AP DỤNG HACCP CHO QUY TRINH sản XUẤT dưa KHOANH ĐÓNG hộp

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................

SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ

i


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................................... iii
SƠ LƢỢC VỀ NGÀNH RAU QUẢ VIỆT NAM ............................................................. 1

I.

1.1

Giới thiệu vắn tắt về ngành rau quả việt nam ............................................................... 1

1.2

Giới thiệu sản phẩm dứa khoanh đóng hộp .................................................................. 1

1.3

Đặc điểm và giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm ............................................................. 3

1.4

Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm ...................................................................... 5

1.5

Nguyên liệu chính và phụ gia sử dụng trong sản xuất................................................. 5

1.6

Văn bản luật và các tiêu chuẩn liên quan đến sản phẩm .............................................. 8

1.7

Quy trình sản xuất sản phẩm dứa khoanh đóng hộp................................................... 11

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT DÀNH CHO CƠ SỞ, NHÀ MÁY SẢN XUẤT ................ 26

II.

2.1

Điều kiện về cơ sở ...................................................................................................... 27

2.2

Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến:.................................................................. 29

2.3

Điều kiện về con ngƣời:.............................................................................................. 31
CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT ................................................................................ 33

III.
3.1

GMP ............................................................................................................................ 33

3.2

GHP/ SSOP ................................................................................................................. 47

IV.

NÔI DUNG CƠ BẢN CỦA HACCP ............................................................................ 65

V.

ÁP DỤNG HACCP VÀO QUY TRÌNH SX DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP ................. 76
5.1. Thành lập nhóm HACCP ............................................................................................ 76
5.2. Mô tả sản phẩm ........................................................................................................... 76
5.3. Xác định mục đích sử dụng ........................................................................................ 77
5.4. Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất............................................................................... 77
5.5. Xác định tại chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất................................................................... 77
5.6. Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn ................................................................ 79
5.7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP ................................................................. 84
5.8. Thiết lập gới hạn tới hạn cho mỗi CCP ...................................................................... 85
5.9. Kế hoạch HACCP ....................................................................................................... 85
5.10. Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận ...................................................................... 87
5.11. Thiết lập tài liệu và hồ sơ giám sát ............................................................................. 87

TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................................... 91

SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ

ii


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

LỜI MỞ ĐẦU
Do Việt Nam là một nƣớc nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa nên có điều kiện khí
hậu, đất đai rất đa dạng, vì thế rau quả của Việt Nam cũng rất đa dạng, có nhiều chủng loại

khác nhau nhƣ xoài, thanh long, vú sữa, nhãn, sầu riêng, chôm chôm, măng cụt, .. đƣợc thu
hoạch quanh năm, đáp ứng yêu cầu trong nƣớc và xuất khẩu; dứa là một trong số ấy.
Dứa là một trong những loại trái cây đứng đầu về kim ngạch xuất khẩu của nƣớc ta.
Đồng thời nó cũng là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe con ngƣời, chứa nhiều thành phần
dinh dƣỡng và cung cấp năng lƣợng cho cơ thể. Nhƣng nguồn nguyên liệu dứa ở Việt Nam
thì có quanh năm, sản lƣợng rất nhiều; vậy làm thế nào để tăng thêm thu nhập và làm cho thị
trƣờng nƣớc ngoài biết đến dứa của Việt Nam? Câu trả lời đó chính là tận dụng nguồn
nguyên liệu phong phú có sẵn để chế biến ra nhiều sản phẩm phong phú, đa dạng hơn đáp
ứng đƣợc nhu cầu thị trƣờng trong và ngoài nƣớc hiện nay. Bên cạnh đó là việc áp dụng các
chƣơng trình quản lí chất vào trong sản xuất nhƣ HACCP, ISO 22000 vào trong sản xuất luôn
luôn đảm bảo sản phẩm an toàn khi tới tay ngƣời tiêu dùng, mang lại uy tín, thƣơng hiệu cho
nhà kinh doanh; đây là một yêu cầu tất yếu nếu nhà kinh doanh muốn mở rộng thị trƣờng.
Trong tất cả các sản phẩm về dứa nhƣ nƣớc ép dứa, dứa khoanh đóng hộp, dứa đông
lạnh, dứa sấy,… thì mặt hàng dứa đóng hộp luôn chiếm đƣợc ƣu ái từ ngƣời tiêu dùng do chất
lƣợng của sản phẩm gần giống với nguyên liệu dứa tƣơi mà vẫn giữ đƣợc đầy đủ các chất
dinh dƣỡng có trong nó. Vì lí do trên, em xin đƣợc lựa chọn đề tài đồ án mang tên “Áp dụng
HACCP vào quy trình sản xuất dứa khoanh đóng hộp” để đi sâu tìm hiểu rõ hơn về sản phẩm
này.
Trong quá trình làm bài không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế, kinh mong cô góp
ý và chỉ dẫn để bài báo cáo đƣợc hoàn thiện và tốt hơn.
Xin chân thành cảm ơn!

SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ

iii


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

SƠ LƢỢC VỀ NGÀNH RAU QUẢ VIỆT NAM

I.
1.1

Giới thiệu vắn tắt về ngành rau quả việt nam
Diện tích trồng rau quả Việt Nam là 1.685.000 ha trong đó 910.000 ha, quả 775.000 ha,

sản lƣợng cả năm là 17.653.100 tấn. Trong đó, rau 10.969.300 tấn, quả 6.500.000 tấn (số liệu
năm 2007 của Cục trồng trọt Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn). Hàng năm Việt Nam
xuất khẩu khoảng 300 triệu USD rau qủa cho trên 30 thị trƣờng Châu Á, Chấu Âu, Bắc Mỹ.
Việt Nam đang áp dụng kỹ thuật tiên tiến để trồng các loại trái cây không hạt, trái cây
hữu cơ, trái cây có tính chữa bệnh, các loại trái cây đƣợc trồng từ giống nhập khẩu, …
Về trồng trọt, Việt Nam có lực lƣợng lao động đông đảo cộng với đức tính cần cù, chịu
khó và nhiều kinh nghiệm. Bên cạnh đó Việt Nam cũng đã áp dụng IPM nhiều năm nay và
đang áp dụng VietGAP và hƣớng đến GlobalGAP.
Về chế biến, Việt Nam đã xây dựng nhiều nhà máy chế biến rau quả với thiết bị hiện đại
nhập khẩu từ các nƣớc EU, Mỹ , Nhật…. Sản phẩm chính là đồ hộp, đông lạnh, nƣớc quả cô
đặc, sấy khô. Các nhà máy đang áp dụng BRC, HACCP…
Về xuất khẩu, sản phẩm chính là dứa, vải, chôm chôm, thanh long, xoài, dừa , bƣởi, dƣa
chuột,… và thị trƣờng chính là EU, Mỹ, Nhật, Trung Quốc,Đài Loan, Nga, SGP,
Hongkong…
1.2

Giới thiệu sản phẩm dứa khoanh đóng hộp

1.2.1. Tình hình xuất khẩu của dứa
Dứa và sản phẩm từ dứa vẫn đứng đầu về kim ngạch xuất khẩu rau quả. Nguồn cung
dứa từ Philippines và Brazil giảm cũng là một trong những nguyên nhân làm xuất khẩu dứa

của Việt Nam tăng trong năm 2011. Thị trƣờng xuất khẩu dứa chủ yếu của Việt Nam chủ yếu
là Nga, Hà Lan, Đức, Hoa Kỳ và Hàn Quốc. Trong đó, xuất khẩu dứa sang thị trƣờng Nga đạt
cao nhất với 2,5 triệu USD, tăng 54% so với cùng kỳ 2010. Sản phẩm xuất khẩu sang thị
trƣờng này là dứa khoanh đóng lon và dứa khoanh đông lạnh.
Hầu hết các thị trƣờng nhập khẩu dứa của Việt Nam đều tăng mạnh về khối lƣợng và
giá, ƣớc tính tổng kim ngạch xuất khẩu dứa cả năm đạt 41,1 triệu USD, tăng 61% so với năm
2010; riêng sản phẩm dứa khoanh đóng hộp đạt 744,8 nghìn USD, tăng 112,3%....

SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ

1


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

Hà Lan có nhu cầu tiêu thụ dứa tăng nhanh, xuất khẩu dứa sang Hà Lan đạt 8,7 triệu
USD, tăng 50%, vƣợt qua Mỹ để đứng thứ 2 về nhập khẩu dứa từ Việt Nam. Dự báo nhu cầu
nhập khẩu dứa của Hà Lan sẽ tiếp tục tăng trong thời gian tới, đặc biệt là dứa khoanh đông
lạnh do nhu cầu tiêu thụ cao.
Xuất khẩu dứa và các sản phẩm từ dứa sang Mỹ trong năm 2011 đạt hơn 3 triệu USD,
tăng 82% so với cùng kỳ 2010. Thời gian qua, đạo luật về thực vật nhập khẩu mới vào Mỹ
đƣợc thực thi đã ảnh hƣởng đến các doanh nghiệp xuất khẩu rau quả nói chung và mặt hàng
dứa nói riêng.
Trong quý I/2011, hầu nhƣ các chủng loại dứa xuất khẩu đều tăng so với cùng kỳ 2010.
Kim ngạch xuất khẩu dứa khoanh đóng lon đạt cao nhất với 2,9 triệu USD, tăng 54,3%. Sản
phẩm dứa khoanh đóng lon đƣợc xuất khẩu chủ yếu sang Nga, EU và Úc
Các doanh nghiệp xuất khẩu dứa cho biết, nguồn cung cấp dứa hiện tại khá ổn định,
chất lƣợng dứa đồng đều nên các nhà máy chế biến hoạt động hết công suất. Hiện nay, nƣớc

ta chủ yếu xuất khẩu dứa khoanh dƣới dạng đóng lon, đóng hộp.
1.2.2. Sản phẩm dứa khoanh đóng hộp
Đồ hộp dứa khoanh nƣớc đƣờng là loại đồ hộp chế biến từ các loại dứa cắt thành
khoanh qua xử lý sơ bộ (gọt vỏ, bỏ lõi, chần...) sau đó vào bao bì, rót nƣớc đƣờng, ghép nắp
và thanh trùng.
Do qúa trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không bị xử lý nhiệt nhiều nên sản
phẩm giữ đƣợc hƣơng vị và màu sắc tự nhiên. Đƣờng cho vào sản phẩm dƣới dạng nƣớc
đƣờng, tăng thêm vị ngon và gía trị dinh dƣỡng cho đồ hộp. Đồ hộp quả nƣớc đƣờng có tính
chất gần giống với nguyên liệu quả nhất nên rất đƣợc ƣa chuộng

SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ

2


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM

1.3

GVHD: LÊ THÙY LINH

Đặc điểm và giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm
Theo phân tích của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) thành phần dinh dƣỡng trong 100

g phần ăn đƣợc của quả dứa nhƣ sau:
Giá trị dinh dƣỡng trên 100 g dứa chín tƣơi
Năng lƣợng

50 kcal (210 kJ)

Carbohydrates

13,12 g

- Đƣờng

9,85 g

- Chất xơ thực phẩm

1,4 g

Chất béo

0,12 g

Protein

0,54 g

Thiamine (vit. B 1 )

0,079 mg (7%)

Riboflavin (vit. B 2 )

0,032 mg (3%)

SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ

3


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM
Niacin (vit. B 3 )

GVHD: LÊ THÙY LINH
0,5 mg (3%)

Pantothenic acid (B 5 )

0,213 mg (4%)

Vitamin B 6

0,112 mg (9%)

Folate (vit. B 9 )
Vitamin C
Calcium
Sắt

18 mg (5%)
47,8 mg (58%)
13 mg (1%)
0,28 mg (2%)

Magnesium

12 mg (3%)

Mangan

0,9 mg (43%)

Photpho

8 mg (1%)

Kali

109 mg (2%)

Kẽm

0,12 mg (1%)

Tỷ lệ % so với khuyến nghị cho nhu cầu hàng
ngày của ngƣời lớn tại Hoa Kỳ.
Nguồn: USDA Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng
Một tài liệu khác cho biết: Trong 100g phần ăn đƣợc cho 25 kcal, 0,03 mg caroten,
0,08 mg vitamin B1, 0,02 mg vitamin B2, 16 mg vitamin C (dứa tây). Các chất khoáng:
16 mg ca, 11 mg phospho, 0,3 mg Fe, 0,07 mg Cu, 0,4g protein, 0,2g lipit, 13,7g hydrat
cacbon, 85,3g nƣớc, 0,4g xơ.
Quả dứa có hàm lƣợng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric).
Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng nhƣ có hàm lƣợng Vitamin C và Vitamin
B1 khá cao.
Trong quả dứa có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ protein. Do vậy, quả dứa
đƣợc sử dụng trong chế biến một số món ăn nhƣ thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh
mềm và tạo hƣơng vị đặc trƣng. Enzym bromelain, là một enzym có tác dụng thủy phân

protein, giúp cho vết thƣơng ở niêm mạc dạ dày chóng thành sẹo. Ngoài ra nó còn có tác
dụng chống viêm và chống giun đũa.

SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ

4


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM
1.4

GVHD: LÊ THÙY LINH

Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm
Dứa là một trong 3 loại cây ăn quả chủ đạo đƣợc khuyến khích đầu tƣ phát triển trong

thời gian vừa qua nhằm phục vụ xuất khẩu .
Ở nƣớc ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nƣớc hiện khoảng gần 50.000
ha với sản lƣợng khoảng 500.000 tấn trong đó 90% là phía Nam. Các tỉnh trồng dứa nhiều ở
miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An… miền Bắc có Thanh
Hóa, Ninh Bình, Tuyên Giang, Phú Thọ….miền Trung có Nghệ An, Quảng Nam, Bình
Định,… Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn, phía Nam 15
tấn/ha.
Các giống đƣợc sử dụng chính bao gồm giống Queen và Cayene; trong đó giống
Cayene là loại có năng suất cao, thích hợp để chế biến (nƣớc quả cô đặc, nƣớc dứa tự
nhiên…). Các địa phƣơng có diện tích dứa tập trung lớn là Tiền Giang (3,7 ngàn ha), Kiên
Giang (3,3 ngàn ha); Nghệ An (3,1 ngàn ha), Ninh Bình (3,0 ngàn ha) và Quảng Nam (2,7
ngàn ha).
Trong năm cây dứa ra hoa nhiều vụ. Ở miền Bắc vụ chính ra hoa tháng 2-3, thu hoạch
tháng 6-7, vụ trái ra hoa tháng 6-8, thu hoạch tháng 10-12. Ở miền Nam, dứa có thể ra hoa

quanh năm, song thƣờng tập trung vào tháng 4-5 và tháng 9-10. Từ khi ra hoa đến thu hoạch
trung bình khoảng 4-5 tháng.
Cùng với các yếu tố trên, dứa có thể thu hoạch quanh năm trải dài từ bắc vào nam. Do
vậy nguồn nguyên liệu phong phú là nguyên nhân khiến cho sản phẩm dứa đóng hộp ngày
càng đƣợc sản xuất chế biến rộng rãi. Bởi sản phẩm dứa khoanh đóng hộp thuộc nhóm đồ
hộp quả nƣớc đƣờng, đồng thời có tính chất gần giống với nguyên liệu quả nhất nên sản
phẩm này rất đƣợc ƣa chuộng.
1.5

Nguyên liệu chính và phụ gia sử dụng trong sản xuất
Dứa
Dứa: tên khoa học Ananas comosus (Lim.) Merr hay là Ananas sativus sehult.
Dứa là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về sản lƣợng trong các cây ăn quả

nhƣng về chất lƣợng, hƣơng vị, lại đứng hàng đầu, và đƣợc mệnh danh là “vua hoa quả”.
Ở Việt Nam hiện biết có trồng 4 giống sau:

SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ

5


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM
stt
1

Tên giống
Dứa ta (Ananas comosus spanish hay
Ananas comosus sousvar red
spanish)

2

Dứa mật (Ananas comosus sousvar
Singapor spanish)

3

Dứa tây hay dứa hoa (Ananas
comosus queen)

4

Dứa không gai (Ananas comosus
cayenne)

GVHD: LÊ THÙY LINH

Đặc điểm
cây chịu bóng tốt, có
thể trồng ở dƣới tán
cây khác. Quả to
nhƣng vị ít ngọt.
quả to, thơm, ngon
đƣợc nhập nội từ
1931, Quả bé nhƣng
thơm, ngọt.
Cây không ƣa bóng.
Quả to hơn các giống
trên.

Vùng trồng

trồng nhiều ở Nghệ
An.
trồng nhiều ở các
đồi vùng trung du
trồng ở Nghệ An,
Quảng Trị, Lạng
Sơn.

 Yêu cầu nguyên liệu đưa vào chế biến:
- Chất lƣợng nguyên liệu đƣa vào chế biến có ảnh hƣởng quyết định đến chất lƣợng đồ
hộp, vì vậy ta chỉ sử dụng nguyên liệu tƣơi tốt, ở độ chín thích hợp có kích thƣớc đủ lớn để
chế biến.
- Các loại trên đều có thể dùng trong đồ hộp dứa nƣớc đƣờng, nhƣng tốt hơn cả là dứa
hoa. Để có sản phẩm giá trị, năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa có
hình trụ, kích thƣớc lớn.
- Dứa ta có đƣờng kính trên 90mm, dứa hoa trên 75mm. Dứa đƣa vào chế biến phải có độ
chín vừa phải, đối với dứa hoa chín từ nửa qủa trở lên, dứa ta chín từ một mắt tới nửa qủa.
- Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh và chóng hƣ hỏng hơn dứa hoa nên chế
biến ở độ chín thấp hơn và trong quá trình thu hái vận chuyển, bảo quản cũng cẩn thận hơn

SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ

6


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

dứa hoa. Nếu dùng dứa chƣa đủ độ chín, sản phẩm sẽ có màu sắc kém, ít thơm và hao tốn
đƣờng nhiều hơn. Nếu dùng dứa qúa chín thì màu sắc và hƣơng vị cũng kém hơn.
- Vì vậy, ta nên chọn nguyên liệu đạt độ chín kỹ thuật.
 Phương pháp bảo quản:
- Dứa khi thu mua về thƣờng có độ chín khác nhau do đó cần phân loại, thông thƣờng
dứa đƣợc phân thành 2 nhóm:
 Nhóm đem vào sản xuất ngay: khi dứa đã chín từ 2 mắt trở lên và có độ brix 9-120.
 Nhóm còn lại đem lƣu kho: dứa còn xanh.
 Vai trò của dứa đối với sản phẩm:
- Chất lƣợng nguyên liệu đƣa vào chế biến có ảnh hƣởng quyết định đến chất lƣợng đồ
hộp.
-

Thành phần của dứa trong sản phẩm giúp giải khát, giúp tiêu hóa tốt, giúp tăng sức đề

kháng cho cơ thể.
Đường
Theo TCVN, đƣờng đƣợc phân loại nhƣ sau:
 Đƣờng thô
 Đƣờng cát trắng (RS)
 Đƣờng tinh luyện (RE)
 Các nguồn đƣờng hiện nay đƣợc cung cấp

bởi

các nhà máy đƣờng nhƣ: nhà máy đƣờng Biên
Hòa, Khánh hội, Trị An, Tây Ninh.
 Bảo quản:

- Trong thời gian bảo quản chất lƣợng đƣờng suy giảm: đóng cục, độ màu của đƣờng
tăng, vi sinh vật…
- Biện pháp: bảo quản trong kho khô ráo, thoáng khí, nhiệt độ trong kho 25 – 300C. Kê
cao, sắp xếp có hàng lối khoa học để lấy sử dụng lần lƣợt, độ ẩm không khí 70 – 80%.
 Yêu cầu: Đƣờng kính trắng, khô, sạch, không có vị và mùi lạ, cho phép hơi ẩm ẩm
nhƣng không có mùi rƣợu.
 Vai trò:
 Đƣờng sử dụng trong sản phẩm có vai trò điều vị.

SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ

7


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

 Tăng giá trị dinh dƣỡng và cảm quan.
Acid citric
Tên gọi khác: 2-hydrox-1,2,3-propanetricarboxylic acid, hydrous citric acid
Hydroxytricarballylic acid monohydrate
Mô tả: Tinh thể trắng không màu, trong suốt, có vị chua đặc trƣng.
Axit Citric: Loại dùng cho thực phẩm, khô ráo, tinh khiết, theo Phụ lục 10, thông tƣ
28/2010/TT-BYT
Acid citric đƣợc sử dụng nhƣ là chất tạo hƣơng vị và chất bảo quản cho sản phẩm.
Sau khi nấu thành dung dịch đƣờng xong thì bổ sung acid citric nồng độ từ 0.2-0.5% làm
cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Nƣớc

Nƣớc sử dụng trong sản xuất chế biến thực phẩm phải đảm bảo an toàn và đạt các chỉ
tiêu yêu cầu chất lƣợng nƣớc theo quy định hiện hành.
Trƣớc khi đƣa vào sản xuất chế biến, nƣớc phải đƣợc xử lý trƣớc khi sử dụng.

1.6

Văn bản luật và các tiêu chuẩn liên quan đến sản phẩm

1.6.1

Về nguyên liệu

Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 608:2005 là Tiêu Chuẩn Rau Quả dành cho dứa quả tƣơinguyên liệu cho chế biến các loại sản phẩm đóng hộp, lạnh đông, cô đặc, nƣớc giải khác và
pure.

SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ

8


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

Một số điểm cần lƣu ý đối với nguyên liệu dứa quả tƣơi dùng cho chế biến đó là yêu
cầu kỹ thuật và các phƣơng pháp thử. Đầu tiên, về yêu cầu kỹ thuật, tiêu chuẩn này đề cập
đến những chỉ tiêu sau:
Tên chỉ tiêu
Hình dạng bên ngooài
Trạng thái thịt quả bên

trong
Hƣơng vị

Yêu cầu
−
−
−
−
−
−

Quả dứa tƣơi tốt, nguyên vẹn và phát triển bình thƣờng.
Không bị men, mốc, giập nát và hƣ hỏng do sâu bệnh.
Thịt quả chắc tự nhiên.
Không bị nẫu và có vết nâu hoặc thâm
Đặc trƣng của dứa chín.
Không có mùi vị lạ.
Giống Queen

− Vụ
khe mắt
vàng
vàng
quả

Độ chín

Màu sắc thịt quả

− Vụ hè:

− Vụ
đông:
mắt
mở
khe mắt ánh
căng
đến
vàng đến vàng
ánh
vàng
1/3 quả
khe mắt
Thịt quả có màu ánh vàng
Thịt quả có màu vàng nhạt
nhạt đến vàng, cho phép có
đến vàng sáng
đốm trắng

Hàm lƣợng chất khô
hoà tan (đo bằng khúc
xạ kế ở 20oC)
Hàm lƣợng axit hoà tan
(Tính theo axit citric)
1.6.2

Giống Cayenne

hè:
− Vụ
đông:

ánh
khe mắt ánh
đến
vàng đến vàng
1/3
2/3 quả

Không nhỏ hơn
11o Brix

Không nhỏ hơn
9o Brix

Không lớn hơn
0,7 %.

Không lớn hơn
0,9 %.

Về sản phẩm

Theo TCVN 187:2007

[1]

về DỨA HỘP (Canned pineapple) quy định cụ thể các chỉ

tiêu về nguyên liệu, thành phẩm và chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm dứa hộp. Ở đây, trong
đồ án này chỉ nhắc đến các yêu cầu chất lƣợng quan trọng của sản phẩm này, cụ thể là nhƣ
sau:

Vết bầm (Blemish): Những vùng trên bề mặt và những chỗ thâm có sự khác biệt rõ
rệt về màu sắc hoặc cấu trúc so với mô dứa bình thƣờng hoặc có thể ăn sâu vào thịt quả.
Những vết bầm nhƣ vậy cần phải loại bỏ hết trong quá trình chế biến dứa kể cả các mắt dứa
sâu, mảnh xốp trắng cứng, các vết nám, các phần bị thâm và những chỗ bất thƣờng khác.
Về hình dạng:
stt

Hình dạng

SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ

Yêu cầu

9


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM

1

2
3

4

Dạng thỏi
hoặc thanh
dài

GVHD: LÊ THÙY LINH

Khối lƣợng thỏi lớn nhất không gẫy vỡ không đƣợc lớn hơn 1,4 lần
khối lƣợng thỏi bé nhất không gẫy vỡ có trong hộp.

Tổng khối lƣợng các miếng nhỏ dƣới ¾ khối lƣợng trung bình của
Dạng miếng
các miếng nguyên trong hộp không đƣợc nhỏ hơn 15% khối lƣợng
cái
Tổng khối lƣợng các miếng nhỏ hơn 5 gam không đƣợc vƣợt quá
Dạng khúc
15% khối lƣợng cái.
Trong mỗi hộp, tổng khối lƣợng các miếng hình khối có kích thƣớc
Miếng hạt lựu nhỏ có thể lọt qua lỗ rây vuông có cạnh 8 mm không đƣợc lớn hơn
hoặc lập
10% khối lƣợng cái.
phƣơng
Trong mỗi hộp, tổng các miếng hình khối nặng trên 3 gam không
đƣợc quá 15% khối lƣợng cái.
Mức khuyết tật cho phép: Dứa hộp không đƣợc có những khuyết tật quá mức.

Những khuyết tật thông thƣờng không đƣợc lớn hơn các giới hạn ghi ở bảng sau:
Vết bầm hay đơn vị bị bầm
dập
1 đơn vị (khoanh) nếu trong một 1 đơn vị (khoanh) nếu torng một
hộp có ít hơn hoặc bằng 10 khoanh hộp có 5 khoanh hoặc ít hơn.
Khoanh, khoanh 2 đơn vị nếu trong một hộp có trên 2 đơn vị nếu trong một hộp có
10 nhƣng dƣới 27 đơn vị
trên 5 nhƣng dƣới 10 đơn vị.
xoáy, nguyên
4 đơn vị nếu tổng một hộp có

khoanh, nửa
trên 10 nhƣng dƣới 32 đơn vị.
khoanh hoặc ¼
khoanh
Hoặc
Hoặc
7,5% nếu trong một hộp có trên 27 12,5% số miếng trong một hộp
đơn vị
có trên 32 đơn vị.
Rẻ quạt miếng
12,5% số miếng trên tổng số
to, nhỏ, lập
Không áp dụng
miếng
phƣơng
Đơn vị bị cắt lẹm

Dạng sản phẩm

Phụ gia thực phẩm
Phụ gia

Mức tối đa cho phép

Chất tạo hƣơng
Tinh dầu quả tự nhiên

Theo GMP

Hương bạc hà (Dầu bạc hà)

Theo GMP

Chất tạo chua
Acid citric

Theo GMP

Chất chống tạo bọt

SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ

10


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM
Dimetylpolyxyloxan

GVHD: LÊ THÙY LINH
10mg/kg

Chất nhiễm bẩn
Chì (Pb)
Thiếc (Sn)

1mg/kg
250mg/kg, tính theo thiếc

Độ dày tối thiểu của hộp: hộp phải đƣợc đổ đầy với quả và lƣợng sản phẩm (kể cả
môi trƣờng đóng hộp) phải chiếm không dƣới 90% dung tích nƣớc của hộp. Dung tích nƣớc

của hộp là thể tích nƣớc cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 200C.
Khối lƣợng cái tối thiểu: Khối lƣợng cái của sản phẩm so với khối lƣợng nƣớc cất
chứa đầy trong hộp đóng kín ở 200C phải nhƣ sau:
− Tất cả các dạng không phải là dạng nguyên khối, dạng dăm hay lát mỏng, không nhỏ hơn
58%;
− Dạng dăm hay lát mỏng vào hộp bình thƣờng, không nhỏ hơn 63%;
− Dạng dăm hay lát mỏng nén chặt: không nhỏ hơn 73%;
− Dạng dăm hay lát mỏng vào hộp nén rất chặt: không nhỏ hơn 78%.

1.7

Quy trình sản xuất sản phẩm dứa khoanh đóng hộp
1.7.1

Sơ đồ công nghệ

SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ

11


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

Dứa nguyên liệu
Tiếp nhận NL, bảo quản
Phân loạ - rửa 1
Sơ chế 1

Dứa hƣ, hỏng,
hoa và cuống

Ngâm Chlorine (50ppm,
5 phút)

Lõi, vỏ, mắt

Sơ chế 2 (đột lõi, gọt vỏ,
gắp mắt)
Rửa 2
Định hình

Đƣờng, PGTP

Chần

Đấu trộn

Vào hộp

Nấu siro

Rót dịch
Bài khí – ghép nắp

Vỏ hộp

Nắp

Thanh trùng

Làm nguội
Hoàn thiện sản phẩm

Sản phẩm

SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ

12


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM

1.7.2

GVHD: LÊ THÙY LINH

Thuyết minh quy trình công nghệ

1.7.2.1

Tiếp nhận nguyên liệu

 Dứa
Nguyên liệu đƣợc vận chuyển đến nhà máy bằng xe tải chuyên dụng và đƣa vào kho
mát bảo quản. Đối với nguyên liệu tiếp nhận, những nguyên liệu nào đã đạt đủ độ chín sẽ đƣa
vào sản xuất ngay, những nguyên liệu nào chƣa đạt độ chín theo yêu cầu sẽ đƣợc chất cao
trên kệ, cách đất khoảng 12cm để nguyên liệu có thể chín tự nhiên và thông thoáng.
Tiêu chuẩn khi thu mua nguyên liệu:

Về quy cách:
Loại I: trọng lƣợng 1 trái từ 800gr -1,5kg
Loại II: trọng lƣợng 1 trái từ 600gr – 799kg
Về chất lượng:
Dứa khi chuyển đến nhà máy sẽ đƣợc nhân viên kiểm tra (dựa trên tiêu chuẩn dứa tƣơi
dành cho sản xuất), đánh giá, phân loại. Nhân viên QA sẽ kiểm tra lại rồi mới đƣa vào chế
biến, sản xuất.
Dứa khi tiếp nhận phải vào bông tƣ nhiên, cuống còn tƣơi (cuống dài không quá 10cm)
Dứa già bóng (dứa đã mở 3 hàng mắt đến chín 2/3 trái)
Quà dứa phải tƣơi tốt, không dập úng, không bị sâu bệnh, không chín nõn, không chín
nẫu (không có mùi lên men), không dính bùn đất
Độ dƣờng từ 12oBx trở lên (đo bằng Brix kế)
Các nguyên liệu khi thu mua, tiếp nhận đều phải có chứng nhận của nhà cung cấp về gới
hạn dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật sử dụng trong quá trình trồng trọt.
Lựa chọn và phân loại nguyên liệu đƣa vào sản xuất theo chỉ tiêu về độ chín, khối lƣợng
và mức độ dập nát, sâu thối và thực hiện bằng cảm quan. Loại bỏ những quả sâu thối, dập,
không đạt tiêu chuẩn về chất lƣợng

SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ

13


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

Dứa nguyên liệu đạt tiêu chuẩn là dứa có hàm lƣợng chất khô ≥ 9% và hàm lƣợng acid
≤ 0,3%.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:

Hàm lƣợng chất khô nguyên liệu đƣợc kiểm soát bằng chiết quang kế.
Hàm lƣợng acid của nguyên liệu đƣợc kiểm tra bằng phƣơng pháp chuẩn acid.
 Thành phần khô:
Thành phần khô trong thành phẩm chủ yếu là đƣờng trắng tinh khiết, chất bảo quản
(acid benzoic hoặc các muối benzoat, acid ascorbic, acid sorbic hoặc muối sorbate) đƣợc vận
chuyển bằng xe sạch, khô ráo, nguyên liệu phải đƣợc chứa đựng trong bao bì còn nguyên có
ghi nhãn đầy đủ và dƣợc kiểm tra trƣớc khi nhập kho bảo quản.
Các lô nguyên liệu khô đều phải có giấy chứng nhận chất lƣợng kèm theo các chỉ tiêu
chất lƣợng cụ thể của loại phụ gia đảm bảo độ tinh khiết dùng trong chế biến thực phẩm.
 Vật liệu bao gói:
Bao gói sử dụng để chứa đựng thành phẩm là các lon sắt tráng vecni. Vật liệu bao gói
phải đƣợc chuyên chở trong các xe sạch, khô ráo và cũng đƣợc kiểm tra trƣớc khi nhập kho
bảo quản khô & lƣu trữ.
Các lô vật liệu bao gói đều phải có giấy chứng nhận chất lƣợng và các thông số kỹ thuật
về vật liệu của bên nhà cung cấp; đồng thời vật liệu cũng phải có kích cỡ phù hợp với yêu cầu
đặt hàng từ nhà máy.
1.7.2.2

Rửa 1 - Phân loại

a. Rửa 1
Mục dích: loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe, mắt quả dứa,
chuẩn bị cho quá trình sau
Các biến đổi: nguyên liệu sạch và giảm bớt lƣợng vi sinh vật trên bề mặt vỏ.
Yêu cầu: nguyên liệu sau khi rửa sạch không bị dập nát, các chất dinh dƣỡng ít bị tổn
thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nƣớc. (nƣớc rửa dùng trong quá trình chế biến phải đảm bảo
các chỉ tiêu theo qui định Việt Nam)
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ

14

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

Cách thực hiện: Công đoạn rửa đƣợc thực hiện bằng máy. Nguyên lí hoạt động cùa
máy: nguyên liệu đƣợc di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp (0,2m/s). Nƣớc từ
các vòi phun từ trên xuống để rửa, đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để nguyên
liệu có thề xoay đƣợc và đƣợc rửa sạch hơn.
Sau khi phân loại, nguyên liệu đƣợc rửa sơ bộ để loại bỏ phần tạp chất nhƣ bụi bẩn
bám bên ngoài, thuận tiện cho quá trình xử lí tiếp theo.

Thiết bị:

SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ

15


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

b. Phân loại
Mục đich:
− Chuẩn bị: lựa chọn những quả có độ chín kỹ thuật, loại bỏ những quả hƣ hỏng, sâu
bệnh, hƣ thối, men mốc.
− Hoàn thiện: phân loại nhằm phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thƣớc, hình dáng,
màu sắc hoặc độ chín.

Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu trở nên đồng đều hơn về kích thƣớc và độ
chính, những phần hƣ hỏng đƣợc loại bỏ.
Cách thực hiện: việc phân loại đƣợc thực hiện thủ công. Nguyên liệu đƣợc dàn mỏng
trên băng tải với tốc độ chậm để ngƣời công nhân có thể lựa chọn đƣợc. Trong khi chọn và
phân loại dứa, ta tiến hành vặt cuống và bẻ hoa, tránh làm dập dứa.
Thiết bị:

1.7.2.3

Sơ chế 1

Mục đích: loại bỏ phần đầu và cuống để dễ dàng hơn cho quá trình đột lõi, gọt vỏ.
Các biển đổi chính: khối lƣợng dứa giảm do đã đƣợc loại bỏ phần đầu và cuống
Các yêu tố ảnh hưởng:
− Độ sắc bén của dao phải đạt yêu cầu, nếu không, mặt cắt của dứa sẽ không phẳng và
dứa sẽ dễ bị nhiễm bẩn.
− Sự thành thạo của thao tác
− Môi trƣờng và dụng cụ - thiết bị phải đảm bảo vệ sinh.
Cách thực hiện: Dùng dao sắc để cắt đầu dứa, hai mặt cắt ở hai đầu phải thật phẳng và
thẳng góc với lõi, không làm dập và làm nhiễm mặt cắt
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ

16


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM
1.7.2.4

GVHD: LÊ THÙY LINH

Ngâm sát trùng

Mục đích: loại bỏ 1 phần tạp chất và sát khuẩn trên vỏ dứa
Các biến đổi chính: tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trên bề mặt vỏ dứa
Các yêu tố ảnh hưởng:
Nồng độ chlorine trong dung dịch ngâm nếu sử dụng quá nhiều có thể ảnh hƣởng xấu
đến mùi của dứa (Có lẫn mùi clo). Ngƣợc lại, nếu nồng độ quá thấp sẽ không tiêu diệt triệt để
vi sinh vật làm cho dứa bị nhiễm vi sinh vật trong các công đoạn sau này.
Thời gian ngâm quá lâu có thể làm cho dứa bị mềm và mất chất dinh dƣỡng do bị hòa
tan trong nƣớc, ngƣợc lại thời gian quá ngắn thì clo không kịp tiêu diệt hết vi sinh vật.
Các thực hiện: dứa đƣợc ngâm trong bể chlorine có nồng độ 50ppm trong thời gian 5
phút.

1.7.2.5

Sơ chế 2 (đột lõi, gọt vỏ, gắp mắt)

Mục đích: Loại bỏ những phần không sử dụng đƣợc,chuẩn bị cho quá trình tiếp theo
Các biến đổi của nguyên liệu:
− Nguyên liệu ban đầu bị thay đổi hình dạng, kích thƣớc, khối lƣợng đáng kể.
− Lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt vỏ nên tốc độ hô hấp của quá trình tăng nhanh, quả sẽ mau bị
nhũn.
− Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân chính gây ra phản ứng oxy hóa làm thâm bề
mặt trái và cùng là môi trƣờng tốt cho vi sinh vật hoạt động
− Vì vậy, quá trình này phải đƣợc tiến hành trong thời gian ngắn và mau chóng đƣa qua
quá trình xử lý tiếp theo nhằm tránh hƣ hỏng sản phẩm.
a.

Đột lõi

Yêu cầu:
− Độ sắc, sạch của thiết bị đột lõi, gọt vỏ phải đạt yêu cầu.
− Sự thành thạo trong thao tác (nhất là thao tác loại bỏ mắt không đƣợc làm hao hụt
nguyên liệu nhiều, phải loại bỏ sạch phần vỏ xanh và mắt dứa, không làm dập nguyên liệu)
− Môi trƣờng và thiết bị phải đảm bảo vệ sinh

SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ

17


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

Cách thực hiện: Đặt thẳng đứng quả dứa đã cắt đầu vào bàn đỡ, sao cho dao đột
hƣớng đúng tâm quả dứa; dậm chân vào bàn đạp, bàn đỡ hạ xuống kéo theo cánh gạt quả dứa
khỏi dao đột. cần đặt quả dứa chính xác để khi đột khỏi lệch tâm. Ống dao đột phải sắt để vết
cắt đƣợc nhẵn.
Thiết bị:
Nguyên lí hoạt động : Máy đột lõi là máy bán tự động. khi động cơ điện hoạt động,
thông qua bộ truyền đai thì dao đột sẽ quay tròn theo hƣớng chiều kim đồng hồ. Qua kính
định vị, ngƣời công nhân đặt quả dứa vào dao đột sao cho phần lõi dứa trùng với vị trí của
dao rồi đẩy quả dứa mạnh vào phía trong thân máy. Khi đó dao đột sẽ xuyên qua quả dứa, lõi
dứa đƣợc giữ lại trong ống và đƣa ra ngoài của tháo phế liệu, còn quả dứa sẽ đƣợc lấy ra mà
không có phần lõi.

b.

Gọt vỏ

Yêu cầu: dứa gọt xong không đƣợc xót vỏ xanh, vỏ gọt đều đặn không dập thịt quả.
Dứa đã gọt xong không đƣợc xếp chồng lên nhau mà phải xếp riêng từng quả lên băng
chuyền để chuyển sang công đoạn sau.
Cách thực hiện:
−

Gọt sơ bộ (gọt thủ công): gọt 1 lớp mỏng vỏ xanh bên ngoài đồng thời loại bỏ phần hƣ

thối để không ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.
−

Gọt lần 2: dùng máy gọt bán tự động nhằm loại bỏ tối đa phần vỏ xanh bên ngoài đồng

thời tạo cho quả dứa có hình dạng tròn đều, đúng kích cở yêu cầu, tăng năng suất.
Kích thƣớc dao gọt:
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ

18


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

−

Khoanh mini: đƣờng kính 52mm, 55mm

−

Khoanh thƣờng: đƣờng kính 68mm, 70mm, 72mm, 76mm, 78mm.
Thiết bị:
Nguyên lí hoạt động: Máy gọt vỏ dứa gồm có cơ cấu gọt, hệ thống chuyển động và bệ

máy. Cơ cấu gọt gồm 3 lƣỡi dao mỏng phẳng, đặt cố định trên 1 vòng đỡ tròn cách nhau
120o, và ống dao hình trụ rỗng bằng thép không rỉ có đƣờng kính 65-68mm (tùy theo đƣờng
kính quả dứa to hay nhỏ). Ống dao này quay với tốc độ khoảng 1000 vòng/ phút nhờ một
động cơ điện. Hệ thống chuyển động gồm một con xò gắn vào trục chuyển dịch nhờ con lăn
và rãnh trƣợt.
Đặt quả dứa đã đột lõi vào con xò. Khi trục chuyển dịch, con xò kéo quả dứa lao về
phía cơ cấu gọt. Khi qua cơ cấu gọt, 3 lƣỡi dao phẳng phía trên quả dứa 3 rãnh theo chiều dọc
quả có độ sâu bằng chiều dày lớp vỏ gọt, sau đó ống dao tách vỏ thành 3 mảnh. Quả dứa đã
gọt vỏ đi ra cuối máy, phần vỏ rơi xuống máng phế liệu.

1-Động cơ điện; 2-Bộ truyền đai; 3-Dao gọt; 4-Dao xẻ mãnh; 5-Con xò; 6-Tay quay;
7-Bánh răng; 8-Máng tháo phế liệu; 9-Băng tải chuyển phế liệu; 10-Gía đỡ;
11-Cửa ra nguyên liệu
c. Gắp mắt
Yêu cầu:
− Vết gắp không đƣợc sâu quá.
− Đƣờng nối giữa các mắt không bị vỡ.
− Quả dứa không bị chảy nƣớc, dập.
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ

19


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

− Không còn vết đen.
Cách thực hiện: Dùng dao chuyên dụng để cắt mắt
dứa. trƣớc khi cắt mắt phải gọt sạch đƣờng vỏ xanh còn
sót để thấy rõ đƣờng mắt. Các đƣờng mắt phải theo hình
xoáy ốc, mặt rãnh cắt gần nhƣ hình tam giác. Những vết
dao cắt và sửa mắt phải nhẵn, không đƣợc ăn sâu vào
phần thịt quả.

1.7.2.6

Rửa 2

Mục đích: làm sạch lại quả dứa do quá trình sơ chế nhiễm bẩn và loại bỏ tạp chất còn
sót lại
Các biến đổi về nguyên liệu: nguyên liệu đạt đƣợc độ sạch nhất định, sẵn sàng cho công
đoạn tiếp theo.
Cách thực hiện:
Dứa sau khi xử lý mắt xong đƣợc băng chuyền đƣa vào máy rửa 2 để làm sạch tạp chất
trƣớc khi định hình.

1.7.2.7

Định hình

Mục đích:

SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ

20


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

− Định dạng nguyên liệu theo yêu cầu (dứa khoanh, dứa rẽ quạt) và tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm.
− Rút ngắn thời gian gia nhiệt khi thanh trùng.
− Thuận tiện khi sử dụng, tận dụng thể tích bao bì.
Các biến đổi của nguyên liệu:
− Thay đổi thể tích, khối lƣợng.
− Thất thoát các cấu tử dinh dƣỡng, vitamin tan trong nƣớc.
Cách tiến hành:
Cắt khoanh: trƣớc khi đƣa vào máy cắt khoanh phải điều chỉnh các cỡ ống dựng dứa sao
cho ống không lớn hơn đƣờng kính quả dứa 3mm, điều chỉnh cự ly cắt miếng dứa theo yêu
cầu.
Cắt riêng từng quả dứa, khi cho dứa vào phải nhẹ nhàng, chọn mặt phẳng cho vào trƣớc.
Lựa chọn những khoanh nguyên vẹn, tròn đều đem đi chế biến tiếp, nhƣng khoanh còn
lại đem đi chế biến các sản phẩm khác không cần yêu cầu ngoại quan cao.
Dứa sau khi cắt khoanh đƣợc phân loại theo màu sắc: vàng đậm, hơi ngà, trắng.
Yêu cầu: lát cắt phải mỏng, phẳng đều 2 mặt và mặt cắt vuông góc với lõi, không làm
dập nát quả dứa, không bị nhiễm bẩn mặt cắt; chiều dày lát cắt từ 10-15mm,
Thiết bị:

1.7.2.8

Chần

Mục đích:

SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ

21


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THÙY LINH

− Ổn định màu sắc: chlorofin không bị oxi hóa thành pheofitin, giúp giữ đƣợc màu sắc
mong muốn
− Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây ra
oxi hóa vitamin.
− Tăng độ thấm của tế bào, làm dung dịch siro dễ ngấm.
− Tiêu diệt một phần vi sinh vật.
− Vô hoạt enzyme.
− Chần còn loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp.
Yêu cầu: tiến hành chần trong nƣớc sôi ở nhiệt độ 1000C, trong 5 phút. Sau đó làm
nguội nhanh bằng nƣớc lạnh, để ráo rồi xếp hộp.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình chần: Dƣới tác dụng của nhiệt độ làm cho màu sắc
của nguyên vật liệu trở nên tƣơi hơn. Các tế bào bị phá vỡ làm cho cấu trúc trở nên mềm hơn
tạo điều kiện giúp dịch siro dễ ngấm vào trong.
Thiết bị:
- Băng tải vận chuyển nguyên liệu.
- Hệ thống vòi phun để phân phối nƣớc trong 3 giai
đoạn xử lý nhiệt.
- Thiết bị gia nhiệt cho nƣớc chần.
- Bộ phận trao đổi nhiệt: gia nhiệt cho nƣớc trong

giai đoạn gia nhiệt sơ bộ.
1.7.2.9

Vào hộp

 Xếp hộp
Mục đích: chuẩn bị cho công đoạn rót dịch và hoàn thiện sản phẩm.
Cách thực hiện: Tùy theo cỡ hộp mà ta có cách xếp khác nhau, có thể xếp theo phƣơng
ngang hay chiều dọc, còn số khoanh trong hộp tùy theo yêu cầu khách hàng và tùy theo cỡ
hộp. Công đoạn này đƣợc thực hiện bằng phƣơng pháp thủ công. Thông thƣờng dứa đƣợc
xếp vào nhiều loại hộp nhƣng chủ yếu là các loại hộp: Cỡ hộp 30, OZ 20, OZ A10

SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ

22