Thành phấn hóa học của mía

1. Thành phần hóa học của mía
Thành phần hóa học của mía tương đối phức tạp phụ thược vào giống mía, đất
đai, khí hậu, mức độ chín, sâu bệnh,… gồm có:
Thành phần
Đường Saccharose
Đường khử
Xơ

Chất chứa Nitơ

Chất không đường vô cơ

Glucose
Fructose
Cellulose
Pentosen (xylan)
Araban
Linhin
Protein
Amit
Acid amin
Acid nitric
NH3
Xantin
SiO2
K2O
Na2O
CaO
MgO
Fe2O3
P2O5

SO3
Clo

Nước

Hàm lượng (%)
12
0.9
0.6
5.5
2.0
0.5
2.0
0.12
0.07
0.21
0.01
Vết
Vết
0.25
0.12
0.01
0.02
0.01
Vết
0.07
0.02
Vết
74.5

Lúc mía chín, phần đường cao, chất không đường thấp, do đó độ tinh khiết tương
đối cao, đồng thời phần nước giảm, phần xơ cũng tăng lên.

1.1.

Đường saccaroza (sucrose, saccharose)

Đường saccaroza là thành phần quan trọng nhất của mía, là sản phẩm của công
nghệ sản xuất đường.
Saccaroza là một disaccarit cấu tạo từ: α-D-Glucoza và β-D-Fructoza.


Công thức cấu tạo phân tử đường Saccaroza
Công thức phân tử: C12H22O11 (M = 343.3)

1.1.1. Tính chất vật lý
− Trạng thái nguyên chất tinh thể trong suốt, không màu, vị ngọt.
− Tỷ trọng d=1.5789
− Nhiệt nóng chảy t=186 ÷1880C
− Độ hòa tan:
Đường saccaroza dễ tan trong nước. Độ hòa tan phụ thuộc:
+Nhiệt độ: khi nhiệt độ tăng, độ hòa tan tăng.
+ Hàm lượng chất không đường có trong dung dịch đường:
Các muối vô cơ (như NaCl) làm tăng độ hòa tan của đường saccaroza
Muối CaCl2, K2SO4,… làm giảm độ tan của đường saccaroza.
Đường saccaroza không tan trong một số dung môi không phân cực như: dầu hỏa,
glycerin khan, benzene, alcohol,… 1 gam alcohol nồng độ 95% hòa tan được 0.01 gam
đường.
Tuy nhiên, đường saccaroza lại tan hữu han trong NH3, phenol, anilin, axetat etyl…

Bảng Độ hòa tan của đường theo nhiệt độ (tính bằng (số gam đường)/(100g
nước))


Nhiệt độ, 0C
0
10
20
30
40
50

Độ hòa tan
179.20
190.50
203.90
219.50
238.10
260.10

Nhiệt độ, 0C
60
70
80
90
100

Độ hòa tan
287.30
320.50

362.20
415.70
487.20

− Độ ngọt
Saccaroza thường gặp trong chế biến thực phẩm do nó vừa là chất tạo ngọt vừa là
chất dinh dưỡng; nó là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm như bánh bích
quy, kẹo ngọt, kem và nước trái cây, trong hỗ trợ trong bảo quản thực phẩm.
Độ ngọt của đường Saccaroza so với các loại đường khác (lấy độ ngọt của đường
saccaroza là 100):
Fructoza %
150

Glucoza %
75

Saccaroza % Mật tinh bột %
100
60

(Maltoza + Lactoza) %
30

Độ ngọt của dung dịch đường tăng theo nồng độ đường trong dung dịch
Hiện nay, người ta xác định độ ngọt của đường bằng phương pháp cảm quan (vị
giác).
− Tính kết tinh
Khi ở nồng độ cao – quá bão hòa đường sẽ kết tinh. Tùy vào phương pháp tạo
mầm tinh thể mà đường kết tinh ở các nồng độ khác nhau.

Hình phóng đại các hạt đường và cấu
trúc tinh thể của nó
Sự kết tinh trải qua hai giai đoạn chính, hình thành mầm tinh thể và sự phát triển
của mạng tinh thể.
Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ kết tinh của đường
 Độ quá bão hòa dư
 Nhiệt độ
 Độ tinh khiết của dung dịch
 Độ nhớt
 Sự khuấy trộn
 Kích thước tinh thể
 Số lượng tinh thể trong dung dịch đường
(tìm hiều cụ thể vd nhiệt tăng  tốc độ kết tinh tăng/giảm?k cần ghi vào,lỡ cô có hỏi)
[Tốc độ kết tinh tỉ lệ với nhiệt độ vì khi nhiệt độ tăng độ nhớt giảm, có lợi cho kết tinh


Theo nghiên cứu của Kukharenko, khi nhiệt độ tăng 100C thì tốc độ kết tinh của đường
nguyên chất tăng lên 2 lần (trong cùng một điều kiện bão hòa như nhau). Tuy nhiên, đối
với dung dịch đường nguyên chất thì tốc độ kết tinh lớn nhất ứng với một nhiệt độ nhất
định. Nhiệt độ này phụ thuộc vào thành phần của dung dịch
Nhiệt độ, 20
30
40
50
60
70
0
C
Tốc độ kết 0.42

1.30
2.10
5.40
13.30
30.0
tinh
Tuy nhiên, trong quá trình kết tinh nếu tăng nhiệt độ cao sẽ làm tổn thất đường và màu
sắc của dung dịch, do đó cần nấu đường trong điều kiện chân không để khắc phục nhược
điểm trên]
Tỉ nhiệt (nhiệt dung riêng):
Tỉ nhiệt của đường saccaroza được tính theo công thức:
C= (0.2387 + 0.00173t).4.18 KJ/Kg.độ
Tỉ nhiệt trung bình trong khoảng 22÷250C là C=0.3019 KJ/Kg.độ
Tỉ nhiệt của dung dịch đường được tính theo công thức:
C=4.18[1-(0.6-0.0018t)].c/100 KJ/Kg.độ
Trong đó c: nồng độ % của dung dịch đường (Pol)
− Độ quay cực
Dung dịch đường có độ quay cực phải, độ quay cực của dung dịch đường ít phụ
thuộc vào nồng độ và nhiệt độ dung dịch.
Trị số quay cực trung bình { }20D = 66.5
(độ quay cực có ảnh hưởng gì đến qt sx k? vd có ảnh hưởng đến kết tinh,…?)
Độ quay cực của đường saccaroza ban đầu không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất
đường nhưng nếu:
[Đường saccaroza có tính quay cực phải +66.5°, glucoza cũng có tính quay cực phải
+52.7° còn fructoza quay trái –92°. Đường saccaroza sau khi thủy phân nguyên là quay
phải +66.5° biến thành quay trái –39°. Do đó, có tên gọi là sự chuyển hóa đường tạo
thành hỗn hợp đường glucoza và fructoza.
 làm giảm sản lượng đường, giảm hiệu suất thu hồi đường. Đó là một sự tổn
thất rất nghiêm trọng trong sản xuất đường, cần cố gắng tránh hoặc giảm thiểu]
− Độ nhớt

Độ nhớt của dịch đường tăng khi nồng độ tăng và ngược lại.


Độ nhớt của dịch đường giảm khi nhiệt độ tăng và ngược lại.

1.1.2. Tính chất hóa học
1.1.2.1 Tác dụng với acid
Trong môi trướng acid đường saccaroza sẽ bị thủy phân thành đường Glucoza và
Fructoza (Invert Sugar)

Đường saccaroza có tính quay cực phải +66.5°, glucoza cũng có tính quay cực
phải +52.7° còn fructoza quay trái –92°. Đường saccaroza sau khi thủy phân nguyên là
quay phải +66.5° biến thành quay trái –39°. Do đó, có tên gọi là sự chuyển hóa đường.
Hỗn hợp glucoza và fructoza được tạo thành từ sự thủy phân saccaroza được gọi là
đường chuyển hóa hay đường nghịch đảo.
Đường saccaroza bị chuyển hóa làm giảm sản lượng đường, giảm hiệu suất thu
hồi đường. Đó là một sự tổn thất rất nghiêm trọng trong sản xuất đường, cần cố gắng
tránh hoặc giảm thiểu.
Dung dịch đường có thể dễ dàng nghịch chuyển khi thêm 1 g axit citric hoặc axit
ascorbic, tính trên 1 kg đường. Có thể dùng nước chanh tươi (10 ml/kg).
Tốc độ chuyển hóa phụ thuộc vào nhiệt độ và độ acid của môi trường. Nhiệt độ
càng cao, độ acid càng mạnh thì thời gian chuyển hóa càng nhanh:
 Khi tăng nhiệt độ lên 100C thì tốc độ chuyển hóa tăng lên 3 lần.
 pH giảm đi 1.0 thì tốc độ chuyển hóa tăng lên 10 lần.

 Do đó, nhiệt độ và pH là các yếu tố ảnh hưởng nghiêm trọng đến sự chuyển
hóa đường.
Tác dụng đối với men chuyển hóa: dưới tác dụng của men intertase thì đường
saccaroza bị chuyển hóa thành 2 loại đường nói trên. Trong trường hợp này, men
Invertase đóng vai trò như môi trường acid và quá trình chuyển hóa xảy ra ở nhiệt độ

thường


Ngoài ra, rất nhiều loại vi sinh vật tạo enzyme chuyển hóa cũng làm tăng tốc độ
chuyển hóa đường. Mía không tươi hoặc những gốc chết của thiết bị (máy ép) hoặc
những nơi vệ sinh không sạch dẫn đến quá trình chuyển hóa đường tăng rất mạnh.
(men c.h là của vsv hả hay ở đâu?) => men chuyển hóa do vi sinh vật có sẵn trong
nguyên liệu tạo ra khi nguyên liệu để lâu ngày.
1.1.2.2Tác dụng đối với kiềm
Phân tử đường saccaroza không có nhóm hydroxyl glucozit nên không có tính khử
Saccaroza có tính chất như một acid yếu, kết hợp được với vôi tạo thành các muối
mono, di, tri-canxi saccarat khó bị phân hủy và tồn tại ở dạng tinh thể.
C12H22O11 + Ca(OH)2  C12H22O11.CaO + H2O
C12H22O11 + 2Ca(OH)2  C12H22O11.2CaO + 2H2O
C12H22O11 + 3Ca(OH)2  C12H22O11.3CaO + 3H2O
(tinh thể gây ảnh hưởng gì?)
[Trong giai đoạn làm sạch nước mía người ta thường bổ sung vôi sữa (Ca(OH) 2 vào nước
mía để trung hòa acid tự do => ngăn ngừa sự chuyển hóa đường saccaroza và tạo môi
trường thích hợp cho một số chất tan có khả năng keo tụ như: keo ưa nước (protein,
pentosan, pectin) và keo không ưa nước (chất màu, chất béo, sáp mía,…) kết tủa. Đồng
thời vôi sữa cũng tạo ra các phản ứng với đường saccaroza như:
C12H22O11 + Ca(OH)2  C12H22O11.CaO + H2O
C12H22O11 + 2Ca(OH)2  C12H22O11.2CaO + 2H2O
C12H22O11 + 3Ca(OH)2  C12H22O11.3CaO + 3H2O
Nhưng các dạng tinh thể không ảnh hưởng gì đến quá trình sản xuất đường vì sau đó có
công đoạn xông CO2 phân hủy các muối calcium saccarat trở lại thành đường saccaroza
và calcium carbonate (CaCO3) kết tủa tách ra khá dễ dàng ]
Trong môi trường kiềm đường, saccaroza bị phân hủy thành đường latoza,
glucoza, fructoza và các đường khác. Ở pH từ 8÷9 và đun nóng trong một thời gian dài ,
đường saccaroza sẽ bị phân hủy thành các aicd (chủ yếu là acid lactic chiếm khoảng

60%) và các chất màu (hợp chất có màu vàng và màu nâu).

 Đây là phản ứng không mong muốn trong sản xuất đường vì chất màu sẽ làm
giảm chất lượng của đường còn acid hữu cơ sinh ra lại làm chuyển hóa đường saccaroza
gây tổn thất cho sản xuất đường.
1.1.2.3 Tác dụng tạo phức:


Trong phân tử đường saccaroza có chứa nhiều nhóm hydroxyl nên có thể tạo
thành phức chất với các muối NaCl.2H 2O, KCl.H2O, NaBr.H2O. Điều này có ý nghĩa đến
sự liên kết các chất không đường vào mạng lưới tinh thể lúc mầm tinh thể đang lớn lên
cũng như làm tăng lượng mật cuối.
(ảnh hưởng gì đến tinh thể đường cuối?) câu này t ko biết trả lời
Tốc độ phân hủy tăng theo độ pH. Ở nhiệt độ sôi (trong 1 giờ) và với pH=8÷9,
saccaroza chỉ bị phân hủy 0.05% nhưng ở nhiệt độ trên mà pH=12 thì sự phân hủy đó
tăng 0.5%.
1.1.2.4Tác dụng của nhiệt độ
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao ở 186÷188 0C, đường saccaroza bị mất nước tạo
thành caramen (đường thắng) là sản phẩm có màu như caramenlan, caramenlen,
caromenlin, và khi cháy tạo ra cacbon, dioxit cacbon, nước.

Sơ đồ phản ứng
caramel hóa
Nước có thể phá vỡ cấu trúc của saccaroza nhờ thủy phân, tuy nhiên quá trình
này là rất chậm và vì thế saccaroza có thể tồn tại trong dung dịch trong nhiều năm mà
gần như không thay đổi. Tuy nhiên, nếu enzyme sucrazơ được thêm vào thì phản ứng sẽ
diễn ra nhanh chóng.
.

Caramen (đường thắng)
Chất màu caramen được coi như hợp chất humin (C 12H8O4)n. Đó là sự polymer
hóa ở mức độ khác nhau của β-anhidrit.

1.2.
Đường Glucoza(Glucose), Fructoza(Fructose): gọi chung là đường
khử (RS)
1.2.1. Tính chất vật lý
Đường khử trong nước mía chủ yếu là glucoza và fructoza. Công thức phân tử
C6H12O6. Khi mía còn non hàm lượng glucoza và fructoza trong mía tương đối cao,
nhưng khi mía chính hàm lượng đó giảm đến mức thấp nhất.

1.2.2. Tính chất hóa học
Tính chất hóa học của đường khử tương đối ổn định ở pH=3. Dưới các điều kiện
khác nhau, có thể sản sinh các loại phản ứng hóa học khác nhau, tạo thành nhiều loại
sản phẩm khác nhau. Đối với sản xuất đường, phản ứng quan trọng nhất có các loại như
sau:
1.2.2.1Phân hủy đường khử
Trong môi trường đặc biệt và ở nhiệt độ cao, glucoza và fructoza sẽ phát sinh một
loạt phản ứng hóa học và sản phẩm của sự phân hủy bao gồm: acid lactic, acid
glucosaccaric, acid focmic, lacton. Những acid này lại kết hợp với vôi (CaO) tạo thành


muối hòa tan, tồn tại trong dung dịch đường. Vì vậy khi dùng vôi xấu, hàm lượng muối
canxi trong nước mía tăng.
1.2.2.2Phản ứng Maillard
Tác dụng của đường khử và acid amin tạo thành những phản ứng phức tạp. Sản
phẩm tạo thành melanoidin có màu nâu đậm.
Phản ứng đó thường hay gặp trong tự nhiên hay trong công nghiệp thực phẩm,
thường gọi là phản ứng màu nâu (browing reaction). Nó là nguyên nhân làm nhiều loại

thực phẩm biến màu nâu đậm.
1.2.2.3Ảnh hưởng của các vật chất khác nhau đối với tác dụng phân hủy của đường khử
Ngoài acid amin, nhiều loại acid hữu cơ và một số muối vô cơ thúc đẩy tốc độ
phân hủy đường khử và tạo thành phản ứng có màu.
Muối của acid cacbonic cũng có tác dụng làm tăng tốc độ phân hủy đường khử và
tạo thành chất màu.
Acid sufurơ cũng có ảnh hưởng rất lớn đối với phản ứng phân hủy đường khử.
Lúc acid sufurơ hoặc muối của nó tồn tại, có thể làm cho sản phẩm phân hủy đường khử
có màu biến thành màu nhạt thậm chí không màu, đồng thời nó cũng làm giảm oxi trong
dung dịch, do đó làm yếu hiệu ứng gia tăng tốc độ phản ứng của oxi, vì lúc đường khử
phân hủy hấp thu một lượng tương đối lớn oxi trong không khí.Oxi là nguyên nhân chủ
yếu hình thành vật chất có phân tử lớn.
Tác dụng của H2SO3 theo phản ứng sau:


Những phản ứng đó làm chất hữu cơ biến nối đôi thành nối đơn (mất nối đôi) nên
nó không có khả năng ngưng tụ thành vật chất phân tử lớn. H 2SO3 có thể ức chế sự phân
hủy đường khử, giảm thiêu sự tạo thành chất có màu.
1.2.2.4Phản ứng trong dung dịch có tính acid
Ở pH=3 đường khử glucoza và fructoza có tính ổn định nhất. Bất luận acid hữu
cơ mạnh hay yếu đều không có tác dụng đối với glucoza và fructoza. Đối với acid vô cơ,
acid yếu và ở nhiệt độ thấp không có ảnh hường nhưng trong môi trường acid và nhiệt
độ cao, đường khử sẽ tạo thành oximetylfufuron và sau đó tạo thành acid levulic và acid

focmic:

1.3.

Chất không đường chứa Nitơ: (chủ yếu xét protid)

Hàm lượng chất không đường chứa Nitơ khoảng 0.4% bao gồm các chất sau:
 Anbumin và các chất tương tự

0.12%

 Acid amin

0.20%

 Amid

0.07%

 NH3

-

 Nitrat

0.01%

Protid: ở nhiệt độ 800C sẽ bị ngưng tụ, có lợi cho sản xuất đường. Dưới tác dụng
của cồn cao độ, aceton protid sẽ bị mất nước và kết tủa (các chất này có khả năng làm
giảm hằng số điện môi của nước, giảm độ hòa tan của protid, do đó chúng là tác nhân
tạo kết tủa protid.
(có lợi gì?người ta ứng dụng ntn?)


[Protid: bị ngưng tụ cũng như tạo kết tủa => tách được thành phần không đường => giảm
tạp chất của đường thành phẩm  có lợi cho sản xuất đường]

Mặc khác, do trong phân tử protid có chứa nhóm –COOH và nhóm –NH 2 (lưỡng
tính) nên protid có thể tương tác với kiềm và acid để trở thành hệ keo mang điện dương
hoặc âm. Ở một số pH nhất định protid sẽ trung hòa về điện và kết tủa. Giá trị đó được
gọi là pH đẳng điện (pI). Lợi dụng tính chất này người ta keo tụ protid.
Ngoài ra, các hợp chất chứa N khác Vitamin, Asparagin, Glutamin,… tồn tại
trong nước mía với hàm lượng tương đối nhỏ, không ảnh hưởng đến quá trình làm sạch.

1.4.

Acid hữu cơ

Trong nước mía, các acid hữu cơ có thể tồn tại ở dạng tự do, muối hòa tan, trong
đó acid tự do chiếm 1/3 lượng acid chung. Thành phần acid hữu cơ trong nước mía hỗn
hợp được thể hiện theo bảng sau:
Tên acid
Acid acotinic
Acid citric
Acid malic
Acid oxalic
Acid glycolic
Acid mesaconic
Acid succinic
Acid fumaric

Tối thiểu
1.00
0.12
0.03
0.02
Vết

-

Tính theo chất khô, %
Tối đa
2.06
0.31
0.25
0.16
0.13
0.08
0.05
0.04

Trung bình
1.54
0.18
0.12
0.11
0.05
0.04
0.02
<0.02

Trong đó, hàm lượng acid aconitic gấp ba lần tổng các acid khác. Vì vậy, người ta
thu acid này dưới dạng canxi aconitat. Acid Aconitic tác dụng với alcohol tạo thành các
este cao phân tử ít bay hơi, dùng làm chất hóa dẻo. Este của acid aconitic kết hợp với
Natri bisulfat sẽ cho các chất tẩy rửa và các chất có tác dụng phá bọt.
Sự tồn tại của các acid hữu cơ trong nước mía là nguyên nhân gây ra chuyển hóa
đường. Ngoài ra, acid milic tác dụng với sắt tạo chất màu đen. Acid oxalic là thành phần
đóng cặn chủ yếu trong các thiết bị bốc hơi và truyền nhiệt.

1.5.

Chất béo


Chất béo chủ yếu trong cây mía là sáp. Sáp thường tạo ra một lớp bao bọc ngoài
cây mía. Ngoài ra còn tìm thấy một lượng nhỏ dưới dạng phức chất ở các phần khác
nhau của cây mía. Loại phức chất này có nhiệt độ nóng chảy thấp. Fort tìm thấy trong
cây mía có khoảng 0.19÷0.26 sáp. Sau khi tách chất serin, trong sáp gồm 66% este, 27%
acid tự do, 5% alcohol và 2% hydrat carbon. Ở nhiệt độ thường sáp dễ tan trong các
dung môi như: hydrocarbur thơm, este dầu hỏa, alcohol và aceton. Trong sản xuất đường
mía, gần 60÷80% sáp theo bã mía ra ngoài, phần còn lại tồn tại trong bùn lọc.

1.6.

Chất màu

Bao gồm các chất màu tự nhiên sau:
Diệp lục tố: Chất màu có trong bản thân cây mía phần lớn là chất màu diệp lục tố
a (C55H72O5N4Mg) và diệp lục tố b (C55H70O4N4Mg). Diệp lục tố tan trong alcohol và kiềm
nhưng không tan trong nước mía và dung dịch đường do đó dễ loại ra khi làm sạch nước
mía.
Xantophin: màu vàng, có công thức C40H56O21 tan trong nước và dung dịch đường,
nó dễ bị loại ra trong quá trình sản xuất đường.
Caroten: màu vàng có công thức C 40H56. Caroten không tan trong nước mía và
dung dịch đường.
Antoxian: là nhóm màu xanh tím dễ hòa tan. Trong dung dịch đậm đặc Antoxian
chuyển thành đỏ tím. Theo Zerban và Frelanen thì antoxian thuộc nhóm polyphenol và
chuyển thành màu sẫm khi phản ứng với muối sắt. Trong giai đoạn Carbonat hóa

antoxian bị loại ra hoàn toàn. Phương pháp sulfit hóa chỉ loại được một phần antoxian.

1.7.

Chất không đường vô cơ

Trong nước mía có nhiều loại chất vô cơ với số lượng tương đối lớn. Thành phần
cụ thể chủ yếu quyết định bởi thổ nhưỡng, giống mía, phân bón, điều kiện canh tác,…
Các chất vô cơ trong nước mía chủ yếu là K 2O, Na2O, SiO2, P2O5, Ca, Mg. Trong
đó K2O chiếm lượng khá lớn. Ngoại trừ P2O5 có tác dụng tốt đối với quá trình làm sạch,
những chất còn lại đều có hại cho quá trình sản xuất đường. Kali và Natri là nguyên


nhân tạo muối mật cuối. Các thành phần khác như Ca, Mg, SiO 2 là thành phần chủ yếu
trong các thiết bị bốc hơi và truyền nhiệt.
Ở ion dương, hàm lượng lớn nhất là K, kế đến là Ca, Mg. Còn lại như Na, Cu, Zn,
Pb hàm lượng không nhiều, không đến 30mg/KgBx. Ở ion âm, nhiều nhất là gốc sunfat,
silic và Clo.
Trong nước mía có một lượng lớn gốc acid sulfuric. Nó là thành phần chủ yếu của
sự đóng cặn, vì sulfat canxi hòa tan trong dung dịch nhưng về sau không bốc hơi và nấu
đường nồng độ đặc thì trích ra làm đục mật chè và đóng cặn ở thiết bị.
K2O, Na2O hầu như hòa tan trong nước, do đó làm sạch nước mía khó loại đi, anh
hường đến sản xuất đường và nguyên nhân tạo mật cuối.
Acid xilic: có tương đối nhiều trong nước mía và tồn tại ở trạng thái keo. Trong
sản xuất nó được xem là một chất không đường chủ yếu có hại.
Trong thiết bị bốc hơi, acid xilic tạo cặn rất khó loại trừ. Trong nấu đường, axit
xilic tích tụ trên bề mặt tinh thể đường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
P2O5 Hàm lượng P2O5 trong nước mía có ý nghĩa rất lớn trong việc làm sạch nước
mía. Chất kết tủa Ca3(PO4)2 có thể hấp phụ acid xilic, muối sắt hòa tan, chất không
đường chứa Nitơ, chất béo,… Thường hàm lượng P 2O5 trong nước mía đạt 350÷450 ppm

cho hiệu quả làm sạch tốt. Lúc hàm lượng P 2O5 quá thấp có thể tạo thành muối photphat
có tính hòa tan.

2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi từng thành phần hóa học
trong bảo quản trước chế biến
2.1.

Thời gian bảo quản

Theo thời gian bảo quản, hàm lượng đường saccaroza giảm, hàm lượng đường
khử tăng, độ tinh khiết của mía giảm.
Trong 2 ngày đầu thì hàm lượng các chất trong nguyên liệu ít thay đổi nhưng sau
2 ngày thì sự thay đổi này xảy ra manh mẽ hơn gây tổn thất đường.
Theo nghiên cứu người ta thấy rằng, nếu mía đưa vào ép sau 8 ngày kể từ khi
chặt, hiệu suất thu hồi đường giảm chỉ còn 20%


Sự thay đổi thành phần của mía trong thời gian bảo quản (Theo Công nghệ mía
đường, NXB Bách Khoa Hà Nội)
Thời gian, ngày
sau thu hoạch
0
1
2
3
4
5

Hàm lượng
chất khô, %

21.2
21.6
21.7
21.8
22.3
22.5

Hàm lượng đường
saccaroza, %
19.93
20.20
20.25
19.69
19.07
18.45

Độ tinh khiết,
%
94.0
93.3
93.3
90.3
85.5
82.0

Hàm lượng
đường khử, %
0.3
0.3
0.4

0.8
1.6
2.1

 Biện pháp
Sau khi chặt hàm lượng đường trong mía giảm nhanh nên cần đưa mía về nhà
máy ngay và ép càng sớm càng tốt. Không nên bảo quản mía quá 2 ngày.

2.2.

Nhiệt độ – khí hậu

Nhiệt độ, khí hậu là yếu tố ảnh hưởng lớn đến thành phần hóa học của mía trong
quá trình bảo quản mía nguyên liệu
 Biện pháp
Chặt mía lúc trời rét hoặc hơi rét để giảm hàm lượng nước từ đó tăng hàm lượng
đường và giảm sự biến đổi của các thành phần hóa học có trong nguyên liệu dưới tác
dụng của nhiệt độ.
Chặt mía theo chiều luống mía các cây mía gối lên nhau, ngọt cây mía này gối lên
gốc cây mía kia nhằm giảm lượng nước bốc hơi và chống rét.
Chất mía thành đống để có thể giảm sự phân giải đường
Dùng lá mía thấm nước để che cho mía lúc vận chuyển và có thể dùng nước tưới
phun vào mía
Tài liệu tham khảo
[1] PGS.Nguyễn Ngộ, “Công nghệ Đường Mía”, Nhà xuất bản Bách Khoa – Hà Nội
[2] Bài giảng Công Nghệ Sản Xuất Đường, Bánh Kẹo, trường Đại học Công nghiệp Thực
phẩm Tp.HCM


[3] />[4] />