Giới thiệu đậu natto nhật bản

Natto - Đậu tương lên men

SƠ LƯỢC
Nattō là một món ăn truyền thống của Nhật Bản làm từ hạt đậu tương lên men. Nó có màu nâu, mùi
khó ngửi, vị bùi và ngâm, có nhiều chất dịch rất nh ớt và dính. Natto được các nhà khoa học kết luận
là có rất nhiều chất dinh dưỡ ng. Cùng v ới nướ c tươ ng miso, nattō là một trong nh ững nguồn chất
đạm quan trọng ở Nhật Bản thời phong kiến khi mà người ta không ăn thịt các loài thú, chim và hải
sản.
Nattō có thể bắt nguồn từ vùng chân dãy núi Himalaya tại Vân Nam lan tỏa ra bên ngoài. Nattō
được truyền đến Nhật Bản lúc nào, hiện chưa thể xác minh. Hiện nay, nó được nhiều ng ười Nhật
ưa thích, nhất là vùng Kantō và vùng Tohoku. Nattō được ăn nh ư th ức ăn kèm v ới c ơm, hoặc nấu
thành soup, hoặc làm nhân sushi cuộn, thậm chí làm cả spagetti và soba. Còn có loại nattō sấy khô
đóng bao để ăn như một món snack.
Ngườ i ta chọn các hạt đậu tươ ng nhỏ, ngâm nước trong vòng một ngày cho mềm ra, đem luộc thật
chín, rồi làm cho lên men. Cách làm cổ truyền là gói đậu t ươ ng đã x ử lý nh ư trên vào các túm r ơm
để lợi dụng vi khuẩn B. Subtilis natto trong đó làm lên men đậu tương. Ngày nay, ng ười ta s ử dụng
một thứ men gọi là kosōkin để bắt đầu quá trình lên men khoảng 24 gi ờ trong môi tr ường nhiệt độ


chừng 40 °C. Quá trình lên men này sẽ phân tách các protein trong hạt đậu t ương thành axít amin
chuỗi ngắn, một chất bổ dễ hấp thụ.

Natto sushi

LỊCH SỬ
Hiện tại có rất nhiều bản ghi chép khác nhau về nguồn gốc của Natto. Các nguyên vật liệu và công
cụ cần thiết để sản xuất Natto đã có sẵn tại Nhật Bản từ th ời cổ đại. Ngoài ra còn có nh ững câu
chuyện về Minamoto no Yoshiie, ngườ i được cho là đã có mặt trong một chiến dịch ở Đông Bắc
Nhật Bản giữa năm 1086 AD và 1088 AD khi một ngày họ bị tấn công trong khi đang luộc đậu nành
cho đàn ngựa của ho ăn. Họ vội vàng đóng gói các loại đậu, và không m ở túi r ơm cho đến khi một
vài ngày sau đó, vào th ời điểm mà các hạt đã lên men. Nh ững ng ười lính đã ăn nó và cảm thấy vị

rất tuyệt vời, vì thế họ dâng lên cho Yoshiie, ngườ i mà sau đó cũng rất thích h ương vị này.
Một sự thay đổi quan trọng trong việc sản xuất Natto xảy ra vào th ời Taisho (1912-1926), các nhà
nghiên cứu khám phá ra cách để sản xuất Natto lên men có chứa Bacillus subtilis mà không cần
rơm. Điều này đơn giản hóa quá trình sản xuất và cho kết quả phù h ợp h ơn.


DÁNG VẺ BÊN NGOÀI
Natto có mùi đặc biệt, h ơi giống vị pho mát cay, Natto thỉnh thoảng được s ử dụng trong các loại
thực phẩm khác chẳng hạn như sushi Natto, bánh mì nướ ng Natto, trong súp miso, tamagoyaki ,
salad, là nguyên liệu trong món okonomiyaki, hoặc thậm chí trong spaghetti. Đôi khi đậu nành được
nghiền nát và lên men, được gọi là 'hikiwari nattō'.
Nhiều ngườ i thấy mùi vị khó chịu và có mùi, trong khi nh ững ng ười khác th ưởng th ức nó nh ư là một
món ăn hàng ngày của họ. Natto thì nổi tiếng ở một vài khu vực tại Nhật Bản h ơn những món khác.
Natto rất phổ biến ở phía đông vùng Kantō , nhưng ít phổ biến ở Kansai. Một cuộc khảo sát trên
mạng Internet tại Nhật Bản năm 2009 cho thấy 70,2% ngườ i thích Natto và 29,8% thì không, nh ưng
trong sồ 29,8% ngườ i không thích Natto, khoảng một n ửa trong số họ ăn vì l ợi ích của s ức khỏe.

CÁCH CHẾ BIẾN
•

Rửa đậu tươ ng thật sạch, loại bỏ những hạt đậu bị sâu. Để natto được đồng đều và
đẹp bạn nên chọn những hạt đậu có kích thước tương đương nhau.

•

Cho đậu tươ ng vào nướ c ngâm trong khoảng 1 ngày, lượ ng n ước gấp 3 lần l ượng
đậu. Về nhiệt độ của nước cao cũng được nhưng để tránh vi khuẩn sinh sôi thì nên để
vào tủ lạnh rồi ngâm khoảng 1 ngày. Vào mùa lạnh thì th ời gian ngâm lâu h ơn, nh ưng
không nên ngâm quá lâu hạt đậu sẽ trở nên khó mềm.

•

Sau khi được ngâm khoảng 1 ngày, đậu tươ ng được đem hầm kĩ. Để tiết kiệm th ời
gian có thể hầm trong nồi áp suất khoảng 20 phút. Chú ý là không phải luộc đậu tương
mà là hầm đậu tươ ng trong thời gian dài. Nướ c để hầm có thể sử dụng nướ c khi ngâm
cũng được, hoặc là dùng nướ c mới đều được.

•

Mua natto bán sẵn trên thì trườ ng để tạo vi khuẩn cho quá trình ủ đậu tươ ng, trôn hỗn
hợp natto bán trên thị trườ ng với một ít nướ c nóng, khuấy nhẹ.

•

Đổ hỗn hợp natto tạo khuẩn này lên trên đậu tương đã hấp chín sẵn, rồi trộn đều lên.

•

Đổ đậu tương đã trộn vào hộp thích h ợp, rồi trải đậu ra, tránh để đậu chồng lên nhau
thành lớp quá dày đến mức không hút được oxy.

•

Ủ ấm và lên men đậu tương: Ủ ấm và lên men trong khoảng 20~ 24 tiếng bằng nhiệt
độ khoảng 40 độ. Có thể ủ bằng máy hoặc có thể lấy khăn sạch phủ lên hộp để lên
men.

•

Sau khi ủ ấm lên men xong thì bỏ vào tủ lạnh khoảng 1 ngày . Lúc này natto đã hoàn

thành. Có thể bảo quản natto trong tủ lạnh.

Điểm lưu ý khi làm natto là phải làm trong môi tr ường sạch sẽ, quản lý chặt chẽ quá trình lên men.
Vì sẽ tạo natto từ vi khuẩn natto nên những vi khuẩn đó hoạt động rất mạnh, nên việc điểu chỉnh
nhiệt độ, thời gian rất quan trọng. Những vi khuẩn này phát triển c ực mạnh trong môi tr ường d ơ
bẩn, nên phải chú ý không được làm tại những nơi vệ sinh kém.