Tiểu luận thực phẩm chức năng

Trường Cao Đẳng Kinh Tế – Công Nghệ
TP Hồ Chí Minh
Khoa Công Nghệ Sinh Học

Tiểu Luận : Thực Phẩm Chức Năng
SVTH :

Phạm Thò Thanh Thủy
Nguyễn Thò Đông Thi
Lê Thò Kim Thành.

GVHD : ThS. Nguyễn Minh Khang

Thực Phẩm Chức Năng

1


Tiểu Luận : Thực Phẩm Chức Năng
Nội Quy Yêu Cầu


Khơng :

Gây ồn ào.

Nghe điện thoại.

Ngủ gật.

The

End

Thực Phẩm Chức Năng

2


Thực Phẩm Chức Năng







Thực phẩm chức năng là gì ?
Tại sao lại phải cần sử dụng nó?
Tpcn có ở đâu? Sử dụng ra sao?
Công nghệ sản xuất tpcn hiện nay?
…………………

Thực Phẩm Chức Năng

3


Thực Phẩm Chức Năng Là Gì ?





Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm nằm giới hạn giữa thực
phẩm (truyền thống - Food) và thuốc(Drrug)
Thực phẩm chức năng thuốc thuộc khoảng giao thoa(còn gọi là
vùng xám) giữa thực phẩm và thuốc. Vì thế người ta còn gọi thực
phẩm chức năg là thực phẩm – thuốc (Food - Drug)
Bộ y tế Việt Nam đònh nghóa thực phẩm chức : là thực phẩm dùng
để hổ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác
dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề
kháng để giảm nguy cơ gây bệânh.

Thực Phẩm Chức Năng

4


Thuốc - Dược Liệu - Thực Phẩm Thuốc
TPCN – TP Thông Thường.








Thực Phẩm Thơng Thường (Ordinary Food Ingredients )

Là thành phần, giá trò dinh dưỡng cơ bản được ghi trên nhãn và bảo đảm yêu cầu

vệ sinh an toàn thực phẩm
Thực Phẩm Chức Năng (Funtional Foods)

Thực phẩm ngoài các chất dinh dưỡng cơ bản, còn chứa một số hoạt chất chức
năng đặc biệt ở mực độ, có tác dụng phòng chống bệnh tật đảm bảo cho sức khẽo
vững bền.
Thực Phẩm Thuốc (Medical Foods Nutraceutical)

Là sản phẩm được phân lập hoặc tinh chế từ thực phẩm những hoạt chất dược liệu
và không còn gọi là thực phẩm thông thường nữa, phải có hiệu quả sinh lý để bảo
vệ phòng chống lại những bệnh mãn tính.
Thuốc Và Dược Liệu (Drug)

Là sản phẩm bào chế phải được tuân thủ nghiêm ngặt của nghành dược, đảm bảo
an toàn và hiệu quả trong việc sử dụng để phòng và trò bênh.

Thực Phẩm Chức Năng

5


Chất Dinh Dưỡng Cơ
Bản
Protein

1.
1.
2.
3.
4.

Dùng để duy trì sự sống.sinh trưởng , phát triển, sinh sản,…
Là yếu tố cấu thành tế bào, kích thích sự tham ăn.
Protein cần thiết cho sự chuyển hóa các chất.
Cung cấp cho cơ thể 5 – 15% khẩu phần năng lượng.
Nguồn :
Từ động vật (thòt , cá,trứng,…).
Từ thực vật (đậu nành, các loại đậu,…).

Lipid

1.
1.

2.
3.
4.

Lipid cung cấp năng lương cao và cần thiết, là nguồn dữ trữ năng lượng
lớn của cơ thể.
Ngăn ngừa xơ vữa động mạch,điều hòa tính bền vững động mạch.
Có liên quan đến cơ chế chống ung thư.
Tham gia cấu tạo tế bào, làm mô đệm, cách nhiệt.
Nguồn :
Hạt thực vật : hạt lạc 44,5 %, đậu tương 18,4%,..
Chất béo động vật: thòt lợn mỡ 37,7%, thòt lợn nạc 7%,….

Thực Phẩm Chức Năng

6

Người Thừa Lipid Cần Dùng Thực Phẩm Chức Năng

Thực Phẩm Chức Năng

7


Chất Dinh Dưỡng Cơ
Bản
3. Glucid

Vai trò chính là sinh năng lượng.
Có thể làm giảm phân hủy Protein đến mức tối thiểu.
Ăn nhiều sẽ chuyển thành Lipid có thể gây béo phì.
Các loại trong các loại đồ ngọt.
4. Vitamin
Vitamin hay sinh tố, là phân tử hữu cơ cần thiết ở lượng rất nhỏ cho
hoạt động chuyển hóa bình thường của cơ thể sinh vật.
Có rất nhiều loại Vitamin:
Vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12, C, D1, D2, D3, D4, D5, E, K,F
Vitamin A, D, E, K hòa tan trong chất béo
Vita min B,C hòa tan trong nước.

Thực Phẩm Chức Năng

8

Chất Dinh Dưỡng Cơ
Bản

5. Các khoáng Chất
Khoáng chất đa lượng : một số hàm lượng lớn trong cơ thể
Ca(1,5%).P(1%),K(0,35%),Na(0,15%),….

Khoáng Vi lượng : có hàm lượng nhỏ hơn như Fe, Cu, Zn, Co,…..
Nhóm này không sinh năng lương nhưng giữ vai trò trong nhiều
chức phận quan trọng cho cơ thể.
Có nhiều trong rau lá, rau củ, quả tươi,… có các ion K+,Na+,Ca 2+
chiếm ưu thế.


6. Nước
Nước là thành phần cơ bản của tất cả các tổ chức và dòch thể. Mọi quá
trình chuỷen hóa trong tế bào và mô chỉ xảy ra bình thường khi cơ thể
đủ nước.
+ 70% trong cơ thể là nước.
Thiếu nước thường xảy ra một số bệnh: sốt cao, tiêu chảy, nôn nhiều,
mất máu,…

Thực Phẩm Chức Năng

9


Chất Dinh Dưỡng Chức Năng
Phân Loại TPCN



các hợp chất hóa học có hoạt tính chức năng phòng chống
bệnh tật


các chất xơ chức năng trong dinh dưỡng.




Axit admin , peptid và protein chức năng.





Kích thích nhu ruột, giúp tiêu hóa nhanh,chống táo bón.
Là thành phần quan trọng để duy trì sức khõe và sự sống.
Cần thiết để điều trò, phục hồi sức khõe cho người bênh tật, chấn
thương.

Các loại đường đa phân tử chức năng (Oligosaccharid)

Thực Phẩm Chức Năng

10


Chất Dinh Dưỡng Chức Năng

Phân Loại TPCN
các hợp chất hóa học có hoạt tính chức năng phòng chống bệnh tật






Vi khuẩn sinh, axit lactic, axit butyric.

Giảm hội chứng dung nạp Lactose, điều trò tiêu chảy, giảm Cholesterol
máu.

Phòng chống bệnh ung thư ruột, tăng cường hệ thống miễn dòch.
Axit béo chưa no.

Góp phần lớn trong việc phòng chống bệnh tật.

Phòng ngừa bệnh mãn tính.
Các loại sắc tố thực vậy.

Chống oxy hóa mạnh.

Ngừa bệnh ung thư,…

Thực Phẩm Chức Năng

11

Chất Dinh Dưỡng Chức Năng
Phân Loại TPCN


Dựa theo nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm:




Có nguồn gốc thực vật :

rượu vang, nho đỏ.

Đậu nành,cà chua, tỏi,

cam, quýt,trà,chè,…
Có nguồn gốc động vật:

Cá và dầu cá,

Sản phẩm sữa điều trò giàu chất xơ.

Sữa chua , lacto ferrin.

Thực Phẩm Chức Năng

12


Vai Trò Sinh Học

Một Số Chất Trong TPCN




Các chất chống oxy hóa trong thực
phẩm tự nhiên.
Các chất xơ và đường chức năng.

Thực Phẩm Chức Năng

13


Vai Trò Sinh Học
Một Số Chất Trong TPCN


Các chất chống oxy hóa trong tpcn có tác
dụng tốt cho sức khỏe.




Vitamin , khoáng, carotenoid, polyphenol và một
số hợp chất khác.

Vai trò




Oxy hóa gây stress nặng , mất cân bằng thể trạng
cơ thể => giảm stress, giúp cân bằng cơ thể.
Bảo vệ tế bào tránh gốc tự do, giúp chức năng
kháng thể và sửa lỗi DNA,…
Thực Phẩm Chức Năng

14


Vai Trò Sinh Học
Một Số Chất Trong TPCN


Các sắc tố tự nhiên chống oxy hóa


Lycopene



Chống oxy hóa rất mạnh, làm chậm sự hư hại tế bào => kéo dài tuổi thọ, tăng sức đề
kháng bệnh tật.

Có nhiều trong cà chua, dư hấu ruột đỏ, bưởi chùm hồng, ổi ruột đỏ,quả gất, rau củ có
màu hồng,….
Curcumimoid






Chống oxy hóa, tiêu diệt gốc tự do, chống viêm, bảo vệ mô, phòng chống bệnh cho thận,
chống vơ xữa động mạch, ngăn ngừa ung thư,chống khuẩn, chống ký sinh trùng,…
Có nhiều trong cac loại rau củ có màu vàng như củ nghệ,.. Là loại dùng để làm thực phẩm.

Thực Phẩm Chức Năng

15


Vai Trò Sinh Học
Một Số Chất Trong TPCN
Các chất xơ và đường chức
năng  Chất xơ tan :


Cái này bó tay, ko hiểu

Thực Phẩm Chức Năng

16


Vai Trò Sinh Học
Một Số Chất Trong TPCN

Các chất xơ và đường chức năng



Đường chức năng : Đường Platatinose



Có trong mật ong và mía.
Giảm chỉ số đường huyết áp so với đường truyền thống nên có tác dụng tốt
cho người bò tiểu đường. Cung cấp năng lượng ổn đònh và lâu dài

Thực Phẩm Chức Năng

17


Vai Trò Sinh Học
Một Số Chất Trong TPCN
Phương pháp làm giàu chất dinh dưỡng chức năng


Chọn giống cây trồng vật nuôi







Con đường chế biến thực phẩm






Giống rau cải : nên chọn loại rau cải có hàm lượng chất phù hợp cho sức khõe.
Rau củ quả: chọn các loại có màu vàng, đỏ,… có hàm lượng chất chống oxy hóa
mạnh.
Loại hạt ngủ cốc: loại màu vàng có chứa nhiều carotenoid hon so với loại hạt
khác.
Thông qua chế biến có bổ sung tăng cường nhiều calcium hơn, rút ít chất béo hơn.
Sữa cho trẻ em nên giàu chất béo có nhiều axit béo thiết yếu, nhiều DHA

Kỹ thuật trồng trọt, chăn nuôi.



Bổ sung thức ăn những vi chất dinh dưỡng thiếu.
Người ta làm giàu yếu tố

Thực Phẩm Chức Năng

18


Phối hợp các hoạt chất, chức
năng theo sức khỏe
Kỹ thuật phối trộn :
Khi phối hợp các loại thảo dược, vitamin và vi khoáng hay các chất chức
năng lại với nhau yêu cầu nhà sản xuất TPCN phải có kiến thức về dược.
Phải biết chức năng nghiền dược liệu công nghệ chiết suất, khối trộn và công

nghệ sấy.

Kỹ thuật nghiền lạnh cryogen:
Kỹ thuật nghiên dưới nhiệt độ lạnh sâu – 196 độ C , với sự làm lạnh bằng
khí nitrogen hóa lỏng được gọi là kỹ thuật nghiền lạnh Cryogen.
Khi nghiền ở nhiệt độ thấp như vậy, các hoạt chất không phản ứng phụ lẫn nhau,
không bị oxy hóa cho nên nó còn giữ nguyên vẹn dược tính.

Thực Phẩm Chức Năng

19


Công Nghệ Sinh Học Ứng Dụng


CNSH sản xuất phụ gia thực phẩm






Nội dung tập trung vào sản xuất amino axit, axit hữu cơ bằng
phương pháp lên men chìm, lên men bề mặt quy mô pilot.
ứng dụng :

sử dụng và chế biến thực phẩm và thực phẩm chức năng.

ứng dụng trong các nghành chế biến thực phẩm, đồ uống,

thuốc lá.

Công nghệ sinh học “biến hóa” thực phẩm :


Đang dần đạt tới ước mơ “ăn thực phẩm cũng chính là phòng bệnh
và tăng cường sức khõe”.



Kết luận "Thực phẩm chức năng là thực phẩm của thời hiện
đại" được rút ra không chỉ từ căn cứ là những ưu điểm của
nó mà còn dựa trên thực tế thực phẩm chức năng đang
được đông đảo người dân thế giới sử dụng.
Thực Phẩm Chức Năng

20


Xin Tạm Dừng

Cảm ơn các bạn đã lắng nghe.

???
…………………………
Mong sự góp ý , nhận xét của giáo viên

Thực Phẩm Chức Năng

21