Báo cáo thực tập nghiệp vụ nấu ăn tại Nhà Hàng SEN TÂY HỒ

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

MỤC LỤC

SV: Vũ Văn Hào

1

Lớp: K17D5


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP
1.1 Giới thiệu về Nhà Hàng SEN TÂY HỒ

Khu Văn hoá Ẩm thực Sen Tây Hồ với 3 nhà hàng Buffet: Buffet Quốc
Tế, Buffet Hà Nội và Buffet Đại Tiệc Star sẽ mang đến những trải nghiệm về
các món ăn ngon khác biệt cho quý khách tại mỗi nhà hàng.
Nổi tiếng với thực đơn phong phú gồm hơn 200 trăm món ăn ngon và
là nhà hàng Buffet lớn nhất Việt nam nơi có thể phục vụ cùng một lúc 1200
khách, bạn có thể tìm thấy ở Buffet Quốc Tế từ những món ngon dân dã đến
những món đặc sắc ở khắp các quốc gia trên thế giới do các đầu bếp đẳng cấp
thể hiện. Bên cạnh đó, quầy đồ chay cũng sẽ là một khám phá thú vị cho thực
khách.

Độc đáo văn hóa ẩm thực Sen Tây Hồ

SV: Vũ Văn Hào

2

Lớp: K17D5


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Một không gian ẩm thực đa dạng cũng được tìm thấy tại đây ,từ những
quầy Bufffet hiện đại , đến những góc chợ quê. Bạn có thể thoải mái lựa chọn
những goc ngồi thư giãn với nội thất hiện đại hoặc những không gian lãng mạn
nhìn ra Hồ Tây.
Buffet Hà Nội lại mang đến những trải nghiêm tinh tế dành cho thực
khách trong một không gian hoài cổ gợi nhớ về Hà nội xưa. Những món ăn
ngon với chất lượng tuyệt hảo là thế mạnh của Buffet Hà Nội. Thực đơn của
Buffet Hà nội sẽ mang lại cho bạn những khám phá ấn tượng với những món hải
sản hấp dẫn Tôm Hùm Bỏ Lò, Tu Hài, Sò Điệp, các loại Sashimi cá hồi, cá
ngừ... Những món nướng cũng là một điểm nhấn của Buffet Hà nội như: Bò Úc
Nướng Steak hay Sườn Cừu Nướng Lá Thơm...

Ấn tượng những món hải sản hấp dẫn
Với không gian nhà cổ, Buffet Hà nội có sức chứa 250 khách với những góc
ngồi rất ấm cúng với bàn tròn hoặc bàn dài tuỳ theo lựa chọn của quý khách.
Ngoài ra, trong những ngày đẹp trời quý khách còn có thêm lựa chọn thưởng
thức Buffet Hà Nội trong không gian vườn thoáng đãng nhìn ra Hồ Tây thơ
mộng. Toàn bộ khu vườn có thể phục vụ cùng lúc 250 khach.
Buffet Đại Tiệc Star hoạt động vào các tối thứ 7 và chủ nhật hàng tuần. Quý
khách sẽ tận hưởng một không gian sang trọng với những góc nhìn ra Hồ Tây.
Thực đơn với Vườn Nướng ngoài trời và hải sản vô cùng phong phú với
SV: Vũ Văn Hào

3

Lớp: K17D5


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

những món ăn ngon gồm Ba Ba Nướng Lá Lốt, Tôm Hùm, Tu Hài, Cua Hấp
Sakê, Hào Tanamia, Gan Ngỗng, Chả Cá Tầm, Lẩu Ếch, Ốc Hương Nướng
Moi... Những món cao cấp như Sườn Cừu hay Bò Úc cũng được phục vụ tại
đây.
1.2 Bố trí dây chuyền sản xuất của bộ phận bếp tại nhà hàng.
Với tiêu chí đơn giản mọi quy trình chuẩn bị của nhà hàng, bộ phận bếp cũng thực
hiện nghiêm chỉnh tiêu chí mà nhà hàng đặt ra bằng việc đơn giản hóa dây chuyền sản
xuất của bộ phận bếp tại nhà hàng. Cụ thể là:
Dây chuyền sản xuất chung của bộ phận bếp của SEN TÂY HỒ được phân ra làm 5
khâu cơ bản, đó là các khâu: nhập nguyên liệu thực phẩm đầu vào; sơ chế nguyên liệu,
thực phẩm; chế biến; trang trí và ra món.
Với dây chuyền sản xuất như vậy SEN TÂY HỒ đã vạch rõ từng công việc cụ thể
phải làm của mỗi nhân viêc trong các ca làm việc của mình, và nhằm tránh được sự
trùng lặp trong công việc của nhân viên tại bộ phận bếp. Bên cạnh đó, với dây chuyền
như vậy tạo ra sự chuyên môn hóa trong công việc, nâng cao năng suất lao động trong
quá trình làm việc của mỗi nhân viên.
Sơ đồ dây chuyền của bộ phận bếp

SV: Vũ Văn Hào

4

Lớp: K17D5

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Qua dây chuyền sản xuất trên ta cũng hiểu được rằng mỗi chức danh, vị trí trong
bếp đảm nhận được những công việc cụ thể của mình. Cụ thể là với khâu nhập nguyên
liệu, thực phẩm đầu vào, công việc này sẽ được đảm nhận bới bếp trưởng hoặc bếp
phó. Bởi lẽ họ là những người nhiều kinh nhiệm và kỹ năng, và cũng chính là người
xây dực thực đơn tại nhà hàng.
Khâu sơ chế nguyên liệu, thực phẩm do một bếp chính và một phụ bếp thực hiện
dưới sự chỉ đạo của bếp phó.
Khâu chế biến được thực hiện bởi các bếp chính, bếp phó và bếp trưởng tại nhà
hàng. Bởi khâu này là khâu quyết định chất lượng món ăn mang ra phục vụ khách
hàng nên khâu này được chú trọng hàng đầu tại SEN TÂY HỒ.
Khâu trang trí và ra món được đảm nhận bới bếp trưởng hoặc bếp phó. Đây là một
khâu đòi hỏi sự tỉ mỉ và khéo léo, đây là khâu làm tăng thêm sự hấp dẫn của món ăn
khi đưa lên phục vụ khách, là ấn tượng đầu tiên mà khách hàng đánh giá một món ăn,
là khâu quan trọng quyết định đến cảm quan của khách hàng và cũng góp phần làm
tăng khẩu vị của thực khách.

SV: Vũ Văn Hào

5

Lớp: K17D5


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

1.3 Bố trí phân công lao động, các chức danh trong bếp và công việc
Mô hình quản lý, tổ chức của SEN TÂY HỒ được bố trí một cách đơn giản nhưng

vẫn đem lại hiệu quả, bên cạnh đó góp phần đem lại hiệu quả tối đa trong việc tiết
kiệm chi phí và tận dụng được thời gian và năng suất lao động của mỗi nhân viên tại
nhà hàng. Dưới đây là sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp tại SEN TÂY HỒ:

Do đặc điểm của nhà hàng phục vụ hai bữa ăn chính là ăn trưa và ăn tối vậy nên nhà
hàng đã lựa chọn sử dụng hình thức làm việc theo ca gãy, ca sáng từ 7h đến 15h, ca tối
từ 15h đến 23h. Với hình thức phân ca làm việc như vậy nhà hàng đã tiết kiệm được
tối đa số nhân công lao động cần thiết trong việc phục vụ khách hàng. Đối với bộ phận
bếp cũng vậy, hiện tại bố phận bếp của nhà hàng bao gồm 8 nhân viên chính thức, bao
gồm: một bếp trưởng, một bếp phó, bốn bếp chính và hai phụ bếp. Với các vị trí và
chức danh như vậy đảm bảo thực hiện tốt công việc được giao qua đó phát huy được
sự hỗ trợ, giúp đỡ nhau trong quá trình làm việc, nâng cao hiệu quả công việc góp
phần làm tăng doanh thu và lợi nhuận cho khách hàng.
Các chức danh chính trong bếp: Hiện tại bao gồm các vị trí là bếp trưởng, bếp phó,
bếp chính và phụ bếp.
Bếp trưởng: có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường; nghiên cứu nhu cầu ăn uống của
khách hàng trong khu vực và trong các khoảng thời gian khác nhau; nghiên cứu các
mặt hàng thực phẩm; xây dựng kế hoạc sản xuất kinh doanh; xây dựng thực đơn bên
SV: Vũ Văn Hào

6

Lớp: K17D5


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

cạnh đó bếp trưởng phải đảm nhận giám sát việc thực hiển công việc của các nhân
viên; giám sát công việc giao nhận thực phẩm; xây dựng mối quan hệ công tác giữa
các bộ phận khác với bếp; giáo dục nghề nghiệp; báo cáo tình hình bộ phận bếp với

nhà quản lý.
Bếp phó có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường, cùng bếp trưởng xây dựng kế hoạch
sản xuất kinh doanh; xây dựng thực đơn; thực hiện nhiệm vụ mà bếp trưởng phân
công; tăng cường việc học hỏi và nâng cao trình độ; đảm trách toàn bộ giám sát việc
thực hiện công việc của các nhân viên khi bếp trưởng không có mặt tại nhà hàng.
Bếp chính: Nhiệm vụ cần làm là nắm vững kế hoạch sản xuất và chế biến của nhà
bếp; nắm vững công thức quy trình chế biến món ăn; chuẩn bị nơi làm việc hiệu quả;
thực hiện quy trình chế biến món ăn theo quy định của thực đơn; tổng vệ sinh nơi làm
việc khi hết ca; sắp xếp các trang thiết bị, dụng cụ, thực phẩm, gia vị vào đúng nơi quy
định; kèm cặp và bồi dưỡng những người có tay nghề yêu hơn; bên cạnh đó phải tăng
cường học hỏi nâng cao trình độ.
Phụ bếp: cần nắm vững kế hoạch của nhà bếp, nắm vững công thức, quy trình chế
biến các món ăn; làm tốt công tác chuẩn bị nơi làm việc; thực hiện toàn bộ công việc
bếp trưởng giao phó; hỗ trợ công việc cho bếp trính trong quá trình thực hiện chế biến
món ăn theo thực đơn yêu cầu; tăng cường học hỏi để tích lũy kinh nghiệm và nâng
cao trình độ tay nghề.
1.4 Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến.
Với diện tích nhà hàng khá rộng rãi và thoáng đãng, gần gũi với thiên nhiên, nhà
hàng đã quy hoạch khu bếp khá tổng thể và hợp lý. Cụ thể là:
Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến

SV: Vũ Văn Hào

7

Lớp: K17D5


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Sơ đồ nơi chế biến tại SEN TÂY HỒ

Dựa vào sơ đồ trên ta thấy cách bố trí, sắp xếp tại bộ phận của nhà hàng SEN TÂY
HỒ tuân thủ nguyên tắc cơ bản, riêng rẽ, một chiều khác hợp lý và thuận tiện trong
quá trình làm món phục vụ yêu cầu của khách một cách hiệu quả. Có sự liên kết giữa
bộ phận kho với sơ chế và bộ phận chế biến khá thuận tiện và linh hoạt.

CHƯƠNG II: NỘI DUNG THỰC TẬP
2.1 Công việc thực tập.
2.1.1 Trọng tâm thực tập.
Hoàn thành các bản báo cáo về công tác quản trị chế biến của đơn vị liên quan
đến các vấn đề chế biến món ăn, kho, nguyên liệu, sắp xếp nhân sự một cách hợp

SV: Vũ Văn Hào

8

Lớp: K17D5


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

lý và khoa học đồng thời hoàn thành tốt nhiệm vụ của một đầu bếp và nhiệm vụ
được phân công khi đến thực hành tại đơn vị thực tập. Trong quá trình thực tập em
cũng phải tuân thủ một số yêu cầu nhất định như:
Thực hiên nghiêm các các nội dung quy chế nhà trường đề ra. Sau khi có giấy
giới thiệu của nhà trường đến cơ sở thực tập, được khoảng thời gian nhất định nào
đó thì em phải có mặt tại cơ sở thực tập của mình theo đúng thời gian quy định của
nhà trường. Và khi kết thúc quá trình thực tập phải nộp theo một bản báo ghi lại
những gì thấy được, cảm nhận được những vấn đề liên quan đến chuyên ngành mà

mình đã được học. Để từ đó có thể ngày càng hoàn thiện mình hơn.
Thực hiện nghiêm túc nội quy, qui chế của cơ sở mà mình đến thực tập như yêu
cầu về thời gian làm việc, yêu cầu về trang phục đầu tóc khi đến nơi thực tập, yêu
cầu về tác phong nghề nghiệp, yêu cầu về kỹ năng trong công việc, yêu cầu về tính
tự giác…
• Khái quát nội dung công việc được phân công.
• Sơ chế nguyên liệu.
• Tìm hiểu sự dụng các dụng cụ trong bếp.
• Chế biện một số món ăn tại cơ sở thực tập.
2.2 Công việc đã thực tập.
2.2.1 Sơ chế nguyên liệu động thực vật tươi khô.
A. Kỹ thuật sơ chế động vật tươi, phương pháp cắt thái
1. Cá
• Cách sơ chế
• Làm chết
• Đánh vẩy, bóc mang, bỏ vây.
• Rửa sạch, mổ bỏ nội tạng bóc màng đen trong bụng.
• Rửa sạch.
• Khử tanh cá bằng chanh hoặc gừng, rượu rồi thấm khô.
• Phương pháp cắt thái:
• Hấp: để nguyên con.
• Chiên: thái vuông 4x4cm .

SV: Vũ Văn Hào

9

Lớp: K17D5

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

2. Tôm
• Cách sơ chế
• Bóc vỏ, rạch lưng, bỏ đường phân
• Cắt râu
• Rửa sạch, đẻ ráo nước
• Phương pháp cắt thái:
• Hấp, chiên: để nguyên con
• Rang cơm: thái hạt lựu
3. Cua
• Cách sơ chế:
• Rửa sạch, bỏ yếm, để ráo nước
• Phương pháp cắt thái:
• Xào, nấu súp: thái hạt lựu
• Nấu canh giã nhỏ
4. Lươn
• Cách sơ chế:
• Ngâm lươn vào nước sôi hoặc giấm để làm chết và làm sạch nhớt
• Rửa sạch nhớt
• Lọc xương, mổ nội tạng
• Phương pháp cắt thái:
• Chiên: cắt hình chữ nhật 4x5cm
• Xào: thái hình thoi
• 5. Mực tươi
• Cách sơ chế
• Bóc bỏ mang, mai, túi mực
• Bỏ mắt, răng
• Rửa sạch
• Phương pháp cắt thái:

• Phía bên trong cắt 3x4cm

SV: Vũ Văn Hào

10

Lớp: K17D5


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

B. Kỹ thuật sơ chế thực vật tươi và phương pháp cắt thái
1. Cần tây
• Cách sơ chế
• Bỏ rễ, rửa sạch
• Đập đập rồi cắt khúc
• Phương pháp cắt thái
• Xào: Thái 3x4 cm
• Ninh nước dùng: để nguyên hoặc cắt khúc
2. Cà rốt
• Cách sơ chế:
• Bỏ cuống
• Rửa sạch
• Phương pháp cắt thái:
• Nộm
• Thái con chì
• Thái sợi, thái chỉ
• Nấu súp: thái vẩy ốc
• Xào: thái lát mỏng
Ngoài những động thực vật tươi vùa đề cập ở trên thì còn rất nhiều loại khác nữa.

C. Kỹ thuật sơ chế động vật khô và phương pháp cắt thái
1. Hải sâm
• Cách sơ chế
• Ngâm nước vôi loãng khoảng 24h
• Dùng bàn chải cọ rửa sạch
• Ninh hải sâm với vỏ quýt khô, gừng đập dập, đu đủ xanh đến khi mềm
• Vớt ra xả nước lạnh cho sạch nhớt
• Ngâm vào nước lạnh 2-3h, thau nước nhiều
• Phương pháp cắt thái:
• Làm súp: thái hạt lựu

SV: Vũ Văn Hào

11

Lớp: K17D5


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

• Xào: thái chỉ, chân hương
2. Vây cước
• Cách sơ chế
• Cho vào nước lạnh 3-4h
• Gạt bỏ cát, sạn và các tạp chất
• Rửa sạch
• Luộc cùng hành khô, gừng đập dập, rượu trắng
• Thấy mềm thì vớt ra
• Rửa sạch để ráo
• Ninh cùng với nước mắm, hạt tiêu, hành khô thái mỏng, đổ nước sâm sấp

khoảng 1h
3. Mực khô
• Cách sơ chế:
• Ngâm mực với nước lạnh hoặc nước ấm khoảng 3-4h đến khi mềm
• Bóc lớp màng mỏng ở mắt
• Cắt miếng khía vẩy rồng
• Ngâm với nước tro khoảng 2h, mực nở thì rửa lại nhiều lần.
• Ngâm khoảng 10 phút cho hết nước tro
• Tẩy bằng gừng hoặc rượu
• Rửa sạch bằng nươc lạnh
2.2.2 Sử dụng một số trang thiết bị tại đơn vị thực tập.
1. Lò vi sóng
• Cách sử dụng:
• Lò vi sóng ít dùng để nấu ăn vì nó không tạo ra được sản phẩm có màu sắn mùi
vị thơm ngon như các phương pháp chế biến khác. Tùy theo từng món ăn mà
đạt thời gian thích hợp.
VD: Gà nguyên con khoảng 1kg thời gian 4-5 phút
• Trong quá trình nước cần đề phòng
• Không sử dụng dụng cụ kim loại chứa thức ăn khi nướng
• Không đổ thức ăn đầy quá
SV: Vũ Văn Hào

12

Lớp: K17D5


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

• Các dụng cụ chứa thức ăn lên đĩa quay đảm bảo chắc chắn

• Đóng nắp lò cho chắc chắn mới bật công tắc
• Trong khi nước không được mở nắp lò
• Khi thức ăn chín tắt lò mới được mở nắp lò lấp thức ăn r
2. Máy đánh khấy
• Cách sử dụng
• Trước khi khởi hành cần kiểm tra các chi tiết của máy xem có đảm bảo chất
lượng vệ sinh không sau đó mới lắp máy một cách chắc chắn
• Trong quá trình sử dụng phải biết chức năng, công suất của máy để vận hành
cho phù hợp
• Khi sử dụng song cần làm vệ sinh từng phần rửa sạch lau khô để đúng nơi quy
địn
3. Lò nướng
• Cách sử dụng:
• Kiểm tra lò trước khi sử dụng.
• Chuẩn bị lò trước khi nướng bật công tắc hoạt động của lò.
• Đặt nhiệu đồ và thời gian trước khi nướng
• Khi lò đã đạt được nhiệt độ thì cho bánh vào nướng.
• Đóng nắp cẩn thận trước khi nướng.
• Trong khi nướng không lên mở cửa lò.
• Khi bánh đã chín nên tắt lò trước khi lấy ra.
• Đóng cửa lò cẩn thận
4. Máy cắt thái:
• Cách sử dụng:
• Kiểm tra máy trước khi sử dụng.
• Bật công tắc trước khi sử dụng.
• Chọn mức phù hợp với nguyên liệu cần cắt thái.
• Để nguyên liệu vào máy cắt.
• Ép tay nhẹ vào nguyên liệu để chắc chắn.

SV: Vũ Văn Hào

13

Lớp: K17D5


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

• Đẩy bàn máy để máy cắt nguyên liệu.
• Vệ sinh máy sau khi làm việc.

2.2.3Chế biến một số món ăn đơn vị thực tập.
1. Cua nướng muối ớt

-Nguyên liệu:
Cua: 1kg
Ớt: 2 trái
Tỏi: 3 tép
Muối ,tiêu , chanh, sốt ớt
-Cách làm:

SV: Vũ Văn Hào

14

Lớp: K17D5


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Cua rửa thật sạch, cho vào nồi với ít nước lọc, ít muối, đậy nắp, đun
cho nước hơi ấm, xóc cua cho sạch bùn, đất, rửa lại với nước sạch, để
ráo.
- Ướp cua với 2 muỗng canh muối, 1 muỗng canh ớt bằm nhuyễn
khoảng 10 phút cho thấm.
- Trải lớp giấy bạc ra, cho cua vào và bao giấy bạc lại. Mở lò nướng, khi
lò nóng cho cua vào nướng sơ, đến khi thấy cua chuyển màu đỏ sẫm là
được. Sau đó lấy cua ra, lột bỏ lớp giấy bạc bên ngoài rồi tiếp tục nướng
cua lại một lần nữa.
- Khi cua chín, lấy ra, bày ra đĩa, rưới ít sốt ớt lên mặt cua, trang trí
thêm ngò rí, cà chua bi và thưởng thức cùng muối tiêu chanh ớt pha.

SV: Vũ Văn Hào

15

Lớp: K17D5


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

2. Bạch tuộc nướng cari

-Nguyên Liệu:
Bạch tuộc: 1kg
Mật ong: 2 muỗng cà phê
Bột cà rì, sa tế, tỏi băm, hạt nêm
-Cách Làm:
- Bạch tuộc làm sạch phần cứng rửa sạch, để ráo nước. Ướp bạch tuộc
với 2 muỗng canh bột cà ri, ½ muỗng canh sa-tế, 1 muỗng cà phê mật

ong, 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê tỏi bằm trong vòng 15
phút cho thấm đều vào thịt bạch tuộc.
- Chanh vắt lấy nước cốt, còn lại 1 ít xắt khoanh mỏng. Ớt đỏ xắt
khoanh. Làm nóng lò than, cho từng miếng bạch tuộc nướng lên lửa than
hồng, trở đều 2 mặt để bạch tuộc chín đều.
- Bạch tuộc chín vàng và tỏa mùi thơm, gắp ra đĩa, trang trí ngò rí, ớt
xắt lát, chanh xắt lát.

SV: Vũ Văn Hào

16

Lớp: K17D5


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

3. Ốc bươu nướng tiêu

-Nguyên Liệu
Ốc biêu: 2kg
Rau sống: 200g
Tiêu xanh: 100g
2 muỗng canh nước măm, 1muỗng cà phê đường + hạt nêm, tỏi hành
-Cách Làm
- Ngâm ốc trong nước vo gạo và ớt bột cho ốc ra hết chất nhờn. Sau đó rửa lại
bằng nước sạch, để ráo. Cho ốc vào nồi với nước lọc xâm xấp, luộc sơ cho mài ốc rớt
ra, để ốc ráo nước. Tỏi bóc vỏ, xay nhuyễn. Hành tím bóc vỏ, xay nhuyễn.
- Sốt tiêu xanh: Bắc chảo nóng, rưới ít dầu ăn, dầu nóng cho tỏi vào phi thơm,
cho phần tiêu xanh đã đập dập vào cùng với 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà

phê đường, ½ muỗng cà phê hạt nêm, ít tiêu xay và 1 chén nước lọc đun sôi gần cạn,
thấy hỗn hợp sệt lại, tắt bếp.
- Đun nóng lò than, cho ốc lên vỉ nướng. Ốc vừa chín tới, cho ốc ra rổ tre kèm
các loại rau thơm, nước sốt hoặc chan sốt để khoảng 5 phút rồi thưởng thức.
SV: Vũ Văn Hào

17

Lớp: K17D5


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG III: ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG THỰC TẾ
CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP
Trong hoạt động kinh doanh của bất kỳ nhà hàng nào cũng đều tồn tại những
mặt tích cực và những mặt hạn chế nhất định, nhà hàng SEN TÂY HỒ cũng không
thuộc ngoại lệ. Sau ba tháng thực tập tại nhà hàng cũng như những kiến thức em được
học trên lớp em nhận thấy trong công tác hoạt động của bộ phận bếp tại nhà hàng có
những ưu điểm và hạn chế như sau:
3.1 Điểm mạnh
Với khoảng thời gian dài nhà hàng SEN TÂY HỒ đi vào hoạt động, qua quá trình
đó nhà hàng cũng đã đốc rút ra nhiều kinh nghiệm để nâng cao hiệu quả hoạt động
trong lao động sản xuất của nhà hàng, minh chứng của điều này là việc doanh thu tăng
đều qua các tháng đầu năm 2016. Bộ phận bếp của nhà hàng có nhiều nhân viên đã
làm việc và gắn bó với nhà hàng trong xuyên suốt thời gian hoạt động điều này cho
thấy cách quản lý của nhà hàng và phương pháp bố trí và làm việc của bộ phận bếp
luôn ăn ý và đạt được hiệu quả nhất định nào đó.
Trong thời gian thực tập tại bộ phận bếp, bằng việc qua sát thực tế cũng như thông
qua việc trao đổi với bếp trưởng và nhân viên tại bộ phận bếp em nhận thấy trong hoạt

động tại bộ phận bếp xuất hiện ưu điểm như sau:
Việc bố trí phân công lao động với hình thức làm việc theo ca gãy đem lại hiệu quả
một phần nào đó trong việc tận dụng triệt để năng suất làm việc của nhân viêc tại bộ
phận bếp. Việc bố trí và sắp xếp như vậy giúp tiết kiệm chi phí nhân lực cũng như tao
sự thuận tiện, dễ dàng trong công tác quản lý và giám sát của bếp trưởng. Bên cạnh đố
việc phân công lao động phù hợp với vị trí và nhiệm vụ của từng nhân viên được ấn
định rõ ràng nên cũng đem lại hiệu quả tương đối trong công tác hoạt động với tiêu chí
dùng người đúng việc, điều này giúp cho quá trình làm việc tại bộ phận bếp diễn ra
một cách hiệu quả tránh khỏi sự trùng lặp trong công việc tạo hiệu quả trong hoạt động
kinh doanh tại bộ phận cũng như tại nhà hàng.
Nhà hàng SEN TÂY HỒ sử dụng cách bố trí mặt bằng nhà bếp theo phương thức
chế biến. Điều này giúp cho nhà hàng tiết kiệm vốn đầu tư, bên cạnh đó tạo ra sự linh
hoạt giữa người và thiết bị, dụng cụ tại bộ phận bếp đáp ứng nhu cầu phục vụ nhanh,

SV: Vũ Văn Hào

18

Lớp: K17D5


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

đa dạng. Việc bố trí mặt bằng bếp và bố trí nơi chế biến tuân thủ theo nguyên tắc cơ
bản, riêng rẽ, một chiều khá hợp lý và thuận tiện trong quá trình làm món phục vụ yêu
cầu của khách hiệu quả nhất. Có sự liên kết giữa các bộ phận kho với sơ chế và bộ
phận chế biến khá thuận tiện và linh hoạt. Bên cạnh đó cũng tạo điều kiện thuận lợi
trong quá trình tương trợ, giúp đỡ lẫn nhau giữa các nhân viên tại bộ phận bếp, đem lại
hiệu quả trong từng hoạt động kinh doanh của nhà hàng.
3.2 Điểm yếu

Bên cạnh những điểm từ việc bố trí dây chuyền sản xuất, bố trí phân công lao động
hay những thuận lợi từ việc thiết kế sơ đồ tổng thể và nơi chế biến thì vẫn tồn tại một
số hạn chế nhất định cần phải khắc phúc nhằm hoàn thiện và nâng cao hoạt động kinh
doanh trong bộ phận bếp tại nhà hàng SEN TÂY HỒ. Những mặt hạn chế còn tồn tại
là:
Việc bố trí phân công lao động làm việc theo ca tuy mang lại hiệu quả cho hoạt
động kinh doanh của bộ phận và nhà hàng nhưng nó lại tạo ra những hiện tượng không
tốt tác động xấu tới nhân viên. Cụ thể là do đặc thù phục vụ đông đảo đối tượng khách
hàng và phục vụ ăn uống vào hai bữa chính nên hiện tượng nhân viên phải làm thêm
giờ thường xảy ra thường nhật. Điều này gây áp lực về tinh thần cũng như gây hiện
tượng quá sức đối với nhân viên tại nhà hàng. Bên cạnh đó, do nhà hàng đã đi vào hoạt
động lâu năm rồi nên lượng khách ngày một đông và đa dạng về đối tượng. Số lượng
nhân viên tại bếp thì hạn chế và cố định vì vậy nên số lượng ngày nghỉ của nhân viên
trong tháng hết sức hạn chế.
Thứ hai, do đặc điểm kinh doanh tại nhà hàng phục vụ đông đảo đối tượng khách và
phục vụ nhiều dịch vụ khác nhau nên tao ra khó khăn đối với bếp trưởng trong quá
trình chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm phục vụ và khó khăn trong việc phân công lao
động thực hiện một cách hợp lý.
Thứ ba là trang thiết bị, cơ sở vất chất dành cho tác nghiệp chưa được đầu tư và
trang bị đầy đủ dẫn đến tình trạng chế biến không đảm bảo đúng yêu cầu và chất lượng
của món ăn.

SV: Vũ Văn Hào

19

Lớp: K17D5


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG IV: KHUYẾN NGHỊ VÀ KẾT LUẬN
4.1 Khuyến nghị
• Đối với cơ sở thực tập
• Nâng cao trang thiết bị phục vụ để cho khách hàng có một cảm giác thoải mái khi
đến nhà hàng.
• Tạo điều kiện làm việc thuận lợi cho cán bộ công nhân viên và sinh viên thực tập
để họ có thể hết lòng làm việc tạo ra những sản phẩm tốt và gắn bó với nhà hàng
được bên chặt hơn
• Đối với nhà trường cần nâng cao cơ sở vật chất kỹ thuật hơn để tiện cho việc dạy
và học của sinh viên cũng như giáo viên
•

Nhà trường nên cho giáo viên bồi dưỡng thêm, củng cố thếm kiến thức để có thể
truyền đạt kiến thức mới cho sinh viên một cách tốt nhất.

•

Tăng cường thêm giờ thực hành trong quá trình giảng dạy để cho sinh viên nắm
bắt được chương trình học trên lớp kỹ càng hơn.

• Nâng cao chương trình đào tạo ngoại ngữ để cho sinh viên sau khi ra trường sẽ có
thể hòa nhập nhanh với môi trường làm việc chuyên nghiệp hiện nay.
• Tạo điều kiện cho sinh viên có những buổi học ngoại khóa tại các khách sạn, nhà
hàng để sinh viên tiếp thu được những quy cách làm việc cũng như không bị bỡ
ngỡ khi đi thực tập và ra trường sau này.
4.2 Kết luận
Sau một thời gian thực tập tại nhà hàng SEN TÂY HỒ em đã học hỏi rất nhiều kiến
thức, kỹ năng làm bếp căn bản với môi trường thực tế. Nhà hàng luôn đòi hỏi người

SV: Vũ Văn Hào

20

Lớp: K17D5


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

đầu bếp phải có kỹ năng chuyên môn nhất định, ở đây mỗi người đầu bếp phải độc lập
làm việc, phải chịu trách nhiệm với món ăn mà mình phụ trách.
Sau thời gian làm việc tại nhà hàng em thấy rất vui vì mình đã có cơ hội học tập
thực tế, giao lưu với các nhân viên trong nhà hàng, tiếp xúc với khách hàng, mở mang
nhiều kiến thức về cuộc sống, em thấy mình đã trưởng thành lên rất nhiều. Em rất may
mắn được thực tập ở SEN TÂY HỒ, được sự chỉ bảo tận tình của anh chị em nhân
viên trong nhà hàng, trong từng bộ phận, từng chuyên môn. Trong thực tế thì nhìn
chung lý thuyết và thực hành không khác nhau là mấy, nếu nắm vững lý thuyết thì khi
vào thực hành sẽ giúp ta hiểu công việc nhanh hơn và vững chắc hơn.
Những lý thuyết mà thầy cô đã dạy cùng với thực hành ở trường dã tạo cho em tự
tin hơn khi thực tập ở đây. Qua thực tế em đã rút ra được nhiều bài học kinh nghiệm
cho bản thân.. Em học được tính tự giác, tự lập, phản xạ nhanh… Trong khi làm việc
mà ở trường lớp điều này còn hạn chế. Trong kỳ thực tập này em đã tích lũy thêm cho
mình khá nhiều kiến thức, đây là hành trang đầu tiên mà các thầy cô đã tạo lập cho em
trong con đường nghề nghiệp sau này. Trải qua một thời gian thực tế tại các nhà hàngkhách sạn đã cho em cơ hội để vận dụng những kiến thức mà các thầy cô đã trang bị
cho em trên lớp vào thực tế thực sự.
Mỗi nhân viên trong nhà hàng thực sự là một mắt xích cần phải phối hợp một cách
thoải mái, giao tiếp với nhau một cách gần gũi không phân biệt giới tính, tuổi tác và vị
trí trong nhà hàng. Phục vụ khách tốt nhất là chủ lực của nhà hàng, phải hiểu tâm lý và
sở thích của khánh, khi chế biến phải thực sự chú tâm làm sao cho số lượng khách
thường xuyên tăng, phản hồi tốt tăng, phản hồi xấu giảm. Khách hài lòng nhất để đáp

ứng công việc của nhà hàng, nội quy thực hiện phải nghiêm túc, phải học hỏi kinh
nghiệm để trao rồi kiến thức cho bản thân, nâng cao công tác nghiệp vụ chuyên môn.
Tại cơ sở thực tập bản thân em đã thực hiện đúng nội quy như: đi đúng giờ, có trách
nhiệm trong công việc được giao. Ngoài ra điều quan trọng là cần tập chung chú ý để ý
các công việc khác đểhọc hỏi và biết cách làm, luôn lắng nghe những ý kiến cũng như
sự chỉ bảo cũng những người có kinh nghiệm, hiểu biết hơn mình. Khi sống và tiếp

SV: Vũ Văn Hào

21

Lớp: K17D5


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

xúc với môi trường mới, phải nhanh chóng thích nghi với môi trường, sống hòa thuận
với mọi người như vậy công việc giao cho em mới thực hiện tốt.
Trong quá trình thực tập, tiếp xúc với công việc bếp nên lúc đầu mới tiếp nhận còn
chưa thạo việc, còn bỡ ngỡ trong quá trình thực hiện các thao tác chưa được nhanh và
khoa học, em thấy được những ưu nhược điểm của mình cần khắc phục nên cố gắng
hơn trong thực tế, em phải trau dồi những kiến thức đã học để áp dụng linh hoạt hơn
trong thực tế, luôn tìm tòi, học hỏi để có được tay nghề cao. Em hiểu rằng để chế biến
được món ăn ngon ngoài biết cách chế biến thì đầu bếp phải có cái tâm trong bí quyết
riêng, không nên vội vàng, tùy tiện, nấu theo sở thích của mình mà phải phù hợp với
khẩu vị của khách hàng, hiểu được tâm lý khách hàng. Nấu ăn là cả một quá trình hay
còn gọi là một loại nghệ thuật chứ không chỉ đơn thuần là nấu được các món ăn, trong
các món ăn luôn chứa những ý nghĩa.
Khi hoàn thành bản báo cáo này em cũng không thể nào tránh khỏi những thiếu sót
và còn hạn chế. Em mong được thầy co góp ý kiến để em trao đổi kiến thức, bổ sung

thiếu sót, tốt hơn cho nghề nghiệp của mình sau này. Để có được kiến thức như ngày
hôm nay trước hết em gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến tất cả các thầy cô giáo trong
khoa Quản trị chế biến món ăn – Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội.
Bên cạnh đố em cũng xin gửi lời cảm ơn đến toàn bộ lãnh đạo Nhà hàng SEN
TÂY HỒ nói chung và mọi nhân viên trong nhà hàng đặc biết bộ phận bếp nói riêng
đã giúp đỡ em và tạo điều kiện thuận lợi nhất trong quá trình thực tập của mình.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên
Vũ Văn Hào

SV: Vũ Văn Hào

22

Lớp: K17D5