Tìm hiểu sản phẩm đậu hũ

Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ

1


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ

LỜI MỞ ĐẦU
Protein đậu nành là protein thực vật có giá trò dinh dưỡng cao, riêng hàm
lượng methionin hơi thấp và các acid amin không thay thế khác có mặt đầy đủ
và cân đối. Protein đậu nành có nhiều chức năng công nghệ, trong đó khả năng
tạo gel rất được quan tâm. Nhờ vào khả năng tạo gel này mà người ta chế biến
được nhiều loại sản phẩm có giá trò dinh dưỡng cao, đậu hũ là một trong những
sản phẩm đó. Ngày nay, đậu hũ và chao-sản phẩm được chế biến từ đậu hũluôn có mặt trong những bữa ăn hằng ngày của những “người ăn chay” và góp
phần làm phong phú thêm thực đơn cho cả những “người ăn mặn”.
Trong phạm vi đồ án môn học này, chúng tôi xin trình bày về những hiểu
biết cơ bản liên quan đến sản phẩm đậu hũ.

2


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ

MỤC LỤC
I.Đại cương về đậu nành………………………………………………………………………………….…………………..5
1.Đậu nành………………………………………………………………………………………………………………………………………..5
2.Một số tính chất của protein đậu nành……………………………………………………………………………...7
II.Sơ đồ qui trình công nghệ..............................................................................9
1.Các sản phẩm đậu hũ…………………………....................................................................10
2. Cơ sở lý luận của phương pháp sản xuất đậu phụ………………………………………………………10
3. Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu……………………………………………………………………………..…………. …11

4.Thuyết minh qui trình……………………………………………………………………………………………….……………..11
III.Một số phương pháp đông tụ………………………………………………………… ……….……………….13
1. Đông tụ bằng muối của ion kim loại kiềm thổ kết hợp với nhiệt độ……….……..…13
2. Đông tụ bằng acid thực phẩm kết hợp với nhiệt độ…….…………………………….………….…16
IV. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm đậu hũ ............................................20
V.Một số sản phẩm khác từ đậu nành ………….……..………………………………………………….23
VI.Ứng dụng của các dạng bã đậu nành hiện nay……………….….………………………….34
VII.Một số hình ảnh của sản phẩm đậu hũ……………….… ………..………………………………35
VIII.Tài liệu tham khảo….…..……………………….………………..………………………………………………… .36

3


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ

MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..5
Bảng 2 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..6
Bảng 3 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..6
Bảng 4 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..8
Bảng 5 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..12
Bảng 6 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..19
Bảng 7 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..24
Bảng 8 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..26

MỤC LỤC HÌNH

Hình 1 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..9
Hình 2 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..11
Hình 3 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..14

Hình 4 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..23
Hình 5 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..27
Hình 6 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..28
Hình 7 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..30
Hình 8 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..31
Hình 9 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..32
Hình 10.…………………………………………………………………………………………………………………………………..33

4


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ

I. Đại cương về đậu nành [4]

1) Đậu nành
a) Đặc điểm của cây đậu nành
Cây đậu nành (cây đậu tương) có tên khoa học là Glyxine max, là cây ngắn
ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt, chòu hạn.
Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt :
 pH của đất trồng : 6.0 – 6.5.
 Nhiệt độ : 25 – 30oC.
 Lượng mưa : 500 – 700 mm.
 Thời kỳ trồng : cuối mùa xuân, đầu mùa hè.
b) Hạt đậu nành
 Tính chất vật lý và hình thái của đậu nành
1) Hình dạng: từ tròn tới thon dài và dẹt.
2) Màu sắc : vàng, xanh, nâu hoặc đen.
3) Kích thước : 18 – 20 gram/100 hạt.
4) Cấu trúc của hạt gồm : lớp vỏ áo và hai lá mầm với trụ dưới lá mầm

và chồi mầm. Lá mầm chiếm 90% trọng lượng của hạt và chứa toàn
bộ dầu và protein. Lớp vỏ chiếm 8% trọng lượng của hạt, bao bọc hai
lá mầm, đóng vai trò là lớp bảo vệ.

Thành phần hoá học

Bảng 1: Thành phần hoá học trong hạt đậu nành

Thành phần

Tỷ lệ
khối

Tỷ lệ phần trăm (%)
Protein
Nx6.25
43
9

Lipid

Cacbohydrate

Tro

Lá mầm
90
23
43
5

Vỏ
8
1
86
4.3
Trụ dưới lá
2
41
11
43
4.4
mầm
Nguyên hạt
100
40
20
35
4.9
1) Độ ẩm : Hàm lượng ẩm của hạt đậu nành quyết đònh rất nhiều đến
điều kiện bảo quản. Để giữ được tính chất ổn đònh và chất lượng của
hạt đậu nành trong thời gian bảo quản thì hạt đậu nành nên có hàm
lượng ẩm khoảng 12% - 13%.
2) Protein (40%) : thành phần chính globulin (pI = 4.2 – 4.6)

5


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ

Bảng 2: Thành phần protein đậu nành

Phân đoạn (S)

Hàm lượng (%)

2

15

7

35

11
15

40
10

Thành phần
Chất ức chế
trypsin
ß – conglicinine
ß – amylase
Lipoxygenase
Hemagglutinin
Glycinin

Phân tử lượng
(Da)
8000 - 20000

150000
62000
102000
110000
320000 - 350000
600000

Bảng 3: Thành phần amino acid không thay thế có trong
protein đậu nành
Hàm lượng aa
(g/100 g protein)
4.54
7.78
6.38
1.26
1.33
4.94
3.14
3.86
1.28
4.80

Amino acid
Isoleucine
Leucine
Lysine
Methionine
Cystine
Phenylalanine
Tyrosine

Threonine
Tryptophan
Valine

Đậu nành cũng như tất cả các hạt khác đều chứa enzyme cần thiết cho quá
trình nảy mầm. Về mặt công nghệ thì enzyme quan trọng của đậu nành là
lipoxygenase. Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hoá acid béo không bão
hoà đa bởi O2, gây mùi hôi cho đậu nành.
Enzyme urease cũng thường được đề cập tới trong sản xuất protein đậu nành
nhưng về mặt công nghệ thì nó không đóng vai trò quan trọng.

6


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ
 Một số tính chất của protein đậu nành
− Khả năng hấp thụ và giữ nước
Khả năng hấp thụ và giữ nước của protein dựa trên tương tác giữa proteinprotein và protein –nước.
Khi nồng độ protein tăng, khả năng hấp thụ nứơc tăng.
Khi pH thay đổi thì sự tích điện của protein cũng thay đổi. Do đó ở pH đẳng
điện, sự hút nước là thấp nhất vì tương tác giữa protein-protein rất chặt chẽ.
Ở pH cao hơn và thấp hơn pI, sự hấp thụ và giữ nước của protein càng tăng.
Khi nhiệt độ tăng, khả năng hấp thụ nước giảm vì làm giảm liên kết hydro
nhưng làm tăng các liên kết khác như: -S-S-…[2]
Khi nồng độ muối thấp, khả năng hấp thụ nước cao hơn và ngược lại.[2]
− Khả năng tạo gel
Khi protein bò biến tính, các cấu trúc bậc cao bò phá hủy, các mạch
polypeptit duỗi ra, tiến lại gần nhau, tiếp xúc và tạo nên mạng lưới không gian
tương đối chặt và pha phân tán chứa trong nó.
 Các yếu tố gây tạo gel:

• Sử dụng nhiệt: Khi dòch sữa protein đậu nành có nồng độ cao được
đun nóng ở pH trung tính, thì sẽ tạo gel.
• Sử dụng pH đẳng điện: Ở pH đẳng điện protein có khả năng tạo gel
• Sử dụng các muối của ion kim loại hóa trò hai: Do liên kết giữa Ca 2+,
Mg2+ và nhóm carboxyl.
− Khả năng tạo kết cấu
Protein đậu nành có khả năng tạo sợi tốt. Khi protein bò phân ly, chuỗi
polypeptit duỗi mạch và cho qua khuôn đúc, sẽ đònh hướng được các phân tử
protein và các sợi hình thành.[2]
− Khả năng tạo độ nhớt
Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dòch: pH, nhiệt độ, ion Ca 2+… và
nồng độ protein.[2]
− Khả năng tạo nhũ
Trong phân tử protein đậu nành có hai đầu ưa nước và ưa béo, nên có khả
năng làm bền hệ nhũ tương chất béo/nước
 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ:
• pH: Ở vùng pH đẳng điện, khả năng hòa tan là thấp nhất nên khả
năng tạo nhũ giảm
• Nhiệt độ: Gia nhiệt và cô đặc làm đông tụ protein vì vậy làm giảm độ
bền của nhũ tương, nhưng đồng thời do khả năng tạo gel đã tạo nên lớp màng
protein và chất béo, và lớp màng này có tên là “tàu hũ ki”, một thực phẩm q
từ sữa đậu nành.[2]
7


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ
Khả năng tạo bọt
Sự hình thành tạo bọt là do sự tạo màng protein ở bề mặt tiếp xúc giữa pha
khí và nước.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt:

• pH : Ở pH đẳng điện bọt bền tốt.
• Nồng độ protein: Khi tăng nồng độ protein độ bền bọt tăng.
• Muối: tùy loại muối sử dụng sẽ làm tăng hay giảm độ bền bọt. NaCl
làm giảm đô bền bọt, trong khi Ca2+ làm tăng độ bền bọt.
• Các loại đường: làm tăng độ bền bọt vì chúng tạo độ nhớt cao cho
dung dòch.
• Khi gia nhiệt sẽ làm tăng thể tích bọt nhưng làm giảm độ bền bọt.[2]
3) Lipid (20%) : lipid hạt đậu nành gồm: triglyceride (96%),
phospholipids _ chất nhũ hoá lecithin (2%), các chất chống oxy hoáù_
tocopherol và sterol (1.6%), acid béo tự do (0.5%), và một lượng nhỏ
carotenoid.
−

Bảng 4: Thành phần acid béo chính trong dầu đậu nành
Acid béo
Lauric
Myristic
Palmitic
Stearic
Oleic
Linoleic
Linolenic

Ký hiệu
C12:0
C14:0
C16:0
C18:0
C18:1
C18:2

C18:3

% khối lượng
4.5
4.5
11.6
2.5
21.1
52.4
7.1

4) Carbohydrate trong hạt đậu nành(30%) : gồm 2 nhóm
• Đường tan (10%) : sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%
• Chất xơ không tan (20%) : hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất
của chúng, chủ yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp chất
của acid pectic
5) Khoáng : chiếm tỷ lệ thấp (5%) gồm K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu…
6) Vitamin : Niacin, Inositol, Axit tantothenic, Thiamine, Riboflavin,
Pyridoxine, Biotin…

8


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ

II. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hũ [5]
Đậu nành

Làm sạch

Nước

Ngâm
Tách vỏ

Nước

Nghiền ướt
Lọc
Nấu

Tạp chất

Nước thải
Pedic
occus
halop
hilus
Muối
ăn
Bã
Cặn,
dầu
Thức
ăn g/s

Vỏ
Sữa đậu
nành
Ca2+ hoặc

Mg2+, acid

Đông tụ protein
Lọc lấy kết tủa
Đổ khuôn ép

Nước thải
Nước ép

Bánh đậu
hũ

Hình 1: Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất đậu hũ

9


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ
Qua sơ đồ qui trình sản xuất đậu hũ vừa trình bày, có thể tách thành 2 giai
đọan:
1-Từ hạt đậu nành chuyển thành dòch sữa.
2-Từ dòch sữa đậu nành qua đông tụ và tách kết tủa protein, đổ khuôn , ép
tách nước…sẽ nhận được sản phẩm đậu hũ.
Như vậy hiệu suất (đậu hũ sản phẩm/ đậu nành hạt ) và các đặc điểm chất
lượng của đậu hũ phụ thuộc vào cách thực hiện 2 giai đoạn trong qui trình sản
xuất nói trên
Với một đơn vò khối lượng hạt, lượng sữa đậu nành và tổng lượng chất khô
trong sữa (đặc biệt là protein) nhận được phu thuộc vào các chế độ ngâm hạt,
tách vỏ, nghiền, lọc… và khối lượng và chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào
phương pháp làm đông tụ protein , tách kết tủa, đổ khuôn, ép….

1) Sản phẩm đậu hũ [11]
Có 3 dạng sản phẩm:

Đậu hũ mềm:
Có thể ăn trực tiếp, nướng hoặc rán thì nở ra. Được đông tụ bằng CaSO 4, có
hàm lượng protein khoảng 7%, béo 3,5 %, nước 88%. Đậu hũ có độ cứng chắc
trung bình, có màu trắng, xốp và mềm.

Đậu hũ cứng:
Dạng lát mỏng, dùng để xào với thòt, sau khi rán không nở ra, sản xuất
nhiều ở Trung Quốc…Được đông tụ bằng CaCl 2 hay MgCl2. Có kết cấu cứng
hơn so với đậu hũ thường, mạng lưới cấu trúc dày đặc hơn, lỗ xốp nhỏ hơn.
Thành phần đậu hũ có hàm lượng protein khoảng 9%, hàm lượng nước khoảng
80%.

Đậu hũ lụa:
Dạng mềm, gia nhiệt sẽ đông tụ, sản xuất nhiều ở Nhật. Được đông tụ chủ
yếu bằng glucono-delta-lactone hay CaSO 4.Khác với 2 loại đậu hũ trên, đậu hũ
lụa không có quá trình ép để tách whey (gồm nước, protein hòa tan và các chất
hòa tan khác). Vì vậy mà đậu hũ có kết cấu rất mềm, mòn.
2) Cơ sở lý luận của quá trình sản xuất đậu hũ: [3]
Trong hạt đậu nành thành phần đạm tan chiếm khoảng 80-90% tổng protein
trong đó chủ yếu là globulin.
Quá trình sản xuất đậu hũ chính là dùng tác động cơ học để phá vỡ cấu trúc
tế bào của hạt đậu, giải phóng các thành phần có trong hạt, đồng thời dùng
nước làm dung môi hòa tan các chất đó thành dung dòch huyền phù. Sau đó dựa
vào tính chất hòa tan khác nhau giữa các chất, dùng phương pháp lọc để tách
cặn rắn và nhận một dung dòch nhũ tương trong đó chủ yếu là protein tan
globulin, glucid và chất béo.
10

Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ
Từ dung dòch này dựa vào tính chất đông tụ của globulin, thông qua các điều
kiện đông tụ như pH, nhiệt độ, điện tích….kết tủa chúng lại thành các hoa đậu
rồi ép đònh hình thành bánh đậu hũ thành phẩm.
3) Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu

Hình 2: Các hạt đậu nành
Trong sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn. Chất lượng
hạt đậu nành ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là giá trò
cảm quan.
 Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối.
 Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn và có màu vàng sẫm.
 Độ ẩm không lớn hơn 13%.
 Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối
lượng, hạt xanh không quá 2%.
 Tạp chất không quá 3% khối lượng.
4) Thuyết minh quy trình công nghệ [3]
a) Làm sạch
 Mục đích : chuẩn bò cho quá trình tách vỏ

Loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ
đậu nành (đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại).

Loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ đậu nành.
 Làm cho hạt sạch hơn, sáng hơn, làm tăng chất lượng sản phẩm được
chế biến sau đó.
b)
Ngâm

 Mục đích : chuẩn bò
 Làm hạt đậu mềm, giúp dễ tách vỏ hơn.
 Tăng hiệu suất nghiền.
 Cải thiện màu sắc, mùi, vò sản phẩm.
11


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ
 Các biến đổi trong quá trình ngâm
 Vật lý : Trong quá trình ngâm, hạt đậu nành hút nước, trương nở dẫn
đến sự tăng về kích thước, khối lượng từ 2 – 3 lần. Hạt đậu trở nên
mềm hơn.
 Hóa lý : Hạt đậu nành bò hydrate hóa đáng kể. Trong quá trình này
một phần các oligosaccharide như raffinose, stachyose là nguyên
nhân gây khó tiêu được trích ly ra khỏi hạt đậu nành.
 Cảm quan : Giảm mùi hăng của đậu gây khó chòu.
c) Tách vỏ
 Mục đích : khai thác.
Tránh một số thành phần không mong muốn có trong vỏ hạt: sắc tố,
chất chát… đi vào sữa đậu nành khi nghiền, làm giảm chất lượng sữa đậu
nành, và từ đó cũng có thể làm giảm chất lượng đậu hũ.
d) Nghiền ướt
 Mục đích : khai thác.
Giảm kích thước của hạt đậu nành để làm tăng khả năng trích ly các
chất tan trong hạt đậu nành vào nước.
Cùng một mức độ nghiền, khả năng trích ly các chất tan trong hạt vào
sữa đậu nành phụ thuộc vào tỉ lệ hạt / nước sử dụng trong quá trình
nghiền.

Bảng 5: Thành phần hóa học của sữa đậu nành phụ thuộc tỉ

lệ nhân hạt khô/nước (*) [5]
Tỉ lệ:
Nhân hạt/nước
1/5
1/6
1/7
1/8
1/9
1/10

Tổng chất Protein(%) Chất béo(%) Glucid(%)
rắn(%)
9.2
4.5
2.4
1.8
8.7
4.2
2.2
1.9
7.9
3.8
1.9
1.8
7.2
3.4
1.7
1.7
6.3
2.9

1.5
1.6
5.6
2.6
1.4
1.3
(*)- Mức độ nghiền qua sàng rung 150 mesh.

e) Lọc
 Mục đích : khai thác.
 Loại bỏ bã lọc ra khỏi dòch sữa sau khi nghiền.
 Cải thiện giá trò cảm quan của sản phẩm.
f) Nấu
 Mục đích :

12

Tro(%)
0.48
0.44
0.39
0.35
0.30
0.27


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ
Loại bỏ những chất mùi không mong muốn.
Khử các họat tính các enzyme.
Tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật có trong sữa.

Làm biến tính protein, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đông tụ
protein sau đó.
g) Đông tụ protein
 Mục đích:
 Đông tụ protein để tạo sản phẩm đậu hũ.
h) Lọc
 Mục đích:
 Tập hợp các kết tủa để cho vào khuôn ép, tạo hình cho sản phẩm đậu
hũ.
 Loại bỏ một phần nước ép.
 Các biến đổi:
 Vật lý: tỷ trọng của khối đông tụ tăng.





III.

Một số phương pháp đông tụ protein đậu nành.

Có nhiều phương pháp đông tụ protein :
2+
2+
− Đông tụ bằng ion kim loại kiềm thổ (Ca , Mg ) kết hợp với nhiệt độ.
− Đông tụ bằng cách sử dụng acid thực phẩm để đưa pH của sữa về pH đẳng
điện của protein đậu nành.
− Đông tụ bằng phản ứng plasteine hóa khi dùng protease. Phương pháp này
phức tạp, hiệu suất kết tủa protein thấp, không được dùng trong thực tế sản
xuất.

1) Đông tụ bằng ion kim loại kiềm thổ kết hợp với nhiệt độ.
Các muối đông tụ protein đậu nành: CaSO 4, MgSO4, CaCl2 , MgCl2…
Người ta thường sử dụng CaSO 4 bởi vì nó cho hiệu suất đông tụ cao nhất
và không cho mùi vò lạ. Quá trình cho chất đông tụ vào đơn giản, dễ kiểm
soát, có thể chỉ cho một lần vào dung dòch.
− Cơ chế đông tụ: [2]
Đông tụ bằng muối của ion kim lọai kiềm thổ xảy ra theo 2 bước:
 Bước 1:
Protein bò biến tính bởi nhiệt, các mạch polypeptid duỗi ra, làm lộ các
gốc –COO-.
 Bước 2:
Cation hóa trò 2 (kim loại kiềm thổ) cho vào sẽ làm liên kết các mạch
protein lại với nhau nhờ các gốc -COO-, làm cho khối protein bò đông tụ.

13


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ

COO-Me-OOC
+H3N-Me-COO+H3N(A)

COO-Me-OOC
COO-Me-OOC
COO-Me-OOC

-COO-Me-NH3+
-COO-Me(A)

(A) : Các mạch polypeptide

(Me) : Ca2+ hoặc Mg2+
Hình 3: Các liên kết trong khối protien bò đông tụ khi bổ sung cationkim
loại kiềm thổ
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ
 Nguyên liệu
oNồng độ chất khô (protein ) trong sữa đậu:
• Nồng độ chất khô trong dung dòch ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất
thu hồi sản phẩm, hiệu suất đông tụ protein và cấu trúc khối sữa sau đông
tụ.
• Khi hàm lượng chất khô tăng thì độ cứng và độ đàn hồi của đậu
hũ ban đầu giảm xuống nhưng sau đó sẽ tăng lên.
• Khi tăng hàm lượng chất khô cao thì đậu hũ sẽ có cấu trúc mòn và
dẻo. Thường ở nồng độ chất khô 140Brix đậu hũ sẽ có cấu trúc rất mềm và
dẻo.
oHàm lượng protein
• Khi hàm lượng protein tăng thì độ dày đặc của cấu trúc mạng lưới
sẽ tăng do đó đậu hũ sẽ có cấu trúc cứng chắc tốt [11].
opH của dòch sữa
• Khi pH cao thì hiệu suất thu hồi đậu hũ cao do lượng Ca2+ liên kết
với protein tăng lên nhanh chóng.
−

14


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ
 Chế độ gia nhiệt
oThời gian gia nhiệt
• Thời gian gia nhiệt dài, hiệu suất đông tụ sẽ cao hơn, độ cứng, độ
dai và độ dính của đậu hũ sẽ tăng. Điều này được giải thích là vì khi gia

nhiệt sẽ làm xuất hiện ra các nhóm liên kết kỵ nước vì vậy mà làm tăng liên
kết kỵ nước giữa các mạch polypeptid.
oNhiệt độ gia nhiệt
• Khi nhiệt độ càng cao sẽ làm cho độ cứng của đậu hũ sẽ tăng lên.
 Hàm lượng chất đông tụ
• Khi hàm lượng chất đông tụ thấp, không thể tạo thành gel vững
chắc. Ngược lại khi hàm lượng Ca2+ quá cao sẽ làm cho khối đông tụ trở
nên cứng chắc hơn, làm giảm chất lượng cảm quan của đậu hũ
 Thời gian đông tụ
• Nếu thời gian đông tụ quá ngắn, sữa đông tụ chưa hết do đó sẽ
làm giảm hiệu suất thu nhận sản phẩm đậu hũ, khi thời gian quá dài năng
suất sẽ giảm đáng kể, vi sinh vật có thể phát triển, chất lượng sản phẩm
giảm.
 Nhiệt độ đông tụ
• Tăng nhiệt độ sẽ làm tăng tốc độ đông tụ, tăng độ cứng, độ đàn
hồi của sản phẩm, do các mạch polypeptid liên kết với nhau ngòai các liên
kết ion (giữa các nhóm COO- và các ion Ca2+ họăc Mg2+) , còn bởi các liên
kết disulfua (-S-S-) được hình thành từ các nhóm –SH của các acid amin
chứa S.
 Tốc độ khuấy và thời gian khuấy
• Trong quá trình đông tụ protein trong sữa đậu nành có thể khuấy
nhẹ và thời gian ngắn vì khi tăng tốc độ khuấy và thời gian khuấy, sẽ ảnh
hưởng xấu đến quá trình tạo gel vì thay đổi mạng lưới cấu trúc của kết tủa
protein.
 Điều kiện đông tụ cho đậu hũ thường:
− Hàm lượng chất khô trong sữa đậu nành : 10-13%
− Hàm lượng protein: 4,5-7%
0
− Gia nhiệt : 95-100 C trong 3-7 phút.
− Hàm lượng chất đông tụ (CaSO 4) : 0,02 N.

0
− Nhiệt độ đông tụ: 70-91 C.
− Thời gian đông tụ: 10 phút.
− Tốc độ khuấy: 240-280 vòng/phút.
− Thời gian khuấy: nhỏ hơn 25 giây.

15


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ
2) Đông tụ bằng acid thực phẩm kết hợp với nhiệt độ.
− Các tác nhân gây đông tụ
Người ta dùng các acid thực phẩm làm tác nhân gây đông tụ protein như :
acid acetic, acid lactic, acid citric, glucono-delta-lactone (GDL) …Trong các
acid nói trên trong thực tế sản xuất 2 acid được sử dụng nhiều nhất là acid
lactic và GDL.
Acid lactic: có dạng lỏng, không thuận lợi cho việc vận chuyển, sử dụng.
Trước đây, ở các cơ sở sản xuất đậu hũ qui mô gia đình, người ta dùng “nước
chua” tức là acid lactic được tạo ra qua lên men phần nước trong của sữa
đậu nành sau khi tách kết tủa protein (whey of soy milk) của ngày hôm
trước. [3]
Hiện nay trong sản xuất qui mô lớn người ta sử dụng GDL:
 GDL : chất bột màu trắng không mùi, tan tốt trong nước, ít tan trong
rượu, bò thuỷ phân thành aicd gluconic trong môi trường nước nên có tác
dụng làm giảm pH như các acid khác.
Khi cho tác nhân GDL vào dòch sữa, có quá trình giảm pH xảy ra theo 4
điểm :
• pH1=6,3.
• pH2=5,7.
• pH3=5,2.

• pH4=4.
Dòch sữa trước khi thêm GDL vào sẽ được gia nhiệt đến sôi trong 10
phút, có sự kết tủa protein nhưng không nhiều. Khi thêm GDL vào thì
protein tập hợp lại tạo thành gel. Ở pH=5,7 hình thành mạng gel nhưng vẫn
ở thể lỏng. Ở pH=5,2 mạng lưới hình thành với lỗ xốp lớn. Và ở pH=4, gel
hình thành với lỗ xốp nho.û [6]
−

Cơ chế đông tụ:

Cũng gồm 2 bước :
 Bước 1 :
Nhiệt sẽ làm biến tính protein, các mạch polypeptid duỗi ra và sẽ làm
lộ ra các phần kò nước nằm bên trong.
 Bước 2 :
Acid hữu cơ cho vào sẽ cung cấp H+ trung hòa các điện tích âm của
các mạch polypeptid bò biến tính bởi nhiệt, làm giảm các liên kết tónh điện,
giúp tạo các liên kết kò nước và–S-S- , dẫn đến sự tập hợp protein.

16


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ bằng acid thực
phẩm .
−

 Nguyên liệu (dòch sữa)
oHàm lượng chất khô

Cũng tương tự như quá trình đông tụ bằng ion kim loại kiềm thổ,
hàm lượng chất khô cũng có ảnh hưởng lớn đến quá trình đông tụ bằng acid
hữu cơ.
oHàm lượng protein
Khi hàm lượng protein tăng thì hiệu suất thu hồi đậu hũ tăng, độ
cứng của đậu hũ tăng. Khi đông tụ bằng aicd hữu cơ, với sự tạo gel sẽ xảy
ra khi hàm lượng protein lớn hơn 4%.
oHàm lượng Ca2+
Trong quá trình đông tụ bằng Ca2+ thì hàm lượng Ca2+ trong sữa sẽ
giúp làm giảm hàm lượng chất đông tụ cần sử dụng. Nhưng trong quá trình
đông tụ bằng acid hữu cơ thì hàm lượng Ca2+ có tác dụng làm giảm sự tập
hợp các mạch polypeptid, làm giảm hiệu suất thu hồi đậu hũ.
oHàm lượng chất béo trong dòch sữa
Khi tăng hàm lượng chất béo thì hiệu suất đông tụ protein giảm.
Điều này có lẽ do chất béo tạo lớp màng bao bọc protein vì vậy các phân tử
protein khó tiến gần lại để kết hợp với nhau.
 Gia nhiệt
Phương pháp gia nhiệt dòch sữa:
oCách 1: (gia nhiệt một bước)
• Gia nhiệt dòch sữa từ 200 C lên 950 C.
• Giữ ở nhiệt độ này từ 5-10 phút.
oCách 2: (gia nhiệt một bước)
• Gia nhiệt dòch sữa lên 750 C.
• Giữ ở nhiệt độ này trong 5 phút.
• Nâng lên 950 C và để ở nhiệt độ này từ 5 phút.
Ở đậu hũ đông tụ bằng acid hữu cơ, khi gia nhiệt hai bước cấu trúc
đậu hũ sẽ dày đặc hơn, tốt hơn , đồng nhất hơn so với gia nhiệt một bước và
tốc độ tách nước cũng giảm.
Điều này được giải thích là vì:
Khi gia nhiệt một bước, cả hai thành phần protein 7S và 11S đều bò

phân ly thành các tiểu phân, các tiểu phân này sẽ kết hợp với nhau tạo nên
màng cấu trúc của đậu hũ.

17


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ
Khi gia nhiệt hai bước, đầu tiên thành phần 7S sẽ bò phân ly trước
và tạo thành mạng cấu trúc trước, đến khi thành phần 11S bắt đầu phân ly.
Khi đó các tiểu phân của protein 11S sẽ kết hợp với mạng lưới của protein
7S tạo thành cấu trúc hoàn chỉnh hơn, chắc hơn.
 Hàm lượng chất đông tụ
Hàm lượng chất đông tụ (acid) phải vừa đủ sao cho tạo pH của dòch
sữa = pI của protein đậu nành. Khi pH dòch sữa lớn hơn hoặc nhỏ hơn pI,
hiệu suất kết tủa protein giảmvà do đó hiệu suất thu nhận đậu hũ giảm.
 Thời gian đông tụ
Thời gian đông tụ thường kéo dài 40-60 phút vì H+ do acid hữu cơ
tạo ra chậm.
 Tốc độ khuấy và thời gian khuấy
Cả hai yếu tố này ảnh hưởng không đáng kể vì acid hữu cơ tan tốt
trong nước.
 Nhiệt độ đông tụ
Khi nhiệt độ tăng thì tốc độ đông tụ cũng tăng vì khi đó acid hữu cơ
dễ phân ly, tạo ra nhiều ion H+ hơn.
 Điều kiện đông tụ
− Hàm lượng chất khô của dòch sữa : 10-13%
− Hàm lượng protein : 4,5-7%
0
− Gia nhiệt: 95-100 C trong 3-7 phút.
− Hàm lượng chất đông tụ: 0,3-0,4%. (tạo ra pH của dòch sữa bằng pI cảu

protein đậu nành).
0
− Nhiệt độ đông tu:ï 80-90 C.
− Thời gian đông tụ: 40-60 phút.

18


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ

Bảng 6: So sánh hai phương pháp đông tụ protein trong sữa đậu nành
Các yếu tố

Đông tụ bằng CaSO4

Đông tụ bằng acid
thực phẩm
Thời gian bảo quản
Sản phẩm có pH=6- Sản phẩm có pH=56.8 nên bảo quản 5.5 nên khả năng ức
ngắn hơn.
chế vi sinh vật cao
hơn nên bảo quản
lâu hơn.
Mùi vò
Không ảnh hưởng Tạo ra vò chua.
đến mùi vò
Hiệu suất thu hồi sản Thấp hơn
Do hiệu suất đông tụ
phẩm
protein cao hơn nên

hiệu suất thu hồi sản
phẩm sẽ cao hơn

19


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ

IV. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm đậu hũ
• Theo TCVN 49-78 (1/1/1979), sử dụng nước chua (acid lacitc) làm tác nhân
gây đông tụ.
1) Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu
−

Hình dạng

−

Màu sắc

−

Mùi vò

−

Tạp chất

−

Trạng thái

Yêu cầu
Sản phẩm có dạng hình hộp đáy chữ
nhật, không bò vỡ nát. Cho phépkhông
quá 20% sản phẩm bò mất góc và sứt
mẻ. Khối lượng sản phẩm bò mất góc và
sứt mẻ giảm không quá 5%.
Vỏ màu trắng hoặc trắng ngà có đốm
vàng. Mặt cắt màu trắng.
Mùi thơm, vò ngon của đậu phụ không có
mùi ôi, chua, khê, khét và các mùi vò lạ
khác.
Không có cát sạn, mảnh vụn của cháy
đậu và các loại tạp chất khác.
Vỏ đậu phụ mòn, sờ vào hơi ráp tay,
không mủn bột. Khi sản xuất xong, để
nguội đến nhiệt độ phòng, đậu phụ phải
dẻo, cầm giữa đậu phụ rung nhẹ không
gãy, không rạn nứt. Mặt cắt của đậu phụ
mòn , nhẵn, bóng, Trên mặt cắt ngang
của đậu phụ có lỗ hổng không quá 3, lỗ
lớn nhất có đường kính không lớn hơn
5mm, không có các vết nứt chân chim
lớn. Ăn sống có cảm giác béo ngậy, dai,
không có cặn bã. Miếng đậu khi ráng
phải nở đều.

20

Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ
2) Chỉ tiêu vật lý
Tên chỉ tiêu
Chiều dày (mm)
Khối lượng (g):
-Khi sản xuất xong
-Khi bản lẻ trong thời
gian bảo hành (1)

Loại đậu phụ lớn
≤ 45

Loại đậu phụ nhỏ
≤ 40

≥ 265
≥ 250

≥ 210
≥ 200

3) Chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng nước
Độ acid (mm NaOH) dùng để trung
hòa hết lượng acid/ 100g đậu phụ
-Khi sản xuất xong
-Khi bán lẻ trong thời gian bảo hành

(1)

Yêu cầu
82-83%

≤ 7.5
≤ 10

(1): thời gian bảo hành tính từ khi sản xuất xong là 18 giờ trong thời gian từ ngày
16/4 đến 15/10 và 24 giờ từ ngày 16/10 đến 15/4.
4) Chỉ tiêu vi sinh
 Phải tuân theo đúng yêu cầu của Viên vệ sinh Dòch tễ đã qui đònh.
5) Chỉ tiêu hóa sinh
 Các phép thử hoạt tính của enzyme vô hoạt trypsine và lipoxygenase cho
kết quả âm tính.

21


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ
• Theo Ban khoa học kỹ thuật và công ty thực phẩm Hải Phòng (9 TCVN 10-74)
Chỉ tiêu hoá học:
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng nứơc
Hàm lượng protein
Hàm lượng lipid
Hàm lượng chất xơ
Độ chua tính theo phần % trọng lượng
(tính theo a.acetic)
Tạp chất và bã cháy

Yêu cầu
≤ 83%
≤ 10%
≤ 4.5%
≤ 0.7%
0.9 ± 0.1
Không có

Thời gian bảo quản đậu phụ :
Mùa nóng từ tháng 5 đến tháng 10
Mùa lạnh từ tháng 11 đến tháng 4

24h
48h

22


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ
V.

Một số sản phẩm khác từ đậu nành

1. Sữa đậu nành [5]

Đậu nành

Làm sạch

Tạp chất

Nước

Ngâm

Nước thải

Nước

Nghiền
Lọc

Đường,
phụ gia

Bã

Đun nóng
Đồng hóa

Chai

Đóng chai
Tiệt trùng

Sữa đậu nành
thành phẩm

Hình 4: Qui trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành

23


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ

BẢNG 7: CÁC THÀNH PHẦN BAY HƠI (TẠO MÙI) TÌM
THẤY TRONG SỮA ĐẬU NÀNH (Nghiền đậu với nước lạnh) [5]

Pentane
Decane
1-Penten-3-ol
Heptadecane
Hexanal
Hexanol
2-Hexanal
Propylfuran
2,4-Hexadienal
Pentylfuran
Pentanal
Acid hexanoic
Benzaldehyde
Heptanal
n-Propylbenzene
2-Heptanone
n-Butylbenzene
Acid heptanoic
Benzathiazole
2-Nonenal

Octanal
Diphenyl ether
Octanol
γ -Nonalactone
3-Octanol
2-trans-4-cis-Heptadienal
3-Octanone
2-trans-4-trans-Heptadienal
2-Octanone
2-trans-4-cis-Decadienal
2-trans-4-trans-Nonadienal
1,7-Octadiene
5-Hydroxymethylfurfural
Vinyl ehtyl Ketone
Vinyl amyl Ketone
Nonanal

24


Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ

2. Tàu hũ ki và chao [5]
Sữa đậu
nành
Đun sôi thật nhẹ
Vớt lần lượt các màng
mỏng nổi trên mặt

Kết tủa protein

(60-800C, khuấy nhẹ)

A.lactic
,
CaSO4

Lọc lấy kết tủa, đổ
khuôn

Nước thải

Để ráo, ép nhẹ

Nước thải

Phơi, sấy khô

Tháo khuôn

Tàu hũ ki

Đậu hũ
Cắt miếng, để ráo

Mucor,B.subtili
s

Cấy ủ

Muối

ăn,rượu

Ướp
Ủ, lên men

Chao
nước

Hình 5: Qui trình công nghệ sản xuất tàu hũ ki, đậu hũ và chao

25