Công nghệ sản xuất cà ngừ ngâm dầu đóng hộp

Mục Lục

Lời mở đầu
Cuộc sống ngày càng hiện đại, con người càng ngày càng tất bật với công việc hiện
tại. Làm sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn, vừa
vệ sinh lại đạt chất lượng tốt. Đó là một nhu cầu cần thiết. Ngành công nghệ đồ hộp ra
đời vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp và sau đó lan truyền sang các nước khác và ngày càng
phát triển. Nó du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954, cũng theo xu hướng chung của thế
giới, ngành đồ hộp Việt Nam cũng ngày càng phát triển. Hiện nay, các sản phẩm đồ hộp
rất đa dạng trên thị trường trong và ngoài nước.
Đồ hộp đi từ nguyên liệu thủy sản, gia súc, gia cầm hay rau quả với các mẫu mã và
bao bì đa dạng và phong phú. Trong khuôn khổ hạn hẹp của một bài tiểu luận, chúng em
xin được giới thiệu một quy trình sản xuất đồ hộp đi từ nguyên liệu thủy sản là "Tìm
hiểu về quy trình công nghệ sản xuất Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp"
Trong quá trình làm bài không tránh khỏi sai sót, mong thầy và các bạn đóng góp ý
kiến để bài làm của chúng em được hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cám ơn!
Hồ Chí Minh, ngày 8 tháng 3 năm 2016.


I_Giới thiệu chung:
Hiện nay công nghệ sản xuất cá ngừ đóng hộp dầu muối ở Việt Nam chủ yếu dựa trên
mô hình sản của các nước như Thailand, Đài Loan, Trung Quốc, Nga, Tây Ban Nha….
Trong Thuyết minh Kỹ thuật và thiết bị trong dây chuyền chế biến cá ngừ đóng hộp xuất
khẩu trình bày các quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp dầu muối theo công nghệ Thailand
có sự kết hợp giữa các nhà tư vấn thiết bị của Tây Ban Nha.
1_ Tổng quan về nguyên liệu:
Nguyên liệu trong công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu gồm có:
– Nguyên liệu chính: Cá ngừ.
– Nguyên liệu phụ: Dầu thực vật, muối và nước.
1.1_ Nguyên liệu chính: Cá ngừ





Tên tiếng Anh: Tuna.
Bộ: perciformes.
Họ: Scombridae.

Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển
Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn
(cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn khoảng 70 – 200 cm, khối lượng 1,6
– 64 kg, các loài còn lại có kích thước khoảng từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4 kg)
Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ
chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ
thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau.
Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu cá ngừ mới được du
Trang 2


nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan
trọng.
Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc đỏ sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết, 5-6% trọng lượng
cá tươi. Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp được tốt, cá phải được làm sạch huyết vì huyết
còn sót lại trong cá ngừ sẽ làm cho màu sắc, hương vị của cá kém đi, đồng thời ảnh
hưởng đến việc bảo quản. Huyết phải lấy khi cá còn tươi.
Thân nhiệt của loại cá ngừ béo cao hơn nhiều so với những loại cá khác . Hầu hết các
loại cá thân nhiệt cao hơn môi trường xung quanh 1-2 0C nhưng ở cá ngừ hiệu số này lên
đến 100C vì thế mà thịt cá ngừ chóng hỏng hơn so với những loại cá khác.
Các loại cá ngừ có ở Việt Nam:
+ Cá ngừ ồ (Bullet tuna).

+ Cá ngừ chù (Frigate mackerel).
+ Cá ngừ chấm (Eastern little tuna).
+ Cá ngừ bò (Longtail tuna).
+ Cá ngừ sọc dưa (Striped tuna).
+ Cá ngừ vằn (Skipjack tuna).
+ Cá ngừ vây vàng (Yellow fin tuna).
+ Cá ngừ mắt to (Bigeye tuna).
Các loại cá ngừ trên đều có thể được chế biến thành dạng sản phẩm ăn tươi, sấy khô
hay đóng hộp. Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp, người ta
thường sử dụng 2 loại làm nguyên liệu chính, đó là cá ngừ vây vàng và cá ngừ bò.
• Cá vây vàng (Yellow fin tuna)

Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788).
– Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ.
– Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
– Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng.
– Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900 mm, đối
với câu vàng kích thước dao động từ 500 – 2.000 mm.

Hình 1. Cá ngừ vây vàng.
Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng trong 100g:
Trang 3


Năng
lượng
kcal
107
•

Thành phần chính
Nước
Protein Lipid
g
74.4

23.6

1.4

Tro

Canxi

P

Sắt

Natri

2.3

mg
65

471

1.0

-

P

Sắt

Natri

206

1.0

-

Cá ngừ bò (Longtail tuna)

Tên khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851).
– Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam Bộ.
– Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
– Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, vây.
– Kích thước khai thác: 400 – 700 mm.

Hình 2. Cá ngừ bò.

Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ bò trong 100g.
Thành phần chính
Năng
Nước
Protein Lipid
Tro
Canxi

lượng
kcal
g
mg
87
77.5
21.0
0.3
1.2
44
● Chỉ tiêu của cá ngừ dùng chế biến:

Chỉ tiêu cảm quan:
Thân cá
Miệng cá
Mang cá
Mắt cá
Bụng và hậu môn
Phản ứng giấy quỳ

Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị quằn xuống
Ngậm cứng
Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt
Nhãn cầu lồi và trong
Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt
Acid

Ngoài ra, còn một số yêu cầu sau:
– Mình cá sạch không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự nhiên,
không đục.

Trang 4


– Cá chìm hẳn trong nước
– Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi.
•

Chỉ tiêu hóa lý (đối với cá tươi):
– Hàm lượng NH3: 15 – 25 mg/100g
– pH của mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển thành màu hồng.
– Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa.

1.2. Nguyên liệu phụ:
1.2.1. Dầu thực vật:

Trong sản xuất cá hộp người ta dùng dầu hướng dương, dầu lạc và dầu oliu ép
nguội .Tính chất hóa lý của dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào tính chất của acid béo
trong thành phần của nó . Dầu thực vật khác với mỡ động vật là chứa những acid béo
không no như oleic , linoleic , linolenic … hầu hết những acid này tồn tại ở trạng thái
lỏng ở nhiệt độ phòng, vì thế dầu thực vật cũng ở trạng thái lỏng.
Dầu càng chứa nhiều acid béo không no thì càng kém bền đối với tác dụng của nhiệt
khi chế biến . Hàm lượng acid béo không no trong dầu được xác định bằng phương pháp
cho kết hợp với iod (chỉ số iod). Chỉ số iod của dầu thực vật phụ thuộc vào hàm lượng
acid béo no và không no trong dầu.
Trong đó có những chỉ tiêu cảm quan( mùi, vị, màu,..), những chỉ tiêu hoá lý (cặn,
chỉ số acid ,hàm lượng ẩm, chất bay hơi, chỉ số iod..) Nhiệt độ, ánh sáng ( đặc biệt là ánh
sáng mặt trời ) có tác dụng không tốt lên dầu và có khả năng làm cho dầu bị khét . Dầu đã
tinh chế sẽ bị ôi khét nhanh vì trong quá trình chế biến đã tách những chất có tính chống
oxy hoá .
- Màu trong, sáng không có mùi hôi

- Chỉ số acid < 2, chỉ số iod từ 101 – 106 .
1.2.2. Muối ăn:

Chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng, đều, sạch, không còn tạp chất, không còn vị
lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong vắt và
đồng nhất
Muối dùng trong sản phẩm cá ngừ ngâm dầu đóng hộp có tác dụng như một chất bảo
quản, do muối có tính chất sát khuẩn nhẹ và ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Muối tạo vị mặn cho sản phẩm, làm cho sản phẩm ngon hơn, ngoài ra muối còn làm
tăng giá trị dinh dưỡng và cung cấp chất khoáng cần thiết cho sự sống và phát triển của
con người.

Trang 5


2. Hiện trạng cá ngừ
2.1. Trong nước
Nước ta có lợi thếlà nằm ởvịtrí rất thuận lợi cho việc khai thác các nguồn tài
nguyên của biển cả. Theo kết quảnghiên cứu, chỉ riêng cá ngừ đại dương đã có trữ
lượng khoảng 45.000 tấn, đem lại một nguồn lợi lớn cho việc khai thác loại cá này.
Sản lượng khai thác cá ngừ vây vàng và mắt to 6 tháng đầu năm 2013 giảm so với
năm 2012, do ảnh hưởng cảu chi phí cho chuyển biển cao, sản lượng đánh bắt thấp, đồng
thời giá bán cá ngừ đại dương giảm mạnh nên nhiều tàu bị lỗ vốn. Theo báo cáo của các
địa phương: Sản lượng khai thác cá ngừ dại dương 6 tháng đầu năm 2013 của 3 tỉnh Bình
Định, Phú Yên, Khánh Hòa đạt 12.411 tấn, trong đó: Bình Định đạt 5.481 tấn, Phú Yên
đạt 4.115 tấn, Khánh Hòa đạt 2.956 tấn.
2.2. Ngoài nước
Tại khu vực Đông Thái Bình Dương, lượng cập cảng giảm do sụt giảm trong hoạt
động khai thác và lệnh cấm “veda” của IATTC. Hoạt động khai thác tại khu vực Ấn Độ
Dương ở mức trung bình bất chấp lượng nguyên liệu tồn kho tại các nhà máy đóng hộp

địa phương ở mức tốt. Tại Nhật Bản, tổng lượng cá ngừ cập cảng trong 3 tháng đầu năm
2015 giảm 0,6% so với cùng kỳ, đạt 72.172 tấn.
3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
- Thành phẩm không được chứa bất kỳ tác chất lạ nào gây hại đến sức khoẻ con
người. Khi kiểm tra, thường kiểm ta bằng phương pháp lấy mẫu thích hợp và kiểm tra
theo TCVN 6388:2006.
- Trình bày sản phẩm: phần lớn các miếng cá phải có kích thước mỗi chiều không
nhỏ hơn 1,2 cm và giữ được cấu trúc cơ ban đầu của khúc cá. Tỉ lệ những khúc cá có kích
thước nhỏ hơn 1,2 cm không được vượt quá 30% khối lượng ráo nước.
- Các thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng:
Nguyên liệu: sản phẩm được chế biến từ cá khỏe mạnh và có chất lượng phù hợp để
bán dưới dạng tươi dùng làm thực phầm.
Các thành phần khác: môi trường đóng hộp và tất cả các thành phần khác được sử
dụng phải đạt chất lượng thực phẩm và phù hợp với các tiêu chuẩn có thể áp dụng được.
Sự phân hủy: sản phẩm không được chứa hàm lượng histamine lớn hơn 10mg/100g
tính theo giá trị trung bình của đơn vị mẫu đựơc thử.
• Vệ sinh và xử lý:
- Sản phẩm cuối cùng không được có bất kì tạp chất lạ nào gây hại đên sức khỏe con
người.

Trang 6


- Khi được kiểm tra bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp theo qui
định, sản phẩm phải:
- Không được có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản thông
thường.
- Không mẫu nào đựơc chứa histamine lớn hơn 20mg/100g.
- Không được có bất kì một chất nào khác kể cả các chất có nguồn gốc từ vi sinh vật
với lượng có thể gây hại đến sức khỏe, phù hợp với các tiêu chuẩn qui định.

- Không được có các khuyết tật ảnh hưởng đến sự nguyên vẹn của hộp mà có thể tổn
hại đến độ kín.
- Ghi nhãn: theo TCVN 6388:2006 ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn phải áp dụng các
điều khoản sau đây:
- Tên sản phẩm: tên sản phẩm ghi trên nhãn phải là “cá ngừ” được ghi trước hoặc ghi
sau tên thường gọi của loài đó phù hợp với qui định mà không gấy nhầm lẫn cho người
tiêu dung.
- Tên sản phẩm có thể được mô tả hoặc kèm theo thuật ngữ mô tả màu sắc của sản
phẩm, “trắng” chỉ dùng cho cá Thunnus Alalunga, còn thuật ngữ “sang”, “tối” và “hỗn
hợp” được dùng phù hợp với qui định.
- Dạng trình bày: tên của môi trường đóng hộp phải là một phần của tên gọi sản
phẩm.
Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu:
•

Về hình thức bên ngoài:

Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ quan
quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối
lượng cả bì.
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi
hình thức.
•

Về vi sinh vật

Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh,
lượng tạp trùng không quá qui định.
•

Về hóa học
Không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng :
Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm
Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm
Chì : không có
Kẽm : vết
Trang 7


Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid,
muối...
•

Về cảm quan

Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của
sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm.
4. Các dạng hư hỏng của cá ngừ ngâm dầu sau khi đóng hộp
Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp bị hư hỏng hay mất phẩm chất có thể là các hộp chứa
thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có
những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của sản
phẩm. Nó bị hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài
của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được.
Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân :
4.1.

Hư hỏng do vi sinh vật

Hiện tượng hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng.
Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S,

NH3...hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí. Vì vậy
sản phẩm hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó
phát hiện.
Các nguyên nhân gây hư hỏng do vi sinh vật :
a) Do thanh trùng không đủ chế độ
Sản phẩm thanh trùng chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết. Các vi sinh
vật trong hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có
thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp.
Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành : quá
trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng không khí còn lại nhiều
trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa.
Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, sẽ làm cản trở
sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng.
Có một số sản phẩm bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến
trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo
công thức qui định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ
b) Do làm nguội không thích hợp
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng thực phẩm trong hộp phát triển nhanh chóng ở
nhiệt độ khoảng 49 - 71°C. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đến nhiệt độ thấp dưới
khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng sản phẩm.
c) Do mối ghép bị hở
Trang 8


Hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc
của bao bì không được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức,
làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp
bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng sản
phẩm.
d) Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng

Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện qui trình kỹ thuật trước không đạt được chế độ
vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời
gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu.
Ở nhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm
hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng.
4.2_Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học
Sản phẩm bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các
thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các
phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều.
Trong thời gian bảo quản thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt
tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại
nhiễm vào sản phẩm. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu
sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể.
Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng.
Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh.
4.3_ Sản phẩm bị hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển.
a) Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì
tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong
hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
b) Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ
Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng
phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các sản phẩm này sau khi bảo quản, thường thấy bị
phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
c) Hư hỏng do xếp hộp quá đầy
Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng
bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn nếu cho sản phẩm
vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
d) Hộp sản phẩm bị hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ

Trang 9


+ Nếu đựng sản phẩm trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân
không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp
hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc
đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể
làm hở mối ghép kín của hộp.
+ Đồ hộp đựng sản phẩm với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm.
Khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị
oxy hóa để lại các vết rỉ. Hoặc hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc
bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó.
4.4. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng
+ Tất cả các sản phẩm có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay
không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng. Phải hủy bỏ.
+ Các sản phẩm hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế
biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn . Nhưng khi đã có mùi của kim loại
nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng.
+ Các sản phẩm hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể
không giảm. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao bì
khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ.

Trang 10


II_ Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp

III_ Thuyết minh quy trình
1_ Chuẩn bị nguyên liệu
1.1_ Nguyên liệu đầu vào

Nguyên liệu cá tươi (hoặc đông lạnh): mang đỏ mắt trong, thịt đàn hồi, hàm lượng
histamin < 50 ppm.
Cá nguyên liệu được thu mua ở dạng được cấp đông sẵn nguyên con. Sau đó được dự
trữ và bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm bảo cho sản xuất liên tục và tránh thiếu hụt
nguồn nguyên liệu.
Trang 11


Cá từ kho lạnh được đưa vào khâu xử lý, tiến hành rã đông, sau đó phải phân loại cá
và rửa sơ bộ.
Mục đích của quá trình rửa sơ bộ là rửa bùn cát và tạp chất dính ngoài da và rửasạch
các tạp chất nhớt trên cơ thể cá, đồng thời loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên cá.
Phân loại để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ:





Cá lớn: lớn hơn 16 kg/con
Cá trung: 5 – 12 kg/con
Cá nhỏ: < 5 kg/con
Cá nhỏ nhất: <1 kg/con

1.2_Sơ chế nguyên liệu
Cắt mổ để loại bỏ những phần không cần thiết (vây, nội tạng...), đồng thời cắt bỏ đầu,
tách riêng phần ăn và không ăn được. Sau khi mổ đem đi rửa nhằm mục đích:tẩy sạch nội
tạng, máu và chất nhớt, làm sạch các tạp chất còn bám trên cá ngoài ra là sạch vi sinh vật
còn sót lại hay bị nhiễm trong quá trình cắt đồng thời rửa sạch chất béochảy ra ngoài để
tránh hiện tượng oxy hóa gây ôi thối biến màu. Đặc biêt, thao tác ở công đoạn này phải
nhanh. Phải rửa cá trong nước có xử lý với chất khử trùng sau khi tách nội tạng vì giai

đoạn tách nội tạng là nguồn lây nhiễm sẽ rất nghiêm trọng.
2_Hấp
Nấu chín là một cách làm ngừng hoạt động của enzyme và vi sinh vật, cá sau sơ chế
rửa sạch, được xếp trên khay những con có cùng kích thước và khối lượng thì xếp cùng
một khay.
Chế độ hấp phụ thuộc vào kích cỡ và nhiệt độ của cá đưa vào hấp, thời gian hấpcá
được tính từ khi nhiệt độ đạt khoảng 95 –100 0C, nhiệt độ trung tâm sản phẩmkhoảng 65–
700C.
Tác dụng của gia nhiệt: Việc tách nước ở giai đoạn xử lý nhiệt sơ bộ được ứng dụng
nhằm làm cho thịt cá cứng hơn ít bị vỡ và dễ dàng xếp vào hộp, giúp tách bớt chất lỏng
trong thân cá, hình thành trạng thái bên ngoài tốt hơn, giá trị thành phẩm tăng lên, ngoài
ra nó còn làm thay đổi khối lượng và thể tích của nguyên liệu, đồng thời tách các chất
bay hơi, tạo mùi vị riêng. Hấp còn có tác dụng đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên
liệu, tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu và
khử mùi tanh của cá.

Trang 12


3_ Làm nguội
Công đoạn làm nguội giúp thân nhiệt cá hạ xuống một cách nhanh chóng, tránh hiện
tượng da cá bám chặt vào cơ thịt khi hấp. Nhiệt độ trung tâm cá sau khi làm nguội đạt
yêu cầu công nghệ khoảng 40 – 450C, thời gian làm nguội như sau:
 Đối với cá ngừ sọc dưa (lớn): 4 - 5 kg thời gian làm nguội khoảng 1h30’
 Đối với cá ngừ sọc dưa (nhỏ): 1.5 – 2.5 kg thời gian làm nguội khoảng 1h.
 Đối với cá ngừ yellowfin: 5 - 6 kg thời gian làm nguội khoảng 2h30’.

4_ Cạo da, lấy xương
4.1_ Cạo da
Cá được làm nguội, sau đó được cạo theo chiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy hao

hụt. Cá được cân sau đó tách xương ra và làm sạch sơ bộ lại một lần nữa.
4.2_ Lấy xương
 Fillet:

Cá cần phải được fillet vì xương của chúng rất cứng và không ăn được. Thịt cá ở
dạng fillet có cấu trúc yếu và có thể vỡ ra khi thanh trùng.
Tiến hành fillet: Giữ cá phía trước mặt, lưng cá quay về phía người fillet, dùng dao
cắt từ sau phần xương đầu đến xương sống lưng, từ đó cắt song song với phần lưng theo
sát trục sống và kéo dài dến đuôi để phần thịt dính sát ở xương càng ít cáng tốt, cuối cùng
cắt rời miếng cá fillet bằng mũi dao, mặt thân còn lại tiến hành tương tự.
Môt số yếu cầu kỹ thuật khi fillet:








Vết cắt phải phẳng, sát cạnh, miếng cá fillet phải đẹp.
Không sót thịt, không sót dè, không vở nội tạng, không rách dè.
Dao fillet phải sạch, sắt bén, không dùng đá mài dao.
Nước sử dụng rửa trong lúc fillet phải sạch để loại bỏ hết máu cá .
Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẻ.
Phế phẩm để riêng vận chuyển ra ngoài
Cạo da

Tách da nhằm với mục đích cảm quan, tiến trình tách da bằng hóa chất được sử dụng
bằng cách ngâm cá vào dung dịch NaOH ở nhiệt độ 70-80 0C với pH từ 11 – 14. Sau vài
phút vớt cá ra, dùng vòi nước mạnh phun vào cá nhằm để tách bỏ phần da và sau đó

ngâm vào dung dịch HCl có pH từ 1 – 4 để trung hòa lượng kiềm dư còn lại trong cá.
Sau khi lạng da, cá được đưa cân lại và chuyển sang bộ phận sửa cá.

Trang 13


5_ Cắt cá và vào hộp
Hộp trước khi sử dụng phải kiểm tra một cách cẩn thận, tránh sử dụng những hộp
không đủ chất lượng.
Cắt cá: được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy tùy theo kích cỡ lon. Đây là khâu rất
quan trọng, các yếu tố trọng lượng thịt cá cho vào hộp, kích cỡ miếng cá, tất cả đều ảnh
hưởng đến công thức thanh trùng.
Cân: sau khi xếp cá vào hộp, lon được chuyển tới tổ cân, và tiến hành điều chỉnh lại
trong giới hạn quy định.
Không để vụn cá vắt trên mép hộp sẽ làm mí hộp bị hở khi ghép, vi sinh vật xâm
nhập vào.
6_ Rót dịch
6.1_ Chuẩn bị dịch rót
Dịch rót: Dầu (Oil), nước Broth, chất điều vị.
Hòa tan muối theo tỉ lệ 2% sau đó lọc lại.
Dầu ăn được nấu đến 900C.
Rót nước muối trước sau đó rót dầu.
Duy trì nhiệt độ dầu trong quá trình rót. Dầu và nước muối được rót nóng có tác dụng
hỗ trợ cho công đoạn bài khí.
Tỷ lệ dịch rót/dầu = 1÷3
Khối lượng dịch rót + dầu = 30 – 40%.
Chất điều vị (bột ngọt) : Liều lượng sử dụng trong đồ hộp cá 0.1-0.3% .
Ngoài ra có thể phối chế thêm số thành phần khác (đường , phụ gia..) theo yêu cầu
của thị trường. Các thành phần chiếm tỷ lệ nhỏ
 Một số yêu cầu kỹ thuật về thành phần các chất trong dịch rót:

Dầu
Dầu sử dụng nhằm làm tăng hương vị và ngoài ra còn có tác dụng bảo quản nên cần
cần đạt những tiêu chuẩn sau:
Trạng thái cảm quan :
Màu sắc bình thường ( đặc trưng cho từng loại ) trong, không vẩn đục, không ôi khét,
không có mùi vị khác lạ.
Trang 14


Chỉ tiêu lý hoá :
Hàm lượng nước không quá 0,2- 0,3%.
Độ chua không quá 6 độ ( số ml NaOH 1N dùng trung hoà 100g dầu ).
Phản ứng Kreiss ( xác định độ ôi khét ) : âm tính.
Chỉ số Peroxyt không quá 5 ( số mol Natri thiosunfat 0,002 N ( N/500 ) dùng khử 1g
dầu).
Muối
Muối sử dụng trong chế biến là muối ăn phơi nước tuân theo tiêu chuẩn TCVN
3974-84 và đạt những chỉ tiêu sau:

Natri glutamate có vị mặn hơi ngọt, tan nhiều trong nước. Khi bổ sung thêm vào sản
phẩm sẽ tăng cường được vị riêng của mỗi sản phẩm mà không làm thay đổi sản phẩm.
Mặt khác bột ngọt còn có một tính chất đặc biệt là đẩy lùi được những sắc thái không
thích hợp về hương vị của sản phẩm như “sunfit”, “chua”, “muối”,“hóa chất”.

Trang 15


Bột ngọt được thêm vào với một tỉ lệ rất thấp nên được xem như là một gia vị trong
sản phẩm.Bột ngọt chỉ là một gia vị có tác dụng điều vị, do đó không nên dùng các loại

gia vị kể cả bột ngọt để thay thế cho các chất dinh dưỡng nói chung.
Không nên sử dụng bột ngọt hay các loại gia vị khác để che lấp những mùi vị phản
ánh tình trạng mất chất lượng của thức ăn như ôi, thiu, tanh, thối. Bột ngọt chỉ có tác
dụng điều vị tốt với các vị mặn, đắng và chua, nhưng lại không ảnh hưởng đến vị ngọt
nên trong sản xuất bánh kẹo nói chung, bột ngọt ít được sử dụng.
6.2_ Rót dịch
Rót dịch cần đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo đúng quy định, có
hình thức đẹp mắt, đảm bảo hệ số truyền nhiệt và không lẫn tạp chất. Dịch rót phải vừa
đủ không ít hơn cũng không quá nhiều, nếu dịch rót ít thì bài khí kém và thời gian bảo
quản ngắn, còn nếu dịch rót nhiều thì dễ bị phồng hộp. Và đi kèm với quá trình bài khí
nhằm ngăn chặn sự gia tăng áp suất trong suốt quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao do sự
giãn nở của khí ở khoảng trống trong hộp. Giảm sự oxi hóa sản phẩm thực phẩm bên
trong hộp và giảm hiện tượng ăn mòn hộp, giảm lượng khí sinh ra trong hộp do sự ăn
mòn hộp hoặc do sự hoạt động của vi sinh vật sinh khí hoặc do không khí xâm nhập vào
hộp qua kẽ hở.
Sự không cân bằng giữa áp suất bên trong và bên ngoài hộp trong quá trình chế biến
gây biến dạng ở những mối ghép là nguyên nhân dẫn đến mối ghép bị hở.
7_ Ghép mí và đóng code
7.1_ Ghép mí
Ghép mí phải đảm bảo độ kín, và hộp được kiểm tra độ kín của mối ghép. Sau khi
ghép mí, hộp được đưa qua chậu rửa để loại bỏ phần nguyên liệu còn bám trên hộp. Nếu
không rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng lại trong suốt quá trình xử lý nhiệt
và không thể tách ra được sau đó.rửa hộp sau ghép mí.
7.2_ Đóng code
Sau khi ghép mí, hộp sẽ được đóng code. Code thường ghi: tên công ty, ngày, tháng,
năm, giờ sản xuất, hạn sử dụng, lô hàng loại nguyên liệu gì…
Đối với sản phẩm sản xuất từ cá ngừ thì tên sản phẩm bao gồm: tên loại cá ngừ + hình
dạng xếp hộp + dịch rót
Tên gọi cá ngừ thì gồm 4 loại:
 Yellowfin: Y

 Skipjack : J
Trang 16


 Euthynnus : E
 Tongol : T

Hình dạng thịt cá xếp vào hộp gồm 3 dạng:
 Flake : vụn
 Chunk : khúc ngắn
 Solid : khúc dài

8_ Tiệt trùng
Trong sản xuất đồ hộp, tiệt trùng đóng vai trò quan trọng, có tác dụng quyết định đến
khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Tiệt trùng để diệt hoàn toàn các vi sinh
vật và nha bào của chúng. Ngoài ra tiệt trùng còn nấu chín thực phẩm tới mức có thể ăn
liền được. Trong quá trình tiệt trùng có sự khuếch tán giữa dịch bào trong cá, và nước của
dịch rót, tạo sự đồng nhất giữa cá và dịch rót. Tùy theo từng loại lon sẽ có chế độ tiệt
trùng khác nhau.
Chế độ tiệt trùng được thiết lập như sau:
 Chế độ nhiệt độ: 1210C
 Chế độ thời gian: 20 phút
 Áp suất 2.3 at

Sau khi thanh trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh trong nồi thanh trùng đến nhiệt
độ trung tâm hộp đạt từ 40 – 45 0C. Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra
ngoài nhưng vẫn cần được để yên trong xe trong vòng 24 giờ để trạng thái được ổn định.
Giai đoạn này tránh chạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn.
9_ Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm
Quá trình này gồm có bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng.

Hộp sau khi đã làm nguội phải được làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn. Sau thời
gian bảo ôn, hộp được dán nhãn và xếp vào thùng carton (thùng phải được ghi đầy đủ các
thông tin giống như nhãn: địa chỉ, tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, khối lượng
tịnh sản phẩm).
9.1_ Bảo ôn
Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu
cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước khi xếp
hộp bảo ôn. Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có nhãn, bảng ghi hoặc các phương tiện
đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn. Trên nắp mỗi hộp và bao bì phải in mã số lô
hàng. Mã số phải được in đảm bảo bền chắc và không dễ tẩy xoá.
Trang 17


Hộp được lau sạch, thao tác nhẹ nhàng, tránh làm móp méo.
Sau khi ổn định 24 giờ đồ hộp sẽ được xếp thành cây và được bao bọc bằng nilon
trong 10 ngày để chờ kết quả vi sinh. Sau đó đem ra dán nhãn và đóng thùng.
9.2 _ Dán nhãn, đóng thùng
Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni. Nhãn được dán
chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng,
địa chỉ, khối lượng thành phần, sau đó hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày
sản xuất và hạn sử dụng. Sau đó đem đóng thùng.
Các đồ hộp nhỏ được đựng trong các thùng giấy carton, các đồ hộp lớn được đựng
trong các thùng gỗ. Để việc vận chuyển được thuận lợi và dễ dàng.
Các thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày,phải nhẹ, sạch, không
mục nát, khô.
Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, có thể tiến hành bằng tay hoặc bằng máy.
9.3_ Bảo quản
Các thùng sản phẩm được bảo quản trong kho và được phân phối tới nơi tiêu thụ.
Kho bảo quản thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo; ngăn chặn được
côn trùng và loài gậm nhấm; có pallet chắc chắn để xếp các kiện hộp theo từng lô thuận

tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng. Trong kho bảo quản thành phẩm phải có
nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp.
10_ Kiểm tra thành phẩm
Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm của từng ca sản xuất để
kiểm tra mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan.
Đồ hộp mẫu phải được ủ nhiệt độ và thời gian quy định và tiến hành kiểm tra các vi
khuẩn chịu nhiệt. Lô đồ hộp không được đưa ra thị trường tiêu thụ khi việc kiểm tra mẫu
ủ chưa kết thúc. Các lô đồ hộp thuỷ sản phải được kiểm tra chất lượng theo quy định,
phải có phiếu kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh mới
được phép đưa đi tiêu thụ.
IV_ Hệ thống thiết bị trong dây chuuyền sản xuất Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp
1_ Bồn rửa, rã đông
Model

B3N

Kích thước ngăn chứa

600W x 600L x 420H

Trang 18


Kích thước bồn rửa

600W x 1880L x 850H

Số lượng chậu nhỏ

4

Vật liệu

Inox

Bồn rửa, rã đông

2_Bàn sơ chế có gờ:
Bàn sơ chế này dùng để sơ chế cá nguyên liệu sau rã đông gồm: cắt bỏ vây, lấy sạch
nội tạng của cá.
Kích thước: 6 – 1.5 – 1.2 m
3_ Thiết bị hấp
Thiết bị được sử dụng kết hợp với nồi hơi vì quá trình này cần hơi gia nhiệt để làm
chín cá.
Năng suất: 400 kg/h
Trang 19


Kích thước máy: 6 - 1.5 - 1.2 m.

4_Bàn fille cá và bàn cắt cá:
Kích thước: 8 – 1.5 – 1.2 m
5_Băng tải: Băng chuyền sử dụng cho vận chuyển lon.

6_Cân kiểm tra định lượng:
Cân được sử dụng để kiểm tra trong lượng sản phẩm chính xác, đảm bảo độ tin cậy
của sản phẩm.
Thông số kỹ thuật

Trang 20

7_Máy chiết dạng sệt
Máy này đuợc sử dụng rộng rãi để chiết các loại nguyên liệu trong các ngành công
nghiệp như thực phẩm, dược phẩm. Có bơm phun để chiết với độ chính xác cao, phạm vi
rộng lớn để điều chỉnh định lượng.
Nó cho phép điều chỉnh dung tích chiết cho tất cả các bơm chiết tại cùng thời gian,
đồng thời cho các sự điều chỉnh nhỏ của mỗi bơm chiết để đạt tới độ chính xác cao.
Tất cả các bộ phận tiếp xúc đều làm bằng inox 316, thuận tiện để rửa bằng
CIP.
Thông số kĩ thuật.
500- 2500 ml, 1000- 5000 ml
Tốc độ chiết

40- 60 lon/ phút

Sai số khi chiết

15 - 100 ml: <1%

Áp suất khí

0.4- 0.6 Mpa

Luợng khí tiêu thụ

10m3/h

Điện nguồn cung cấp

220V- 50/60 Hz

Công suất điện nguồn

0,75 Kw
Trang 21


Trọng lượng máy

550 kg

Kích thuớc bên ngoaì

1.3 x 1.2 x 1.8 m

8_Máy ghép mí:
Máy ghép mí này thích hợp cho các sản phẩm đóng hộp cá, thịt.. tạo mối ghép bền
chặt, đảm bảo trong quá trình vận chuyển. Máy ghép mí với công suất 120 hộp/phút.
Thông số kĩ thuật
Model

Canco400

Cỡ hộp

50 - 105 mm

Chiều cao hộp

38 - 150 mm

Công suất

120 hộp/phút

Trọng lượng

2400 Kg

Kích thước máy

0.5 x 0.5 x 2 m

Động cơ

3HP, 3 Pha, 380V

Trang 22


9_Máy rửa hộp sau khi ghép mí:
Hộp sau khi ghép cần rửa lại để đảm bảo về cảm quan và chất lượng. Năng suất của
thiết bị là 6000 hộp/h.
Kích thước máy: 2200 (L) x 1500 (W) x 2300 (H) mm

10_Thiết bị tiệt trùng:
Thiết bị này làm việc sử dụng nước, hơi, không khí nén.
Thông số kĩ thuật
Model

GT7C2400

Năng suất(hộp)

2400

Đường kính trong (mm)

1200

Dung tích

4.2 m3

Nhiệt độ design

143

Nhiệt độ làm việc

126

Khối lượng tĩnh thiết bị

2000 kg

Chiều dài

4000 mm

Chiều rộng

1600 mm

Chiều cao

1900 mm

Áp suất làm việc(Mpa)

0.15

Áp suất design (Mpa)

0.3

Trang 23


11_.Máy dán nhãn
Dùng dán nhãn hộp bằng một nhãn quấn quanh. Nhãn được gắn chắc vào thân hộp
bằng hồ lóng, hai mép nhãn được dán bằng hồ lạnh.
Thông số kĩ thuật:
Model
Kích

Econic-605
Đường kính

202 – 603
54 – 157 mm

thước hộp

Chiều cao

108 – 700
38 – 117 mm

Năng suất tối đa (lon/phút) φ 202
400

φ 211

φ 300

φ 307

Φ 401

φ 603

320

280

250

210

40

Năng suất

180 hộp/ phút

Kích thước máy

2.66 x 0.75 x 1.45 m

Trọng lượng

770 kg

Điện năng Motor

3 AMPS

Thiết bị

4 AMPS ( 1340 W)

Điều khiển

1 AMPS

Trang 24

11_Máy in code:
Máy in date series MY là thiết bị in đặc biệt và thích hợp để in nhãn trên bề mặt giấy,
màng nhựa và màng nhôm. Vị trí in đuợc điều khiển bởi thiết bị điện và có thể điều chỉnh
tuỳ ý nguời sử dụng. Ngoài ra, máy còn sử dụng công nghệ in mới có sáu màu cho nguời
sử dụng lựa chọn như: đen, đỏ, vàng, xanh nuớc biển , trắng và xanh da trờ. Các từ đuợc
in từ máy rõ nét, rất khó tẩy xoá và thay đổi.

Thông số kĩ thuật

Model

MY- 380

Điện nguồn

110, 220- 240/ 50-60 Hz

Công suất

180W

Kích thước trục

35 x 32 mm

Tốc độ in

300 cái / phút

Kích thước của

Dài : 55-500 mm Rộng : 30-300 mm

Trang 25