Báo cáo thực tập quản trị nấu ăn tại nhà hàng Sen Tây Hồ

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây ngành du lịch Việt Nam đã có những tiến bộ
vượt bật thu hút lượng khách du lịch lớn trong nước và quốc tế. Để tạo đà cho sự
phát triển, du lịch Việt Nam đã mở rộng thị trường du lịch, tăng cường quản lý,
xúc tiến tiến du lịch tạo ra các sản phẩm du lịch, dịch vụ du lịch hấp dẫn với
khách nâng cao chất lượng dịch vụ và đẩy mạnh hoạt động đào tạo bồi dưỡng
nhân lực.
Theo xu hướng phát triển của du lịch thế giới, du lịch Việt Nam cũng phát
triển theo. Dù là một lĩnh vực khá mới mẻ nhưng các nhà nghiên cứu của Việt
Nam cũng đưa ra rất nhiều khái niệm khác nhau.
Trong hoạt động du lịch, để đáp ứng được nhu cầu của yếu tố về tài
nguyên du lịch, điểm đến du lịch, yếu tố con người thì nhu cầu ăn uống là một
yếu tố không thể thiếu đặc biệt là trong điều kiện kinh tế - xã hội hiện nay.
Một trong những nhu cầu không thể thiếu được đối với cuộc sống hàng
ngày của con người là ăn uống. Nhu cầu ăn uống ngày càng cao. Đòi hỏi không
chỉ ăn no mà còn đẹp, hợp vệ sinh. Nhằm đáp ứng nhu cầu hàng ngày, quá trình
chế biến món ăn ngày càng được hoàn thiện về kỹ thuật nhằm tạo ra những món
ăn có chất lượng ngày càng cao.
Lý thuyết chế biến món ăn là môn học nghiên cứu các vấn đề cơ bản liên
quan đến cách chế biến món ăn theo một hệ thống, bắt đầu từ khâu sơ chế thực
phẩm, đến cắt thái tẩm ướp, phối hợp nguyên liệu làm chín và trình bày món ăn.
Được sự giúp đỡ của thầy cô giáo trong trường Cao Đẳng Du lịch Hà Nội tôi đã
được vào thực tập tại nhà hàng Sen Tây Hồ tôi đã học hỏi về nghiệp vụ chế biến
món ăn.

SV: Đoàn Thanh Bình

1

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG I. KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP
1.1. Giới thiệu về Sen Tây Hồ

Hệ thống nhà hàng SEN là chuỗi nhà hàng ẩm thực Buffet đầu tiên tại Việt
Nam, tính đến nay đã mở ra 4 cơ sở tọa lạc trên các con phố lớn của Hà Nội và
vẫn đang không ngừng mở rộng, phát triển, đáp ứng đa dạng nhu cầu của quý
khách hàng :
1. SEN Tây Hồ - 614 Lạc Long Quân, Tây Hồ
2. SEN Nam Thanh - 84B Nguyễn Du, Hai Bà Trưng
3. Maison SENs - 61 Trần Hưng Đạo, Hoàn Kiếm
4. SEN 60 Lý Thái Tổ - 60 Lý Thái Tổ, Hoàn Kiếm

Buffet từ lâu đã được ưa chuộng ở Châu Âu, xuất hiện lần đầu tiên
vào thế kỷ 17 tại Pháp. « Phải lòng » với một hình thức ăn uống mới mẻ,
phong phú về thực đơn , tinh tế về hình thức và chất lượng trong từng món
ăn.Với đội ngũ nhân viên lành nghề và chuyên nghiệp, chúng tôi tự tin tiên
phong mở đường, quyết tâm đưa vào danh sách ẩm thực Việt một phong
cách ăn uống hoàn toàn mới.
Từ bao đời nay, song hành cùng lịch sử ngàn năm văn hiến, "ẩm
thực" đã được nâng tầm không chỉ là nhu cầu vật chất thuần túy, mà nó đã
trở thành "Văn hóa ẩm thực” nói chung, và là cái nét của từng vùng miền
dân tộc nói riêng. Với cái “ khái tính “ cố hữu “ của những người Hà Nội “,
chúng tôi luôn kiếm tìm sự tinh túy trong từng món ăn, và với phương
châm : “ Vị ngọn trong khẩu vị , vị ngọt trong tinh thần “ , Hệ thống nhà
hàng Sen đã ra đời nhằm làm thỏa mãn những thực khách khó tính nhất .

SV: Đoàn Thanh Bình

2

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Mỗi một không gian thuộc hệ thống nhà hàng , là một sự tổng hợp hài hòa
giữa tinh hoa ẩm thực, nét đẹp về kiến trúc và sự tận tụy trong yếu tố con
người. Chúng tôi mong muốn mang đến những nét quen mà lạ, và giúp
định nghĩa sự hoàn hảo trong lòng mỗi thực khách khi đến đây.
Tự hào là chuỗi nhà hàng buffet lớn nhất Việt Nam, hệ thống nhà hàng
SEN cung cấp bữa trưa và bữa tối tự chọn với thực đơn phong phú bao gồm hơn
150 món ăn 3 miền, món ăn Âu - Á, các loại hải sản, đồ nướng và đồ Nhật…Giờ
đây, bạn sẽ không còn phải băn khoăn lựa chọn giữa hàng trăm ngàn thương
hiệu ăn uống, bởi vì cho dù là một bữa tối đơn giản giữa những người thân,
người bạn, những bữa tiệc liên hoan tưng bừng của anh chị em đồng nghiệp hay
một buổi gặp gỡ thân mật, quây quần ấm cúng của cả đại gia đình, chúng tôi đều
có thể đáp ứng được mọi nhu cầu đa dạng của quý thực khách.
Không chỉ là nơi tụ hội các món ăn ngon từ khắp các vùng miền trên cả
nước và thế giới, nhà hàng SEN là đơn vị duy nhất mang đến cho thực khách
một không gian ẩm thực mới lạ, đậm nét văn hóa. Các chương trình biểu diễn
nhạc sống gồm có nhạc cổ điển, Nhạc dân tộc, Nhạc trữ tình, liên kết cùng các
đơn vị như liên đoàn Xiếc Việt Nam, hứa hẹn mang đến cho quý thực khách
những chương trình tạp kĩ nghệ thuật đầy hấp dẫn, để thực khách vừa được hòa
mình vào lễ hội ẩm thực, vừa được thết đãi những “ món ngon tinh thần “ một
cách trọn vẹn và hoàn hảo.
LỊCH SỬ THƯƠNG HIỆU

2004 là mốc son khởi đầu, đánh dấu sự thành lập của Khu Văn Hóa Ẩm
Thực SEN Tây Hồ - đứa con tinh thần được thai nghén trong cả một quá trình
dài học hỏi và trải nghiệm, đặt nền móng vững chắc cho các bước phát triển
không ngừng nghỉ của chuỗi nhà hàng Sen sau này.
Ý thức được trách nhiệm của người đi tiên phong khi mang một làn gió
mới trong lĩnh vực ẩm thực vào Việt Nam, Ngay từ những ngày đầu thành lập
,chúng tôi đã ấp ủ một kế hoạch vững chắc và lâu dài , xây dựng và mở rộng
hoạt động kinh doanh thành một chuỗi những nhà hàng, được đặt rải rác trên

SV: Đoàn Thanh Bình

3

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

khắp các quận nội thành Hà Nội. Vì lẽ đó , năm 2007, nhà hàng tiếp theo mang
tên Sen Hà Thành được khai trương , và chỉ 01 năm sau đó , nhà hàngSen Nam
Thanh được thành lập.Nối tiếp những thành công trong lĩnh vực kinh doanh dịch
vụ ăn uống, vào năm 2011 , nhà hàng Maison SENs tiếp tục được ra đời.Tọa lạc
trên con phố Trần Hưng Đạo cổ kính ,được tôn tạo trên nền một biệt thự Pháp
cổ, Maison SENs được biết đến như một nhà hàng sang trọng bậc nhất Hà
Nội.Thưởng thức những món ngon tuyệt hảo trong không gian lãng mạn của
ngôi biệt thử cổ giữa lòng thủ đô,Maison Sens đã làm nức lòng ngay cả những
thực khách khó tính nhất. Tháng 12 năm 2013,trên con đường ngày một nâng
cấp chất lượng dịch vụ và cũng là một trong những cột mốc đáng nhớ của hệ
thống nhà hàng Buffet Sen , Sen 60 Lý Thái Tổ ra đời, thay thế cho người anh
em thứ 2 trong hệ thống nhà hàng Sen – Sen Hà Thành . Mỗi một nhà hàng mở

ra là một dấu ấn quan trọng trong sự nghiệp phát triển của SEN, là thêm một lần
chúng tôi khẳng định vị thế của thương hiệu như một con tàu đang vươn mình ra
biển lớn. Nhà hàng đầu tiên mang ý nghĩa khởi đầu cho một kỉ nguyên mới
trong lĩnh vực nhà hàng và dịch vụ , như một lời tuyên bố “Chúng tôi đã đến”,
nhà hàng thứ hai tiếp bước như một sự khẳng định “Chúng tôi không chỉ có
một” , nhà hàng thứ ba là minh chứng rõ ràng nhất,đánh dấu cho sự phát triển
mạnh mẽ trong một bản kế hoạch dài hơi. và chúng tôi sẽ không chỉ dừng lại ở
nhà hàng thứ tư – một bước ngoặt mới - « Sự thăng hoa của một thương hiệu » !
Tính đến thời điểm này, Buffet đang dần trở nên quen thuộc với
người Việt Nam, đồng nghĩa với sự xuất hiện của các nhà hàng lớn nhỏ
khác nhau ,đang góp phần tạo nên một sân chơi nhộn nhịp trong ngành
dịch vụ. Nhưng cái cách mà chúng tôi đang tồn tại và phát triển trong hơn
10 năm qua chính là dựa trên sự tâm huyết , nhiệt thành, tận tụy, không gì
ngoài những mong muốn xây dựng một quy trình vận hành bài bản và bền
vững nhằm mang đến một dịch vụ trên mức hoàn hảo cho khách hàng khi
đã tin yêu và kì vọng ở chúng tôi.Bên cạnh đó chúng tôi cũng không ngừng

SV: Đoàn Thanh Bình

4

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

học hỏi,luôn làm mới mình không chỉ ở những món ăn ngon mà còn cả ở
không gian và muôn vàn những dịch vụ cao cấp khác.
Kể từ khi thành lập,chất lượng dịch vụ của chuỗi nhà hàng SEN đã
được khách hàng tin tưởng và khẳng định khi liên tục vinh dự , được lựa

chọn phục vụ buffet cho các phái đoàn cao cấp của Chính Phủ, các Hội nghị
thượng đỉnh như ASEM5, Văn phòng thương mại VCC… là nơi tổ chức
tiệc chiêu đãi của các doanh nhân quốc tế và hàng nghìn lượt khách du lịch
trong và ngoài nước.
Đến với chúng tôi, các bạn không chỉ đơn thuần được thưởng thức những
món ăn ngon, mà sẽ được chào đón bởi cảm giác gần gũi,thân thiện từ đội ngũ
nhân viên, nồng nhiệt và hồ hởi trong cung cách phục vụ ,Sang trọng và đa dạng
trong không gian kiến trúc nhà hàng .
Chuỗi nhà hàng Sen chính là sự lựa chọn hoàn hảo dành cho tất cả mọi
người!
1.2. Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.
Nhà hàng Sen Tây Hồ có một khuôn viên khá rộng và lý tưởng, không khí
mát mẻ, trong lành. Nhưng Nhà hàng chủ yếu kinh doanh bia hơi nên các món
ăn phục vụ khách chủ yếu là các món ăn về bò Mỹ, do vậy bộ phận bếp không
có quá nhiều loại bếp. Việc bố trí và phân loại dụng cụ trong bếp cũng rất khoa
học, góp phần thành công trong chế biến. Khi bước vào bếp, đầu tiên bạn sẽ
nhìn thấy bàn ghi các phiếu đặt đồ ăn, tiếp đó là bàn salat, bàn ra đồ trang trí
món ăn, tủ bát đĩa, tiếp đó là hệ thống bếp . Xung quanh là các tủ bảo quản gia
vị tươi sống, phía sau đó là kho đựng nguyên liệu chế biến. Sự sắp xếp như vậy
nhân sẽ đễ dàng lấy bất kỳ đồ vật nào mà vẫn không ảnh hưởng đến các bộ phận
khác. Vị trí trong bếp luôn có một sự ổn định, đồ đạc trong bếp luôn được kiểm
tra trước trong và khi hết ngày làm việc.
Khi bạn đến bất kỳ Nhà hàng nào bạn chỉ cần nhìn vào không gian bếp
bạn sẽ biết được Nhà hàng đó có sự tin cậy hay không. Từ quy mô Nhà hàng

SV: Đoàn Thanh Bình

5

Lớp: K17D7

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

đến cung cách phục vụ của nhân viên và hơn cả là món ăn họ tạo ra cho bạn có
an toàn hợp vệ sinh đảm bảo sức khỏe cho ban hay không.

SV: Đoàn Thanh Bình

6

Lớp: K17D7


Bỏo cỏo thc tp tt nghip

Sau đây là sơ đồ mô tả dây chuyền sản xuất của bộ phận bếp:
Nhập nguyên liệu

Khu vực cắt
thái

Kho bảo quản

Bàn ra đồ

Khu vực chế
biến

1.3 T chc sn xut v b trớ phõn cụng lao ng trong ca lm vic.

cú s hot ng kinh doanh linh hot v n khp nhau trong cụng vic
cng nh s phc v ca nhõn viờn i vi khỏch hng ngy mt tt hn thỡ
luụn luụn ũi hi Nh hng Sen Tõy H phi cú mt bng biu phõn cụng b trớ
lao ng sao cho hp lý, rừ rng. Phõn cụng cụng vic, trỏch nhim n tng
thnh viờn trong tng b phn. Vỡ Nh hng Sen Tõy H l ni phc v n ung
nờn hai b phn bp v bn l hai b phn chớnh, úng vai trũ lm nũng ct
trong Nh hng. Mi hot ng trong Nh hng u c khỏch hng ỏnh giỏ,
xp loi qua hai b phn ny l ch yu. Xem cỏch phc v ca h nh th no
vi khỏch hng qua ú giỏm c cn c vo ú ỏnh giỏ xp loi cho nhõn
viờn ca mỡnh. khụng cú s thiờn v trong cụng vic, nhm ỏp ng nhu cu
ca nhõn viờn, h cú ý thc phn u nõng cao tay ngh ca mỡnh hn.
Trong mt mụi trng lm vic cú cng cao, nht l khi ụng khỏch, do
vy Nh hng Sen Tõy H cng ó cú s b trớ sp xp lao ng sao cho hp lý
nht. Nhõn viờn lm vic 8 gi 1 ngy. Sỏng bt u t 9h n 14 gi thỡ ngh.
Chiu lm t 17 h n 22 gi thỡ ngh.
Ti b phn bp ca Nh hng c cu phõn chia cụng vic mt cỏch rừ
rng. Trc, trong v sau khi ht ca, mi ngi u cú trỏch nhim vi b phn
ca mỡnh.

SV: on Thanh Bỡnh

7

Lp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Để hoàn thành tôt công việc đã đề ra thì việc quản lý nhân viên vô cùng
quan trọng. Trước giờ làm việc, mọi dụng cụ, nguyên liệu đều được kiểm tra đầy

đủ, tránh tình trạng thất thoát, hư hỏng nguyên vật liệu.
Chính vì vậy mà Nhà hàng Sen Tây Hồ ngày càng được nhiều người biết
tới. Đã không ít những cá nhân, tập thể đến đây liên hoan, họp mặt, tổ chức sinh
nhật....
1.4. Các chức danh trong bếp và nêu nhiệm vụ công việc cụ thể.
1. Bếp trưởng:
* Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi hoạt động trong nhà bếp.
* Nhiệm vụ:
- Nghiên cứu thị trường: Bao gồm thị trường thực phẩm ( nắm được nguồn và
giá cả các loại thực phẩm), thị trường ăn uống ( nhu cầu thị hiếu, khả năng thanh
toán của khách hàng ở địa bàn nào đó, đặc biệt quan tâm đến khách hàng trọng
điểm của Nhà hàng)
- Xây dựng thực đơn: bao gồm thực đơn tự chọn ( Nhà hàng có thực đơn riêng
cho khách hàng đến chọn món) thực đơn bữa ăn khách đã đặt trước, luôn có sự
đổi mới thực đơn hàng ngày để khách hàng không chán.
- Quản lý tài sản, trang thiết bị, dụng cụ trong nhà bếp.
- Quản lý lao động, hạn chế sự hao hụt nhân sự, chất lượng lao động trong nhà
bếp.
- Theo dõi, chấm công cho nhân viên.
- Phân công công việc cho từng người, từng bộ phận trong nhà bếp.
- Quản lý thực phẩm: Theo dõi quá trình nhập xuất thực phẩm có đúng yêu cầu,
số lượng, chất lượng, chủng loại... hay không. Sử dụng có đúng mục đích , đúng
lúc không.
- Theo dõi việc bảo quản thực phẩm có đúng cách, kịp thời hay không, có gói
đậy, bảo quản, phân loại đúng cách để bảo quản hay không để kịp thời nhắc nhở
và xử lý.
- Xây dựng kế hoạch kinh doanh nhà bếp.

SV: Đoàn Thanh Bình

8

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

- Tham gia cuộc họp cấp trên, đối với nhà bếp thì báo cáo kịp thời.
2. Bếp phó:
* Chức năng : Là người giúp việc cho bếp trưởng và thay mặt bếp trưởng điều
hành mọi công việc khi bếp trưởng vắng mặt.
* Nhiệm vụ:
- Phụ tá mọi công việc cho bếp trưởng, mọi công việc của bếp trưởng cũng là
công việc của bếp phó.
- Phối hợp công việc nhịp nhàng, hiệu quả, tham gia xây dựng cải tiến thực đơn.
3. Thợ nấu chính:
* Chức năng : Chế biến các món ăn.
* Nhiệm vụ:
- Chấp hành theo sự phân công, giao việc của cấp trên.
- Nắm vững công tác, quy trình chế biến món ăn.
- Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp.
- Kiểm tra trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm, gia vị có đầy đủ cả về
số lượng và chất lượng
- Thực hiện quy trình chế biến món ăn khi khách yêu cầu.
- Kiểm tra chất lượng món ăn do phụ phụ bếp làm.
- Tổng vệ sinh, sắp xếp trang thiết bị dụng cụ ở cuối giờ làm.
4.Phụ bếp:
* Chức năng: Phụ việc cho thợ chính trong quá trình chế biến món ăn.
* Nhiệm vụ: Nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp
- Nắm được công thức, quy trình chế biến món ăn trong Nhà hàng.

- Chuẩn bị nguyên liệu, thực phẩm để thợ chính nấu
- Làm các công việc phụ trong quá trình chế biến theo sự phân công của thợ
nấu chính.
- Vệ sinh trang thiết bị dụng cụ thực phẩm.
- Học hỏi để nâng cao trình độ tay nghề.

SV: Đoàn Thanh Bình

9

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

5. Tiếp phẩm:
* Chức năng: Cung ứng thực phẩm cho nhà bếp theo yêu cầu của bếp trưởng.
* Nhiệm vụ:
- Nắm được kế hoạch sản xuất của nhà bếp.
- Biết được các loại mặt hàng mà nhà bếp có, biết cách vận chuyển và bảo quản
sao cho không bị hư hỏng.
- Nắm được giá cả các loại mặt hàng và nguồn gốc của nó.
6. Thủ kho
* Chức năng: quản lý và bảo quản thực phẩm, tránh mất mát và hư hỏng thực
phẩm.
* Nhiệm vụ: Năm được kế hoạch sản xuất trong nhà bếp có liên quan đến thực
phẩm để cung cấp kịp thời.
- Biết cách bảo quản từng loại thực phẩm ( rau, củ, quả, thịt, cá...)
- Nhập và xuất thực phẩm theo đúng yêu cầu, khối lượng cho từng loại
Ngoài ra còn vệ sinh, sắp xếp kho tủ sau mỗi ngày làm việc, thực phẩm còn tồn

lại thì bảo quản cẩn thạn ngày hôm sau lấy ra dùng trước.
7. Kế toán:
* Chức năng: Ghi chép đầu vào, đầu ra của sản xuất nhà bếp, hạch toán giá
thành sản phẩm và xác định giá bán.
* Nhiệm vụ:
- Nắm được kế hoạch nhà bếp, cách tính định lượng cho từng món ăn.
- Mức lãi xuất cho từng món ăn, ghi chép chính xác, kịp thời.
8. Nhân viên vệ sinh:
- Làm vệ sinh thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng trong nhà bếp. Nhận biết được các
hóa chất tẩy rửa để sử dụng.

SV: Đoàn Thanh Bình

10

Lớp: K17D7


Bỏo cỏo thc tp tt nghip

2.1.5. S tng th mt bng bp v s ni ch bin.

Bồn
Bể nớc rửa thực phẩm

nớc

Khu

chế

biến nhiệt

Tủ đá bảo quản thực phẩm

Bàn

sơ

chế

và

cắt thái
đồ sống

SV: on Thanh Bỡnh

11

Lp: K17D7


Bỏo cỏo thc tp tt nghip

Tủ

đng

đồ

khô,

gia vị dự
trữ

Giá bát
dĩa

Bàn ra đồ và trang trí

Tủ đựng dụng cụ bếp và các đồ
dung trong bếp

SV: on Thanh Bỡnh

12

Lp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

SV: Đoàn Thanh Bình

13

Lớp: K17D7

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG II. NỘI DUNG THỰC TẬP
2.1. Công việc thực tập
Hoàn thành các bản báo cáo sơ lược về công tác quản trị chế biến nhµ
hµng liên quan đến các vấn đề về chế biến món ăn, kho, nguyên liệu, sắp xếp
công việc và nhân sự một cách hợp lý và khoa học đồng thời hoàn thành tốt
nhiệm vụ của một đầu bếp và nhiệm vụ được phân công khi đến thực hành tại
nhà hàng
2.2. Công việc thực tập cụ thể
2.2.1. Sơ chế nguyên liệu động thực vật tươi, khô, phương pháp cắt thái.
* Cách sơ chế nguyên liệu động vật tươi:
- Đối với những loại động vật tươi mua về như thịt lơn, bò, dê, thỏ, gà.... thường
được loại bỏ gân xơ, phân loại và chia ra từng xuất theo định lượng và bao gói
bảo quản trong tủ lạnh. Đối với gà thường bỏ nội tạng, rửa sạch, phân loại từng
con rồi đem bao gói và bảo quản.
- Đối với thủy hải sản tươi như cá chép, cá quả, baba, lươn... cho vào tủ kính có
nước, khi nào khách hàng đặt món thì đem ra giết mổ.
- Đối với thực phẩm khô: Được bảo quản gói kín, để trên cao nơi kho ráo
thoáng mát.
* Cách sơ chế nguyên liệu thực vật tươi:
Các loại thực vật tươi được loại bỏ những phần già, không ăn được, mang đi
rửa sạch, làm đến đâu lấy đến đó còn lại thì bảo quản trong phòng mát.
Phương pháp cắt thái nguyên vật liệu động thực vật sau khi đã sơ chế còn
nguyên con, nguyên củ, quả, cây.... không thể mang nguyên liệu có dạng trên
vào chế biến món ăn mà phải cắt thái sao cho phù hợp với từng loại món ăn.
Việc cắt thái, biến đổi hình dạng kích thước của nguyên liệu chính là quá trình
tạo hình nguyên liệu: gồm có cắt, thái, băm, chặt, khía, lạng.... nguyên liệu, làm
cho nguyên liệu có hình dạng phù hợp với món ăn, khi nấu nguyên liệu cũng dễ
thấm gia vị hơn. Ngoài ra quá trình tạo hình nguyên liệu giúp cho giá trị dinh

dưỡng trong nguyên liệu dễ hòa tan vào moi trường nước, làm cho môi trường

SV: Đoàn Thanh Bình

14

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

nước giàu chất dinh dưỡng hơn, bên cạnh đó nguyên liệu trông sẽ đẹp mắt hơn,
tăng tính thẩm mỹ cho các món ăn, hấp dẫn khách hàng.
Với mỗi món có cách cắt thái khác nhau. Đối với những món ninh, hầm, om
thì nguyên liệu cắt thái ở dạng miếng to, dày và chonj những nguyên liệu chắc,
già để khi chế biến trong thời gian lâu nguyên liệu không bị nát.
Đối với những món xào, nhúng, trần... thì ngược lại. Nguyên liệu được cắt
thái ở dạng mỏng, ngỏ, to bản. Nguyên liệu thường non, mềm, để khi chế biến
sẽ nhanh chín và nhanh ngấm gia vị.
2.2.2. Cách sử dụng một số trang thiết bị tại đơn vị thực tập.
1. Lò vi sóng:
* Cách sử dụng: Mỏ nắp lò để một đĩa sứ lên trên, đặt thực phẩm vào. Đóng cửa
lò và nhán nút điều chỉnh thời gian sao cho phù hợp với thực phẩm cần làm
chín, hoặc hâm nóng hay làm chín một phần rồi chế biến tiếp.
* Sử dụng: Dùng để làm chín thức ăn , đối với những thực phẩm chín nhanh, đễ
chín, làm nóng thức ăn. Ngoài ra còn làm chín một phần thực phẩm để chế biến
món ăn khác, còn làm khô đối với những món ăn cần khô như quay, nướng...
Làm xong phải rút điện, vệ sinh, dùng khăn ẩm lau sạch sẽ lò vi sóng rồi dùng
khawhn khô lau lại.
2. Máy xay:

* Cách sử dụng: Cho thực phẩm cần xay vào hộp chứa thực phẩm ruồi đạy nắp
lại, cắm điện và điều chỉnh hộp số cần xay để dao cắt làm thực phẩm nhỏ lại.
Máy xay dùng để làm nhỏ nguyên liệu lại như xay thịt, củ, quả...
Khi sử dụng xong cần vệ sinh ngay, tháo các thiết bị làm vệ sinh từng phần,
rửa sạch và lau khô dụng cụ.
3. Máy đánh khuấy:
* Cách sử dụng:
Cho thực phẩm vào hộp chứa thực phẩm rồi đạy lắp lại, cắm điện và điều chỉnh
hộp số.
* Sử dụng: Dùng để trộn thực phẩm, làm cho thực phẩm trộn đều nhau.

SV: Đoàn Thanh Bình

15

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Làm xong phải rút điện, vệ sinh ngay, dùng khăn ẩm lau sạch sau đó dùng khăn
khô lau lại.
2.2.3. Cách làm một số món ăn đặc biệt trong thực đơn tại đơn vị thực tập
NUI XÀO BÒ (1 SUẤT)

Nguyên liệu
Thịt thăn bò
Nấm đông cô
Nấm rơm
Nui ống

Dầu ăn
Kem tươi
Tổng cộng
Quy trình chế biến:

Số lượng
8g
10g
10g
80g
10ml
10ml

- Ngâm nấm đông cô, thái mỏng
- Rửa sạch nấm rơm, bổ đôi
- Đun sôi nước, cho một ít dầu, muối vào luộc khoảng 10 phút hoặc đến
khi nui mềm
- Đun nóng dầu, phi thơm tỏi, cho nấm, thịt bò, sốt đậu đen vào xào
- Tiếp đến cho nui, nêm gia vị vừa ăn, cho kem tươi vào.
- Bày ra đĩa, dùng nóng

SV: Đoàn Thanh Bình

16

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

BÒ NƯỚNG HÀNH

-Nguyên liệu:
900g thịt bò dùng dây buộc chặt; muối, tiêu, hành cây, hành củ cắt
miếng 1,25 cm; 300g mì ống Ý (spaghetti), phó mát parma.
-Cách làm:
Đun nóng lò ở nhiệt độ khoảng 121oC, ướp thịt với muối, tiêu. Xếp
hành vào đáy một cái hũ gốm rồi trải muối lên trên. Xếp thịt lên trên
hành, đậy hũ lại và đặt vào lò. Đun trong 5 giờ, thỉnh thoảng trở thịt.
Sau 5 giờ thịt đã chín, xếp thịt ra đĩa, trang trí với hành. Tiếp tục đổ
nước vào bình đun sôi, cho muối và mì Ý vào nấu chín. Vớt mì, trộn với
nước xốt hành (làm sẵn trên chảo) và cho mì ra đĩa.
-Yêu cầu cảm quan:
Bò nướng không quá cháy, món ăn có mùi thơm đăc trưng của hành.
-Chú ý:: Dọn bò chung với mì. Rải phó mát và tiêu lên

SV: Đoàn Thanh Bình

17

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Bò nướng tiêu (4 người)

-

Nguyên liệu:

Thịt bò phi-lê (lọa mềm): 500g
Mùi : 25g
½ thìa súp tỏi băm, ½ thìa súp hành tím băm, xương ống và tủy 1 thìa cà
phê hạt nêm, 1 thìa súp dầu hào, ½ thìa súp nước tương, ½ thìa cà phê tiêu sọ, 1
thìa cà phê tiêu đen, 1 thìa súp dầu ăn.
Nước mắm 50ml nước mắm nấu tan với 5g đường để nguội. Cho thêm 5g
ớt khô + 50g hành tím cắt lát mỏng + 25g mùi cắt nhuyễn + 25 ml nước cốt
chanh và trộn đều.
-

Cách làm:

Bước 1: Phi-lê bò rửa sạch để ráo nước hoặc dùng khăn khô sạch thấm
nước, dùng dao sắc lựa ngang thớ thịt cắt miếng vừa ăn.
Bước 2: Trộn đều tiêu, mùi với nước tương, dầu hào, dầu ăn, hạt nêm,
xương ống và tủy, hành tím và tỏi băm, rưới lên thịt bò, trộn đều để thấm 15
phút.
Bước 3: Tráng 1 lớp dầu ăn thật nóng lên chảo không dính rồi cho thịt bò
vào rán áp chảo khi thịt bò đã chin tới thì gắp ra.
Bước 4: Dọn thịt bò ra đĩa với xà lách và rau thơm dùng nóng, chấm thịt
bò với nước mắm và hành tím đã pha sẵn.
SV: Đoàn Thanh Bình

18

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

2.2.4. Tổng hợp một số thực đơn hàng ngày và thực đơn tiệc tại đơn vị thực
tập
1. Thực đơn 1:
- Nộm bún hải sản
- Cá trình nướng riềng mẻ
- Bò sốt tiêu xanh
- Canh cá chua
- Cải xào thịt
- Cơm tám
- Rượu và bia
2. Thực đơn 2:
- Lẩu Hải sản
- Đùi lợn hấp xốp kem
- Tôm chao dầu
- Su su xào tỏi
- Canh sườn nấu bí
- Cơm tám
- Nước ngọt và hoa quả
3. Thực đơn 3:
- Nộm ngó sen
- ốc om chuối đậu
- Ba ba nấu giềng mẻ
- Trứng tráng ngải cứu
- Bí xào tỏi
- Canh rau ngót nấu thịt
- Cơm tám
- Bia + rượu
4. Thực đơn 4
- Sa lát rau trộn thập cẩm

SV: Đoàn Thanh Bình

19

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

- Gỏi tôm sú
- Cá sốt chua ngọt
- ốc xào sả ớt
- Canh xương nấu khoai môn
- Cơm tám
- Nước ngọt + bia
* Một số thực đơn tiệc, nhà hàng Sen Tây Hồ soạn sẵn đưa ra được
khách hàng hay đặt (120.000đ/suất)
Thực đơn 1:
- Nộm thập cẩm
- Vịt quay Bắc Kinh
- Nui xào bò
- Tôm sú rang me
- Mực hấp gừng hành
- Cải thảo luộc
- Canh bóng sen
- Cơm tám
- Xôi vò
- Bia + nước ngọt
- Hoa quả

Thực đơn 2
- Sa lát Nga
- Cá hấp bia
- Gà nướng mật ong
- Bò lúc lắc
- Nộm đu đủ bò khô
- Su su, cà rốt luộc
- Canh thập cẩm
- Cơm tám

SV: Đoàn Thanh Bình

20

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

- Chè đậu đen
- Bia + nước ngọt
- Hoa quả
* Các món đặc sản như:
- Gà hấp lá chanh
- Ba ba rang muối - om chuối đậu
- Ba ba nấu rượu vang
- Cá hầm, nướng, hấp xì dầu
- cá chép om dưa, chiên xù
- Tôm hùm nướng, bỏ bò
* Các món lẩu

- Lẩu gà nấm
- Lẩu gà chua cay
- Lẩu hải sản
- Lẩu Thái Lan chua cay
- Lẩu thập cẩm
- Lẩu ếch

SV: Đoàn Thanh Bình

21

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG III. ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG THỰC TẾ CỦA
CƠ SỞ THỰC TẬP.
3.1. Điểm mạnh
Nhà hàng Sen Tây Hồ được xây dựng ở vị trí khá thuận lợi, rất gần với các
trung tâm mua sắm sầm uất và các cơ quan đoàn thể nhà nước cùng các trường
đại học... Với ưu thế trên thì sẽ dễ dàng thuận lợi cho việc lưu thông vận chuyển
hàng hóa nguyên vật liệu và còn tạo điều kiện thuận lợi cho khách hàng dễ đi lại
dễ tìm kiếm.
Từ khi thành lập đến nay thì nhà hàng thường xuyên đẩy mạnh việc xây
dựng đổi mới, và đầ tư trang thiết bị hiện đại. Nhà hàng đã nghiên cứu và đưa ra
được 100 món ăn trong thực đơn của mình nên mỗi ngày thực đơn của nhà hàng
có thể thay đổi tạo sức thu hút cho khách hàng, đã đến ăn một lần là nhớ mãi.
Ngoài ra nhà hàng còn có đội ngũ nhân viên lành nghề nhiệt tình chu đáo
với tay nghê cao sẵn sàng phục vụ với phương châm “vui lòng khách đến, vừa

lòng khách đi” với quy mô trang thiết bị như vậy thì làm cho nhà hàng ngày
càng đạt hiệu quả.
3.2. Điểm yếu
-Các trang thiết bị vẫn còn thiếu thốn,mặt bằng bếp vẫn còn khá chật
hẹp,đội ngũ nhân viên không đồng đều và trình độ chuyên môn chưa cao.Chất
lượng phục vụ chưa tốt vẫn còn ý kiến đánh giá phàn nàn từ phía khách hàng.
-Nhà hàng nằm không trong trung tâm thành phố nên việc thu hút khách
vẫn chưa đạt kết quả cao, tốn nhiều kinh phí cho việc quảng bá, giới thiệu về
nhà hàng.

SV: Đoàn Thanh Bình

22

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
4.1. Khuyến nghị
* Đối với cơ sở thực tập
- Nâng cao trang thiết bị phục vụ để cho khách hàng có một cảm giác
thoải mái khi đến nhà hàng.
- Tạo điều kiện làm việc thuận lợi cho cán bộ công nhân viên và sinh
viên thực tập để họ có thể hết lòng làm việc tạo ra những sản phẩm tốt và gắn
bó với nhà hàng được bền chặt hơn.
- Đầu tư thêm các trang thiết bị bảo hộ lao động đảm bảo an toàn cho
cán bộ công nhân viên trong quá trình làm việc.
* Đối với nhà trường

- Nhà trường cần nâng cao cơ sở vật chất kỹ thuật hơn nữa để tiện cho
việc dạy và học của học sinh, sinh viên cũng như giáo viên.
- Nhà trường nên cho giáo viên bồi dưỡng thêm củng cố kiến thức để
có thể truyền đạt kiến thức mới cho sinh viên một cách tốt nhất.
- Tăng cường thêm giờ thực hành trong quá trình giảng dạy để cho sinh
viên nắm bắt được chương trình học trên lớp kỹ càng hơn.
- Nâng cao chương trình đào tạo ngoại ngữ để cho sinh viên sau khi ra
trường sẽ có thể hòa nhập nhanh với môi trường làm việc chuyên nghiệp hiện
nay.
- Tạo điều kiện cho sinh viên có những buổi học ngoại khóa tại các
khách sạn, nhà hàng để sinh viên tiếp thu được những quy cách làm việc
cũng như không bị bỡ ngỡ khi đi thực tập và ra trường sau này.
4.2. Kết luận.
Em đã không nhầm khi chọn ngành chế biến món ăn. Nấu ăn là một nghệ
thuận và người đầu bếp cũng là một nghệ sĩ. Em cảm thấy thích thú và vui
sướng khi tự tay mình nấu ra những món ăn ngon. Quãng thời gian thực tập vừa
qua là một thử thách đối với em đòi hỏi phải là một người yêu nghề và áp dụng
kiến thức đã học vào thực tế. Mặc dù kỹ năng và kiến thức đã được thầy cô dạy

SV: Đoàn Thanh Bình

23

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

trong trường nhưng khi đi vào thực tế tại cơ sở thực tập em còn rất bỡ ngỡ, có
rất nhiều món ăn lạ mắt và cách trang trí riêng của nhà hàng. Sau thời gian thực

tập tại nhà hàng Sen Tây Hồ em đã biết làm một số món ăn, tác phong nhanh
nhẹn hơn, sơ chế nguyên liện nhanh. Em nhận thấy kỳ thực tập này rất có ý
nghĩa.
Trong thời gian thực tập tại nhà hàng Sen Tây Hồ được sự hướng dẫn, chỉ
bảo rất nhiệt tình từ các anh, chị nhà bếp.
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Cao đẳng Du lịch Hà
Nội và các thầy cô trong khoa quản trị chế biến món ăn đã tạo điều kiện cho em
được ra ngoài thực tế học hỏi và biết thêm được nhiều kiến thức.
Bản báo cáo này của em còn nhiều chỗ thiếu sót, mong thầy cô chỉ bảo,
góp ý để em có điều kiện bổ sung và hoàn thiện với nghề mình đã chọn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực tập
Đoàn Thanh Bình

SV: Đoàn Thanh Bình

24

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

MỤC LỤC
2.2.4. Tổng hợp một số thực đơn hàng ngày và thực đơn tiệc tại đơn vị thực tập....................19
CHƯƠNG III. ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG THỰC TẾ CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP.................22
3.1. Điểm mạnh.........................................................................................................................22
3.2. Điểm yếu............................................................................................................................22
CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ...................................................................23
4.1. Khuyến nghị.......................................................................................................................23

4.2. Kết luận..............................................................................................................................23

SV: Đoàn Thanh Bình

25

Lớp: K17D7