Báo cáo xây dựng kế hoạch HACCP cho công nghệ sản xuất chip khoai tây

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN MÔN HỌC

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH
HACCP CHO CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY

GVHD: LÊ THÙY LINH
SVTH: VŨ THỊ HOA (2022110045)


TỔNG QUAN
QUY TRÌNH SẢN
XUẤT CHIP KHOAI
TÂY
XÂY DỰNG KẾ
HOẠCH HACCP


TỔNG QUAN
Khoai
tây

Phụ
gia
khác

Dầu

chiên
:
74
39 i
uố
VN
TC – M ẩm
h
07
20 c p
thự

Gia vị

VN 31
TC
:2 0 Ự C
97
75 U TH
T
DẦ VẬ

T
T
/ ẨN
0
1
2 0 HU C
/
7

2 Y C UỐ
Ố
S QU T Q IA
T: UẬ Ụ G Y
H PH M
B
T
KỸ A VỀ PHẨ ÀU
GI ỰC M
TH HẨM
P

Củ đều, không
sâu bệnh,
không mọc
mầm,…


QUY TRÌNH SẢN
XUẤT CHIP KHOAI
TÂY

Khoai tây

Phân loại, lựa chọn

Củ hư

Rửa 1
Gọt vỏ (cắt tỉa)

Vỏ

Cắt lát
Rửa 2
Dầu

Chiên
Tách dầu

Gia vị

Tẩm gia vị

Bao bì

Đóng gói
Dò kim loại

Sản phẩm

Dầu


XÂY DỰNG KẾ
HOẠCH HACCP
• SƠ LƯỢC VỀ LỊCH SỬ HACCP
 Công ty Pillsburry, sản xuất thực phẩm sạch
cho các phi hành gia (NASA): đi tiên phong
trong việc áp dụng HACCP vào thập kỷ 60.

 Mỹ áp dụng HACCP lần đầu cho đồ hộp
không có tính acid vào năm 1973.
 WHO khuyến cáo áp dụng HACCP cho ngành
thực phẩm vào thập niên 90.


XÂY DỰNG KẾ
HOẠCH HACCP
• HỆ THỐNG ĐẢM BẢO ATVSTP BAO GỒM:
 Quy phạm sản xuất GMP
 Quy phạm vệ sinh SSOP
 Kế hoạch HACCP (CCP)
GMP

CCP
SSOP


XÂY DỰNG KẾ
HOẠCH HACCP
• GMP – Quy phạm sản xuất (GMP) được xây
dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm
tượng tự, bao gồm các GMP cho từng công
đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong
quy trình công nghệ chế biến sản phẩm.
• Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế
biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn
sản xuất đó.

XÂY DỰNG KẾ
HOẠCH HACCP
• SSOP- Quy phạm vệ sinh được thiết lập chung cho cơ sở, ít nhất phải bao
gồm các thành phần được xây dựng để kiểm soát các yếu tố sau đây:
 An toàn nguồn nước.
 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
 Vệ sinh cá nhân.
 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
 Sử dụng và bảo quản hóa chất.
 Kiểm tra sức khỏe công nhân.
 Kiểm soát động vật gây hại.
 Kiểm soát chất thải.
 Kiểm soát không khí.
 Vật liệu bao gói


XÂY DỰNG KẾ
HOẠCH HACCP
• 12 BƯỚC THỰC HIỆN HACCP
 Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
 Bước 2: Mô tả sản phẩm
 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
 Bước 4: Lập sơ đồ quy trình sản xuất
 Bước 5: Xác nhận thực tế sơ đồ quy trình sản
xuất


XÂY DỰNG KẾ
HOẠCH HACCP

 Bước 6 (Nguyên tắc 1): Phân tích mối nguy
 Bước 7 (Nguyên tắc 2): Xác định các CCPs
 Bước 8 (Nguyên tắc 3): Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
 Bước 9 (Nguyên tắc 4): Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi
CCP
 Bước 10 (Nguyên tắc 5): Thiết lập các hành động khắc phục

 Bước 11(Nguyên tắc 6): Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận
 Bước 12 (Nguyên tắc 7): Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ


• CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP
Bước Công
Diễn tả/ mô tả công việc
CV
việc
1

Thành lập - Phải đảm bảo đủ chuyên gia có kiến
nhóm
thức và kinh nghiệm cụ thể về sản
HACCP
phẩm để thực hiện kế hoạch HACCP
có hiệu quả.
- Nhóm HACCP gồm các chuyên gia
thuộc các chuyên ngành khác nhau, khi
cần thiết có thể mời chuyên gia bên
ngoài đủ năng lực và kinh nghiệm trợ
giúp.
- Nhóm HACCP nên có thành viên là số

lẻ để thuận lợi khi cần biểu quyết cho
một quyết định chưa thống nhất


ST

Chức

T

danh

1

2

…

Bộ phận

Yêu cầu năng lực

Nhiệm vụ trong nhóm


• CÁC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP
Bước Công
CV
việc

Diễn tả/ mô tả công việc

2

Mô tả sản Diễn tả chi tiết toàn bộ sản phẩm, bao gồm cả thông
phẩm
tin về an toàn: thành phần , cấu trúc lý, hóa, bao gói,
hạn sử dụng, các điều kiện bảo quản, phương pháp
phân phối, đối tượng sử dụng, cách xử lý khi điều
kiện bảo quản không đúng.

3

Xác định
mục đích
sử dụng

Xác định mục đích sử dụng dựa trên cách sử dụng dự
kiến của người sử dụng trực tiếp. Cần lưu ý mức độ
tổn thương cao/ đặc biệt nghiêm trọng cho đối tượng
sử dụng ( như làm thức ăn cho nhà ăn tập thể, trường
học).


Mục

ĐẶC TÍNH

1

Tên sản phẩm

2

Nguyên liệu (ghi cả tên khoa học)

3

Phương pháp bảo quản vận chuyển và tiếp nhận nguyên
liệu

4

Khu vực khai thác nguyên liệu

5

Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm

6

Thành phần khác (ngoài nguyên liệu)

7

Các công đoạn chế biến chính

8

Kiểu bao gói

9

Điều kiện bảo quản

MÔ TẢ


Mục

ĐẶC TÍNH

10

Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm

11

Thời hạn sử dụng sản phẩm

12

Thời hạn bày bán sản phẩm

13

Các yêu cầu về dán nhãn

14

Các điều kiện đặc biệt

15

Phương thức sử dụng sản phẩm

16

Đối tượng sử dụng

17

Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ

MÔ TẢ


• CÁC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP
Bước Công
CV
việc

Diễn tả/ mô tả công việc

4

Xây dựng
sơ đồ dây
chuyền
sản xuất

Nhóm HACCP phải xây dựng sơ đồ dây chuyền sản
xuất bao gồm tất cả các công đoạn của quá trình sản
xuất . Phải xem xét các công đoạn trước và sau dây
chuyền áp dụng HACCP.

3

Thẩm
định sơ
đồ dây
chuyền
sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm định và đảm bảo rằng sự
phù hợp giữa hoạt động sản xuất thực tế với sơ đồ
dây chuyền sản xuất.


• CÁC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP
Bước Công
CV
việc
6

Diễn tả/ mô tả công việc

Phân tích Nhóm HACCP phải:
mối nguy - Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn có liên quan
đến từng công đoạn trong quy trình chế biến.

- Xây dựng tiêu chuẩn để đánh giá nhằm loại bỏ
những mối nguy có nguy cơ thấp.
- Tiến hành đánh giá sơ bộ mối nguy theo tiêu chuẩn
và xác định đầy đủ những mối nguy có nguy cơ
cao.
- Phân tích từng mối nguy có nguy cơ cao bằng “cây
quyết định” để xác định cac điểm kiểm soát tới
hạn. (CCPs)


Thành

Mối nguy

phần/công

tiềm ẩn xâm

đoạn chế
biến

Có mối nguy an Diễn giải cho
toàn thực

nhập vào, gia phẩm nào đáng

quyết định ở
cột 3

Biện pháp

Công đoạn này

phòng ngừa có phải là điểm
nào có thể

kiểm soát tới

tăng hoặc

kể không?

được áp

hạn không?

được kiểm

(C/K)

dụng để

(C/K)

soát tại công

phòng ngừa

đoạn này

mối nguy
đáng kể

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

……….

………..

……….

……….

Sinh học
Hóa học
Vật lý
……….

……….

• CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP
Bước Công việc
Diễn tả/ mô tả công việc
CV
7
Xác định các - Một mối nguy có thể cần nhiều biện pháp kiểm
điểm kiểm
soát tới hạn. Việc dùng “Cây quyết định” xác
soát tới hạn
định các điểm CCPs trong HACCP là cách tiếp
(CCPs)
cận hợp lý và có hệ thống.
- Nếu có mối nguy được nhận biết tại công đoạn
cần kiểm soát để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Nhưng hiện tại công đoạn này không có biện
pháp kiểm soát thì phải cải tiến sản phẩm hoặc
quá trình sản xuất tại công đoạn đó.


Thành phần – Công
đoạn chế biến

Mối nguy

Cây quyết
định

CCP

• CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP
Bước Công việc
Diễn tả/ mô tả công việc
CV
8
Thiết lập các - Phải xác định các ngưỡng tới hạn và tính hiệu
ngưỡng tới
lực của chúng khi cần cho mỗi CCP. Tại mỗi
hạn cho từng
CCP trong một số trường hợp có thể xác định
CCPs
được nhiều ngưỡng tới hạn khác nhau.
- Các ngưỡng tới hạn thường là các chỉ tiêu đo
về: nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH,…các thông
số đo dễ nhận thấy và dễ hiển thị.


• CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP
Bước Công việc
CV

Diễn tả/ mô tả công việc

9

- Theo dõi là đo đạcvà quan sát theo tần suất đối
với mỗi điểm CCP theo các ngưỡng tới hạn
của chúng.
- Các thủ tục giám sát cần phải giúp phát hiện

các điểm CCP không nằm trong giới hạn kiểm
soát.
- Dữ liệu thu được từ trong quá trình vận hành
phải được đánh giá bởi người có kiến thức và
quyền hạn quyết định các hành động khắc
phục.

Thiết lập hệ
thống giám
sát cho từng
CCPs


• CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP
Bước Công việc
Diễn tả/ mô tả công việc
CV
10
Xác định các - Phải xây dựng các hành động hành khắc phục
hành động
cho mỗi CCP trong hệ HACCP để xử lý các sai
khắc phục
lỗi xảy ra.
- Các hành động khắc phục bao gồm cả việc xử
lý thích hợp các sản phẩm sai lỗi. Các sai lỗi
và cách xử lý sản phẩm liên quan phải có hồ sơ
đầy đủ.


• CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP

Bước Công việc
CV
11

Diễn tả/ mô tả công việc

Thiết lập các - Có thể dùng các phương pháp đánh giá, các
thủ tục xác
thủ tục, các phép thử bao gồm cả việc lấy mẫu
nhận
phân tích theo xác suất để xác định xem hệ
thống HACCP có hoạt động hiệu quả hay
không.
- Nếu có thể, việc phê chuẩn nên bao gồm các
hoạt động xác nhận tính hiệu quả của tất cả các
điều nêu trong kế hoạch HACCP .


• CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP
Bước Công việc
Diễn tả/ mô tả công việc
CV
10
Thiết lập hệ - Việc áp dụng hệ thống HACCP cần phải lưu
thống tài liệu
giữ hồ sơ một cách có hệ thống đảm bảo tính
và biểu mẫu
hiệu quả và chính xác.
- Các thủ tục HACCP phải được lập thành văn
bản, biểu mẫu ghi chép phải phù hợp với bản

chất và quy mô của quá trình sản xuất.