Dâu đông lạnh

DAÂU LAÏNH ÑOÂNG


Xuất xứ của cây dâu tây
Dâu tây được người La Mã phát hiện và canh tác vào
thời kỳ Trung cổ
Ban đầu được trồng và sử dụng rộng rãi ở Anh. Sau đó
vào thế kỷ17-18, dâu trồng rộng ra vùng Plougastel
thuộc nước Pháp
Sản lượng dâu trên thế giới tăng rất nhanh


Phân loại
Giống dâu Pháp: mùi thơm đặc trưng, vò rất ngọt
trái nhỏ, sản lượng thấp, dễ bò dập, khó vận chuyển
đi xa. Nguyên quả mang màu đỏ rất đậm
Giống dâu Mỹ: quả khá to, sản lượng cao hơn dâu
Pháp, mùi dâu Mỹ không bằng mùi dâu Pháp.Quả
màu đỏ nhạt hơn và chỉ có màu đỏ ở lớp ngoài.
Giống HO: cây to khỏe, khả năng chống chòu sâu
bệnh cao, chất lượng quả ngon hơn. Quả màu nhạt,
trắng pha đỏ


Thành phần hoá học của dâu tây
Độ ẩm
Protein
Lipit
CHO
Chất xơ
Canxi

Photpho
Sắt
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin C

90,6%
0,8 g
0,5 g
7,6 g
1,7 g
25 mg
20 mg
0,9 mg
17 mg
0,04 mg
0,03 mg
53 mg


Dâu tây
Chọn, rứt cuống
Rửa, sát trùng
Để ráo nước

Lạnh đông nhanh

Đóng gói

Đóng gói

Lạnh đông nhanh

Đóng kiện

Sản phẩm lạnh đông


Thuyết minh quy trình công nghệ
 Yêu cầu nguyên liệu: quả dâu phải tươi chắc,

đỏ đều, có mùi vò hoàn hảo. Không dập thối,
mốc meo, chín mềm, sâu bệnh, rỗng ruột.
 Rứt cuống: rứt cuống tránh không làm dập
nguyên quả vì bản thân quả dâu là loại quả
thòt không có vỏ bao bên ngoài.
 Rửa sát trùng: rửa bằng vòi sen vì dâu
chóng bò nhừ khi khử trùng


 Chần: vì dâu là loại quả có chứa sắc tố thuộc

nhóm antoxian nên phải hấp để giữ màu đỏ
tươi cho quả. Chần bằng nước sôi ở nhiệt độ
100oC trong 10-20 giây
 Ngâm tẩm chất chống oxi hoá: để ổn đònh
vitamin C khỏi bò oxy hoá, nhúng dâu vào
dung dòch SO2 hàm lượng tối thiểu là 0,02%
tính theo khối lượng dâu đưa vào.

 Để ráo nước


 Xếp khay, tạo hình: xếp dâu vào khay làm

bằng nhôm hay sắt trắng men
 Lạnh đông nhanh: đưa dâu vào làm lạnh ở
nhiệt độ -350C đến -400C, thời gian lạnh
đông là 5 giờ. Kết thúc quá trình: nhiệt độ tại
tâm của quả dâu là -120C.
 Bao gói đóng thùng carton


DÖÙA LAÏNH ÑOÂNG


Xuất xứ của cây dâu tây
 Dứa đã được phát hiện từ rất lâu. Nhưng mãi

đến thế kỷ 20 , sản xuất dứa mới phát triển
và ngành kinh doanh dứa mới thực sự có vò
trí trên thò trng rau quả quốc tế.
 Quả dứa có giá trò dinh dưỡng cao, hương
thơm,vò ngọt, màu sắc đẹp, ngoài ra còn sử
dụng trong lónh vực men tiêu hoá protit, điều
trò bệnh ung thư, nội tang, …


Quy trình

Thuyết minh quy trình công nghệ
 Yêu cầu nguyên liệu: quả phải tươi tốt, không

meo mốc, không bầm dập, không úng thối.

 Độ chín của quả:

Đối với dứa hoa chín từ 3 mắt đến 2/3 quả
Đối với dứa ta chín từ 1 mắt đến 1/3 quả
Có thể sử dụng những quả có độ chín quá độ
chín kỹ thuật, nhưng chưa có mùi men rượu, chưa
chín nẫu và những quả có vết dập nát, hư hỏng
không quá ½ quả


 Chọn và phân loại: dứa được chọn lọc theo tiêu

chuẩn trên và phân loại cấp hạng và độ chín ngay
tại kho.

 Ngâm và sát trùng: dứa được ngâm trong bể

nước đã clo hoá có hàm lượng 5mg/lít trong thời
gian 5 phút.

 Rửa sạch: trong dây chuyền cơ khí hoá người ta

rửa dứa bằng máy rửa bản chải. Việc rửa dứa bằng
tay phải dùng bàn chải tre cọ rửa hết đất cát bám

ngoài vỏ, sau đó rửa lại bằng nước lạnh.

 Để ráo nước: dứa đã rửa sạch đặt lên bàn nghiêng

hoặc bàn có rãnh, lỗ






Cắt đầu: dùng dao sắc để cắt đầu dứa. Hai mặt cắt
ở hai đầu phải thật phẳng và thằng góc với lõi.
Không làm dập nát dứa, không làm nhiễm bẩn mặt
cắt.
Đột lõi: dựa vào cấp hạng của dứa điều chỉnh cỡ
dao theo bảng sau.
Khi đột lõi phải chú ý đặt đầu có mặt phẳng nhất
xuống dưới. Không đột lõi một lần nhiều cấp hạng
khác nhau. Sau khi đột không còn sót lõi và mất thòt
dứa.
Cấp hạng

1

2

Đường kính dao(mm)

18 -20

20 - 25




Gọt vỏ: dựa vào cấp hạng của dứa để điều chỉnh số
dao theo bảng sau. Dứa gọt xong không được sót vỏ
xanh, thòt quả không dập vỡ.
Cấp hạng
Đường kính
dao(mm)
Đường kính trục
lõi(mm)

1

2

70

75

18-20

20 - 25








Cắt mắt: Các đường cắt mắt phải theo hình trôn ốc,
mặt rãnh gần như tam giác. Những vết dao cắt phải
nhặn nhụi, không được ấn sâu vào gần hết lõi.
Yêu cầu dứa sau khi cắt mắt : phải sạch hết mắt,
hết đường vỏ xanh, vết nâu, vết dập nhẹ.
Nhúng nước muối: dứa gọt mắt xong phải được
nhúng qua nước muối sạch có nồng độ 0,7-1% để
làm sạch tạp chất và sát trùng. Nước muối phải qua
nấu sôi để nguội và lọc.
Để ráo nước: dứa đặt đứng lên các bàn nhôm mặt
nghiêng có rãnh hay lỗ để thoát nước.






Cắt, thái và bổ miếng:
Cắt khoanh: dày khoảng 15mm
Cắt miếng rẽ quạt
Cắt bổ dọc: cắt quả thành 4, 6, 8 phần
Cân, đóng gói:
Kiểm tra túi đựng dứa tuyệt đối sạch và kín
Dứa trong túi phải đồng đều chủng loại, màu sắc,
cấp hạng, kích thước.
Không lẫn tạp chất, không sót quả xanh và mắt,

không có chấm đen to, không úng, không dập nát.
Khối lượng dứa trong mỗi túi 500g. Cho phép sai số
±2%






Làm lạnh đông nhanh: để tránh sản phẩm lên men
rượu, dứa sau khi đóng gói phải nhanh chóng đưa
vào làm lạnh :
Nhiệt độ từ -35 đến -400C, vận tốc chuyển động
của không khí > 2 m/s
Thời gian thường từ 3 giờ đến 5 giờ
Yêu cầu: tại tâm sản phẩm đạt nhiệt độ -150C.
Lượng nước trong sản phẩm đóng băng 86%.
Đóng kiện: dứa đạt yêu cầu lạnh đông nhanh thì
tiến hành xếp vào khay rồi đóng kiện bằng thùng
carton.


Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm
Màu sắc: dứa thành phẩm có màu vàng nhạt tới
vàng rơm. Không có màu thâm của dứa hỏng,
không có vết sâu bệnh, không sót mắt và vỏ dứa.
Màu sắc của dứa trong một gói phải tương đối
đồng đều.
 Mùi vò: sau khi lạnh đông xong và tan giá chậm
trong không khí, dứa vẫn giữ được mùi thơm tự

nhiên, không có mùi úng hay mùi lạ khác.
 Độ cứng: dứa khi lạnh đông xong phải cứng, chắc.
Sau khi tan giá chậm ở nhiệt độ thừơng trong 2-4
giờ, dứa không bò mềm nhủn, không bò chảy nước
nhiều làm cho miếng dứa teo lại và không bò ngã
sang màu thâm đen.



Các chỉ tiêu chất lượng của dứa lạnh đông
nhanh và dứa lạnh đông rất nhanh.

Loại mẫu các
chỉ tiêu
Dạng sản phẩm
Màu sản phẩm
Mùi sản phẩm

Dứa lạnh đông
nhanh
Cứng, khối
Vàng trắng
Mùi thơm tự
nhiên

Dứa lạnh đông rất
nhanh
Cứng, chắc, rời
Vàng sáng
Mùi thơm tự nhiên

Màu
Dạng
Lượng nước
chảy
Sau khi trữ đông 4 tháng

Vàng nhạt
Hơi mềm
Khoảng 10%

Vàng tự nhiên
Cứng như dứa tươi
Không chảy nước

Vitamin C (mg
%)
Đường khử (%)

16,2
3,64

17,00
3,83

Sau khi tan giá

Dứa tươi

Rời

Vàng tươi
Mùi thơm
tự nhiên

17,16
3,5


ÔÙT CAY LAÏNH ÑOÂNG




Phân loại

t sừng trâu (Capsicum annuum Conoidis Lin)
t hiểm (ớt chỉ thiên) (Capsicum frutescen Lin)
t kiểng


Thành phần hoá học của ớt cay
Nước (91% trong 100 g ớt)
Protit (1,3%)
Đường (5,7%)
Chất xơ (xenluloza) (1,4%)
Tinh dầu (12,5%)
Caroten (10mg)
Vitamin C (250mg)
Vitamin K
Chất khoáng

Chất thơm lexitin


 Nhu cầu sử dụng ớt cay
Gia vò trong bữa ăn
Thành phần của các loại thuốc đặc trò
Bảo vệ cơ thể

 Khả năng thuận lợi để phát triển ớt ở nước ta
 Điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi:
 Nhiệt độ trung bình 20-33C
 Độ ẩm 70-90%
 Lượng mưa trung bình năm 1200-1500mm
 Đồng bằng Bắc Bộ và Nam Bộ
 Kỹ thuật canh tác ớt bắt đầu phát triển:
 Phương pháp xen canh, tăng vụ
 Dùng thuốâc trừ sâu


Quy trình công nghệ lạnh đông ớt cay
t cay
Chọn lựa
Phân loại
Ngâm nước sát trùng
Vặt cuống
Rửa nước sát trùng lần 2
Để ráo nứơc
Lạnh đông nhanh ở -40 đến -450C
Cân, đóng gói, đóng kiện
Bảo quản thành phẩm ở -180C

Kiểm tra hoá học
vi sinh vật