và các đường khí của
phổi. Các tế bào cơ trơn đơn lẻ thường được tìm thấy phân bố trong suốt các bộ
phận và các bó nhỏ của các tế bào được gắn với tóc trên da và tròng đen (iris) của
mắt.
- Quá trình co cơ của các mô mềm xung quanh các cơ quan rỗng ruột đó có thể tạo
ra các ánh sáng thông qua các bộ phận hay nó có thể điều chỉnh được các luồng
chảy bên trong thông qua việc thay đổi đường kính các ống dẫn. Hiện tượng co cơ
trơn được điều khiển bởi các hệ thống thần kinh tự trị, các hoocmôn, các paracrine
hay các tín hiệu hóa học khác. Tuy nhiên, một vài cơ trơn co lại một cách tự phát
khi không có sự xuất hiện của một tín hiệu nào.
Cấu tạo: Cơ trơn được cấu tạo từ các sợi cơ trơn. Sợi cơ trơn là một tế bào kéo dài, hình

thoi, có đường kính khoảng từ 2 đến 5 micromet và chiều dài từ 20 đến 500 micromet.
- Ở phần giữa tế bào có một nhân hình gậy, còn trong cơ tương dọc suốt tế bào có
các tơ cơ mảnh, có cấu trúc đồng nhất nằm song song với nhau. Do đó, tế bào cơ
trơn không có vân như các tế bào cơ vân. Các tơ cơ dày nằm ở các lớp ngoài của
6


tế bào cơ được gọi là các tơ cơ ngoại biên. Dưới kính hiển vi điện tử thấy rõ trên
tơ cơ có các vân ngang, nhưng những vân ngang đó không nhìn thấy dưới kính
hiển vi quang học.
- Trong tế bào cơ trơn có một loại actomyosin khác với actomyosin ở cơ vân, đó là
tonoactomyosin. Mặt ngoài của các tế bào cơ trơn nhiều đơn vị được bao phủ bởi
một lớp mỏng giống màng đáy, là hỗn hợp của những sợi collagen và
glycoprotein, có tác dụng tách rời các sợi cơ. Ở cơ trơn một đơn vị các màng tế
bào cơ nối thông với nhau bởi nhiều khe nối qua đó các ion có thể vận chuyển tự
do từ tế bào cơ này sang tế bào cơ kia và điện thế hoạt động cũng được truyền suốt
tế bào cơ sang tế bào cơ lân cận làm cho các sợi cơ cùng co đồng thời
c. Cơ tim:

- Là cơ của tim. Quá trình co cơ tim đẩy máu tới hệ tuần hoàn trong cơ thể. Tương
tự cơ trơn, nó được điều khiển bởi hệ thống thần kinh tự trị và các hooc môn và
các quá trình co cơ thông thường của nó có thể co bóp một cách tự phát. Tuy vậy,
cơ chế tạo lực của cả ba loại cơ này đều như nhau.
- Paracrine – Tín hiệu hóa học mà nó khuếch tán vào trong vùng và tương tác với
các cơ quan cảm nhận gần các tế bào. Ví dụ nó giải phóng từ quá trình phân bào
và là nguyên nhân gây phản ứng cháy trong vùng đó hoặc là chất giải phóng của
quá trình truyền tin nơron tại các synapses trong hệ thần kinh.
- Cấu tạo: Cấu tạo vi thể:
Mỗi sợi cơ dài khoản 50 μm, đường kính khoảng 15 μm, hình lăng trụ, hai đầu hơi thon
nhỏ nối với nhau thành lưới.

Có vân nhưng vân mảnh và mờ hơn so với cơ vân
Có 1-2 nhân nằm chính giữa TB, nhân hình trứng chứa chất nhiễm sắc đậm màu
Sợi này nối với sợi lân cận bởi vạch bậc thang
Cấu tạo siêu vi:
- Tơ cơ tim: cũng gồm hai loại là xơ actin và xơ myosin nhơng hai xơ này dài và
mảnh hơn so với ở cơ vân
Vạch bậc thang:
Phần ngang: trùng với vạch Z, các TB liên kết với nhau bởi dải bịt và thể liên kết
Phần dọc: dài đúng bằng một đơn vị co cơ, các TB liên kết nhau bởi mối liên kết khe.
Không có màng đáy
- Bào quan khác:
+ ti thể: có mào, rất phát triển, là nơi cung cấp năng lượng cho cơ tim hoạt đông
7


+ vi quản T có đường kính lớn nhưng số lượng ít hơn ở cơ vân.
+ glycogen nhiều, tập trung thành đám

Mô hình chi tiết của cơ tim.
II.

Các biến đổi của thịt

1.

Sự co cơ và giải thích cơ chế:

a. Sư co cơ:

Co cơ là hiện tượng các cơ trong cơ thể co hoặc giãn dưới các tác động khác nhau của

các dạng năng lượng sinh hóa, cơ học,... trong cơ thể con người hoặc động vật. Quá trình
co cơ này liên quan mật thiết tới việc tìm hiểu nguyên lý vận động của hệ thống cơ của
các đối tượng động vật hoặc con người. Nghiên cứu về hiện tượng co cơ có thể giải thích
được một lượng lớn các yếu tố liên quan tới năng lượng vận động, các chuyển hóa hoá
8


học nhằm giải thích các hiện tượng sinh lý học trong cơ thể. Nghiên cứu về co cơ có liên
quan mật thiết tới sinh lý cơ trong cơ thể.
b. Cơ chế
- Khi một sợi cơ xương được kích hoạt bởi một xung thần kinh, các cầu nối (cross bridge)
gắn với các sợi mỏng (thin filament) và tạo ra lực tác động lên chúng. Nhằm tạo ra được
hiện tượng co cơ, lực tạo ra tác động lên sợi mỏng cần phải lớn hơn lực chống lại sự co
giãn. Thuật ngữ co cơ, cũng được dùng trong giải phẫu cơ, không có nghĩa cần phải hiểu
là co ngắn lại mà nó chỉ dùng để chỉ ra quá trình tạo lực - nhờ các cầu nối - trong sợi cơ
mà thôi. Tiếp ngay sau quá trình co cơ, thì cơ cấu co cơ cũng chỉ ra một quá trình tắt lực
có nghĩa đó là khoảng thời gian sức căng cơ dần dần suy giảm, tạo ra trạng thái thư giãn
cho cơ.
- Lấy một màng sợi cơ (sarcomere) ở trạng thái giãn và ở trạng thái co để minh họa cho
cơ chế co cơ. Trong trạng thái giãn, các tận cùng của sợi actin xuất phát từ hai vạch Z
liên tiếp nhau mới chỉ ở trạng thái bắt đầu gối vào nhau, trong khi chúng đã cài hoàn toàn
vào các sợi myosin. Trong trạng thái co, các sợi actin bị kéo vào trong giữa các sợi
myosin, đến mức chúng gối lên nhau trong một phần lớn và các vạch Z bị các sợi actin
kéo đến chạm vào tận cùng của sợi myosin. Như vậy có thể nói co cơ xảy ra theo cơ chế
trượt. Sự co cơ có liên quan chặt chẽ với vai trò của hệ thần kinh,năng lượng và các chất
điện giải,đặc biệt là vai trò của Ca++.
- Khi có tín hiệu từ luồng xung động thần kinh truyền đến tế bào cơ sẽ gây ra hiện tượng
khử cực ở màng bào tương và hiện tượng kích thích điện học này sẽ lan đi nhanh chóng
đến hệ thống ống T và sau đó là lưới nội bào trơn bao bọc xung quanh các siêu sợi cơ.Tại
màng lưới nội bào trơn,hiện tượng khử cực làm thay đổi điện thế màng do đó khời động

các kênh phóng thích Ca++ nhằm mở kênh này ra,từ đó sẽ gây ra sự vận chuyển một
lượng lớn Ca++ từ lòng lưới nội cơ trơn ra dịch cơ tương theo gradient nồng độ.
- Cơ cấu trượt của các sợi nguyên cơ
Khi quá trình co cơ tạo ra sự co lại của các sợi cơ xương thì các tơ cơ dày và mỏng của
mỗi sợi nguyên cơ nhỏ chuyển động về nhau, tạo ra quá trình chuyển dịch của các cầu
nối. Trong suốt quá trình chuyển động thì không có sự thay đổi nào về độ dài của các tơ
cơ mỏng cũng như dày. Và người ta gọi đây là cơ cấu trượt của các sợi nguyên cơ của
quá trình co cơ.
Trong quá trình co cơ, mỗi cầu nối gắn với một đầu tơ cơ mỏng chuyển động trong một
dạng hình vòng cung tương tự như chuyển động của các mái chèo. Chuyển động quay
này tạo ra lực đẩy các tơ cơ mỏng tại các đầu cuối băng A di chuyển về đường M do đó
9


là co các sợi nguyên cơ nhỏ. Một nhịp của cầu nối tạo ra một chuyển động nhỏ của các tơ
cơ nhỏ tương ứng với tưo cơ dày. Trong khi cơ cấu tạo lực vẫn được duy trì thì các cầu
nối lặp đi lặp lại các chuyển động quay nhiều lần và tạo ra những chuyển động lớn mà
chúng
tạo
nên
một
chuỗi
của
các
bước
nhỏ.
Chuỗi các sự kiện xuất hiện giữa khoảng thời gian cấu nối tác động tới tơ cơ nhỏ và thời
gian mà nó tác động ngược tới tơ cơ nhỏ để lặp lạị quá trình được gọi là chu trình nối cầu
(cross-bridge cycle). Mỗi chu trình này gồm 4 bước:
- Gắn cầu nối với tơ cơ mỏnga

- Chuyển động của cầu nối tạo ra chuyển động của tơ cơ mỏng
- Giải phóng cấu từ tơ cơ mỏng
- Quá trình chuyển động của cầu nối về vị trí mà nó có thể gắn lại được với tơ cơ nhỏ và
lặp lại chu trình.
Khả năng sợi cơ tạo ra lực và chuyển động phụ thuộc vào tương tác của 2 protein co cơ là
myosin trong tơ cơ dày và actin trong tơ cơ mỏng và năng lượng được cung cấp bởi ATP.
Do đó có thể mô tả lại 4 bước trong chu trình nối cầu theo các sự kiện vật lý và hóa học
như sau:
ATP tác động vào myosin được tách ra, giải phóng năng lượng hóa học. Năng lượng này
truyền tới myosin (M) tạo ra một dạng năng lượng hóa của myosin (M*), cái mà chúng ta
tạo ra thông qua quá trình thủy phân ATP, tạo ra ADP và phôtpho trong đơn vị và chúng
vẫn gắn kết với nhau.
Khi sợi cơ bị kích thích và co lại thì myosin năng lượng hóa (M*) liên kết với actin (A)
trong tơ cơ mỏng. Quá trình này là quá trình gắn actin.
Việc gắn myosin năng lượng hóa vào actin tạo mức nhảy cho việc giải phóng năng lượng
lưu trữ trong myosin mà việc này tạo nên quá trình chuyển động của cầu nối. Và khi đó
ADP và Pi được giải phóng từ myosin trong suốt quá trình cầu nối chuyển động. Quá
trình này là quá trình chuyển động cầu nối.
Trong suốt quá trình cầu nối chuyển động thì myosin liên kết rất chắc chắn với actin và
kiên kết này phải bị bẻ gãy nhằm tạo điều kiện để cầu nối có thể gắn lại với phân tử actin
mới và lặp lại chu trình cầu nối. Quá trình gắn của phân tử của ATP tới myosin có lhả
năng phá hủy liên kết giữa actin va myosin. Quá trình này được gọi là cấu nối bỏ liên kết
với actin.
Tóm lại ATP thực hiện hai vai trò riêng biệt trong chu trình nối cầu
Giải phóng năng lượng từ quá trình thủy phân ATP để cung cấp năng lượng cho cầu nối
chuyển động.
10


Quá trình liên kết (không thủy phân) của ATP tới myosin phá bỏ iên kết giữa actin và

myosin trong suốt chu trình cho phép chu trình có thể lặp lại.
Chú ý là quá trình giải phóng năng lượng bởi thủy phân ATP và sự chuyển động của cầu
nối không phải là các sụ kiện cùng diễn ra.
Vai trò của Calcium trong hiện tượng co cơ
Do tất cả các sợi cơ đều chứa đựng các thành phần cần thiết cho chu trình nối cầu- actin,
myosin và ATP nhưng các sợi cớ không trong trạng thái liên tục họat động co cơ. Câu trả
lời là sợi cơ tại trạng thái nghỉ thi các cầu nối không thể có khả năng gắn kết với các actin
được. Quá trình ức chế là do hai protein ổn định là troponin và tropomyosin mà hai
protein này phânbố trong các tơ cơ mỏng dọc cùng với các actin.
Nhằm tạo cho các cầu nối có thể gắn với actin, các phân tử tropomyosin cần phải chuyển
động ra xa khỏi vị trí khối actin của chúng. Điều này xuất hiện khi Ca gắn với một vị trí
đặc trưng cho bị trí gắn kết trên troponin. Quá trình gắn kết của Ca tạo ra sự thay đổi về
hình dáng troponin làm cho nó đẩy tới các tropomyosin bật ra khỏi vị trí. Ngược lại sự
loại bỏ Ca từ troponin là chu trình đảo ngược và tropomyosin quay trở về vị trí mà nó
chống lại quá trình họat động của cấu nối.
Do đó nồng độ các ion Ca sẽ xác định số lượng các vị trí troponin bị chiếm giữu bởi Ca
và thông qua đó xác định được số lượng cầu nối liên kết với actin và tạo ra lực trên tơ cơ
mỏng. Sự thay đổi này trong nồng độ Ca ở cấp độ tế bào được điều khiển bởi điện tích
xuất hiện tại màng tế bào của cơ.
2.

Mối liên hệ giữa quá trình tê cứng và chín tới của thịt:

a. Quá trình tê cứng:

Ngay sau khi chết, mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ, môi trường pH gần 6,8
mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng. Sau khi động vật kết thúc sự sống trong mô cơ sự
tê cóng sẽ bắt đầu.
Biểu hiện bên ngoài cứng và có sự co ngắn của mô cơ. Thời gian tê cứng diễn ra phụ
thuộc vào đặc tính con vật và nhiệt độ môi trường. Thịt bò ở nhiệt độ 15÷ 18o C sự tê

cóng hoàn toàn bắt đầu xảy đến sau 10 ÷ 12 giờ ; ở nhiệt độ gần 0oC diễn ra sau 18 ÷ 24
giờ.
Vào lúc này độ rắn của thịt tăng khoảng 25%, thịt như thế có độ rắn lớn kể sau khi
nấu.Tê cóng sau khi chết của bắp cơ là kết quả của sự phát triển các quá trình hóa sinh
phức tạp do enzyme mà đặc trưng của nó khác với các quá trình khi sống. Đó chủ yếu là

11


các quá trình phân giải: glycogen, creatinphosphat,adenosintriphosphat, sự tạo thành
phức actomyosin
b. Quá trình tự phân (chín tới) của thịt:
Chín tới đó là tập hợp của những biến đổi về tính chất của thịt gây nên bởi sự tự phân sâu
sắc, kết quả là thịt có đc những biểu hiện tốt về hương thơm và vị, trở nên mềm mại, tươi
ngon so với thịt ở trạng thái tê cứng, có độ ẩm lớn hơn và dễ bị tác dụng bởi những enzim
tiêu hóa hơn.
Tốc độ phát triển của quá trình tự phân trong thịt không những phụ thuộc vào nhiệt đô mà
còn phụ thuộc vào giống, loài, tuổi bộ phận lấy thịt và trạng thái trước khi giết mổ của
động vật. Quá trình tự phân có thể điều khiển được bằng cách thay đổi nhiệt độ bảo quản.
Nhiệt độ 1-2 C thời gian chín tới hoàn toàn là 10-14 ngày. Nhiệt độ từ 10-15 C khoảng
4-5 ngày. Nhiệt độ khoảng 18-20C khoảng 3 ngày.
Thịt bảo quản 4 ngày đêm ở 16-18C hoặc 6 ngày đêm ở 8-10C có tính chất cảm quan
tương tự như thịt bảo quản 14 ngày ở 0C.
Quá trình chín tới sinh ra acid lactic làm giảm môi trường pH xuống khoảng 5-6, hạn chế
sự phát triển của vi sinh vật có tác dụng tốt đến quá trình bảo quản. ta có thể dựa vào hệ
số pH để đánh giá độ tươi của thịt.
Trong thực tế, tùy theo mục đích chế biến mà người ta đề nghị thời gian chín tới khác
nhau.

III.

Phương pháp bảo quản nguyên liệu

12


1.

Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh

Là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thường nhưng lớn hơn nhiệt độ đông đặc của
nước trong thịt. Quá trình làm lạnh được duy trì từ khi động vật vừa được giết mổ cho
đến khi được tiêu thụ.
Đây là phương pháp đạt hữu hiệu trong việc ngăn chặn hoặc làm giảm quá trình hư hỏng,
đặc biệt là sự phát triển của vi sinh vật. Giữ được trạng thái tự nhiên của thịt tươi hơn so
với các phương pháp bảo quản khác
Phương pháp thực hiện
Quá trình làm lạnh được thực hiện trong buống lạnh có sự lưu thông của không
khí. Buồng lạnh phải đảm bảo nhiệt độ không khí thấp, tốc độ không khí cao, độ
ẩm tương đối cao, và năng suất làm lạnh cao.
Nhiệt độ không khí phải ở trong vùng 0C, không nên dể xuống dưới -1C vì như
thế sẽ làm cho bề mặt thịt khô, mất giá trị cảm quan
Tốc độ không khí khoảng 0,25-3.0m/s
Những biến đổi trên thịt làm lạnh
Biến đổi vật lý
Hao hụt trọng lượng do sự bốc hơi nước trên bề mặt thịt. sự hao hụt trọng lượng trong
quá trình tồn trữ còn phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ của môi trường bảo quản. không
khí khô và nóng thì sự bốc hơi nước nhanh hơn. Để hạn chế sự bốc hơi nước người ta
thường gia tăng độ ẩm tương đối nhưng điều này lại tạo điểu kiện cho nấm mốc phát
triển.

Mất vẻ đẹp: màu sắc và hình dạng bên ngoài của thịt bị thay đổi
Biến đổi sinh hóa
Đổ mồ hôi: là sự ngưng tụ hơi nước trên bề mặt thịt khi chuyển thịt từ môi trường bảo
quản sang phòng có nhiệt độ cao hơn. Điều này tạo điều kiện cho sự vấy nhiễm và phát
triển của vi sinh vật
Sự bốc hơi nước
Sự thay đổi của pH, tích lũy acid lactic, bắp cơ trở nên săn chắc hơn.
Biến đổi vi sinh
Nấm mốc vẫn thích hợp được trong điều kiện lạnh cho nên nó được xem như là nguyên
nhân
thông
thường
nhất
gây
hư
hỏng
thịt
lạnh
2.

Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông

Là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt
Phương pháp thực hiện
Trong suốt quá trình lạnh đông, lượng nước trong thịt (hơn 80%) chuyển thành những
tinh thể đá trong suốt. sản phẩm được lạnh đông khi nhiệt độ tâm thịt đạt -12C hoặc thấp
13


hơn. Để đạt được nhiệt độ này sản phẩm phải vượt qua khoảng nhiệt độ kết tinh tối đa(1C-5C)

Người ta thường hay áp dụng phương pháp lạnh đông chậm và lạnh đông nhanh
Lạnh đông chậm
Vận tốc dòng khí <1m/s
Nhiệt độ không khí cao hơn -25C
Thời gian kéo dài khoảng 25 giờ đối với thịt gia súc lóc thành khối 10kg
Phương pháp này làm tăng sự mất nước trong thịt, gây phá vỡ cấu trúc tế bào do
tạo tinh thể đá lớn
Lạnh đông nhanh
Vận tốc dòng khí khoảng 3-5m/s
Nhiệt độ không khí -35C
Thời gian khoảng 10 giờ
Phương pháp này thì kích thước tinh thể tạo ra nhỏ hơn, chủ yếu được tạo thành
trong tế bào, giảm được sự thoát nước ra ngoài
Thịt sau khi lạnh đông phải được bao gói plastic, hoặc đóng gói chân không. Bao
gói sẽ giúp cho thịt và các sản phẩm của nó ngăn ngừa được các nguy cơ như: sự
phát triển của vi sinh vât, sự hydrat hóa, ảnh hưởng môi trường,… tác động lên
chất lượng thịt. Ngoải ra bao bì giúp ngăn cản các mùi lạ truyền vào, oxi, và các
chất dễ bay hơi, ngăn ánh sáng, đặc biệt là các tia cực tím.
3.

Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối

Ướp muối thịt là phương pháp chế biến nhưng cũng đồng thời là một phương pháp
bảo quản có hiệu quả và tương đối rẻ tiền. So với bảo quản lạnh, lạnh đông, hóa
chất,… thì
Ướp muối là một phương pháp bảo quản ra đời sớm hơn.
Ướp muối nhằm mục đích là bảo quản sản phẩm được lâu dài, đồng thời là để thay
đổi hoặc để cải tiến mùi vị và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Ướp
muối là một bước chế biến sơ bộ các bán thành phẩm để chế biến tiếp thành các
sản phẩm khác như đồ hộp, chế biến khô, hun khói,…

Ướp muối là phương pháp chế biến và bảo quản sản phẩm dễ dàng, rẻ tiền, nhanh
chóng giải quyết kịp thời một khối lượng lớn nguyên liệu. Nhược điểm cơ bản của
phương pháp này là nếu để đạt được mục đích bảo quản lâu dài thì phải dùng một
lượng muối lớn làm cho sản phẩm có vị mặn, do đó ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.
Tác dụng của việc ướp muối
- Tạo vị cho sản phẩm: ướp muối góp phần tạo ra các sản phẩm đặc trưng, co hương
vị muối mà nhiều người yêu thích
14


Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật: muối không có tác dụng giết vi sinh vật,
nó chỉ kìm hãm sự phát triển của một vài loại vi sinh vật bằng cách giảm lượng
nước cần thiết cho sự tăng trưởng của chúng. Hiệu quả tác động phụ thuộc vào
nồng độ muối sử dụng và vào dạng vi khuẩn. Để tăng khả năng tiêu diệt vi sinh
vật người ta bố sung thêm muối nitri, nitrat,…
- Tác động khả năng giữ nước
- Việc muối làm giảm pH thịt 0,2 nhưng cũng làm giảm đi pH điểm đẳng điện của
protein thịt khoảng 1 và như vậy có tác dụng làm giảm giữ nước của protein thịt
- Tạo màu đăc trưng của thịt
- Màu hồng của thịt là một giá trị cảm quan quan trọng đối với các sản phẩm từ thịt.
Nitrite có tác dụng ổn định màu hồng tự nhiên cho thịt
- Tác động lên tính hòa tan của các protein thịt
- Muối cho phép hòa tan một vài protein với các đặc tính kết nối và tạo nhũ tuyệt
hão, đó là các actin, myosin, actomyozin. Tính hòa tan tối đa trong nước của các
protein này ở nồng độ muối 4%
Những biến đổi của thịt khi ướp muối
- Hao hụt trọng lượng
Đây là quá trình mất nước do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước ở các mô đi vào
dung dịch muối, làm cho thịt mất tính mềm mại, trở ngại cho chế biến thức ăn. Độ mặn

càng lớn, hao hụt càng nhiều, thịt càng tươi hao hụt càng lớn.
- Hao hụt dinh dưỡng
Là quá trình các protein tan, các acid amin tự do, các chất chiết (chứa nito và không chứa
nito), một số chất khoáng (30-50% tổng số), vitamin,… chuyển vào dung dịch nước
muối. Vì vậy, ở những súc thịt nhiều mô cơ thì hao hụt lớn, nhiều mô liên kết thì hao hụt
nhỏ, mà chủ yếu bị trương phồng
Biến đổi sinh hóa
Các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn. Hàm lượng acid amin tự do giảm (do
chuyển vào dung dịch). Các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên. Các chất thơm
tăng lên từ từ
Các phương pháp ướp muối
Ướp muối khô
Muối khô được trộn đểu với thịt theo tỷ lệ nhất định. Dưới đáy thùng được trải một lớp
muối mỏng, giữa các lớp thịt nếu cần cho thêm các lớp muối, sau khi ướp xong trên cùng
cho một lớp muối phủ mặt hơi dày
Do tính dễ hút ẩm muối sẽ hút nước trên cơ thể cá để tự hòa tan, dung dịch nước muối
được tạo thành ngày càng dày và cá dần dần ướp vào trong dung dịch nước muối tự nhiên
đó
-

15


Trong quá trình hòa tan của muối có kém theo hiện tượng hút nhiệt của môi trường làm
cho nước muối và thịt hạ thấp nhiệt độ ,đó là nhân tố có lợi đặc biệt khi ướp muối vào
mùa hè hoặc những vùng nóng nực
Ướp muối ướt
Muối hạt khô trước tiên được cho nước vào hòa thành dung dịch rồi đem ướp. Nồng độ
của dung dịch cao thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, nhưng để bảo quản
nguyên liệu trong thời gian tương đối dài người ta sử dụng nước muối bão hòa. Trong

quá trình ướp muối màu sắc của dung dịch muối này biến đổi gần giống như phương
pháp ướp muối khô nhưng sau một thời gian ướp thì dung dịch nước muối này thường
trong hơn ướp khô.
Ướp muối hỗn hợp
Người ta kết hợp hai phương pháp trên để ướp muối. Đầu tiên dung dịch nước muối bão
hòa được chuẩn bị, sau đó người ta cho thịt đã xát thêm muối vào thùng ướp, hoặc là cứ
một lớp thịt cho vào thùng lại rắc một lớp muối và ướp đến đầy, như vậy đảm bảo nồng
độ dung dịch muối bão hòa và quá trình ướp muối xảy ra nhanh chóng. Trong khi ướp ,
nước trong nguyên liệu thoát ra bao nhiêu là muối hòa

16