Báo cáo thực tập nghiệp vụ nấu ăn tại Movenpick Hotel

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU
Trong thời đại hiện nay do thành quả của sự phát triển vượt bậc về khoa
học và kỹ thuật đã 1 phần lớn trực tiếp thay thế con người lao động sản xuất
trong nhiêu lĩnh vực bằng nhiều thiết bị và công cụ lao động vô cùng hiện đại
như ngày nay.
Đi đôi với nó là như cầu hưởng thụ của con người ngày 1 cao. Từ đó nảy
sinh nhu cầu du lịch, để họ được hưởng thụ những món ăn, danh lam thắng
cảnh, đi du lịch để giải trí và chữa bệnh. Vì vậy mà ngành du lịch, nhà hangf,
khách sạn ngày càng phát triển rất nhanh và mạnh, không những nó là nhu cầu
tất yếu trong cơ chế thị trường hiện nay mà cả trong tương lai. Một đất nước ổn
định , một dân tộc hoà bình là tiền đề cho sự phát triển kinh tế và nền văn minh
của mọi đất nước.
Du lịch là 1 ngành giao tiếp rất đặc biệt, nó tiếp xúc vời nhiều tầng lớp,
thế hệ khác nhau. bạn đi du lịch, bản than không chỉ được thăm quan các danh
lam thắng cảnh, các di tích văn hoá lịch sử mà bạn còn được học hỏi, được giao
tiếp với nhiều nền văn hoá khác nhau, được hiểu biết về lịch sử đất nước và hơn
nữa chúng ta còn đuợc thưởng thức những món ăn đặc sản của từng vùng, từng
miền của đất nước.
Không chỉ có vui chơi, giải trí mà bên cạnh đó du lịch còn là sứ giả của
hoà bình. Du lịch còn là một phần của sự giao tiếp của nước bạn với nước mình,
hay của nước ta với nước bạn. Đồng thời du lịch còn là sự hợp tác hữu nghị của
các quốc gia với nhau, các dân tộc trên toàn thế giới với nhau.
Du lịch hiện nay được xem là 1 trong những ngành kinh tế dịch vụ hang
đầu phát triển với tốc độ cao và nhanh chóng, thu hút được nhiều quốc gia tham
dự. Vì du lịch đem lại nhiều lợi nhuận về kinh tế và xã hội, tạo đà phát triển đi
lên vững mạnh của nước ta nói riêng và các nước khác nói chung.
Cùng với sự phát triển về khoa học và kỹ thuật công nghệ, trình độ văn
hoá của người dân và thời gian nhàn rỗi của họ có xu hướng tăng dần,. Thong
tin, mạng lưới giao thông được phát triển mạnh, phương tiện vận chuyển được

SV: Nguyễn Phương Thảo

1

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

hoàn thiện vận chuyển khách bằng đường hàng không với các thiết bị máy móc
hiện đại. Chi phí du lịch ngày càng rẻ cũng là nhân tố kích thích nhu cầu du lịch,
về điều kiện xã hội ổn định tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển về du lịch
quốc tế và trong nước phát triển lên một bậc.
Bên cạnh những dịch vụ đó thì con người còn được hưởng thụ dịch vụ ăn
uống của con người là không thể thiếu được.
Ngày nay khi nền kinh tế phát triển thì nhu cầu ăn uống không chỉ là ăn
cho no, cho thoả mãn mà là ăn để cảm nhận được mùi vị , cảm nhận được sức
hấp dẫn , vị ngon và đặc biệt hơn nữa khách du lịch có thể thấy đẹp mắt. Đi đôi
với sự hưởng thụ đó là nhu cầu hay sự đòi hỏi về khâu thẩm mỹ, sự hấp dẫn của
món ăn, khách du lịch đòi hỏi cao, đòi hỏi người đầu bếp là người có tay nghề
cao có kinh nghiệm lâu năm và có sự sang tạo trong cách chế biến món ăn.
Từ những nhu cầu của khách du lịch nên nghành du lịch cũng đòi hỏi đến
sự chú trọng nhu cầu thăm quan , giải trí mà nhu cầu ăn uống được quan tâm rất
nhiều, được các nhà hang và khách sạn chú trọng nâng cao các món ăn ngày
càng ngon và hấp dẫn.
Riêng bản thân tôi, tôi cũng là một thành viên trong xã hội bao la rộng lớn
ấy. Tôi cũng muốn trau dồi cho chính bản thân mình những kiến thức, tôi muốn
bản thân mình hoà cùng với sự phát triển đi lên của đất nước. Chính vì vậy tôi
đã lựa chọn học tập tại trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội, mái trường đã nâng ,
chắp cánh bao nhiêu ước mơ, hi vọng của tôi nói riêng và của các bạn đã và

đang học tập tại trường nói chung. Tôi và các bạn hãy cố gắng để cho mái
trường du lịch của chúng ta ngày càng phát triển.

SV: Nguyễn Phương Thảo

2

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG I. KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP
1.1. Giới thiệu về Movenpick Hotel
• Khách Sạn Movenpick
• Địa chỉ: 83A Lý Thường Kiệt, Quận Hòan Kiếm, Hà Nội
• Điện thoại: 04 3822 2800

Tọa lạc tại quận trung tâm thủ đô, quý khách chỉ mất 5 phút để di chuyển
từ khách sạn tới khu trung tâm và khoảng 40 phút đến sân bay quốc tế Nội Bài.
Với nét kiến trúc Pháp độc đáo cùng các trang thiết bị hiện đại và phong cách
phục vụ chuyên nghiệp, khách sạn Moevenpick Hà Nội là sự lựa chọn hàng đầu
cho khách doanh nhân và khách du lịch nghỉ dưỡng. Tất cả các phòng đều được
lắp đặt các trang thiết bị hiện đại như ti-vi LCD truyền hình cáp, tủ đồ uống, két
an toàn, đồ pha trà và cà phê. Quý khách có thể sử dụng Internet không dây và
Internet băng thông rộng trong phòng và tại tất cả các khu vực trong khách sạn.
Nhà hàng Mangosteen mở cửa hàng ngày, phục vụ các bữa tiệc tự chọn
theo tiêu chuẩn quốc tế cùng thực đơn gọi món phong phú. Lounge 83 là nơi
hoàn hảo cho những cuộc hội ngộ.

SV: Nguyễn Phương Thảo

3

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Tại đây, quý khách co thể tận hưởng bữa sáng hay lựa chọn thực đơn ăn
nhẹ và cùng thưởng thức những ly rượu tuyệt hảo tại quầy rượu. Tại tầng 3,
trung tâm chăm sóc sức khỏe Kinetic Gym & Wellness Studio với những trang
thiết bị tập luyện hiện đại cùng dịch vụ xoa bóp và xông hơi sẽ giúp quý khách
giải tỏa sự mệt mỏi và tận hưởng những phút giây thư giãn tuyệt vời.
Tiện nghi và Dịch vụ Khách sạn Movenpick Hà Nội
Bãi đậu xe ôtô tại khách sạn

Máy fax

Bar

Máy in

Cho thuê xe

Máy photocopy

Đặt tour, vé máy bay, dịch vụ du lịch

Mở cửa 24g

Dịch vụ hội họp

Nhà hàng khu ăn uống

Đưa đón sân bay

Phòng tập thể dục

Giải trí - Ẩm thực

Thang máy

Giặt ủi

Trông giữ trẻ

SV: Nguyễn Phương Thảo

4

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khu vực gởi đồ đạc hành lí

Trung tâm thương vụ
Wifi / Internet có tính

Massage

SV: Nguyễn Phương Thảo

phí

5

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

1.2. Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.
Bếp trưởng

Bếp phó 1

Bếp phó 2

Trưởng nhóm

Trưởng nhóm

Phó trưởng nhóm

Phó trưởng nhóm

Thợ chính

Thợ chính

Thợ phụ

Thợ phụ việc

Học sinh thực tập

1.3 Tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động trong ca làm việc.
Tổ chức sản xuất được chia làm 2 bộ phận: bộ phận sơ chế, cắt thái và bộ phận
chế biến nhiệt. Nhưng nhìn chung cả 2 bộ phận này đều đảm bảo các yêu cầu
như:
_ Đảm bảo dây truyền sản xuất theo hướng một chiều nhất định.
_ Diện tích không gian luôn đủ rộng, đủ cao và nó tuỳ thuộc vào từng bộ phận,
mức sản xuất khác. Vệ sinh ở bên trong và bên ngoài nhà bếp,nhà bếp phải
cách xa nơi ôi nhiễm tránh các tác hại của môi trương đến thực phẩm. Ánh
sang luôn được đảm bảo 24/24 giờ, ban ngày đều cố gắng tận dụng ánh sáng
của mặt trời,hệ thống cấp thoát nước tương đối an toàn.
_ Đối với bộ phận sơ chế cắt thái:
+ Sàn nhà có độ nghiêng từ 2 đến 3 độ.
+ Có lát gạch chống trơn.
+ Tường được lat bằng gạch men từ dưới lên trên là 2 cm
+ Hệ thống cửa chính, cửa sổ của khu chế biến được lắp bằng các vật liệu dễ
cọ rửa.
+ Những thiết bị gọt vỏ, cắt, thái, xay nghiền có vị trí để cố định, ngăn nắp gọn
gàng.
SV: Nguyễn Phương Thảo

6

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

+ Dụng cụ cũng quy định chỗ để cố định, có những dụng cụ sắc nhọn, dao,
kéo, giá treo không cao không xa.
+ Đối với cách bố trí phân công lao động: phân công theo kiểu chuyên môn
hoá. Đây là hình thức phân công lao động phổ biến đặc trưng của nền sản xuất
lớn. Hiện tại trong nghề chế biến món ăn, mỗi người chỉ làm những công việc
nhất định. Với cách phân công lao động này thì cũng có những ưu điểm và
nhược điểm riêng:
• Ưu điểm: Tạo ra phong cách làm việc của người lao động theo kiểu công
nghiệp, giờ chính xác, trách nhiệm cao trong công việc, có được tác phong
như vậy thì trong sản xuất nó như một mắt xích, nó liên kết người đầu bếp
đúng với công việc hàng ngày của mình.
Tạo ra năng suất và chất lượng cao.
Tạo ra năng suất cao: Mỗi người chỉ làm một việc, kỹ năng kỹ sảo được rèn
luyện nhiều nên các thao tác tạo ra thuần thục và chính xác, kinh nghiệm
trong từng công việc rất cao, tạo ra chất lượng sản phẩm cũng được nâng
cao lên một bậc.
• Nhược điểm: Mỗi người chỉ làm một số việc nên người khác không biết.
Khi cần phải phối hợp với nhau giữa bọ phận này và bộ phận khác là rất
khó khăn dẫn đến công việc không nhất định.
- Cách bố trí giờ làm việc được phân công theo ca: Ca 1 bắt đầu từ 6 giờ
đến 14 giờ. Ca 2 bắt đầu từ 14 giờ đến 22 giờ.
- Ngoài ra còn 1 sô giờ ngoài hai ca trên là làm đêm.
- Đối với những bộ phận khác thì đi theo các ca trên. Riên bộ phận các
nhân viên nhà bếp thì đi làm cùng một giờ đồng loạt một lần. Bắt đầu làm

từ 9h đến 22h hàng ngày và thời gian nghỉ ngơi của nhân bếp từ 14h đến
16h. Tất cả các nhân viêntrong một tháng được nghỉ phép đúng 2 lần mỗi
lần từ 1 đến 2 ngày.
- Yêu cầu: Tất cả các nhân viên trong bộ phận đền ăn mặc chỉnh tề, gọn
gàng và phải đến đúng giờ. Thời gian đến trễ không quá 5 phút.
SV: Nguyễn Phương Thảo

7

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

1.4. Các chức danh trong bếp và nêu nhiệm vụ công việc cụ thể.
• Bếp trưởng: Nghiên cứu thị trường về lĩnh vực ăn uống.
Nghiên cứu thị trường thục phẩm, tìm hiểu về giá cả thực phẩm và sự biến
động của thực phẩm theo thời gian.
Xây dựng kế hoạch sản xuất chế biến gồm một kế hoạch dài hạn và kế hoạch
ngắn hạn. Kế hoạch của nhà bếp dựa vào kế hoạch tổng thể của nhà hàng hay
khách sạn.
Xây dựng các thực đơn cho các bữa tiệc đứng hoặc ngồi.
Quản lý bộ phận nhân sự bếp.
Phân công lao đông cho tất cả mọi nhân viên trong bếp, mỗi người làm một
việc.
Giám sát quá trình làm việc của tất cả các nhân viên trong bộ phận bếp và điều
chỉnh kế hoạch thực hiện công việc nếu như cần thiết.
Giám sát việc xuất nhập các nguyên liệu và thực phẩm hàng ngày, hàng thực
phẩm khi nhập về phải kiểm tra xem xét có đảm bảo về số lượng, chất lượng
chủng loại hay không.

Giám sát việc sử dụng và bảo quản thực phẩm kịp thời và đúng chế độ.
Quản lý các trang thiết bị và dụng cụ trong nhà bếp có sổ ghi chép liệt kê danh
sách trang thiết bị trong nhà bếp.
Giáo dục về công nhân, người bếp trưởng là người luôn đề ra các thưởng, phạt
nhất định. Giáo dục về nghề nghiệp, trực tiếp chỉ bảo nhiều người có tay nghề
thấp lên tay nghề cao. Có thể đề suất với giám đốc khách sạn về mở lớp đào
tạo nâng cMovenpick Hotely nghề cho nhân viên.
Giáo dục về tư tưởng, đạo đức, tác phong, nhắc nhỏ chỉnh đốn các hoạt động
thiếu đạo đức trong cùng nhà bếp với nhau.
Đảm bảo tình hình thực hiện kế hoạch sản xuất của nhà bếp đối với lãnh đạo,
hang tháng, hàng quý, ngoài ra còn có báo cáo đột suất.
Tự học hỏi để nâng cao trình độ học thức của mình.
SV: Nguyễn Phương Thảo

8

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

• Bếp phó:
Cũng là người nghiên cứu thị trường, cùng với bếp trưởng xây dựng các kế
hoạch sản xuất chế biến.
Cùng bếp trưởng xây dụng thực đơn, bếp phó có thể thường xuyên thay đổi và
để thực hiện nhiệm vụ của bếp đòi hỏi người bếp phó phải có trình độ phải có
phẩm chất đạo đức nghề nghiệp tốt.
• Tổ trưởng:
Nắm vững kế hoạch sản xuất mà bếp trưởng, bếp phó đã đưa ra, quản lý lao
động trong ca.

Quản lý tất cả các thiết bị trong ca của mình.
Theo dõi việc sử dụng bảo quản các nguyên liệu đã có sẵn trong bếp.
Phân công lao động trong ca, tổ. Để phân công lao động tốt cần phải biết được
tay nghề và sở trường của tưng người trong từng bộ phận. Theo dõi việc thực
hiện những sai lệch, chỉnh sửa quy định, thời gian.
Giáo dục công nhân, giáo dục nghề nghiệp tư tưởng.
Thực hiện nhiệm vụ giao nhận ca là nhiệm vụ của ca trưởng, nhưng thực tế có
thể uỷ quyền cho nhân viên nhưng trách nhiệm vẫn thuộc về ca trưởng.
Bên giao ca phải có trách nhiệm, kế hoạch tổn vệ sinh, sắp xếp các thiết bị theo
trật tự nhất định,để việc giao và nhận ca diễn ra nhanh chóng bên nhận ca phải
đi trước 15 đến 20 phút. Không giao ca vào lúc đông khách.
Giao về các dụng cụ thiết bị.
Giao về thực phẩm, số thực phẩm còn lại.
Về vệ sinh phải được vệ sinh sạch sẽ trong khu chế biến. Mỗi người tự ý thức
dọn dẹp về chỗ làm của mình.
Về công việc có liên quan đến ca sau: báo cáo tình hình sản xuất chế biến tròn
ca, bếp trưởng báo cao theo tháng, quý, báo cao đột xuất.
Tăng cường nâng cao trình độ học hỏi thêm.
• Thợ nấu chính: nắm vững kế hoạch sản xuất, chế biến của nhà bếp.
Chuẩn bị nơi làm việc.
SV: Nguyễn Phương Thảo

9

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Chuẩn bị diện tích, không gian nơi làm việc.

Chuẩn bị thiết bị dụng cụ.
Chuẩn bị nguyên liệu.
Chuẩn bị dây truyền sản xuất. Vị trí của các nguyên liệu, thực phẩm sau khi sơ
chế để lâu.
Kèm cặp bồi dưỡng những người có tay nghề yếu.
Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca.
Thực hiện quy trình chế biến các món ăn.
Kiểm tra chất lượng sản xuất trước khi hoàn thiện.
Học hỏi để nâng cao trình độ, kỹ thuật, tay nghề.
• Phụ bếp: nắm vững kế hoạc sản xuất chế biến trong thực đơn khác sạn.
Chuẩn bị chỗ làm việc và thợ phụ làm việc nhiều hơn, phụ việc trong suốt quá
trình chế biến món ăn.
Phụ việc phải nhanh chóng, phải kịp thời chính xác, tổng vệ sinh chỗ làm việc,
các thiết bị dụng cụ theo trình tự nhất định sau mỗi lần CBMA. Chịu khó học
hỏi năng Movenpick Hotel nghề.
• Tiếp phẩm: Nắm vững kế hoạch sản suất của nhà bếp. Nắm vững cách sử
dụng các loại hoá chất, các loại thực phẩm để có biện pháp bảo quản khi
vận chuyển.
Cung ứng nguyên liệu thực phẩm, kịp thời đảm bảo số lượng, chất lượng, chủng
loại theo yêu cầu của bếp trưởng.
• Phụ việc: Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp. Nắm vững cách tháo
lắp, cách vệ sinh trong các trang thiết bị.làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị
dụng cụ trong quá trình làm việc đặc biệt là cuối ca.
• Thủ kho: nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp.
Nắm vững cách bảo quản các loại thực phẩm.
Vệ sinh các kho, phòng tủ, bảo quản mỗi lần nhập và xuất thực phẩm và phải
có kế hoạch vệ sinh định kỳ. Làm những việc phụ theo yêu cầu của bếp
trưởng.
SV: Nguyễn Phương Thảo

10

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

• Kế toán bếp: Nẵm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp.
Nắm vững công thức, quy trình chế biến.
Ghi chép đầu vào và đầu ra của thực phẩm.
Phản ánh số liệu phải kịp thời chính xác.
Kết hợp cùng với bếp trưởng để bàn bạc điều chỉnh giá thành gia bán hợp lý.
1.5. Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến.
Sơ đồ mặt bằng bếp
Bàn nhận thực phẩm

Bếp Á

Bếp Âu

Chuẩn bị nguyên liệu

Chuẩn bị nguyên liệu

Sơ chế

Sơ chế

Chế biến

Ra đồ

Chế biến

Sơ đồ nơi chế biến
Đồ ăn
phục
vụ
khách

Khu chế biến rau quả

Khu chế
biến gia
súc gia
cầm

Bàn ra đồ

Kho chứa rau, củ quả

SV: Nguyễn Phương Thảo

Kho
đồ khô

Kho
dự
trữ
thịt

Khu sơ chế

11

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG II. NỘI DUNG THỰC TẬP
2.1. Công việc thực tập
Qua thời gian 2 năm học tập và rèn luyện được sự giúp đỡ của thầy cô và bạn bè
trong và ngoài trường …Đợt thực tập vừa qua em cũng rất may mắn được thực tập tại
Movenpick Hotel, nơi đây em đã được học hỏi rất nhiều kinh nghiệm, mở mang thêm
được rất nhiều vốn kiến thức ít ỏi của mình, biết được thêm rất nhiều món ăn trong
nước và nước ngoài, những món ăn đang rất được thịnh hành trên thị trường và được
rất nhiều người ưa chuộng. Ngoài ra em còn biết được thêm cách lựa chọn nguyên
liệu, các phương pháp chế biến của món ăn đến cách trình bày, cách phục vụ của
những món ăn đó… Từ đó em có thể trau dồi vốn kiến thức và kinh nghiệm cho bản
thân. Mong muốn của em là không chỉ học hỏi được những món ăn Việt Nam mà còn
muốn học hỏi thêm nền văn hóa ẩm thực của tất cả các nước trên Thế Giới, và để thực
hiện điều đó em cần rèn luyện bản thân và học hỏi nhiều hơn nữa.

2.2. Công việc thực tập cụ thể
2.2.1. Cách sử dụng một số trang thiết bị tại đơn vị thực tập.
- Lò nướng bánh: Lò nướng bánh được đặt tương đối cẩn thận ở vị trí
thích hợp trong bếp để tiện cho việc nướng bánh. Lò nướng bánh cao khoảng
1,7m, lò nướng có sử dụng nhiệt để nướng tất cả các loại bánh như bánh pizza,
bánh mỳ, bánh nướng… Khi nướng bánh ta cần điều chỉnh nhiệt độ của lò. Nếu

không điều chỉnh nhiệt độ trong lò dân đến bánh bị cháy hoặc sống. Sau khi
nướng xong bánh cần lau chùi cẩn thận không để cho nhân bánh rơi vãi trong lò
sẽ gây ẩm mốc mất vệ sinh, sau khi nướng bánh xong ta đóng cửa lò lại.
- Máy đánh khuấy: là loại máy được sử dụng bằng điện để đánh các loại
như: đánh trứng, đánh kem. Bước đầu đánh ta lắp hai đầu của khuấy để đánh
cho chúng đều và sánh mượt. Sau khi đã lắp xong ta cần điều chỉnh tần sô của
khuấy để không bị đánh nhanh hay chậm quá dẫn đến nguyên liệu không đạt yêu
cầu. Sau khi sử dụng xong thiêt bị ta tháo hai đầu khuấy ra sau đó rửa sạch, lau
khô và cho vào dụng cụng chứa đựng.

SV: Nguyễn Phương Thảo

12

Lớp: K17D5


Bỏo cỏo thc tp tt nghip

- Mỏy ct thỏi: l loi mỏy dựng ct thỏi cỏc loi thc phm t dng to
tr thnh dng nh. Cú th ct theo hỡnh trũn, di vuụng Nú c t v trớ
gn ni ch bin tienj cho vic ch bin c nhanh v tn thi gian.
2.2.2. Cỏch lm mt s mún n c bit trong thc n ti n v thc tp
Gỏi mực trứng

Nguyên liệu:
- 450gr mực trứng

-1thìa cafe tiêu

- một củ hành tây

- 1 thìa cafe giấm

- 1quả da chuột

- 1/2 thìa đờng

- 1thìa cafe tỏi, hành phi

- 1 thìa lạc rang

- Nớc trộn: 1thìa cafe nớc mắm, 2thìa cafe đờng, ẵ thìa cafe nớc cốt chanh,
1thìa cafe tỏi, ớt băm đều.
Cách làm:
Mực làm sạch trụng chín. Hành tây xắt mỏng ngâm giấm đờng. Khi hành
thấm vớt ra để ráo nớc

SV: Nguyn Phng Tho

13

Lp: K17D5


Bỏo cỏo thc tp tt nghip

Da chuột xắt sợi mỏng, rau răm xắt nhuyễn. Lạc rang giã giập
Cho hành, da chuột, cà rốt, mực vào ẵ nớc trộn, trộn đều để khoảng 2phút
cho ngám

Chắt nớc đầu bỏ đi rồi trộn lại lần nữa với phần nớc trộn còn lại
Trút ra dĩa, rắc hành tỏi phi, rau răm và lạc rang lên

SV: Nguyn Phng Tho

14

Lp: K17D5


Bỏo cỏo thc tp tt nghip

Bánh Mousse chanh leo

Nguyên liệu:
- 3quả chanh leo
- 2lòng đỏ trứng
- 125ml sữa tơi
- 30gr đờng trắng
- 3thìa bột gelatino
- 320ml whipping cream
- 2thìa đờng
Thực hiện:
- Dùng phới đánh đều 2lòng đỏ trứng. Sau đó đun nóng sữa và đờng, dội vào
hỗn hợp trứng và đánh đều khoảng 3phút. Hấp cáh thuỷ galentin với nớc. Đổ
nớc chanh leo đã lọc hạt trộn đều. Cho kem whippig vào thố to dùng máy
đánh đều với tốc đọ nhanh dần cho đến khi kem đặc lại. Dùng phới trộn nhẹ
tay kem, hỗn hợp lòng đỏ trứng và sữa lại với nhau.
- Đặt lớp gatô mỏng vào khuôn, phủ một nửa số kem lên. Đặt tiếp lớp gatô thứ2
và phủ nốt só kem còn lại lên trên bề mặt. Dùng bàn xoa láng đều mịn mặt

SV: Nguyn Phng Tho

15

Lp: K17D5


Bỏo cỏo thc tp tt nghip

bánh và bỏ bánh vào tủ đông vào khoảng 2h cho bánh cứng. Trộn hỗn hợp
chanh leo đẻ nguyên hạt và galentin khác đẻ láng lên mặt bánh. Nhắc khuôn
ra khỏi bánh và trang trí với hoa quả hoặc chocolate.
Thởng thức:
Món bánh Mousse chanh leo mang vị ngậy của kem và vị nhọt mát chanh leo.
2.2.3. Tng hp mt s thc n hng ngy v thc n tic ti n v thc
tp
1.Thc n hng ngy.
Sỳp g ngụ ht
Nm thp cm
Nụm bũ khụ
Gi cỏ su
Cỏ xt ng liu
Ln xo x t
Bũ xo du ho
Cỏ su gúi giy bc
Cỏ su quay
Mc xo cn ti
Ci xo nm
Cm hn

Xụi g lỏ sen
Canh búng thp cm
Hoa qu theo mựa
Ru, bia, nc ngt nhiu loi
2. thc n tic
Menu 1
Nụm thp cm
Tụm chao du
SV: Nguyn Phng Tho

16

Lp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

• Gà hấp lá chanh
• Su su luộc
• Xôi ruốc
• Canh bóng thập cẩm
• Cá sốt chua ngọt
• Mực xào cần tỏi
• Hoa quả theo mùa
• Bia hà hội
Menu2
• Gỏi cá sấu
• Cá điêu hồng chiên xù
• Giò gà
• Canh ngũ sắc

• Bò xào xả ớt
• Ngọn su su xào
• Cơm hến
• Hoa quả theo mùa
• Bia hà nội

SV: Nguyễn Phương Thảo

17

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG III. ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG THỰC TẾ CỦA
CƠ SỞ THỰC TẬP.
2.2.1. Điểm mạnh
Movenpick Hotel được xây dựng ở vị trí khá thuận lợi nằm với ưu thế đó
thì sẽ dễ dàng thuận lợi cho việc lưu thông vận chuyển hàng hóa nguyên vật liệu
và còn tạo điều kiện thuận lợi cho khách hàng dễ đi lại dễ tìm kiếm. Từ khi
thành lập đến nay thì khách sạn thường xuyên đẩy mạnh việc xây dựng đổi mới,
và đầu tư trang thiết bị hiện đại. Khách sạn đã nghiên cứu và đưa ra được rất
nhiều món ăn đầy tính dân tộc của mình nên mỗi ngày thực đơn của khách sạn
có thể thay đổi tạo sức thu hút cho khách hàng, đã đến ăn một lần là nhớ mãi.
Movenpick Hotel đã góp phần lưu giữ nét đẹp trong văn hóa ẩm thực truyền
thống của dân tộc và cũng là cách để giới thiệu với bạn bè quốc tế về một Việt
Nam đằm thắm, hiếu khách.
Ngoài ra khách sạn còn có đội ngũ nhân viên lành nghề nhiệt tình chu đáo
với tay nghề cao sẵn sàng phục vụ với phương châm “vui lòng khách đến, vừa

lòng khách đi” với quy mô trang thiết bị như vậy thì làm cho khách sạn ngày
càng đạt hiệu quả.
2.2.2. Điểm yếu
-Các trang thiết bị vẫn còn thiếu thốn, mặt bằng bếp vẫn còn khá chật hẹp,
đội ngũ nhân viên không đồng đều và trình độ chuyên môn chưa cao. Chất
lượng phục vụ chưa tốt vẫn còn ý kiến đánh giá phàn nàn từ phía khách hàng.
- Việc thu hút khách vẫn chưa đạt yêu cầu của ban lãnh đạo, cần thay đổi
chiến lược marketing cho phù hợp hơn với thị hiếu và tình hình thị trường hiện
nay

SV: Nguyễn Phương Thảo

18

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
4.1. Khuyến nghị
* Đối với cơ sở thực tập
- Nâng cao trang thiết bị phục vụ để cho khách hàng có một cảm giác
thoải mái khi đến khách sạn.
- Tạo điều kiện làm việc thuận lợi cho cán bộ công nhân viên và sinh
viên thực tập để họ có thể hết lòng làm việc tạo ra những sản phẩm tốt và gắn
bó với khách sạn được bền chặt hơn.
- Đầu tư thêm các trang thiết bị bảo hộ lao động đảm Movenpick Hotel
toàn cho cán bộ công nhân viên trong quá trình làm việc.
* Đối với nhà trường

- Nhà trường cần nâng cao cơ sở vật chất kỹ thuật hơn nữa để tiện cho
việc dạy và học của học sinh, sinh viên cũng như giáo viên.
- Tăng cường thêm giờ thực hành trong quá trình giảng dạy để cho sinh
viên nắm bắt được chương trình học trên lớp kỹ càng hơn.
- Nâng cao chương trình đào tạo ngoại ngữ để cho sinh viên sau khi ra
trường sẽ có thể hòa nhập nhanh với môi trường làm việc chuyên nghiệp hiện
nay.
- Tạo điều kiện cho sinh viên có những buổi học ngoại khóa tại các
khách sạn, khách sạn để sinh viên tiếp thu được những quy cách làm việc
cũng như không bị bỡ ngỡ khi đi thực tập và ra trường sau này.

4.2. Kết luận.
Sau đợt thực tập tại Movenpick Hotel em đã rút ra rất nhiều bài học quý
báu trong đợt thực tập này.
Trước tiên qua hai lần thực tập trước tai cơ sở mà nhà trường đã phân
công em đã tự liên hệ được khách sạn mà mình thực tập em thấy mỗi nơi đều có
SV: Nguyễn Phương Thảo

19

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

những đặc điểm riêng về cách thức sản xuất trong nhà bếp và cách quản lý nhân
viên, về các món ăn, từ khâu sơ chế đến khâu chế biến, trình bày… Tuy vậy dù
làm cách này hay cách khác thì đều hướng đến một đích chung sao cho chế biến
được nhiều món ăn ngon. Để đạt năng suất cao nhất, tạo được sự tin cậy của
khách đến khách sạn thưởng thức những món ăn ngon mà do nhân viên nhà bếp

chế biến ra. Để đạt được mong muốn đó Movenpick Hotel nơi em thực tập nói
riêng đã có nhiều biện pháp cũng như kế hoạch đề ra sao cho đạt được kết quả
cao nhất. Em rất tự hào và hạnh phúc khi được thực tập tại nơi đây, đó là một
điều thú vị, nó kéo theo mọi mong muốn của mỗi chúng ta đến cái đích cuối
cùng. Nó là điểm tựa là trụ cột vững chắc để dẫn dắt chúng ta nỗ lực phấn đâu
hệt mình để vượt qua mọi khó khăn thử thách. Trong thời gian học tập ở đây,
thời gian học 2 năm tôi thấy nó không dài và cũng không ngắn, nó đã gắn bó và
thân thiết với tôi, tạo cho tôi cảm giác như trong gia đình của mình. Vậy là chỉ
còn vài tháng nữa tôi đã phải dời xa ngôi trường này xa bạn bè, thầy cô thân
thương tôi mới cảm nhận được hết tất cả mọi công việc trên đời này đã qua đi
thì không bao giờ trở lại. Hai từ: “Du lịch” nó đã đưa tôi đi tìm hiểu khám phá
nhiều nơi mà tôi nghĩ chắc chỉ có đi thực tế tôi mới biết được, học được đã gắn
bó trong những năm tôi học.
Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô giáo, cùng tất cả
các cô chú trong Movenpick Hotel đã giúp đỡ em hoàn thành đợt thực tập này.
Trong quá trình thực tập còn nhiều điều em chưa kịp nắm bắt mong được thầy
cô chỉ bảo thêm.
Sinh viên thực tập
Nguyễn Phương Thảo

SV: Nguyễn Phương Thảo

20

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

MỤC LỤC

2.2.3. Tổng hợp một số thực đơn hàng ngày và thực đơn tiệc tại đơn vị thực tập....................16
CHƯƠNG III. ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG THỰC TẾ CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP.................18
2.2.1. Điểm mạnh......................................................................................................................18
2.2.2. Điểm yếu.........................................................................................................................18
CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ...................................................................19
4.1. Khuyến nghị.......................................................................................................................19
4.2. Kết luận..............................................................................................................................19

SV: Nguyễn Phương Thảo

21

Lớp: K17D5