ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH BIA KAKACO

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP. HỒ CHÍ MINH

BÀI TIỂU LUẬN
MÔN:

ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT
THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
LỚP: SÁNG T4, TIẾT 4-6.

DANH SÁCH NHÓM

LỚP

MSSV

1. Huỳnh Long Dâng

04DHTP4

2005130246

2. Nguyễn Thị Hà

04DHTP4

2005130121

3. Văn Thị Hương

04DHTP4

2005130104

4. Phan Thị Kiều Nương

04DHTP4

2005130102

5. Trần Hoàng Vân Hương

04DHTP5

2005130160

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 9/2016


LỜI MỞ ĐẦU
Thực phẩm là thứ không thể thiếu trong đời sống hằng ngày của con người.
Trong đó đồ uống là một loại thực phẩm đặc biệt. Hiện nay do điều kiện kinh tế xã hội
phát triển không ngừng đã kéo theo nhu cầu về thức uống của con người này cang một
tăng. Rượu – Bia – Nước giải khát chiếm một vị trí đáng kể trong ngành công nghiệp
thực phẩm, trong đó Bia là một loại đồ uống giải khát khá thong dụng.
Bia là loại đồ uống có nồng độ cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng. Ngoài việc cung
cấp một lượng Calori khá lớn, trong bia còn chứa một lượng Enzyme khá phong phú,
đặc biệt là nhóm Enzyme kích thích tiêu hóa Amylaza được sản xuất từ các nguyên

liệu chính là Malt đại mạch, hoa Houblon và nước với một quy trình công nghệ đặc
biệt. Bia có các tính chất cảm quan khá hấp dẫn: Hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu,
lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khoảng 4 – 5g/l giúp cơ thể giải khát triệt để.
Ngoài ra nếu uống Bia với một liều lượng hợp lý còn có tác dụng dưỡng tim, thuận
tiện cho quá trình trao đổi Cholesterol và mỡ, giảm áp huyết, nhuận tiểu, giảm bớt
căng thẳng thần kinh.
Với xu thế và lơi ích như trên nên nhóm chúng em quyết định chọn đề tài về bia để
nghiên cứu và làm bài. Do kiên thức và chưa có nhiều kinh nghiệm nên trong quá trình
làm bài không tránh khỏi những sai sót, nhóm mong nhận được sự đóng góp ý kiến
của cô để bài làm của nhóm em được hoàn thiện hơn.
Nhóm xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn và chỉ bảo tận tình của cô!

2


Phần 1: HỒ SƠ ĐĂNG KÝ HỢP CHUẨN CHO SẢN PHẨM BIA ĐÓNG CHAI
1.1.

Bản công bố hợp quy:
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
--------------BẢN CÔNG BỐ HỢP QUY HOẶC CÔNG BỐ PHÙ HỢP
QUY ĐỊNH AN TOÀN THỰC PHẨM
Số: 262395

Tên tổ chức, cá nhân:
CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH BIA KAKACO.
Địa chỉ tại: 492 Nguyễn Tri Phương, Phường Cam Lộc, Xã Cam Lập, TP Cam Ranh,
Tỉnh Khánh Hòa.
Điện thoại: (08) 768.43.43. Fax: (08) 393 77 75

Email:

CÔNG BỐ:
Sản phẩm: BIA ĐÓNG CHAI
Xuất xứ: tên và địa chỉ, điện thoại, fax, email của nhà sản xuất (đối với sản phẩm
nhập khẩu phải có tên nước xuất xứ):
CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH BIA KAKACO.
Địa chỉ tại: 492 Nguyễn Tri Phương, Phường Cam Lộc, Xã Cam Lập, TP Cam Ranh,
Tỉnh Khánh Hòa.
Điện thoại: (08) 768.48.48. Fax: (08) 393 77 77
Email:
Phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật/quy định an toàn thực phẩm (số hiệu, ký hiệu, tên
gọi): TCVN 6057:2013 _ SẢN PHẨM BIA CHAI

3


Phương thức đánh giá sự phù hợp (đối với trường hợp công bố hợp quy): Thử nghiệm
mẫu điển hình và đánh giá quá trình sản xuất; giám sát thông qua thử nghiệm mẫu
lấy tại nơi sản xuất hoặc trên thị trường kết hợp với đánh giá quá trình sản xuất.
Chúng tôi xin cam kết thực hiện chế độ kiểm tra và kiểm nghiệm định kỳ theo quy
định hiện hành và hoàn toàn chịu trách nhiệm về tính phù hợp của sản phẩm đã công
bố.
TP.HCM, ngày 20 tháng 8 năm 2016
ĐẠI DIỆN, TỔ CHỨC, CÁ NHÂN
(Ký tên, chức vụ, đóng dấu)

4

BẢN THÔNG TIN CHI TIẾT VỀ SẢN PHẨM
TÊN CƠ QUAN CHỦ

Tên nhóm sản phẩm

QUẢN

Số:
………………………

CÔNG TY TNHH
SẢN XUẤT VÀ KINH

Bia chai

DOANH BIA
KAKACO
1. Yêu cầu kỹ thuật:
1.1. Các chỉ tiêu cảm quan:
-Trạng thái: Dạng lỏng, trong

- Màu sắc: Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
- Mùi vị: Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch, không có mùi
vị lạ
- Bọt: Khi rót ra cốc có bọt mịn, đặc trưng cho từng loại sản phẩm
1.2 Các chỉ tiêu hóa học
Các chỉ tiêu hóa học của bia hộp được quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học
Tên chỉ tiêu
1. Hàm lượng chất hòa tan ban đầu, % khối lượng ở

20 0C, không nhỏ hơn

Mức
10,5

2. Hàm lượng etanol, % thể tích ở 20 0C, không nhỏ hơn

4

3. Hàm lượng cacbon dioxit, g/l, không nhỏ hơn

5

4. Độ axit, số mililit dung dịch natri hydroxit (NaOH) 1
M để trung hòa 100 ml bia đã đuổi hết khí cacbonic
(CO2 ), không lớn hơn
5. Độ đắng, BU
6. Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn hơn

1,6

tự công bố
0,2

5


1.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật trong bia hộp: theo quy định hiện hành
1.4. Hàm lượng kim loại nặng (áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định

an toàn thực phẩm- QCVN 6-3:2010/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với
các sản phẩm đồ uống có cồn và QCVN 8-2:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm)
Tên chỉ tiêu

Thiếc (đối với sản phẩm

Giới hạn tối

Phương pháp

đa

thử

150

TCVN 7788:2007 A

Phân loại chỉ tiêu

đóng hộp tráng thiếc),
mg/l

1.5. Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm được sử dụng cho bia hộp: theo quy định hiện hành (TCVN
5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009), Tiêu chuẩn chung đối với phụ
gia thực phẩm)
1.6. Bao gói
Sản phẩm được đóng trong chai chuyên dùng cho thực phẩm

1.7. Ghi nhãn
Sản phẩm được ghi nhãn theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX
STAN 1-2005).
1.8. Bảo quản
Bảo quản sản phẩm nơi khô, mát, tránh ánh nắng mặt trời và không ảnh hưởng đến
chất lượng của sản phẩm.
6.4. Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất
lượng của sản phẩm. Khi bốc xếp sản phẩm phải nhẹ nhàng, tránh va chạm mạnh vì có
thể vỡ chai bia.

6


Tên cơ sở: CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH BIA KAKACO.
Địa chỉ trụ sở: 69 Tân Hương – P.Tân Qúy – Q.Tân Phú – TP.HCM.
Địa chỉ sản xuất/kinh doanh: 492 Nguyễn Tri Phương, Phường Cam Lộc, Xã Cam
Lập, TP Cam Ranh, Tỉnh Khánh Hòa.

KẾ HOẠCH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG
Sản phẩm: Bia
Kế hoạch kiểm soát chất lượng
Các
Quy
Tần
Thiết bị Phương
Biểu
chỉ
định
suất thử

pháp
ghi
tiêu kỹ
lấy
nghiệm/ thử/
chép
kiểm thuật
mẫu/ kiểm tra kiểm tra
soát
cỡ
mẫu
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
1.Xay malt đại mạch: _ Chỉ _
1/3
_ Thiết
_TCVN
Công đoạn đầu tiên của tiêu
Nước
lô
bị kiểm
6058:199
quy trình nấu bia là hóa
sử
hàng tra thời

5
nghiền malt đại mạch để học. dụng
hạn tốt
_TCVN
tạo điều kiện cho các _ Chỉ chế
nhất của 7788:200
enzyme hoạt động tốt tiêu
biến
bia.
7
nhất và trích ly tối đa kim
sản
_ Kính
_TCVN
lượng chất tan có trong loại
phẩm
hiển vi.
4884:200
malt. Chính vì lý do đó nặng. phải
_ Thiết
5 (ISO
khi xay malt phải đảm _ Chỉ đáp
bị đo
4833:200
bảo làm sao vỏ của malt tiêu
ứng
lường
3)
không bị bể vỡ hoàn toàn vi
các

nước.
_TCVN
để nó có tác dụng lọc sinh
yêu
6846:200
trong các công đoạn sau. vật.
cầu
7 (ISO
Để làm được điều này
theo
7251:200
loại máy xay được sử
QCVN
5)
dụng phải là loại máy
01:200
_TCVN
xay chuyên dụng, loại
9/BYT
4830máy này sẽ nghiền vỡ hạt
.
1:2005
malt đại mạch nhưng
_ Cồn
(ISO
không làm vỏ bị tách rời.
thực
6888-1,
2.Nấu
dịch

đường:
phẩm,
Amd
Công đoạn tiếp theo của
các chỉ
1:2003)
quá trình nấu bia được
tiêu
_TCVN
thực hiện trong nồi nấu.
hóa
4830Mục đích chính của công
học,
Các quá trình sản xuất
cụ thể

Ghi
chú

(8)

7


đoạn này là nhằm tạo ra
dịch đường. Trong quá
trình này các enzym có
sẵn trong malt sẽ thủy
phân các chất dự trữ có
trong malt và tạo ra dịch

đường (đường, peptid,
axit amin…). Sau đó dịch
đường này tiếp tục được
chuyển qua nồi lắng lọc
để thực hiện quá trình lọc
nhằm tách phần dịch
đường ra khỏi phần bã.
Dòng dịch đường này sau
đó sẽ được chuyển qua
nồi nấu, tại đây dòng
dịch này sẽ được nấu
cùng với hoa houblon ở
nhiệt độ quy định trong
một khoảng thời gian
nhất định tùy theo công
nghệ nấu bia để tạo ra vị
đắng êm dịu và hương
thơm đặc trưng của dòng
bia.
3.Làm lạnh nhanh dịch
đường và lên men:Sau
khi nấu với hoa houblon
lượng dịch tạo ra sẽ có
nhiệt độ khoảng 100 0 C,
lượng dịch này sẽ được
bơm qua hệ thống làm
lạnh nhanh 2 cấp với
mục đích hạ nhiệt độ
xuống tới khoảng 10 0 C
đến 12 0C là nhiệt độ yêu

cầu cho quá trình lên
men chính. Dich đường
lúc này sẽ được bơm
sang bồn lên men, tại đây
người ta thường bổ xung
thêm men bia với tỷ lệ từ
0,5 đến 1 lít men trên 100
lít dịch đường và bắt đầu
quá trình lên men quan
trọng nhất của bia, quá
trình này sẽ chuyển hóa
đường thành C2 H5OH

giới
hạn
kim
loại
nặng,
các chỉ
tiêu vi
sinh
vật
phải
đáp
ứng
các
yêu
cầu
theo
Quy

chuẩn
kỹ
thuật
quốc
gia về
an toàn
thực
phẩm
đối với
đồ
uống
có cồn.
_ Phụ
gia của
sản
phẩm
được
phép
sử
dụng
phù
hợp
với
quy
định
hiện
hành.

3:2005
(ISO

68883:2003)
_TCVN
6189-2
(ISO
7899-2)
_TCVN
4991:200
5 (ISO
7937:200
4)
_ISO
16266:20
06

8


(ethanol), CO2 và một số
các chất khác như este,
aldehyd, cồn có nồng độ
cao và một số vi chất
khác. Những chất này
đóng vai trò quan trọng
để tao nên hương thơm
và mùi vị của bia. Quá
trình lên men được thực
hiện trong môi trường
nhiệt độ từ 10 đến 12 0 C
và kéo dài từ 6 đến 8
ngày, các bồn lên men

luôn luôn được giải nhiệt
để đảm bảo nhiệt độ của
bồn luôn đạt theo mức
yêu cầu của quá trình lên
men. Tiếp theo người ta
sẽ bơm bia non này sang
bồn ủ bia và bắt đầu giai
đoạn ủ.
4.Giai đoạn ủ bia: Giai
đoạn này sẽ diễn ra trong
bồn ủ bia, trong các bồn
ủ lúc này các chất cặn và
men còn dư thừa sẽ lắng
đọng xuống đáy bồn và
lúc này bia chứa đầy khí
CO2 tự nhiên. Giai đoạn
này được thực hiện trong
môi trường nhiệt độ từ 0
đến 2 0C và thường kéo
dài từ 3 đến 4 tuần. Lúc
này bia đã chín hoàn toàn
và vị ngon của bia đã đạt
đến mức cao nhất. Như
vậy quá trình sản xuất bia
từ lúc bắt đầu đến khi ra
bia thành phẩm kéo dài
tối thiểu khoảng 30 ngày.
Đối với các nhà hàng bia
tươi nấu và bán bia tại
chỗ, người ta sẽ bơm bia

trực tiếp từ các bồn ủ này
lên hệ thống vòi rót và
rót trực tiếp cho khách
hàng thưởng thức. Lúc
9


này bia sẽ đạt được vị
ngon và hương thơm ở
mức cao nhất, kèm theo
đó là rất nhiều những
chất vi lượng có tác dụng
bổ dưỡng và có lợi cho
sức khỏe.
Trong trường hợp nếu
muốn đóng chai, người ta
sẽ tiến hành đóng chai
trực tiếp từ bia trong bồn
ủ này và chúng ta có bia
tươi đóng chai. Còn nếu
bia từ bồn ủ chúng ta tiếp
tục cho qua công đoạn
lọc và hấp bia thành
phẩm thì chúng ta sẽ
được loại bia đóng chai
thông thường.
ĐẠI DIỆN CÓ THẨM QUYỀN CỦA
CƠ QUAN XÁC NHẬN
(Ký tên, chức vụ, đóng dấu)

BỘ Y TẾ
VIỆN KIỂM NGHIỆM AN
TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
QUỐC GIA
--------

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
----------------

Số: 3030/PKN-VKNQG

TPHCM, ngày 15 tháng 09 năm 2016

10


BÁO CÁO
ĐÁNH GIÁ HỢP CHUẨN/HỢP QUY

1. Ngày đánh giá: 02/09/2016.
2.Địa điểm đánh giá: CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH BIA, địa
chỉ: 492 Nguyễn Tri Phương, Phường Cam Lộc, Xã Cam Lập, TP Cam Ranh, Tỉnh
Khánh Hòa.
3. Tên sản phẩm: BIA CHAI
4. Số hiệu tiêu chuẩn /quy chuẩn kỹ thuật áp dụng: TCVN 6057-2013.
5. Tên tổ chức thử nghiệm sản phẩm: VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH
THỰC PHẨM QUỐC GIA.
6. Đánh giá về kết quả thử nghiệm theo tiêu chuẩn /quy chuẩn kỹ thuật áp dụng và
hiệu lực việc áp dụng, thực hiện quy trình sản xuất:

ĐẠT TCVN 6057-2013 –BIA CHAI
7. Các nội dung khác (nếu có): ..........................................................................................
8. Kết luận:
 Sản phẩm phù hợp tiêu chuẩn/quy chuẩn kỹ thuật.
 Sản phẩm không phù hợp tiêu chuẩn/quy chuẩn kỹ thuật.

Người đánh giá

Xác nhận của lãnh đạo tổ chức, cá nhân

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký tên, chức vụ, đóng dấu)

PHÓ VIỆN TRƯỞNG

CHỦ CƠ SỞ

Đã ký

Đã ký

11


12


13

11/06/2016 đến/to 11/06 2019

14


CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
Tp.HCM, ngày 9 tháng 9 năm 2016
ĐƠN ĐỀ NGHỊ
Cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm
Kính gửi: Sở Công Thương Thành Phố Hồ Chí Minh
Cơ sở sản xuất:

CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH BIA

KAKACO.
Địa chỉ tại: 492 Nguyễn Tri Phương, Phường Cam Lộc, Xã Cam Lập, TP Cam Ranh,
Tỉnh Khánh Hòa.
Điện thoại: (08) 768.48.48. Fax: (08) 393 77 77
Giấy phép kinh doanh số 3700851486 ngày cấp: 02/09/2016
Đơn vị cấp: Sở kế hoạch và đầu tư Tp.HCM
Ngành nghề sản xuất (tên sản phẩm): Sữa tiệt trùng
Công suất thiết kế:
Doanh thu dự kiến:

45 000 000 lít/năm
350 000 000 000 đồng/năm

Số lượng công nhân viên: 150 người (trực tiếp: 50 người ; gián tiếp: 100 người)

Nay nộp hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ sở
CTY TNHH MỘT THÀNH VIÊN SỮA NGUYỄN HÀ
Chúng tôi cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm cho cơ sở trên và chịu hoàn toàn trách
nhiệm về những vi phạm theo quy định của pháp luật.
Trân trọng cảm ơn.

15


Hồ sơ gửi kèm gồm:

ĐẠI DIỆN CƠ SỞ

-Bản sao công chứng Giấy đăng ký kinh doanh;

(ký tên & ghi rõ họ tên)

-Bản thuyết minh về cơ sở vật chất;
-Giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khoẻ của chủ cơ sở
và người trực tiếp tham gia SX, KD;
-Bản sao Giấy chứng nhận đã được tập huấn kiến thức
về VSATTP.

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

UBND TPHCM

PHÒNG ĐĂNG KÝ KINH DOANH
_________________

Độc Lập- Tự Do- Hạnh Phúc.
_______________

GIẤY CHỨNG NHẬN ĐĂNG KÝ KINH DOANH
HỘ KINH DOANH
SỐ: 0908 001 337
Đăng ký lần đầu, ngày 25 tháng 8 năm 2016
1. Tên hộ kinh doanh: Huỳnh Long Dâng
2. Địa chỉ kinh doanh: 364/24 Thoại Ngọc Hầu, Phường Phú Thạnh, Quận Tân
Phú, TPHCM
3. Điện thoại: (08) 768.48.48
Fax: (08) 393 77 77
4. Ngành, nghề kinh doanh: sản xuất, mua , bán các loại bia chưng cất từ gạo,
nồng độ cồn 5 0C
5. Vốn kinh điều lệ:
50.000.000.000 đồng
Bằng chữ:
năm mươi tỷ đồng
6. Vốn pháp định
7. Thông tin chủ sở hữu
Họ và tên: HUỲNH LONG DÂNG
Sinh năm: 1995
Dân tộc:
Kinh
Quốc tịch: Việt Nam
Chứng minh nhân dân số: 212711806
Ngày Cấp: 08/08/2011
Cơ quan cấp: Công An Quảng Ngãi
Nơi đăng ký hộ thường trú:
Xóm Nam Mỹ, Thôn Tú Sơn II, Xã Đức Lân, Huyện Mộ Đức, Tỉnh Quảng

Ngãi, Việt Nam.
16


Chỗ ở hiện nay:
364/24 Thoại Ngọc Hầu, Phường Phú Thạnh, Quận Tân Phú, Thánh phố Hồ
Chí Minh, Việt Nam.
8. Người đại diện pháp luật
Chức danh: CHủ tịch Công ty
Họ và tên: HUỲNH LONG DÂNG
Giới tính: Nam
Sinh năm: 1995
Dân tộc: Kinh
Quốc tịch: Việt Nam
Loại giấy chứng nhận cá nhân: Giấy chứng minh nhân dân
Số:
212711806
Ngày cấp:
08/08/2011
Nơi cấp: CA Quảng Ngãi
Nơi đăng ký hộ thường trú:
Xóm Nam Mỹ, Thôn Tú Sơn II, Xã Đức Lân, Huyện Mộ Đức, Tỉnh Quảng
Ngãi, Việt Nam.
Chỗ ở hiện nay:
364/24 Thoại Ngọc Hầu, Phường Phú Thạnh, Quận Tân Phú, Thánh phố Hồ
CHí Minh, Việt Nam.
9. Thông tin về chi nhánh
10. Thông tin về văn phòng đại diện
11. Thông tin về địa điểm kinh doanh
KT. TRƯỞNG PHÒNG

PHÓ TRƯỞNG PHÒNG

17


18


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
-------------BẢN THUYẾT MINH
CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ SẢN XUẤT THỰC
PHẨM
I. THÔNG TIN CHUNG
- Cơ sở: Công ty KAKACO
- Đại diện cơ sở: Huỳnh Long Dâng
- Địa chỉ văn phòng: 364/24 Thoại Ngọc Hầu, Phường Phú Thạnh, Quận Tân Phú,
TPHCM.
- Địa chỉ cơ sở sản xuất: 492 Nguyễn Tri Phương – P.Cam Lộc – X.Cam Lập –
TP.Cam Ranh – Tỉnh Khánh Hòa.
- Địa chỉ kho: Tại trụ cơ sở sản xuất.
- Điện thoại: (08) 768.48.48

Fax: (08) 393 77 77

- Giấy phép kinh doanh số: 0908 001 337, Ngày cấp: 08/08/2016, Nơi cấp: Phòng
Quản lý thương mại.
- Mặt hàng sản xuất: Bia
- Công suất thiết kế: 45 triệu lít/ năm.
- Tổng số công nhân viên: 150

- Tổng số công nhân viên trực tiếp sản xuất: 50
- Tổng số công nhân viên đã được xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm: 100
- Tổng số công nhân viên đã khám sức khỏe định kỳ theo quy định: 150
II. THỰC TRẠNG CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ
19


1. Cơ sở vật chất
 Diện tích mặt bằng sản xuất 18000 m2, trong đó diện tích nhà xưởng sản xuất
12000 m2.
 Sơ đồ bố trí mặt bằng sản xuất:
- Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm;
- Khu vực sản xuất, sơ chế, chế biến;
- Khu vực đóng gói sản phẩm;
- Khu vực vệ sinh;
- Khu thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ liên quan phải được thiết kế tách biệt.
-Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải được
phân luồng riêng;
- Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh;
- Cống rãnh thoát nước thải phải được che kín và vệ sinh khai thông thường xuyên;
- Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm.
 Kết cấu nhà xưởng:
- Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô và quy trình
công nghệ sản xuất thực phẩm;
- Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm tạo ra bề mặt nhẵn, không
thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, ít bị bào mòn bởi các chất tẩy
rửa, tẩy trùng và dễ lau chùi, khử trùng;
- Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, không bị rạn nứt, không bị dính
bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh;
- Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, không gây trơn trượt, thoát nước tốt, không

thấm, đọng nước và dễ làm vệ sinh;
- Cửa ra vào, cửa sổ bằng vật liệu chắc chắn, nhẵn, ít thấm nước, kín, phẳng thuận tiện
cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật nuôi xâm nhập.
20


- Cầu thang, bậc thềm và các kệ làm bằng các vật liệu bền, không trơn, dễ làm vệ sinh
và bố trí ở vị trí thích hợp.
 Nguồn nước phục vụ sản xuất:
- Nhà máy cung cấp đủ nước để sản xuất và vệ sinh thiết bị phù hợp với Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT.
- Hiện tại nhà máy đang sử dụng nước từ các nguồn: nước giếng khoan, nước thủy cục.
Nước thủy cục và nước đã qua xử lí được bơm vào các bể chứa nước,sau đó được hệ
thống bơm tại các trạm bơm cấp qua lọc dẫn đến khu vực chế biến, cung cấp nước cho
quá trình chế biến các sản phẩm và vệ sinh thiết bị.
Vệ sinh hệ thống cấp nước: bể chứa nước và thiết bị lọc được vệ sinh theo tần suất như
sau:
 Lọc nước (đầu vào và đầu ra) bể chứa nước: Ít nhất 1 tuần/lần.
 Bể chứa nước: thực hiện vệ sinh bên trong bể chứa nước ít nhất 1 lần/ 6 tháng.
Kiểm tra chất lượng nước:
Nhà máy lấy mẫu nước từ vòi nước tại các khu vực sản xuất để kiểm tra.
 Hằng ngày (ít nhất 1 lần/ngày để kiểm tra chỉ tiêu: màu sắc, mùi vị, PH, độ đục,
hàm lượng Clo dư.
 Hằng tuần (ít nhất 1 lần/ tuần) kiểm tra các chỉ tiêu: Hàm lượng sắt tổng (Fe2+,
Fe3+), hàm lượng mangan tổng số, hàm lượng NO3 -, NO2-, hàm lượng Clorua,
hàm lượng Sunfat, độ cứng CaCO3, chỉ số pecmanganat (KMnO4), Colifrom
tổng số, E. Coli.
Ngoài ra nhà nước lấy mẫu nước sản xuất ra ngoài cơ sở bên ngoài có thẩm quyền
kiểm rea ít nhất 1 lần/ 6 tháng đối với các chỉ tiêu mức B và ít nhất 1 lần /2 năm đối
với các chỉ tiêu mức C (theo QCVN 01:2009/BYT), hoặc căn cứ trên kết quả kiểm tra

của đơn vị cung cấp nước do cơ quan có thẩm quyền quy định.

21


Hệ thống xử lý nước và hệ thống cung cấp nước nhà máy theo sơ đồ sau:

Nguồn nước

Bồn oxi hóa

Bể nước số 1
500m3

Bồn lọc
than

Nước thủy
cục

Bể nước số 2
500m3

Sử dụng
toàn NM

Cấp cho trộn
sản phẩm

Cấp cho lò hơi

Bồn lọc cát sỏi

Khử trùng
(Châm Javel)

Lọc lưới
77
micron

Xử lý làm mềm, châm
hóa chất

 Nguồn điện và hệ thống chiếu sáng:
Nhà máy có 3 trạm biến áp: 2 trạm 3200 KVA và 1 trạm 2000 KVA; 3 máy phát điện:
2 máy 2500 KVA, 1 mát 2000 KVA cùng với hệ thống tủ điện và hệ thống phân phối
điện cung cấp cho toàn nhà máy.
Nhà máy có hệ thống đèn chiếu sáng trong khu vực sản xuất, kho NVL và thành phẩm
đảm bảo theo quy định sản xuất, kiểm soát chất lượng an toàn thực phẩm, được che
chắn an toàn từ hộp hoặc lưới bảo vệ, đảm bảo những mảnh vỡ nếu có không rơi vào
thực phẩm.

22


 Hệ thống vệ sinh nhà xưởng (Hệ thống thoát nước thải và khu vệ sinh cá
nhân):
Hệ thống thoát nước thải: Nhà máy có hệ thống thoát nước thải và thoát nước mưa
tách riêng: Các nguồn nước thải (nước vệ sinh thiết bị, nước ngưng tụ, nước giải nhiệt,
nước thải sinh hoạt,...) đều được thu gom vào hệ thống thoát nước chính, hệ thống

thoát nước này dẫn tới trạm xử lý nước thải; Hệ thống thoát nước mưa thải trực tiếp ra
khu công công nghiệp hoặc cống nước thải trong khu vực.
Khu vệ sinh cá nhân:
-Nhà máy có khu vực nhà vệ sinh nam, nhà vệ sinh nữ bao gồm toilet, phòng tắm và
các bồn rửa tay. Vị trí xây dựng được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực phẩm.
-Có bố trí thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau khi làm việc.
-Các khu vực vệ sinh có trang bị vòi nước rửa tay, xà phòng và máy sấy làm khô tay.
-Tường nhà vệ sinh được ốp gạch màu trắng, nền gạch dễ vệ sinh.
-Mỗi toilet có trang bị thùng rác có nắp đậy.
-Có bản chỉ dẫn “rửa tay sau khi đi vệ sinh” ở vị trí dễ thấy của nhà vệ sinh.
 Hệ thống xử lí môi trường
Chất thải rắn thông thường: bao gồm bao bì PP Biên Hòa, bao bì PP ngoại nhập,
bao giấy bột sữa, giấy vụn, caton, bao bì Tetra Pak, thùng phuy bơ rỗng tốt, thùng
phuy thủng, móp, can nhựa xanh các loại, bột sữa lẫn tạp chất, pallet gỗ. Hiện tại nhà
máy thu gom và họp đồng với công ty TNHH MTV TM VT Thùy Dương để vận
chuyển, xử lí.
Chất thải nguy hại: chai lọ thủy tinh đựng hóa chất, toàn bộ lượng chất thải nguy hại
được nhà máy thu gom đưa về khu vực lưu trữ tạm thời chất thải nguy hại, phân loại,
dán nhãn cảnh báo và được kí hợp đồng với công ty TNHH TM DV XLMT Việt Khải
đểvận chuyển, xử lí. Đối với chất thải sinh hoạt, nhà máy có đội ngũ công nhân viên
vệ sinh công nghiệp hàng ngày sẽ thu gom chất thải và hợp đồng với Xí nghiệp công
trình công cộng tỉnh Khánh Hòa để vận chuyển đi xử lý (3 lần/tuần).
23


Nước thải: Nước thải sinh hoạt từ hoạt động sinh hoạt hằng ngày của công nhân viên
tại nhà máy chủ yếu phát sinh từ nhà vệ sinh, nước rửa tay chân của công nhân viên từ
bếp nấu ăn. Hiện tại nước thải sinh hoạt của nhà máy được thu gom và xử lí sơ bộ qua
bể tự hoại, sau đó được nối vào hệ thống nước thải chung của nhà máy. Nước thải từ
nhà bếp sẽ được đưa vào bể tách dầu sau đó được đưa về trạm XLNT cục bộ của nhà

máy.
Khí thải khói bụi và tiếng ồn: khí thải phát sinh từ 2 lò hơi công suất 10 tấn/giờ và
công suất 5 tấn/giờ để cung cấp nhiệt cho quá trình sản xuất. Và sử dung dầu DO để
chạy máy phát điện dự phòng gồm 2 máy 2000KVA và 2500KVA. Nhà máy đã bố trí
riêng khu vực để máy phát điện và khu vực chạy lò hơi , hệ thống lò hơi sử dụng nhiên
liệu đốt là dầu DO nên hàm lượng các chất ô nhiễm không cao nên nhà máy không lắp
đặt hệ thống xử lí khí thải mà được thoát ra ngoài môi trường thông qua các ống khói
phù hợp.
Tiếng ồn phát sinh từ tiếng chạy máy móc, thiết bị, phương tiện giao thông vận tải ra
vào nhà máy. Biện pháp giảm thiểu nhà máy là thường xuyên bảo trì máy móc thiết bị.
Trồng cây xanh quanh khu vực sản xuất và lắp đệm chống rung, công nhân được trang
bị đồ bảo hộ lao động, đặc biệt là cac1 công nhân tiếp xúc đặc biệt với tiếng ồn, xây
dựng phòng cách âm cho nhà máy cách điện.
 Hệ thống phòng cháy chữa cháy
Nhà máy có trang bị 2 bể nước chữa cháy với tổng khối diện tích 1000m3. Mực nước
trong bể luôn đảm bảo đầy nước, kịp thời cấp nước chữa cháy nếu có sự cố hoặc bất
cứ cơ sở nào thiếu nguồn nước thì vẫn có thể sử dụng nguồn nước của nhà máy theo
quy định của luật PCCC.

24


2. Trang thiết bị, dụng cụ sản xuất:
TT

Tên trang, thiết bị

Số

(ghi theo thứ tự quy trình công nghệ)

lượng

Xuất xứ

Thực trạng hoạt

Ghi

động của trang,

chú

thiết bị
Tốt

Trung

kém

bình
I

Trang, thiết bị, dụng cụ hiện có

1

Thiết bị, dụng cụ sản xuất, chế biến
1

Máy sấy chân không

1

USA

X

2

Sang tách tạp chất nhẹ

1

USA

X

3

Thiết bị phân loại

1

USA

X

4

Thùng rửa , ngâm kết hợp có ống đảo

1

USA

X

trộn trung tâm
5

Hộp nảy mầm thông gió

1

USA

X

6

Lò sấy hoạt động tuần hoàn

1

USA

X

7

Máy tách mầm rễ

1

USA

X

8

Hệ thống H-cationit

1

USA

X

9

Máy nghiền 4 trục

2

Trung

X

Quốc

10

Máy nghiền đĩa

1

USA

X

11

Máy nghiền ướt

2

USA

X

12

Nồi thủy phân

3

USA

X

13

Hệ thống hai thiết bị thủy phân

3

USA

X

25