Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thủy sản súc sản

Thực hành chế biến súc sản thủy sản
Mục lục

1


Thực hành chế biến súc sản thủy sản
Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM KHÔ
1.

Giới thiệu

1.1.

Mục tiêu nguyên cứu sản phẩm
Hiểu các chỉ tiêu phân loại chất lượng nguyên liệu bằng cảm quan, phù hợp

với yêu cầu của quy trình sản xuất.
Hiểu được đặc điểm của tôm sau khi đã bóc vỏ, yêu cầu của các loại gia vị đưa
vào sản xuất. Trình bày được các phương pháp ướp thường dùng như: ướp khô, ướp
ướt, ướp hỗn hợp. Áp dụng được vào sản xuất thực tế cho phù hợp. Hiểu mục đích của
quá trình ướp gia vị và phương pháp tiến hành.
Trình bày được những yêu cầu cụ thể về nhiệt độ, thời gian sấy đối với tôm.
Thao tác đúng và thành thạo trong quá trình thực hiện. Đảm bảo thời gian và
nhiệt độ đúng yêu cầu. Xử lý được các sự cố xảy ra.
Khảo sát hàm lượng muối thay đổi để có thể bảo quản sản phẩm tốt hơn.
Giới thiệu nguyên liệu
Tôm khô là tôm tươi được phơi khô tự nhiên dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy
khô thủ công. Con tôm tươi sau khi thành tôm khô sẽ có kích thước nhỏ hơn lúc còn
tươi. Vì thế, theo kinh nghiệm của người làm tôm thì khoảng 5 hoặc 6 kilogram tôm
tươi sẽ cho ra 1 kilogram tôm khô. Từ xa xưa, tôm khô là một thành phần không thể

thiếu trong một số các món ăn của cư dân châu Á như: Trung Quốc, Hàn Quốc, các
nước Đông Nam Á, một vài nước ở Châu Phi và một vài tiểu bang của Hoa Kỳ. Mùi
và vị của tôm khô luôn làm cho món ăn độc đáo và rất khác so với các món ăn từ tôm
tươi.

2


Thực hành chế biến súc sản thủy sản

Ở miền Nam và miền Trung Việt Nam, tôm khô đặc biệt ngon và có thể xem
là nơi tạo ra thương hiệu cho con tôm khô. Với khí hậu đặc trưng nhiệt đới, có bờ biển
dài, sông ngòi dày đặc, miền Nam Việt Nam được xem như nơi hội tụ các yếu tố cần
thiết cho con tôm phát triển. Các địa danh ở Việt Nam nổi tiếng với nghề tôm khô
như: Phan Rang, Khánh Hòa, Bạc Liêu, Cà Mau, Hà Tiên,...
Bảng 1.2.a. : Thành phần dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng trong 100g tôm tươi (chỉ tính phần ăn được)
Calor
i

Đạm

Nướ
c

Bé
o

Xơ

tro

Sắt

Vitamin
A

Calci

Vitamin
PP

Vitamin
B2

82

17,9
g

79,2
g

0,9

1,4

1,6m
g

20mg

79m
g

2,3mg

0,08mg

2. Tổng quan
2.1.

Nguyên liệu
Nguyên liệu chính trong công nghiệp sản xuất tôm khô là tôm và muối, …

Ngoài ra ta còn có thể cho thêm màu.
Giá trị dinh dưỡng của tôm được đánh giá qua thành phần hóa học của tôm.
Thành phần hóa học của tôm xét theo nhóm chất dinh dưỡng: Nước, protein, lipit, chất
khoáng. Thành phần này thường thay đổi và phụ thuộc vào giống loài, trạng thái sinh
3


Thực hành chế biến súc sản thủy sản
lý, mùa vụ, giới tính… và có thể làm ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm.
2.1.1.

Tôm

Thành phần cấu tạo hoá học ở một số loại tôm làm tôm khô: Các thành phần

cơ bản của tôm gồm: protein, nước, tro, muối khoáng …
Bảng 2.1.a. : Thành phần hóa học của tôm sú:
Nước (%)
75,22 +/- 0,55

Protein thô
(%)
21,04 +/-0,48

Lipit (%)

Tro (%)

1,83 +/-0,06

1,91 +/-0,05

(72,31 - 77,29)

(19,25 - 23,45) (1,62 - 2,12)

(1,91 - 2,21)

Do sự khác nhau về thành phần hoá học của tôm và sự biến đổi của nó sau khi
tôm chết sẽ làm ảnh hưởng đến dinh dưỡng, mùi vị trong quá trình chế biến cũng như
chất lượng của sản phẩm sau này .
muối
Thành phần và cấu tạo hoá học của muối : Thành phần chủ yếu của muối hạt
là NaCl, H2O, các hoạt chất hoà tan và không hoà tan …Muối được dự trữ trên 5
tháng. Các hoạt chất hoà tan gồm: Canxisunphat (CaSO4), Magiesunphat (MgSO4),

Magieclorua(MgCl2), Canxioxit (CaO), Magieoxit (MgO)…các hoạt chất này có vị
đắng và chát, các tạp chất này làm giảm độ thảm thấu của muối vào cá. Các tạp chất
không tan bao gồm: bùn, đất, sỏi, cát. ..
Các tính chất của muối:

4


Thực hành chế biến súc sản thủy sản
Tính hút nước và tác dụng phòng thối
Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh, cho nên khi độ
ẩm không khí >75% thì muối sẽ hút nước và trở nên ẩm ướt. Khi độ ẩm không khí
<75% thì muối sẽ mất nước và khô ráo trở lại. Đồng thời trong quá trình bay hơi nó sẽ
mang theo một số chất như: Mg (làm chát muối), Ca (làm đắng muối) và K (làm nóng
cổ, khé cổ). Do tính hút nước và tính thẩm thấu của muối sẽ ngăn cản vi sinh vật phát
triển, làm kìm hãm phát triển của men (enzym), giúp bảo quản tôm không bị hư thối .
Tính thẩm thấu và khuyếch tán
Do tính hút nước của muối nên ướp cá vào muối, nước ở trong cá thoát ra
ngoài làm tan muối (gọi là quá trình khuyếch tán), song song với quá trình đó là quá
trình muối thấm vào cá (gọi là quá trình thẩm thấu). Sau cùng nước từ trong cá không
thoát ra ngoài nữa nhưng nước trong dung dịch muối cá (nước bổi) vẫn tiếp tục ngấm
vào cơ ``thể cá cho đến khi bão hoà muối. Độ bão hoà muối ở cá thường thấp hơn
nước bổi. Cá càng tươi thì tốc độ thấm muối càng nhanh và ngược lại cá càng ươn thì
tốc độ thấm muối càng chậm.
Những biến đổi về nguyên liệu
Sự biến đổi về trạng thái
Về khối lượng: Do mất nước trong quá trình làm khô,làm cho khối lượng sản
phẩm giảm xuống. Sự giảm khối lượng của sản phẩm đúng ra bằng khối lượng của
nước mất đi, nhưng thực tế lại nhỏ hơn. Nguyên nhân là do quá trình làm khô sản
phẩm bị oxy hóa làm cho khối lượng có tăng lên.

Về thể tích: Do nước mất đi trong quá trình làm khô, cho nên thể tích của sản
phẩm co rút lại, mức độ co rút phụ thuộc vào phương pháp làm khô. Nguyên nhân là
kết cấu tổ chức của tôm là thể keo xốp cho nên khi mất nước đi, các khoảng trống của
mô cơ vẫn tồn tại, hoặc chỉ co rút phần nào nên thể tích co rút nhỏ hơn thể tích nước
mất đi. Đặc biệt khi sấy bằng chân không thì thể tích co rút càng ít.

5


Thực hành chế biến súc sản thủy sản
Về màu sắc và mùi vị: Trong quá trình làm khô màu sắc và mùi vị cũng bị
biến đổi. nguyên nhân là do nguyên liệu bị mất nước thể tích co rút, lipit bị oxy hóa
hoặc các sắc tố bị khử, điều đó là do quá trình phất triển của vi sinh vật và nguyên
nhân nữa là do nước mất đi làm nồng độ sản phẩm tăng lên, sản phẩm có màu đậm
hơn và có mùi cháy khét.
3.
3.1.

Phương pháp thí nghiệm

Nguyên liệu
- Tôm tươi
- Muối tinh khiết NaCL
- Nước sạch

3.2.

Dụng cụ
- Cân, máy ghép mí
-Bếp, tủ sấy

- Rổ, tô, đũa, kéo, nồi, túi nilon.
Nguyên liệu
4. Quy trình sản xuất tôm khô:

Xử lý sơ bộ

Ướp

Luộc

Bóc vỏ

Sấy
6

Thành phẩm


Thực hành chế biến súc sản thủy sản

Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất tôm khô.
5. Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu tôm tươi: ta tiến hành cân ghi lại số liệu.
Xử lý sơ bộ: rửa sạch lượng tôm tươi đã cân.
Tiếp theo ta tiến hành ướp tôm.
Sau thời giai đoạn ướp tôm, ta đem tôm đi luộc. Khi tôm đã chín lột vỏ tôm,
lặt đầu. Phần đầu tôm sẽ được đem đi sấy giòn. Phần vỏ bỏ đi, còn lại phần thân tôm ta
cân và ghi lại khối lượng.
Sau khi được lột vỏ và cân lại, ta đem tôm đi sấy (ta có thể phơi khô tôm,

nhưng thời gian lâu hơn và có thể trong quá trình phơi tôm sẽ bị nhiễm bụi, và các
chất bẫn khác từ môi trường).
Trong quá trình sấy cứ 20 phút ta đem tôm ra cân lại (ghi lại số liệu). Sấy cho
đến khi khối lượng tôm không đổi.
Sau khi sấy ta đóng gói thành phẩm, tiến hành nhận xét đánh giá cảm quan sản
phẩm tôm khô đã hoàn thành. Lấy số liệu và những nhận xét thu được viết bài báo cáo.
6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Mục đích: tìm hiểu sự ảnh hưởng của hàm lượng muối tới mùi vị, màu sắc,
cấu trúc của sản phẩm tôm khô.
Đặt các biến số:

7


Thực hành chế biến súc sản thủy sản
A: ướp muối
A1: ướp muối trước
A2: không ướp muối (cho muối vào nước luộc).
B: hàm lượng muối.
B1: hàm lượng muối là 0%
B2: hàm lượng muối là 4%
B3: hàm lượng muối là 8%
B4: hàm lượng muối là 12%
Sơ đồ thí nghiệm:
........
Luộc

A2

A1

B1

B2

B3

B1

B4
……

Sơ đồ 2: Quy trình thí nghiệm

8

B2

B3

B4


Thực hành chế biến súc sản thủy sản
7. Cách tiến hành:
Nguyên liệu tôm tươi: ta tiến hành cân ghi lại số liệu( khối lượng tôm là
125g).
Xử lý sơ bộ: rửa sạch lượng tôm tươi đã cân.
Luộc tôm : ta tiến hành theo hai cách ướp muối trước và không ướp muối
trước.

 Ướp muối trước:

Ướp muối trong 10-15 phút.
Sau 10-15 phút ướp ta bắt đầu luộc tôm với 200ml nước, đun sôi trong 5-10
phút. Cho màu của tôm chuyển sang đỏ (tôm đã chín).
 Không ướp muối trước: Ta cho muối vào trong nước luộc tôm.

Luộc tôm với 200ml nước và 12% khối lượng muối ( phần trăm muối tính
theo khối lượng tôm), đun sôi trong 5-10 phút. Cho màu của tôm chuyển sang đỏ (tôm
đã chín).
Lượng muối cần dùng được tính như sau:
Mmuối= (100*12)/mtôm= (100*12)/125=9.6g
Khi tôm đã chín ta lột vỏ tôm, lặt đầu. Phần đầu tôm sẽ được đem đi sấy giòn.
Phần vỏ bỏ đi, còn lại phần thân tôm ta cân và ghi lại khối lượng.
Sau khi được lột vỏ và cân lại, ta đem tôm đi sấy.
Trong quá trình sấy cứ 20 phút ta đem tôm ra cân lại (ghi lại số liệu). Sấy cho
đến khi khối lượng tôm không đổi.
Sau đó ta tiến hành nướng tôm để đảm bảo chất lượng tôm khô.

9


Thực hành chế biến súc sản thủy sản
Sau khi sấy ta đóng gói thành phẩm, tiến hành nhận xét đánh giá cảm quan sản
phẩm tôm khô đã hoàn thành. Lấy số liệu và những nhận xét thu được viết bài báo cáo.
Hình ảnh dành cho tôm khô

8. Báo cáo kết quả thí nghiệm
Tôm hàm lượng muối 0%

8.1.

8.1.1. Thân tôm

Bảng 8.1.a. Bảng biến thiên khối lượng của thân tôm theo thời gian sấy:
Thời
0
gian(phút)
Khối
126,
lượng (g) 7

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

119.
3

11
2

103.6
3

98.6
2

92.7
7

86.9
5

83.
3

80.5
6

77.5
6

74.0

7

10


Thực hành chế biến súc sản thủy sản
Biểu đồ 8.1.a. Đường cong sấy của thân tôm với 2 thông số thời gian và
khối lượng:
8.1.2. Phần đầu tôm

Bảng 8.1.b. bảng biến thiên khối lượng của thân tôm theo thời gian sấy:
Thời gian
Khối lượng

0

5

10

55.

51.8

48.8

2

7

9

15
45

20

25

30

35

40

42.3

39.5

36.8

35.2

33.5

7

3

5

7

1

50

60

32.95

30.07

Biểu đồ 8.1.b. Đường cong sấy của đầu tôm với 2 thông số thời gian và
khối lượng:
8.1.3. Tính hiệu suất

Khối lượng thân tôm ban đầu: 126,7g (Mt)
Khối lượng tôm sau khi sấy: 74.07g (Ms)
Hiệu suất thu hồi:
H1 = 100 = 100 = 58,96 %
Khối lượng thân tôm ban đầu: 55.2g (Mt)
Khối lượng tôm sau khi sấy: 30.07g (Ms)
Hiệu suất thu hồi:
H1 = 100 = 100 = 54,47 %

11


Thực hành chế biến súc sản thủy sản

Tôm hàm lượng muối 4%

8.2.

8.2.1. Thân tôm

Khi luộc bổ xung muối:

8.2.1.1.

Khối lượng tôm ban đầu: 127,06g (Mt)
Khối lượng tôm sau khi sấy: 29,62g (Ms)
Hiệu suất thu hồi:
H1 = 100 = 100 = 23,312 %
Bảng 8.2.a.: Khối lượng của thân tôm khi sấy theo thời gian
Thời
gian
khối
35
lượng
38,95

0

5

10

40
50

55,25
51,3
47,52
37,50
36,93

15
60
45,01
36,20

Để lạnh 20
25
30
80
100
120
44,75
43,93
42,26
40,22
33,40
32,26
29,62

Biểu đồ 8.2.a. Đường cong sấy của thân tôm luộc bổ xung muối:
8.2.1.2.

Ướp muối tôm rồi luộc:

Khối lượng tôm ban đầu: 126,01g (Mt)
Khối lượng tôm sau khi sấy: 31,91g (Ms)
Hiệu suất thu hồi:
H2 = = 25,323 %
Bảng 8.2.b.: Khối lượng của thân tôm khi sấy theo thời gian
Time
Khối
lượng
30
40,19

0

5

10

15

Để lạnh

20

25

55,16

52,22

47,81

45,40

45,30

44,21

42,49

35
39,16

40
37,55

50
36,85

60
36,03

12

80
33,99

100
32,28

120

32,91


Thực hành chế biến súc sản thủy sản
Biểu đồ 8.2.b. Đường cong sấy của thân tôm ướp muối
8.2.2. Đầu tôm
8.2.2.1.

Khi luộc bổ xung muối
Khối lượng tôm ban đầu: 127,06g (Mt)
Khối lượng tôm sau khi sấy: 14.77g (Ms)
Hiệu suất thu hồi
H1 = 100 = 100 = 11,6 %
Bảng 8.2.c.: Khối lượng của đầu tôm khi sấy theo thời gian
Thời gian
Khối lượng

30
20.07

0
28.73

35
19.5

5
26.1

40

18.73

10
24.06

50
17.97

60
17.21

15
22.82

80
16.95

20
22.02

100
15.87

25
20.97

120
14.77

Biểu đồ 8.2.c. Đường cong sấy của đầu tôm ướp muối trước khi luộc

Khối lượng tôm ban đầu: 126,01g (Mt)
Khối lượng tôm sau khi sấy: 12,3g (Ms)
Hiệu suất thu hồi
H1 = 100 = 100 = 9.8 %
Bảng 8.2.d.: Khối lượng của đầu tôm khi sấy theo thời gian
Thời gian
Khối
lượng
35
17.83

0
26.63
40
17.06

5
24.63
50
16.25

10
22.47

15
21.44

60
15.95

13

20
20.55
80
15.30

25
19.49
100
14.05

30
18.38
120
12.3


Thực hành chế biến súc sản thủy sản
Biểu đồ 8.2.d. Đường cong sấy của đầu tôm ướp muối trước khi luộc
8.3.

Tôm hàm lượng muối 8%

8.3.1. Bảng số liệu

14


Thực hành chế biến súc sản thủy sản

Bảng8.3.1. : Khối lượng của tôm khi sấy theo thời gian
Thời
gian

Mẫu ướp muối trước
khi luộc
Đầu

Khối lượng
ban đầu
Sau luộc

0
0

Thân

Mẫu luộc với
muối
Đầu

135.34
24.55

Thân
114.95

56

21.09

45.06

Sấy lần 1

5

22.4

52.9

19.57

42.73

2

10

20.36

48.6

17.76

39.15

3

15

19.11

45.43

16.67

36.8

18.98

45.07

16.54

35.12

Để lạnh
Sấy lần 4

20

16.98

42.26

15.03

34.37

5

25

15.67

39.42

13.81

32

6

30

14.66

37.69

13.08

30.62

7

35

14.08

36.37

12.65

29.8

8

40

13.36

35.39

12.32

29

9

45

12.08

34.42

11.7

28.38

10

50

11.67

33.98

10.87

27.98

11

55

11.09

33.2

10.14

27.53

12

60

10.14

31.78

9.56

26.22

13

65

14

70

15

75

16

80

15

30.05

24.83

28.84

23.97


Thực hành chế biến súc sản thủy sản

8.3.2. Đường cong sấy đầu tôm

Biểu đồ 8.3.a. Đường cong sấy của đầu tôm hàm lượng muối 8%
Qua biểu đồ trên ta thấy khối lượng đầu tôm giảm dần theo thời gian, do thời
gian sấy càng tăng thì lượng nước bốc hơi càng nhiều và do cấu trúc của đầu tôm lỏng
lẻo chỉ có chủ yếu là bộ tiêu hoá của tôm nên hàm lượng nước dễ dàng bốc hơi nhanh.
Đến một thời gian nhất định nào đó thì hàm lượng nước trong tôm sẽ không thay đổi,
vì hàm lượng nước trong tôm đã đạt tới mức thấp nhất. Do hàm lượng nước trong đầu
tôm ít hơn thân tôm nên trong thời gian sấy khô tôm nhanh hơn

16


Thực hành chế biến súc sản thủy sản
8.3.3. Đường cong sấy thân tôm

Biểu đồ 8.3.b. Đường cong sấy của thân tôm với 2 thông số thời gian và khối
lượng
Qua biểu đồ ta thấy khối lượng thân tôm giảm đều từ khi bắt đầu quá trình sấy
đến khi kết thúc quá trình sấy. Do nhiệt độ trong quá trình sấy cao (70OC) nên lượng
nước trong tôm bốc hơi nhanh từ phút đầu tiên của thân tôm ướp muối khô có khối
lượng là 52.9g đến phút thứ 15 khối lượng giảm còn 45.43g , thân tôm cho muối trong
quá trình luộc khối lượng trước khi sấy là 42.73g đến 15 phút sau khối lượng còn
36.8g. Do cấu trúc của thân tôm chặt chẽ nên hàm lượng nước trong thân tôm thoát ra
chậm hơn so với phần đầu tôm.

8.3.4. Tính hiệu suất

Hàm lượng muối 8%
Theo công thức ta tính được :
Hiệu suất thu hồi đầu tôm ướp muối trước khi luộc:
Khối lượng tôm ban đầu: 135.34g (Mt)
Khối lượng tôm sau khi sấy: 10.14g (Ms)
H = 100 = 100 = 7.49%
Hiệu suất thu hồi thân tôm ướp muối trước khi luộc:
Khối lượng tôm ban đầu: 135.34g (Mt)
Khối lượng tôm sau khi sấy: 28.84g (Ms)
H = 100 = 100 = 21.3%
Hiệu suất thu hồi đầu tôm khi luộc bổ xung muối:
Khối lượng tôm ban đầu: 114.95g (Mt)
Khối lượng tôm sau khi sấy: 9.54g (Ms)
H = 100 = 100 = 8.29%
17


Thực hành chế biến súc sản thủy sản
Hiệu suất thu hồi thân tôm khi luộc bổ xung muối:
Khối lượng tôm ban đầu: 114.95g (Mt)
Khối lượng tôm sau khi sấy: 23.98g (Ms)
H = 100 = 100 = 20.86%

18


Thực hành chế biến súc sản thủy sản
8.4.

Tôm hàm lượng muối 12%

8.4.1. Bảng số liệu

Bảng 8.4.1. khối lượng tôm biến thiên theo thời gian

M1( ban đầu)

Thời
gian
(phút)
0

Mẫu 1
(Ướp muối trước khi luộc)
Đầu
Thân
Vỏ
(g)
(g)
(g)
130.4g

Mẫu 2
(Luộc với muối)
Đầu
Thân
(g)
(g)

124.59g

M2(Sau )luộc

0

35.54

56.4

30.73

54.23

M3(Sấy 1)

5

28.05

51.56

25.42

51.54

M4(Sấy 2)

10

26.36

49.44

23.64

49.30

M5(Sấy 3)

15

24.9

47.14

22.63

47.64

24.6

46.7

22.4

47.25

M

M6(Để lạnh)

11.32

M7(Sấy 4)

20

23.83

46.1

21.25

46.05

M8(Sấy 5)

25

19.68

43.12

21.96

42.83

M9(Sấy 6)

30

19.26

41.67

21.15

41.13

M10(Sấy 7)

35

18.42

39.70

19.86

39.52

M11(Sấy 8)

40

17.54

37.82

18.87

37.54

M12(Sấy 9)

50

17.30

37.39

18.35

37.05

M13(Sấy 10)

60

16.92

36.36

17.85

36.13

M14(Sấy 11)

70

16.21

34.95

17.12

34.69

M15(Sấy 12)

80

15.29

32.76

16.06

32.77

M16(Sấy 13)

90

14,.79

31.23

15.16

31.03

M17(Sấy 14)

100

12.22

24.66

12.06

25.41

19

Vỏ
(g)
11.15


Thực hành chế biến súc sản thủy sản
8.4.2. Đường cong sấy tôm mẫu 1

Biểu đồ 8.4.a. Đường cong sấy của mẫu 1 với 2 thông số thời gian và khối
lượng
8.4.3. Đường cong sấy tôm mẫu 2

Biểu đồ 8.4.b. Đường cong sấy của mẫu 2 với 2 thông số thời gian và khối
lượng

20


Thực hành chế biến súc sản thủy sản
8.4.4. Tính hiệu suất

Hiệu suất thu hồi đầu tôm (Mẫu 1) ướp muối trước khi luộc:
Khối lượng tôm ban đầu: 130.4g(Mt)
Khối lượng tôm sau khi sấy: 12.22g (Ms)
H = 100 = 100 = 9.37%
Hiệu suất thu hồi thân tôm ướp muối trước khi luộc:
Khối lượng tôm ban đầu: 130.4g (Mt)
Khối lượng tôm sau khi sấy: 24.66g(Ms)
H = 100 = 100 = 18.9%
Hiệu suất thu hồi đầu tôm khi luộc bổ xung muối:
Khối lượng tôm ban đầu: 124.59g (Mt)
Khối lượng tôm sau khi sấy: 12.06g (Ms)
H = 100 = 100 = 9.68%
Hiệu suất thu hồi thân tôm khi luộc bổ xung muối:
Khối lượng tôm ban đầu: 124.59g (Mt)
Khối lượng tôm sau khi sấy: 25.41g (Ms)
H = 100 = 100 = 20.86%
9. Xử lý kết quả
9.1.

Kết quả nhóm 2

21


Thực hành chế biến súc sản thủy sản



Mẫu bổ xung muối trong khi luộc.
Kiểm tra độ vị:

Mẫu

234
1
3
2
3
1
1
2
3
16

Tổng

346
2
2
3
2

1
2
2
1
15

123
2
1
1
1
3
1
1
2
12

456
3
3
2
2
2
3
3
2
20

Bảng 9.1.a. Kiểm tra độ vị
Nhận xét:

Ta thấy mẫu 456 có vị ngọt nhất và mẫu 123 có vị ngọt thấp nhất.
Còn hai mẫu 234 và 346 thì có vị ngọt gần giống nhau.
Mẫu 234 là mẫu có nhiều người chọn vì có vị ngọt ngon nhất.
Kiểm tra độ mùi.
Mẫu

Tổng

234
1
3
1
2
1
3
2
3
16

346
1
2
3
3
2
1
3
2
17

123
2
1
1
1
3
2
1
2
13

456
3
2
1
2
3
1
2
1
15

Bảng 9.1.b. Kiểm tra độ mùi.
Nhận xét:
Ta thấy mẫu 346 có mùi thơm nhất và mẫu 123 có mùi thơm thấp nhất.
Còn hai mẫu 234 và 346 thì có mùi thơm gần giống nhau và ở mức trung bình.
Mẫu 234 có mùi thơm nhiều người thích nhất.
22

Thực hành chế biến súc sản thủy sản
Kiểm tra màu:
Mẫu

Tổng

234
1
1
1
1
2
1
1
2
10

346
1
1
1
1
2
1
1
2
10

123
2

3
1
3
2
1
2
3
17

456
1
2
1
1
3
1
2
1
12

Bảng 9.1.c Kiểm tra màu:
Nhận xét:
Ta thấy mẫu 123 có màu đỏ đậm nhất và mẫu 234 và 346 có màu đỏ thấp nhất.
Còn hai mẫu 456 thì có màu đỏ vừa đủ.
Mẫu 456 có màu nhiều người thích nhất.
Nhận xét chung cho mẫu bỗ xung muối trong khi luộc:
Nhìn chung mẫu có cấu trúc dai, cứng.
Có màu đỏ đẹp.
Mẫu được coi là ngon nhất là mẫu 234 vì có mùi và hương vị được nhiều
người thích.

23


Thực hành chế biến súc sản thủy sản


Mẫu được ướp muối trước khi luộc.

Bảng 9.1.d. Kiểm tra độ vị:
Mẫu

Tổng

424
1
3
1
3
2
2
3
2
17

534
1
2
2
1

2
2
2
1
13

311
1
1
1
1
1
2
1
2
10

156
3
2
3
2
2
3
2
3
20

Nhận xét:
Ta thấy mẫu 156 có vị ngọt nhất và mẫu 311 có vị ngọt thấp nhất.

Còn hai mẫu 424và 534 thì có vị ngọt nhẹ.
Mẫu 424 là mẫu có nhiều người chọn vì có vị ngọt ngon nhất.
Kiểm tra về mùi:
Mẫu

Tổng

424
3
1
2
1
3
3
3
2
18

534
3
1
1
1
1
2
1
2
12

311

1
1
2
1
2
1
2
1
11

156
3
3
3
2
1
3
3
1
19

Bảng 9.1.e. Kiểm tra về mùi
Nhận xét:
Ta thấy mẫu 156có mùi thơm nhất và mẫu 311 có mùi thơm thấp nhất.
Còn hai mẫu 424 có mùi vị cũng rất thơm và 534 thì có mùi thơm nhẹ .
Mẫu 424 có mùi thơm nhiều người thích nhất.
24


Thực hành chế biến súc sản thủy sản

Kiểm tra màu:
Mẫu

424
1
2
1
2
1
3
2
1
13

Tổng

534
1
1
1
1
2
1
1
2
10

311
1
1

2
1
2
2
2
2
13

156
1
3
1
2
1
3
1
2
14

Bảng 9.1.f. Kiểm tra màu
Nhận xét:
Ta thấy mẫu 156 có màu đỏ đậm nhất và mẫu 534 có màu đỏ thấp nhất.
Còn mẫu 424 và 311 thì có màu đỏ vừa đủ.
Mầu 156 có màu nhiều người thích nhất.
Nhận xét chung về tôm được ướp trước khi luộc:
Tôm có cấu trúc cứng, dai.
Màu sắc tôm đạt.
Mẫu được coi là ngon nhất là mẫu 424 vì có mùi và vị được nhiều người thích
nhất.
Kết luận: Mẫu mà được ướp muối trước khi luộc thì có vị ngọt thấp hơn mẫu

được cho muối vào trong khi luộc.
Về mùi vị và màu sắc của 2 mẫu cũng khá giống nhau.
9.2.

Kết quả nhóm 4

9.2.1. Mã hóa mẫu thử.

Mẫu trắng
Mẫu 4% muối ướp
Mẫu 4% muối luộc
Mẫu 8% muối ướp
Mẫu 8% muối luộc
Mẫu 12% muối ướp
Mẫu 12% muối luộc
25

200
103
104
106
105
101
102