công nghệ sản xuất khoai và xác xích

Danh sách nhóm báo cáo khoai xúc xích
Số thứ tự
1
2
3
4
5
6
7

Họ và tên
Lê Thị Bé
Nguyễn Thị Thúy
Nguyễn Thị Giang
Lê Thị Yến
Nguyễn Thị Phương
Đặng Thị Thúy
Bùi Thị Thương

Mã sinh viên
596490
591825
591774
596508
591815
596507
591741

1

Lớp

K59CNTPC
K59CNTPC
K59CNTPC
K59CNTPC
K59CNTPC
K59CNTPC
K59CNTPB


BÀI 1: CÔNG NGHỆ LÀM XÚC XÍCH
I.GIỚI THIỆU
1. Giới thiệu về xúc xích
1.1. Xúc xích là gì?
Xúc xích là một loại thực phẩm đã được biết đến từ rất lâu trong công
nghiệp sản xuất thực phẩm và được phát triển nhanh chóng. Nguồn gốc của chế
biến thịt không còn xa xưa nữa nhưng chúng hầu như mới bắt đầu khi nhân loại
biết được rằng muối có hiệu quả trong quá trình bảo quản nguồn nguyên liệu từ
thịt. Và quá trình làm xúc xích tiến triển như một cố gắng để tiết kiệm và bảo quản
thịt khi không thể sử dụng thịt tươi sau giết mổ.
1.2. Nguồn gốc xúc xích
- Hiện tại chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích từ đâu và ai
là người đầu tiên có sáng kiến nhồi thịt vào trong ruột heo hay các ruột nhân tạo
khác.
- Tuy nhiên mỗi nước lại có bằng chứng khác nhau về sự ra đời của xúc xích
ở quốc gia của họ:
+ Hy Lạp: từ thế kỷ thứ VIII trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc
đến xúc xích trong Odysseia ở các cuộc thi đấu.
+ Pháp: tờ tạp chí Aujourd´hui Alimentatens cho rằng xúc xích ở đảo
Corse là cái nôi xúc xích của nước Pháp và toàn Thế giới.
+ Bỉ: tạp chí L´obsenteur Magazine cho rằng xúc xích là sáng kiến của

vương quốc Bỉ
+ Trung Quốc : có tài liệu cho rằng, cách đây 2500 năm đã làm ra loại
xúc xích chẳng khô cũng chẳng ướt được gọi là lạp xưởng.
+ Loại xúc xích nhồi với nhũ tương ( thịt nghiền mịn ) như chả lụa được
lên men , xông khói và bảo quản là có nguồn gốc từ Châu Âu.
- Tuy chưa xác minh được nguồn gốc nhưng xúc xích là loại thực pẩm lâu
đời nhất , từ 5000 năm trước công nguyên , xúc xích đã được vẽ lên các tranh
ảnh xuất xứ từ Ai Cập , Syria , Trung Quốc , ...
1.3. Tình hình sản xuất xúc xích tại Việt Nam
2


Tại Việt Nam, sản phẩm xúc xích tuy mới xuất hiện cách đây chưa lâu
nhưng đã trở nên rất quen thuộc với người tiêu dùng. Một số công ty như Nhà Máy
Chế Biến Thịt của Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P Việt Nam, Đức Việt, Vissan,...
là nguồn cung cấp xúc xích chủ yếu.
1.4. Giá trị dinh dưỡng
Nước

Protein

Lipid

Tro

17 g

27,2 g

47,4 g

8,4 g

Muối khoáng
Ca

P

Fe

7,0 mg

139 mg

1,9 mg

Theo bảng thành phần chất dinh dưỡng trong thực phẩm của viện dinh
dưỡng năm 2000 thì trong 100g xúc xích có các thành phần dinh dưỡng :

Xúc xích gồm có các thành phần cơ bản là: thịt nạc, thịt mỡ, muối, nước,
đường, protein đậu nành, poliphotphate, acid ascorbie, hương liệu, bột ngọt, màu
thực phẩm.
1.5. Phân loại
Có nhiều cách phân loại khác nhau nhưng phổ biến là phân loại theo phương
pháp chế biến và thành phần nguyên liệu.
- Dựa theo nguyên liệu :
+ Xúc xích gà
+ Xúc xích bò
+ Xúc xích tôm
+Xúc xích heo

- Dựa theo phương thức sản xuất :
+ Xúc xích tươi: là loại chưa qua chế biến, còn sống. Nhiệt độ bảo
quản 0 - 4°C sử dụng trong vòng 3 ngày.
+ Xúc xích qua chế biến: được nấu chín trong quá trình sản xuất.
+ Xúc xích tiệt trùng: trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng. Bao
bì sử dụng là bao bì nhân tạo như PE,PVC. Bảo quản ở nhiệt độ thường,
thời gian sử dụng từ 3-6 tháng.
+ Xúc xích xông khói: trong quá trình chế biến có khâu xông khói,
bảo quản ở nhiệt 0-4°C, sử dụng từ 2-3 tháng.

3


+ Xúc xích hấp: nhiệt độ bảo quản là 0-4°C thời gian bảo quản là từ 37 ngày.
+Xúc xích lên men: có đặc trưng là tạo ra mùi vị thơm do sự tích lũy
của acid lactic tạo ra thừ quá trình lên men.
- Tùy theo mỗi quốc gia mỗi vùng miền sẽ có các loại xúc xích khác nhau:
+ Xúc xích Đức: mùi khói thơm dịu, được tạo ra bằng cách dùng dăm
gỗ sồi cháy và khói của nó được xông thật nhẹ vào từng mẻ treo trên giàn.
Có nhiều xúc xích Đức nổi tiếng như: Bratwurst, Rotbratwurst,
Blutwurst , Knackwurt.
+ Xúc xích Anh: xúc xích tươi được làm từ thịt bò trộn với gia vị,
hành tím, ớt,... sau đó một thời gian, xúc xích đem ra chiên hay nướng đều
thoang thoảng thật nhẹ vị chua .
+ Xúc xích Ả Rập: làm từ thịt kết hợp với các gia vị mạnh như hồi
quế , …
+ Xúc xích Pháp: vùng Toulouse của pháp nổi tiếng với món xúc xích
thịt heo xay miếng lẫn với da làm cho khi ăn có cảm nhận được sớ thịt và
cảm giác dai giòn của da.
+ Xúc xích Ý: đặc trưng là vị ngọt thanh và hương vị của rau thơm

hòa quyện với gia vị.
2. Giới thiệu về nguyên liệu làm xúc xích
2.1. Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính gồm có thịt nạc, thịt mỡ.

 Thịt nạc:

4


- Chứa lượng lớn protein, các chất khoáng như Fe, Cu, Mg,…và nhiều vitamin
như A, B2, B6, PP…
- Đóng vai trò đến quyết định chất lượng sản phẩm.
- Trong 100g thịt heo có:
Glucid
Tro%
%
Thịt nạc
73,0
19,0
7,0
0,4
1,0
Thịt trung bình
60,9
16,5
21,5
0,3
1,1
Thịt mỡ

47,5
14,5
37,5
0,2
0,7
- Trong công nghệ sản xuất xúc xích , thịt heo có công dụng :
Thịt

Nước %

Protein% Lipid %

NLượng
143
268
406

+ Cung cấp chất dinh dưỡng cho sản phẩm là loại protein hoàn thiện chứa đủ
8 lọai acid amin không thay thế ( valin, leusin, Isoleusin, Metheomone,
threnin, phenylalanin, trytoplan, lyzin ).
+ Có vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất xúc xích: là chấtt có khả
năng tạo cấu trúc, hình khối trạng thái cho sản phẩm. Gián tiếp tạo ra chất
lượng cho các thành phẩm.
+ Bên cạnh đó còn có khả năng cố định mùi .
+ Có khả năng tạo gel vì vậy nó được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi ,
cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, lực liên kết giữa các tiểu phần
để làm bền hệ nhũ tương.
 Thịt mỡ:

5

- Thành phần chủ yếu của thịt mỡ là triglycerit.
- Thành phần hóa học của mỡ heo:
Thành phần
Tỷ lệ %
Nước
2-21
Protein
0,5-7,2
Lipid
70-79
- Chứa nhiều chất béo no có tác dụng tăng độ béo, bóng, kết dính cho xúc
xích, tạo ra giá trị cảm quan cho sản phẩm. Là pha phân tán tham gia
hình thành cấu trúc nhũ tương của xúc xích. Làm chất độn xúc xích giúp
hạ giá thành sản phẩm tăng hiệu quả kinh tế.
2.2. Nguyên liệu phụ
Trong quá trình làm xúc xích có rất nhiều nguyên liệu phụ cho vào để tăng
thêm hương vị, cũng như cảm quan về màu sắc cho sản phẩm. Đầu tiên quan trọng
nhất là vỏ bọc của xúc xích, gia vị cho xúc xích, ngoài ra còn có thêm bột bắp, phụ
gia thực phẩm,..

6


- Vỏ bọc: có 2 loại: vỏ bọc tự nhiên và vỏ bọc nhân tạo
+ Vỏ bọc tự nhiên: được làm từ ruột non của các động vật( lợn, bò,
cừu, ...) Tất cả các loại vỏ bọc tự nhiên phải ngâm nước muối và rửa sạch
trước khi sử dụng.
Ưu điểm: tạo ra mùi vị thơm ngon cho xúc xích.

Nhược điểm: không đảm bảo vệ sinh, kích thước không đồng đều nên
tạo sản phẩm không đồng nhất, khó đóng gói .
+ Vỏ bọc nhân tạo: có nhiều loại khác nhau, trong sản xuất, việc lựa
chọn vỏ bọc dựa trên điều kiện xem xét có ăn được hay không:
• Vỏ bọc Collagen: ăn được, làm từ da bò, đảm bảo vệ sinh và có
kích thước đồng nhất. Tên thương mại là Colfan Casing .
• Vỏ bọc Cellulose: làm từ sợi bông hoặc gỗ. Cần ngâm vỏ này
vào nước ấm 30 phút trước khi sử dụng.
• Vỏ bọc Plastic: có nhiều màu sắc khác nhau (đỏ, vàng, nâu,
trong suốt...) gồm có 2 loại: loại chịu nhiệt ( betan casing ). Có
khả năng co dãn cao, rất chắc và bền, đảm bảo cho sản phẩm
không bị nhăn, luôn chắc chắn khi thái lát, hạn chế được hiện
tượng sẫm màu sớm cả xúc xích và loại thường( optan casing).
Khi sử dụng phải ngâm vào nước.
7


lạnh ít nhất 30 phút. Vỏ bọc Plastic không thấm nước, khi sử
dụng để làm xúc xích phải có công đoạn đun sôi.
Kết luận : do vỏ bọc tự nhiên và Collagen không đáp ứng được đủ lượng xúc
xích sản xuất ra trên thế giới, nên các nhà sản xuất đã tạo ra vỏ bọc nhân tạo
để đáp ứng được sự thiếu hụt đó, ưu điểm của loại vỏ bọc này là đồng nhất
và dễ bảo quản.
- Protein đậu nành: là sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ
đậu nành với hàm lượng protein cao ( trên 90%)
+ Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành :
Tiêu chẩn
Yêu cầu
Màu sắc
Trắng đục

Mùi
Thơm
Vị
Nhạt
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
< 4 khuẩn lạc /g
Samohella
Âm tính
E.coli
Âm tính
Tổng số tế bào nấm men nấm mốc
< 100 khuẩn lạc /g
+ Có tác dụng: cải thiện cấu trúc sản phẩm, tăng khả năng giữ nước. Giúp
cân bằng protein động vật và thực vật, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
+ Đặc tính: quánh, dẻo và nhũ hóa tốt, có thể thay thế một phần thịt mà
không gây thay đổi cấu trúc và không àm giảm hàm lượng chất dinh dưỡng.
- Tinh bột( bắp, khoai mì,...) gồm 3 polysaceharit ( amilose, amilopectin).
Trong chế biến với các sản phẩm từ thịt, tinh bột thường được dùng là
tinh bột bắp. Tinh bột được sử dụng phải có độ tinh khiết cao, tráng mịn,
tơi. Có tác dụng:
• Chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng cho các sản phẩm.
• Dươi tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel , làm gia tăng khả
năng kết dính ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ.
• Tinh bột tạo độ đặc, độ dẻo, độ dai xốp, liên kết với protein làm cho
xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng.
- Muối: gia vị chính trong công nghệ sản xuất xúc xích góp phần tạo nên
vị đặc trưng cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo
quản, có khả năng cải thiện màu cho sản phẩm .
+ Công dụng :
8

• Làm tăng kết dính của actin và myosin trong thịt do áp suất
thẩm thấu
• Trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất và nước
liên kết
• Có tính sát khuẩn nhẹ, giúp ngăn cản sự phát triển của một số vi
khuẩn gây bệnh giảm sự oxi hóa, làm ức chế các vi sinh vật
hiếu khí.
+ Nên sử dụng muối tinh khiết và đủ mịn để có thể tan dễ dàng trong thịt.

Bảng : Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất .
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng, trong

Mùi

Không có mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn

Vị

thuần khiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài

Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Cỡ hạt

1÷15 mm

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng

> 97%

khô
Hàm lượng chất không tan trong nước

< 25%

tính theo % khối lượng chất khô

- Bột ngọt (Mono sodium glutamate )
• Acid glutamic đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm bởi nó
cùng với muối khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt .
• Liều lượng tối đa là 10g/ 1kg nguyên liệu.
Bảng : Tiêu chuẩn của bột ngọt

9


Tên chỉ tiêu
Trạng thái

Yêu cầu
Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước,
số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2

Màu sắc
Mùi

Trắng
Thơm không lẫn chua, không tanh, không có
mùi lạ khác

Vị

Ngọt đặc trưng của bột ngọt

Hàm lượng nước

< 0,14%

Độ pH của dung dịch

6,5÷7,0

Hàm lượng natri glutamat

> 80%

Hàm lượng NaCl

< 18%

Sắt

< 0,05%

Gốc sunfat(SO42-)

< 0,002%

- Bột điều đỏ: tạo màu hấp dẫn cho xúc xích.
- Hạt tiêu: Chứa từ 1,5-2,2% tinh dầu pheladrer, cadiner, carophiten.
• Tên khoa học: Piper nigril.
• Đặc điểm: trong hồ tiêu có tinh dầu, có tác dụng sát khuẩn, diệt ký
sinh trùng, làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm đau ,...
• Công dụng: bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo ra
vị cay nồng, mùi thơm, làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.

- Mù tạt:

10


+ Là một loại gia vị cay, được sử dụng giống như tương ớt, xốt mayonnaise.
+ Thành phần của mù tạt: hạt cải, nước, dấm gạo, muối, đường và một số
loại gia vị khác.
+ Tác dụng: làm giảm vị tanh của thịt và tạo vị cay nồng nhẹ cho xúc xích
- Phụ gia thực phẩm
+ meatiphos-400

+ Phosphate mix giúp tạo sự mịn, cải thiện khả năng giữ nước, độ dẻo của

sản phẩm.

11


3. Giới thiệu về dụng cụ
3.1. Máy xay thô
- Máy có công suất là 0,15kw, chạy bằng điện ba pha. Truyền động bằng hệ thống
đai và buli. Chuyển động một lúc cả hai dây chuyền là cánh nhồi và trục vít.
- Cấu tạo: gồm 4 bộ phận chính
•

Bộ phận cấp liệu: gồm máng chứa nguyên liệu và hệ thống vận chuyển, nén
thịt kiểu trục vít, có các bước vít nhỏ dần. Có hai chế độ quay của vít là 1

và 2 tương ứng vời chậm và nhanh. Phía trên có nắp máy an toàn .
• Bộ phận làm việc: bao gồm buồng nén kiểu vít xoáy và thành buồng có các
rãnh khớp với các xoắn của vít, bước xoắn của vít xoắn và rãnh xoắn của
buồng nhỏ dần, dao cắt 4 cạnh và tấm lưới rây với lỗ rây có đường kính
8mm, 5mm, 3mm. Có hai tốc độ quay của vít là I và II tương ứng với chậm
và nhanh.
• Bộ phận điều khiển là 4 nút bấm chọn tốc độ quay của hai vít và nút dừng
máy.
• Bộ phận truyền động là động cơ ba pha chuyển động đai.
12


- Nguyên lí hoạt động: Thịt cho vào máng sẽ rơi vào vít xoắn ép nát vì áp lực ép
tăng do bước xoắn nhỏ dần và đẩy nên buồng nén . Vít xoắn trong buồng nén cùng
với các rãnh xoắn ở thành buồng sẽ ép nát thịt, đồng thời đẩy đến dao cắt để cắt

vụn thịt. thịt sau khi được cắt vụn sẽ được ép mạnh qua lưới rây. Thịt sau khi
xuyên qua lưới rây sẽ có kích thước như yêu cầu. quá trình này diến ra nhanh nên
không ảnh hưởng đáng kể tới nhiệt độ nguyên liệu.

Công tắc máy

Cánh nhồi liệu

Nồi liệu

Tấm lưới rây

Đai ôm khuôn

13


Máy xay thô
3.2. Máy xay nhuyễn
- Máy có công suất là 0,5 KW – chạy điện một pha. Truyền động bằng hệ thống
đai và bánh răng.
- Cấu tạo:
• Hệ thống nhập liệu: Có chảo chứa thịt, tuy nhiên tâm chảo lồi nên tạo với
phần vành chảo một khoảng vành tròn lõm, mặt cắt của khoảng lõm có dạng
đường tròn. Khi làm việc, chảo sẽ chuyển động quanh quay, quay ở tâm
chảo. Nguyên liệu được đưa vào phần lõm của chảo và tiến hành băm
trộn ở đây. Có hai chế độ tốc độ quay của chảo: chậm và nhanh.
• Dao cắt: dao có kích thước giống hình lưỡi liềm. Khi hoạt động, các lưỡi
dao sẽ quay tròn quanh trục với đường kính hình tròn khi dao quay bằng với
đường kính phần lõm của chảo, do đó khoảng cách giữa các đầu dao và đáy

phần lõm của chảo là rất nhỏ, đảm bảo nguyên liệu được băm trộn đều. .
• Nắp: luôn đóng lại mỗi khi hệ thống hoạt động và khi dao chạy. Nắp sẽ che
chắn một nửa chảo quay có dao cắt để che không cho nguyên liệu văng ra
ngoài khi dao hoạt động Mục đích quan trọng nhất là để giảm bớt tiếng ồn
do dao cắt gây ra, ngoài ra còn để ngăn nguyên liệu văng ra ngoài.
- Nguyên lí làm việc: nguyên liệu được đưa vào phần lõm của chảo và tiến hành
đảo trộn. Khi nắp úp xuống chảo thì các cánh vét tì sát vào vách chảo để vét
nguyên liệu dính vào chảo và hướng chúng vào lòng chảo cho dao băm trộn, do
đó nguyên liệu được băm trộn đều. Chảo sẽ chuyển động quay quanh trục ở tâm
chảo, các lưỡi dao sẽ quay tròn quanh trục với đường kính hình tròn khi dao
quay bằng đường kính phần lõm của chảo. Máy hoạt động được chỉ khi phần
nắp được đóng xuống.

14


Nắp

Dao băm nhuyễn

Chảo

Máy xay nhuyễn
3.3. Máy định hình sản phẩm( máy nhồi)
- Động cơ có công suất 0,5 KW chạy điện một pha kéo cho bơm thủy lực hoạt
động, mỗi lần nhồi có thể nhồi được 10 kg thịt.
- Cấu tạo:
•
•
•

•

Thớt ép
Cửa nạp liệu
Cửa thoát liệu
Tay thủy lực

- Nguyên lý hoạt động:
Hệ thống máy nén đẩy nguyên liệu vào ống nhồi vỏ bọc. Hệ thống này được
nối thông với đáy phễu. Nguyên liệu từ trên phễu được chảy xuống máy nén liên
tục nhờ một cái bơm hút chân không hút nguyên liệu xuống khoang nén của
máy nén.
- Cách vệ sinh: đầu tiên vệ sinh bằng giấy sau đó rửa bằng nước rửa bát và cuối
cùng sát trùng máy bằng giấm.

15


Thớt ép
Cửa nhồi
liệu

Cửa nạp liệu

Tay cầm điều
khiền

Máy định hình sản phẩm
II. MỤC ĐÍCH CỦA BÀI THỰC HÀNH
- Hiểu được quy trình công nghệ sản xuất xúc xích.

- Giúp sinh viên tính toán sử dụng nguyên liệu.
- Các biến đổi trong quá trình chế biến xúc xích.
- Nắm rõ được cấu tạo cũng như nguyên lí làm việc của các thiết bị dùng
trong sản xuất xúc xích.
III. YÊU CẦU
- Biết sử dụng các hệ thống máy chế biến xúc xích( máy xay thô, máy xay
nhuyễn, máy định hình sản phẩm).
- Tuân thủ thực hiện đúng quy trình làm xúc xích để tạo ra sản phẩm đẹp,
hấp dẫn, mùi vị thơm ngon.

IV. NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ
1. Nguyên liệu
-

Thịt lợn mông ( hoặc nạc vai): 4kg
Mỡ phần: 0,5kg
1 thỏi kẹo kéo( vị dâu)
Bột bắp: 1 túi
16


- Tỏi ta: 3 củ
- Mù tạt( xanh): 1 hộp
- Chanh: 3 quả
- 1 gói tiêu trắng, muối
- Các phụ gia khác: Metatiphes-400, Phosphate mix.
2. Dụng cụ
Stt

Tên

Số lượng

1

Máy xay thô

1

2

Máy xay nhuyễn

1

3

Máy định hình sản phẩm

1

4

Cân đồng hồ

1

5

Nồi hấp

1

6

Kéo

1

7

Dây buộc

50

8

Vỏ bọc

5m

V. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ LÀM XÚC XÍCH
1. Sơ đồ khối của quy trình làm xúc xích
Thịt nạc, mỡ

Làm sạch, cắt khúc

Cấp đông

Giã đông, để ráo nước

17


Gia vị, phụ gia trộn đều và để
trong 20 phút

Tẩm gia vị
(mù tạt, muối, tiêu, tỏi)

Xay thô( 5 lần)

Xay nhuyễn

Nhồi-định hình xúc xích

Hấp

Lựa chọn sản phẩm

Thành phẩm

Đóng gói chân không

2. Thuyết minh quy trình
2.1. Rửa sạch, cắt khúc
- Ban đầu thịt được đưa đi làm sạch
Mục đích :
• Loại bỏ các chất bẩn, bụi, máu, lông bám trên bề mặt thịt.
• Rửa trôi các loại vi khuẩn, vi sinh vật bám trên bề măỵ thịt, làm cho thịt tươi

lâu hơn, không có mùi khó chịu.
18


- Thịt sau khi làm sạch được đem đi cắt khúc với mục đích là làm giảm kích thước
của khối thịt giúp cho quá trình xay nhanh và mịn hơn.
2.2. Cấp đông
- Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ cả nước và protein bị đóng băng.
- Mục đích:
• Ở nhiệt độ đông lạnh, các enzym thủy phân hầu hết đều ngừng hoạt động, các
vi sinh vật bị tiêu diệt hoặc không thể phát triển được,...Do đó bảo quản nguồn
nguyên liệu được lâu hơn, ức chế các hoạt đông sinh hóa ở thịt để tránh làm thịt
bị tổn hao chất dinh dưỡng.
• Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.
2.3. Giã đông, để ráo nước
- Nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến
xúc xích để tạo điều kiện cho việc đưa nguyên liệu vào máy xay để thưc hiện
quá trình xay.
- Trong quá trình rã đông, nhiệt độ của thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn
đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá
trình xay.
2.4. Xay thô
- Thịt sau khi được cắt nhỏ để ráo nước được tẩm gia vị như: muối, tiêu … .
- Sau đó khởi động máy và tiến hành xay thịt .
- Mục đích: làm giảm kích thước khối thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
xay nhuyễn, phối trộn về sau.
- Các biến đổi trong quá trình xay :
+ Thịt bị thay đổi kích thước từ lớn thành nhỏ và vụn
+ Dưới tác dụng của dao cắt , mô cơ và mô mỡ bị phá hủy làm thay đổi cấu trúc
19

2.5. Xay nhuyễn
Đầu tiên thêm gia vị như: hành, tỏi, mù tạt, bột bắp và các chất phụ gia…sau
đó tiến hành xay nhuyễn
- Là quá trình quan trọng nhất bởi nó quyết định chất lượng, hương vị của xúc
xích.
- Mục đích: tăng khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính.
- Xay thịt nhuyễn tạo hệ nhũ tương bền, đồng nhất của tất cả các thành phần vật
chất có trong xúc xích như:nguyên liệu (thịt nạc, mỡ, bì, gia vị, phụ gia,…) Quá
trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như quá trình xay
nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ khó khăn cho
quá trình nhồi và tạo hình sau này.
- Hơn nữa, nếu như xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền thì
cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình sấy và tiệt trùng sau này vì nó sẽ ảnh hưởng đến
khả năng tao gel của protein khi bị biến tính, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm.

2.6. Nhồi- định hình xúc xích
20


- Đây là công đoạn đòi hỏi kĩ thuật cao nhất bởi nếu làm không tốt nhũ tương sẽ bị
bục khỏi ruột hoặc những chiếc xúc xích được tạo ra sẽ không đồng đều.
- Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn được vào máy định hình sản phẩm. Tại
đây hỗn hợp sẽ được đưa vaò 1 hệ thống ống được bao vỏ bên ngoài, có 1 người
điều khiển máy, 1 người cố định đầu xúc xích cho những khoảng bằng nhau, 1
người buộc dây tạo hình xúc xích .
- Máy cần 3 người:
+ Người điều khiển máy.
+ Người cố định đầu xúc xích cho những khoảng bằng nhau.

+ Người buộc dây, tạo hình xúc xích.
- Mục đích quá trình: tạo hình dạng kích thước cho xúc xích. Nâng cao độ kết dính,
đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.

21


2.7. Hấp
- Mục đích:
+ Làm chín thịt sống, gia tăng cấu trúc, mùi vị, màu sắc cho xúc xích.
+ Giảm số lượng vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
+ Tăng giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Xúc xích được hấp từ 60 phút sau khi nước sôi, sau đó tắt bếp ủ thêm 10 phút
rồi để nguội.

22


2.8. Chọn lựa sản phẩm
23


Chọn những sản phẩm xúc xích căng đều, có hình dáng màu sắc đẹp, kích
thước đồng đều không bị bục vỏ, để nguội sau đó đem đi đóng gói.
Mục đích của việc làm nguội trước khi đóng gói:
+ Giữ hình dạng cho sản phẩm xúc xích , tránh làm xúc xích bị biến dạng do
vỏ bọc bị co lại.
+ Tránh hiện tượng bị hấp hơi khi đóng gói nilon.
2.9. Đóng gói chân không
- Xúc xích khi được chọn lựa kĩ càng được đưa vào túi nilon, hút chân không và

đóng gói.
- Mục đích :
+ Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
+ Tạo tính thương hiệu trên thị trường.
+ Ngăn chặn côn trùng , vi khuẩn xâm nhập.
+ Bảo vệ sự ổn định về màu sắc và hương vị cho sản phẩm.
+ Tăng thêm thời gian bảo quản cho sản phẩm.
- Yêu cầu :
+ Sản phẩm phải được đóng gói kín chặt.
+ Mối hàn phải thẳng và đều nhau, không bị rách và hở.

24


3.Bảo quản
Xúc xích thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ -5-100C.
VI. KẾT LUẬN
Sản phẩm có:
– Ưu điểm:
+ Bề mặt khô, sản phẩm có độ đàn hồi tốt.
+ Vỏ bao không bị vỡ.
̶ Nhược điểm:
+Chưa rõ mùi vị đặc trưng của xúc xích.
+ Màu sắc chưa đạt yêu cầu
25