Đồ án phân tích thực phẩm sản phầm mì ăn liền

Đồ án học phần phân tích thực phẩm

MỤC LỤC

1


Đồ án học phần phân tích thực phẩm

DANH MỤC BẢNG

2


Đồ án học phần phân tích thực phẩm
DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
AOAC: Association of Official Analytical Chemists
BPW : Buffered Pepton Water
EDTA: Axit etylenediaminetetraaxetic
HPLC : High Performance Liquid Chromatography
ISO

: International Organization for Standardization

PCA : Plate Count Agar
SPW : Salt Pepton Water
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

3

Đồ án học phần phân tích thực phẩm

LỜI MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống của con người ngày càng nâng cao,
đồng thời người ta cũng dành nhiều thời gian cho công việc hơn. Vì thế, người tiêu
dùng đã và đang có xu hướng sử dụng các sản phẩm mang tính tiện lợi ngày càng cao
và chính do nhu cầu này, mì ăn liền ra đời. Sản phẩm mì ăn liền đầu tiên xuất hiện
đầu tiên tại Nhật Bản và trở thành một trong những biểu tượng của xứ mặt trời mọc.
Đến nay mì ăn liền được phổ biến khắp các quốc gia trên thế giới. Hiếm có sản phẩm
nào có độ phủ sóng rộng khắp như mì ăn liền và cũng khó có sản phẩm nào lại có tiếng
nói chung về khẩu vị giữa người giàu và người nghèo như mì ăn liền.
Như chúng ta đã biết, mì ăn liền có rất nhiều cacbohydrat nhưng ít chất xơ,
vitamin và khoáng chất, chính vì vậy nếu dùng nhiều mì ăn liền sẽ dẫn đến nguy cơ bị
mất cân bằng dinh dưỡng, béo bụng do tiêu thụ quá nhiều tinh bột. Mì thường được
rán (chiên) trong quá trình sản xuất nên có lượng chất béo bão hòa lớn. Ngoài ra, gia vị
của mì thường chứa mì chính và một lượng lớn muối không tốt cho sức khỏe. Vậy,
làm sao để biến mì ăn liền thành thức ăn vừa nhanh, vừa bổ dưỡng lại vừa đảm bảo an
toàn thực phẩm? Đó là một bài toán lớn cho các chuyên gia dinh dưỡng. Đồ án này sẽ
giúp chúng ta hiểu rõ hơn về mì ăn liền cũng như những thành phần dinh dưỡng, các
chỉ tiêu về chất lượng của nó. Bài đồ án này gồm 3 phần:
−
−
−

Tổng quan về mì ăn liền.
Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mì ăn liền.
Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng của mì ăn liền.
Trong quá trình hoàn thành bài đồ án này, do những hạn chế về mặt khách quan

và chủ quan, nó khó tránh khỏi những thiếu sót, mong Quý thầy cô nhận xét và bổ
sung để nó được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn!

SVTH: Lê Đức Lan Anh

Trang 4


Đồ án học phần phân tích thực phẩm
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN
1.1. Lịch sử ra đời
Mì sợi xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc từ triều nhà Hán (năm 206 trước công
nguyên). Từ đây sản xuất mì sợi bắt đầu trải rộng ra các nước Châu Á. Vào thế kỉ 13,
Macro Polo du hành đến Trung Quốc và ông đã mang kỹ thuật sản xuất mì ở Trung
Quốc trở về Châu Âu. Tại đây, món mì sợi được biến đổi để trở thành món mì ống.
Từ cuối thế kỉ 18, người Châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì
sợi. Sản phẩm này nhanh chóng trở nên phổ biến, đặc biệt là ở Ý và Pháp. Sau đó, nó
được du nhập vào Châu Á. Sau đó để tiết kiệm thời chế biến, người Châu Á (đầu tiên
là Nhật) đã đưa ra công nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ăn nhanh gọi là mì ăn liền. Từ
đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sản lượng và chất
lượng. Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được nâng cao.
Ông Momofuku Ando (1918 – 2008), người Nhật, là người đã phát minh ra mì
ăn liền. Ông đã thành lập nên công ty Nissin trước khi giới thiệu ra thị trường sản
phẩm mì ăn liền đầu tiên có tên gọi “Chicken Ramen” vào năm 1958. Ý tưởng sản
xuất mì ăn liền đến với ông rất tình cờ khi chứng kiến cảnh những người dân đứng xếp
hàng trong đêm giá lạnh để chờ mua những vắt mì tươi tại một cửa hàng không lâu sau
thế chiến thứ II.
Hình 1.1 Ông Momofuku Ando (1918 – 2008)

SVTH: Lê Đức Lan Anh

Trang 5


Đồ án học phần phân tích thực phẩm
Vào năm 1971, Công ty Nissin đã đưa ra thị trường loại mì ăn liền tô và đưa
vào sản xuất thương mại. Sản phẩm này đã được làm chín trước, do đó khi sử dụng,
chỉ cần trụng nó trong nước sôi khoảng từ 3 – 5 phút. Vì sự tiện dụng của mì ăn liền và
cũng vì sự bận rộn của mình nên người Nhật trở nên ưa chuộng món mì ăn liền và do
đó nó nhanh chóng trở nên phổ biến ở Nhật Bản cũng như nhiều quốc gia khác trên thế
giới.
1.2. Tình hình phát triển
1.2.1. Thế giới

Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sản
lượng và chất lượng. Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được năng cao.
Hiện nay, mì ăn liền được tiêu thụ trên khắp các châu lục với số lượng khổng
lồ. Năm 2004, lượng mì gói được tiêu thụ trên toàn thế giới là 70 tỷ gói, trong đó thị
trường có sức tiêu thụ lớn nhất là các nước Châu Á. Xét về số lượng tiêu thụ, theo số
liệu thống kê năm 2005: Trung Quốc tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất với 44,3 tỷ gói;
Indonesia đứng thứ hai với 12,4 tỷ gói; Nhật bản 5,4 tỷ gói.
1.2.2. Việt Nam

Hiện nay, tại Việt Nam các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trong
mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng. Có thể nói
sản phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trở thành
một sản phẩm được ưa thích rộng rãi. Trước nhu cầu to lớn của thị trường, ngành công
nghệ mì ăn liền đã và đang có những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền
kinh tế nước nhà chuyển sang cơ chế thị trường. Các công ty quốc doanh như

MILIKET, COLUSA,…cũng như các công ty liên doanh như VIFON, A – ONE,
VINA ACECOOK,…đã không ngừng nâng cao sản lượng và chất lượng sản phẩm, đa
dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.
Số liệu thống kê không chính thức năm 2008 cho thấy, tại Việt Nam có hơn 50
doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền, sản lượng đạt khoảng 5 tỷ gói/năm, tốc độ tăng
trưởng bình quân đạt từ 15% - 20%. Về tiêu thụ, năm 2012, mức tiêu thụ của thị
trường là 5,1 tỷ gói. Hiện nay, mặt hàng mì ăn liền đã phổ biến trong cuộc sống của
người dân Việt Nam từ khu vực thành thị tới nông thôn. Theo thống kê của Hiệp hội
Mì ăn liền thế giới, Việt Nam là quốc gia đứng thứ tư thế gới về tiêu thụ mì gói.
1.3. Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của mì ăn liền

SVTH: Lê Đức Lan Anh

Trang 6


Đồ án học phần phân tích thực phẩm
Sản phẩm mì ăn liền được sự ưa chuộng của người tiêu dùng vì nó có các ưu
điểm nổi bật sau:
−

Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do
được chế biến từ bột mì (là nguồn tinh bột tốt) và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng
như protein, lipid, vitamin, khoáng. Như vậy, sản phẩm mì ăn liền có chứa tương đối
đầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản. Trung bình 100 gam mì cung cấp 359 calo.
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của mì sợi
Thành phần

Nước

Protein

Lipid

Glucid

Cenllulose

Tro

(%) mì sợi

15,5

11

1,1

74

0,5

1,0

Bảng1.2. Hàm lượng vitamin và khoáng trong mì ăn liền (mg/100g)
Vitamin

−

Khoáng

B1

B2

PP

Ca

P

Fe

0,1

0,04

1,1

3,4

97

1,5

Tính tiện dụng của mì ăn liền:
+ Quá trình vận chuyển nhanh, gọn.
+ Quá trình bảo quản tương đối đơn giản.
+ Dễ sử dụng, dễ chế biến: chỉ cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờ
khoảng 3 -5 phút là có thể ăn được.

+ Mì sợi có độ tiêu hóa cao.
+ Tổn thất chất khô trong quá trình nấu chín thấp, thường khoảng 4 – 7 %.
Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vị riêng của từng loại

mì.
−

Giá thành rẻ:
Ở Việt Nam, giá thành các sản phẩm mì ăn liền thường dao động từ 1000 -

3000 đ/gói, tùy chủng loại. Một số sản phẩm mì cao cấp giá cũng chỉ ở mức 7000 10000 đ/gói. Do đó thích hợp với mọi tầng lớp, đặc biệt là người lao động và sinh
viên.
1.4. Phân loại và đặc điểm chung
1.4.1. Phân loại
−

Dựa trên phương pháp chế biến, mì ăn liền được được chia làm hai loại:
Mì ăn liền có chiên

SVTH: Lê Đức Lan Anh

Trang 7


Đồ án học phần phân tích thực phẩm
−

Mì ăn liền không chiên: là loại mì được làm khô (sấy) bằng luồng không khí nóng
(700C – 800C). Lợi điểm của mì sấy là nó chứa một hàm lượng béo thấp, do đó thời
gian bảo quản loại mì này dài hơn và nó được ưa thích hơn. Tuy nhiên, vì quy trình

sản xuất loại mì này năng suất thấp và mùi vị, cấu trúc không phù hợp nên sản phẩm
này không phổ biến ở Châu Á so với loại mì chiên.
1.4.2. Đặc điểm chung
− Là loại mì có dạng sợi.
− Được tạo dạng vắt tròn hay chữ nhật.
− Sử dụng nhanh bằng cách ngâm mì trong nước sôi.
− Thường sử dụng luôn cả nước ngâm mì.
− Cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng cho 1 bữa ăn nhanh.
− Mì có thể qua quá trình chiên hay không chiên.
1.5. Nguyên liệu và các chỉ tiêu của nguyên liệu
Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì, nguyên liệu phụ là nước và
dầu chiên (shortening). Bên cạnh đó còn có các phụ gia như: CMC (carboxyl metyl
cellulose), Natri polyphosphat, muối ăn, bột màu thực phẩm và gia vị bao gồm: muối
ăn, đường, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, trứng, tôm,…
1.5.1. Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì. Bột mì được chế biến từ hạt
lúa mì. Thành phần bột mì dao động trong khoảng khá rộng, tùy thuộc vào loại bột và
thành phần hóa học của hạt mì. Trong thành phần hóa học của hạt mì có cả các chất
hữu cơ và vô cơ. Chất hữu cơ chiếm tới 83 – 85%, trong đó chủ yếu là glucid, lipid,
vitamin, sắc tố và enzyme. Chất vô cơ chiếm khoảng 15 – 17% gồm nước và chất
khoáng.

SVTH: Lê Đức Lan Anh

Trang 8


Đồ án học phần phân tích thực phẩm
Hình 1.2. Bột mì
Bảng 1.3. Thành phần một số loại bột (% theo chất khô)

Loại bột
Thượng
hạng
Loại I
Loại II
Bột cám
Hạt

Tỷ lệ

Độ tro

Cellulose

Tinh bột

Protein

Lipid

Pentose

10,5

0,47

0,13

80,16

10,28

0,25

1,59

22,4
47,5
18,4
100

0,53
0,22
77,84
11,15
1,20
1,84
1,20
0,48
75,52
14,80
2,02
3,44
5,40
8,35
13,8
16,17
4,77
22,02
1,74

1,51
68,99
15,51
2,06
6,42
(Ghi chú: tỷ lệ phần trăm loại bột thu được từ bột mì ban đầu.)
− Vai trò của bột mì trong sản xuất mì ăn liền:
+ Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền.
+ Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, góp phần xác định trạng thái:
độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì.
− Các thành phần quan trọng trong bột mì:
 Glucid

Chiếm khoảng 70 – 90% chất khô, gồm đường (0,6 – 1,8%), dextrin (1 – 1,5%),
hemicellulose (2 – 8%), tinh bột (80%), pentose (1,2 – 3,5%), cellulose (0,01 –
0,05%), maltose (0,005 – 0,05%), saccharose (0,1 – 0,55%), rafinose và fructose (0,5 –
1,1%).
 Protid

Protid trong bột mì là protid không hoàn hảo, gồm có hai dạng: đơn giản và
+

phức tạp.
Dạng đơn giản gọi là protein, bao gồm bốn loại: albumin, globulin, prolamin và

glutelin.
+ Dạng phức tạp gọi là protid gồm có glucoproteit, nucleoproteit, cromoproteit.
Trong bột mì lượng prolamin và glutelin chiếm một tỉ lệ khá cao. Khi nhào bột
hai thành phần này hút nước tạo mạng lưới phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng
lưới này vừa dai, vừa đàn hồi, được gọi là gluten. Nhờ đó mà bột mì nhão, có tính dai,

dễ cán, cắt định hình nên được dùng trong sản xuất mì ăn liền.
Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ
tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi.
 Lipid
Hàm lượng chất trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó ¾ là chất béo trung
tính, còn lại là phosphatit, stearin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong quá trình
bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến độ
acid và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten.
SVTH: Lê Đức Lan Anh

Trang 9


Đồ án học phần phân tích thực phẩm
 Vitamin và khoáng

Bảng 1.4. Hàm lượng khoáng và vitamin của bột mì
Loại bột

B1
0,5
1,0
2,8

Bột hảo hạng
Bột loại I
Bột loại II
−

Vitamin (mg/kg)

B2
0,4
0,5
0,8

PP
10
20
60

Chất khoáng (mg/100gr)
CaO
P2O5
FeO
10
70
1,0
30
200
4,0
60
400
9,0

Đánh giá chất lượng bột mì:
Bột mì đưa vào sản xuất phải thỏa mãn các tiêu chuẩn chất lượng sau:

Bảng 1.5: Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì
(theo TCVN 4359:1996)
Tiêu chuẩn

Màu sắc
Mùi
Vị
Tạp chất vô cơ
Sâu mọt
Độ ẩm
Độ mịn
Hàm lượng gluten ướt
Hàm lượng tro
Độ acid
Tạp chất Fe
1.5.2.

Yêu cầu
Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng
Mùi của bột tự nhiên không hôi
Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vị lạ
Không có sạn
Không có
Không được vượt quá 15,5%
Không đóng cục, lọt qua rây 212µm từ 98% trở lên
Không nhỏ hơn 28%
Không lớn hơn 0,75%
Không quá 50mg KOH cần để trung hòa acid béo tự do
trong 100g bột tính theo chất khô
Không lớn hơn 3mg/kg

Nguyên liệu phụ
Dầu chiên sử dụng trong công ngệ sản xuất mì ăn liền là shortening đã được

tinh luyện và hydro hóa để cải thiện tính năng sử dụng.
− Vai trò:
+ Là tác nhân gia nhiệt và là thành phần sản phẩm.
+ Tăng giá trị cảm quan cho mì.
+ Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì.
− Ưu điểm của shortening:
+ Nhiệt độ nóng chảy cao (40 – 420C).
+ Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao.
+ Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp.
+ Có độ ổn định.
+ Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa cao.
SVTH: Lê Đức Lan Anh

Trang 10


Đồ án học phần phân tích thực phẩm
Ít bị oxy hóa hơn.
→ Dùng shortening để chiên thì hình thức chiên và chất lượng của sợi mì sẽ tốt hơn các
+

loại dầu khác như: sợi mì khô ráo, dầu không bị thấm ra ngoài bao bì, thời gian bảo
quản lâu hơn, mì ít có mùi hôi.
− Đánh giá chất lượng của dầu chiên:
Bảng 1.6: Các chỉ tiêu chất lượng của dầu chiên
Tên chỉ tiêu
Chỉ số acid
Chỉ số Perocid
% ẩm và chất lượng bay hơi
Màu sắc, bề mặt

Mùi vị
Chỉ tiêu vi sinh

Yêu cầu
0,2 – 0,3
0,6 – 1,25
0,1
Màu sắc đục, trong
Thơm, đặc trưng, không ôi chua
Theo tinh chất của Bộ Y tế
Cát bụi: không có

Tạp chất

Hàm lượng các kim loại < 3 mg/Kg

1.5.2.1. Nước

Dùng để nhào bột, chiếm khoảng 30% tổng lượng bột.
Vai trò:
+ Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào.
+ Hòa tan các phụ gia để dễ phối trộn.
− Nước dùng trong sản xuất mì phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn theo Quy chuẩn kỹ thuật
−

Quốc gia về chất lượng nước ăn uống (QCVN 01:2009/BYT). Nghĩa là phải đạt các
yêu cầu cụ thể như sau:
+
Trong suốt, không có mùi vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh.
+

pH: trong khoảng 6,5 – 8,5.
+
Độ cứng (tính theo CaCO3): giới hạn tối đa cho phép là 300mg/l.

Bảng 1.7. Các chỉ tiêu hóa học của nước
Tên chỉ tiêu
Tổng chất rắn hòa tan (TDS)
Amoniac (NH3)
Đồng (Cu)
Chì (Pb)
SVTH: Lê Đức Lan Anh

Trang 11

Giới hạn tối đa cho phép
1000mg/l
3 mg/l
1 mg/l
0,01 mg/l


Đồ án học phần phân tích thực phẩm
Sắt tổng (Fe2+ và Fe3+)
Asen (As)
Florua (F)
Kẽm (Zn)
Nitrit (-NO2)
Mangan (Mn)
Chất hữu cơ

0,3 mg/l
0,01 mg/l
1,5 mg/l
3 mg/l
3 mg/l
0,3 mg/l
0,5 – 2,0 mg/l
(Nguồn: QCVN 01:2009/BYT)

Bảng 1.8. Các chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm
(Dạng thực phẩm có qua gia nhiệt)
Tên chỉ tiêu
Vi sinh vật hiếu khí trong 1ml nước
Vi sinh vật kỵ khí trong 1ml nước
Coliform tổng số
Vi khuẩn E.Coli trong 1 ml nước

Giới hạn tối đa cho phép
100
0
0
0
(Nguồn: QCVN 01:2009/BYT)

1.5.2.2. Gia vị - Phụ gia
1.5.2.2.1. Gia vị

Các gia vị như: bột ngọt, đường, muối, hành, tiêu, tỏi, ớt, dầu ăn,…nằm trong
thành phần nước trộn bột và trong gói bột nêm, được pha chế khác nhau tùy theo từng
loại sản phẩm, làm nên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho từng loại mì.

1.5.2.2.2. Phụ gia
 Muối
Lượng muối trong gói bột nêm và trong gói mì chiếm khoảng 4% trọng lượng
gói mì.
− Vai trò:
+ Tạo vị mặn cho sản phẩm.
+ Giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật trong khối bột nhào.
+ Tăng độ dai cho sợi mì: khi cho muối vào khối bột nhào với tỉ lệ 1 –
1,2% thì Na+ có tác dụng làm dai hơn cho gluten liên kết thêm với nhau,
sợi mì trở nên dai hơn. Tuy nhiên, nếu lượng muối đưa vào quá lớn sẽ có
tác dụng ngược lại, cạnh tranh nước của gluten, ảnh hưởng tới chất
lượng sản phẩm.
− Các yêu cầu kỹ thuật của muối theo (TCVN 3974 – 2007)
Bảng 1.9. Chỉ tiêu cảm quan của muối
Tên chỉ tiêu

Thượng hạng

Màu sắc

Trắng trong, trắng

Mùi vị
SVTH: Lê Đức Lan Anh

Hạng 1
Trắng, ánh xám,

Hạng 2
Trắng xám, trắng

ánh vàng, ánh hồng
Không mùi.

nâu

Trang 12


Đồ án học phần phân tích thực phẩm
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ
Dạng bên
ngoài và cỡ
hạt

Khô ráo, sạch
Cỡ hạt 1 – 15 mm
(Nguồn: TCVN 3974 – 2007)

 CMC (carboxyl methyl cellulose)
− Là chất rắn không màu, không mùi, không vị.
− Vai trò: được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì (thường pha với tỉ lệ 0,5

– 1% so với tổng lượng bột) nhằm:
+ Tăng độ dai cho sợi mì do làm tăng liên kết hydro.
+ Có tính chất keo dính, tác dụng ổn định khi định hình.
+ Là chất nhũ hóa.
Ngoài ra còn dùng một số phụ gia khác có chức năng tương tự như: Xanthan
gum, Guar gum, Locust bean gum.
 Nước kiềm (nước tro)

Là hỗn hợp của phần lớn các muối Na 2CO3, K2CO3, Na2HPO4 và một số kim
loại K2O, Na2O, MgO, Fe2O3, P2O5,…được pha chế theo tỷ lệ khác nhau tùy theo từng
loại mì và từng nơi sản xuất.
− Vai trò:
+ Tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột.
+ Bổ sung các nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khung gluten và tăng độ
+

dai của sợi mì.
Trung hòa độ chua của bột (trung hòa các acid hữu cơ có sẵn trong bột), giúp bột
nhanh chín trong giai đoạn hấp.
 Muối phosphate
− Vai trò:
+ Giữ nước giúp sản phẩm trở nên mềm mại.
+ Giúp bột dễ vào trục cán.
+ Tạo độ trơn láng cho sợi mì.
 Màu thực phẩm
Thường dùng màu vàng caroten hay tartazine với tỉ lệ rất nhỏ để tạo màu vàng
cho sợi mì nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Việc sử dụng chất màu phải tuân
theo liệu lượng nhất định và các yêu cầu sau đây:
+ Không gây độc hại cho người sử dụng.
+ Sản phẩm chuyển hóa của chúng cũng không độc.
+ Không làm thực phẩm có mùi lạ.
+ Không làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
+ Không làm hao mòn hay phá hủy bao bì, thiết bị, dụng cụ chế biến.

SVTH: Lê Đức Lan Anh

Trang 13

Đồ án học phần phân tích thực phẩm

SVTH: Lê Đức Lan Anh

Trang 14


Đồ án học phần phân tích thực phẩm
CHƯƠNG 2: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA MÌ ĂN LIỀN
2.1. Chỉ tiêu cảm quan
− Trạng thái:
+ Vắt mì trước khi nấu: dạng khối hoặc có hình dạng xác định, đồng đều,
phù hợp với từng loại bao bì, không vụn nát, sợi mì bóng đều, không có
khuyết tật đáng kể.
+ Mì sau khi nấu: Cho nước sôi vào, sau 4 phút sợi mì vẫn dai đặc trưng,
sợi mì không bị đứt, nát, không dính. Sau 8 phút sợi mì trương nở không
đáng kể.
− Màu sắc: màu vàng sáng đặc trưng cả hai mặt, không bị cháy, hai mặt ít có sự
−

−
−

khác biệt.
Mùi vị: mỗi loại có mùi vị đặc trưng tùy gói gia vị.
+ Vắt mì khô: mùi thơm đặc trưng, không có mùi hôi, ôi khét hoặc mùi lạ.
+ Nước mì: mùi thơm béo đặc trưng của mì và gia vị, có vị ngọt, không có
mùi vị lạ.

Gói gia vị: kín không bị ẩm, khô sạch, có khối lượng đúng yêu cầu.
Giấy gói mì: phải đúng chủng loại, không rách mép, chữ in rõ ràng. Có in hạn
sử dụng rõ ràng và đúng theo quy định thời gian bảo hành sản phẩm.

2.2. Tạp chất lạ

Sản phẩm không được chứa tạp chất lạ.
2.3. Chỉ tiêu hóa lý
− Khối lượng tịnh:
Loại gói
70 g
85 g
1000g

Sai lệch cho phép
±2
±3
±10

Đối với loại gói được đóng trên 1000 g trở lên, sai lệch khối lượng cho phép là
± 1%.
−

−
−
−
−
−
−

Độ ẩm:
+ Tối đa 10% đối với sản phẩm chiên.
+ Tối đa 14% đối với sản phẩm không chiên.
Hàm lượng chất béo: 15 – 20% chất khô.
Hàm lượng protit: ≥ 10% chất khô.
Hàm lượng nitơ tổng số của gói gia vị: ≥ 2,0% chất khô.
Hàm lượng NaCl trong vắt mì: ≤ 4,0% chất khô.
Hàm lượng tro không tan trong acid HCl: ≤ 0,1% chất khô.
Chỉ số acid (số mg KOH để trung hòa hết acid béo tự do có trong 1g chất béo):

tối đa ≤ 2,0 mg KOH/g dầu (chỉ áp dụng đối với sản phẩm chiên).
− Chỉ số peroxide (số mg Na2S2O3 0.002N dùng để chuẩn 1g mẫu thử):
+ Trong vắt mì: ≤ 0,4 ml Na2S2O3 0,002 N/g
SVTH: Lê Đức Lan Anh

Trang 15


Đồ án học phần phân tích thực phẩm
Trong dầu sa tế: ≤ 0,5 ml Na2S2O3 0,002 N/g
2.4. Chỉ tiêu vi sinh
− Tồng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g) : ≤ 104
− Số Coliform
: ≤ 10
− Staphylococcus aureus
: ≤ 10
− Clostridium perfingens
: ≤ 10
− Samonella trong 25g
: không phát hiện

− Bacillus cereus
: ≤ 10
− Escherichia Coli
:≤3
− Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc
: ≤ 102
2.5. Chỉ tiêu về kim loại nặng
− Hàm lượng asen (As)
: ≤ 0.1 mg/kg
− Hàm lượng chì (Pb)
: ≤ 0.5 mg/kg
− Hàm lượng thủy ngân (Hg) : ≤ 0.05 mg/kg
− Hàm lượng cadimi (Cd)
: ≤ 1.0 mg/kg
2.6. Chỉ tiêu về độc tố vi nấm
+

Hàm lượng aflatoxin tổng số không lớn hơn 10 µg/kg.
2.7. Phụ gia thực phẩm

Việc sử dụng các phụ gia thực phẩm cũng như các phụ gia mang sang phải tuân
thủ mức tối đa quy định trong CODEX STAN 192 – 1995 Tiêu chuẩn chung về Phụ
gia thực phẩm. Tuy nhiên, cho đến khi các điều khoản về phụ gia thực phẩm đối với
loại thực phẩm quy định tại 06.4.3 “Sản phẩm dạng sợi và sản phẩm dạng ống sơ chế
và các sản phẩm tương tự” trong Tiêu chuẩn chung về Phụ gia thực phẩm lần cuối, thì
áp dụng các loại phụ gia sau đây:
Số INS
Phụ gia thực phẩm
Chất điều chỉnh độ axit
260

Axit axetic, bang
262(i)
Natri axetat
270
Axit lactic (L-, D-, và DL-)
296
Axit malic (DL-)
327
Canxi lactat
330
Axit xitric
331(iii)
Trinatri xitrat
334
Axit tartaric (L(+)-)
350(ii)
Natri malat
365
Natri fumarat
500(i)
Natri cacbonat
500(ii)
Natri hydro cacbonat
501(i)
Kali cacbonat
516
Canxi sunfat
529
Canxi oxit
SVTH: Lê Đức Lan Anh

Trang 16

Mức tối đa
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
7500 mg/kg
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP


Đồ án học phần phân tích thực phẩm
Chất chống oxi hóa
300
Axit ascorbic (L-)
304
Ascorbyl palmitat
305

GMP

500 mg/kg riêng lẻ
hoặc kết hợp tính

Ascorbyl stearate

306
307
310
319
320

Hỗn hợp tocopherol đậm đặc
Alpha-tocopherol
Propyl gallat
Tertiary butylhydroquinon (TBHQ)
Hydroxyanisol đã butylat hóa (BHA)

321

Hydroxytoluen đã butylat hóa (BHT)

Chất tạo màu
100(i)
101(i)
101(ii)
102
110
120
123
141(i)

141(ii)
143
150a
150b
150c
150d
160a(i)
160a(ii)
160a(ii)
160e
160f

Curcumin
Riboflavin

hoặc kết hợp
200 mg/kg riêng lẻ
hoặc kết hợp tính
theo chất béo hoặc
dầu
500 mg/kg
200 mg/kg riêng lẻ

Riboflavin 5’-phosphat, natri
Tartrazin
Vàng mặt trời lặn (Sunset yellow FCF)
Carmin
Amaranth
Phức chất đồng clorophyll
Phức chất đồng clorophyllin, các muối

natri và kali
Fast green FCF
Caramel l-plain
Caramel II-caustic sulphit
Caramel III-amoniac
Caramel IV-amoniac sulphit
Beta caroten (tổng hợp)
Caroten thực vật
Beta-caroten (Blakeslea trispora)
Beta-apo-carotenal
Axit beta-apo-8’ caroten, metyl hoặc

etyl este
162
Đỏ củ cải đường
Chất tạo hương (Flavour Enhancers)
620
Axit glutamic (L(+)-)
621
Mononatri glutamat, L 631
Dinatri 5-inosinat
SVTH: Lê Đức Lan Anh

theo ascorbyl stearat
200 mg/kg riêng lẻ

Trang 17

hoặc kết hợp tính
theo riboflavin

300 mg/kg
300 mg/kg
100 mg/kg
100 mg/kg
100 mg/kg
100 mg/kg
290 mg/kg
GMP
50000 mg/kg
50000 mg/kg
50000 mg/kg
1200 mg/kg
1000 mg/kg
1000 mg/kg
200 mg/kg
1000 mg/kg
GMP
GMP
GMP
GMP


Đồ án học phần phân tích thực phẩm
627
635
Chất ổn định
170(i)
406
459
Chất làm dày

400
401
410
407

Dinatri 5-guanylat
Dinatri 5-ribonucleotit
Canxi cacbonat
Thạch
Beta-xyclodextrin

GMP
GMP
GMP
GMP
1000 mg/kg

Axit alginic
Natri alginate
Carob Bean Gum
Carrageenan và các muối Na, K, NH4

GMP
GMP
GMP
GMP

407a
412
414

415
416
417
418
424
440
466
508
1401
1402
1403
1404
1405
1410

của chúng (kể cả furxellaran)
Tảo Eucheuma đã chế biến
Guar Gum
Gum Arabic (gôm keo)
Xanthan gum
Karaya Gum
Tara Gum
Gellan Gum
Curdlan
Pectin
Natri cacboxymetyl xenlulo
Kali clorua
Tinh bột đã xử lý bằng axit
Tinh bột đã xử lý bằng kiềm
Tinh bột đã tẩy trắng

Tinh bột đã oxi hóa
Tinh bột đã xử lý bằng enzym
Monostarch phosphate
Distarch phosphat đã este hóa bằng natri

1412

trimetaphosphat; este hóa bằng phospho

GMP

oxyclorua
Distarch phosphat đã phosphat hóa
Distarch phosphat đã axetylat hóa
Tinh bột axetat
Distarch adipat đã axetylat hóa
Hydroxypropyl starch
Hydroxypropyl distarch phosphat
Tinh bột natri octenyl suxinat
Tinh bột oxi hóa đã axetylat hóa

GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP

Natri lactat

GMP

1413
1414
1420
1422
1440
1442
1450
1451
Chất giữ ẩm
325

SVTH: Lê Đức Lan Anh

Trang 18

GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP

GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP


Đồ án học phần phân tích thực phẩm
339(i)
339(ii)
339(iii)
340(i)
340(ii)
340(iii)
341(iii)
450(i)
450(iii)
450(v)
450(vi)
451(i)
452(i)
452(ii)
452(iv)
452(v)
420
1520
Chất tạo nhũ
322
405

430
431

Mononatri octophosphat
Dinatri octophosphat
Trinatri octophosphat
Monokali octophosphat
Dikali octophosphat
Trikali octophosphat
Tricanxi octophosphat
Dinatri diphosphat
Tetranatri diphosphat
Tetrakali diphosphat
Dicanxi diphosphat
Pentanatri triphosphate
Natri polyphosphate
Kali polyphosphate
Canxi polyphosphate
Amoni polyphosphate
Sorbitol và sorbitol syrop
Propylen glycol
Lectin
Propylen glycol alginate
Polyoxyetylen (8) stearat
Polyoxyetylen (40)stearat

432

Polyoxyetylen (20)sorbitan monolaurat

433

Polyoxyetylen (20)sorbitan monooleat

2000 mg/kg riêng lẻ
hoặc kết hợp tính
theo phospho

GMP
10000 mg/kg
GMP
5000 mg/kg
5000 mg/kg (theo
chất khô) riêng lẻ
hoặc kết hợp
5000 mg/kg riêng lẻ
hoặc kết hợp tính
theo

434
435
436
471
472e
473
475
476
477

Polyoxyetylen (20)sorbitan

monopalmitat
Polyoxyetylen (20)sorbitan monostearat
Polyoxyetylen (20)sorbitan tristearat
Mono và di-glyxerit của các axit béo
Diaxetyltartaric và các este axit béo của
glycerol
Sucrosa este của các axit béo
Este polyglyxerol của các axit béo
Este polyglyxerol của các axit rixinoleic
nội este hóa
Propylen glycol este của các axit béo

SVTH: Lê Đức Lan Anh

Trang 19

Polyoxyetylen (20)
sorbitan este tổng số
GMP
10000 mg/kg
2000 mg/kg
2000 mg/kg
500 mg/kg
5000 mg/kg (theo
chất khô


Đồ án học phần phân tích thực phẩm
481(i)
482(i)

491
492
493
495
Chất xử lý bột
220
221
222

Natri stearoyl lactylat
Canxi stearoyl lactylat
Sorbitan monostearat
Sorbitan tristearat
Sorbitan monolaurat
Sorbitan monopalmitat
Sulpher dioxyt
Natri sulphit
Natri hydro sulfit

223

Natri metabisulfit

224

Kali metabisulfit

225

Kali sulfit

227

Canxi hydro sulfit

228

Kali bisulfit

539

Natri thiosunfat

5000 mg/kg
5000 mg/kg
5000 mg/kg (theo
chất khô) riêng lẻ
hoặc kết hợp

20 mg/kg riêng lẻ
hoặc kết hợp tính
theo lưu huỳnh
dioxyt

Chất bảo quản
200

Axit sorbic

201

Natri sorbet

202

Kali sorbet

203

Canxi sorbet

2000 mg/kg riêng lẻ
hoặc kết hợp tính
theo axit sorbic

Chất chống vón cục
900a

Polydimetylsiloxan

50 g/kg

2.8. Chất nhiễm bẩn

Tuân thủ các mức tối đa được quy định trong CODEX STAN 193 – 1995 Tiêu
chuẩn chung đối với chất nhiễm bẩn và độc tố trong thực phẩm.
2.9. Bao bì và điều kiện đóng gói
Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền được đóng gói trong các bao bì đảm bảo vệ
sinh, dinh dưỡng, các đặc tính cảm quan và công nghệ của sản phẩm.
Các bao bì, kể cả vật liệu bao gói phải được làm từ các chất an toàn và thích

hợp cho mục đích sử dụng. Bao bì không được truyền các chất độc hại hoặc mùi hoặc
vị không mong muốn sang sản phẩm.
2.10. Vệ sinh thực phẩm
Các sản phẩm mì ăn liền nên được chế biến và xử lý theo các điều khoản tương
ứng của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969; Rev.4-2003) Quy phạm thực hành về

SVTH: Lê Đức Lan Anh

Trang 20


Đồ án học phần phân tích thực phẩm
những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và các văn bản Codex có liên quan
khác như Quy phạm thực hành vệ sinh.
Xác định những nguyên tắc thiết yếu về vệ sinh thực phẩm, áp dụng xuyên cho
cả chu trình thực phẩm (bao gồm từ khâu ban đầu tới người tiêu dùng cuối cùng),
nhằm đạt được mục đích đảm bảo thực phẩm an toàn và phù hợp để dùng cho con
người.
Giới thiệu HACCP như các phương pháp để tăng cường an toàn thực phẩm. Chỉ
ra cách áp dụng các nguyên tắc đó và đưa ra hướng dẫn các quy phạm cụ thể cần cho
lĩnh vực nào đó của chu trình thực phẩm nhằm tăng cường các yêu cầu vệ sinh đặc
trưng đối với khu vực đó.
Vi sinh vật trong sản phẩm phải tuân thủ các tiêu chuẩn vi sinh vật được thiết
lập theo CAC/GL 21 – 1997 Nguyên tắc Thiết lập và Áp dụng các tiêu chuẩn vi sinh
vật trong thực phẩm.
2.11.

Ghi nhãn
Sản phẩm mì ăn liền được ghi nhãn phù hợp với TCVN 7087:2008 (CODEX

STAN 1 – 2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
Không được mô tả, trình bày hoặc ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn một cách sai
lệch, gây hiểu nhầm, lừa dối hoặc theo cách mà có thể tạo ra nhận thức, ấn tượng
không đúng về đăc tính của thực phẩm trên mọi phương diện.
Khi trình bày nhãn hoặc mô tả thực phẩm bao gói sẵn, không được dùng những
từ ngữ, hình ảnh hay các hình thức thể hiện khác để đề cập hay gợi ý trực tiếp hoặc
gián tiếp về bất cứ một sản phẩm nào khác, mà sản phẩm đó gây nhầm lẫn với thực
phẩm bao gói sẵn, hoặc nhằm lừa dối hay làm cho người tiêu dùng tin rằng thực phẩm
bao gói sẵn có liên quan đến sản phẩm đó.
Ghi nhãn bắt buộc đối với thực phẩm bao gói sẵn bao gồm:
− Tên của thực phẩm.
− Liệt kê thành phần.
− Khối lượng tịnh và khối lượng ráo nước.
− Tên và địa chỉ của nhà sản xuất, cơ sở đóng gói, nhà phân phối, tổ chức xuất,
−
−
−
−
2.9.1.

nhập khẩu hoặc nhà cung cấp.
Nước xuất xứ.
Ký mã hiệu nhận biết lô hàng.
Thời hạn và hướng dẫn bảo quản.
Hướng dẫn sử dụng.
Tên sản phẩm

SVTH: Lê Đức Lan Anh

Trang 21

Đồ án học phần phân tích thực phẩm
Tên sản phẩm phải ghi là “Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền”, hoặc “Sản
phẩm ngũ cốc dạng sợi có chiên” hoặc “Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi không chiên” tùy
chọn phù hợp. Có thể sử dụng các tên gọi khác nếu phù hợp với quy định.
2.9.2. Ghi nhãn đối với sản phẩm “HALAL”
Khi công bố thực phẩm “Halal” trên nhãn sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền,
phải tuân theo tiêu chuẩn CODEX CAC/GL 24 – 1997 Hướng dẫn chung khi sử dụng
thuật ngữ Halal.
2.9.3. Bảo quản
Mì ăn liền phải được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, tránh ánh nắng
mặt trời.
2.9.4. Hạn sử dụng
Do nhà sản xuất công bố.

SVTH: Lê Đức Lan Anh

Trang 22


Đồ án học phần phân tích thực phẩm

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CHẤT
LƯỢNG CỦA MÌ ĂN LIỀN
Phương pháp lấy mẫu
Lấy mẫu theo CAC/GL 50 – 2004 Hướng dẫn chung về lấy mẫu.
3.1.1. Yêu cầu chung
Trong tiêu chuẩn này, việc lấy mẫu bao gồm các bước sau:
− Lấy một số lượng xác định mẫu ban đầu để tạo mẫu chung.

− Trộn đều mẫu chung.
− Giảm mẫu chung thành mẫu phòng thử nghiệm.
Thành phần của các lô hàng ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc ít khi đồng đều và
3.1.

các chất nhiễm bẩn cụ thể được phân bố không đồng đều, nên phải lấy đủ số lượng
mẫu ban đầu và trộn kỹ để tạo mẫu chung và từ đó và từ đó chia tiếp để thu được một
hoặc vài mẫu phòng thử nghiệm. Đối với các hàng hóa dạng tĩnh thì phải chú ý để đảm
bảo rằng các mẫu ban đầu này được phân bố đều trong khối lượng hạt, cả ở bề mặt và
sâu phía dưới.
Cần đưa ra cảnh báo để đảm bảo rằng tất cả thiết bị được sử dụng phải sạch,
khô và không có mùi lạ. Các quy trình lấy mẫu phải được thực hiện sao cho vật liệu đã
lấy mẫu được bảo vệ khỏi mọi nguồn nhiễm bẩn từ bên ngoài do mưa, bụi,…
Tất cả các quy trình lấy mẫu phải được thực hiện trong một thời gian đủ ngắn
để tránh mọi sự thay đổi của chất bay hơi trong các mẫu. Nếu một trong các bước lấy
mẫu tiến hành trong một thời gian dài thì các mẫu ban đầu, mẫu riêng hoặc mẫu chung
phải được giữ trong các vật chứa kín.
Trong trường hợp có tranh chấp, mẫu phải do các đại diện của bên mua và bên
bán cùng lấy hoặc do bên thứ ba được chỉ định.
Cần chú ý để đảm bảo tính nguyên vẹn của các mẫu từ thới điểm được lấy đến
thời điểm sử dụng trong phòng thử nghiệm.
3.1.2. Lấy mẫu
3.1.2.1. “Thùng” hoặc bao tải và túi được lấy mẫu
Lô hàng được tạo thành bằng một nhóm các đơn vị cơ bản (“đơn vị được bao
gói”) được lấy từ một hoặc một vài nguồn sản xuất có cùng mã nhận biết về từng bao
gói.
Các đơn vị bao gói thường được vận chuyển trong thùng hoặc các pallet có
chứa một lượng đơn vị bao gói thích hợp. Cần sử dụng phương pháp mà có thể áp
dụng cho các loại bao tải để xác định số lượng ác thùng hoặc pallet thích hợp được lấy
mẫu.

3.1.2.2. Mẫu ban đầu hoặc các đơn vị bao gói

SVTH: Lê Đức Lan Anh

Trang 23


Đồ án học phần phân tích thực phẩm
Đơn vị bao gói phải được lấy mẫu ban đầu ngẫu nhiên từ toàn bộ lượng chứa
trong lô hàng được chọn để lấy mẫu.
3.1.2.3. Số lượng và khối lượng của mẫu ban đầu

Các mẫu ban đầu phải được lấy từ giữa và trên toàn bộ chiều dài của từng đơn
vị bao gói được lấy mẫu, dùng xiên lấy mẫu hình nón được thiết kế đặc biệt để lấy
mẫu trong bao. Các mẫu được lấy từ số bao quy định dưới đây.
Dùng công thức dưới đây để xác định tần suất lấy mẫu trên lô, F(n), đối với các
lô được bán dưới dạng các bao gói riêng lè (bao, bao gói dùng để bán lẻ…)
Lấy mẫu ban đầu từ mỗi bao hoặc túi thứ n (số thập phân cần được làm tròn đến
số nguyên), trong đó n là số đơn vị bao gói giữa hai mẫu ban đầu.
F(n) =
Trong đó:
− mB : khối lượng của lô hàng, tính bằng kilogam (kg).
− m1 : khối lượng của mẫu ban đầu, tính bằng kilogam (kg).
− mA : khối lượng của mẫu chung, tính bằng kilogam (kg).
− mP : khối lượng của bao gói riêng lẻ, tính bằng kilogam (kg).
Tần suất lấy mẫu trên lô hàng được tính với khối lượng của mẫu ban đầu 0,100
kg tương ứng với số lượng mẫu ban đầu tối thiểu cần lấy. Nếu khối lượng của mẫu ban
đầu lớn hơn 0,100 kg thì tần suất lấy mẫu tính được với 0,100 kg.
3.1.3. Mẫu phòng thử nghiệm
3.1.3.1. Trộn đều

Mẫu chung phải được trộn kỹ trước khi chia mẫu để thu được mẫu phòng thử
nghiệm.

SVTH: Lê Đức Lan Anh

Trang 24


Đồ án học phần phân tích thực phẩm
3.1.3.2. Chia mẫu chung

Chia mẫu chung để thu được số lượng mẫu phòng thử nghiệm có khối lượng
quy định bằng cách dùng phương pháp và dụng cụ thích hợp để thu được mẫu phòng
thử nghiệm đại diện. Có thể sử dụng dụng cụ thay thế khi xử lý các mẫu chung quá lớn
nhưng chúng phải có khả năng tạo ra các mẫu phòng thử nghiệm đại diện.
Dụng cụ phải được làm sạch kỹ giữa mỗi lần lấy mẫu để tránh bị nhiễm bẩn
chéo.
 Phương pháp hình nón và chia bốn
− Trộn kỹ mẫu chung bằng cách lặp lại các thao tác ít nhất 2 lần. Trộn mẫu

trên bề mặt sạch, không thấm nước.
− Gom lại để tạo thành hình nón
− Dàn đều bề mặt của đống và chia thành bốn phần A, B, C, D.
− Loại bỏ 2 phấn đối diện (B và C) và trộn hai phần còn lại (A và D)
A

B

C

D

− Lặp lại toàn bộ quy trình cho đến khi thu được cỡ mẫu phòng thử nghiệm

yêu cầu.
 Dụng cụ chia mẫu hình nón
− Để chia mẫu chung dùng dụng cụ có đế nếu cần và dùng các hộp hoặc
thùng thu nhận mẫu.
− Trộn đều mẫu bằng cách lặp lại các quy trình ít nhất 3 lần và trộn các
−
−
−
−
−

mẫu con trong thùng chứa
Đưa mẫu chung vào thùng chứa kín.
Hai mẫu con được thu vào hai hộp thu nhận.
Giữ lại lượng mẫu trong một hoặc hai hộp thu nhận.
Để lại hai hộp rỗng vào vị trí cũ.
Lặp lại các thao tác trên nhiều lần cho đến khi thu được cỡ mẫu phòng
thử nghiệm yêu cầu.

3.1.4. Bao gói và dán nhãn mẫu
3.1.4.1. Yêu cầu chung

Các mẫu phòng thử nghiệm phải được đựng trong các vật chứa sạch. Các vật
chứa phải phù hợp cho khối lượng của mẫu phòng thử nghiệm. Khối lượng mẫu phải
phù hợp cho tất cả các phép phân tích cần thực hiện. Các vật chứa phải duy trì được
các đặc tính ban đầu của mẫu phòng thử nghiệm.

Tốt nhất là các vật chứa này được đổ đầy mẫu và được làm kín để tránh làm
thay đổi mẫu chứa bên trong. Nếu có, việc làm kín sẽ chống giả mạo và có thể nhận
biết được.
SVTH: Lê Đức Lan Anh

Trang 25