Quy trình sản xuất mì ăn liền

Công nghệ sản xuất
MÌ ĂN LIỀN

Nhóm thực hiện:

Lê Thị Ngọc Hương
Nguyễn Thị Thanh Nga
Ngơ Vũ Thùy Ngân
Lưu Thủy Tiên
Nguyễn Ngọc Bảo Trân


Công nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN
NỘI DUNG BÁO CÁO:
I. GIỚI THIỆU
II. NGUYÊN LIỆU
III. QUY TRÌNH
IV. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH VÀ SO SÁNH
V. SẢN PHẨM
VI. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ


Công nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN
I. GIỚI THIỆU
 Mì sợi xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc từ trước

Công nguyên
 Thế kỷ 13 có mặt ở châu Âu và được biến đổi
thành món mì ống
 Cuối thế kỷ 18, mì sợi rất phổ biến ở châu Âu, sau
đó du nhập vào châu Á

 Năm 1958, công ty Nissin Food Company Ltd.
(Nhật) đã phát triển nên loại mì ăn liền và đưa vào
sản xuất thương mại 1971
 Hiện nay mì ăn liền được tiêu thụ ở hơn 80 quốc
gia và được công nhận trên tầm quốc tế nhờ tính
tiện dụng, giá trị dinh dưỡng và giá thành


Công nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN
II. NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính: Bột mì
Nguyên liệu phụ: dầu chiên, nước
Gia vị, phụ gia


Công nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN
II. NGUYÊN LIỆU
Bột mì:
 Được chế biến từ hạt lúa mì
Vai trò của bột mì trong sản xuất mì ăn liền:
 Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền
 Là chất tạo hình, tạo bộ khung
 Là chất tạo độ cứng, độ dai và đàn hồi cho sợi mì


Công nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN
II. NGUYÊN LIỆU
 Dựa vào chất lượng bột để chia ra các hạng bột:

thượng hạng, loại 1, loại 2, nghiền lẫn

Loại bột

Độ tro

Thượng 0.47
hạng

Cellulose Tinh Protein Lipid
bột

Pentose

0.13

80.16 10.28

0.25

1.59

Loại 1

0.53

0.22

77.84 11.15

1.2

1.84

Loại 2

1.20

0.48

75.52 14.8

2.02

3.44

Bột cám 5.40

8.35

13.8

16.17

4.77

22.02

1.51

68.99 15.51

2.06

6.42

Hạt

1.74


Công nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN
II. NGUYÊN LIỆU
Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

Mùi

Mùi của bột tự nhiên , không hôi

Vị

Không mốc, chua đắng, không vị lạ

Tạp chất vô cơ

Không có sạn

Sâu mọt

Không có

Độ ẩm

Không lớn hơn 13.5%

Độ mịn

Không đóng cục, lọt qua rây 118 µm từ
86% trở lên

Hàm lượng gluten ướt Không nhỏ hơn 28%
Hàm lượng tro

≤0.75%

Hàm lượng acid

Không lớn hơn 3.5oN (3.5ml NaOH 1N)

Tạp chất sắt

Không lớn hơn 30 mg/kg


Công nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN
II. NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu phụ:
 Dầu chiên: sử dụng shortening
Vai trò:
 Là tác nhân gia nhiệt, là thành phần của sản phẩm
 Tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng
Các chỉ tiêu chất lượng dầu chiên

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Chỉ số acid

0.2-0.3

Chỉ số peroxide

0.6-1.25

Mùi vị

Thơm đặc trưng, không ôi chua

Chỉ tiêu vi sinh

Theo tiêu chuẩn của bộ y tế

Tạp chất

Hàm lượng các kim loại (Fe, Cu,

Ni…)<3mg/kg


Công nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN
II. NGUYÊN LIỆU
Nước: dùng để nhào bột, chiếm 30% tổng lượng
bột
Vai trò:
 Làm trương nở gluten và tinh bột
 Tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào
 Hòa tan các phụ gia để dễ phối trộn
Nước dùng trong sản xuất mì phải đúng tiêu
chuẩn dùng trong thực phẩm


Công nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN
II. NGUYÊN LIỆU
Gia vị - Phụ gia:
 Gia vị: bột ngọt, đường, muối, bột súp,
hành, tiêu, tỏi, ớt, dầu ăn…nằm trong
thành phần nước trộn bột và gói bột
nêm, được pha chế khác nhau tùy theo
từng loại sản phẩm
 Phụ gia: muối ăn, nước kiềm (nước tro),
CMC, muối phosphate, màu thực phẩm.


Công nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN
II. NGUYÊN LIỆU
 Thành phần nguyên liệu trong một gói mì ăn

liền 85g:
Nguyên liệu

Số lượng

Bột mì

73.3

Bột kiềm (pha nước tro)

0.12

CMC (carboxyl metyl cellulose) 0.33
Natri polyphosphate

0.1

Muối ăn

0.8

Bột màu thực phẩm

0.03

Dầu shortening

15.5

Gia vị (soup)

5.5


Công nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN
III. QUY TRÌNH I
Bột mì
Làm sạch
Nước
Phụ gia

Hấp chín
Cắt định lượng
Phun nước lèo

Nhào trộn

Vô khuôn

Cán thô
Cán bán tinh
Cán tinh

Shortening

Chiên
Làm nguội
Mì nguyên vắt

Cắt sợi

Đóng gói

Bột nêm, dầu

Vô thùng

Phân loại Mì vụn bể

Mì chính phẩm

Vô bao
Mì thứ phẩm


Công nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN
III. QUY TRÌNH II
Bột mì
Làm sạch

Hấp chín
Cắt định lượng
Phun nước lèo
Vô khuôn

Nhào trộn
Nước

Ép đùn

Phụ gia

Làm nguội
Mì nguyên vắt

Phân loại Mì vụn bể

Đóng gói
Bột nêm, dầu

Shortening

Chiên

Vô bao

Vô thùng
Mì chính phẩm

Mì thứ phẩm


Công nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN
IV. GIẢI THÍCH VÀ SO SÁNH QUY TRÌNH

1. Chuẩn bị nguyên liệu
a. Chuẩn bị nước trộn và nước lèo:
 Mục đích: Chuẩn bị

 Các biến đổi:
+ Hóa lý: hòa tan phụ gia và gia vị vào nước
 Thiết bị: hình trụ, có cánh khuấy, có lớp vỏ
gia nhiệt bằng hơi
 Cách thực hiện: các thành phần được hòa
tan bằng nước nóng, sau đó thêm vào lượng
nước vừa đủ, khuấy lại cho đều


Công nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN
IV. GIẢI THÍCH VÀ SO SÁNH QUY TRÌNH
 Thông số kỹ thuật:

 Nước trộn:
+ Muối: 1-2% so với trọng lượng bột
+ CMC: 0.5-1kg/tấn bột
+ Bột màu thực phẩm: 0.02% trọng lượng bột
+ Nước tro: 16oBe
+ Các gia vị khác: đường, bột ngọt
+ Thời gian: 15-30ph
+ Nồng độ chất khô trong nước trộn: 5-6oBe
+ pH = 9-11


Công nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN
IV. GIẢI THÍCH VÀ SO SÁNH QUY TRÌNH

 Nước lèo: (cho 1 tấn bột)
+ Muối: 14.5kg
+ Bột ngọt: 3.2kg

+ Đường: 4kg
+ Bột súp: 0.5kg
+ Tỏi khô: 0.5kg
+ Ớt bột: 1kg
+ Ribô: 0.05kg
+ Thời gian: 10-15ph
+ Nồng độ chất khô: 3-3.5oBe


Công nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN
IV. GIẢI THÍCH VÀ SO SÁNH QUY TRÌNH
b. Định lượng và làm sạch bột mì:
Mục đích: chuẩn bị
Biến đổi:
 Vật lý: khối lượng bột giảm
 Thiết bị: cân, thiết bị rây, sàng, thiết bị tách tạp
chất kim loại
Cách thực hiện:
 Bộthệ thống sàng  thiết bị tách kim loại
cân
 Hiện nay các nhà máy sử dụng bột mì chất
lượng tốt, có thể bỏ qua giai đoạn này


Công nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN
IV. GIẢI THÍCH VÀ SO SÁNH QUY TRÌNH

2. Nhào trộn bột:
 Mục đích:

+ Chuẩn bị: cho quá trình cán
+ Hoàn thiện: phân phối phụ gia và gia vị đồng đều, tăng độ dai
 Biến đổi:
+ Vật lý: độ ẩm tăng, nhiệt độ tăng do ma sát
+ Hóa lý: tạo dạng paste, tinh bột trương nở
 Thiết bị: thùng trộn nằm ngang, trục quay có nhiều cánh, có bộ
phận làm mát
 Thông số kỹ thuật:
+ Thời gian: 20-22ph
+ Lượng nước trộn sử dụng: 30-32 lit/100kg bột
+ Độ ẩm sau khi nhào trộn: 30-34%


Công nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN
IV. GIẢI THÍCH VÀ SO SÁNH QUY TRÌNH


Công nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN
IV. GIẢI THÍCH VÀ SO SÁNH QUY TRÌNH
3. Cán bột:
 Mục đích:
+ Hoàn thiện: tăng độ dai và đồng nhất, góp phần tạo hình
dạng cho sợi mì
 Các biến đổi:
+ Vật lý: độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng do ma sát, giảm độ
xốp, sự thay đổi hình dạng
+ Hóa học: protein bị biến tính do lực cơ học, phản ứng
oxy hóa chất béo, chất màu
 Cách thực hiện: Khối bột sau khi nhào được chứa trong
thùng có cánh gạt giúp phân phối bột vào hệ thống cán.

Hệ thống cán gồm 3 cấp: cán thô, bán tinh, cán tinh


Công nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN
IV. GIẢI THÍCH VÀ SO SÁNH QUY TRÌNH
 Thiết bị: thùng gạt bột có cánh gạt, hệ thống

cán 7 cặp trục
 Thông số kỹ thuật:
Cấp cán
Cán thô

Cặp Đường
Khoảng
Vận tốc
trục kính trục cảch khe hở (m/ph)

Vận tốc
(v/ph)

1

350

3.5±0.5

5.6

7.55

2

350

3.5 ±0.5

5.6

7.55

3

350

5.0 ±0.1

7.0

7.69

Cán bán tinh

4

300

4.0 ±0.8

8.0

10.79

Cán tinh

5

300

3.0 ±0.6

9.3

14.66

6

250

2.0 ±0.4

11.2

22.57

7

250

1.0 ±0.2

14.0

32.78


Công nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN
IV. GIẢI THÍCH VÀ SO SÁNH QUY TRÌNH


Công nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN
IV. GIẢI THÍCH VÀ SO SÁNH QUY TRÌNH

4. Cắt sợi - Tạo bông:
 Mục đích:
+ Hoàn thiện: tạo dạng sóng cho sợi mì, tăng giá trị
cảm quan
 Biến đổi:
+ Vật lý: thay đổi hình dạng từ dạng tấm sang dạng
sợi và gợn sóng
 Thiết bị:
+ Hệ thống dao cắt: máy cắt sợi gồm 2 trục có xẻ rãnh,
chuyển động ngược chiều cắt lá bột thành sợi mì
+ Hệ thống băng tải hứng sợi mì có tốc độ chậm hơn so
với trục cắt để tạo dạng sóng cho sợi mì


Công nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN
IV. GIẢI THÍCH VÀ SO SÁNH QUY TRÌNH
 Thông số kỹ thuật:

+ Đường kính trục lược cắt: 88mm
+ Chiều sâu của rãnh: 3mm
+ Khoảng cách 2 rãnh: 0.9-1.2mm


Công nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN
IV. GIẢI THÍCH VÀ SO SÁNH QUY TRÌNH

5. Hấp chín:
 Mục đích:

+ Chế biến: làm chín sợi mì
+ Hoàn thiện: cố định cấu trúc dạng sóng của sợi mì, tăng độ dai
 Biến đổi:
+ Vật lý: độ ẩm tăng, nhiệt độ tăng, thể tích tăng
+ Hóa học: tinh bột bị

hồ hoá và protein bị biến tính

 Thiết bị: buồng hấp 3 tầng hình hộp chữ nhật, bên trong có các

ống dẫn hơi có đục lỗ
 Thông số:
+ Nhiệt độ hơi: 100-120oC
+ Lưu lượng hơi: 1.5 tấn/h
+ Thời gian hấp: 1-5 phút
+ Độ ẩm mì sau hấp: 30-50%