NGHIÊN cứu TUYỂN CHỌN CHỦNG GIỐNG KHỞI ĐỘNG CHO lên MEN PHO mát

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
---------------------

ĐINH HUY SƠN

NGHIÊN CỨU TUYỂN CHỌN CHỦNG GIỐNG
KHỞI ĐỘNG CHO LÊN MEN PHO MÁT

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

Hà Nội – Năm 2014

i


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
---------------------

ĐINH HUY SƠN

NGHIÊN CỨU TUYỂN CHỌN CHỦNG GIỐNG
KHỞI ĐỘNG CHO LÊN MEN PHO MÁT
Chuyên ngành

: Vi sinh vật học

Mã số

: 60420107

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. Nguyễn La Anh

Hà Nội – Năm 2014

ii


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa học Thạc sĩ của mình, tôi vô cùng biết ơn tập thể các thầy
cô giáo Khoa Sinh học - Trường Đa ̣i ho ̣c Khoa học Tự nhiên đã nhiệt tình truyền đạt
kiến thức quý báu và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập.
Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn La Anh – Chủ nhiện bộ môn
Công nghệ Sinh học Vi sinh, Viện Công nghiệp Thực phẩm, người đã tận tình chỉ
bảo, hướng dẫn tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn. Tôi
cũng xin gửi lời cảm ơn tới các anh chị, cán bộ, nghiên cứu viên – Bộ môn Công
nghệ Sinh học Vi sinh, Viện Công nghiệp Thực phẩm đã giúp đỡ tôi trong suốt quá
trình nghiên cứu.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè và đồng nghiệp đã động
viên, khuyến khích tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 16 tháng 12 năm 2014

Đinh Huy Sơn

iii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan , luâ ̣n văn này là kế t quả nghiên cứu và làm viê ̣c của tôi , các
nội dung nghiên cứu kế t quả trình bày trong luận văn là trung thực , rõ ràng. Nếu có
bất kỳ vấn đề gì xảy ra, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm.

Hà Nội, ngày 16 tháng 12 năm 2014
Tác giả luận văn

Đinh Huy Sơn

iv


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ i
LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................... iv
MỤC LỤC ..................................................................................................................v
DANH MỤC BẢNG BIỂU ................................................................................... viii
DANH MỤC HÌNH ẢNH ....................................................................................... ix
BẢNG CÁC CHỮ VIẾT TẮT .................................................................................x
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................1
Chƣơng 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU ....................................................................3
1.1. Tổng quan về pho mát ....................................................................................3
1.1.1. Pho mát .......................................................................................................3
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ pho mát trên thế giới và Việt Nam .. Error!
Bookmark not defined.
1.1.3. Công nghệ sản xuất pho mát .................... Error! Bookmark not defined.
1.1.4. Các quá trình chuyển hóa của vi khuẩn lactic trong sản xuất pho mát

............................................................................ Error! Bookmark not defined.
1.1.4.1. Quá trình chuyển hóa lactose ............. Error! Bookmark not defined.
1.1.4.2. Quá trình chuyển hóa axit lactic ........ Error! Bookmark not defined.
1.1.4.3. Quá trình chuyển hóa citrate .............. Error! Bookmark not defined.
1.1.4.4. Quá trình phân giải lipit và chuyển hóa axit béoError!

Bookmark

not defined.
1.1.4.5. Quá trình phân giải protein ................ Error! Bookmark not defined.
1.2. Giống khởi động cho sản xuất pho mát .......... Error! Bookmark not defined.
1.2.1. Các nhóm vi khuẩn lactic khởi động trong công nghiệp sản xuất pho mát
............................................................................ Error! Bookmark not defined.
1.2.1.1. Các chủng vi khuẩn lactic ưa ấm ....... Error! Bookmark not defined.
1.2.1.2. Các chủng vi khuẩn lactic ưa nhiệt .... Error! Bookmark not defined.
1.2.1.3. Các chủng khởi động “thủ công” ....... Error! Bookmark not defined.

v


1.2.2. Chức năng cần thiết của giống khởi động công nghiệp Error! Bookmark
not defined.
1.2.2.1. Sản xuất axit ....................................... Error! Bookmark not defined.
1.2.2.2. Tổng hợp enzym phân giải protein .... Error! Bookmark not defined.
1.2.2.3. Tổng hợp exopolysaccharide ............. Error! Bookmark not defined.
1.2.2.4. Khả năng tạo hương ........................... Error! Bookmark not defined.
1.2.3. Tình hình nghiên cứu tạo giống khởi động cho sản xuất pho mát ở Việt
Nam .................................................................... Error! Bookmark not defined.
Chƣơng 2 – NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP Error! Bookmark not defined.
2.1. Hóa chất và thiết bị ........................................... Error! Bookmark not defined.

2.1.1. Hóa chất .................................................... Error! Bookmark not defined.
2.1.2. Thiết bị ..................................................... Error! Bookmark not defined.
2.2. Nguồn sữa và chủng vi sinh vật ....................... Error! Bookmark not defined.
2.3. Môi trƣờng......................................................... Error! Bookmark not defined.
2.2.1. Môi trường MRS ...................................... Error! Bookmark not defined.
2.2.2. Môi trường thử citrate .............................. Error! Bookmark not defined.
2.2.4. Môi trường thử khả năng đông tụ sữa ...... Error! Bookmark not defined.
2.4. Phƣơng pháp nghiên cứu ................................. Error! Bookmark not defined.
2.4.1. Phương pháp kiểm tra khả năng đông tụ sữa ......... Error! Bookmark not
defined.
2.4.2. Phương pháp xác định kiểu len men ........ Error! Bookmark not defined.
2.4.3. Phương pháp kiểm tra phổ nhiệt độ sinh trưởng .... Error! Bookmark not
defined.
2.4.4. Phương pháp kiểm tra khả năng sử dụng citrate .... Error! Bookmark not
defined.
2.4.5. Phương pháp định lượng exopolysaccharide ......... Error! Bookmark not
defined.
2.4.6. Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng số phenol - axit sunfuric
............................................................................ Error! Bookmark not defined.

vi


2.4.7. Phương pháp kiểm tra hoạt tính enzym protease ngoại bào............. Error!
Bookmark not defined.
2.4.8. Xác định hoạt tính chống oxy hóa theo phương pháp DPPH .......... Error!
Bookmark not defined.
2.4.9. Phương pháp xác định hoạt tính X – prolyl – dipeptidyl aminopeptidase
............................................................................ Error! Bookmark not defined.
2.4.10. Định lượng protein bằng phương pháp Lowry..... Error! Bookmark not

defined.
2.4.11. Phương pháp kiểm tra khả năng sử dụng nguồn cacbon ................ Error!
Bookmark not defined.
2.4.12. Phương pháp kiểm tra hoạt tính enzym .. Error! Bookmark not defined.
2.4.13. Phương pháp xác định tên loài bằng trình tự 16S rDNA ............... Error!
Bookmark not defined.
2.4.14. Phương pháp sản xuất pho mát tươi ....... Error! Bookmark not defined.
2.4.15. Tách hợp chất dễ bay hơi bằng phương pháp chưng cất ................ Error!
Bookmark not defined.
Chƣơng 3 – KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ................... Error! Bookmark not defined.
3.1. Nghiên cứu đặc điểm của giống khởi động cho sản xuất pho mát ..... Error!
Bookmark not defined.
3.1.1. Khả năng đông tụ sữa ............................... Error! Bookmark not defined.
3.1.2. Phổ nhiệt độ sinh trưởng .......................... Error! Bookmark not defined.
3.1.3. Kiểu lên men lactic ................................... Error! Bookmark not defined.
3.1.4. Khả năng chuyển hóa citrate .................... Error! Bookmark not defined.
3.1.5. Khả năng tổng hợp exopolysaccharide .... Error! Bookmark not defined.
3.1.6. Hoạt tính protease ngoại bào .................... Error! Bookmark not defined.
3.1.7. Khả năng tổng hợp enzym X – prolyl – dipeptidyl aminopeptidase Error!
Bookmark not defined.
3.1.8. Khả năng tạo hương thơm của các chủng vi khuẩn lactic trên mẫu pho
mát tươi............................................................... Error! Bookmark not defined.

vii


3.1.9. Hoạt tính chống oxy hóa .......................... Error! Bookmark not defined.
3.2. Hồ sơ bộ chủng giống tuyển chọn .................... Error! Bookmark not defined.
3.2.1. Định tên chủng ......................................... Error! Bookmark not defined.
3.2.2. Khả năng sử dụng các nguồn đường ........ Error! Bookmark not defined.

3.2.3. Phổ hoạt tính enzym ................................. Error! Bookmark not defined.
3.3. Phối trộn 2 chủng M11 và T21 ........................ Error! Bookmark not defined.
3.3.1. Thời gian đông tụ và đặc tính của sữa lên men bởi hỗn hợp chủng M11
và T21 ................................................................. Error! Bookmark not defined.
3.3.2. Khả năng tạo các hợp chất dễ bay hơi của hỗn hợp chủng M11 và T21
trong lên men sữa ............................................... Error! Bookmark not defined.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................... Error! Bookmark not defined.
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................4
PHỤ LỤC ..................................................................... Error! Bookmark not defined.

viii


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1: Phân loại pho mát theo độ ẩm ...................................................................3
Bảng 1.2: Mô tả vị và ngưỡng giá trị của vị của một số axit amin của pho mát
Cheddar (ủ chín 6 tháng) .......................................... Error! Bookmark not defined.
Bảng 1.3: Các hợp chất hương hình thành từ quá trình chuyển hóa axit amin qua
axit α – keto theo con đường chuyển hóa transaminase ......... Error! Bookmark not
defined.
Bảng 1.4: Các giống khởi động của một số loại pho mát ...... Error! Bookmark not
defined.
Bảng 2.1: Các nguồn cacbon của bộ kit API 50 CHL ............ Error! Bookmark not
defined.
Bảng 2.2: Enzym và cơ chất của bộ kit API ZYM ... Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.1. Thống kê các chủng vi khuẩn lactic được khảo sát Error! Bookmark not
defined.
Bảng 3.2: Khả năng đông tụ sữa của vi khuẩn lactic Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.3: Dải nhiệt độ sinh trưởng của các vi khuẩn lactic ... Error! Bookmark not
defined.

Bảng 3.4: Kiểu lên men lactic của các vi khuẩn lactic ........... Error! Bookmark not
defined.
Bảng 3.5: Khả năng chuyển hóa citrate của các vi khuẩn lactic .... Error! Bookmark
not defined.
Bảng 3.6: Hàm lượng exopolysaccharide được tổng hợp bởi các vi khuẩn lactic
................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.7: Hoạt tính protease ngoại bào của các vi khuẩn lactic .... Error! Bookmark
not defined.
Bảng 3.8: Hoạt lực X – prolyl – dipeptidyl aminopeptidase của các vi khuẩn lactic
................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.9: Cảm quan hương thơm của mẫu pho mát . Error! Bookmark not defined.

ix


Bảng 3.10: Khả năng giảm gốc DPPH của sữa lên men bởi các vi khuẩn lactic
................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.11: Khả năng sử dụng đường ........................ Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.12: Phổ hoạt tính enzym của chủng M11 và T21 ....... Error! Bookmark not
defined.
Bảng 3.13: Thời gian đông tụ của sữa lên men bởi chủng M11, T21............... Error!
Bookmark not defined.
Bảng 3.14: Đặc tính của sữa lên men bởi hỗn hợp chủng ...... Error! Bookmark not
defined.
Bảng 3.15: Các cấu tử trong thành phần các hợp chất dễ bay hơi của pho mát tươi
.................................................................................. .Error! Bookmark not defined.

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Sản lượng pho mát trên thế giới giai đoạn 2000 – 2010 .................. Error!
Bookmark not defined.

Hình 1.2: Tỉ trọng kim ngạch nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa.............. Error!
Bookmark not defined.
của Việt Nam, năm 2009 ........................................... Error! Bookmark not defined.
Hình 1.3: Sơ đồ sản xuất pho mát Cheddar (a) và Emmental (b) .. Error! Bookmark
not defined.
Hình 1.4: Các con đường lên men hexose (glucose) chính ở vi khuẩn lactic .. Error!
Bookmark not defined.
Hình 1.5: Các con đường chuyển hóa lactate trong giai đoạn ủ chín pho mát . Error!
Bookmark not defined.
Hình 1.6: Các con đường chuyển hóa citrate của các chủng Cit+ thuộc Lactococcus
và Leuconostoc sp. ................................................... Error! Bookmark not defined.

x


Hình 1.7: Con đường tiềm năng tổng hợp succinate của các chủng Lactobacillus Error!
Bookmark not defined.
Hình 1.8: Các con đường chuyển hóa axit béo tự do ............. Error! Bookmark not
defined.
Hình 1.9: Khái quát các con đường chuyển hóa protein tạo hương ở các sản phẩm
sữa lên men ............................................................... Error! Bookmark not defined.
Hình 1.10: Vị trí của polysaccharide được tổng hợp bởi các vi khuẩn Gram (+) và
Gram (-) trên tế bào .................................................. Error! Bookmark not defined.
Hình 3.1: Khả năng đông tụ sữa của VNC1 và T21 sau 24 giờ ..... Error! Bookmark
not defined.
Hình 3.2: Khả năng sử dụng citrate .......................... Error! Bookmark not defined.
Hình 3.3: Hoạt tính phân giải casein của các vi khuẩn lactic . Error! Bookmark not
defined.
Hình 3.4 : Hình thái tế bào hai chủng T21 và M11 . Error! Bookmark not defined.
Hình 3.5: Khả năng sử dụng các nguồn đường của chủng M11 và T21 sau 48h

................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Hình 3.6: Hoạt tính enzym dịch nội bào của chủng M11 và T21 .. Error! Bookmark
not defined.

BẢNG CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BSA

Bovine serum albumin

xi


CoA

Coenzyme A

CO2

Carbon dioxide

CPS

Capsular polysaccharides

DNA

Deoxyribonucleic Acid

DPPH

2,2 – diphenyl – 1 – picrylhydrazyl

EPS

Exopolysaccharide

FAA

Free amino acid

FAO

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc

GC - MS

Gas chromatography – Mass spectrometry

H2

Hydrogenium

LAB

Lactic acid bacteria

MRS

de Man, Rogosa and Sharpe (Medium for LAB)

OD

Optical Density

pNA

p – nitroaniline

PCR

Polymerase Chain Reaction

rDNA

Ribosomal Deoxyribonucleic acid

TCA cycle

Tricarboxylic acid cycle

WHO

Tổ chức Y tế Thế giới

xii


LỜI MỞ ĐẦU
Pho mát là một thực phẩm giàu dinh dưỡng, có hàm lượng protein cao với đầy

đủ các axit amin không thay thế, chứa nhiều vitamin như: Vitamin A, riboflavin,
vitamin B, vitamin D và các chất khoáng: kẽm, photpho, canxi. Pho mát cũng mang
lại nhiều lợi ích về sức khỏe như: Bảo vệ răng, chống loãng xương, ngăn ngừa ung
thư.
Theo thống kê của FAO, sản lượng pho mát trên toàn thế giới liên tục tăng qua
các năm. Năm 2013, sản lượng pho mát đạt khoảng 20 triệu tấn/năm. Trong đó, sản
xuất và tiêu thụ sản phẩm này chỉ tập trung ở các nước phát triển. Ở Việt Nam, hầu
hết pho mát được nhập khẩu và mức tiêu thụ còn khiêm tốn: kim ngạch nhập khẩu
pho mát chỉ đạt 24,04 triệu USD (năm 2008), chiếm khoảng 7% tổng kim ngạch
nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa. Một trong những nguyên nhân là do sản
phẩm chưa hợp với thị hiếu của người Việt Nam và giá thành cao. Tuy nhiên, cùng
với đà tăng trưởng kinh tế thì nhu cầu về các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, tốt
cho sức khỏe như pho mát sẽ tăng cao. Năm 2009, mức tiêu thụ sữa và các sản
phẩm từ sữa bình quân đầu người đang ở mức rất thấp 11,2 kg/người/năm so với
mức bình quân 62 kg/người/năm của Châu Á, 96 kg/người/năm của thế giới và 248
kg/người/năm ở các nước phát triển. Như vậy có thể thấy nhu cầu về sữa và các sản
phẩm từ sữa trong đó có pho mát ở Việt Nam còn rất lớn.
Vi khuẩn lactic được coi là vi sinh vật an toàn và đã được ứng dụng rộng rãi
trong nhiều lĩnh vực sản xuất và bảo quản thực phẩm. Trong ngành công nghiệp sản
xuất pho mát, các vi khuẩn lactic với vai trò là giống khởi động được sử dụng nhằm
tạo lập các đặc điểm đặc trưng về cảm quan, cấu trúc và dinh dưỡng cho sản phẩm.
Hơn nữa, hệ enzym của vi khuẩn lactic cũng góp phần tích cực chuyển hóa các sản
phẩm thủy phân protein từ sữa thành các hợp chất có hoạt tính sinh học. Các giống
khởi động đã được thương mại hóa thường là sự kết hợp của một, hai hoặc một vài
chủng thuộc thuộc các chi Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc.

1


Hiện nay, ở Việt Nam đã có nghiên cứu về công nghệ sản xuất chế phẩm

giống khởi động cho lên men thực phẩm như nem chua, tôm chua, sữa chua. Tuy
nhiên, nghiên cứu về giống khởi động ứng dụng cho sản xuất pho mát vẫn chưa
được tiến hành nhiều. Xuất phát từ những vấn đề trên, tôi thực hiện đề tài: “Nghiên
cứu tuyển chọn chủng giống khởi động cho lên men pho mát”.
Mục tiêu của đề tài: Tuyển chọn được chủng vi khuẩn lactic làm giống khởi
động phục vụ cho sản xuất pho mát.
Nội dụng nghiên cứu
 Khảo sát các đặc điểm của vi khuẩn lactic làm giống khởi động trong
sản xuất pho mát: khả năng đông tụ sữa, kiểu hình lên men lactic, sinh
tổng hợp exopolysaccharide, chuyển hóa citrate, hoạt tính X – prolyl –
dipeptidyl aminopeptidase, hoạt tính chống oxy hóa.
 Tuyển chọn chủng giống, định tên và lập hồ sơ bộ chủng giống.
 Kiểm tra đặc tính của sữa lên men và khả năng tạo hương của pho mát
tươi làm từ sữa lên men bởi hỗn hợp chủng giống.

2


Chƣơng 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về pho mát
1.1.1. Pho mát
Pho mát (hay phô mai) là tên gọi chung của một nhóm các sản phẩm từ sữa,
được sản xuất trên toàn thế giới với đủ các hương vị, màu sắc, độ mềm cứng khác
nhau. Hiện nay, có hơn 1000 loại pho mát, được làm từ nhiều nguồn khác nhau như
sữa bò, cừu, dê..., nhưng chủ yếu là từ sữa bò. Pho mát là một thực phẩm có nguồn
gốc lâu đời, được cho là bắt nguồn từ khu vực nằm giữa hai con sông Tigris và
Euphrates, nay là Iraq, cách đây khoảng 8000 năm [26, 59].
Pho mát là một thực phẩm giàu dinh dưỡng, có hàm lượng protein, chất béo
tương đối cao, ở dạng dễ hấp thu, có đầy đủ các axit amin không thay thế, các
vitamin và chất khoáng [9, 58].

Theo định nghĩa của FAO/WHO, pho mát là sản phẩm rắn hoặc bán rắn, ở
dạng tươi hoặc đã qua ủ chín, thu được bằng cách làm đông tụ sữa hoặc các nguyên
liệu từ sữa: sữa gầy, sữa tách béo, cream, whey cream, nhờ hoạt động của enzym
rennet hoặc các tác nhân đông tụ thích hợp khác và làm tách một phần nước khỏi
quện sữa đông [62].
Pho mát có thể được phân loại theo nhiều cách khác nhau: tác nhân đông tụ
casein, độ ẩm, loại vi sinh vật tham gia vào quá trình ủ chín hay dựa vào cấu trúc
của pho mát. Phân loại theo độ ẩm, pho mát được chia các loại như sau:
Bảng 1.1: Phân loại pho mát theo độ ẩm [66]
Loại pho mát

Độ ẩm, %

Sản phẩm
Pho mát tươi, không ủ chín: Cottage, Ricotta,
Quarg, Mozzarella

Pho mát mềm

55- 80

Pho mát bán
rắn

41 - 55

Pho mát ủ chín bề mặt bằng nấm mốc: Brie,
Camembert
Pho mát có quá trình ủ chín: Limburger,
Gorgonzola, Roquefort

Pho mát ủ chín có cấu trúc mắt: Emmental

Pho mát rắn

20 - 40

Pho mát ủ chín không có cấu trúc mắt: Cheddar,
Cheshire

3


Phân loại pho mát dựa vào cấu trúc và công nghệ sản xuất:
- Pho mát tươi đông tụ bởi axit, không bổ sung enzym rennet hoặc nếu có thì
với tỷ lệ rất thấp. Axit được tạo ra thường bằng vi khuẩn lactic. Tuy nhiên có một
số loại pho mát tươi được axit hóa trực tiếp bởi gluconodelta – lactone. Sản phẩm
điển hình là Cottage, Quark, Cream và pho mát tươi Bắc Mỹ.
- Pho mát tươi đông tụ bởi rennet, không bổ sung vi khuẩn lactic hoặc nếu có
thì rất ít như: Quesco, Balnco, Quesco Fresco, Halloumi, pho mát tươi từ Ý.
- Pho mát đông tụ bởi axit ở nhiệt độ cao. Sản phẩm có độ ẩm cao nhưng chắc.
Sản phẩm điển hình như Ricotta (Ý), Channa và Paneer (Ấn Độ), pho mát trắng
Mỹ - Latin.
- Pho mát mềm ủ chín: vi khuẩn lactic được cấy vào để lên men lactic trước khâu
được đông tụ bởi enzym rennet. Một số pho mát điển hình như: Fetta, Camembert,
Brie, Blue.
- Pho mát bán cứng có qua giai đoạn rửa hạt pho mát sau đông tụ như: Gouda,
Edam, Colby.
- Pho mát cứng nhiệt độ thấp, không qua giai đoạn rửa hạt pho mát sau đông
tụ như: Cheddar, Pasta Filata.
- Pho mát cứng nhiệt độ cao, quá trình tách nước hỗ trợ bằng nhiệt độ cao như:

Romano, Swiss, Parmersan.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt
1. Nguyễn La Anh, Đặng Thu Hương, Dương Văn Khải (2010), Báo cáo đề tài
nhánh: Nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm lactic dùng cho tôm chua,
Đề tài cấp nhà nước KC 07.12/06-10, 51tr.
2. Nguyễn La Anh, Đặng Thu Hương, Nguyễn Việt Anh, Lê Văn Bắc (2008),
“Nghiên cứu đặc điểm bacterioxin được sản xuất bởi vi khuẩn lactic
Lactobacillus plantarum NCDN4 được ứng dụng làm giống khởi động nhằm

4


nâng cao chất lượng sản phẩm lên men truyền thống”. Hội nghị khoa học toàn
quốc lần thứ IV Hóa sinh và sinh học phân tử phục vụ nông, sinh, y học và
công nghiệp thực phẩm, pp. 260 – 263.
3. Nguyễn La Anh, Đặng Thu Hương, Dương Văn Khải, Quách Thị Việt (2013),
Hợp tác nghiên cứu công nghệ sản xuất thực phẩm chức năng từ vi khuẩn
probiotics, Đề tài nghị định thư với Thái Lan.
4. Công ty Cổ phần chứng khoán Bảo Việt (2009), Báo cáo phân tích công ty cổ
phần sữa Việt Nam – Vinamilk, Hà Nội.
5. Công ty chứng khoán Hanbubank (2009), Báo cáo ngành sữa, Hà Nội.
6. Công ty Cổ phần Phân tích và Dự báo thị trường Việt Nam (2010), chuyên đề thị
trường sữa 2010, Hà Nội.
7. Lê Ngọc Trân, Hồ Thị Yến Linh (2008), “Nâng cao độ ổn định bột đông khô của
vi khuẩn lactic và nấm men dùng làm chế phẩm probiotic”, Đề tài khoa họcĐH Y Dược Tp. HCM.
8. Trần Thị Ngọc Mai (2010), “Nghiên cứu ổn định giống Kefir cho sản xuất sữa
chua”, Kỷ yếu Hội nghị Khoa học và Công nghệ lần thứ 1 ISS_ HUTECH, pp.
507 – 514.

9. Lâm Xuân Thanh (2002), Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ
sữa, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
10. Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng (2002), Công nghệ chế biến sữa và các sản
phẩm từ sữa, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
Tài liệu tiếng Anh
11. Abboudi, M., M. El-Soda, S. Pandian, R. E. Simard, and N. F. Olson (1992),
“Purification

of

X-prolyl

dipeptidyl aminopeptidase from Lactobacillus

casei subspecies”, International Journal of Food Microbiology, 15, pp. 87–98.
12. Akinniyi Osuntoki and Ifeoma Korie (2010), Antioxidant activity of whey from
milk fermented with Lactobacillus species isolated from Nigerian fermented
foods, Food Technology and Biotechnology, 48 (4), pp. 505 – 511.

5


13. Aly Savadogo, Cheik A. T. Ouattara, Paul W. Savadogo, Nicolas Barro,
Aboubacar S. Ouattara, Alfred S. Traoré (2004), “Identification of
exopolysaccharides – producing lactic acid bacteria from Burkina Faso
fermented milk samples”, African Journal of Biotechnology, 3(3), pp. 189194.
14. Bockelmann W., Fobker M., Teuber M. (1991), “Purification and
characterization of the X-prolyl-dipeptidyl aminopeptidase from Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus and Lactobacillus acidophilus”, International
Dairy Journal, 1, pp. 51 – 56.

15. Burcu OKUKLU (2005), Investigation of chromosomal and plasmid DNA
profiles of Lactococcus lactis ssp. lactis, Izmir Institute of Technology,
Turkey.
16. Christensen J.E., Dudley E.G., Pederson J.A., and Steele J.L. (1999),
“Peptidases and aminoacid catabolism in lactic acid bacteria”, Ant.
Leeuwenhoek, 76, pp. 217–246.
17. Cisem BULUT (2003), Isolation and molecular characterization of lactic acid
bacteria from cheese, Izmir Institute of Technology, Turkey.
18. Cogan T. M., Barbosa M., Beuvier e., Branchi-Salvodari B., Cocconcelli P.S.,
FernandesbI., Gomez J., Gomez R., Kalantzopoulos G., Ledda A., Medina M.,
Rea M C: and Rodriguez E. (1997), “Characterization of the lactic acid
bacteria in artisanal dairy products”, International of Dairy Research, 64, pp.
409 – 421.
19. Crow V.L., Coolbear, T.Holland R., Pritchard G.G.,& Martley F.G.(1993),
“Starters as finishers :starter properties relevant to cheese ripening”,
International Dairy Journal, 3, pp. 423 – 460.
20. DeFigueroa R.M., Benitode Cardenas I.L., Sesma F., Alvarez F., de
RuizHolgado A.P. and Oliver G. (1996), “Inducible transport of citrate in
Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469, Journal of Applied Bacteriology, 81,
pp. 348–354.

6


21. Degraeve P., Martial-Gros A. (2003), “Purification and partial characterisation
of X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase of Lactobacillus helveticus ITG
LH1”, International Dairy Journal, 13(7), pp. 497-507.
22. Desmeazeaud ,M., & Cogan, T.M. (1996), “Role of cultures in cheese ripening”,
Dairy starter cultures, pp. 207 – 231.
23. Dias B. and Weimer B. (1998), “Conversion of methionine to thiols by

lactococci, lactobacilli and brevibacteria”, Applied and Environmental
Microbiology, 64, pp. 3320 – 3326.
24. Dubois M., K. Gillie s, I. Hamilton, P. Peters and E.Smith (1956), “ Colometric
method for determination of sugars and related substances”, Analytical
Chemistry, 28, pp. 350 – 356.
25. Dudley E.G and J.L Steele (2005), “ Succinate production and citrate calabolism
by Cheddar cheese nonstarter lactocilli”, Journal of Applied Microbiology, 98,
pp. 14 – 23.
26. Elisa Sgarbi (2012), Non stater lactic acid bacteria during cheese ripening:
survival, growth and production of molecules potentially involved in aroma
formation, University of Parma, italia.
27. Eman Hussien El – Sayed Ayad (2001), Characterisation of lactococci isolated
from natural niches and their role in flavour formation of cheese,Wageningen
University, Wageningen, The Netherlands.
28. FAO (2013), FAO statistical yearbook 2013 world food and agriculture, Rome.
29. Fatma A. M. Hassan, Mona A M. Abd El – Gawad, A. K. Enab (2013),
“Flavour Compounds in Cheese (Review)”, Research on Precision Instrument
and Machinery, 2, pp. 15 – 29.
30. Fernandez-Espla MD., Fox PF. (1997), “Purification and characterization of Xprolyl dipeptidyl aminopeptidase from Propionibacterium shermanii NCDO
853”, International Dairy Journal, 7(1), pp. 23-29
31. FULYA KAYAGİL (2006), “ Effect of traditional starter cultures on quality of
cheese”, Middle east technical University, Ankara, Turkey.

7


32. Gayathri Balakrishnam, Ren Agrawal (2014), “Antioxidant activity and fatty
acid profile of fermented milk prepared by Pediococcus pentosaceus”, Journal
of Food Science and Technology, 51(12), pp. 4138 – 4142.
33. Garvie E.I. (1984), “Taxonomy and Identification of Bacteria Important in

Cheese and Fermented Dairy Products”, Advances in The Microbiology and
Biochemistry of Cheese and Fermented Milk, pp. 35 – 67.
34. Gelais D. St-, J. Lessard, C. P. Champagne and J.- C. Vuillemard (2009),
“Production of fresh Cheddar cheese curds with controlled postacidification
and enhanced flavor”, Journal of Dairy Science, 92, pp. 1856–1863.
35. Ginka I. Frengovaa, Emilina D. Simovaa, Dora M. Beshkovaa And Zhelyasko I.
Simov (2002), “Exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria of Kefir
grains”, Z. Naturforsch, 57c, p. 805 – 810.
36. Habibi-Najafi MB., Lee BH. (1994), “Purification and characterization of Xprolyl dipeptidyl peptidase from Lactobacillus casei subsp. casei LLG”,
Applied Microbiology and Biotechnology, 42(2-3),pp. 280-286.
37. Halliwell B., Gutteridge JMC. (1984), “Oxygen toxicity, oxygen radicals,
transition metals and disease”. Biochemical Journal, 219, pp. 1-4.
38. Hatzikamari M., Litopoulou-Tzanetaki E. and Tzanetkis N. (1999),
“Microbiological Characteristics of Anevato: A Traditional Greek Cheese”,
Journal of Applied Microbiology, 87, pp. 595- 601.
39. Heap, H.A. (1998), “Optimising starter culture performance in NZ cheese
plants”, Australian Journal of Dairy Technology, 53, pp. 74 – 78.
40. Hefacheng (2010), “Volatile flavor compounds in yogurt:A review”, Critical
Reviews in Food Science and Nutrition, 50, pp. 938 – 950.
41. Ivano De Noni, Richard J. FitzGerald, Hannu J. T. Korhonen, Yves Le Roux,
Chris T. Livesey, Inga Thorsdottir, Daniel Tomé, Renger Witkamp (2009),
Review of the potential health impact of β-casomorphins and related peptides,
EFSA Scientific Report, 231, pp. 1-107.

8


42. Juliano De Dea Lindner (2008), Traditional and innovative approaches to
evaluate microbial contribution in long ripened fermented foods: the case of
Parmigiano Reggiano cheese, University of Parma, italia.

43. Kempler G. M. and L. L. McKay (1980), “Improved medium for detection of
citrate – fermenting Streptococcus lactics subsp. deacetylactis”, Applied and
Environmental Microbiology, 39(4), pp. 926 – 927.
44. Kunji E.R.S., Mierau I.,Hagting A., Poolman B. and Konings W.N. (1996),
“The proteolytic systems of lactic acid bacteria”, Ant. Leeuwenhoek, 70, pp.
187–221.
45. Lees G.J. and Jago G.R. (1976), “Formation of acetaldehyde from threonine by
lactic acid bacteria”, Journal of Dairy Research, 43, pp. 75 – 83.
46. Le Thanh Binh, Pham Thi Ngoc Lan (1997), “Lactic acid bacteria fermentation
of by-products of the fishing and fisheries processing for the source of animal
feed”, Proceedings of the NCST of Vietnam, 2 (2). pp. 101-108
47. Le Thanh Binh, Nguyen Tien Thanh, Le Thanh Mai (2008), “A model for
Enhance Inhibition Activity of nisin to Gram negative bacteria”. International
Symposium on Biotechnology, May 4-8, 2008, Sfax, Tunisia
48. Ling W. H., M. Saxelin, 0. Hanninens and S. Salminen (1994), “Enzyme Profile of
Lactobacillus

Strain GG by a Rapid API ZYM System: A Comparison of

Intestinal Bacterial Strains, Microbial ecology in health and disease, 7, pp. 99-104.
49. Lopez-Diaz T.M., Alonso C.,Roman, C. Garcia-Lopez M.L., and Moreno, B.
(2000), “Lactic acid bacteria isolated from a hand-made blue cheese”, Food
Microbiology, 17, pp. 23 – 32.
50. Magboul AAA, McSweeney PLH (2000), “Purification and characterization of
an X-prolyl-dipeptidyl

aminopeptidase

from Lactobacillus curvatus

DPC2024”, Lait, 80(4), pp. 385-396.
51. Magda. A. Abd El-Mageed (1997), “Volatile compounds of Domiati cheese
made from buffaloe's milk with different fat content”, Grasas y Aceites, 6, pp.
391 – 396.

9


52. Maryam A. S. Abubakr, Zaiton Hassan, Mohamed Muftah. A. Imdakim and
Sharifah, N. R. S. A, (2012), “Antioxidant activity of lactic acid bacteria
(LAB) fermented skim milk as determined by 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl
(DPPH) and ferrous chelating activity (FCA)”, African Journal of
Microbiology Research, 6(34), pp. 6358-6364.
53. Mechai Abdelbasset, Debabza Manel, Menasria Taha and Kirane Djamila
(2014), “Enzymatic and functional properties of lactic acid bacteria isolated
from Algerian fermented milk products”, Advances in Natural and Applied
Sciences, 8(8), pp. 141-150.
54. Michael J. Young (2011), Characterization of volatile and metabolite
compounds produced by Lactococcus lactis in low-fat and full-fat Cheddar
Cheese extract, Utah State University, Logan, Utah.
55. Nippunpreet Kaur (2013), Proteolytic Profile of Lactic Acid Bacteria, Thapar
University, PATIALA.
56. Pablo Sebastián RIMADA, Analía Graciela ABRAHAM (2003), “Comparative
study of different methodologies to determine the exopolysaccharide produced
by kefir grains in milk and whey”, Lait, 83, pp. 79 - 87.
57. Palles T.,T.Beresford, S.Condon and T.M.Cogan (1988), “Citrate metabolism in
Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum”, Journal of Applied
Microbiology, 85, pp. 147–154.
58. Patrick F.Fox and Paul L.H.McSweeney (1998), Dairy chemistry and
biochemistry, Great Britain.

59. Patrick F.Fox, Paul L.H.McSweeney, Timothy M.Cogan and Timothy P.Guinee
(2004), Cheese Chemistry, Physics and Microbiology Volume 1 General
Aspects, Elsevier Ltd., United Kingdom.
60. Paul L.H.McSweeney (2000), “Biochemical pathways for the production of
flavour compounds in cheeses during ripening: Areview”, INRA, EDP
Sciences, lait 80, pp. 293 – 324.
61. Paul L.H. McSweeney (2004), “Biochemistry of cheese ripening”, International
Journal of Dairy Technology, 57, pp. 127 – 144.

10


62. Pieter Walstra, Jan T. M. Wouters, Tom J. Geurts (2006), Dairy Science and
Technology Second Edition, Taylor & Francis Group, USA.
63. Puchades R. Lemieux L., Simard R.E (1989), “Evolution of free amino acids
during ripening of Cheddar cheese containing added lactobacilli strains”,
Journal of Food Science and Technology, 54, 885 – 888.
64. Quintans N. G., Blancato V., Repizo G., Magni C. and Paloma López P. (2008),
“Molecular aspects of lactic acid bacteria for traditional and new application”,
Applied Microbiology and Biotechnology, 51, pp. 422 – 430.
65. Rasha H. Bassyouni, Walla S. Abdel-all, Mostafa G. Fadl, Saed Abdel-all and
Zeinat kamel (2012), “Characterization of Lactic Acid Bacteria Isolated from
Dairy Products in Egypt as a Probiotic”, Life Science Journal, 9(4), pp. 2924 –
2933.
66. Rhea Fernandes (2008), Microbiology handbook dairy products, Biddles Ltd.,
United Kingdom.
67. Ricki Carroll (2002), cheese making recipes for 75 homemade cheeses, Malloy,
USA.
68. Ross, R.P., Stanton, C., Hill, C., Fitzgerald, G.F. and Coffey, A. (2000), “Novel
Cultures for cheese improvement”, Trends in Foood Science and Technology,

11, pp. 96 -104.
69. Ruas-Madiedo P. and C.G.delosReyes-Gavilan (2005), “Invited Review:
Methods

for

the

screening,

isolation,

and

characterization

of

exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria”, Journal of Dairy
Science, 88, pp. 843–856.
70. Smit G. and W.J.M Engels (2005), “Flavour formation by lactic acid bacteria
and biochemical flavour profiling of cheese products”, FEMS Microbiology
Review, 29, pp. 591 – 610.
71. Swaisgood, H.E. (1982), “The chemistry of milk proteins”, Developments in
dairy chemistry, 1, pp. 1–59.
72. Thomas T., & Mills, O.E. (1981), “Proteolytic enzymes of starter bacteria”,
Netherlands Milk Dairy Journal, 35, pp. 255-273.

11

73. Virtanen T., Pihlanto A., Akkanen S. and Korhonen H. (2007), Development of
antioxidant activity in milk whey during fermentation with lactic acid bacteria,
Journal of Applied Microbiology, 102(1), pp. 106 - 115.
74. Wallace J.M. and P.F Fox (1997), "Effect of adding free amino acids to cheddar
cheese curd on proteolysis, flavour and texture development”, International
Journal of Dairy Technology, 7, pp. 157 – 167.
75. Washington C. Winn, Elmer William Koneman (2006), Koneman's Color Atlas
and Textbook of Diagnostic Microbiology, Lippincott Williams & Wilkins,
Philadelphia.
76. Wijesundera C., Drury L., Mutbuku-marappan K., Gunasckaran S., Everett
D.W (1998), “Flavour development and distribution of fat globule size and
shape in Cheddar-type cheese made from skim milk homogenized with AMF
or its fractions”, Australian Journal of Dairy Technology, 53, pp. 107 – 113.
77. Yvon, M., and Rijnen, L. (2001), “Cheese flavor formation by amino acid
catabolism”, International Dairy Journal, 11, pp. 185-201.
Tài liệu Website
78. />79. .
80. http:// www.fao.org.
81. .
82.

12