Quy định về sản xuất đồ hộp thực phẩm acidacid hóa của Cục quản lí dược và thực phẩm Hoa Kỳ FDA

Chủ đề 7
Quy định về sản xuất đồ hộp thực
phẩm acid/ acid hóa của Cục Quản lý
Dược và Thực phẩm Hoa Kỳ FDA (CFR
114)

GVHD: Mai Thị Tuyết Nga
Lớp: 53TP2
11


Nội dung
I. Tổ chức FDA
II. Định nghĩa TP acid hoá (Phần A)
114.3: Các định nghĩa
114.5: Thực hành sản xuất
114.10: Nhân sự
III. Sản xuất và kiểm soát quá trình (Phần E)
114.80: Thanh trùng và kiểm soát
114.83: Xây dựng chế độ thanh trùng
114.89: Sự sai lệch khỏi chế độ thanh trùng
114.90: Phương pháp
IV. Lưu hồ sơ và báo cáo (Phần F)
114.100: Lưu hồ sơ
2


I, Tổ chức FDA
• Food and Drug
Administration
• Thành lập năm

1906, thuộc Bộ
Y tế và Dịch vụ
Nhân sinh Hoa
Kỳ
3


II, Định nghĩa TP acid hoá
Phần A: Các quy định chung
114.3: Các định nghĩa

4


a) TP acid là những TP có pH tự nhiên b ằng
4,6 hoặc thấp hơn.
b) TP acid hoá là những loại TP acid th ấp
được bổ sung acid hoặc là các TP acid, có
pH cân bằng cuối
4,6 và hoạt đ≤
ộ nước
aw
0,85. Bao gồm (nhưng không hạn
≥
chế) những loại TP như: đậu, dưa chuột,
cải bắp, súp lơ, atiso, ớt…

5

Những TP này có thể được gọi là TP
“dầm giấm”. Đồ uống có ga, kẹo, mứt,
thạch, trái cây ngâm đường, TP chua
(bao gồm cả nước sốt và gia vị TP đã
được tiêu chuẩn hoá và chưa được tiêu
chuẩn hoá) có chứa 1 lượng nhỏ TP
acid thấp và làm thay đổi không đáng
kể pH cân bằng cuối của các acid chiếm
ưu thế hoặc TP acid, và các loại TP
được bảo quản, phân phối ở điều kiện
lạnh thì không thuộc nhóm TP này.
6


Một số ví dụ

Dưa chuột dầm giấm

Ớt ngâm giấm

77


c) Lô (sản xuất) là các sản phẩm sản
xuất trong khoảng thời gian chỉ định
bởi một mã cụ thể.
d) TP acid thấp là những loại TP (trừ
thức uống có cồn) có pH cân bằng
cuối ≥ 4,6 và hoạt độ nước aw ≥
0,85. Cà chua và các sản phẩm cà

chua có pH cân bằng cuối < 4,7, không
được xếp vào nhóm TP acid thấp.
8


e) Chế độ thanh trùng quy định: nhà
sản xuất lựa chọn chế độ thanh
trùng thích hợp theo điều kiện sản
xuất thực phẩm sao cho đạt được và
ổn định thực phẩm, không cho phép
sự phát triển của vi sinh vật gây ảnh
hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng.

9


Nó bao gồm kiểm soát pH và các yếu tố
tới hạn khác trong chế độ thanh trùng
thiết lập bởi cơ quan có thẩm quyền.
f) "Phải" được dùng để nêu các yêu cầu bắt
buộc.
g) "Nên" được dùng để đưa ra các đề nghị,
tư vấn thủ tục, hoặc để xác định các
thiết bị đã được đề nghị.

10


h) "Hoạt độ nước aw"
là lượng nước tự

do có trong sản
phẩm, được xác
định bằng tỷ lệ
giữa áp suất hơi
nước có trong sản
phẩm và áp suất
hơi nước tinh khiết
trong cùng điều
kiện nhiệt độ.
11


114.5: Thực hành sản xuất

12


Các tiêu chuẩn trong
mục 14.10, 114.80,
114.83, 114.89 và
114.100, cũng như
các tiêu chuẩn trong
phần 110 của chương
này được áp dụng
trong việc xác định:
13


1) Những điều khoản về thực phẩm acid hoá
có trái với ý nghĩa của mục 402 (a)(3) của

đạo luật 21.U.S.C.342 (a)(3) hay không,
trong trường hợp này, thực phẩm acid hoá
được sản xuất trong điều kiện bất lợi cho
thực phẩm.

14


2) Những điều khoản về thực phẩm acid
hoá có trái với ý nghĩa của mục 402 (a)
(4) của đạo luật 21.U.S.C.342 (a)(4) hay
không, trong trường hợp này thực phẩm
acid hoá được chuẩn bị, đóng gói hoặc
bảo quản trong điều kiện không đảm
bảo vệ sinh, vì vậy thực phẩm có thể bị
nhiễm bẩn hoặc gây nguy hại cho sức
khoẻ.

15


114.10: Nhân sự

16


Tất cả người điều hành của hệ thống chế
biến và đóng gói phải chịu sự giám sát hoạt
động của một người đã tham dự trường học
được Uỷ viên Hội đồng phê chuẩn để đưa ra

hướng dẫn trong kĩ thuật xử lý thực phẩm,
nguyên tắc bảo quản thực phẩm, thực hiện
vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà máy, kiểm soát
pH và các yếu tố quan trọng trong quá trình
acid hoá; và người được trường xác nhận đã
hoàn thành các khoá học theo quy định.

17


Uỷ viên Hội đồng sẽ xem xét những
học viên đã hoàn thành các yêu cầu
của khoá học được trình bày tại mục
108.35 và phần 113 của chương này
trước ngày 16 tháng 3 năm 1979 là phù
hợp với các yêu cầu của phần này.
18


III, Sản xuất và kiểm soát quá
trình (Phần E)
114.80: Thanh trùng và kiểm soát

19


a) Quá trình thanh trùng:
+ Nhà sản xuất phải sử dụng thủ tục kiểm soát
chất lượng phù hợp để đảm bảo rằng thành
phẩm không gây nguy hiểm sức khoẻ cho người

tiêu dùng.

≤

+ TP acid hoá phải được sản xuất, chế biến và
bao gói sao cho pH cân bằng cuối
4,6 trong
khoảng thời gian chỉ định trong chế độ thanh
trùng và duy trì ở pH đó cho mọi thành phẩm

20


+ Nhà sản xuất phải tuân thủ chế
độ thanh trùng đã thiết lập
+ Phải thanh trùng nhiệt đến mức
độ đủ để tiêu diệt các tế bào
sinh dưỡng của VSV gây bệnh

21




Xác định mức độ tiêu diệt VSV: cần
phải biết 2 giá trị F (thời gian cần
thiết để tiêu diệt VSV tại nhiệt độ
nhất định) và z (khoảng nhiệt độ cần
thiết để đường thời gian chết nhiệt
thực hiện 1 chu trình logarite)

22


Đồ thị biểu diễn thời gian chết nhiệt của
VSV

23


24
24


+ Có thể dùng các chất bảo quản được phép
sử dụng để ức chế sự phát triển của vi sinh
vật gây hỏng thay cho thanh trùng nhiệt.
Phải kiểm soát đầy đủ, bao gồm kiểm tra
thường xuyên và ghi kết quả, để giá trị cân
bằng pH của thực phẩm acid hoá ≤ 4,6.

25