Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm trà túi lọc từ lá vối và cây cỏ ngọt

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

BÁO CÁO ĐỀ TÀI KHOA HỌC

Tên đề tài:

“Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm trà túi

lọc từ lá vối và cây cỏ ngọt”

Họ và tên sinh viên: Phạm Thị Trang
Ngành

: Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH & CNTP

Lớp

: 41 - CNTP

Khóa

: 2009 – 2013

Giáo viên hướng dẫn: Ks. Trần Thị Lý

Thái Nguyên,2013

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực
của bản thân, em đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá
nhân và tập thể.
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới cô KS.Trấn Thị Lý là giáo viên hướng
dẫn đã tận tình chỉ bảo em trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thiện đề tài.
Đồng thời, em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô giáo trong Khoa Công
nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nông lâm Thái
Nguyên đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ em thực hiện và hoàn thành đề tài này.
Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình và tất cả bạn bè đã động viên giúp đỡ,
tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn
thành nghiên cứu này.
Thái Nguyên, ngày 25 tháng 2 năm 2013
Sinh viên

Phạm Thị Trang

1


LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong đề tài này
là trung thực và chưa hề được sử dụng.
Em xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành đề tài này đã
được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận trong đề tài này đã được ghi
rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày 20 tháng 3 năm 2013
Sinh viên

Phạm Thị Trang

2


TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI KHOA HỌC
VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ
Tên đề tài:“Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm trà túi lọc từ lá vối và cây cỏ
ngọt”.
Mã số: SV2012- 13
Chủ nhiệm đề tài: Sv. Phạm Thị Trang

Tel.(+84) 01649635901

E-mail:
Cơ quan chủ trì đề tài: Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên
Cơ quan phối hợp thực hiện :
Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Công nghệ sinh học - công nghệ thực
phẩm, Đại H ọc Nông Lâm Thái Nguyên
Thời gian thực hiện: từ tháng 3 năm 2012 đến tháng 3 năm 2013
1.Mục tiêu: Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm trà túi lọc từ lá
vối và cây cỏ ngọt.
2.Nội dung chính:
- Hoàn thiện qui trình sản xuất trà túi lọc từ lá vối và cây cỏ ngọt
- Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu tham gia vào chế biến tới
chất lượng sản phẩm.
- Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến sản phẩm.
- Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và dinh dưỡng
của sản phẩm (nguyên liệu, độ ẩm, loại bao bì, màng túi lọc, thời gian bảo

quản…)
- Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm, lựa chọn được công thức
và quy trình chế biến tốt nhất.
3. Kết quả chính đạt được
Hoàn chỉnh quy trình chế biến sản phẩm trà túi lọc từ lá vối và cây cỏ ngọt.
3


SUMMARY
Project title: “Research and trial product straining bagged tea from leaves and
fresh herds”
Coordinator: Pham Thi Trang

Tel. (+84) 01649635901

E-mail: phamtrang91hn @gmail.com
Implementing institution: Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry:
Coorperating institution:
Department of Food Technology, Faculty of Biotechnology - Food Technology,
University of Thai Nguyen
Duration : From March 2012 to March 2013
1. Objective: Build the process to product straining bagged tea from leaves and
fresh herbs
2. Main Contents:
- Complete the process to product straining bagged tea from leaves and
fresh herbs
- To study the influence of the ratio of raw materials involved in
processing the quality of the product.
- To study the process of product processing technology.
- To study the factors affecting the sensory and nutritional value of the

products (raw materials, humidity, type of packaging, film bag, shelf, etc.)
- Assessment of sensory quality of the product, select the formula and the
best processing.
3. Obtained results
Complete processing of the straining bagged tea product from leaves and fresh
herbs

4


MỤC LỤC

PHẦN 1 .................................................................................................... 8
MỞ ĐẦU .................................................................................................. 8
1.1.

Đặt vấn đề ...................................................................................... 8

1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài ........................................................ 10
1.2.1. Mục đích ....................................................................................... 10
1.2.2. Yêu cầu ......................................................................................... 10
PHẦN 2 .................................................................................................. 11
TỔNG QUAN TÀI LIỆU ....................................................................... 11
2.1. Giới thiệu về cây vối ........................................................................ 11
2.1.1. Nguồn gốc, phân loại và đặc điểm hình thái .................................. 11
2.1.2. Thành phần hóa học của lá vối (hay cây vối) ................................ 12
2.2. Giới thiệu về cây cỏ ngọt ................................................................. 14
2.2.1. Nguồn gốc, phân loại và đặc điểm hình thái của cây cỏ ngọt ........ 14
2.2.2. Thành phần hóa học của cỏ ngọt ................................................... 15
2.2.3. Ứng dụng của cây cỏ ngọt ............................................................. 15

2.3. Giới thiệu về sản phẩm trà túi lọc..................................................... 16
2.3.1. Quy trình sản xuất trà túi lọc ......................................................... 18
2.3.2. Các chỉ tiêu chất lượng của trà túi lọc ............................................. 2
2.3.2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của trà ................................................... 3
2.3.2.2. Các chỉ tiêu hóa lý của trà ......................................................... 3
2.3.2.3. Yêu cầu giấy làm túi lọc ............................................................. 4
Bảng 1.4. Chỉ tiêu vật lý của giấy lọc........................................................ 4
2.3.3. Một số sản phẩm trà túi lọc ............................................................. 5
2.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà túi lọc trong nước và trên thế giới .. 7
2.4.1. Tình hình tiêu thụ trà túi lọc trên thế giới ........................................ 7
4.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà túi lọc trong nước .................. 9
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ................................................................................................................ 11
3.1. Đối tượng và nguyên vật liệu ........................................................... 11
5


3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................... 11
3.1.2. Hóa chất ........................................................................................ 11
3.1.3. Dụng cụ và thiết bị ........................................................................ 11
3.2. Nội dung nghiên cứu ........................................................................ 11
3.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu..................................................... 11
3.3.1. Thời gian nghiên cứu .................................................................... 11
3.3.2. Địa điểm nghiên cứu ..................................................................... 11
3.4. Phương pháp nghiên cứu.................................................................. 12
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ...................................................... 12
3.4.1.2 Thí nghiệm cho nội dung 2: Xác định tỷ lệ phối chế chất điều vị và
lựa chọn chất điều hương ................................................................................. 12
3.4.1.2. Thí nghiệm cho nội dung 3: Xác định kiểu túi lọc thích hợp cho
sản phẩm trà ..................................................................................................... 14

3.4.1.3. Thí nghiệm cho nội dung 4: Xác định loại bao bì bảo quản thích
hợp cho sản phẩm trà túi lọc ............................................................................ 14
3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý .................................... 14
3.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan ................................................... 16
a) Đánh giá cảm quan sản phẩm trà bằng phép thử mô tả. ..................... 16
b) Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phép thử cho điểm tổng hợp theo
TCVN 3215-79. ................................................................................................ 17
PHẦN 4 .................................................................................................. 18
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................... 18
4.1 Nghiên cứu xác định kích thước của nguyên liệu ........................... 18
4.2. Nghiên cứu xác định độ ẩm thích hợp của bột lá vối để làm trà túi lọc
......................................................................................................................... 19
4.2. Xác định tỷ lệ phối chế chất điều vị và chất điều hương................... 20
4.2.1. Xác định tỷ lệ phối chế chất điều vị .............................................. 20
4.2.2. Nghiên cứu thử nghiệm bổ sung chất điều hương.......................... 22
4.3. Nghiên cứu xác định loại giấy lọc thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc
......................................................................................................................... 23
4.4. Xác định loại bao bì bảo quản thích hợp .......................................... 24
4.5 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm.............................. 26
6


4.6. Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc ........................... 29
PHẦN 5 .................................................................................................. 32
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................. 32
5.1. Kết luận ........................................................................................... 32
5.2. Kiến nghị ......................................................................................... 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................... 33

7

PHẦN 1
MỞ ĐẦU

1.1.

Đặt vấn đề
Trà không những là thức uống để thưởng thức như một thú vui tao nhã mà

còn là dược liệu quý thiên nhiên ban tặng cho con người. Ở Việt Nam, trà được
xem là thức uống không thể thiếu khi tiếp khách hoặc dùng sau những bữa ăn.
Ngoài công dụng giải khát, trà còn chứa biết bao điều bí ẩn mà con người cần
khám phá. Tuy nhiên các loại trà truyền thống lại khá kén người uống và pha
chế cầu kỳ. Đa số người tiêu dùng cho rằng trà túi lọc tiện lợi, vệ sinh, có thể sử
dụng hết tinh chất của trà, đặc biệt là sản phẩm trà dược liệu. Chính vì vậy mà
ngành sản xuất trà túi lọc ngày nay đang rất phát triển với nhiều thương hiệu nổi
tiếng như: Dilmah, Peony, Lipton, B’lao, Atiso, Kim Anh…Việt Nam cũng là
một thị trường rất tiềm năng với tâm lý của người Việt “trà ngon, bạn hiền”,
cùng với đó nước ta lại có khí hậu nhiệt đới ẩm nên hệ thực vật rất phong phú
với hơn 12000 loài cây chia làm 2500 chi và 300 họ. Đây là nguồn tài nguyên
thiên nhiên quý giá, cung cấp nguồn nguyên liệu cho ngành hương liệu, mỹ
phẩm , hoá dược và làm trà dồi dào, đa dạng. Dựa vào tiêu chí đó chúng em
muốn tìm hiểu và thử nghiệm một loại trà mới tận dụng được nguồn nguyên liệu
sẵn có và có tác dụng tốt đối với sức khẻo của người sử dụng . Trong số các loài
cây cần quan tâm nghiên cứu có cây vối (Cleistocslyx Operculatus Roxb). Ở
nước ta cây vối mọc nhiều nơi, tập trung nhiều ở miền Trung , được nhân dân
dùng nấu nước uống, kích thích tiêu hoá. Lá vối và nụ vối làm thuốc chữa mụn
nhọn, lở loét, ghẻ. Mới đây viện đông y cũng thử áp dụng vối làm thuốc chữa
các bệnh đường ruột, viêm họng, bệnh ngoài da. Từ năm 1991 trở lại đây, một

số công trình trong nước và trên thế giới nghiên cứu cây vối cho thấy hàm lượng
flavonoit chứa trong cây cao và một số chất có hoạt tính kháng HIV. Đặc biệt
một nghiên cứu gần đây nhất cho thấy nước chiết của nụ Vối là thành phần của
thuốc trợ tim. Tuy nhiên, các nghiên cứu về cây vối và các sản phẩm về nó hiện
8


nay còn rất ít và khá mới mẻ . Chính vì vậy, cùng với sự thuận lợi về nguyên
liệu thì đây là những lý do khích lệ chúng tôi nghiên cứu cây vối Việt Nam và
ứng dụng sản xuất trà túi lọc từ lá vối với đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử
nghiệm trà túi lọc từ lá vối và cây cỏ ngọt”.

9


1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích
Xây dựng quy trình công nghệ chế biến trà túi lọc từ lá vối và cây cỏ ngọt
nhằm tạo sản phẩm trà túi lọc có chất lượng cao phục vụ người tiêu dùng.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định được điều kiện xử lý nguyên liệu và độ ẩm thích hợp của bột lá
vối.
- Xác định được tỷ lệ phối chế chất điều vị và thử nghiệm lựa chọn chất
điều hương.
- Xác định được loại giấy lọc thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc.
- Xác định được loại bao bì bảo quản thích hợp cho trà túi lọc.
- Xây dựng được quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá vối và cây cỏ ngọt.

10

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về cây vối
2.1.1. Nguồn gốc, phân loại và đặc điểm hình thái
- Nguồn gốc, phân loại
Cây vối có tên khoa học là Cleistocalyx operculatus Roxb, thuộc chi
Cleistocalyx, họ Sim Mytaceae là một loại cây trồng rất quen thuộc của nhân dân
ta [13]. Các cây thuộc họ Sim thường mọc xen lẫn với các cây gỗ khác thành đai
rừng nhiệt đới.
- Đặc điểm thực vật của cây vối (Cleistocalyx operculatus)
Cây nhỡ, cao 5-6m có khi hơn, cành non, tròn, hay hơi hình 4 cạnh,
nhẵn. Lá có cuống, dài 8-20cm, hình trứng, rộng 5-10cm. Hai mặt lá có những
đốm màu nâu, cuống dài 1-1.5cm. Hoa gần như không có cuống, màu lục trắng
nhạt hợp thành cụm hoa hình tháp toả ra ở những lá đã rụng. Quả hình cầu hay
hơi hình trứng, đường kính 7-12cm, xù xì. Lá, cành non và nụ vối có mùi thơm
đặc biệt dễ chịu của vối [4;10].
Cây vối được trồng và mọc hoang ở khắp các tỉnh nước ta, chủ yếu để lấy
lá, nụ ủ nấu nước uống. Vối còn thấy ở các nước nhiệt đới châu Á, Trung Quốc
[7;10].
- Vai trò của cây vối
Cây vối sử dụng để lấy gỗ dùng trong xây dựng, làm công cụ. Vỏ cây vối
có chất dùng để nhuộm đen. Nhưng có thể nói bộ phận được sử dụng phổ biến
nhất của cây vối là nụ và lá vối. Chúng được thu hái để nấu làm nước uống rất
phổ biến ở vùng nông thôn Việt Nam.
Ngoài ra, theo kinh nghiệm dân gian thì người ta thường phối hợp lá vối
với lá hoắc hương làm nước uống lợi tiêu hóa. Nước sắc đậm đặc của lá cây vối
dùng như thuốc sát trùng, để rửa mụn nhọt, ghẻ. Lá, vỏ thân, hoa còn dùng làm
thuốc chữa bệnh đầy bụng, khó tiêu, viêm đại tràng mãn tính, ly trực trùng
[4;7;10].

11


Năm 2003, Đào Thị Thanh Hiền, trường ĐH Dược Hà Nội và những
người khác đã tiến hành thử nghiệm nghiên cứu một số tác dụng của cây vối.
Kết quả cho thấy :
- Tính kháng khuẩn của lá vối, đặc biệt là lá vối tươi có tác dụng rất tốt
trên vi khuẩn E.coli, là loại vi khuẩn thường gây ra bệnh đường ruột và hai vi
khuẩn Gr(+) và Gr(-) thường gặp ở bệnh viêm da. Điều này làm sáng tỏ việc
uống nước sắc lá vối để chữa bệnh tiêu chảy và tắm nước sắc lá vối để chữa
bệnh viêm da.
- Nước sắc lá vối ủ có tác dụng lợi mật rất mạnh, kết quả này góp phần
giải thích được vì sao nhân dân ta thường uống nước sắc lá vối để chữa bệnh đầy
bụng, khó tiêu.
- Kết quả thử tác dụng độc tế bào của mẫu chiết từ lá vối bước đầu cho
thấy cả tinh dầu và cao thô toàn phần đều có khả năng ức chế sự phát triển tế
bào ung thư (ung thư gan, ung thư màng tim, ung thư tử cung). Điều này mở ra
hướng nghiêm cứu mới đối với dược liệu lá vối.
Năm 1986, Nguyễn Đức Minh, phòng đông y thực nghiệm Viện nghiên
cứu đông y đã tiến hành nghiên cứu thăm dò tính chất kháng sinh của lá và nụ
cây vối đối với một số vi khuẩn Gram(+) và Gr(-) đã đi tới kết luận rằng, ở tất cả
các giai đoạn phát triển của cây, lá và nụ vối đều có tác dụng kháng sinh. Vào
mùa đông, tính kháng sinh cao nhất ở lá và hoàn toàn không độc đối với cơ thể
[11].
2.1.2. Thành phần hóa học của lá vối (hay cây vối)
Theo một số tài liệu đã công bố thì lá vối có chứa tanin, những vết
alcaloid (thuộc nhóm indolic) gần giống cấu trúc của cafein và một lượng tinh
dầu (4%) bay hơi mùi thơm. Ngoài ra trong lá vối còn chứa một số hợp chất có
hoạt tính sinh học là làm giảm đường huyết như: β- sistosterol, β- sistosterolglucopyranoside, 2,4- dihydroxy- 6- methoxy- 3,5- dimethylchaleno, 3βhydroxyl- olean 12(13)- en- 28- oicd acid, 2α, 3β, 23- trihydroxy- urs- 12-en28- oicd acid, 3β- hydroxyl- lup- 20(29)- en-28- ocid acid, flavoid…[13].
Bên cạnh đó thì các bộ phận khác nhau của cây còn chứa các sterol, chất

béo, tanin catechic và gallic…Ngoài ra, theo kết quả của những công trình
12


nghiên cứu trong những năm gần đây đã xác định thành phần mang hoạt tính
sinh học của nụ vối là một hợp chất polyphenol tên là 2',4'- dihydroxy- 6'methoxy - 3',5'dimethylchalcone (gọi tắt là DMC).
+ Thành phần hóa học của tinh dầu nụ hoa vối
Năm 1994, Lê Thị Anh Đào, Nguyễn Xuân Dũng, và Hoàng Văn Lựu đã
nghiên cứu thành phần hóa học của tinh dầu vối ở các địa phương khác nhau
của tỉnh Nghệ An, thu được những kết quả như sau :
Hàm lượng tinh dầu dao động trong khoảng 0,1-0,4%. Hàm lượng tinh
dầu vối ở Quế Phong (0,4%) là cao nhất. Thấp nhất là tinh dầu vối ở thành phố
Vinh (0,1%). Trong các bộ phận khác nhau của cây vối thì hàm lượng dầu cao
nhất tập trung ở nụ hoa (0,48%), trong đó hoa đã nở lượng tinh dầu giảm dần
(0,28%) và ít nhất trong hoa già (0,18%). Thành phần hóa học của tinh dầu vối
gồm:
β-myrcen 24,6% (trong lá), 32,3% (trong nụ hoa vối), 35,1% (trong nụ), 38%
(trong hoa già).
(Z)-β-oxymen dao động từ 29,1% (trong nụ hoa), 34,6% (trong nụ), 32,5%
(trong hoa già), 32,1% (trong lá).
(E)-β-oxymen 12,0-13,3% (trong nụ hoa) và 9,4% (trong lá).
β-caryophyllen 14,5% (trong lá), cao hơn hẳn trong hoa và nụ (4,2-5,3%).
α-pinen dao động trong khoảng 1,8-3,7%, trong lá cao nhất là 3,7%.
Caryophyllen và α-humulen trong lá cao hơn trong hoa.
Ngoài ra, trong những năm gần đây, nhờ áp dụng các phương pháp nghiên
cứu khoa học hiện đại, người ta đã tìm thấy tác dụng sinh học của nước chiết lá
vối chủ yếu là do các polyphenol, trong đó quan trọng là các dẫn xuất của
catechin có công thức như sau:

13

trong đó, khi R1 =R2 = H ta có epicatechin (EC), khi R1 =OH, R2 = H ta có
epigallocatechin (EGC), khi R2 là gốc gallat:

Nếu R1 = H ta có epicatechingallat (ECG), còn khi R1 =OH ta có
epigallocatechin gallat (EGCG).
Polyphenol có các tác dụng sinh học như ức chế men tiêu hóa
đường (như alpha-glucose, alpha-amylase), chống oxy hóa . Các polyphenol có
tác dụng khử các gốc tự do, giống như tác dụng của các chất antioxidant. Các
gốc tự do được sinh ra và tích luỹ trong quá trình sống, chính là nguyên nhân
dẫn đến bệnh tật và làm tăng tốc độ quá trình lão hoá cơ thể con người [15].
Ngoài ra, chúng còn có tác dụng trong việc ngăn ngừa bệnh ung thư, bệnh tim
mạch, bệnh cao huyết áp, bệnh đường ruột, bệnh về răng và có tác dụng làm
chậm quá trình lão hoá, tăng tuổi thọ và để tách chiết được hàm lượng
polyphenol cao nhất thì nguyên liệu phải được xay nhỏ, để tăng diện tích tiếp
xúc của nguyên liệu với dung môi [16].
2.2. Giới thiệu về cây cỏ ngọt
2.2.1. Nguồn gốc, phân loại và đặc điểm hình thái của cây cỏ ngọt
- Nguồn gốc, phân loại
Cỏ ngọt (Stevia rebaudiana Bertoni) còn được gọi là cỏ đường, cỏ mật hoặc
cúc ngọt. Nguồn gốc cỏ ngọt ở thung lũng Rio Monday nằm về phía đông bắc
xứ Panama, Nam Mỹ. Năm 1888, nhà thực vật học người Paraguay là Moise
Santiago Bertoni đã phân loại và chính thức đặt tên là Stevia rebaudiana
Bertoni.
Ngày nay cây cỏ ngọt được trồng nhiều tại các quốc gia như: Braxin,
Trung Quốc, Nhật Ban, Mexico, Đài Loan, Thái Lan, Argentina, Paraguay,
Israel, Hoa Kỳ, Việt Nam…[17].

14

- Đặc điểm hình thái
Cỏ ngọt là cây bán nhiệt đới, thuộc họ Cúc Asteraceae ( Compositae) Stevia
rebanudiana Bertoni là một trong số 154 loại cỏ ngọt thuộc giống Stevia. Cây cỏ
ngọt mọc thành bụi, cao tới 75cm khi trưởng thành. Thân non có màu xanh, thân
già có màu nâu, bản lá dài 5-7cm, có mép hình răng cưa. Hoa nhỏ màu trắng.
Phấn hoa có thể gây dị ứng. Chất ngọt tập trung ở lá và lá già, ở dưới thấp chứa
nhiều chất ngọt hơn lá non ở trên cao, chất ngọt trong lá giảm khi cây trổ hoa
vào tháng 9.
2.2.2. Thành phần hóa học của cỏ ngọt
Thành phần chính có trong cây cỏ ngọt là diterpenoid glycosides gồm có 4
loại chính: Stevioside ( 5-10%), rebaudisoside A ( 2-4%), rebaudisoside C (12%) và dulcoside A (0,5-1%) và hai loại phụ là rebaudisoside D và E. Ngoài ra,
trong thành phần cỏ ngọt còn chứa một lượng rất thấp các chất: Stigmasterol,
sitosterol, campesterol, 8 favonoid, bên cạnh cosmosiin và 2 chất đễ bốc hơi
caryophyllen, spathuienol. Một số khoáng đa lượng và vi lượng cũng được tìm
thấy trong cỏ ngọt: Ca, Mg, Fe, Mn, Sr, Cu, Cr, Cd [18].
Chất ngọt chính trong cây cỏ ngọt là steviosid, ngọt gấp 300 lần đường
saccharose. ). Đặc biệt là nguồn đường này không tạo calorie và rất ổn định ở
nhiệt độ cao 1980C (3880 F), không bị xậm màu và caramel hoá [2,12].
Bên cạnh steviosid thì rebaudiosid số lượng ít hơn nhưng ngọt gấp 1,2-1,5
lần steviosid.
2.2.3. Ứng dụng của cây cỏ ngọt
Ngày nay, tại nhiều nước trên thế giới, chất steviosid hay chiết phẩm từ
cây cỏ ngọt được sử dụng làm chất tạo vị ngọt thay thế các loại đường thường
và đường hoá học. Cỏ ngọt phơi, sấy khô có thể làm trà. Ngoài ra, bột cỏ ngọt
khô có thể trộn với bột làm bánh để thay thế đường.
Ở Trung quốc thì người ta xem cỏ ngọt như một dược liệu thiên nhiên rất
tốt để giúp giảm cân, giúp ngon miệng và tiêu hoá tốt. Tuy nhiên , Nhật Bản lại
là quốc gia sử dụng cây cỏ ngọt nhiều nhất trên thế giới. Mỗi năm các công ty ở

15


nước này tiêu thụ từ 700 đến 1000 tấn lá Stevia rebaudiana Bertoni . Họ sử dụng
co ngọt trong sản xuất kẹo chewing gum, bánh ngọt và trong các loại nước ngọt
như coca cola. Như vậy, ở các nước Châu Á và Nam Mỹ thì chất ngọt này được
công nhận và được cho phép sử dụng như một chất phụ gia. Ngược lại ở các
quốc gia như : Anh, Pháp, Hoa Kỳ, Canada… thì chưa công nhận cỏ ngọt là một
chất phụ gia để tạo vị ngọt như các chất aspartame, sodium cyclamate. Nó được
xem là một loại thực phẩm bổ sung hay yếu tố dinh dưỡng [1].
Ngoài ra, vì cỏ ngọt không tạo calorie nên rất thích hợp để làm giảm cân,
cỏ ngọt không làm bẩn răng, không gây sâu răng, giúp làm lành các vết thương
ngoài da, bổ tim, lợi tiểu,làm giảm huyết áp ở những người cao huyết áp và đặc
biệt nhất là ở những người bị bệnh tiểu đường. Phần chiết stevia có tính ức chế
rotavirus, chống vi khuẩn Helicobacter pylori, được ứng dụng trị khối u. Những
flavonoid trong cây (4,75%) có tính chất chống những vi khuẩn Bacillus
subtilus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli. Những người bị bệnh tiểu
đường dùng steviosid giúp hạ đường huyết trong máu, giảm huyết áp trên chuột,
chó. Các thí nghiệm trên chuột, chất này giúp ức chế sự phát triển của bệnh ung
thư da [1,12].
Từ 30 năm nay, các nhà khoa học Nhật Bản đã nghiên cứu các hoạt chất của
cỏ ngọt, nhưng không thấy có báo cáo nào nói lên tính chất độc hại hoặc gây
ung thư của loại thảo mộc này. Thí nghiệm thực hiện tại đại học Maringa của
Braxin cho biết dịch chiết từ lá cỏ ngọt có khuynh hướng đem glucose vào trong
tế bào nhờ vậy lượng đường trong máu được giảm xuống phần nào [17].
2.3. Giới thiệu về sản phẩm trà túi lọc
Trà xanh đã được dùng phổ biến tại Trung Quốc từ xa xưa, sau đó trà
được nhập khẩu vào Châu Âu qua con đường tơ lụa và đường biển. Tại đây trà
xanh được chế biến theo nhiều cách khác nhau như bổ sung sữa, lên men tạo

thành chè đen. Tới thế kỷ XIX, trà được sử dụng rộng rãi ở nhiều nơi trên thế
giới và mỗi nơi có một cách pha trà riêng. Tại New York, một doanh nhân có
tên Thomas Sullivan đã tìm cách cải thiện khả năng marketing của doanh nghiệp
sản xuất trà của mình. Ông đã gửi cho khách hàng các túi lụa nhỏ có chứa trà để
16


uống thử. Rất nhiều khách hàng đã nhúng thẳng túi trà này vào nước để pha và
sau đó gửi thư lại cám ơn Sullivan về phát kiến mới này. Tuy vậy, túi lụa quá
dày nên khá nhiều hương trà đã không thẩm thấu qua chất liệu trong khi pha trà
được. Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến của mình nhưng phải đợi đến khi
Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới được công chúng chấp nhận
rộng rãi, đặc biệt là sau thế chiến thứ II. Hiện nay có rất nhiều loại trà túi lọc
được chế biến từ các nguyên liệu khác nhau nhưng vẫn dựa trên quy trình chế
biến trà túi lọc truyền thống.
Các nước phát triển ở Tây Âu và Mỹ có tập quán uống chè với đường, sữa
giống với cách uống cafe, cocacola. Họ coi trọng các loại chè có màu nước đỏ
tươi sáng, vị uống mạnh, đậm đà, ngọt mát, hàm lượng chất tan < 32%. Do nhịp
sống xã hội khẩn trương họ ưa thích các loại chè tan nhanh, tiện lợi như chè
mảnh sản xuất theo công nghệ CTC, chè bột, chè túi nhúng (túi lọc), chè hòa tan
[13].

17


2.3.1. Quy trình sản xuất trà túi lọc
Quy trình chế biến trà túi lọc truyền thống:

Nguyên liệu

Phơi héo
Cắt – vò – nghiền - sàng
Sấy khô (25 – 30%)
Phối trộn (cỏ ngọt, hoa
nhài, hoa sen…)
Đóng gói

Trà túi lọc

Hình 2.3. Quy trình chế biến trà túi lọc truyền thống

18


1

Thuyết minh quy trình:
* Nguyên liệu
Nguyên liệu thường là những búp chè non một tôm hai đến ba lá non, có
thể thu hái vào đầu, giữa hay cuối vụ. Nếu thu hái vào giữa vụ thì quá trình làm
héo, cắt - vò - nghiền sẽ được làm kỹ hơn để giảm hàm lượng tanin giúp vị chè
dịu hơn. Nguyên liệu được chọn lọc và sơ chế kỹ lưỡng. Tất cả lá già, lá héo, lá
vàng, sâu bệnh sẽ được loại bỏ ngay từ công đoạn này.
* Phơi héo
Phơi héo chè nhằm giảm độ ẩm của chè làm cho lá chè mềm dẻo và dai
hơn, khi vò lá chè không bị dập nát. Mặt khác quá trình phơi héo còn xảy ra các
biến đổi hóa học làm tăng hương vị cho chè. Người ta có thể tiến hành làm héo
bằng cách phơi nắng hay sấy bằng khí nóng.
* Cắt –vò – nghiền – sàng
Quá trình này là để tăng độ dập tế bào của lá chè làm cho toàn bộ khối chè

được lên men đồng đều cùng một lúc ở cùng các điều kiện, thời gian như nhau, nhờ
đó chè có tính đặc trưng nổi bật về hương vị và màu sắc của nước pha.
Sau khi cắt - vò - nghiền thu được khối chè keo dính lẫn xơ nên phải sàng
trong máy sàng, phần chè không lọt sàng được đưa trở lại máy vò - nghiền.
Nghiền trà sao cho tới vụn là được, kích thước khoảng 1,4mm hoặc bụi
nghĩa là kích thước khoảng 0,35mm nhưng tốt nhất là trà vụn, hạn chế chè bụi.
* Sấy khô
Quá trình sấy được thực hiện qua 2 lần. Sấy lần một là sấy sơ bộ ở máy
sấy băng tải đến độ ẩm 25 - 30% sau đó sấy khô trong máy sấy tầng sôi. Biện
pháp này tránh được hiện tượng chè khô bị vón cục, tạo thuận lợi cho quá trình
phân loại.
Giai đoạn này cần tăng cường quá trình chế biến nhiệt để tiếp tục tạo ra sự
chuyển hóa các chất có trong lá chè sau khi đã qua quá trình lên men. Tùy vào

1


2

mức độ mà sản phẩm có màu đỏ nâu hay đỏ sáng, vị chát đậm hay dịu, hương
thơm mạnh hay dịu.
* Phối trộn
Ướp hương là quá trình quan trọng góp phần làm cho hương thơm của
chè tăng lên chính những chất thơm này có tác dụng kích thích tinh thần, bổ trợ
cho tiêu hóa. Hương liệu ở đây là các loại hoa tươi như hoa nhài, hoa sen hoặc
cây cỏ ngọt … các nguyên liệu này được trộn lẫn với nhau theo những tỷ lệ
thích hợp rồi ướp lên chè.
Bổ sung đường và chất bảo quản tùy theo loại sản phẩm.
* Đóng gói
Trà sau khi được phối trộn được chuyển qua thiết bị đóng gói. Trà được

đóng gói trong túi bằng giấy, mép túi được gấp lại, hai ngăn làm tăng gấp đôi
diện tích tiếp xúc với nước giúp quá trình trích ly pha chế tốt hơn. Túi lọc được
làm bằng loại giấy lọc đặc biệt chuyên dùng để bao gói thực phẩm, không hàn
nhiệt, có độ thẩm thấu nhanh, không ảnh hưởng tới hương vị của trà, không gây
hại cho người tiên dùng.
Chất liệu túi bao ngoài là giấy polyerhylene cuộn, giữ sạch và chống thấm.
Nguyên liệu giấy bao ngoài khác nhau như: giấy/PE, Plastic/Foil/PE,
Plastic/ …
2.3.2. Các chỉ tiêu chất lượng của trà túi lọc
Một sản phẩm trà túi lọc đạt chất lượng, đáp ứng được yêu cầu của người tiêu
dùng thì phải đạt được các chỉ tiêu về cảm quan, lý hóa, bao bì...Dưới đây là các
chỉ tiêu đánh giá của một số loại trà:

2


3

2.3.2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của trà
Bảng 1.2. Chỉ tiêu cảm quan của trà
Chỉ tiêu
Ngoại hình
Màu nước

Chè đen
Túi lọc
Mặt chè nhỏ, tương
đối đều, đen hơi
nâu, thoáng râu xơ
Đỏ nâu, tương đối

sáng có viền vàng.

Mùi

Thơm dịu

Vị

Đậm dịu

Chè xanh túi lọc

Chè hương, chè
hoa túi lọc

Mặt chè nhỏ, màu
xanh, thoáng râu
xơ
Vàng sáng, tương
đối sánh

Mặt chè nhỏ, màu
xanh, thoáng râu
xơ
Vàng, tương đối
sáng, sánh
Thơm đượm, đặc
Thơm tự nhiên
trưng, hài hoà
Chát tương đối dịu, Chát tương đối dịu,

có hậu
đặc trưng, có hậu

2.3.2.2. Các chỉ tiêu hóa lý của trà
Bảng 1.3. Chỉ tiêu hóa lý của trà
Chỉ tiêu

Hàm lượng chất hòa
tan
Hàm lượng Tanin
Hàm lượng cafein

Đơn vị

% theo
chất khô
Không
nhỏ hơn

Trà đen túi
lọc

Trà xanh
túi lọc

Trà hương
hoa túi lọc

32

34

Theo chè đen.
Hoặc chè xanh

9
20
18
2
Hàm lượng chất xơ
% theo
16,5
16,5
Theo chè đen.
Hoặc chè xanh
Hàm lượng tro tổng số chất khô
4-8
4-8
0,001
Theo chè đen.
Tỷ lệ tạp chất sắt
% theo
0,001
Hoặc chè xanh
khối
Tỷ lệ tạp chất lạ
0,2
0,2
lượng
Độ ẩm

7,5
7,5
không
lớn
Tỷ lệ bụi
10
10
hơn
Tỷ lệ vụn
100
100
Chỉ tiêu vệ sinh thực Theo quyết định số 867/1998 QĐ ngày 4/4/1998 của
3


4

phẩm

Bộ Y tế về việc ban hành danh mục tiêu chuẩn vệ sinh
đối với lương thực, thực phẩm.

2.3.2.3. Yêu cầu giấy làm túi lọc
- Giấy làm túi lọc là loại giấy chuyên dùng để bao gói thực phẩm, có thể
là: giấy/PE, plastic/Foi/PE,… nhưng phải đạt các chỉ tiêu sau:
* Chỉ tiêu cảm quan của túi lọc
- Giấy làm túi lọc không ảnh hưởng tới màu nước, mùi, vị của chè, không
gây độc hại cho người tiêu dùng, không bị vỡ nứt khi cho vào nước sôi khoảng
10 phút.
* Chỉ tiêu vật lý của túi lọc

Bảng 1.4. Chỉ tiêu vật lý của giấy lọc
Chỉ tiêu

Phương pháp thử

1. Định lượng

Mức
Từ 17 đến 21g/m2.

- Trọng lượng

100mm,125mm, 140mm

- Kích thước
Các loại giấy đóng gói trà

ISO 536

với các khổ giấy khác nhau
gồm các loại khác nhau
theo yêu cầu khách hàng.
0,074 – 0,075mm

- Độ dày.
2. Độ bền kéo khô
Chiều dọc

Không nhỏ hơn
TCVN 1862- 2: 2000

1000N/m
150N/m

Chiều ngang

4


5

3. Độ bền kéo ướt

Không nhỏ hơn 40N/m
TCVN 1862- 1: 2000

Chiều ngang

2.3.3. Một số sản phẩm trà túi lọc
Hiện nay, các sản phẩm trà túi lọc được bày bán rất nhiều, đa dạng không chỉ về
bao bì, mẫu mã, mà còn cả nguồn nguyên liệu làm trà...Điều này, giúp người
tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn hơn đối với các sản phẩm đồ uống dạng trà.
Dưới đây là một số sản phẩm trà đang được ưa chuộng:
* Trà túi lọc Nhân Sâm Hoa Kỳ
Là sự kết hợp tuyệt vời giữa 100% Nhân
Sâm Hoa Kỳ nguyên chất và hương vị thanh tao
của trà Lài, trà Sen hoặc trà Nâu, sẽ mang lại
cảm giác sảng khoái, đậm đà và hơn thế nữa là
hiệu quả tuyệt vời trong việc giảm stress, chống
mất ngủ, giúp thanh lọc cơ thể phòng chống

ung thư, giảm thiểu những biến chứng do tiểu
đường loại 2 gây nên.
* Trà Moringa túi lọc nhãn hiệu Loyal
Trà Moringa Loyal là thức uống- một
dạng thực phẩm chức năng vì có nhiều chất
dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, có khả năng
ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị một số bệnh.
Trà túi lọc Loyal có thành phần chính là
lá cây Moringa (ở Việt Nam còn được gọi là
cây chùm ngây) nguyên chất hoặc kết hợp với
một số thảo dược khác theo tỷ lệ 5% như: Lài,
trà xanh, Nhân Sâm, Gừng, Atiso, Linh Chi,
Sen.

5


6

* Trà Linh chi túi lọc Cát Sơn
Là một thức uống thanh nhiệt, giúp mát
gan ngủ tốt ; có ích cho đường tiêu hóa, cho
sự bài tiết dễ dàng các chất cặn bã ra khỏi cơ
thể
Trà Linh Chi túi lọc gồm có: Nấm Linh
Chi ( 50 % ) với một số dược liệu bổ như Nhân
Sâm Cao Ly, Nhân Sâm Cát Lâm, Phòng Đảng
Sâm, Atiso, Hòe Hoa, Thảo Quyết Minh, Cam
Thảo

Các sản phẩm trà túi lọc trong nước
* Trà túi lọc Kim Tiền Thảo
Trà túi lọc Kim Tiền Thảo là trà thảo
mộc rất tốt trong trường hợp sỏi túi mật, sỏi
thận, bàng quang, bệnh về thận, khó tiêu.
Thành phần: Kim Tiền Thảo,Thài lài
tía, rễ cây Chanh, hạt Chuối hột
* Trà túi lọc Tâm Lan
Trà túi lọc Tâm Lan có tác dụng hỗ trợ
điều trị rối loạn tiêu hóa, thanh nhiệt giải độc
cơ thể?
Thành phần của trà túi lọc Tâm Lan
gồm có 4 loại dược thảo sau: Cây hoàn ngọc,
cúc hoa, kim ngân hoa, cây lược vàng

6