HOÀN THÀNH HỒ SƠ CẤP GIẤY CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN VÀ HỒ SƠ CÔNG BỐ HỢP QUY CÔNG TY CỔ PHẦN AHT MILK SO SÁNH FSSC VÀ BRC

BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Báo cáo tiểu luận
MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ LUẬT
THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: HOÀN THÀNH HỒ SƠ CẤP GIẤY CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ
ĐIỀU KIỆN VÀ
HỒ SƠ CÔNG BỐ HỢP QUY CÔNG TY CỔ PHẦN AHT MILK
&
SO SÁNH FSSC VÀ BRC

GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH

Tháng 9/2016 , TPHCM

1


Danh sách sinh viên thực hiện:
Huỳnh Trần Thảo Hiền

2005130210

Trần Lƣu Quang Anh

2005130234

Tài Huyền Trăng

2005130218

Nguyễn Thị Thanh Thảo

2005130222

2


Lời mở đầu
Vệ sinh an toàn thực phẩm là điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với các cơ sở
sản xuất, kinh doanh thực phẩm giúp phòng ngừa, ngăn chặn và khắc phục nguy cơ về an
toàn thực phẩm. Việc xin cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực
phẩm là để nhà nƣớc có thể quản lý chặt chẽ hơn về các cơ sở sản xuất và kinh doanh
thực phẩm, có biện pháp can thiệp, xử phạt kịp thời và đúng lúc đối với các cơ sở chƣa
đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.
Về phía thƣơng nhân giúp tuân thủ các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm, bảo
đảm an toàn và chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh;
giúp phân tích nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm, có cách phòng ngừa và khắc phục
hợp lý cho cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm của mình.
Về phía ngƣời tiêu dùng, giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm
nhƣ một lời đảm bảo của thƣơng nhân, sự quản lý của nhà nƣớc với ngƣời tiêu dùng.
TPHCM, ngày 20 tháng 9 năm 2016

3


MỤC LỤC
PHẦN 1. THÀNH LẬP CÔNG TY SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG. .............................................................................. 6

1. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM. ..................................................................................................................... 6
1.1 Phạm vi áp dụng............................................................................................................................. 6
1.2 Thuật ngữ và định nghĩa ................................................................................................................ 6
1.3 Yêu cầu kỹ thuật ............................................................................................................................ 6
2. HỒ SƠ XIN CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN VSANTP. .................................................. 12
PHỤ LỤC 1: ĐƠN ĐỀ NGHỊ CẤP GIẤY CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN
THỰC PHẨM .................................................................................................................................... 13
PHỤ LỤC 2: BẢN SAO GIẤY ĐĂNG KÝ KINH DOANH (XÁC NHẬN CỦA CƠ SỞ) ............. 14
PHỤ LỤC 3: BẢN VẼ SƠ ĐỒ THIẾT KẾ MẶT BẰNG VÀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT ................................................................................................................................................ 17
PHỤ LỤC 4: BẢN THUYẾT MINH VỀ CƠ SỞ VẬT CHẤT......................................................... 27
PHỤ LỤC 5: GIẤY CHỨNG NHẬN ĐÃ ĐƢỢC TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ VSATTP .......... 32
PHỤ LỤC 6: GIẤY CHỨNG NHẬN ĐỦ ĐIỀU KIỆN SỨC KHOẺ ............................................... 33
3. BỘ HỒ SƠ CÔNG BỐ HỢP QUY .................................................................................................... 34
PHỤ LỤC 1: GIẤY ĐĂNG KÝ KINH DOANH .............................................................................. 35
PHỤ LỤC 2: GIẤY CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM ............ 39
PHỤ LỤC 3: CHỨNG CHỈ PHÙ HỢP TIÊU CHUẨN ISO 22000 .................................................. 40
PHỤ LỤC 4: BẢN CÔNG BỐ HỢP QUY ........................................................................................ 41
PHỤ LỤC 5: BẢN THÔNG TIN CHI TIẾT VỀ SẢN PHẨM.......................................................... 42
PHỤ LỤC 6: CHỨNG CHỈ CHỨNG NHẬN SỰ PHÙ HỢP ........................................................... 46
PHỤ LỤC 7: CHỨNG CHỈ PHÙ HỢP TIÊU CHUẨN ISO 22000 .................................................. 47
PHẦN 2: XÂY DỰNG GMP, SSOP, VÀ KẾ HOẠCH HACCP ............................................................................ 48
I. Xây dựng 1 GMP. ............................................................................................................................... 48
II. Xây dựng SSOP ................................................................................................................................ 51
IIII. Kế hoạch HACCP .......................................................................................................................... 57
PHẦN 3: SO SÁNH CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ KẾ HOẠCH HACCP CỦA FSSC 22000 VÀ
BRC ........................................................................................................................................................... 66
1. Giới thiệu về FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000) ............................................. 66
2. Giới thiệu tiêu chuẩn BRC ................................................................................................................. 66
3. So sánh chƣơng trình tiên quyết của FSSC 22000 và BRC ............................................................... 67

4


5


PHẦN I. THÀNH LẬP CÔNG TY SỮA TƢƠI TIỆT TRÙNG.
1. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM.
Dựa vào tiêu chuẩn quốc gia: TCVN 7028 : 2009 về sữa tiệt trùng (Sterilized fresh
milk).
1.1 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho sữa tƣơi tiệt trùng đƣợc sản xuất từ sữa động vật (bò,
trâu, dê, cứu...) để sử dụng trực tiếp.
1.2 Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
1.2.1Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng (Sterilized fresh whole milk)
Sản phẩm đƣợc chế biến hoàn toàn từ nguyên liệu sữa tƣơi, không bổ sung bất kỳ một
thành phấn nào của sữa cũng nhƣ không bổ sung các phụ gia thực phẩm, đã qua xử lý ở
nhiệt độ cao.
1.2.2 Sữa tươi tiệt trùng (Sterilized fresh milk)
Sản phẩm đƣợc chế biến hoàn toàn từ nguyên liệu sữa tƣơi, có bổ sung đƣờng, các
loại nguyên liêu khác nhƣ các loại nƣớc quả, cacao để tạo hƣơng vị cho sản phẩm, có
hoặc không bổ sung phụ gia thực phẩm, đã qua xử lý ở nhiệt độ cao.
1.3 Yêu cầu kỹ thuật
1.3.1. Nguyên liệu
a/ Nguyên liệu chính
- Sữa tƣơi nguyên liệu: phù hợp với TCVN 7405:2004.
b/ Thành phần bổ sung
- Các loại đƣờng, cacao: đạt yêu cầu để dùng làm thực phẩm;

- Nƣớc quả, phù hợp với TCVN 7946:2008 (CODEX STAN 247-2005).
1.3.2 Chỉ tiêu cảm quan
Đƣợc qui định trong Bảng 1
Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan

6


Chỉ tiêu

Yêu cầu

1 Màu sắc

Màu đặc trƣng của sản phẩm

2 Mùi, vị

Mùi, vị đặc trƣng của sản phẩm, không có
mùi, vị lạ

3 Trạng thái

Dịch thể đồng nhất

1.3.3.Các chỉ tiêu lý – hoá
Đƣợc qui định trong: Bảng 2
Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý - hoá
Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

1. Hàm lƣợng chất khô, % khối lƣợng,

không nhỏ hơn 11,5

2. Hàm lƣợng chất béo, % khối lƣợng,

không nhỏ hơn 3,2

3. Tỷ trọng của sữa ở 20 °C, g/ml,

không nhỏ hơn 1,027 a)

4. Độ axit, °T

14 đến 18 a)

a) Chỉ áp dụng cho các sản phẩm trong 3.1.

1.3.4 Các chất nhiễm bẩn
Hàm lƣợng kim loại nặng, đƣợc qui định trong Bảng 3.
Bảng 3 - Hàm lƣợng kim loại nặng

7


Tin chỉ tiêu

Mức tối da

1. Antimon, mg/kg

1,0

2. Asen, mg/kg

0,5

3. Chì, mg/kg

0,02

4. Cadimi, mg/kg

1,0

5. Thủy ngân, mg/kg

0,05

6. Đồng, mg/kg

30

7. Kẽm, mg/kg

40

1.3.5 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y: Theo quy định hiện

hành.
1.3.6.Các chỉ tiêu vi sinh vật
Đƣợc qui định trong Bảng 4.
Bảng 4 - Các chỉ tiêu vi sinh vật

8


Tên chỉ tiêu

Mức cho phép

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc
trong 1 ml sản phẩm

102

2. Coliform, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Không đƣọc có
3. E. coli, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm

Không đƣọc có

4. Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 ml sản
phẩm

Không đƣọc có

5. Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc trong
1 ml sản phẩm

Không đƣọc có

6. Listeria monocytogenes, số khuẩn lạc trong Không đƣọc có
25 ml sản phẩm

1.3.7.Phụ gia thực phẩm
Chỉ đƣợc sử dụng các loại phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành.
1.3.8. Phương pháp thử
1. Lấy mẫu theo TCVN 6400:1998 (ISO 707:1997).
2 Xác định hàm lƣợng chất khô, theo ISO 6731:1989.
3. Xác định hàm lƣợng chất béo, theo TCVN 6508:2007 (ISO 1211:1999).
4. Xác định độ axit chuẩn độ, theo TCVN 6843:2001 (ISO 6092:1980).
5. Xác định hàm lƣợng chì, theo TCVN 7933:2009 (ISO/TS 6733:2006).
6. Xác định hàm lƣợng asen, theo TCVN 5780:1994.
7. Xác định hàm lƣợng cadimi, theo TCVN 7603:2007.
8. Xác định hàm lƣợng thủy ngân, theo TCVN 7604:2007.
9. Xác định hàm lƣợng đồng, theo TCVN 7086:2007 (ISO 5738:2004).
10. Xác định hàm lƣợng kẽm, theo TCVN 6841:2001 (ISO 11813:1998).

9


11. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003).
12. Xác định coliform, theo TCVN 6262-1:1997 (ISO 5541-1:1986), hoặc TCVN
6262-2:1997 (ISO 5541-2:1986).
13. Xác định E. coli, theo TCVN 6505-1:2007 (ISO 11866-1:2005) hoặc TCVN
6505-2:2007 (ISO 11866-2:2005).
14. Xác định Salmonella, theo TCVN 6402:2006 (ISO 6785:2001).
15. Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999,
Amd 1:2003) hoặc TCVN

4830-3:2005 (ISO 6888-3:2003).
16. Xác định Listeria monocytogenes, theo TCVN 7700-1:2007 (ISO 11290-1:1996,
Amd 1:2004), hoặc TCVN 7700-2:2007 (ISO 11290-1:1998, Amd 1:2004).
17. Xác định tỷ trọng
17.1. Dụng cụ
17.2 Ống đong, dung tích 250 ml;
17.3 Tỷ trọng kế, có nhiệt kế kèm theo.
17.4 Cách tiến hành
Đƣa nhiệt độ của dung dịch sữa về 20 °C. Rót từ từ dung dịch sữa vào ống đong
(17.2) sao cho không tạo ra bọt khí. Đặt ống đong lên mặt bàn phẳng, gần nguồn sáng.
Thả nhẹ tỷ trọng kế (17.3) vào dung dịch sữa và để dao động tự do, sau khi tỷ trọng
kế đã đứng yên, để ngang tầm mắt, ghi lại số đọc trên thang chia độ của tỷ trọng kế và
nhiệt độ của dung dịch sữa.
17.5 Tính kết quả
Tỷ trọng của dung dịch sữa ở nhiệt độ khác với 20 °C đƣợc tính theo công thức sau
đây:
d20 = dt+ 0,0002 x (t-20)
Trong đó:
dt: là tỷ trọng của dung dịch sữa ở nhiệt độ khi thử.
t là nhiệt độ của dung dịch sữa khi thử.
CHÚ THÍCH Nhiệt độ thực của dung dịch sữa khi thử không đƣợc chênh lệch quá ±
5 °C so với nhiệt độ tiêu chuẩn (20 °C).
18. Xác định hàm lƣợng Antimon, theo AOAC 964.16.
10


1.3.9 Ghi nhãn
Ghi nhãn theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005),
ngoài ra trên nhãn cần ghi rõ tên sản phẩm phù hợp với phần tƣơng ứng trong Điều 3
của tiêu chuẩn này, ví dụ: “Sữa tƣơi nguyên chất tiệt trùng” hoặc “Sữa tƣơi ….. X…..

tiệt trùng”, trong đó X là thành phần hoặc hƣong liệu đƣợc bổ sung để tạo hƣơng vị cho
sản phẩm.
1.3.10. Bao gói
Sữa tƣơi tiệt trùng đƣợc đóng gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm.
1.3.11 Bảo quản
Sữa tƣơi tiệt trùng đƣợc bảo quản ở nơi khô, mát, tránh ánh sáng mặt trời, đảm bảo
chất lƣợng của sản phẩm.
1.3.12 Vận chuyển
Sữa tƣơi tiệt trùng đƣợc vận chuyển bằng các phƣơng tiện đảm bảo phải khô, không
có mùi lạ làm ảnh hƣởng đến sản phẩm.

11


2. HỒ SƠ XIN CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN VSANTP.
 Sản phẩm lựa chọn: Sữa tƣơi tiệt trùng.
 Cơ quan quản lý: Bộ công thƣơng ( Luật an toàn thực phẩm, Luật số
55/2010/QH12, điều 64)
 Các thông tƣ sử dụng:
 58/2014/TT-BCT, Thông tƣ quy định cấp, thu hồi Giấy chứng nhận cơ sở đủ
điều kiện an toàn thực phẩm thuộc trách nhiệm quản lý của Bộ Công
Thƣơng.
 15/2012/TT-BYT, Thông tƣ quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn
thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
 Thông tƣ 54/2014/TT-BCT quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm
đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh sữa chế biến do Bộ trƣởng Bộ Công
Thƣơng ban hành.
 Thông tƣ 47/2010/TT-BCT Quy định về kiểm tra chất lƣợng, vệ sinh an toàn
thực phẩm đối với sản phẩm thực phẩm trong quá trình sản xuất.
 Hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận đóng thành 01 quyển (02 bộ), gồm 5 điều:

1/ Đơn đề nghị cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm
2/ Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh có đăng ký ngành nghề kinh doanh thực
phẩm (bản sao có xác nhận của cơ sở).
3/ Bản thuyết minh về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ bảo đảm điều kiện
an toàn thực phẩm (có xác nhận của cơ sở), bao gồm:
a) Bản vẽ sơ đồ thiết kế mặt bằng của cơ sở và khu vực xung quanh.
b) Sơ đồ quy trình sản xuất thực phẩm hoặc quy trình bảo quản, phân phối sản
phẩm và bản thuyết minh về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ của cơ sở.
4/ Giấy xác nhận tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở và
ngƣời trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm
5/ Giấy xác nhận đủ sức khoẻ chủ cơ sở và của ngƣời trực tiếp sản xuất, kinh
doanh thực phẩm (bản sao có giấy chứng nhận của cơ sở).
 Nhóm đã thực hiện bộ hồ sơ như sau:

12


PHỤ LỤC 1: ĐƠN ĐỀ NGHỊ CẤP GIẤY CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN
THỰC PHẨM

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
TP.HCM, ngày 07 tháng 09 năm 2016
ĐƠN ĐỀ NGHỊ
Cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm
Kính gửi: Vụ Khoa học và Công nghệ Bộ Công Thƣơng
Cơ sở sản xuất : Công ty AHTmilk
Địa chỉ tại: 140 Lê Trọng Tấn, phƣờng Sơn Kỳ, quận Tân phú, TP.HCM
Điện thoại: (08)343166
Fax: 196209

Giấy phép kinh doanh số: 210 ngày cấp: 7/8/2016 đơn vị cấp: Bộ Công Thƣơng
Ngành nghề sản xuất : sữa tiệt trùng
Công suất thiết kế: 25.000.000 lít/năm
Doanh thu dự kiến: 6 trăm tỷ đồng/năm
Số lƣợng công nhân viên: 100 (trực tiếp: 60 ; gián tiếp: 40)
Nay nộp hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ
sở công ty sữa
Chúng tôi cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm cho cơ sở trên và chịu hoàn toàn
trách nhiệm về những vi phạm theo quy định của pháp luật.
Trân trọng cảm ơn.

Hồ sơ gửi kèm gồm:
- Bản sao Giấy đăng ký kinh doanh (xác nhận
của cơ sở);
- Bản thuyết minh về cơ sở vật chất; bản vẽ sơ đồ
thiết kế mặt bằng.
- Bản sao Giấy chứng nhận đủ điều kiện sức
khoẻ.
- Bản sao Giấy chứng nhận đã đƣợc tập huấn
kiến thức về VSATTP (có xác nhận của cơ sở).

ĐẠI DIỆN CƠ SỞ
(ký tên &ghi rõ họ tên, đóng
dấu)

Nguyễn Văn A

13

PHỤ LỤC 2: BẢN SAO GIẤY ĐĂNG KÝ KINH DOANH (XÁC NHẬN CỦA CƠ SỞ)

SỞ KẾ HOẠCH VÀ ĐẦU TƢ

CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT

TP.HỒ CHÍ MINH

NAM

PHÕNG ĐĂNG KÝ KINH

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

DOANH

--------------

---------

GIẤY CHỨNG NHẬN ĐĂNG KÝ DOANH NGHIỆP
CÔNG TY CỔ PHẦN
Mã số doanh nghiệp: 0011223344
Đăng ký lần đầu, ngày 01 tháng 08 năm 2016
1. Tên công ty
Tên công ty viết bằng tiếng Việt (ghi bằng chữ in hoa): CÔNG TY SỮA AHTmilk
Tên công ty viết bằng tiếng nƣớc ngoài (nếu có):
Tên công ty viết tắt (nếu có):
2. Địa chỉ trụ sở chính: 140 Lê Trọng Tấn, phƣờng Sơn Kỳ, quận Tân phú, TP.HCM
Điện thoại: (08) 343166

Fax: 196209

Email:
Website: cty.ahtmilk.com
3. Ngành, nghề kinh doanh

STT

Tên ngành

1.

Mã ngành
1103

Sản xuất, kinh doanh, phân phối bia đóng lon.

4. Vốn điều lệ (bằng số; VNĐ): 100.000.000.000 (VNĐ)
Mệnh giá cổ phần: 10.000 (VNĐ)

14


Tổng số cổ phần: 8.500.000
5. Số cổ phần đƣợc quyền chào bán: …………………………………………..........
6. Vốn pháp định (đối với ngành, nghề kinh doanh yêu cầu phải có vốn pháp định;
bằng số; VNĐ):
7. Danh sách cổ đông sáng lập

Số giấy chứng minh
nhân dân (hoặc

Nơi đăng ký

chứng thực cá nhân

hộ khẩu

STT

Tên cổ
đông

thƣờng trú đối
với cá nhân;
địa chỉ trụ sở

hợp pháp) đối với
Loại cổ Số cổ Giá trị cổ Tỷ lệ
phần

cá nhân; Mã số

phần phần(VNĐ) (%) doanh nghiệp đối

Ghi chú

với doanh nghiệp;

chính đối với

Số Quyết định

tổ chức

thành lập đối với tổ
chức

8. Ngƣời đại diện theo pháp luật
Họ và tên (ghi bằng chữ in hoa): NGUYỄN VĂN A

Giới tính: Nam

Chức danh: Tổng giám đốc
Sinh ngày: 03/04/1985

Dân tộc: Kinh

Quốc tịch: Việt Nam

Chứng minh nhân dân số: 123456789
Ngày cấp: 05/05/1999

Nơi cấp: thành phố Hồ Chí Minh

Giấy tờ chứng thực cá nhân khác (nếu không có CMND): .....................................

15

Số giấy chứng thực cá nhân: ......................................................................................
Ngày cấp: ……/……/…… Nơi cấp: ........................................................................
Nơi đăng ký hộ khẩu thƣờng trú: ................................................................................
Chỗ ở hiện tại: .............................................................................................................
9. Thông tin về chi nhánh
Tên chi nhánh: .............................................................................................................
Địa chỉ chi nhánh: .......................................................................................................
Mã số chi nhánh: .........................................................................................................
10. Thông tin về văn phòng đại diện
Tên văn phòng đại diện: ..............................................................................................
Địa chỉ văn phòng đại diện: .......................................................................................
Mã số văn phòng đại diện: .........................................................................................
11. Thông tin về địa điểm kinh doanh
Tên địa điểm kinh doanh: ..........................................................................................
Địa chỉ địa điểm kinh doanh: ....................................................................................
Mã số địa điểm kinh doanh: ......................................................................................
TRƢỞNG PHÕNG
(Ký, ghi họ tên và đóng dấu)

16


PHỤ LỤC 3: BẢN VẼ SƠ ĐỒ THIẾT KẾ MẶT BẰNG VÀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT

a. Sơ đồ tổng mặt bằng:

17

Chú thích.
1

Phân xƣởng chính

2

Nhà bảo vệ thƣờng trực

3

Khu hành chính

4

Nhà ăn

5

Kho bao bì

6

Kho nguyên liệu

7

Khu chứa sữa nguyên liệu

8

Trạm biến áp

9

Khu xử lý nƣớc thải

10

Phân xƣởng cơ điện

11

Kho nhiên liệu

12

Nhà nồi hơi

13

Nhà đặt máy phát điện

14

Lạnh trung tâm

15

Khu cung cấp và xử lý nƣớc

16

Tháp nƣớc

17

Nhà để xe

18

Nhà vệ sinh, thay đồ, tắm

19

Garage ôtô

18


20

Nhà để xe chở hàng và xe bồn

21

Nhà để hóa chất

22

Kho thành phẩm

19


b. Quy trình công nghệ.

Sữa tƣơi

Chuẩn hóa

Tiệt trùng UHT

Đồng hóa

Làm nguội

Bao bì giấy
vô trùng

Rót sản phẩm

Hoàn thiện

Sữa tiệt
trùng UHT

Hình1: Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng UHT (Ultra High
Temperature)

20


Thuyết minh sơ đồ.
1. Sữa tƣơi
Muốn chế biến sữa hoặc bất kì sản phẩm sữa nào cũng đều phải qua một số công
đoạn ban đầu nhƣ: thu nhận, kiểm tra chất lƣợng, làm lạnh…
Công đoạn này tuy đơn giản nhƣng ảnh hƣởng lớn tới chất lƣợng của sản phẩm. Chỉ
có thể chế biến ra sản phẩm tốt khi có sữa nguyên liệu tốt.
Làm sạch:
Có nhiều cách làm sạch sữa. Có thể dùng máy lọc kiểu khung bản hoặc hình trụ.
Dùng bơm bơm sữa qua vải lọc. Muốn cho quá trình liên tục thiết bị lọc gồm hai ngăn.
Sữa lạnh có độ nhớt cao vì vậy trƣớc khi lọc cần đun sôi sữa ở 30-400C.
Lọc sữa bằng vải lọc không đảm bảo sạch hoàn toàn vì chỉ có những tạp chất cơ học
có kích thƣớc lớn mới bị giữ lại.
Hiện nay ngƣời ta dùng rộng rãi thiết bị hiện đại hơn, đó là máy làm sạch sữa (thiết bị
chuyên dùng).
Làm lạnh:
Trong các nhà máy sữa thƣờng dùng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm kiểu khung bản
để làm lạnh sữa thiết bị này làm lạnh sữa nhanh và trong dòng kín. Thiết bị gồm 2
ngăn: làm lạnh bằng nƣớc lạnh và nƣớc muối. Có thể thay thế bằng nƣớc đá. Mỗi ngăn
của máy lạnh gồm nhiều khung bản. Dùng bơm đƣa sữa qua ngăn làm lạnh bằng nƣớc
lạnh. Ở đó xảy ra sự trao đổi nhiệt qua bề mặt của khung bản với nƣớc lạnh. Sau đó sữa
qua ngăn thứ hai và đƣợc làm lạnh bằng nƣớc muối hoặc nƣớc đá đến 2-40C. Quá trình
xảy ra trong thiết bị kín nên đảm bảo vệ sinh tốt.
Bảo quản:
Sau khi làm lạnh và làm sạch , sữa đƣợc bảo quản trong các xitec.
Thời gian bảo quản sữa phụ thuộc vào nhiệt độ làm lạnh sữa và điều kiện nơi bảo
quản. Sữa đƣợc bảo quản 4-60C cho đến khi chế biến.

2. Chuẩn hóa
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Chuẩn hóa là quá trình hiệu chỉnh hàm lƣợng chất béo trong sữa. Tùy theo quy định
của mỗi quốc gia và cơ sở sản xuất mà hàm lƣợng chất béo trong sữa tiệt trùng sẽ khác
nhau. Thông thƣờng lƣợng chất béo trong sản phẩm là 3,5%.

21


Nếu nguyên liệu sữa tƣơi có hàm lƣợng béo cao hơn yêu cầu của sản phẩm thì tách
bớt chất béo ra khỏi nguyên liệu.
Ngƣợc lại, nếu nguyên liệu sữa tƣơi có hàm lƣợng chất béo thấp hơn so với yêu cầu
của sản phẩm sẽ bổ sung thêm chất béo ở dạng cream hoạc AMF.
Các biến đổi của nguyên liệu
Trong quá trình chuẩn hóa, các chỉ tiêu vật lý của sữa sẽ thay đổi nhƣ tỉ trọng, hệ số
truyền nhiệt…
Thiết bị
Trƣờng hợp hàm lƣợng chất béo trong sữa tƣơi cao hơn sữa thành phẩm: sử dụng hệ
thống chuẩn hóa sữa gồm có thiết bị truyền nhiệt, thiết bị ly tâm, các dụng cụ đo tỷ
trọng và lƣu lƣợng dòng chảy, các van và hộp điều khiển.
Đầu tiên, sữa tƣơi sẽ đƣợc bơm vào thiết bị trao đổi nhiệt để làm tăng nhiệt độ của
sữa lên đến 55 – 65oC, sau đó sữa đƣợc đƣa vào thiết bị ly tâm để phân riêng thành 2
dòng sản phẩm: sữa gầy (0,1% béo) là dòng sản phẩm có tỉ trọng cao và cream (40%
béo) là dòng sản phẩm có tỉ trọng thấp. Cuối cùng, một phần cream sẽ đƣợc phối trộn
lại với dòng sữa gầy với dòng sữa gầy để tạo ra sản phẩm có hàm lƣợng chất béo đúng
yêu cầu. Các dụng cụ tỉ trọng và lƣu lƣợng dòng chảy sẽ đƣợc kết nối với chƣơng trình
phần mềm để xử lý số liệu, nhà đó mà quá trình chuẩn hóa đƣợc thực hiện và điều
khiển hoàn toàn tự động.
Nếu hàm lƣợng chất béo trong sữa tƣơi thấp hơn sữa thành phẩm: sử dụng một thiết
bị phối trộn hình trụ đứng, có cánh khuấy và bộ phận gia nhiệt . Ngƣời ta sẽ bổ sung

cream hoặc AMF vào sữa tƣơi.
3. Tiệt trùng UHT (Ultra High Temperature)
Mục đích công nghệ: bảo quản
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: do nhiệt độ của sữa thay đổi trong suốt quá trình tiệ trùng UHT nên các chỉ
tiêu vật lý cảu sữa nhƣ độ nhớt, tỉ trọng… sẽ thay đổi.
Hóa học: nhiệt độ tăng nên sẽ thúc đẩy một số phản ứng hóa học trong sữa nhƣ phản
ứng Millard giữa đƣờng khử và các acid amin tạo ra nhóm sản phẩm Melanoidine;
phản ứng phân hủy vitamin, đặc biệt là vitamin C và các vitamin nhóm B; phản ứng

22


oxy hóa chất béo… Tuy nhiên, do quá trình tuyệt trùng UHT xảy ra trong thời gian
ngắn nên mức độ chuyển hóa của các hợp chất nói trên là không đáng kể.
Hóa lý: nhiệt độ cao có thể làm biến tính một số phân tử protein. Ngoài ra, nếu chúng
ta gia nhiệt sữa tƣơi bằng phƣơng pháp gia nhiệt trực tiếp và làm nguội sữa trong điều
kiện chân không thì trong quá trình tiệt trùng còn xảy ra một số biến đổi hóa lý khác
nhƣ bốc hơi nƣớc, bài khí, ngƣng tụ.
Sinh học và hóa sinh: các tế bào vi sinh vật và enzyme trong sữa sẽ bị vô hoạt.
Thiết bị
Quá trình tiệt trùng sữa gồm có ba giai đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội.
Gia nhiệt: có nhiều phƣơng pháp để gia nhiệt sữa tƣơi. Trong quá trình này, sử dụng
kết hợp hai phƣơng pháp để làm tăng nhiệt độ của sữa: gia nhiệt trực tiếp (trộn sữa với
hơi nƣớc) và gia nhiệt gián tiếp (sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng).
Làm nguội: sữa sẽ đƣợc làm nguội qua hai giai đoạn: làm nguội sơ bộ trong môi
trƣờng chân không và làm nguội về nhiệt độ yêu cầu khi kết thúc quá trình tiệt trùng
bằng cách sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng.
Nhƣ vậy, hệ thống thiết bị tiệt trùng UHT sẽ gồm có:
Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng: để gia nhiệt sơ bộ sữa tƣơi (phƣơng pháp gia

nhiệt gián tiếp) và để làm nguội sữa về nhiệt độ theo yêu cầu khi kết thúc quá trình tiệt
trùng.
Thiết bi phối trộn sữa và hơi nước: để gia nhiệt sữa lên đến nhiệt độ tiệt trùng (
phƣơng pháp gia nhiệt trực tiếp). Thiết bị này có dạng ống lồng ống, thành ống bên
trong đƣợc đục lỗ. Sữa sẽ đƣợc bơm vào ống bên ngoài, còn hơi nƣớc sẽ đƣợc cho vào
ống bên trong rồi thoát ra thành ống để phối trộn với sữa. Sau đó hỗn hợp sữa và hơi sẽ
thoát ra ngoài thiết bị.

23


 Ống dẫn hỗn hợp sữa và hơi: nhằm mục đích giữ nhiệt cho sữa trong quá trình tiệt
trùng. Ống dẫn này đƣợc cách nhiệt that tốt để hạn chế sự giảm nhiệt độ của sữa trong
giai đoạn giữ nhiệt của quá trình tiệt trùng.
 Bồn hình trụ đứng có kết nối với hệ thống tạo chân không: để làm nguội sữa sơ bộ
sau giai đoạn giữ nhiệt. Đây là giai đoạn làm nguội trong môi trƣờng chân không.
 Bơm và hệ thống đường dẫn
Nguyên lý hoạt động của hệ thống thiết bị trên nhƣ sau: đầu tiên sữa sẽ đƣợc bơm vào
thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng để gia nhiệt lên đến 800C. Sau đó, sữa sẽ đƣợc
bơm vào thiết bị gia nhiệt trực tiếp. Ngƣời ta sẽ phối trộn sữa với hơi nƣớc để nhiệt độ
hỗn hợp đạt 1450C. Tiếp theo, hỗn hợp sữa và hơi nƣớc sẽ đi vào một ống dẫn cách
nhiệt, thời gian lƣu của sữa trong ống này là 3–5 giây. Kế tiếp, hỗn hợp sữa và hơi sẽ đi
vào thiết bị làm nguội sơ bộ trong môi trƣờng chân không để đạt đƣợc nhiệt độ yêu cầu
nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình đồng hóa tiếp theo trong quy trình sản xuất.
4. Đồng hóa
Mục đích công nghệ: quá trình đồng hóa xé nhỏ các hạt cầu béo và phân bố chúng
thật đều trong hệ nhũ tƣơng, do đó hạn chế hiện tƣợng tách pha, kéo dài thời gian bảo
quản sản phẩm. Ngoài ra, quá trình đồng hóa còn có mục đích hoàn thiện sản phẩm do
làm tăng độ đồng nhất của sữa tiệt trùng.
Các biến đổi của nguyên liệu

 Vật lý: kích thƣớc của hạt cầu béo trong sữa sẽ giảm đi, nhiệt độ của sữa sẽ tăng nhẹ
do tác động của áp suất (Khi áp suất đồng hóa tăng them 40 atm thì nhiệt độ của sữa sẽ
tăng lên 10C).
 Hóa lý: diện tích bề mặt giữa hai pha dầu và nƣớc trong hệ nhũ tƣơng sẽ gia tăng,
từ đó làm tăng sức căng bề mặt của các hạt cầu béo trong hệ.
Thiết bị:
Sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao với hai cấp hoạt động. Sữa sẽ đƣợc một bơm
piston đƣa vào thiết bị đồng hóa. Bơm sé tăng áp lực cho sữa lên đến 300-400atm tại

24


đầu vào của khe hẹp thứ nhất. Sau khi ròi khe hẹp thứ nhất, sữa sẽ tiếp tục đi vào khe
hẹp thứ hai rồi thaó ra khỏi thiết bị đồng hóa. Nhiệt độ của sữa trƣớc khi vào thiết bi
đồng hóa dao động trong khoảng 80-820C.
Cần lƣu ý là khi chúng ta sử dụng phƣơng pháp gia nhiệt trực tiếp để tiệt trùng sữa thì
các micelle trong sữa sẽ kết hợp lại với nhau để tạo thành các khối micelle có kích
thƣớc lớn hơn. Theo Walstra và cộng sự (1999) thì các khối micelle này rất dễ bị kết
lắng trong quá trình bảo quản sữa, do đó làm cho sản phẩm sữa không đồng nhất.
Trong quá trình đồng hóa chúng ta cần sử dụng áp suất cao (300-400atm) để phá hủy
các khối micelle, hạn chế sự xuất hiện các cặn lắng khi bảo quản sữa tiệt trùng.
5. Làm nguội
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình rót sản phẩm
Các biến đổi của nguyên liệu: chủ yếu xảy ra biến đổi vật lý: nhiệt độ của sữa từ 85870C sẽ giảm xuống còn 200C.
Thiết bị: sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống lồng ống. Tác nhân
làm nguội là nƣớc và glycol. Sữa sau quá trình làm nguội sẽ đƣợc đƣa vào bồn vô trùng
và chờ rót.
Trong thực tế sản xuất, ngƣời ta sẽ sử dụng một thiết bị trao đổi nhiệt để thực hiện
cho cả ba quá trình trong sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất: tiệt trùng, đồng hóa và
làm nguội.

6. Rót sản phẩm
Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm
Các biến đổi của nguyên liệu: trong điều kiện vô trùng quá trình rót sản phẩm vào
bao bì giấy không làm xảy ra các biến đổi gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng sữa tiệt trùng.
Thiết bị: sử dụng tủ rót vô trùng.
Sử dụng bao bì giấy cho sản phẩm sữa tiệt trùng. Kết hợp tạo hình và tiệt trùng bao bì
rồi rót sữa vào bao bì trên cùng một hệ thống thiết bị rót. Có nhiều phƣơng pháp để tiệt

25